CASO PRÁCTICO

CARNES ROJAS
UNITEC CAMPUS SUR 5º
CUATRIMESTRE

Núñez Muñoz Gabriela Andrea

PROF. MELANÍE ANDREA VAZQUEZ GARCÍA

MATRICULA: 20929778

Entrega: 30/07/21
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Introducción

En el siguiente escrito presentaré y desarrollaré un caso práctico el cual nos plantea lo

siguiente: Eres el gerente de la boutique de cortes Regio Beef, la cual cuenta con la
certificación Angus Beef; y recibes la visita del nuevo dueño de un restaurante grill que está
por aperturarse; él solicita tu asesoría sobre los cortes americanos para hacer más
comunes que pudiera ofrecer a sus comensales de la más alta calidad; por lo que deseas
saber a qué se refiere la certificación Angus Beef y escuchar las sugerencias sobre los
cortes y platillos. Para resolver este caso es necesario investigar todos los detalles acerca
de puntos importantes como qué es una certificación Angus Beef, el origen del ganado y
sus principales factores que producen una carne de calidad; características de los cortes,
como lo son el origen de la red y precio así como sus características organolépticas,
información nutrimental; higiene y manipulación indicada de los cortes así como el método
de cocción y término de cocción adecuado para cada uno de los cortes y propuestas de un
platillo por corte con maridaje y ensalada o guarnición. Es por ello que en este trabajo
desarrollar los puntos más importantes que debemos conocer de este tipo de carne, para
tener un conocimiento básico y general de todos los puntos mencionados ya antes en
relación a cada uno de los cortes como lo es el New York, Sirloin, Rib Eye y T-Bone. Con
el fin de reforzar los conocimientos vistos en clase y ponerlo siempre sticas dentro de este
caso práctico, el cual nos plantea una situación qué podría pasar en la vida real.

METODOLOGIA.
El presente trabajo es una investigación teórica el cual se conformará de una busqueda
teórica bibliográfica, que se dividirá en etapa de análisis de información, propuestas ante
el caso descrito previamente en la introducció, alcances y limitaciones ante estas
propuestas y conclusiones finales generales de dicho escrito, al final de 2 meses.

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MARCO TEÓRICO

¿Qué es la certificación Angus Beef?

Certificación Angus Beef es una Marca Registrada propiedad de la Asociación Americana
de carne Angus y debe cumplir con ciertas características y estándares de calidad para
poder portar este sello. Lo que distingue más que nada a estos cortes de carne es la calidad
y el marmoleo fino de la carne lo que le da mucho sabor y suavidad. Esta certificación es
otorgada por el personal del USDA, o Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
por sus siglas en inglés.

Para que los cortes de carne obtengan el certificado se requiere que cumplan con las
siguientes características: El animal debe poseer 51% o más de sangre Angus negro.
Cantidad de marmoleo moderada o alta, esencial para el sabor y jugosidad. Textura del
marmoleo debe ser mediana o fina con las mechas de grasa bien distribuidas a través del
músculo para impartir la sensación de que la carne se derrite en la boca. El marmoleo
grueso o grasa en abundancia afecta adversamente el sabor, textura y calidad de la carne.
Madurez A, es decir seer un animal entre 9 y 30 meses.

Un animal joven produce carne que es superior en color, textura, firmeza y terneza. Área
del “rib eye” de 10-16 pulgadas. Menos de 1 pulgada de grasa sobre los músculos. Masas
de carne gruesas, es decir, que elimina las razas lecheras, lo que sugiere una alta
proporción de carne. Carne libre de pedazos negros, ruptura de capilares o hemorragias
internas, puesto que este tipo de problemas afectan la apariencia de la carne.Color de la
carne tiene que ser rojo. La carne de color rojo oscuro viene de animales estresados.

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CORTE NEW YORK

Característica del corte. Es uno de los cortes más equilibrados en cuanto a grasa, ya que
es una carne de buen marmoleo además de jugosa y de buen sabor.
Origen. Estados Unidos y Canadá
Parte de la res.Short Loin o Lomo Corto
Precio.300 gramos $700
Información Nutrimental. Una porción de
aproximadamente 100 G nos aporta 247 calorías entre
las cuales están compuestas de 27 G de proteína.
Termino de cocción. Se recomienda cocinarse en un término tres cuartos para que no
pierda su jugosidad.Platillo con este corte y guarnición. Carne New York con cubierta de
mostaza y salsa BBQ

RIB EYE
También es conocido como “Bife de chorizo”. Es uno de los
cortes más finos, suaves y caros en el mercado. Su traducción
del inglés es “ojo de costilla”, haciendo referencia a su origen.
Este posee una gran cantidad de marmoleo adherido al
músculo lo que hace que la carne sea especialmente tierna y con un gran sabor. Este corte
de carne proviene de la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res. Una
porción de 100 G nos aporta 274 calorías de los cuales 22 son de grasa i 17.51 son de
proteína. Su precio es de $642 pesos el Kiloaproximadamente.

SIRLOIN.
El top sirloin, también conocido como “churrasco“, destaca
del resto de los cortes de carne por su finura y su forma
ovalada de grandes dimensiones. Es considerado un corte
magro, pues no tiene nervios ni hueso, además es de poco
marmoleo. Se obtiene de la parte superior del lomo, a la
altura del aguayón. Es uno de los mejores cortes de carne
para asar, aunque también se puede preparar en horno. Para degustarlo, la recomendación
es consumirlo en cortes de ¾ de pulgada en adelante a fin de conservar su suavidad y
jugosidad, especialmente al prepararse al carbón. Una porción de 100 G nos aporta 131
calorías de las cuales 4 G son de grasa y 22 G son de proteínas. Es importante recordar

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que este tipo de carnes rojas son ricas en grasas saturadas y debemos de regular su
consumo. Su precio es de $267 el Kilo aproximadamente.

T-BONE.

O como nosotros lo llamamos un Porterhouse, Es la parte

debajo del lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se
caracteriza por hacerse de forma transversal a las costillas,
de que se incluyen dos piezas de carne distintas de cada
lado del hueso. Las dos partes de carne son además, dos
de las partes más nobles de la ternera. Una pieza de 100
G nos aporta 8.69 G de grasa y 25.99 gramos de proteína. Su precio es de $258 por medio
kilo aproximadamente.

REFERENCIAS
• https://www.lavidargentina.com/blog/la-calidad-mas-alta-en-cortes-de-carne-esta-
en-la-vid/
• https://harrys.com.mx/blog/el-origen-de-los-cortes/
• https://saboryestilo.com.mx/maestros-de-la-parrilla/top-sirloin-cortes-de-carne-par
• https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrición/genérico/t-bone-de-
(magro-cocido-a-la-parrilla)
• https://www.sigmafoodservicego.com/products/copy-of-t-bone-certified-angus-beef-
510-gr

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