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MICROBIOLOGÍA

DE LA CARNE
Prof. Luz María Escobar L.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


• La carne es el tejido animal (muscular)
que se consume como alimento. Es la
porción comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye
tejido muscular y órganos.

• El conjunto de tejidos blandos que


cubren el aparato óseo de los animales
de abasto público.

LA CARNE…
• La legislación, decreto 2162 /83 la define como la parte muscular
comestible de los animales de abasto sacrificados en los
mataderos.

• Es fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta


humana.

• Alimento valorado, evitado y polémico.

LA CARNE…
Alimentación a base de carne común
en seres humanos y otras especies
animales (y pocos vegetales).

Primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) la


alimentación es objeto de estudio y debate. Al parecer en su
dieta había carne de pequeños animales o proveniente de
carroñeo (como chimpancés).

Fuego = rasgo ppal de proceso de


hominización se explica por
transformación culinaria de
alimentos, especialmente de la carne.

HISTORIA…
Homo neardenthalensis y primeros
Homo sapiens (hombre de
CroMagnon: depredadores con
elevada proporción de carne en su
dieta debido a las glaciaciones en
Europa y Asia).

En el neolítico, la dieta depende de


especies vegetales, y la carne hace
parte de la domesticación de
animales y la ganadería.

En época del imperio Romano se consumía carne de cerdo


domesticado, oveja y cabras originarios de pastoreo.

HISTORIA…
En Edad Media en Europa la carne de los
animales era un bien reservado a las clases
más altas de la sociedad.

Carnicero = en Edad Media, profesión antigüa


muy reputada.

El consumo de carne de aves y cerdo fue frecuente y se dejó los


grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura.

Preparaciones en salazón y marinadas en vinagre fueron


habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes.

Religiones monoteístas (Iglesia Católica, Islamismo y Judaísmo)


discreparon en el consumo de carne, sometido a tabús
alimentarios y rituales de sacrificio (separaron carnicerías).

HISTORIA…
En Inglaterra se prefería la carne de vacuno =
beefeaters: guardianes de la Torre de Londres,
sirvientes reales con una buena dieta.

En época preindustrial la conservación de la


carne era muy deficiente y se enmascaraba la
putrefacción con aliños y especias. Inicialmente en Europa se
usaba pimienta de Asia, luego de América con pimentón.

En el siglo XVI, la colonización europea de América supuso un


intercambio de especies ganaderas de Europa a América, a la
inversa sólo pavo.

La ausencia de ganadería de carne parece ser una causa de la


antropofagia ritual precolombina

HISTORIA…
En la España del antigüo régimen la ración diaria suficiente era
de media libra de carne (250g), pero no toda la población
podía acceder diariamente a su consumo y a veces no era
carne de primera calidad.

Se acostumbraba a meter un hueso en el


caldo y se reutilizaba día tras día. Esta
costumbre perduró hasta los años del
hambre de la posguerra civil española
(1940’s)

HISTORIA…
TIPOS DE CARNES
De acuerdo a la mayor o menor cantidad de mioglobina.

 CARNE ROJA: Proveniente de  CARNE BLANCA: Es la carne de


animales adultos, como: la carne las aves (existen excepciones
de vaca, cerdo, ternera, buey, como la carne de avestruz).
caballo y ovinos. Desde el punto Algunos de los casos dentro de
de vista nutricional se llama carne esta categoría son la carne de
roja a "toda aquella que procede pollo, conejo y a veces se incluye
de mamíferos". el pescado. Desde el punto de
vista de la nutrición se llama
carne blanca a "toda aquella que
no procede de mamíferos".
CLASES DE CARNES
 Vacunos: Más popular y aceptada  Aves: Productoras de carne y
a nivel mundial, con algunas huevos: Gallina, pato, pavo,
excepciones ganso, codorniz, perdiz, paloma
 Ovinos : los principales  Liebres y Conejos: De caza
productores de carne de oveja por  Caballo: Alemania, Oeste de
orden de importancia son: China, Francia y en algunos lugares de
Australia e Irán Asia. El consumo de carne de
 Caprinos: caballo se denomina hipofagia
 Porcinos: Los principales  Perro: Cocina coreana y china.
productores de carne de porcino Uso medicinal.
por orden de importancia son:  Gato: Cocina china
China, EE.UU. Brasil (datos de  Avestruz: Cocina australiana
1996).
 Anfibios y reptiles: Asia y Europa
 Insectos: Entomofagia
 Camello y llama: África, Medio
Oriente
 Ballena: parecida a la de ganado
vacuno pero con más grasa
VALOR NUTRICIONAL

 Proporciona  El contenido medio (en


macronutrientes como peso) de la carne oscila
proteínas y ácidos grasos; entre un 70% de agua, un
micronutrientes como 20% de proteína, un 7% de
minerales (hierro grasa y 1% de minerales,
principalmente), vitaminas, aunque las variaciones
etc. dependerán del tipo de
animal, de la raza y de su
régimen alimentario.
QUÍMICA DE LA CARNE

 La carne se suele analizar para indicar niveles de


frescura o determinar si está rancia, con tests que indican
el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico
(denominado como test de número TBA) que miden el
estado oxidativo de la grasa rancia.

 Las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos


miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia.

 Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que


varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente
almacenada en el tejido adiposo.
QUÍMICA DE LA CARNE

 La mayor parte del contenido de la carne es de origen


proteico, generalmente colágeno o elastina.

 El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al


calor en ambientes húmedos.

 La elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.

 El contenido proteico se reparte entre la actina y la


miosina, ambas responsables de las contracciones
musculares.
SABORES Y COLORES
COLORES
SABORES  El color rojo de la carne se
 Cerca de 1.000 compuestos debe a la mioglobina.
químicos identificados en los  El color final de la carne
constituyentes volátiles: como depende de su
compuestos químicos orgánicos procesamiento,
tales como carbohidratos, almacenamiento y cocinado.
alcoholes, aldehídos, ésteres, La tonalidad suele variar
furanos, piridinas, pirazinas, hacia el marrón si se expone
pirroles, oxacinas y otros la pieza al aire durante algún
compuestos que contienen tiempo, debido en parte a los
átomos de azufre y elementos procesos de oxidación de la
halógenos. mioglobina.
 Se cree que los sabores y aromas
de la carne provienen de los
compuestos acíclicos azufrados y
de los compuestos heterocíclicos
que contienen N, O.
TOXICIDAD
 Carnes de cerdo poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden transmitir:
cisticercosis , triquinosis, salmonelosis (Salmonella enterica), intoxicaciones por
E. coli .

 La carne se irradia para eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre


todo de E. coli procedente de material fecal).

 Las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos


cancerígenos:
 Carbohidratos aromáticos policíclicos (benzopireno) en asados sobre
madera.
 Las carnes cocinadas en fuegos «sin humo» producen aminas
heterocíclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos
aminoácidos de la carne (creatina y creatinina)
 Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como
conservantes) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción
ocurre en estómago y en sartenes muy calientes, daña el ADN aunque se
desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer.
TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
MÚSCULO PALPITANTE

RIGIDEZ CADAVERICA O
RIGOR MORTIS

CARNE RIGIDA
PUTREFACCIÓN
PUTREFACCIÓN MADURACIÓN
CONSUMO

CARNE PUTREFACTA CARNE MADURADA TRANSFORMADA

CONGELADA
•CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS ALTERADAS DUREZA, JUGOSIDAD,
AROMA, COLOR
•CALIDAD HIGIÉNICA
INSATISFACTORIA
•ACTIVIDAD MICROBIANA FENÓMENO ASÉPTICO
(ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LOS
TEJIDOS)
MANIPULACIÓN DE LA CARNE
 Tejidos comestibles estériles antes de la muerte de un animal sano
ya que están protegidos por la piel externa, además el tracto
intestinal frena la masa de microorganismos que contiene.

 Defensas naturales del organismo vivo destruyen microorganismos


que penetran barreras.

 Cuando muere estos mecanismos quedan bloqueados y cesan la


actividad y se convierten en altamente perecederos. No hay barreras
que frenen.

 Contaminación por piel o cuero, aparición de vías de entrada por


sitio de clavado de cuchillo, contenido intestinal, por corte del cuello
y contaminación de la sangre antes de la muerte.
MANIPULACIÓN DE LA CARNE
 Al morir el animal las canales son enfriadas y
clasificadas para entrar en las cadenas de
distribución y procesado. Así se transforma el
músculo en carne.

 Se deja entre 48 y 72 horas a que pase el rigor


mortis, se cuelgan boca abajo para que se
estiren las fibras musculares y se drene la
sangre.

 El despiezado y corte permiten a un gran


número de microorganismos contaminar las
superficies.

 El destino y la capacidad de afectar la salud


depende del uso final que se haga de la carne.
ALTERACIÓN MICROBIANA

LOS MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LA


CARNE PUEDEN TENER ACCESO POR EL
ANIMAL VIVO (INFECCIÓN ENDÓGENA) O
CONTAMINACIÓN POSTMORTEM
(INFECCIÓN EXÓGENA)
INFECCIONES ENDÓGENAS
• Neumonía: por aspiracón de la microbiota traqueal (Staphylococus
aureus, Streptococcus pneumoniae y Haemophilus influenzae).

• Peritonitis: por diseminación de la microbiota intestinal a través del


intestino dañado (Escherichia coli).

• Ántrax (Carbunco) = Bacillus anthracis por contaminación de pieles y


pelo.

• Tuberculosis bovina = Mycobacterium tuberculosis por ingestión de leche


cruda.

• Brucelosis = Brucella sp. Enfermedad antropozoonótica. Humano es el


hospedero accidental, por contacto con fluidos del animal o consumo
de productos de origen animal infectados (leche cruda o productos
lácteos elaborados con leche cruda).

• Triquinosis= Trichinella spiralis por carne de cerdo cruda


INFECCIONES ENDÓGENAS

Brucella sp. Virus fiebre aftosa

Trichinella spiralis
Bacillus antracis
FUENTES DE CONTAMINACIÓN

TRANSPORTE
(HACINAMIENTO), FATIGA
DEL ANIMAL PLANTA DE FAENA:
RETIRADA DE CUERO,
TIPO DE CRÍA VÍSCERAS, ETC.

EQUIPOS Y
OPERARIOS UTENSILIOS

AGUA DE LAVADO
LUGARES DE VENTA ALMACENAMIENTO
Y HOGARES
ALTERACIÓN DE LA CARNE FRESCA

• CONTAMINACIÓN INICIAL:
– Carne a 5ºC y carga de m.o. >105 x cm2 descomposición en
6 días. Si la carga de m.o. es de 103 x cm2 descomposición
en 10 u 11 días.

• RESERVA DE GLUCÓGENO:
– Al sacrificar, el glucógeno ácido láctico
– Cambio de pH de 7 a 5,6
ALTERACIÓN DE LA CARNE FRESCA

• POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (O-R): Se agota el O2


y O-R disminuye y a 38ºC proliferan bacterias anaerobias=
Clostridium sp. que producen:
– Sustancias malolientes ( ácido sulfhídrico, amoníaco) =
Putrefacción.

• VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO: Mientras más rápido sea


se disminuye el número de bacterias contaminantes
ALTERACIÓN DE LA CARNE FRESCA

Tº AMBIENTE PRESENCIA DE:


• Clostridium sp.
• Basófilos mesófilos, anaerotolerantes, gram (-):
Escherichia, Aeromonas, Proteus, Enterobacter
• Cocos gram (+): Sthaphylococcus y Micrococcus
• Bacterias esporuladas aerobias y anaerobias
facultativas: Bacillus sp.

Bajo O-R favorece m.o. proteolíticos más que putridógenos .


Aumento de olor “agrio”= formación de ácidos volátiles
como el fórmico y el acético
ALTERACIÓN DE LA CARNE FRESCA

• EN CONDICIONES DE FRÍO:

• Aumento de bacterias psicrófilas


• Desarrollo de olores extraños a los 4-5 días de
almacenamiento
• Formación de limo a los 7 días
• Dominio de las Pseudomonas
ALTERACIÓN DE LA CARNE FRESCA

• CONDICIONES DE • “Florecido o barbillas” =


REFRIGERACIÓN: Mucor sp., Rhizopus sp.
forman masas algodonosas
• Aparición de olores de blanco a gris.
extraños y limo a 5°C entre • “Manchas negras”=
8 y 12 días respectivamente. Cladosporium herbarum por
• Dominio de Pseudomonas el micelio oscuro.
• Almacenamiento • Penicillium sp. , Cladosporum
prolongado disminuye aw sp., esporas amarillo –verde
favoreciendo el crecimiento que dan esa coloración.
fúngico con los siguientes • “Manchas blancas” por
síntomas:
Sporotrichum carnis.
ALTERACIONES SUFRIDAS EN
CONDICIONES DE AEROBIOSIS

 Mucosidad superficial  Color rojo cambia a verde,


causada por: pardo o gris, a consecuencia
Pseudomonas, Alcaligenes, de la producción de las
Streptococcus, Leuconostoc, bacterias de ciertos
compuestos oxidantes, como
Bacillus y Micrococcus.
los peróxidos o el sulfuro de
 Modificadores del color hidrógeno. El color verde de
de los pigmentos de la las salchichas se debe, al
carne. parecer, a especies de
lactobacillus (especialmente
heterofermentativas)) y
Leuconostoc.
ALTERACIONES SUFRIDAS EN
CONDICIONES DE AEROBIOSIS
 Modificaciones sufridas por  Fosforescencias. Colores
las grasas. superficiales producidos
 Acción de las bacterias por bacterias
lipolíticas que aceleran pigmentadas:
la oxidación de estas  Manchas rojas :
sustancias. Ej: Serratia marcescens
Pseudomonas y  Coloración azul a la
Achromobacter y superficie:
levaduras. Pseudomonas
syncyaneas
 Coloración amarilla:
Micrococcus,
Flavobacterium.
ALTERACIONES SUFRIDAS EN
CONDICIONES DE AEROBIOSIS
 Olores y sabores  "Barbas". Los mohos
extraños. "husmo", olor o Mucor mucedo, M.
sabor poco agradable que Lusitanicus o M.
aparece en la carne Racemosus, Rhizopus y
 Adhesividad: el otros producen micelio
desarrollo inicial de los sobre la carne que le da
mohos hace la superficie esta apariencia
de la carne pegajosa al
tacto.
ALTERACIONES SUFRIDAS POR
MICROORGANISMOS ANAEROBIOS
Agriado Putrefacción
 Puede deberse a los  Descomposición
ácidos acético, fórmico, anaerobia de las
butírico, propiónico, proteínas con la
ácidos grasos superiores producción de
u otros ácidos orgánicos sustancias malolientes:
tales como el láctico o sulfuro de hidrógeno,
succínico. mercaptanos, indol,
escatol, amoníaco,
aminas, etc. Se debe, en
general, a especies del
género Clostridium.
ALTERACIÓN DE EMBUTIDOS

 Cambio de color rojo a pigmento gris por oxidación.


 Coloraciones anilladas del frío por producción bacteriana
de ácidos orgánicos (sustancias reductoras).
 Enverdecimiento debido a producción de peróxidos o
H2S.
 Producción de NO3, CO2.
ALTERACIÓN DE EMBUTIDOS

SALCHICHA:
– Tº 0 A 11ºC agriado
(ácido láctico) Lactobacillus
sp., Leuconostoc sp.
– Tº >11ºC Microbacterium
sp., Micrococcus sp.

– Largo tiempo de
almacenamiento mucílago
en la superficie, manchas
negras por Alternaria sp.
– Hinchamiento empaque
CO2 liberado por bacterias
lácticas.
ALTERACIÓN DE LA CARNE DE HAMBURGUESA

 A TºC ambiente sufren putrefacción


 A TºC próximas a las de la congelación adquieren
olor agrio (Pseudomonas y bacterias lácticas).
 En algunas muestras se multiplican Alcaligenes,
Micrococcus y Flavobacterium.
 A TºC más elevadas se encuentran Bacillus,
Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus,
Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc,
streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos de
los géneros Penicillium y Mucor y algunas levaduras.
CARNES CURADAS

Agentes del curado: Sal, nitrato y nitrito sódico,


disminuyendo la aw.

Nitrito impide la formación de las esporas bacterianas.

Microbiológicamente son más estables por su poca aw.

Microorganismos patógenos: Bacterias que resisten la


desecación como Clostridium, Salmonella y
Staphylococcus.
BACON Y JAMÓN
 BACON: Pancetas de cerdo.
Aparecen Streptococos faecalis,
por la tolerancia a la sal y su
capacidad de desarrollo a
temperaturas bajas. También  JAMÓN: La alteración más
dominan Acinetobacter y frecuente es el "agriado” y la
Vibrio. Los más importantes auténtica putrefacción, con su
contaminantes son los mohos repugnante olor a mercaptanos,
aminas, indol, ácido sulfhidríco,
Aspergillus, Alternaria, Monilia,
etc., que puede ser causadas por
Oidium, Fusarium, Mucor, numerosos gérmenes
Rhizopus, Botrytis y Penicillium. psicrohalóficos.
 Color gris a negro oxidación,  Ej: alcaligenes, Bacillus,
H2S o pardo amarillo. Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus,
Serratia, Bacterium, Micrococcus y
Clostridium, a los que hay que
añadir algunos Streptobacillus y la
putrefacción por Clostridium
putrefaciens
CARNES EMPACADAS AL VACÍO

 Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío (carne


libera CO2 y consume O2).

 Aumento de CO2 tiene ventajas como inhibir

 Flora Gram negativa como Pseudomonas y Salmonellas y


mohos.

 Flora predominate: Lactobacillus y Leuconostoc, Levaduras

 Alteración por Clostridium psicrófilos hinchan el envase


CARNE DE AVES

 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

 Escaldado: Desplume con agua caliente, destruye bacterias


termosensibles.

 Desplumadoras mecánicas producen contaminación


cruzada y problemas por aerosoles

 Evisceración contamina por bacterias fecales

 Lavado disminuye en un 90% los m.o. contaminantes


CARNE DE AVES

 Carne tiene fibras musculares blancas.

 Microorganismos más frecuentes: Escherichia,


Enterobacter, Streptococcus, Acinetobacer

 En carne congelada predominan las Pseudomonas

 M.O. producen olores desagradables por la síntesis de 15


sustancias volátiles como ácido sulfhídrico, metil
mercaptan, dimetil sulfuro, acetato de metilo, acetato de
etilo, metanol, etanol y benzaldehído.
CONSERVA Y ALMACENAMIENTO

 Producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en


ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 ºC y los
2ºC).
 Las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben
permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su
cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos
días.
 No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta
la posibilidad de crecimiento bacteriano.
 La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros
alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
 La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido
procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además
mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne
picada envasada al vacío aguanta unos días más.
CONSERVA Y ALMACENAMIENTO

 Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de


sus períodos de consumo son los olores y sabores rancios
procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la
oxidación de los ácidos grasos(en combinación con la luz).
 Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por
esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo
de grasas se debe comercializar antes.
 Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "mas
rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en
las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la
pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que
poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de
carnes es -45 ºC, la duración de la carne bajo estas condiciones
depende de la especie, pero como regla general una carne bien
congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.
MEDIDAS DE CONTROL

 REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN.

 INSPECCIÓN Y DECOMISO EN MATADEROS.

 BUENOS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

 DETENER ACTIVIDAD ENZIMÁTICA.

 BUENA DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS.

 FUMIGACIÓN, DESRATIZACIÓN.

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
LEGISLACIÓN

• DECRETOS 2162 /83


• Para proceso, comercialización, empaque y
distribución de cárnicos crudos, cocidos, precocidos y
madurados.