Aspectos microbiologicos

y parasitologicos de la
carne y sus derivados
INTRODUCCION
Por su valor
nutritivo,la carne y
sus derivados
pueden ser invadidos
por numerosos
microorganismos y
parasitos que pueden
ser nosivos para la
salud
 Introduccion
Lacarne es un alimento altamente
perecedero ya que posee ciertas
propiedades de importancia
micribiologica que la hacen un exelente
medio para el desarrollo de
microorganismos
La Comisión Internacional de
Especificaciones
Microbiológicas
de los Alimentos (ICMSF
por sus siglas en inglés) señala
que la carne fresca puede ser
vehículo de microorganismos
patógenos
 Propiedades de la carne causantes de
proliferacion de microorganismos

 Actividad de agua (Aw) , O COCIENTE DE AGUA

LIBRE. Se define como la cantidad de agua disponible
en los alimentos para llevar a cabo reacciones
químicas ,enzimáticas y microbianas.
 en la carne fresca tiene un valor aproximado de 0.99; en
salami de 0,84; en embutido de sangre 0,97 y jamón
crudo 0,93. Estos valores son apropiados para la mayoría
de los microorganismos, principalmente las bacterias.
 Propiedades de la carne causantes de
proliferación de microorganismos
Los microorganismos presentes en la carne
son
Levaduras
Bacterias
Mohos

Provoca características alterantes entre

ellos malos olores

Estos microorganismos se valen de 4 factores para alterar la carne, entre éstos

se incluyen nutrientes, humedad, temperatura y pH.
 AMINOACIDOS EN LA CARNE
Luego de que los microorganismos
consumen la glucosa y el glucógeno
presente en la carne, utilizan los
aminoácidos como fuente de energía,
produciendo una mezcla compleja de
ésteres volátiles, alcoholes, cetonas y
compuestos sulfurados (responsables de los
malos olores que se detectan)
Enfermedades trasmitidas por la carne en
mal estado
 LasETAs son la causa principal de trastornos en el
tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y
vómito.
 Soncausadas por la ingestión de cualquier alimento
contaminado por:
 Microorganismos patógenos
 Toxinas
 Venenos naturales
 Sustancias químicas dañinas
 PRINCIPALES ENFERMEDADES
CAUSADAS POR CARNICOS
PROCEDENCIA ENFERMEDAD
Carne de aves Infección por salmonella,
campylobacter o clostridium
Carne molida Infección por E. Coli
Salchichas Infección por E. Coli Entero
hemorrágica o Salmonella

Cerdo con triquinosis o taluremia y Infección por listeria

carne de animales salvajes con
brucelosis.
 INFECCCION POR SALMONELLA O
CAMPILOBACTER
Bacteria Gram negativa
anaeróbica facultativa,
no esporulada, con forma de bacilo de la familia
enterobacteriaceae, crecimiento optimo a 37 ºC,
cataboliza la D-glucosa y otros carbohidratos
con la producción de ácidos y gas.
se adapta a condiciones ambientales extremas
con mucha facilidad. Crece activamente en
amplios intervalos de temperatura (2 a 54 ºC) y
de pH (4,5 a 9,5)
El hábitat natural de Salmonella es el tracto
intestinal de los humanos.
 BACTERIA CAMPYLOBACTER
 La enteritis enfermedad causada
por la campylobacter,es
una infección intestinal. Por la que
el tubo digestivo permanece
inflamada por varios periodos de
tiempo y causas de la diarrea del
viajero o la intoxicación
alimentaria.
 Infección por E coli
 LaEscherichia en sus diferentes
variedades la mayoría resultan
inofensivas, sin embargo, existe
una variedad peligrosa, la E. coli
O157:H7, que produce una
poderosa toxina (Shiga) que puede
originar graves enfermedades,
como el Síndrome Urémico
Hemolítico, que puede
desencadenar un fallo renal
 Infección por listeria
Bacteria Gram positivo, capaz
de proliferar en temperaturas
de 1 a 45 º C y elevada
concentración de sal
Esta bacteria puede llegar a
causar un aborto espontaneo.
Se da por el consumo de carne
no cocida completamente y pescado ahumado
 INFECCIONES PRODUCIDAS POR
PARASITOS
Triquinosis
 Enfermedad parasitaria causada por el consumo de carne de cerdo
mal cocida y que contiene quistes (larvas o gusanos inmaduros)
de Trichinella spiralis, los cuales incuban en los intestinos y crecen
hasta convertirse en nematodos adultos.
 Migran a través de la pared intestinal hacia el torrente sanguíneo. Los
gusanos invaden los tejidos musculares, que incluyen el corazón y el
diafragma (el músculo de la respiración bajo los pulmones). También
pueden afectar los pulmones y el cerebro. Los quistes permanecen
vivos durante años
 TENIASIS
 Dos son las tenias de gran tamaño (3 a 11 m
de largo) que se encuentran en el intestino
delgado del hombre: Tueniu solium(cerdo) y
Tueniu suginutu(bovino). El hombre se
infecta al consumir en forma cruda o semi-
cruda carne de los huéspedes
intermediarios de estas tenias; el cerdo y el
vacuno. La carne presenta los estados
larvarios que se conocen con el nombre de
Cysticercus cellulosae del cerdo y
Cysticercus bovis del vacuno.
 Síntomas del consumo de carne con
triquinosis
 Los síntomas incluyen:
 Molestia abdominal, espasmos
 Diarrea
 Hinchazón facial alrededor de los ojos
 Fiebre
 Dolor muscular (especialmente dolor muscular al respirar, masticar o al usar
músculos largos)
 Debilidad muscular
 Tratamiento
 Medicamentos, como el albendazol, pueden utilizarse para
tratar infecciones en los intestinos. Una infección leve
generalmente no necesita tratamiento. Los analgésicos pueden
ayudar a aliviar el dolor muscular después de que las larvas han
invadido los músculos.
 Expectativas (pronóstico)
 La mayoría de las personas con triquinosis no presentan
síntomas y la infección desaparece por sí sola. Las infecciones
más graves pueden ser difíciles de tratar, especialmente si
involucran a los pulmones, el corazón o el cerebro.
 Posibles complicaciones
 Las posibles complicaciones incluyen:
 Encefalitis (infección e inflamación del cerebro)
 Insuficiencia cardíaca
 Problemas con el ritmo cardíaco por inflamación del
corazón
 Neumonía
Sarcosistosis
 En camélidos sudamericanos

El S. aucheniae, el cual manifiesta

quistes macroscópicos en la
musculatura de llamas y alpacas,
quistes que miden entre 0.1 a 1 cm
de largo, de un color blanco con
apariencia de un grano de arroz
compacto que tienden a crecer
lentamente en las fibras musculares
esqueléticas
FIN