ORIGEN

Salmonella
Salmonella (específicamente
Salmonella choleraesuis) fue
descubierto y aislado del
intestino de cerdos infectados
por la peste porcina clásica, una
enfermedad viral,
1855 y 1884. Daniel Elmer
Salmon, patólogo, de cuyo
apellido se generó el nombre
del género.
puede sobrevivir si el producto
no se cocina hasta una
temperatura interna mínima
adecuada.
Salmonella también puede
causar la enfermedad
(salmonellosis), por medio de la
propagación de bacterias,
cuando los jugos de carnes
tienen contacto con alimentos
listos para comer, como las
ensaladas.
Escherichia coli
El origen principal de los brotes
de E. coli productora de toxina
Shiga son los productos de carne
picada cruda o poco cocinada, la
leche cruda y las hortalizas
contaminadas por materia fecal.
Puede crecer a temperaturas
37ºC. Algunas pueden proliferar
en alimentos ácidos, hasta a un
pH de 4,4,
La carne sigue siendo el
principal vehículo de transporte
de E. coli, este patógeno en
cuestión, es parte de la flora
gastrointestinal del ganado .
La bacteria se transmite al
hombre principalmente por el
consumo de alimentos
contaminados, como productos
de carne picada cruda o poco
cocida
Clostridium perfringens
(Anaerobica)
Se encuentra en los
intestinos de los seres
humanos y de varios
animales, en el suelo, en el
agua, en los alimentos (sobre
todo en las carnes que no
están bien cocinadas),
Este microorganismo
requiere para su crecimiento
de aminoácidos y péptidos.
así como de varias vitaminas.
Las carnes rojas le proveen
de estos nutrientes.
es una bacteria anaeróbica
Gram positiva, tiene la
capacidad de formar esporas
Listeria monocytogenes
una tasa de mortalidad
entre un 20 a 30%.
no forman esporas ni
contienen cápsula y se
aíslan de suelos, agua,
efluentes, numerosos
alimentos.
Es capaz de crecer a
temperaturas tan bajas
como 0 °C, y a pH entre 5,0
y 9,5.
Las canales pueden
contaminarse en las salas
de almacenamiento en
refrigeración (-5ºC) y en su
transporte a los lugares de
venta.