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ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASMICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGA DE LA CARNE

in

Microbiologa de
Alimentos
MICROBIOLOGA DE LA CARNE
INTEGRANTES:
BOJRQUEZ SOTO CRISTOFER
ORIZAGA HEREDIA MAGDALENA DEL ROSARIO
SALMN LPEZ MARISOL
SOTO DAGNINO MARA AURORA
VLDEZ CRDENAS MARA DEL CIELO

PROFESORA:
M.C. MARA DEL CARMEN PALAZUELOS SOLORZA
CARRERA:
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GRUPO: 11O

MICROBIOLOGA DE LA CARNE

1. INTRODUCCIN
La carne es la parte comestible de los msculos estriado esqueltico (incluido el
tejido

conectivo)

de

animales

sacrificados

en

condiciones

higinicas

humanitarias, proveniente de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y quidos, y se


aplica tambin a animales de corral, de caza, de pelo y plumas, y algunos
mamferos marinos declarados aptos para el consumo humano (Prandl y Escobar,
1994).
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua
(Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos,
al igual que la mayora de. Los productos elaborados con ella; sin embargo, de
acuerdo a sus caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes
puede variar (Amerling, 2001).
La masa interna de la carne no contiene microorganismos o stos son escasos,
aun cuando eventualmente se han encontrado grmenes en los ndulos linfticos,
mdula sea e incluso en el mismo msculo. En los linfonodos de los animales de
carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y
Salmonella. Sin embargo, la contaminacin ms importante es de origen externo y
se produce durante el desangrado, desuello y cuarteado, los microorganismos
proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y
del tracto intestinal (Prandl y Escobar, 1994).
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su
interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las ms frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefaccin y
coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado,
la carne puede contaminarse con agentes fsicos, qumicos o biolgicos en
cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles

MICROBIOLOGA DE LA CARNE

a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prcticas de manipulacin de todos


los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa" (SnchezRodrguez, 2009).
La presente investigacin contiene algunas de las contaminaciones ms
importantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena de produccin y
las medidas ms eficaces para prevenirlas o controlarlas.

MICROBIOLOGA DE LA CARNE

2. LA CARNE COMO ALIMENTO


La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su
gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms
perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que
favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud (Moreno-Garca, 2006)
La carne procede del tejido muscular de los
animales de abasto, es decir, de los que se
consideran adecuados para su consumo y que han
sido

sometidos

condiciones

higinicas

controladas. Los animales de caza, si bien no


suelen ser criados, pueden pasar al consumo
humano despus de que hayan sido abatidos y hayan pasado los controles
obligatorios. Para disponer de carne es necesario criar de forma adecuada los
animales y sacrificarlos en mataderos adecuados. Tras el sacrificio y la
manipulacin higinica de los animales y sus canales, se obtiene la carne, un
producto que procede de la maduracin del msculo y que se inicia tras rigor
mortis (Prandl y Escobar, 1994).
A pesar de que el msculo como tal, es prcticamente estril, los alimentos
preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen
las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados
en daos y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre
todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican
rpidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeracin,
resultando en prdidas de calidad y/o problemas de salud pblica (PascualAnderson y Caldern-Pascual, 1999).

MICROBIOLOGA DE LA CARNE

Propiedades Qumicas de la Carne


La carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El
contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que proliferen y
determina el tipo de los mismos. La superficie puede tener una ligera humedad
que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de
levaduras, y si estn muy hmedas crecern las bacterias. De gran importancia a
este respecto es la humedad relativa de la atmsfera en que se almacena.
Nutrientes
Los microorganismos tienen a su disposicin una
cantidad

abundante

de

nutrientes,

pero

la

gran

proporcin de protenas y el escaso contenido en


capaces de utilizar las protenas y sus productos de
degradacin como fuentes de carbonos, nitrgeno y
energa.
El Valor de pH
El pH de la carne cruda vara entre 5,7 y 7,2,
dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al
efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos
despus. Un pH ms alto favorece el desarrollo de la
mayora de los microorganismos. Un pH ms bajo lo
frena y a veces acta selectivamente, permitiendo, por
ejemplo, slo el desarrollo de las levaduras.
Presencia o Ausencia de Oxgeno
En cuanto a la disponibilidad de oxgeno, las condiciones de aerobiosis presentes
en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de bacterias aerobias,
mohos y levaduras. Dentro de las piezas de carnes predominan las condiciones
anaerobias que tienden a mantenerse porque el potencial de xido reduccin se
halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxgeno se difunde

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lentamente al interior y eleva el potencial de xido reduccin, a menos que el


embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis
favorece la putrefaccin.
Temperatura
La carne

debe almacenarse

a temperaturas slo

ligeramente superiores a las de congelacin, permitiendo


nicamente el desarrollo
de los grmenes psicrotrofos. Los mohos, las
levaduras
desarrollan

las

bacterias

lentamente

psicrotrofas
producen

se

ciertos

defectos que se mencionarn ms adelante. En


estas condiciones es muy difcil la putrefaccin,
que es en cambio, muy comn a temperatura
ambiente. Como ocurre en la mayora de los
alimentos, la temperatura tiene una importancia decisiva en la seleccin del tipo de
microorganismos que crecern y, en consecuencia, del tipo de alteraciones
producidas. A la temperatura atmosfrica ordinaria se desarrollan, en cambio, los
grmenes mesfilos, como las bacterias coliformes, y especies de los gneros
Bacillus y Clostridium.
(Snchez-Rodrguez, 2009).
2.1 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE
Carnes Frescas
Se hallan presentes las bacterias lcticas, principalmente las pertenecientes a los
gneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus,
que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeracin. En ciertos tipos de
embutidos, como el salami, se estimula en cambio, su crecimiento y la
fermentacin lctica producida. Las bacterias lcticas pueden ser, sin embargo,
responsables de tres tipos de alteracin: viscosidad superficial o profunda,

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especialmente en presencia de sacarosa; produccin de color verde; agriado a


causa de una produccin excesiva de cidos.
Salchichas
La alteracin ms probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicacin y
produccin de cidos por Lactobacilos y Leuconostoc,
aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente
superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas
se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a
la formacin de muclago en la superficie externa de la
tripa y a la aparicin de diversas manchas coloradas
producidas por los mohos. El gnero Alternaria produce
pequeas manchas de color negruzco en las ristras refrigeradas.
Cecinas y Otras Carnes Deshidratadas
La cecina sufre esponjamiento causado por especies
pertenecientes al gnero Bacillus, agriado producido por
numerosas

bacterias;

coloracin

roja

causada

por Halobacterium Salinarium, o una especie roja del


gnero Bacillus, as como una coloracin azul, debida a
Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (prpura) y
especies

de

levaduras

pertenecientes

al

gnero

Rhodotorula.
Embutidos
Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la produccin de CO2, en
general por bacterias lcticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta
es elstica e impermeable a los gases.

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En los embutidos de hgado y mortadela pueden


desarrollarse micrococos acidgenos del tipo Micrococcus;
en los embutidos de hgado se han encontrado tambin
Bacillus

en fase

de

multiplicacin.

Pueden

desarrollarse igualmente Leuconostocy Lactobacillus. El


color

rojo de

los

embutidos

puede palidecer

transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al


oxgeno y a la luz, y que puede ser acelerado por las
bacterias.
Tocino
Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a
la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas.
Los microorganismos ms importantes en el
deterioro

del

tocino

son

los

mohos,

especialmente si se trata del producto cortado


en lonchas, empaquetado y conservado en
neveras domsticas. Al final del verano y
principios
Aspergillus,
Fusarium,

de

otoo
Alternaria,

Mucor,

son

peligrosos

Monilia,

Rhizopus,

los

Oidium,

Botrytis

Penicillium.
Jamn
La alteracin ms frecuente en los jamones es el agriado, trmino con el que se
denominan numerosos tipos de alteracin que oscilan entre la protelisis inodora y
la autntica putrefaccin, desarrollo de un repugnante olor a mercaptanos, aminas,
indol, cido sulfhdrico, etc., que pueden ser causadas por numerosos grmenes
psicrohalficos.

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Las especies que pueden estar involucradas


son

las

siguientes:

alcaligenes,

Bacillus,

Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia,


Bacterium, Micrococcusy Clostridium, a los que
hay

que

aadir

algunos

Estreptobacillus

productores de cido sulfhdrico.


Cuando los jamones se curaban durante mucho
tiempo era ms comn la putrefaccin por
Clostridium putrefaciens, la cual prolifera a temperaturas prximas a las de
refrigeracin.
Los jamones ablandados, que han sido precocidos y han sufrido un curado medio,
pueden alterarse bajo la accin de cualquiera de las bacterias que alteran las
carnes, entre ellas especies del gnero Proteus, E. coli, y Staphylococcus aureus,
productores de intoxicaciones alimenticias.
(Moreno-Garca, 2006)
3. ALTERACIONES DE LA CARNE
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS
Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias mucosidad superficial,
causada por ciertas especies pertenecientes a los gneros Pseudomonas,
Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe
a ciertas especies de lactobacilos. La temperatura y la cantidad de agua
disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteracin. A
temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante favorecer el crecimiento de
las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas Alcaligenes.

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Modificadores del Color de los Pigmentos de la Carne


El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo
o gris, a consecuencia de la produccin por las bacterias de ciertos compuestos
oxidantes, como los perxidos o el sulfuro de hidrgeno.
Modificaciones Sufridas por las Grasas
Las bacterias lipolticas son capaces de producir liplisis y acelerar la oxidacin de
estas sustancias. El enranciamiento de las grasas puede estar producido por
especies lipolticas pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Achromobacter o
por levaduras.
Fosforescencias
Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o
fosforescentes que se desarrollan en la superficie de la carne, como algunas
especies de Photobacterium. Diversos colores superficiales producidos por
bacterias pigmentadas. Pueden producirse manchas rojas ocasionadas por
Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas
syncyaneas pueden dar una coloracin azul a la superficie. Las bacterias con

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pigmentos amarillos producen coloracin de ese


tono,

debida,

en

general,

especies

pertenecientes a los gneros.


Micrococcus o Flavobacterium.
Chromobacterium

lividum y otras bacterias

producen manchas de coloracin verde azuladas


o pardo negruzca en la carne almacenada. La
coloracin purprea de tinta de estampilla est
producida en la grasa superficial por cocos y
bacilos

provistos

de

pigmentos

amarillos.

Cuando la grasa se enrancia y aparecen los perxidos, el amarillo se transforma


en verde, y finalmente, adquiere una coloracin entre azul y prpura.
Olores y Sabores extraos
El llamado husmo, es un olor o sabor poco agrada- ble que aparece en la carne
a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie; es con frecuencia el
primer sntoma de alteracin que se hace evidente. Casi todas las alteraciones
que producen un olor agrio reciben el nombre general de agriado. Dicho olor
puede ser debi- do a cidos voltiles, por ejemplo frmico, actico, butrico y
propinico, e incluso el crecimiento de levaduras.
El trmino husmo del hueso se refiere a cualquier agriado o putrefaccin que
est prxima a los huesos, especialmente en jamones. Suele ser equivalente a
putrefaccin.

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Las levaduras son capaces de desarrollarse


en

condiciones

de

aerobiosis

en

las

superficies de las carnes, produciendo una


pelcula superficial viscosa, liplisis, olores
y

sabores

extraos

coloraciones

anormales: blanca, crema, rosada o parda,


causadas

por

los

pigmentos

de

las

levaduras.
El Crecimiento Aerbico de los Mohos puede producir:
Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne
pegajosa al tacto.
Barbas. La carne almacenada a temperaturas prximas a la de la congelacin
es capaz de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formacin de esporas.
Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se
encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. elegans, Mucor mucedo, M.
lusitanicus o M. racemosus, Rhizopus y otros.
Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces
por otros mohos con pigmentos oscuros.
Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden
tambin estar producidas por cualquier moho con colonias hmedas semejantes a
las levaduras, como los del gnero Geotrichum.
Manchas verdosas. Estn en su mayor parte produci- das por las esporas verdes
de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P. asperulum y P.
Oxalicum.
Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, a las que se
debe la hidrlisis de las grasas. Los mohos contribuyen tambin a su oxidacin.

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Olores y sabores extraos. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus


colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace
referencia al agente causal, por ejemplo alteracin por Thamnidium.
ALTERACIONES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS ANAEROBIOS
Agriado. Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los cidos
actico, frmico, butrico, propionico, cidos
grasos superiores u otros cidos orgnicos
tales como el lctico o succnico. Puede
deberse a las propias enzimas de la carne
durante el envejecimien- to o maduracin;
produccin anaerobia de los cidos grasos o
cido

lctico

por

accin

bacteriana,

protelisis, sin putrefaccin producidas por


bacterias facultativas o anaerobias. Las
especies butricas del gnero Clostridium y las bacterias coliformes producen
cido y gas al actuar sobre los carbohidratos. En las carnes empacadas al vaco,
especialmente si el material de envoltura es impermeable a los gases, suelen
crecer las bacterias lcticas.
Putrefaccin. Consiste en la descomposicin anaerobia de las protenas con la
produccin de sustancias malolientes: sulfuro de hidrgeno, mercaptanos,
indol, escatol, amonaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del gnero
Clostridium. A veces, sin embargo, est producida por bacterias facultativas y se
debe, en general a especies del gnero Proteus.
(Castro-Martnez, 2014).
4. LOS MICROORGANISMOS Y LAS FUENTES DE CONTAMINACIN DE
LA CARNE
4.1 EL AMBIENTE Y LA CONTAMINACIN DE LA CARNE

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En la superficie externa del animal, adems de su flora natural existe un gran


nmero de especies de microorganismos provenientes del suelo, agua, piensos y
estircol, mientras que el intestino contiene los microorganismos propios de esta
parte del aparato digestivo. La temperatura de los pastos influye en la proporcin
de microorganismos psicrotrofos, as pues estos disminuyen en zonas tropicales.
4.2 EL HOMBRE Y LA CONTAMINACIN DE LA CARNE
La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporcin
significativa de enfermedades humanas de origen alimentario. Un enfoque
contemporneo basado en el riesgo sobre
la higiene de la carne requiere que
medidas de higiene de la carne sean
aplicadas en esos puntos de la cadena de
produccin del alimento (carne) donde son
de mayor valor en reducir los riesgos de
origen alimentario a los consumidores.
Esto debera reflejarse en la aplicacin de
medidas especficas que estn basadas en
la ciencia y en la evaluacin de riesgo, y en un mayor nfasis en prevencin y
control de la contaminacin durante el procesamiento (Snchez-Rodrguez, 2009).
4.3 LOS UTENSILIOS Y LA CONTAMINACIN DE LA CARNE
Los mtodos humanitarios de sacrificio aprobados, ya sean mecnico, qumicos o
elctricos, dan lugar a una contaminacin que debe controlarse mediante buenas
prcticas, habilidad y rapidez durante esta fase del proceso. Cuando los cerdos se
sacrifican por el mtodo clsico con el cuchillo, las bacterias que contaminan ste,
pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal,
vehiculadas por la sangre y la linfa (Amerling, 2001).
Los cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como
vehculos de contaminacin. Durante la manipulacin posterior de la carne puede
haber recontaminacin, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros

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recipientes, as como de otras carnes contaminadas, del aire y del personal (Doyle
y col., 2001).
Durante el procesamiento de productos elaborados con carne, ciertas mquinas
como

picadoras,

embutidoras

otras,

pueden

aportar

microorganismos

perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo puede suceder con algunos


ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias (Prandl y
Escobar, 1994).

BIBLIOGRAFA
Amerling, C. 2001. Tecnologa de la Carne. Ed. EUNED. Mxico. 718 p.
Castro-Martnez, C. 2014. Microbiologa de la Carne. Departamento de Medicina
Preventiva FMVZ-UNAM. Mxico. Consultado el 23 de Octubre de 2015 en;
http://bmeditores.mx/microbiologia-de-la-carne
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MICROBIOLOGA DE LA CARNE

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Porcino. Ed. Daz de Santos. Espaa. 224 p.