ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE
FRUTAS DENOMINADAS
DRUPAS

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

09 de Mayo del 2022 SEMESTRE

ACADÉMICO 2022 A
 INTRODUCCION

 Las drupas son las frutas que mayormente se han

adaptado bien a la industria conservera y su uso ha
aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que
constituyen un complemento importante de la dieta
alimenticia en cualquier momento del año, así como
una disponibilidad vitamínica no despreciable. Son,
por otra parte, productos que se caracterizan por su
poder energético, proveniente no sólo de la fruta,
sino también del jarabe que acompaña a ésta.
 Desde el punto de vista tecnológico constituyen uno
de los productos que se conservan con mayor
facilidad, por su alto contenido ácido, que permite la
esterilización a temperaturas que pasen de 100º C.
DRUPAS
Durazno Lúcuma Melocotón Mango

Ciruela Cereza Mamey Palta

Variedades :
Son numerosas las variedades de duraznos, pues solamente en
Europa figuran 200. En América también son varias, pero las
podemos clasificar en los siguientes:
DURAZNO

PRISCAS PAVÍAS
Textura suave y firme, Textura firme, carozo
carozo suelto, pulpa pegado, alrededor del
colorada pero de carozo es rojo, no
buen gusto y aspecto afecta el sabor de
atractivo. buena apariencia.

Elberta Tuscan
Lovell Paloro
Muir Sims
Crawford Phillips Cling
Solway Levi Cling
Durazno

Nombre científico : Prunus persica

Familia : Rosáceas
Género : Prunus

Es originario de la región central de China, el durazno, es una drupa

carnosa, de forma esférica, con un surco longitudinal poco profundo;
la piel es roja, verde o amarillenta. La pulpa es muy suculenta de
color rojizo, amarillo o blanco; aromática y sumamente dulce. En el
centro se halla el hueso o drupa que es grande, ovalado, muy duro y
con depresión sinuosa en su superficie, que imprimen en la pulpa
que se encuentra en contacto. Este hueso contiene una almendra
amarga, desprovista de albumen y comprende el embrión y los dos
cotiledones.

Es la fruta más popular y podríamos decir que es la reina de la

conserva, pues su elaboración se la extendido en todo el mundo en
forma verdaderamente prodigiosa, ocupando el primer puesto en la
estadística de producción. Esto se debe a su delicado sabor, que
persiste después del enlatado, su textura firme que permite una
buena esterilización sin desintegrar su aspecto atractivo.
El durazno para cualquier proceso debe
tener las siguientes características:

◦ Tamaño grande y uniforme

◦ Forma simétrica
◦ Color amarillo
◦ Pulpa tierna y firme
◦ Buena calidad
◦ Mantener su tamaño, forma, gusto, color
y aroma durante su proceso. (Bergeret,
1963)
La composición química porcentual por 100 gramos
de porción comestible del durazno es la siguiente:

Energía 37 Calorías
Agua 86.2 g
Proteína 0.6 g
Grasa 0.0 g
Carbohidratos 9.1 g
Fibra 1.4 g
Ceniza 1.9 g
Acido ascórbico 10.7 mg
Fuente: Agapito, T. (1999)

Además encierra ácido málico en la proporción de

1.10% y trazas de ácido oxálico y cianhídrico; y las
vitaminas A, B y C. La almendra del durazno
encierra un aceite grasoso, amigdalina y una
sustancia albuminoidea; la amandina.
 CONSERVAS DE DURAZNOS EN ALMIBAR
Recepción ( buen tamaño )

Selección y clasificación

Lavado

Cortado y descarozado

Pelado químico (1 al 4% de NaOH por 2 a 3 min.)

Lavado (hasta 4 veces con agua fría)

Blanqueado ( a 80º C por 1 min. )

Selección (se escoje las que han sufrido roturas o

cambios)

Llenado
Jarabe = 30º a 35ºBrix
Adición de Almíbar pH = 3.5 a 3.8
CMC = 0.15 a 0.20%
Tº = 85ºC
Pre-esterilización
( 80º a 85ºC por 4 min.)

Sellado

Tº = 115 ºC
Esterilización Tiempo = 20 a 25 min.
Presión = 12 lb/pulg²

Fuente : FAO, 1993 Almacenado

 PASTA DE DURAZNOS

Recepción

Selección

Limpieza

Lavado

Calentamiento (a vapor por 8 a 10 min.)

Pulpeado

(eliminar l mayor cantidad de agua)

Concentrado

Envasado (en caliente aprox. 90ºC)

Sellado

Esterilización (a 100ºC durante 30 a 40 min. )

Fuente: Bergeret, G. 1963 Almacenamiento

Ciruela

Nombre científico : Prunus domestica

Familia : Rosaceas
Género : Prunus

El ciruelo o cirolero es oriundo, de la región del Caúcaso,

Persia y Asia Menor, donde crece espontáneo y agreste. El
fruto del cirolero o sea la ciruela, es una drupa redonda u
oval, lisa, lampiña, recubierta por lo general de una
inflorescencia blanquizca cérea; el epicarpio varía según las
numerosas variedades, puede ser de color rojo, violáceo o
amarillo; el mesocarpio es pulposo, poco adherente al hueso,
jugoso, de sabor dulce ligeramente ácido, muy perfumado y
agradable. El hueso es duro, leñoso, ovalado, puntiagudo, liso
y asurcado en uno de sus bordes; encierra dos semillas o con
más frecuencia una sola, por abortar generalmente la otra;
consta de dos cotiledones carnosos y muy voluminosos, y de
sabor amargo.
Tiene más o menos 300 variedades, que difieren en tamaño,
forma, color, composición química, etc. Pero todas ellas a
cual más sabrosas; así tenemos entre las más deliciosas las
ciruelas claudias: Reina Claudia Grande, Reina Claudia de
Althan, Reina Claudia Violeta, etc. La Catalina Violeta, , la
Catalina Amarilla, etc.

La composición química porcentual por 100 gramos de

porción comestible de la ciruela es la siguiente:

Energía 40 Calorías
Agua 71.3 g
Proteína 1.1 g
Grasa 0.4 g
Carbohidratos 25.9 g
Fibra 0.4 g
Ceniza 1.3 g
Acido ascórbico 22.0 mg

Además encierra los ácidos: oxálico, málico, salicílico y trazas

del benzoico; una esencia química que es la pruinina, pectina
y las vitaminas A, B, C, G. (Luna, 1999)
DESHIDRATACIÓN NATURAL DE CIRUELAS
Materia prima (variedad, madurez, etc.)

Selección

Clasificación (tamaño)

Lavado

Temperatura : 100ºC
Baño caliente
Tiempo : 20 a 35 seg

Acomodo en bandejas

Secado solar (1 semana a 25ºC)

Envasado

Almacenado
 DESHIDRATACION DE CIRUELAS POR AIRE CALIENTE

Materia prima

Selección (variedad, madurez, etc)

Clasificación (Tamaño)

Lavado

Temperatura : 100ºC
Tiempo: 20 a 35 seg.
Baño caliente

Almíbar : 50º Brix

Inmersión en jarabe Temperatura : 50ºC
Tiempo : 12 horas

Veloc. del aire : 3.08 m/seg

Deshidratación Temperatura : 74ºC
Tiempo : 24 horas

Empacado

Fuente: Bergeret, 1963 Almacenado

 Mango

Nombre científico : Mangifera indica

Familia : Anacardiáceas
Género : Mangifera
 
  El mango es originario del sur de la India y probablemente también según otros
del Archipiélago Malayo. Crece hoy en la mayor parte de los países tropicales del
mundo; en el nuestro da en muchos valles y en gran abundancia.

El mango es una drupa reniforme u ovalada, amarilla, muy jugosa y dulce, que
encierra un hueso fibroso.
 
Tiene variedades que se distinguen por su forma, tamaño, peso, etc., por ejemplo,
las fibras gruesas del mango primitivo han sido grandemente reducidas en
muchas variedades, al extremo que son prácticamente imperceptibles.
 
En cuanto a la forma, tenemos desde los mangos ovalados, piriformes y en forma
de riñón, hasta aquellos bien redondos y largos o delgados.

Las variedades más populares y las más recomendadas son la Mulgoba, las
Hade, las D´or, las Cecil que son muy deliciosas; y las Leine; pero de exquisito
sabor.
La variedad HADE, presenta un fruto grande de 350 a 550 gr de peso y
de forma oval cordiforme; la cáscara tiene un color amarillo intenso a la
madurez y chapas de color rojo a ambos lados del fruto.
 
La pulpa es jugosa, de color anaranjado amarillento con reducida
cantidad de fibra y de excelente sabor; la semilla es pequeña y presenta
entre el 10 a 12% del peso de la fruta.

El mango HADE es bastante sensible al transporte y esta sensibilidad

avanza conforme a la estación de cosecha al ataque de antracnosis.
Tiene gran aceptación en el mercado internacional por su agradable
sabor.

Otras variedades de demanda en el mercado internacional, son el KENT

y el TOMMY ATKÍN. Esta última variedad se caracteriza por su mayor
resistencia al transporte y a la enfermedad conocida como el antracnosis
generado por el Colletotrichum gloesporiodes. ( Seminario, 1989 )
 La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible del mango
es la siguiente:

 
Energía 60 Calorías
Agua 83.0 g
Proteína 0.4 g
Grasa 0.1 g
Carbohidratos 16.0 g
Fibra 1.0 g
Ceniza 0.5 g
Calcio 17.0 mg
Fósforo 14.0 mg
Hierro 1.9 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.11 mg
Niacina 0.44 mg
Acido ascórbico 24.8 mg

 
Fuente: Collazos, C. 1993

Además el mango encierra los ácidos málico, cítrico, fórmico, tártarico, tánico, gálico
y esteárico; una oleorresina y las vitaminas B y C. (Luna, 1999)
Los estadios con que Cheftel (1983) caracteriza la
evolución de un fruto, el mango es considerado una
fruta climatérica, una curva patrón de respiración
del mango a 28 grados se representa en 4 fases
siguientes:

a. Pre-climatérico
b. Elevación o periodo climatérico
c. Pico climatérico
d. Senescencia o muerte
El mango se puede industrializar de diversas
maneras, en puré, en pulpa congelada, en
néctar, en pulpa concentrada y congelada y
en un preparado de pulpa y alta
concentración azúcar denominada ate.
También puede utilizarse en forma de pulpa,
como deshidratado, produciendo barras. Así
mismo, se consumen las rebanadas en
almíbar o deshidratadas. (FAO, 1993)
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL MANGO
pulpa : jarabe es de 1 : 4
12 a 14% ss
pH : 3.5 a 3.8

(100ºC por 15 a 20 min.)

( de 75º a 80ºC )
 BARRAS DE MANGO

Mangos

Selección

Lavado

Pulpeado
. Azúcar : 10 a 15% ss
. Jugo de limón 2 cucharadas
por Kg de pulpa
Adición de insumos
. Metabisulfito de Na 2 gr por
Kg de pulpa

Mezclado y calentado (70° a 80°C por unos min.)

Adición en bandejas de aluminio (untada con glicerina o mantequilla)

Deshidratación (solar hasta obtener 15% de humedad)

Cortado (en cuadrados de 4 x 4 cm.)

Envasado (en papel celofán)

Almacenado
Fuente: FAO, 1993
 SALSA DE MANGO

Mangos (verdes no maduros)

Selección

Lavado

Pelado (manual y eliminación de pepa)

Cortado (en rodajas o rallados)

Cocción (para ablandar la pulpa a 90°C)

Adición de sal y azúcar ( 50gr de sal y 900 gr de azúcar )

. Vinagre 600 ml. y 30 gr de

Adición de vinagre y especias condimentos
. Ajos 10 gr
. Ají molido 10 gr
. Cebolla 60 gr

Envasado ( en caliente)

Cerrado

Fuente : FAO, 1993

Almacenado
 TAJADAS DE MANGO EN ALMIBAR
Recepción (Var. mango papaya)

Selección

Lavado

Pelado (manual)

Cortado (en tajadas)

(acomodo en las latas)

Llenado

- Almíbar : 30 a 35º Brix

Adición de almíbar - pH : 3.5 a 3.8
- C.M.C. : 0.20%

Evacuado (80º a 85ºC por 4 min.)

Sellado

- Temperatura : 115ºC
- Tiempo : 20 a 25 min.
Esterilización
- Presión : 12 lb/pulg2

Enfriado (45 min.)

Fuente: FAO,1993

Almacenado
Muchas gracias