DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE

FRESA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

PELADO Y DESEMILLADO

T°:85-90° C
ESCALDADO T: 3 -5 min

Cortado: 40%
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Licuado : 30%
Azúcar : 50% - 75% Rayado: 30%
Ac. Cítrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 % ESTANDARIZADO
Sorb. De potasio : 00.02%

°Brix : 65
COCCION pH: 4-5

Envases ENVASADO T°: 85°C

SELLADO

ENFRIADO T°: ambiente

ETIQUEDADO

ALMACENADO
 COMERCIALIZADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus

características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso

SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso,

debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En
la práctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de
maduración.

Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.

LAVADO:

Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o

aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.

PELADO Y DESEMILLADO

Se retira la semilla y la cascara de las fresas.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto,
al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de
textura ms firme y supera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta
un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los
métodos de conservación.

ESCALDADO

En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas
pécticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85 – 90°C por 3 a
5 minutos.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar

licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de
esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.
Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.
ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el
contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad
de pulpa.
Azúcar : 50% - 75%
Ac. Cítrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 %
Sorbato de potasio : 00.02%

COCCIÓN

Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la

cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de
ebullición se agrega la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una
viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la
pectina hasta que alcance 65° Brix.
El tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados
brix establecido.

ENVASADO –SELLADO – ENFRIADO

Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada

semi tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa
para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de
nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o
40 min.

ETIQUETADO

Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del

producto ,esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su
almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializado .

Fuentes :

 http://fichatecnicamermeladadefresa.blogspot.com/
 http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermelada-de-fresa-
4268656
 http://www.agroindustriahco.com/2012/01/como-hacer-un-flujograma-
para-proceso.html
 ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv22/pf22_07s.pdf
 Libro Fabricas de los alimentos, Editorial ACRIBIA.
Cyclopterus lumpus
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Lumpo

Cyclopterus lumpus

Taxonomía

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Actinopterygii

Orden: Perciformes

Suborden: Cottoidei

Familia: Cyclopteridae

Género: Cyclopterus

Especie: C. lumpus
 LINNAEUS, 1758

[editar datos en Wikidata]

El lumpo o ciclóptero (Cyclopterus lumpus) es una especie de pez de la familia de

los Cyclopteridae y del orden de los perciformes, la única del género
monoespecífico Cyclopterus.

Índice
 1Alimentación
 2Descripción
 3Reproducción
 4Dimorfismo sexual
 5Hábitat
 6Pesca
 7Referencias
 8Enlaces externos

Alimentación[editar]
1
Se alimenta principalmente de invertebrados bentónicos y peces pequeños.

Descripción[editar]
Pez de cuerpo muy robusto, alto y ancho, cubierto de excrecencias óseas dispuestas en 7
filas, una dorsal, cuatro laterales y dos ventrales; puede llegar a crecer hasta los 60 cm.
Poseen una ventosa en el vientre cerca de la cabeza. Los machos son más pequeños, con
la cresta dorsal más alta y con tonos rosáceos en la zona ventral. Las hembras son de
mayor tamaño y presentan coloración azul-verdosa en la zona ventral.

Reproducción[editar]
Las puestas tienen lugar de febrero a agosto en aguas poco profundas y sustratos
rocosos. La hembra pone hasta 300.000 huevos de color rosa entre 2,2 y 2,7 mm de
diámetro en grandes masas que son posteriormente fecundados por el macho que los
guardará durante 6 a 10 semanas y los oxigenará mediante una corriente de agua. El
macho protege los huevos, abanicándolos de vez en cuando durante la incubación que
dura un mes.
Los juveniles permanecen cerca de la costa sus dos primeros años de vida para emigrar
luego a zonas más profundas de hasta 300 m y volver a la edad de 5 o 6 años para
reproducirse.2

Dimorfismo sexual[editar]
La cabeza y aletas pectorales del lumpo macho son de mayor tamaño que los que tiene la
hembra, además éste es de un color oscuro y posee un abdomen color rojizo, mientras
que la hembra posee flancos de un color marrón verdoso oscuro y el abdomen claro. 3

Hábitat[editar]
 Vive en el fondo marino y alejado del litoral entre 50 y 200 metros. Su tendencia a fijarse
en las piedras con la ventosa que posee hace parecer al ser pescados que son pieza
mayor.4 Se le puede encontrar en todo el norte del océano Atlántico, desde el océano
Ártico al norte hasta Estados Unidos y España al sur, y muy raramente en
el Mediterráneo.5

Pesca[editar]
Esta especie es más valorada por sus huevas, teñidas de rojo o negro y que se
comercializan como un sucedáneo del caviar, que por su carne flácida.

Referencias[editar]
1. ↑ Lumpo, Cyclopterus lumpus (L.) - Peces - NatureGate

2. ↑ Peces de galicia

3. ↑ Lumpo (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial y la última versión).

4. ↑ «Lompa». Archivado desde el original el 7 de marzo de 2013. Consultado el 14 de

julio de 2010.

5. ↑ Marines Species Identification Portal (en inglés)

Enlaces externos[editar]

 Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Cyclopterus

lumpus.

 Wikispecies tiene un artículo sobre Cyclopterus lumpus.

 WoRMS (en inglés)

 Fishbase (en inglés)

 ITIS (en inglés)

 FAO (en inglés)

Proyectos Wikimedia

Datos: Q30066

Multimedia: Cyclopterus lumpus

Especies: Cyclopterus lumpus

Diccionarios y enciclopedias

Britannica: url

Bases de datos taxonómicas

ADW: Cyclopterus_lumpus

Dyntaxa: 206113

EOL: 1011820

FishBase: 62

GBIF: 5962255

ITIS: 167612

NCBI: 8103

WoRMS: 127214

uBio: 125292
Categorías:
 Scorpaeniformes
 Peces del océano Atlántico Norte
 Especies descritas por Linnaeus
 Animales descritos en 1758
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