UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE ALIMENTOS
GRUPO DE VINCULACIÓN
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso para elaboración de mora en almíbar
Recepción Mora

La fruta en buen estado de

Selección
madurez, sin daños y del
mismo tamaño (no debe
ser blanda y debe ser de
color oscuro). Proporción 1:1
Pesado

Retirar la tierra
Lavado
Agua estéril o clorada

Escaldado
92ºC durante 3-5 min

Ebullición por 15min Cocción

(fruta y jarabe)

Enfriado 80ºC máx.

Envasado Envases para crear un vacío

y expulsar el oxígeno
restante

Enfriado

Almacenado
y Etiquetado

Metodología:

 Una vez seleccionada la mora optima para el proceso, determinar el pH y

grados Brix de la fruta de ser posible.

 Lavar la fruta con agua potable o clorada para eliminación de suciedades o

residuos de la mora.

 El pesado debe ser en relación 1:1 tanto de azúcar como de agua.

  El blanqueamiento debe ser a 92°C (o antes de que el agua llegue a su punto de
ebullición) por un tiempo de 3 a 5 minutos, una vez realizado este proceso pasar
la fruta por agua fría para cortar su cocción.

Elaboración del almíbar.

 Mezclar el agua con el azúcar y el ácido cítrico, tomando en cuenta que para 1
Ll de agua se adiciona 2ml a 3ml de ácido cítrico (limón).

 Hacer hervir la mezcla hasta que llegue a una consistencia espesa

aproximadamente 10 min hasta que aparezca una espuma blanquecina
característica que debe ser retirada conforme hierva.

 Añadir la fruta blanqueada al almíbar por 5 minutos aproximadamente o

evitando que la fruta pierda su consistencia.

 Si es posible medir el pH teniendo en cuenta que para frutas ácidas debe estar
en 3,5 y 4 y para frutas poco ácidas entre 2,8 y 3,3 (Guevara & Cansino, 2015).
De no ser el caso añadir más ácido cítrico hasta llegar al pH deseado, antes de
concluir la cocción.

 Enfriar la mezcla a 80°C y envasar en botes previamente esterilizados.

 Sellar herméticamente los envases.

Nota: Para el envasado debe añadirse primero la fruta y posteriormente el líquido 2ml
bajo el cuello de la botella y procurar que el líquido de gobierno cubra la fruta en su
totalidad.

Recomendación: Adquirir un termómetro de cocina y tiras de pH de ser posible para

estandarizar el proceso.

Tomar en cuenta el peso neto al momento de envasar.