ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE TAPERIBÁ (Spondias dulcis Forst o Spondias cytherea Sonn) I.

Descripción Es un frutal nativo de las Islas Sociedad y Fuji del Océano Pacifico. Está adaptado a nuestra amazonia, pudiendo encontrársele en Iquitos y tiendas loretanas de Lima. Esta fruta es apropiada para la elaboración de vinos, bebidas y licores. Es rica en hierro y vitamina C. La fruta posee un delicioso sabor entre piña y mango. (Calzada, J. 1993). Su nombre inglés es Ambarella. II. Procesos para la elaboración de néctar de taperibá y balance de masa a) Cosecha Se extrae los frutos del árbol una vez alcancen su grado de madurez, cuando la cáscara posea un color amarillo dorado. b) Transporte Se realiza mediante jabas de madera de aproximadamente 25 Kg de capacidad. Se transporta hacia la planta procesadora. c) Recepción Se pesa el producto a ser procesado en la planta, así como se revisa el estado en el que ingresa la fruta y si se detectan lotes en mal estado, estos son retirados. Se recepciona 1000 Kg de taperibá. d) Selección Se trabajo con taperibá de la zona de Iquitos. La fruta debe encontrarse en buenas condiciones de integridad física y sumamente aromática, de pulpa carnosa acuosa. Se mantuvo la misma cantidad (1000Kg). e) Almacenado La fruta tiene un alto grado de maduración es decir que a los 6-7 días comienza a deteriorarse, es atacada por una mariposa no identificada y por la mosca de la fruta. f) Lavado Se usa agua potable y escobillas se realiza con zumo cuidado debido a que la fruta es delicada. Se elimina la suciedad y cuerpos extraños en la superficie de la fruta. g) Pelado Se realiza un pelado químico con 1% de NaOH a 85-90°C y por un tiempo de 2-3 minutos, este tratamiento es conveniente, ya que no se produce cocinamiento de la fruta, no se maltrata y el sabor no varía.

28 g de CMC.94% de una textura fina (pulpa refinada). levaduras y mohos. El pH de 3. Por lo que nos deberían salir aproximadamente 2703 botellas de 1 litro de néctar de taperibá. j) Homogenizado Se realiza a temperatura ambiente.35 y sólidos solubles de 3.05%. uniforme y muy agradable al paladar. k) Tratamiento térmico Se lleva a 85 °C por un tiempo de 4 minutos en una marmita. Podría contarse con 3 marmitas para hacer el proceso simultáneo y terminar con la pasteurización en un aproximado de 8 minutos. con un promedio de 60. l) Estandarizado Se diluyo 1:5 y se adiciona azúcar hasta llegar a 14°Brix. Envasado y Sellado Se lleno en botellas de vidrio de aproximadamente 1 litro y se cerró el envase utilizando tapas con sello hermético. El rendimiento varia de 57. . esto debido a que se tuvo mayor aceptación a estas características. con ello se consigue disminuir la sedimentación y crear un color amarillo cremoso muy aceptable. Según este rendimiento nos queda unos 399. Aquí tenemos un cuello de botella ya que la marmita posee una capacidad de hasta 500 Kg y contamos con muchísimo más. Según este rendimiento nos quedan unos 601.5 Kg de azúcar para llevarlo de 3 a 14 °Brix.12%.56 g de bisulfito y 120.h) Pulpeado Con el girador de alambres se consigue mayor rendimiento que con la paleta de metal.27 y a la misma velocidad 1760 rpm el rendimiento promedio es de 39.26 Kg de néctar. ya que aquí el nivel de microorganismos es mínimo el producto no cambia sus características organolépticas.33 y luego la 0. m) Pasteurización Se llevo a 85°C por 4 minutos ya que así se obtienen mejores características.05% y bisulfito de sodio al 0.03% a 62.4 Kg de pulpa refinada.1%. El néctar caliente te llevo a tinas con agua con hielo hasta llegar a temperatura ambiente. n) o) Enfriado Se realizo para el shock térmico. i) Refinado El mejor rendimiento se consigna usando la malla 0. lográndose una pulpa refinada de textura fina. Se añadieron 1997 litros de agua para la dilución y 306.2 Kg de pulpa. no presentando fugas o salidas de néctar.2% CMC a la concentración de 0. 240. Obteniéndose un total de 2703. y también expulsa el aire del interior de la pulpa. se eliminó microorganismos.

Diagrama de flujo de operaciones para la elaboración de néctar de Taperibá . limpio y seco.p) Almacenamiento El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. III. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

Ortega. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.Cuadro 1: Proceso Laminado Variables Espesor 1-1. Estudio de la extracción y almacenaje de la pulpa de Taperibá (Spondias cytherea Sonn) y elaboración del néctar. Universidad Nacional Agraria La Molina. 143 frutales nativos. W. . 1974. J.5 mm de espesor Parámetros Equipos Cortadora vegetales Cuello de botella de En caso de grandes cantidades para laminar debe comprarse mas equipos dependiendo de la cantidad de producción Debería haber un sistema que permita reutilizar el aceite hasta una acidez permitida y que permita producir los niveles de producción de la planta Freído Tiempo de 1-2 Temperatura minutos 165°C Freidora IV. Bibliografía • • Calzada. 1993.

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