INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

“APARICIO POMARES”

PROGRAMA DE ESTUDIOS INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

LACTEOS Y DERIVADOS
UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS DE
HORTALIZAS Y AZUCARES
DOCENTE: ING. GOMES LEON, CLARA FELISA
TEMA: PROCESO DE KEPCHU DE TOMATE
SEMESTRE: II-2019
INTEGRANTES:
 ARCOS LEON, Diana
 CARDENAS APARICIO, Yaneth
 JUSTINIANO GERONIMO, Ada luz
 SUAREZ DAMAZO, Yonatan
 YAULI TRINIDAD, Teodora Janet
HUÁNUCO – 2019
}. INTRODUCCION
Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa
procesada y concentrada por evaporación del agua, con el objeto de que
ésta logre una consistencia que ajustado a una serie de parámetros, reúna
las condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y así prolongar
el tiempo de consumo.

Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba el
pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. Los
ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. El ketchup
moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876
añadió el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, solo
tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula.

Heinz comercializó por primera vez el Ketchup en 1876, anteriormente había

iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la
novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que
se comercializaba así, la fórmula de conservado procedía de su madre. La
empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L. Clarence
Noble.

La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en
día está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en
Estados Unidos el primer recipiente de ketchup de plástico reciclable,
extendiéndose mundialmente.

El ketchup contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar (2-7,5
gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de
grasa es muy inferior, ya que en su elaboración no se emplean
aceites.

Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate, sin

embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y
magnesio) es algo mayor.
Resulta una salsa más calórica que la de tomate frito por su aporte de hidratos
de carbono; un 25% más de calorías que el tomate frito, el cual contiene unas
80 calorías cada cien gramos.

El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su

presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas....
Es presencia casí obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o
comida rápida: hamburguesas y otros tipos de sandwiches, patatas fritas,
fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en
algunas pizzas.

Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas

estomacales como gastritis o úlcera.

OBJETIVOS

1.1. Objetivo general:

Elaborar salsa de tomate estilo kétchup, estableciendo todos los

controles de calidad que permita obtener un producto con propiedades
físico químicas característica.

1.2. Objetivo específico:

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales y Equipos:

 Olla
 Vols
 Termómetro
 ph metro
 cucharon
 cuchara
 refractómetro

FLUJOGRAMA DE KÉTCHUP DE TOMATE

De
Tomate

Pesado

Selección / clasificación

Lavado

Escaldado agua a T° = 80 – 95 °
T = 1 – 3 minutos

Pelado

Cortado

Despulpado / refinado

Pesado

Concentrado Adición de especies

32 ° Brix

Envasado

Tratamiento térmico

Enfriado Agua fría

DESCRIPCIÓN DE FLUJOGRAMA

Recepción y pesado
consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar
rendimientos. la recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios,
y con ayuda de una balanza de piso.

Selección
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa
firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa
el tamaño ni la forma, pero si el color.

Lavado
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.

Trozado
Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es
necesario pelarlos.

Escaldado
Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5
minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas
responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos
presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa. }

Extracción de la pulpa
Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa
se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Concentración
La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura
de
90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará
determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25
y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con
relación
al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de
agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como,
ajo, orégano y albahaca.

Envasado
El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido
previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de
85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean
suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un
espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se
ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden
sueltas.

Pasteurizado
Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a
las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El
pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos,
contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento
se termina de cerrar las tapas.

Enfriado
Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se
colocanen otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico
los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases
alcancen la temperatura ambiental.

Almacenado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego
el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un
lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.
 RESULTADOS
Características
sensoriales:
 Aspecto: Líquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.
 Sabor: Característico de la salsa de tomate.
 Color: Rojo con presencia de especias.
 Aroma: Característico de la salsa de tomate.
Características físico-químicas

5. CONCLUSIÓN

El tomate le dió una nueva dimensión al mundo culinario y de la

gastronomía, haciéndose tan indispensable que más de un cronista ha
dedicado varias páginas para describirlo y más de un científico se ha
dedicado a estudiarlo, como lo hizo el médico sevillano Nicolás
Monardes, quién en su libro "la historia medicinal de las cosas que traen
de nuestras islas occidentales" en
1774, dedicó toda una investigación a este ingrediente de nuestra cocina.

Este preciado posee tres gracias que día a día nos brinda en nuestra cocina:
Su color, su aroma y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos ayudan con
su infinita versatilidad dentro de nuestra cocina, pudiendo combinarse con
infinidad de ingredientes diferentes. Su conquista de los países
mediterráneos
 es tan profunda, que nos resultaría casi imposible imaginarnos una cocina
italiana sin la presencia de este fruto maravilloso.

A pesar de su intrincado comienzo del tomate dentro de los habitantes del

viejo mundo, finalmente se abrió paso una de las recetas más maravillosas e
inigualables de la historia de la gastronomía: La Salsa de Tomates. Esto
ocurrió en el Siglo XVII, y rápidamente, el tomate se convirtió en una fruta
indispensable en la cocina y en un alimento muy apreciado por la inmensa
cantidad de vitaminas y minerales que aporta a nuestro cuerpo, ayudando de
esta manera a nuestra salud y aportando todas sus cualidades a nuestra
comida.

La salsa de tomate casera resulta más ventajosa que la llamada Kétchup; si

bien el Kétchup es más económico, no posee la misma calidad y
propiedades que la salsa de tomate casera.

En la elaboración de la salsa de tomate se debe tomar en cuenta la calidad y

maduración del tomate, ya que el tomate bien maduro es el indicado para
elaboración de esta salsa, ya que ofrece mejor sabor y consistencia.
También es importante conservar de forma adecuada la salsa; esta se puede
conservar durante un año si pasteuriza y se refrigera de forma correcta.
6. RECOMENDACIONES

La frescura del tomate, su capacidad de unificar sabores y dar a los

alimentos ese toque de color rojo que tanto les gusta a los comensales, hace
que sea uno de los vegetales más utilizados del mundo culinario.

Si bien facilita el trabajo de los cocineros, la salsa de tomate enlatada es

muy reconocida por el daño que pueden causar sus colorantes y
preservantes. Hacer esta base de sabor de manera natural garantizará que
tus comidas sigan siendo tan ricas como de costumbre, más saludables y
nutritivas.
A continuación te decimos como:
 Compra tomates frescos, que no estén magullados (golpeados), ni
tenga zonas verdes o demasiado maduras.
 Pela los tomates, su cáscara o película exterior aunque es muy
delgada no es muy digerible. Cuando los hierves es más fácil
perlarlos.
 Puedes licuarlos o triturarlos, depende como prefieras la
consistencia.
Ponlos a hervir durante unos 20 minutos.
 Adicionales verduras para matizar su sabor. Agregale a la sala
una cucharada de azúcar o zanahorias bien picadas para evitar que
se oxiden y tomen un color negruzco.
 Guárdalo en un envase limpio, con cierre hermético.
 Si haces salsa para cocinar por varios días, en vez de guardar
todo el contenido en un solo envase, divide las porciones que
necesites en igual número de envases.
 Nunca descongeles y vuelvas a congelar la salsa.
 No guardes salsas en la nevera por más de cinco días.
6. BIBLIOGRAFÍA
  Anthon GE, Barrett DA. Changes in tomato paste during storage and the
effects of heating on consistency of reconstituted tomato paste Journal of
Texture Studies. DOI: 10.1111/j.1745-4603.2010.00225.x -Asociación
Tomate 2000. 2012. Informe Progresos 2011-2012. En:
 http://www.idr.org.ar/wpcontent/uploads/2012/08/InformeTomate_hasta2
012- 13_docx.pdf Visitado: Ago 2014. -Asociación Tomate 2000. 2014.
Informe Progresos 2013-2014. En:
 http://inta.gob.ar/documentos/asociacion-tomate-2000.-programa-
decompetitividad-de-la-industria-de-tomate.-informe-de-progresos-2013-
2014 -CAA. 1969. Código Alimentario Argentino Capítulo XI: Alimentos
Vegetales. En:
 http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Visitado: Agosto 2015. -California Tomato Growing Association.
 http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-
y-salsa-tomate.shtml#ixzz4gtjFWYqs
 http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-
y-salsa-tomate.shtml#ixzz4gtl4uh00

7. ANEXO