UNIVERDIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA PESQUERÍ Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE
PESCADO AHUMADO
INTEGRANTES:
CALLE ARONÉS, ASTRID
LÓPEZ ANDAZABAL. FAVIO
CACHAY MONTOYA, MOISES
DIAGRAMA DE FLUJO AHUMADO DE TRUCHA PESO PROMEDIO (450 A 600 gr)

Se obtiene de criaderos TUN ≤ 15 mg/100 gr. Músculo

MATERIA PRIMA TRUCHA
(TVN ≤ 15 mg/100g)
Lavado con salmuera al 10 % en peso ( 100 gr sal por
litro de agua)
LAVADO-DESCAMADO

Corte: Sechurano; se corta por la parte dorsal, se

retiran las vísceras y las branquias
CORTE Y EVISCERADO
En salmuera al 10% durante 1 hora

LAVADO-DESANGRADO

En salmuera de 70 a 80% ºB (114 gr. de sal/litro de

agua) durante 4 horas.
SALAZON-
ENSALMUERADO
En agua simple durante 1 hora para extraer el exceso
de sal
LAVADO

En algunos casos se utiliza polvo de cominos, sal de

ajos, paprica, pimienta negra, pimentón.
CONDIMENTACION
Frío temp. (25-35ºC) 36 horas
Caliente temp. (60-75ºC) 12 horas

AHUMADO
Lugares frescos, ventilados a temp. 10 a 20 ºC y aire
con velocidad de 2 a 3 m/seg.

MADURACION
(ENFRIAMIENTO)

EMPAQUE,
ALMACENAMIENTO
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea
cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de temperatura
está entre 15 y 35ºC.

El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente será

mayor en los pescados de mayor volumen.

Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin
refrigeración. El humo penetra más profundamente en el músculo; puede decirse que todas
las porciones quedan impregnadas de los componentes del humo. La desecación del
producto es mayor.

El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad del

producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al
calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95ºC, pudiendo alcanzar 110ºC.

En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción.

Este tipo de ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el número total de
bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por
lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado.

Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente a

0ºC o -2ºC, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien
disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación bacteriana
que se produce posteriormente al tratamiento, Esto hace que los productos ahumados en
frío tengan siempre un período mayor de conservación que los ahumados en caliente.

Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la

oxidación y enranciamiento de la grasa.