ESTRUCTURA Y

COMPOSICION DEL RACIMO

DE LA VID

ING. ROXANA VANESA PEÑALOZA MAMANI

 INTRODUCCION
• La uva es el ingrediente esencial para la elaboración de vino.
Se denomina uva a cada uno de los frutos de la planta
conocida como vid. En la vid estos frutos se encuentran
agrupados, en diferentes formas y cantidades variables,
formando racimos.
• Las vides pertenecen al género vitis y en este género
podemos distinguir diferentes especies. Algunas de ellas son
muy utilizadas en la vinificación, como vitis vinifera, mientras
que otras lo son mucho menos o incluso no se utilizan.
• Los racimos de uvas que encontramos en la vid pueden
presentar diversos tamaños y formas pero siempre están
compuestos por dos elementos principales, una parte leñosa
conocida como raspón o escobajo y los frutos propiamente
dichos.
EL RACIMO DE UVA

 El raspón o escobajo.
 El fruto o grano de uva:
• El hollejo o película.
• La pulpa.
• Las pepitas o semillas.
 CARACTERISTICAS
• La función principal del raspón es sostener y alimentar a
la otra parte del racimo, las uvas. El raspón se une a
cada una de las uvas que componen el racimo mediante
el pedúnculo o pedicelo, que además de sujetarlas, hace
las veces de cordón umbilical entre la vid y su fruto. El
raspón puede en ocasiones utilizarse durante la
vinificación pero lo más habitual es que sea descartado
al inicio, mediante el despalillado.
• La uva, habitualmente de forma ovalada o esférica, está
formada por una piel exterior que denominamos hollejo y
en su interior tenemos la pulpa y las pepitas, variables
en tamaño y cantidad según las distintas variedades
 A.- Escobajo, raquis o raspón
Tiene un pedúnculo, un eje principal y ramificaciones
primarias, secundarias y terciarias. El largo y
disposición del eje y de las ramificaciones, hace que
los racimos tengan distintas formas y tamaños, lo
cual también es importante a la hora de diferenciar
variedades.
 B) Granos o bayas
Aparecen una vez
cumplida la
fecundación. Tienen
diferentes formas, las
que también son
empleadas para la
identificación de
variedades.
Consta de las
siguientes partes:
• Hollejo.- Película exterior que
corresponde al epicarpio del
fruto. Es frecuente que sobre
este hollejo se forme una capa
de cera denominada pruína.
• Pulpa.- Que rellena toda la
baya. Está formada por células
de gran tamaño. Corresponde al
mesocarpio del fruto.
• Semillas. Dentro de la pulpa y
sin distinguirse de ella se sitúa
el endocarpio que contiene las
pepitas o semillas de la vid.
Provienen del desarrollo del
óvulo fecundado. Constan de
embrión, endospermo y
tegumentos.
• Pincel.- Es la prolongación de
los vasos conductores a través
de los cuales se nutre la baya.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
 EL RASPÓN

COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 - 80 %
 Pobre en azúcares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 %
 Riqueza media en ácidos salificados . . . . . . . . . . . . . . 1 %
 Menor cantidad en ácidos libres . . . . . . . . . . . . . 0.3 - 0.6 %
 Gran cantidad de sustancias minerales . . . . . . . . . 2 - 2.5 %
 Alta concentración de comp. polifenólicos . . . . . . . . . . 2 %
 Sustancias nitrogenadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 - 1.5 %
 EL HOLLEJO

COMPOSICIÓN

 Una epidermis, con una sola capa de células.

 Una serie de capas más internas, de 6 a 10.
 La cutícula, barniz muy delgado.
 La pruina, sustancia cerosa, da aspecto aterciopelado y el
color del grano. Hace al hollejo impermeable y forma la
flora microbiana. Está formado por:
• 2/3 de ácido oleanoleico.
• 1/3 de alcoholes, ésteres, aldehidos y ácidos grasos.
 EL HOLLEJO

COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 - 80 %
 Pequeña cantidad de azúcares . . . . . . . . . . . . . . . 1 %
 Concentración de ácidos salificados . . . . . . . . . . 1 %
 Sustancias minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 - 2 %
 Compuestos polifenólicos . . . . . . . . . . . . . . . . .2.5 %
 Sustancias aromáticas . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 - 2 %
 Sustancias nitrogenadas (proteínas) . . . . . . 10 - 15 %
 Rica en celulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 - 2.5 %
 LAS PEPITAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 - 45 %
 Gran cantidad de azúcares . . . . . . . . . . . . . 34 - 36 %
 Aceite en gran proporción . . . . . . . . . . . . . 13 - 20 %
 Sustancias minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 - 4 %
 Compuestos polifenólicos . . . . . . . . . . . . . . . .4 - 6 %
 Sustancias nitrogenadas . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 - 6 %
 Acidos grasos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 %
 Sustancias aromáticas (vainillina)
 Acidos volátiles.
 LA PULPA

COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 - 78 %
 Azúcares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 - 25 %
 Acidos orgánicos libres . . . . . . . . . . . . . . 0.2 - 0.5 %
 Acidos salificados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.3 - 1 %
 Sustancias minerales . . . . . . . . . . . . . . . . 0.2 - 0.3 %
 Sustancias nitrogenadas (1/4-1/5 N2) . . . . . . . . 0.1 %
 Materias pécticas en poca cantidad . . . . 0.05 - 0.1 %
 Sustancias aromáticas.
 Compuestos polifenólicos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN
LA MADURACIÓN

 Factores permanentes.
 Factores variables.
 Factores modificables.
 Factores accidentales.
 FACTORES PERMANENTES

 El cepaje o variedad
• Calidad de la uva.
• Proporcionar mostos equilibrados o para vinos comunes.
• Uva aromática o neutra.
• Maduración precoz, media o tardía.
• El rendimiento o la producción y la sensibilidad a enfermedades.
 FACTORES PERMANENTES

 El clima
• La vid da mostos ricos en azúcares y pobres en ácidos en clima cálido.
 El suelo
• La naturaleza, su composición física y química influyen sobre cantidad
y calidad de la uva.
• Producción: materia orgánica y arcilla;
• Calidad: cal; potasionitrógeno.
y fósforo.
 FACTORES VARIABLES

 La luz
• A mayor intensidad y duración de las radiaciones luminosas, mayor
cantidad de azúcares.
• A mayor luminosidad, mayor color.

 La humedad
• El agua es el vehículo que usa la planta para el transporte de las
sustancias por sus órganos: azúcares, ácidos y materias minerales.
• La escasez y el exceso disminuyen la cantidad y calidad de la uva.
 FACTORES VARIABLES

 La temperatura o el calor
• Un excesivo calor y una gran sequía impiden la fotosíntesis.
• Unas temperaturas entre 25 - 30 °C producen una fotosíntesis óptima.
• Las temperaturas mayores de 40 °C producen cierre de los estomas
y la desnaturalización de las proteínas, dando una menor cantidad de
azúcares.
• En los climas que tienen temperaturas entre 35 y 37 °C la síntesis de
antocianos disminuye considerablemente, ya que la temperatura óptima
para estos compuestos es de 17 a 26 °C .º
 FACTORES MODIFICABLES

 La poda
• Gran interdependencia entre superficie foliar y el número de racimos.
• Un número excesivo de racimos da una cosecha de calidad inferior.
• Relación adecuada entre racimos y hojas: mejor rendimiento y calidad.
 El abonado
• Los grandes vinos provienen de suelos pobres en elementos fertilizantes.
• Se puede mejorar el rendimiento de las viñas, mediante abonos y otros
trabajos culturales, sin perjudicar la calidad.
 FACTORES ACCIDENTALES

 Podredumbre gris
• Aparece cuando hay un clima lluvioso durante la premaduración.
• Ataca mucho a los ácidos y menos a los azúcares, sustancias tánicas,
las materias colorantes y las nitrogenadas, produciendo mostos con
muy poca acidez y con un poco menos de azúcar.
• Da lugar a mostos viscosos y difíciles de fermentar, ya que produce
ácidos volátiles y sustancias mucilaginosas.
• Da vinos deficientes, no se clarifican bien y difíciles de conservar.
Mildiu y Oidio
• Reducen la producción de uva y dan mostos pobres en azúcares
y ricos en acidez.