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INFORMACIÓN GENERAL DE LA INSTITUCIÓN

1.1.1 RAZÓN SOCIAL

La Asociación Civil Instituto Superior Tecnológico Privado Centro de

Formación Agrícola Moquegua CFAM fue fundado el 28 de octubre del 2000,

con las entidades aportantes de la AECI (Agencia Española de Cooperación

Internacional), CONAFRAN CETICOS ILO, Municipalidad Provincial Mariscal

Nieto, Gobierno Regional Moquegua, Dirección Regional Moquegua y

Dirección Regional de Educación, en la siguiente figura Nº 01 se muestran Los

Ambientes Administrativos, Aulas Y Vista De Frente del CFAM.

FIGURA Nº 01. VISTA DE LOS AMBIENTES ADMINISTRATIVOS, AULAS Y


VISTA DE FRENTE DE LA BODEGA DEL CENTRO DE
FORMACIÓN AGRÍCOLA MOQUEGUA CFAM
Fuente: CFAM, con autorización

1.1.2 LOCALIZACIÓN

 Departamento : Moquegua

 Provincia : Moquegua

 Distrito : Moquegua

La Bodega de Vinos, Piscos y Licores se encuentra Ubicada dentro del CFAM,

Ubicado en el Fundo Alto de la Villa, frente al Convento de las Madres

Carmelitas.
1.1.3 RAMA INDUSTRIAL.

Dicha institución está dedicada a la educación técnica en los rubros de

horticultura fruticultura y vitivinicultura y a la elaboración productos en dichas

ramas a partir de la materia primas como ser uva, damasco, aji. Etc. Para ello

cuenta con equipos necesarios para su elaboración.

1.1.4 NOMBRES COMERCIALES DE LOS PRODUCTOS

El CFAM elabora diferentes productos los cuales son:

- Vino blanco

- Vino Tinto

- Pisco

- Macerado de Damasco

- Licor de frutas (Damasco, ciruela, moras.)

- Encurtidos

- Nectares

- Mermeladas

- Etc.

1.2 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA INSTITUCIÓN

Dicha Institución se promueve a través del proyecto PADA “Proyecto de

desarrollo Agroindustrial de Moquegua”, que crea el Instituto Superior

Tecnológico Privado Centro de Formación Agrícola Moquegua CFAM, fundado

el 28 de octubre del año 2000, iniciando las actividades con las especialidades de

vitivinicultura horticultura y fruticultura empezando con 15 ingresantes por


especialidad, en la actualidad dicha instituto pasa a ser de carácter público de

gestión privado.

La construcción de la bodega se realizó a partir de septiembre del 2002

culminado en enero del 2003, implementándose necesarios de manera paulatina

para empezar a operar manera definitiva en el año 2004. En la actualidad

producen tanto productos para beneficio de la institución como también

servicios a interesados en la producción vitivinicola y pisquera. En el fundo

CFAM se cultiva 10 has de vid de las cuales 6 son de Vid y las otras 4 dedicadas

a frutas y hortalizas.

En la actualidad se cultivan variedades de vid para vinificación y pisco como

Italia, Moscates, Barbera, Malbec, Albilla, Chenin, Riesling, Torontel, y de mesa

como Alfonso la valle. Actualmente la institución tiene constante participación

en eventos referidos al rubro de la producción agroindustrial.

1.3 OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Aplicar y complementar los conocimientos teóricos-prácticos y Tecnológicos

del proceso de elaboración de piscos a escala industrial.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Realizar evaluaciones y controles físico, químico y sensorial en cada una de las

etapas involucradas en el proceso de elaboración del vino y pisco.

 Gestión de las principales actividades referidas a la conducción de la bodega.


CAPITULO II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 ANTECEDENTES GENERALES DEL VINO

La fruta fermenta de forma espontánea. Por lo tanto, el vino se produce

de forma natural siempre que las levaduras transportadas por el aire entren en

contacto con el jugo de las frutas. La elaboración del vino no es más que la

supervisión y refinado de este proceso, y cabe asumir que se ha producido allá

donde los seres humanos han vivido en las proximidades de viñas o parras

silvestres.

Una variedad de viña, Vitis vinifera, produce casi todo el vino que se bebe hoy

en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucasia (hoy Georgia y

Armenia). La evidencia más antigua del cultivo de Vitis vinifera se remonta al

cuarto milenio a.C., en la antigua Mesopotamia (hoy Egipto y Siria), y un ánfora

con una mancha de vino encontrada en Irán ha sido datada en el año 3500 a.C.

La vinicultura llegó a Europa a través de Egipto, Grecia y España. (Microsoft ®

Encarta ® 2008.)

Cuando definimos un vino de calidad, hacemos referencia al alto número de

sensaciones que el mismo nos reporta, lo que quiere decir que, a mayor número

de matices visuales y de sensaciones olfativas y gustativas, más complejo va a

resultar ese vino y, por tanto, más atractivo para el consumidor.


2.2 ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA

2.2.1. LA VID (vitis vinífera)

Constituye el cultivo más típico de los climas mediterráneos cuyo fruto es la

uva. De las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a

la gran diversidad de vinos que se encuentran en el mercado.

Dentro del reino vegetal está clasificado como se muestra en el cuadro No 01:

CUADRO Nº 01: CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA VID

Tipo Fanerógamas
Sub Tipo Angiospermas
Clase Dicotiledóneas
Sub Clase Dialipétalas
Orden Ramnales
Familia Vitaceae
Género Vitis
Especie Vinífera
Fuente: José Noguera Pujol, 1974

2.2.2 DEFINICIÓN DE LA UVA

La Uva es el fruto de la vid en estado de madurez, consistente en un grano

jugoso y delicado que nace apiñado con otros en el racimo formada por un eje,

que se ramifica en ejes menores, en el extremo de los cuales se encuentran los

frutos uno por cada peciolo, tomando formas diversas y apelativos como corto

medio o largo; cilíndrico, cónico o piramidal; simple o alado, también al racimo

se le puede clasificar como esparcido, medio o compacto. La uva se presenta al

observador bajo colores diferentes: negro o coloreados, blancos, amarillos o

rosados.
2.2.3 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN FISICO-QUIMICA DE LA UVA

Desde el punto de vista de su estructura, el racimo de uva comprende las

siguientes partes.

2.2.3.1 EL RASPÓN

También se conoce con el nombre de escobajo, es el soporte de los granos y la

unión de los sarmientos, sirve de canal de alimentación de las raíces y el fruto,

por donde circula la savia alimentadora del grano y representa del 4 al 7% del

peso del racimo de uva.

En el raspón se concentra alta cantidad de tanino el cual le da un sabor áspero,

astringente, bastante particular. En el Cuadro Nº02 se muestra la composición

química del raspón.

CUADRO Nº 02: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL RASPÓN

COMPONENTES PORCENTAJE %
Agua 75 – 80
Materia leñosa 7 – 10
Tanino 1–3
Materias minerales 1,5 - 2,5
Materias resinosas 1 – 2
Azúcares 0,3 - 0,5
Ácidos orgánicos 0,3 - 1,2
Fuente: CORDETACNA-PNUD, (1989)

2.2.3.2 GRANO DE UVA

Parte carnosa del racimo, constituida por bayas cuyas características son

propias de cada variedad y por lo general contienen semillas, siendo sus

principales elementos azúcares, agua, taninos, ácidos, que representan del 92 al

97% del peso total del racimo. (Rodríguez Flores, 1992).

La Composición Química del Grano de uva se presenta a continuación en el

Cuadro Nº 03
CUADRO Nº 03. COMPOSICIÓN DEL GRANO DE UVA

COMPONENTES PORCENTAJE %
Piel o hollejo 6 a 12
Pepitas o semillas 2a5
Pulpa o mosto 83 a 92
Fuente: CORDETACNA-PNUD, (1989)

2.2.3.3 PULPA

Es la parte principal del grano de uva ya que después de estrujado nos da el

mosto, apretada y dura en la mayor parte de las uvas de mesa, blanda y jugosa

en las uvas destinadas a la elaboración de vino.

La pulpa puede representar el 75 al 85% del peso del mismo, la película exterior

u hollejo el 10 a 20%, y las pepitas el 2 al 5%.

En la pulpa podemos distinguir lo siguiente:

 Alrededor de las pepas encontramos una capa de espesor variable,

disminuyendo ésta a medida que el grano madura. Esta capa se caracteriza

por la abundancia de materias albuminoideas y ácidas.

 Rodeando a esta capa se encuentra una segunda que es más importante por

su espesor, por su composición, contenido de azúcares y ácidos.

 Es la parte más jugosa, la más rica en azúcares y componentes ácidos, la

proporción de ácidos disminuye a medida que se llega a la madurez.

 Una tercera capa es de menor espesor y cuya composición es importante en

azúcares y materias hidrocarbonadas, susceptibles de transformarse en

azúcares: estas materias son mucílagos y gomas. En el cuadro Nº 4 se

presenta la composición química de la pulpa.


CUADRO Nº 04: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA

SUSTANCIAS PORCENTAJE %
COMPONENTES
Agua 78
Azúcares 20
Ácidos orgánicos 1,5
Ácidos libres 0,25
Minerales 0,2
Materias Nitrogenadas 0,05
Sustancias pécticas 0,05
Fuente: José Noguera Pujol (1973)

2.2.3.4 PIEL U HOLLEJO

Es el que envuelve al grano en cuyo interior se encuentran las pepitas y la pulpa,

también denominada cubierta exterior del grano tiene a su vez una capa

protectora llamada “Pruina o flor de uva” el cual es una película cerosa y fina,

que evita la penetración de gérmenes, reteniendo levaduras y microorganismos

en su cera, y protege de las inclemencias del tiempo. El hollejo encierra dos

grupos de sustancias altamente interesantes en la vinificación de tintos: el tanino

y las materias colorantes. Así como su composición química se puede observar

en el Cuadro Nº5.

CUADRO Nº 05. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HOLLEJO

SUSTANCIAS PORCENTAJE %
COMPONENTES
Agua 72 – 80
Materias celulósicas 18 – 20
Materias minerales 1,5 - 2,0
Taninos 0,5 - 2,0
Materias colorantes Caso de variedades tintas
Ácidos orgánicos Indicios
Fuente: CORDETACNA-PNUD, (1989)
2.2.3.5 PEPITAS

Las pepitas se encuentran presentes dentro del grano en un número de 4 pero por

una fecundación defectuosa pueden ser menos, oscilando de 1 a 4. Las pepitas

contienen numerosas sustancias (aceites, ácidos volátiles, materias resinosas),

alguna de las cuales serán nocivas si pasan al vino durante el curso de la

fermentación.

Así mismo contienen una cantidad apreciable de grasas, que pueden ser

extraídas y utilizadas como aceites para consumo humano. Se describe en el

cuadro Nº 6 la composición química de las pepitas.

CUADRO Nº 06. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PEPITAS

SUSTANCIAS PORCENTAJE %
COMPONENTES
Agua 27 - 39
Materias leñosa 45 - 48
Materias grasa (aceite) 4,0 - 10
Ácidos volátiles 0,5 - 1,0
Tanino 0,3 – 6,8
Materias minerales 1,3 – 6,6
Materia resinosa 1,3 – 2,0
Fuente: José Noguera Pujol, (1973)

2.3 VARIEDADES DE UVA EN EL DEPARTAMENTO DE MOQUEGUA

Dentro del estudio de las variedades que se encuentran en la localidad de

Moquegua se pueden mencionar las siguientes variedades:

 Para Vino Tinto: Moscatel, Negra criolla y Borgoña.

 Para Vino Blanco: Italia blanca y Albilla.

 Para Pisco Aromático: Moscatel e Italia blanca.

 Para Pisco Puro: Quebranta y Negra criolla.

Y según la composición de la uva podemos encontrar las siguientes

características, como se muestra en cuadro Nº 7.


CUADRO Nº 07. COMPOSICIÓN DE UVAS DEL DEPARTAMENTO

VARIEDADES ESCOBAJO PULPA PELICULA PEPITA


ITALIA 1,45% 83,73% 6,19% 1,63%
ALBILLA 4,48% 82,68% 10,31% 2,53%
QUEBRANTA 3,16% 86,56% 8,73% 1,55%
NEGRA CTE. 0,0578 0,8274 0,08 0,0348

Fuente: Manual De Enología (1989)

2.4. LA VENDIMIA

Se entiende por vendimia a la operación previa a la vinificación que tiene por

objeto la recolección de la uva en perfecto estado de madurez. Esta madurez

puede variar dependiendo de las condiciones climatológicas o según el tipo de

vino que se desea obtener. (Escayola, 2004)

Luego esperar a que las uvas hayan alcanzado el grado de madurez deseado. Con

un refractómetro se puede determinar ese momento a base de realizar análisis en

los días posteriores.

Es muy importante que las uvas lleguen en buenas condiciones a las bodegas, sin

haber sufrido roturas ni haberse iniciado fermentaciones prematuras, por esa

razón el transporte de la vendimia a la bodega se debe de realizar con mucho

cuidado, separando racimos en malas condiciones y utilizando recipientes

adecuados para la uva como cajas de plástico, de madera, etc.


2.4.1 TRATAMIENTO DE LA VENDIMIA

2.4.1.1 TOMA DE MUESTRA

Para realizar de forma adecuada la medición de la riqueza en azúcares de la

vendimia recibida se debe disponer de:

 Equipo de toma de muestras.

 Refractómetro.

2.4.1.2 DETERMINACIÓN DE RIQUEZA EN AZÚCARES

La uva es estrujada, obteniéndose la cantidad de mosto deseada para determinar

su riqueza en azúcares. Con un refractómetro se mide el índice de refracción de

la luz al pasar a través del mosto.

Según la riqueza en azúcares de este así será el índice de refracción. La escala

utilizada puede ser en °Be, °Brix, °Alcohólicos, etc. El °Brix es una medida de

los azúcares contenidos en una solución acuosa. Esta medida se da como

porcentaje en peso de azúcares. En el caso del mosto, aunque existen otras

sustancias, apenas si afectan el índice de refracción, por lo que las lecturas son

bastante aproximadas. Existe una relación directa entre el °Brix de un mosto y su

densidad.

2.5 LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Proceso microbiológico que en ausencia de oxígeno involucra la transformación

enzimática de azúcares fermentables (del mosto de uva en vino) por acción de

levaduras (Saccharomyces cereviseae u otras), mediante una serie de reacciones

químicas que terminan con la formación de anhídrido carbónico, alcohol etílico

y congéneres (aldehídos, ésteres, alcoholes superiores, ácidos orgánicos y otros

de menor importancia como el furfural) (NTP 211.020)


Es la transformación del mosto de uva en vino, debido a unos hongos

microscópicos unicelulares o monocelulares denominados LEVADURAS, que

transforman los azúcares de la uva en Alcohol Etílico, Anhídrido Carbónico y

diversos productos secundarios.

El esquema de las transformaciones tiene más de una treintena de

reacciones sucesivas en las que intervienen un gran número de enzimas. Se

podría resumir en la siguiente reacción:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q


Glucosa A. Etílico Anhídrido Carbónico
180 g 92 g 88 g

En la práctica también se desprenden otros compuestos como glicerina,

alcoholes superiores, aldehídos, ácidos orgánicos. Sólo se produce fermentación

del azúcar y su transformación en alcohol cuando las levaduras se desarrollan

bien. La parada de la fermentación indica la detención del crecimiento y muerte

de las levaduras. En la reacción anterior por cada mol de azúcar se desprenden

teóricamente 25 kcal.

2.6 LEVADURA DEL VINO

Las verdaderas levaduras del vino son las levaduras Elípticas de la familia

Sacharomyces y son más activas que cualquier otra, más resistentes a la acción

del alcohol, del anhídrido sulfuroso y su rendimiento en alcohol es un poco más

elevado. Son suficientes 17 o 18 gramos de azúcar por litro para producir un

grado de alcohol. (CORDETACNA 1989).

Las levaduras (figura Nº 02) que se adicionan para la elaboración de

dichos vinos son: Apiculadas que producen de 0 a 4 grados de alcohol.


Saccharomyces que producen de 4 a 9 grados de alcohol. Oviformes que

producen de 9 a 16 grados de alcohol.

FIGURA Nº 02. LEVADAURA SACHAROMYCES CEREVISIAE EN


POLVO Y VISTA AL MICROSCOPIO EN PLENA GEMACIÓN
FUENTE: http://es.wikipedia.org

2.7 INFLUENCIA DE FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS SOBRE LAS

LEVADURAS, EN LA FERMENTACION ALCOHÓLICA

2.7.1 FACTORES FÍSICOS

2.7.1.1 TEMPERATURA

Las levaduras son microorganismos mesófilos la fermentación puede tener un

rango de temperaturas desde 13ºC a 35ºC. El frio provoca un ligero atraso en la

fermentación. La acción del calor puede hacerlas cesar e incluso morir. Para

vinos tintos la temperatura oscila entre 23ºC a 28ºC; vinos blancos: 18 ºC a

25ºC.

Medios para Mantener la Temperatura:

- Remontado Muy aconsejado algunas veces, en la mayoría resulta ineficaz

aun con fuerte aireación, porque produce una perdida del alcohol y como

consecuencia más agua.

- Trasiegos Trasvasando el mosto en acción a otro recipiente. El descenso es

mínimo. (Es un remontado)


- Refrigeración Es el sistema más eficiente por medio de refrigerantes

tubulares. También se puede colocar bolsas con hielo que no permitan la

mezcla con el mosto. (Cordetacna, 1989)

2.7.1.2 LUZ

La luz solar ejerce una acción retardadora sobre la actividad del fermento, la

acción combinada del calor y la luz pueden ocasionar la muerte de la levadura en

horas.

2.7.2 FACTORES QUÍMICOS

2.7.2.1 ACCIÓN DEL OXÍGENO

La levadura es un vegetal esencialmente aerobio. En el caso de la vida Aerobia

las levaduras actúan sobre los azúcares fermentables del medio para

transformarla directamente en gas carbónico y agua; en el caso de la vida

anaerobia las levaduras emplean un tiempo mas largo para transformar los

azúcares, dando lugar a la transformación del alcohol. (Escayola, 2004)

2.7.2.2 ACCIÓN DE LOS ÁCIDOS

Una acidez alta en contra de los que se cree, no es favorable que las levaduras

se desarrollen y trabajen mejor con pH 4,0 que con un Ph 3,0. Cuando la

fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez sino a un exceso de

temperatura que asfixia a las levaduras. Sin embargo una acidez débil implica

que las bacterias de enfermedades se desarrollen más fácilmente.

2.7.2.3 ACCIÓN DEL AZÚCAR

El azúcar puede convertirse en un antifermento. A concentraciones elevadas se

produce la plasmólisis de la célula, las levaduras estallarían al salir bruscamente

el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos van del

exterior e interior de la célula y se vuelven incapaces de proliferar.


2.7.2.4 ACCIÓN DEL ALCOHOL

Siendo el alcohol un producto de la actividad celular, en exceso puede

convertirse en un veneno para la levadura. El encabezado es la adición de

alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación, preservando así una

dosis de azúcar residual, característica de los vinos licorosos naturales (elevar su

graduación).

2.7.2.5 ACCIÓN DE ENZIMA ENÓLOGICA

Es una enzima pectolítica a base de pectinasas concentradas (ficha técnica en

anexo 3), indicado para la caracterización varietal en el tratamiento de las uvas y

de los mostos. La actividad enzimática de sus constituyentes es específica y

apunta al mejoramiento del patrimonio aromático de los vinos que desarrollan

completamente las potencialidades aromáticas típicas de las variedades.

(www.aeb-group.com)

2.7.2.6 ACCIÓN DE LEVADURAS SELECCIONADAS

El uso de levaduras seleccionadas se puede ver como una garantía más de control

sobre el vino final aunque nadie debe olvidar que este control debe ir emparejado

con las características de la uva y de higiene y prácticas enológicas de antes y

después de la fermentación.

Una vez que el enólogo ha tenido a sus disposiciones materiales, diseño y

conocimientos con los que reducir la población e influencia de las levaduras y

bacterias del ambiente, ha podido observar la influencia de usar una u otra

levadura sobre las características del vino final.

FERMOL ASOCIES: Levadura seca activa para la fermentación alcohólica de

mosto de uva y de zumos de fruta destinados a la fermentación. La ficha técnica

se describe en el anexo 6.
Es una asociación sinérgica de dos cepas compatibles que se caracterizan de

manera específica como starter por su extrema rapidez de multiplicación y

evidencian una cinética linear de fermentación.

El vigor de las levaduras presentes permanece alto en presencia de elevadas

graduaciones alcohólicas y el consumo de los azúcares es total incluso cuando se

verifican repentinas variaciones de temperatura o el mosto es enfriado con

intercambiadores externos. Posee buena producción de glicerina, de ésteres

etílicos y de acetato de isoamilo, casi nada de producción de espuma: reduce

además al mínimo la formación de H2S, de ácido acético y de acetaldehído.

2.8 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Bioquímicamente es un proceso llevado a cabo por las bacterias lácticas

que consiste en la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico más

CO2, de ahí el nombre de maloláctica.

Ecológicamente va a tener importantes consecuencias para el vino ya que

le va a dar estabilidad, pues mientras haya ácido málico en un vino, éste es

inestable; también le va a proporcionar un afinamiento del gusto, debido a que el

ácido málico (más agresivo) da paso al ácido láctico (más suave); finalmente se

va a producir una pérdida de acidez debido a que un diácido se convierte en un

mono ácido, esta pérdida de acidez conlleva cambios importantes en las

propiedades organolépticas del vino tanto en color, sabor y el aroma. Junto a

estos cambios considerados positivos y deseables en muchos vinos, se producen

otros menos deseables que conviene controlar, son el incremento de la acidez

volátil, que se debe básicamente a la transformación del ácido cítrico en ácido

acético por las mismas bacterias lácticas. (Escayola, 2004)


DEFINICIÓN DEL PISCO

Se denomina Pisco al aguardiente obtenido por la destilación de mostos frescos

de Uvas Pisqueras recientemente fermentados, siguiendo las prácticas

tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y

clasificadas como tales en la Norma Técnica Peruana 211.001.2

2.10.1 CLASIFICACIÓN

2.10.1.1 PISCO PURO

Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras.

Poseen gusto muy particular que recuerda al bouquet de la uva de la cual

proviene, bouquet, que sin poder designado con una palabra apropiada le dan

un sello e individualidad característico; a esta categoría pertenecen los puros de

Negra Criolla, Quebranta, Mollar, etc. así como Italia, Albilla, Moscatel Son

productos destilados que alcanzan alta finura, gran perfume y sutileza que los

caracteriza, también por sus cualidades suaves que les dan un sello inigualable

a estos productos para poderlos beber en el máximo de sus cualidades

organolépticas de esta bebida.

2.10.1.2. PISCO MOSTO VERDE

Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras

(Quebranta) incompletamente fermentados (toda el azúcar no se transforma en

alcohol). Obteniendo un alcohol característico con cierto grado de dulzor,

suave y de aromas a la variedad. (Norma Técnica Peruana 211.001.2006)

2.10.1.3 PISCO ACHOLADO

Es el Pisco obtenido de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras,

aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la


destilación de mostos frescos completamente fermentados, lo que le da un

gusto especial que no permite individualizarlo, utilizando las variedades

Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc. (Norma Técnica

Peruana 211.001.2006)

2.10.2 DESTILACIÓN DEL PISCO

Es la operación mediante la cual los compuestos volátiles del mosto son

vaporizados y posteriormente condensados, y se efectúa en aparatos

denominados “alambiques” o falcas”, de características específicas al producto

que se quiere obtener (Rovira F. 1996).

Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la riqueza alcohólica del

producto destilado es alta, llegando a 75º Gay- Lussac aproximadamente.

Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohólico va disminuyendo,

permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se

vayan integrando al destilado. Esta operación se prolonga hasta que el nivel

alcohólico ha bajado a 42º o 43º en promedio, pudiendo bajarse hasta 38º Gay-

Lussac.

Para cumplir con la norma técnica peruana 211.001. Los equipos para la

destilación discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos

internamente con estaño.

2.10.3 ALAMBIQUE SIMPLE

Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente

fermentado, los vapores se elevan a un capitel de moro para luego pasar a través

de un conducto llamado “cuello de cisne” llegando finalmente a un serpentín o

condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. Como se

muestra la figura Nº 03.


Figura Nº 03. ESQUEMA DE ALAMBIQUE SIMPLE PARA OBTENCIÓN DEL
PISCO SEGÚN NTP.

Fuente: NTP. 211.001.2006

2.10.4 FRACCIONAMIENTO DURANTE LA DESTILACIÓN DEL PISCO

2.10.4.1. CABEZA

Es el primer periodo de la destilación y con una graduación de 60 a 70ºGL.

Formado principalmente por alcoholes tóxicos como metanol, etanol, acetato

de etilo, etanol, laurato de etilo, y caprilato de etilo.

2.10.4.2. CUERPO O CORAZÓN

La ebullición prosigue, teniendo como punto de ebullición de 78 a 100ºC,

esencialmente el alcohol etílico si el mosto no ha sufrido alteraciones alcanza

un grado comprendido entre 60 a 32% en volumen. Sus componentes son:

etanol, agua, alcoholes superiores, acido acético, furfural, aldehidos.

2.10.4.3 COLA O RESTO

Se encuentran alcoholes tóxicos compuestos combinados con agua. Formado

por sustancias menos volátiles que el alcohol y comprende desde los 32 a


10% en volumen formado por alcoholes superiores, Furfural, etanol, ácido

acético, alcoholes superiores. La última fracción se denomina “vinaza” que

no tiene ningún uso industrial.

CAPITULO III. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

3.1 MATERIA PRIMA

3.1.1 ABASTECIMIENTO

La materia prima para la elaboración del vino y pisco se realiza mediante el

abastecimiento de la producción del fundo CFAM y para el caso de servicio, los

interesados suministran su propia cosecha y toda la materia prima son

provenientes del valle de Moquegua.

3.1.2 ALMACENAMIENTO

Normalmente no se realiza almacenamiento debido a que la materia prima es

procesada al momento de su llegada a la planta. Pero existe una pequeña área

ubicada a la entrada de la planta donde se puede recepcionar en jabas de plástico

de capacidad de 25 kilos y esperar en el menor tiempo si es que no hubiera la

disponibilidad de recipientes necesarios, pero generalmente la materia prima es

procesada de manera inmediata para evitar daño en la fruta.

3.2 ORGANIZACION DE LA INSTITUCION

La institución para la buena marcha y para la consecución de sus objetivos

establece su organización de acuerdo a sus necesidades; Como se muestra la

figura Nº 04.

 DIRECTOR EJECUTIVO: José Valdivia Valdivia

 DIRECTOS ACADEMICO: Ing. Mauro Arocutipa castillo

 DIRECTOR ADMINISTRATIVO: Rosa Villegas Villegas


 DIRECTOR DEL FUNDO: Ing. Lorenzo Guerrero Tafur

 JEFE DE PRODUCCIÓN Y CAMPO: Ing. Henry Huamanca

Huamán

FIGURA Nº 04. ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FORMACIÓN

AGRÍCOLA MOQUEGUA CFAM

Fuente: CFAM
3.2.1. ÁREA DE ADMINISTRACIÓN

3.2.1.1 CONSEJO DIRECTIVO

Se encuentra conformada por 6 miembros representantes de AECI (Agencia

Española de Cooperación Internacional), CONAFRAN CETICOS ILO,

Municipalidad Provincial Mariscal Nieto, Gobierno Regional Moquegua,

Dirección Regional Moquegua y Dirección Regional de Educación. Son los

encargados de establecen la política de trabajo que rige en la institución.

3.2.1.2 DIRECCIÓN EJECUTIVA

El Director Ejecutivo tiene la representación legal, cívica, comercial, judicial,

fiscal y administrativa de la institución y es el representante del Consejo

Directivo y tiene como finalidad:

 Dirigir las reuniones de directorio.

 Presentar el Balance General a la Asamblea General.

 Elaborar, proponer, ejecutar planes y proyectos orientados a la mejora de

la institución y presentar los planes y programas anuales de gestión y

desarrollo de la institución. (Presupuesto, costos, financiamiento y

utilidades).

3.2.1.3 DIRECTOR ACADÉMICO

Encargado de la gestión académica de las distintas especialidades.

3.2.1.4 ADMINISTRADOR

Provee al Director con todos los datos necesarios a fin de que este cumpla

las metas trazadas en el plan de producción anual.

3.2.2 ÁREA DE PRODUCCIÓN

3.2.2.1 JEFE DE FUNDO


Las funciones y responsabilidades del jefe de fundo son:

 Verificar y poner en marcha el buen funcionamiento y

acondicionamiento de los equipos y ambientes de la institución.

 Verifica los parámetros del proceso mediante controles realizados al

producto diariamente.

 Informa semanalmente a las instancias superiores de la existencia y

de los egresos volumétricos de la planta.

 Evalúa y aprueba el uso de Materia Prima e insumos.

 Controla y supervisa que el producto sea presentado correctamente al

mercado.
3.3 DESCRIPCION DE LA PLANTA

3.3.1. LAYOUT O DISPOSICIÓN DE LA PLANTA

El total de la bodega es de 400m2 esta área esta conformada por el área de

procesamiento, laboratorio, almacén de producto terminado y almacén de

insumos. Como se muestra la figura Nº 05.

FIGURA Nº 05. LAYOUT DE LA BODEGA CFAM


Fuente: CFAM con autorización
3.3.1.1 SALA DE PROCESO

Es una gran sala donde cuenta con iluminación natural y artificial, ventilación

natural, dentro de ella se encuentra las sub - secciones de recepción,

fermentación, destilación y conservación, etc.

3.3.1.2. ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Cuenta con un área situado dentro de la bodega en el cual se ubican las uvas.

Las uvas son almacenadas en cajas de plástico de capacidad de 25 Kg las cuales

son apiladas en forma ordenada, cada caja pesa aproximadamente 2,5 kg Los

que son restados a la hora del peso como 2,5 kg.

3.3.1.3 ÁREA DE RECEPCIÓN, LIMPIEZA, CLASIFICACIÓN Y PESADO DE

LA MATERIA PRIMA

En esta área las uvas se seleccionan de acuerdo a su apariencia, separándose las

uvas de mal aspecto.

3.3.1.4. ÁREA DE DESPALILLADO – ESTRUJADO

El despalillado – estrujado se realiza en una máquina moledora despalilladora

cuya capacidad de estrujado es de 3000 Kg/hora de materia prima.

3.3.1.5. ÁREA DE FERMENTACIÓN

La fermentación del Mosto se realiza en envases de fibra de vidrio con

capacidad de 600 L y recipientes de acero inoxidable de 2000 y 5000 L. Esta

área es importante porque es donde empieza a transformarse el mosto de la uva

en vino. También se usan los envases de plástico 1000, 2500 y 5000 L.


3.3.1.6. ÁREA DE CONSERVACIÓN Y AÑEJAMIENTO DEL VINO

Terminado el proceso de vinificación, el vino es conservado en toneles de

plásticos Como se muestra en la figura Nº 06 y de acero inoxidable (anexo 4).

FIGURA Nº 06. RECIPIENTE DE PLÁSTICO PARA ALMACENAMIENTO

Fuente: CFAM, con autorización


3.3.2 DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Las principales maquinarias y/o equipos requeridos y utilizados para el proceso

productivo son:

3.3.2.1 ESTRUJADORA – DESPALILLADORA

Es una máquina como se muestra en la figura Nº 07 y permite moler la uva

hasta estado de papilla.

 Origen de fabricación: Procedencia italiana

 Características técnicas: Modelo Gamma/30, en acero inoxidable AISI

304. Modelo Delta 30 INOX con bomba centrifuga inox de 3 Hp, tubo de

salida de jugo de 60 mm de diámetro. motor monofásico de 220 v / 60 ciclos de

3000 kg/hora.
FIGURA Nº 07. ESTRRUJADORA (a) VISTA LATERAL Y (b) VISTA DE
ARRIBA MOSTRANDO EL TORNILLO SIN FIN PARA EL
ARRASTRE DE RACIMOS.
Fuente: CFAM, con autorización

3.3.2.2 FILTRO DE MANGA

Para tierra filtrante, esta máquina permite filtrar los productos dulces como los

licores y vinos turbios clasificándolos dándoles un brillo muy especial del

producto, una tierra filtrante (diatomeas o kiselgur)

 Origen Fabricación: Procedencia italiana.

 Características técnicas: Modelo AISI-304, de acero inoxidable y

provisto de un saco de 25m de longitud, dispone de un motor monofásico con

0.5HP de potencia y tensión de 220 voltios. Cuenta con un nanómetro para el

control de la presión. Su rendimiento es de 1500 L/h de producto filtrado.

Partes del equipo:

- Válvula de descarga

- Manómetro

- Manguera de descarga

- Tubo de salida de líquido filtrado

- Válvula de regulación de presión

- Dispositivo de cierra de armazón


- Válvula de salida del filtrado

- Interruptor de bomba

- Recipiente de mezclado

- Válvula de aspiración

- Tubo de aspiración del líquido a filtrar

3.3.2.3 FILTRO DE PLACAS

Permite filtrar los productos dulces y no dulces como el pisco; utiliza placas de

celulosa K-150 para el vino y K-200 para el pisco, el efecto filtrante es mayor

obteniendo un producto con transparencia y brillo. Los productos utilizados no

tienen que ser muy turbios.

 Origen de fabricación: Procedencia italiana

 Características técnicas: Modelo AISI – 304 de acero inoxidable,

con separadores que poseen placas filtrantes de celulosa (10 placas), la parte

rugosa mira al primer separador de entrada quedando la parte lisa mirando hacia

el segundo separador (de salida) y continuar alternando. L = Liso, R = rugoso

hasta el final. El líquido a filtrar se suministra con una electrobomba de acero

inoxidable, asistida por un motor monofásico de 0,5HP con bypass, motor

monofásico de 220 voltios con pistón portamanguera de 20 mm de diámetro. En

la figura Nº 08 se muestra un filtro de placas.


Figura Nº 08. FILTRO DE PLACAS
Fuente: CFAM, con autorización

3.3.2.4 ALAMBIQUE

Es un equipo de destilación que por diferencia de presiones producen una

separación de los componentes del vino, obteniéndose el (aguardiente) pisco.

 Origen de fabricación: Manufactura Nacional

 Características técnicas: Alambique simple de destilación discontinua,

que está constituido por un paila, caldero u olla de cobre estañado y

calientavinos; empotrado en un horno, calentado con gas, este caldero continua

con el “cañón” que en una parte de su recorrido, el vapor es refrigerado en la

“alberja”, el pisco es recogido en la parte terminal del cañón. Capacidad de 500

Litros. Como se muestra en la figura Nº 09.

Partes del equipo

- Paila, caldero u olla de cocción

- Capitel

- Cuello de cisne o “cañón”


- Calienta vinos

- Serpentín

- Recipiente de agua o “alberja” refrigerante

- Caldero

- Válvula de salida de la paila

- Válvula de ingreso a la paila

- Válvula de salida de agua caliente del refrigerante

- Válvula de entrada de agua fría del refrigerante.

FIGURA Nº 09.ALAMBIQUE DE 500 LITROS DE CAPACIDAD


CON CALIENTA VINOS
Fuente: CFAM, con autorización

3.3.2.5 SELLADORA DE TAPAS ROSCAS

De uso manual, este equipo que muestra en la figura Nº 10, permite sellar

herméticamente las botellas de 500 ml de pisco y licores impidiendo las pérdidas

del aroma, alcohol, y sabor.

 Origen de fabricación: Manufactura nacional.

 Características técnicas: Es un sellado o taponado por cápsula metálica

(aluminio) de rosca, montada directamente sobre el gollete de la botella la

hermeticidad del tapón esta asegurada por la acción y efecto de aplastar sobre el

borde del gollete la arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por
el pisco y licor. Esta forma de taponado exige una gran precisión del trabajo de

los engarzadores. El equipo es de hierro fundido pintado con pintura atóxica para

evitar la contaminación en el proceso de cerrado de la botella y soportar el

trabajo a que son sometidas. Posee una base con agujero para fijarse a la mesa de

trabajo, las cuchillas de cerrado esta conformada por cuatro rodetes distribuidas

para actuar con un cerrado circular la cual es previamente calibrado para evitar

la ruptura de la tapa de aluminio, según la habilidad del operario la capacidad del

equipo es de 500 botellas por hora, pesa aproximadamente 20 kg.

FIGURA Nº 10. SELLADORA MANUAL DE TAPAS ROSCA


Fuente: CFAM, con autorización

3.3.2.6 SELLADORA DE CORCHOS

Es una máquina manual para taponar las botellas de vino, como se muestra en la

figura Nº 11 sellando herméticamente el contenido de la botella asegurando una

conservación de larga duración de los vinos finos, utilizando tapones (corcho)

exentos de gérmenes, es decir tapones estériles.

 Origen de fabricación: Manufactura nacional

 Características técnicas: Tiene una capacidad, según habilidad del

operario, de 200 botellas por hora.


FIGURA Nº 11. ENCORCHADORA MANUAL
Fuente: CFAM, con autorización

3.3.2.7 ELECTROBOMBAS

En la bodega existen bombas (figura Nº 12) para la manipulación de la vendimia

molida, como también para la manipulación de los mostos en el curso de la

fermentación y los vinos durante el tiempo que dure la crianza y el añejamiento.

 Origen de fabricación: Italiana

 Características: Este equipo es adecuado para el transporte de fluidos, facilitando

la manipulación y el ahorro de tiempo en el trabajo, fabricado en acero inoxidable

son fáciles de manejar y transportarlos, motor monofásico con una potencia de 2,5

HP con 5600 RPM,con interruptor, invertidos y montado sobre un carrito inox la

fuerza de lanzamiento es de una altura máxima de 43 m. y una altura mínima de

17 m. utilizando 220 y 60 ciclos.


FIGURA Nº 12. MOTOBOMBAS
Fuente: CFAM, con autorización

3.3.2.8 BALANZA

Equipo indispensable en la bodega para la recepción y el peso de la materia

prima y de acuerdo a ello realizar el pago a los proveedores (utilizada para el

control del peso de la materia prima a procesar)

 Origen de Fabricación: Manufactura Nacional.

 Características técnicas: Balanza mecánica de plataforma, modelo

MICHELL con una capacidad total de pesada de 600 kg., graduada con pesas de

200 g, 100 g y 50 g; en la plataforma presenta una varilla de zamac, el equipo es

de fierro fundido barnizada en pintura con varilla de graduación en acero

inoxidable, posee ruedas en sus bases para mayor facilidad de movimiento.

Como se muestra en la figura Nº 13.


FIGURA Nº 13. BALANZA DE PLATAFORMA
Fuente: CFAM, con autorización
3.3.2.9 CONSERVADOR DE FRIÓ

Utilizada para conservar los insumos y ensayos que requieren de frió.

- Origen de Fabricación: Manufactura Nacional

- Características: La capacidad de almacenamiento que presenta dicha

cámara es de 300 L, pudiendo alcanzar una temperatura mínima de -

18ºC.

3.3.2.10 EQUIPO DES-IONIZADOR CONVENCIONAL AQUAFIL SERIE DIC

Equipo desmineralizador (figura Nº 14) de 4 columnas para tratamiento de

agua, con 2 columnas de resina de tipo cationas y 2 columnas de resina de tipo

aniónicas, además de un conductimetro de tipo analogo.

- Origen de Fabricación: Manufactura Nacional

- Características: Modelos DIC 4-432, flujo maximo 2 LPM, presión

de trabajo 15 – 30 psi.

- Caracteristicas de Resina; 12 L de resina anionica y 12 L de resina

catiónica.
- Regenerantes por abrasión: acido clorhídrico al 33 % y hidroxido de

sodio 50 %.

FIGURA Nº 14. DES- IONIZADOR DE 4 COLUMNAS


Fuente: CFAM, con autorización

3.3.2.11EQUIPO DE LABORATORIO

Tenemos los instrumentos utilizados para el control en el proceso de elaboración

del vino y pisco, los insumos requeridos generalmente para la corrección del

mosto y almacenamiento. Como se muestra en la figura Nº 15.

 Refractómetro, modelo HSR-500, ATAGO de origen japonés, lectura en

ºBrix de 0 a 90 % del grado glucométrico, calibrado a 20 ºC con

termómetro incorporado.

 Alcoholímetro, lectura en ºGL.

 Mostímetro, lectura en Be.

 Densímetro, lectura en g/l.

 Termómetro

 Buretas.

 Reactivos para uso de laboratorio como: fenoltaleína, NaOH 0,1N.


 Insumos, generalmente se aplican para la limpieza de envases

vinarios, corrección del mosto y almacenamiento. Los más

utilizados son:

- Metabisulfito de potasio

- Benzoato de sodio

- Sorbato de potasio

- Acido cítrico

- Soda cáustica

a b

c
d
e f

FIGURA Nº 15.MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS UTILIZADOS EN


LABORATORIO: (a) y (b) REACTIVOS, (c) BALANZA, (d)
PROBETA, (e) MOSTÍMETRO CON LECTURA EN ºBe, (f)
ALCOHOLÍMETRO CON LECTURA EN ºGL, ENVASE DE
LEVADURA SELECCIONADA.
Fuente: CFAM, con autorización
3.3.2.12 OTROS EQUIPOS

Tan importantes como los anteriores y se muestran en la figura Nº 16.

 Depósitos de fibra de vidrio, realizada con resina antiácida para impedir

alguna alteración del mosto, vino u otro producto, la superficie interna del

depósito es liza no se presenta ninguna superficie rugosa, esto para impedir se

impregne alguna sustancia, líquido o sólido que pueda en futuro malograr la

materia prima procesada. Son fáciles de lavar y trasladar por no ser de gran peso.

La capacidad de la fibra son de 200 litros, 1300 litros y 1500 litros.

 Depósitos de plástico de 60 litros a 100 litros de capacidad.

 Baldes plásticos de 12 litros a 15 litros de capacidad.

 Medidores de 250, 500 y 1000 ml. de capacidad.

 Mangueras, coladores, embudos, etc.

FIGURA Nº 16. MATERIALES DE FIBRA DE VIDRIO Y PLÁSTICO


UTILIZADOS EN SALA DE PROCESO: (a) RECIPIENTES DE
150 L, (b) TACHOS DE 75 L, (c) RECIPIENTES DE
ALAMCENAMIENTO DE 200 L. (d) MANGUERAS, (e) BALDES.
(f) MEDIDOR DE VOLUMEN.
Fuente: CFAM, con autorización
3.4 INFRAESTRUCTURA

Son necesarios para el buen funcionamiento de la planta

3.4.1 INSTALACIONES ELÉCTRICAS

La energía eléctrica es constante y garantizado por Electrosur, cuenta con un

transformador de JOKVA que garantiza tanto la corriente trifásica y monofásica

para sus diferentes equipos y sistemas de iluminación.

3.4.2 SUMINISTRO DE AGUA

El abastecimiento de agua a la planta, se realiza a través del pozo “La villa”

ubicada a 50 metros de la bodega y un caudal varia de 40 a 50 litros/seg. El agua

es de origen subterráneo y es recepcionado en un pozo de almacenamiento de

cemento de capacidad de 10000 m3 (figura Nº 17), este abaste de agua a la

institución y bodega.

FIGURA Nº 17. POZO LA VILLA, PARA EL ALMACENAMIENTO DEL


AGUA DE SUBSUELO, UTILIZADA EN LOS REQUERIMIENTOS
DEL CFAM
Fuente: CFAM, con autorización

3.4.3. SISTEMA DE DESAGÜE

Cuenta con un sistema de canaletas rectangulares de recolección de aguas

residuales (generado en la sala de proceso), estas aguas desembocan en un pozo


séptico de sedimentación ubicada en el subsuelo a 20 m de la bodega de una

capacidad de 1000 litros.

3.4.4 HIGIENE Y SEGURIDAD

La planta cuenta con instalaciones adecuadas para la limpieza de utensilios y

equipos, dispone de suficiente agua fría o caliente, así como el lavado de los

canales con cal. El aseo del personal la planta cuenta con medios adecuados para

lavarse y secarse las manos higiénicamente.

3.5. CAPACIDAD INSTALADA /UTILIZADA

La capacidad instalada de la institución es para 11 toneladas de uva/semana para

una producción de 1950 litros de vino 1130 litros de pisco, sin embargo en la

actualidad su capacidad utilizada es de 12,5 % como producción propia y un 30

% destinada a la prestación de servicios.

3.6. PROGRAMA DE PRODUCCION PARA LA CAMPAÑA 2007

En el cuadro Nº 08 de describe el programa de producción de la campaña 20007.

CUADRO Nº. 08: PLAN DE ACTIVIDADES VITIVINICOLAS Y

PISQUERAS 2007

SINTESIS DEL PLAN DE ACTIVIDADES 2007


ACTIVIDADES METAS
- Procesamiento de - 6000 kilos de uva Italia
materia prima.
- 2000 kilos de uva negra criolla
- 1800 kilos de uva moscatel
- 1200 kilos de diferentes variedades.

- Producción. de - 800 litros de pisco italia


insumos y
productos a - 150 litros de pisco negra criolla
granel
- 180 litros de pisco acholado
- 700 litros de vino negra criolla
- 1250 litros de vino moscatel
- Ensayos de - Análisis de calidad de los productos
Laboratorio
-Normatividad - 01 Reglamento de servicios enológicos y usos
de equipos.
- Mantenimiento y - 01 Mant. Alambique (empaquetaduras,
reparación serpentín tubo de acero inoxidable)

de equipos - 01 Reparac. moledora/despalilladora


Fuente: Registros de la Institución “CFAM” 2007

3.7 PROCESO DE ELABORACION

3.7.1 VINO TINTO

3.7.1.1 OPERACIONES PRELIMINARES

A. ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL Y MATERIALES

- Retirar de la bodega todo material que no debe utilizarse en al

vinificación.

- Desinfección de la bodega.

- Preparar los recipientes y el material vinario.

- Asegurarse que no haya pérdidas de los depósitos, llenándolos con agua

especialmente aquellos que durante algunos meses no han contenido

vino.

- Desinfectar las cubas o depósitos vinarios.

- Verificar el buen estado de las compuertas y tapas de los depósitos.

- Adquirir con tiempo suficiente los productos necesarios en vinificación,

anhídrido sulfuroso, bentonita, etc.

- Verificar el buen estado de tuberías, mangueras de las bombas de

trasiego

- Tomar todas estas precauciones mencionadas para evitar contaminación

de los mostos que puedan dar origen a fermentaciones indeseables.


B. CONTROL CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE LA UVA

- La calidad de uva destinada para vinificación depende del estado de la

vendimia, el cual debe ser sana, para ello se evalúa el estado de la uva

y así se controla la presencia de plagas (Botrytis “Podredumbre Gris”,

Oídium, mildiu, filoxera).

- El índice de madurez es la relación azúcar/acidez, debe ser de 20:1; el

cual nos permite determinar la fecha en que la uva alcanza la madurez

industrial.

- La variedad que mas se utiliza en la planta es la variedad Italia, que es

una uva de mesa pero en nuestra región la utilizamos para elabora vino

blanco.

- Otra variedad usada es la negra corriente para elaboración de vinos

tintos.

- La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que su

grado Be fluctúa entre 13 y 15. Un ºBe menor produciría una deficiente

cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de pisco. Un ºBe

mayor no permitiría un buen proceso enzimático, de modo que las

levaduras transformarían sólo parcialmente el contenido de glucosa,

dando lugar a un mosto dúlcete y no seco, que significaría una

transformación total del azúcar en alcohol etílico.


3.7.1.2 OPERACIONES PRINCIPALES

En la figura Nº 18 se muestra el flujo de elaboración de vino variedad moscatel.

a) RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima se recepciona en la planta, en depósitos de plástico (de 25

kilos de capacidad) donde se registran el peso del producto. Entre las variedades

empleadas tenemos: Moscatel de Alejandría (Italia Blanca), Malbeck, Barbera,

Grenache, Negra Criolla.

b) SELECCIÓN Y PESADO

La selección se realiza teniendo en cuenta dos aspectos: el grado de madurez y

sanidad. Además en esta etapa también se elimina los agentes no vinificables

como hojas, palos, etc.

Luego se realiza un segundo pesado para saber cuanto de materia prima se esta

elaborando en realidad y así tener un registro del rendimiento de las variedades

traídas por cada productor.

c) DESPALILLADO Y ESTRUJADO

El despalillado – estrujado se realiza en una máquina moledora y despalilladora,

el estrujado es la primera operación del ciclo de transformación de la uva en

vino, y consiste en la ruptura de los granos y así extraer el mosto. Así la uva

estrujada toma diversos aspectos y el modo de estrujado repercute sobre todo la

vinificación, la conclusión de la fermentación, la maceración y por último, sobre

la calidad del vino obtenido.

Se debe tener cuidado en no romper las pepitas que contienen aceites, tanino,

ácidos volátiles y una materia resinosa astringente y de sabor desagradable que

podría transmitirse al vino.


d) CORRECCIÓN Y ENCUBADO DEL MOSTO

Es la operación en la cual primero se realiza el sulfitado que consiste en la

adición a la vendimia de una proporción de metasulfito de potasio con el objeto

de corregir fermentaciones sanas y vinos mejor constituidos la dosis empleada es

de 10g/HL a 14g/HL.

De acuerdo a las evaluaciones y control de la concentración de ácidos se realiza

una acidificación o desadificación la cual permitirá el desarrollo óptimo de las

levaduras una vez tratado el mosto se procede al encubado del mosto y se da

inicio a la fermentación.

e) MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN

La maceración tiene por finalidad extraer todos los componentes útiles de la uva,

es decir aquellos que están dotados de buen aroma y sabor.

Por lo tanto la maceración debe ser suave y conducida de tal modo que no se

disuelvan sustancias de gusto desagradable.

Las levaduras que participan en dicha fermentación pertenecen a numerosos

géneros y especies como son: Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus,

Saccharomyces pasteurianus.

La Temperatura es un factor de influencia decisiva en la fermentación. La

temperatura adecuada para la fermentación oscila entre los 22ºC a 30ºC y

cuando la temperatura es de 25ºC las levaduras se reproducen con mayor

rapidez. Con la temperatura superior a los 60ºC las levaduras pierden capacidad

para desdoblar los azúcares.

Durante el tiempo que dura la fermentación se realizan los llamados bazuqueos,

para oxigenar a las levaduras y así controlar la temperatura. El comportamiento

del fenómeno fermentativo se observa exteriormente por una ebullición que se


manifiesta transcurrida las 4 a 5 horas, formación de sombrero flotante

constituidas por las partes sólidas de la vendimia esto se presenta a los 12 o 16

horas del encubado.

La elevación de temperatura se presenta a las 20 a 24 horas comenzadas la

fermentación y por último el descenso de la temperatura transcurrida 7 a 8 días

la temperatura del mosto desciende hasta alcanzar la temperatura ambiental.

f) DESCUBADO

Terminada la fermentación tumultuosa, lo cual se reconoce al cesar el ruido

característico que produce el mosto cuando esta fermentado, o bien cuando al

introducir el mostímetro este marca 0ºBe dependiendo del tipo de vino, se

descuba, lo cual consiste en separar el mosto de los orujos o partes sólidas del la

uva.

g) TRASIEGOS

Teniendo el mosto fermentado y el líquido obtenido del prensado del orujo se

deja reposar por 15 días produciéndose una sedimentación natural y clarificación

parcial de éste. Se procede a trasegar el vino base para así eliminar las borras

producidas en la fermentación. El segundo trasiego se hará a los 30 días y el

tercer trasiego a los 3 meses.

h) FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Los vinos tintos son normalmente más estructurados, ácidos y tánicos que los

blancos, generalmente necesitan ser suavizados. En el segundo depósito finaliza

la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. Los vinos tintos

elaborados en CFAM no son el fruto de una sola fermentación del azúcar por las

levaduras, sino que ésta es seguida de una fermentación láctica del ácido málico

por las bacterias, con importante disminución de la acidez fija y el


suavizamiento acentuado del vino. Esta transformación es muy favorable para la

calidad, pues el carácter de pastosidad y de graso o gordo está ligado a una

acidez débil. Un retraso de la fermentación maloláctica no sólo prolonga el

periodo durante el cual el vino es inestable, sino que también aumenta los

riesgos de alteración. Todo tratamiento de clarificación o de estabilización es

prematuro mientras el vino contenga ácido málico. En esas condiciones su

embotellado será un fracaso. De ahí la importancia que tomamos en CFAM para

la determinación del ácido málico y del ácido láctico. A medida que el pH

desciende, nuevos tipos de bacterias se encuentran inhibidas y la fermentación

maloláctica es a la vez más difícil y más pura. El pH óptimo para la proliferación

de bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5 muy por encima del pH de los vinos. Entre

3,0 y 4,0 la fermentación maloláctica se inicia rápidamente según el pH sea más

elevado.

Valor de pH por debajo 2,9 se puede considerar que la fermentación no es

posible. Y cuando los azúcares y el ácido málico han desaparecido sólo en ese

momento, el vino tinto está biológicamente terminado. Conviene entonces

intentar la supresión de los microorganismos, resultado que se obtiene con el

sulfitado racional y los trasiegos frecuentes, el filtrado y la clarificación.

i) CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN

En los vinos blancos elaborados por la institución, la clarificación es necesaria

también para una mejor cata del vino, ya que puede darse el caso que las

partículas en suspensión interfieran en la degustación.

El clarificado se realiza con ayuda de un filtro de manga para tierra filtrante

(tierra diatomeas) con un rendimiento de 900 L/h a 1500 L/h de vino clasificado.
Luego este mismo vino se filtra mediante el uso del filtro de prensa con placas

de celulosa obteniendo un vino limpio y cristalino.

3.7.1.3 OPERACIONES DE ACABADO DEL PRODUCTO FINAL

j) AÑEJAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Después de la filtración y estabilización del vino se conservan toneles cerrados

herméticamente para su posterior añejamiento el cual debe ser como mínimo 4

meses para que el vino presente todas las características organolépticas exigidas.

k) ENVASADO Y VENTA

Primeramente se realiza el lavado de las botellas (750 ml de capacidad) con agua

caliente y luego enjuagarlos con Pisco.

El sellado se realizó con una taponadora de corcho manual. El producto se

etiqueta y se encajona en cajas de cartón de 12 botellas de capacidad.

El cuadro Nº 09 describe una hoja de control del proceso de fermentación de

mosto de uva variedad moscatel. Anexo 01 muestra el balance de masa respectivo.

CUADRO Nº 09. HOJA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN


Variedad Moscatel
Capacidad 1 000 L
Estado de la Vendimia Sana
Cantidad Procesada 500 Kg
Temperatura Inicial 21ºC
Grado de Azúcar 15ºBe
Fecha del Encubado 18 de marzo del 2007
Fecha Hora Temperatura Densidad Observaciones
( ºC) º Be
39190 0,65 19 15 Encubado 15
g/ HL de
metabisulfito
19/04/2007 9:00 21 13,5 Bazuqueado
20/04/2007 8:30 23 10 Inicio de la
fermentación
21/04/2007 11:30 24 8,5 Bazuqueado
22/04/2007 13:30 25 5 Bazuqueado
23/04/2007 9:20 23.5 3,4 Bazuqueado
24/04/2007 10:00 22 2 Fermentación
lenta,
Bazuqueado
25/04/2007 10:30 20 0,8 Bazuqueado
26/04/2007 9:45 21 0,5 Descubado
Fuente: Formatos de Control “CFAM”

Recepcción de Materia Prima

Selección y pesado Uvas sanas

Despalillado y estrujado raspón

* metabisulfito 30g/ Hl Encubado y sulfitado

Maceración y fermentación A temperatura ambiente

Descube hollejos

* metabisulfito 20g/Hl Reposo

Primer trasiego borras

Segundo trasiego borras

Tercer Trasiego borras

* tierra diatomea 40 g/100 Hl Clarificación

En filtro de
Filtración manga

En recipientes de
Añejamiento
acero o plástico

Abrillantado En filtro prensa

Envasado

FIGURA Nº 18. FLUJO DE ELABORACIÓN DE VINO TINTO


Fuente: elaboración propia
3.7.2. PISCO ITALIA

La figura Nº 22 muestra el flujo de elaboración de pisco.

3.7.2.1 OPERACIÓN PRELIMINAR

Para realizar el pisco se realiza una operación previa después de finalizada la

fermentación del vino el cual se descuba cuando tenga 2º Be obteniéndose así el

vino base para la destilación. La destilación se inicia inmediatamente en un

alambique con calientavinos, se abre entonces la llave de comunicación y por

medio de una bomba se hace pasar el vino a la paila cuya capacidad es de

aproximadamente 500 L. luego cerramos la llave de comunicación. Como el

fuego ya ha sido encendido se continúa el calentamiento y se regula de modo que

mantenga una buena llama. En el comienzo de la operación se debe vigilar que no

exista fuga alguna y de esta manera evitar pérdidas de alcohol.

Previamente se debe tener en cuenta que para realizar un pisco se parte de un vino

base el cual es obtenido por los siguientes pasos:

a) RECEPCIÓN

Se recepcionan en la planta las uvas de mejor calidad, se determina el grado

glucométrico (13 ºBe a 15 ºBe) y es inmediatamente procesado.

b) MOLIENDA Y ENCUBADO

Es el estrujamiento de la uva mediante el empleo de la estrujadora-despalilladora

así obtendremos el “Mosto virgen”. El mosto y orujo es impulsado mediante una

bomba (figura Nº 19) a los depósitos de fermentación.


FIGURA Nº 19. EL MOSTO ES BOMBEADO POR MEDIO DE
MANGUERAS HACIA LAS CUBAS DE FERMENTACIÓN
Fuente: CFAM, con autorización

c) ENZIMADO Y MACERACIÓN

Una vez llenos las cubas de fermentación (figura Nº 20), se adiciona al jugo de

uva obtenido, una determinada cantidad de enzima enológica para favorecer la

extracción de aromas.

FIGURA Nº 20. PROCESO DE MACERACIÓN DEL MOSTO PARA


PISCO
Fuente: CFAM, con autorización
d) FERMENTACIÓN

El mosto se deja fermentar en presencia de orujos (figura Nº 21), se determina el

grado glucométrico, acidez del jugo de uva y se deja que inicie la fermentación

para la obtención del vino-base para luego poder ser destilado.

FIGURA Nº 21.FERMENTACIÓN TUMULTUOSA DEL MOSTO


Fuente: CFAM, con autorización

- CONTROL DE LA FERMENTACIÓN

La fermentación del mosto dura de 5 a 10 días, dependiendo del grado de

dulzor y la temperatura. Cuando el producto a fermentar este en 2ºBe, se

procede inmediatamente al descube obteniéndose así el vino base para la

elaboración del pisco.

e) DESTILACIÓN

La destilación se realiza en un alambique de 300 litros de capacidad y se llena

hasta 200 litros con vino blanco. Al cabo de un tiempo aproximadamente 1 hora y

media, el vino se encuentra en las proximidades del punto de ebullición llegando

este momento, el destilado sigue la marcha ascendente de los vapores y cuando

estos han pasado el punto culminante del “cuello de cisne”, casi de inmediato va a

comenzar la destilación. En CFAM la destilación del pisco es una destilación

Discontinua vale aclarar que el fraccionamiento que es la separación de cabeza,

cuerpo y cola se hace de acuerdo al control de temperatura, grado alcohólico y


rendimiento. En CFAM no se toma como medida de control la temperatura, pero

se toma como referencia el grado alcohólico, el rendimiento además del tiempo de

destilado.

- PRODUCTOS DE LA DESTILACIÓN

CABEZA: Las primeras porciones recogidas, corresponden a un líquido cuya

riqueza alcohólica alcanza un grado comprendido entre 62 a 70ºGL, esta porción

esta provisto de un olor fuerte, picante y sofocante que se atribuye a la presencia

de metanol por lo tanto esta porción no es apta para el consumo. El metanol es

un alcohol que se encuentra presente en todas las bebidas alcohólicas en mayor o

menor proporción incluso en trazas. En CFAM se obtiene esta cabeza realizando

el corte cuando se alcanza un volumen inicial de destilado de 6 a 7 litros

aproximadamente.

CUERPO: El grado alcohólico del destilado va en un rango de 62 a 45º GL de

salida del serpentín; la presencia de esta fuerza alcohólica en el destilado, es el

signo de la destilación del vino, es de duración bastante larga y durante ella, se

destiló una mezcla de agua y alcohol etílico, esta medición se realiza con el

alcoholímetro y se constata con la CUADRO de Gay Lussac, de acuerdo a la

temperatura del producto.

COLA: En esta porción el líquido se destila, presenta poco a poco una

aprobación alcohólica que va debilitando por ello cuando el alcoholímetro

marque 15ºGL se detiene la destilación de las colas o “puchos”. Al continuar

destilando es perder el tiempo y dinero.

En el cuadro Nº 10 se muestra una hoja de control durante la destilación para la

obtención pisco Italia. Anexo 02 muestra el balance de masa respectivo.


CUADRO Nº 10: HOJA DE CONTROL DE DESTILACIÓN

Vino Base Italia (1 ºBe)


Fecha 05-04-07
Volumen 500 L
Tiempo 5h
Volumen y Grado Alcohólico de la Cabeza 7,5 L (67º GL)
Volumen y Grado Alcohólico del Cuerpo 125 L (45º GL)
Volumen y Grado Alcohólico de la Cola 13 L (15º GL)
Tiempo Grado alcohólico a la salida del Grado alcohólico
(h) serpentín de la Mezcla(GL)
8:10 Encendido
10:18 Cabeza (67) 67
10:29 Cuerpo
10:45 63 63
11:00 59 59
11:15 54 56
11:30 50 55
11:45 45 53
12:00 40 50
12:15 36 49
12:30 30 48
12:45 26 47
13:00 20 46
13:08 Salida de la cola (18) 45

Fuente: Formato de Control – CFAM 2007

3.7.2.2 OPERACIONES DE ACABADO DEL PRODUCTO FINAL

f) MADURACIÓN

El producto final obtenido se deposita en depósitos de fibra de vidrio con

capacidad de 1500 litros, donde se deja reposar el producto durante 4 a 6 meses

como mínimo.

El pisco una vez salido del alambique es enviado a los envases de conservación,

en donde permanecerá un tiempo variable con el propósito de mejorar sus

características organolépticas.

g) FILTRADO
Pasado este tipo de reposo, el producto esta en condiciones de ser fraccionado

pero precisamente se filtrara para evitar precipitaciones de impurezas o partículas

pequeñas que se puedan encontrar en suspensión, el cual se realizó en un filtro de

placas de celulosa.

h) EMBOTELLADO

El fraccionamiento del Pisco se hace en botellas de vidrio transparente de 500 ml,

dejando un espacio libre para que este “respire”, debe ser de vidrio transparente

necesariamente ya que al comprador le interesa comprobar que lo que consume

está libre de impurezas, con tapas roscas de aluminio y su respectivo etiquetado.

Se debe tener en cuenta que en las botellas el pisco se conserva fresco, claro,

aromático y fuerte que no pierda sustancias del buqué.

i) COMERCIALIZACIÓN

Se realiza en el mercado local y nacional. La institución fija su precio en base a

una estructura de costos, donde la materia prima (uva) es su mayor componente.


Recepción de Materia Prima

Selección Uvas dañadas

Despalillado y estrujado Raspon (hojas, ramas)

Encubado Mosto con 12º a 14 º Be

Maceración y fermentación Temperatura 23ºC a 28 ºC

hollejos
Descube

cabeza
Destilado cola
vinazas

Maduración En recipientes de plástico

En filtro de placas
Filtración y abrillantado

Envasado En botellas pisqueras

Figura Nº 22. FLUJO DE ELABORACIÓN DE PISCO

Fuente: CFAM
3.7.3 OTROS PRODUCTOS: ELABORACIÓN DE MACERADO DE

DAMASCO

En la figura Nº 23 se muestra el flujo de elaboración de macerado de damasco.

a) RECEPCIÓN
Para la elaboración del macerado de ciruela tenemos dos materias primas
importantes, el destilado y la fruta. El destilado se obtiene de la misma planta y
damasco es recepcionado en canastillas.
b) SELECCIÓN
Consiste en separar todas aquellas frutas que se encuentren demasiado maduras
o inmaduras y/o que presente algún tipo de daño. Se prefiere para esto frutas
sanas, turgentes, no muy maduras que soporten mejor el calor.
c) LIMPIEZA
Una vez seleccionadas las frutas, se las limpiará con un trapo para quitarles el
polvo, y si fuera necesario se procede a darles un pre-lavado.
d) MACERADO
La finalidad es de extraer los aromas y otras sustancias solubles para los fines
que se persiguen. Esto se lleva a cabo mediante los fenómenos de osmosis y
difusión. Se junta el destilado con la fruta y se deja macerar por un tiempo que
se considere necesario aproximadamente (2 meses) a temperatura ambiente y
herméticamente cerrados.
e) EDULCORADO
En este proceso se procede a agregar el jarabe hasta lograr el estandarizado que
aproximadamente debe de estar entre 22 a 25 ºBrix.
f) FILTRADO
Una vez realizada la edulcoración, se procede a filtrar utilizando como filtrante
papel filtro y bomba de vacío. Con esto se va a dar un clarificado y abrillantado
al producto.
g) AJUSTE
En este proceso se ajusta el grado alcohólico y las demás características
sensoriales.
h) ENVASADO Y ETIQUETADO
Para el envasado se utiliza envases de vidrio cilíndricos de capacidad de 380 ml
que son llenados con fruta y cubiertos con el licor. Una vez llenados son
cerrados herméticamente y etiquetados.
i) ALMACENAJE
A temperatura ambiente

FIGURA Nº 23. FLUJO DE ELABORACIÓN DEL MACERADO DE DAMASCO

FUENTE: CFAM

3.8 LABORES Y PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD FISICO,

QUÍMICO, MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL

3.8.1 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO PRINCIPAL: VINO TINTO

3.8.1.1 CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

- Se verifica el grado de sanidad

- Debe tener alto contenido de azúcares reductores, el que va a dar el

grado alcohólico del producto final (13ºGL a 15ºGL).

- Sabor agradable y característico.

- El grado de acidez es de 4 g/L a 5 g/L.


3.8.1.2. CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESAMIENTO

a) ESTRUJADO

Se realiza el estandarizado del mosto con los siguientes parámetros pH = 3.3 a

3.5, densidad medida a 13 a 14º Be lo cual representa de 21 a 23 grados Brix.

b) FERMENTACIÓN

Se controla principalmente la temperatura la cual no deberá estar en un rango de

22 a 29ºC en los vinos tintos y en el caso de los vinos blancos se considera de 19

a 25ºC como aceptable. La densidad se controla todos los días y se detiene la

fermentación cuando esta llega a 998 - 996.

- SULFITADO

Se sulfita con 30g/HL a 40g/HL de metabisulfito de potasio para evitar la

proliferación de microorganismos indeseables.

c) FILTRACIÓN

Obtener un producto claro y transparente; se controla el tiempo necesario para

conseguir este fin y puede repetirse mas de dos veces si fuera necesario hasta

lograr un producto de excelente calidad.

d) ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

El vino a examinar se coloca en un vaso de degustación, se examina luego el

color del vino y la limpieza. Se realiza en seguida la prueba del aire, en vino

bien limpio, el cual no debe enturbiarse después de una aireación. Se filtra una

cierta cantidad de vino de muestra, y se deja por unos 3 a 4 días. Si el vino

permanece limpio es que no hay presencia de metales o cualquier otra

enfermedad.

Aspecto : Límpido al momento de llevarse al consumo.

Color : De acuerdo a su clase.


Olor : Característico de su clase.

Sabor : Característico de su clase.

e) ANÁLISIS FISICOQUÍMICO:

i) DETERMINACIÓN DEL SULFUROSO TOTAL

PROCEDIMIENTO

- Se añade al Erlenmeyer 25 ml de NaOH y 20 ml de muestra.

- Se mezcla y se tapa el matraz con la luna de reloj y se deja en

reposo durante 10 minutos.

- Luego se añade unas trazas de bicarbonato de sodio, 5ml de almidón

al 2% y 10 ml de ácido Sulfúrico. Se valora esta solución con el yodo,

hasta que de una coloración azulada que persiste 30 segundos.

CÁLCULOS

n x 32 = mg de SO2 total por litro.

n = es el volumen del yodo gastado en mililitros

Vino Tinto: 5,9 x 32 = 188,8 mg de SO2 por litro.

CONCLUSIÓN

La muestra presenta un contenido de SO2 total por litro, dentro del

rango establecido por la norma técnica NTP BEBIDAS

ALCOHÓLICAS. Vinos. Donde establece que los requerimientos de

sulfatos son: mínimo 150 y máximo de 225 por lo tanto el vino

analizado se encuentra dentro de los límites permitidos y esta

considerado apto para el consumo.


ii) DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO

PROCEDIMIENTO

- Se mide exactamente 200 ml de muestra (vino) y se vuelca

en el balón de destilación, enjuagando dos o tres veces con no

más de 20 ml de agua.

- Se agrega una pizca de fenoftaleína y se neutraliza con el

NaOH hasta que se neutralice

- Se añade unas gotas de antiespuma (opcional)

- El destilado se recibe en la misma probeta en que se midió

el vino, hasta las 2/3 partes.

- Se lleva a la misma temperatura que tenía al iniciar la

operación y se enraza con agua destilada.

- Se mide la temperatura y se mide el grado alcohólico

considerando la temperatura para no corregirla.

- Luego se llegó a una CUADRO de corrección para hallar

el grado alcohólico real.

Vino Tinto : Tº 21 ºGL 13,7

CONCLUSIÓN

La muestra presenta un grado alcohólico dentro del rango de la

norma técnica PNTP BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos.

Determinación del grado alcohólico que establece: mínimo 10 y

máximo 14
iii) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL

PROCEDIMIENTO:

- En un balón, verter 300cm3 de agua destilada. Medir exactamente

10 cm3 de vino que se colocará en el equipo de destilación. Se

recogen 100cm3 del destilado y de la destilación deberá durar de

25 a 30 minutos.

- El líquido destilado se calienta hasta inicio de ebullición a fin de

eliminar el anhídrido carbónico que pueda contener.

- Se deja enfriar, luego se titula con el alcalínico, empleando el

indicador, fenolftaleína. Se ve el gasto del álcali necesario para

obtener el viraje de color rosa.

- Es necesario corregir la acidez volátil deduciendo la acidez que

produce el anhídrido sulfuroso arrastrando con el destilado.

- Inmediatamente después de haber titulado el destilado, añadir

algunas gotas de ácido clorhídrico puro, se agrega 3 a 5 cm3 de

engrudo de almidón. Luego se titula con solución de yodo N/100

hasta la aparición de un color azulado, siendo V1 este volumen

gastado, correspondiendo al anhídrido sulfuroso libre.

- Se agregan 20 cm3 de solución de Bórax saturado y el líquido viró a

rosa. Se procede luego a titular con yodo N/100 nuevamente, a lo

que llamamos V” los cm3 gastados.

CÁLCULOS

  V '  V "
V  10   20   0,60 Ácido volátil en ácido acético
   

  1.0  
1.1 10  0,035   0,60  0,074 g. Ac. x litro de muestra.
   
CONCLUSIÓN

Los valores de la acidez volátil son aceptables según la norma técnica

N.T.P. tiene como requerimiento mínimo trazas y máximo 1,8.

iv) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL

PROCEDIMIENTO

- Se hecha al Erlenmeyer 1 ml de muestra

- Se diluye en agua destilada aprox. 10 ml.

- Añadir 1 a 2 gotas de fenolfateleína.

- Luego se procede a titular con NaOH, hasta que la solución tome

un color rosa permanente.

- De la misma forma se procede con los otros Erlenmeyer se

realizan los cálculos y se obtienen un promedio.

CÁLCULOS

- n x 0,60 Ac. Acético por litro de muestra.

- n = es el gasto de NaOH en ml.

- Vino blanco: 7 x 0,60 = 4,2 g de ácido acético x litro de muestra.

- Vino Tinto: 6,1 x 0,60 = 3,6 g De ácido Acético x litro de muestra.

- Conclusión: Los valores de acidez total son aceptables según

Peynaud cuyo requerimiento mínimo es 3,50 y máximo es 6,50.

v) DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

PROCEDIMIENTO

- Se realizó introduciendo el densímetro directamente en una

probeta de 250 ml conteniendo la muestra.

- Es recomendable tener la temperatura de la muestra a la

indicada en el densímetro para obtener un resultado real.


Resultado: Densidad (20ºC) = 0.992

vi) DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS BRIX.

PROCEDIMIENTO

- Calibrar debidamente el refractómetro manual con agua

destilada.

- Depositar 2 gotas de la muestra a analizar sobre la superficie de

vidrio del prisma, se rebate el prisma y se dirige hacia una fuente

luminosa.

- Proceder a dar lectura directa.

Resultado: Grados Brix = 10,5

vii) DETERMINACIÓN DEL pH

PROCEDIMIENTO

- Calibrar debidamente el potenciómetro con la solución buffer.

- Colocar la muestra en un vaso de vidrio y proceder a medir el pH

esperando un minuto hasta corregir el equilibrio del potenciómetro.

- Leer el pH directamente del equipo.

Resultado: se obtuvo un pH = 4,0

3.9. NORMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE

SANEAMIENTO (NPOs)

Con el objetivo de evitar posibles dificultades durante la producción y obtener

productos de óptima calidad se debe cumplir con Buenas Prácticas de

Manufactura. El empleo de diversos productos es práctica habitual en la

limpieza de las bodegas.

La supervisión diaria de la línea de producción tras la limpieza es obligatoria con

el fin de garantizar la ausencia de residuos en el vino.


3.9.1 ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA

La materia prima, específicamente uva, es recibida en cajas de plástico como se

muestra en la figura Nº 24, las cuales se encuentran debidamente limpias, con el

fin de evitar contaminación.

FIGURA Nº 24. CAJAS PLÁSTICAS (JABAS) UTILIZADAS EN LA


RECEPCIÓN DE LA UVA
Fuente: CFAM, con autorización

3.9.2 INSUMOS

Estos se encuentran para lograr su conservación en un lugar cerrado, limpio y

seco evitando así el contacto con sustancias extrañas, el ingreso de insectos,

roedores y otros. En cuanto al azúcar, ésta se encuentra apilada sobre una

parihuela, separada del piso y paredes, esto nos permite una buena circulación

del aire así como facilitar la limpieza.

Para los insumos químicos utilizados como el Metabisulfito de Potasio,

Bentonita, ácido tartárico, éstos se hallan correctamente etiquetados y cerrados

controlándose su fecha de vencimiento colocados en un lugar limpio y

ordenado.
3.9.3 SUMINISTRO DE AGUA

El CFAM para la elaboración de sus productos emplea una cantidad de agua

considerable, el abastecimiento del agua se obtiene del Pozo La Villa el cual

extrae agua del Subterráneo, éste pozo está ubicado en la parte posterior de la

Planta. Como referencia. El CFAM cuenta con una instalación de agua y

servicio de alcantarillado los cuales periódicamente son verificados.

3.9.4 ESTRUCTURA, DISEÑO Y SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS.

Es importante destacar que la Bodega no colinda con locales por lo que no trae

consigo peligro de contaminación alguna, el material de construcción de la

Planta es noble, , los pisos cuentan con una buena capacidad para drenaje los

cuales están dotados de declives aproximadamente del 2% con dirección a las

canaletas para su fácil limpieza y evacuación del agua ya empleada.

3.9.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Una vez finalizada la jornada de trabajo del día se realiza las siguientes

actividades: Se procede a regar la superficie de la Planta con el objetivo de

evitar la contaminación de los productos para esto utilizamos utensilios como

los escobillones entre otros. Para el caso de los fermentadores, mesas y otros se

aplica un lavado con agua y detergente; asimismo se realiza una desinfección de

equipos y superficies al inicio y termino del proceso.

Todos los días se realiza la limpieza y desinfección de la Planta tanto al inicio

como al término de la jornada de trabajo. Los equipos y utensilios utilizados se

lavan y desinfectan con 200 ppm de Hipoclorito de Na. Para mantener una

correcta higiene de los equipos de proceso, el saneamiento de éstos son

realizados por los menos una vez por semana. Asimismo es supervisada por el
Jefe de Planta.

3.9.6 HIGIENE DEL PERSONAL

Es necesario que el personal que labora en bodega practique las BPM. El

personal de producción deberá tener las uñas limpias, cabellos recogido y

cubierto con una gorra, utilizar mandil, guantes, botas de jebe y antes de entrar a

la zona de producción deberán lavarse las manos con jabón (líquido ó sólido);

para mantener limpio al personal. Deberá observarse estrictamente lo siguiente

en las zonas de trabajo:

- No usar joyas, relojes, aretes, etc., esto incluye a los trabajadores

ocasionales y visitantes.

- El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos.

- No fumar, ni masticar chicle u otras en las zonas de trabajo.

- No usar maquillaje, ni perfumes.

- Nunca introducirse las manos o los dedos a la nariz, oídos, etc.

- El Jefe de Planta es el responsable de hacer cumplir la política de higiene

personal.

3.9.7 SERVICIOS SANITARIOS

En la parte posterior de la Planta se cuenta con dos servicios higiénicos para

ambos sexos, éstos se encuentran ubicados fuera del área de procesamiento, los

servicios higiénicos son limpiados y desinfectados constantemente para evitar

contaminación por bacterias.

3.9.8 SANIDAD DE LOS TRABAJADORES

Para realizar el procesamiento de la materia prima los trabajadores deben estar

sanos separándolos en caso contrario, así como adoptar las medidas necesarias
para evitar la contaminación de los productos. El Jefe de Planta es el encargado

de supervisar el cumplimiento de ésta acción.

3.10 ACTIVIDADES REALIZADAS Y APORTE DEL PRACTICANTE EN LA

PLANTA

Las actividades y aportes se realizaron dentro de un programa de trabajo en las

líneas de producción (figura Nº 25), control de calidad y comercialización de la

institución.

FIGURA Nº 25. PRACTICANTE DE CFAM EN LABORES DE PREPARACIÓN


PARA EL PROCESO DEL DESTILADO
Fuente: Elaboración propia

3.10.1 ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA PLANTA

I. Preparación de la Bodega; limpieza y esterilización (con lavados de

solución acuosa de soda caustica 2% y luego enjuagado abundante agua

clorada con 2 ppm hipoclorito de sodio y enjuagues con) de barriles de

plástico y metal para almacenamiento y maduración del vino, envases de

plástico y diferentes equipos de la bodega.


II. Control en el área de recepción de la materia Prima.

III. Clasificación, selección y pesado de la materia prima (figura Nº 26).

IV. El procesamiento de las uvas para la obtención del vino.

V. Se participa en la elaboración del Pisco Italia.

VI. Control de las temperaturas y densidades en los fermentadores, así como

las operaciones de bazuqueo.

FIGURA Nº 26. RECEPCIÓN DE JABAS PLASTICAS


CONTENIENDO MATERIA PRIMAS (UVAS)
Fuente: Elaboración propia
VII. Realizar los remontajes necesarios para la disminución de la temperatura en los

fermentadores (figura Nº 27).

VIII. El descube en los fermentadores y prensado de los orujos.

IX. Llenado del alambique para la obtención del Pisco, controlando el grado

alcohólico para realizar los cortes.


FIGURA Nº 27. LABORES DE REMONTAJE
Fuente: Elaboración propia

X. Se realizó el filtrado del vino y el pisco, tanto en el filtro de Mangas (vino tinto y

blanco de venta a granel) así como en el filtro de placas de celulosa (vino blanco

y pisco a embotellar).

XI. Lavado de botellas y envases para su posterior utilización en piscos, licores y

vinos.

XII. Se apoya en el proceso de envasado, tanto de los vinos tintos, blancos y pisco,

así como su posterior almacenamiento.

XIII. Control de calidad de la materia prima y de los productos finales.


FIGURA Nº 28 . CONTROL DE CALIDAD
Fuente: Elaboración propia

3.10.2 APORTES REALIZADOS EN LA PLANTA

I. Visita a los diferentes productores de uva donde se realizó análisis de índice de

madurez y ºBrix de la materia prima, de esta manera se certifica la calidad de la

uva antes de su llegada a la planta.

II. Con el apoyo del Jefe de Producción se colaboró y apoyo en la exposición

realizada en la planta para ocasiones de visitas de personas externas brindando

información acerca de las dudas y curiosidades de los visitantes sobre el proceso

de elaboración.

III. Se realizó una evaluación a través de los análisis físico-químicos a los productos

finales (vinos y piscos) como un control de calidad y se compara los resultados

con los requisitos que establece la Norma Técnica.

IV. Se trato en lo posible de promover e incentivar a la aplicación de las Buenas

Prácticas de Manufactura en la elaboración de los productos (Anexo Nº5)


CAPITULO IV CONCLUSIONES

1. Las prácticas pre-profesionales en la planta, fortalecieron, complementaron y

reforzaron la formación profesional adquirida en la facultad de Ing. en

Industrias Alimentarias. Estas prácticas se llevaron de acuerdo a un plan de

operaciones en la línea de producción y comercialización de la institución.

2. Para obtener productos de buena calidad, es preciso tener en cuenta, que la

materia prima debe ser de primera calidad, la higiene y control de calidad es

importante para todas las etapas del proceso. Así también se debe controlar la

temperatura (24 a 26ºC), pH (3.4 a 3.5), actividad de las levaduras y

concentración de azúcar (13 a 15 ºBe).

3. La calidad final de los productos obtenidos es muy bueno, teniendo en cuenta

que la tecnología empleada durante su elaboración es tradicional y no se utiliza

productos químicos, a excepción del metabisulfito de potasio en pequeñas dosis.

4. Se ha podido observar, a través del análisis de la problemática del sector con las

diversas visitas a los terrenos productores de materia prima que las principales

limitantes del desarrollo competitivo de la cadena productiva en cuanto al

Insuficiente rendimiento de los cultivos y baja calidad de la fruta esta dado por

Mal manejo tecnológico de los cultivos, por escaso acceso a asistencia técnica,

capacitación e información, infraestructura de riego insuficiente e inadecuado,

problemas sanitarios (Filoxera, oidium, mosca de la fruta, etc.) lo que provoca al

final la variabilidad y la no estandarización en la calidad del vino y el pisco.

5. Es muy importante controlar las temperaturas durante la fermentación

alcohólica, ya que es un factor importante para el crecimiento de las levaduras.

Este control se debe hacer por lo menos dos veces al día.


6. El Estrujado de las uvas nos permite que la maceración durante la fermentación

sea más eficaz, lo que produce un vino más coloreado.

7. El peligro que presente los remontajes es la excesiva multiplicación de las

levaduras con el consiguiente menor rendimiento de alcohol.


CAPITULO V. RECOMENDACIONES

1. Implementar estrategias de marketing para el mejor posicionamiento de la marca

"CFAM” a nivel nacional e internacional.

2. El primer trasiego del vino Italia, debe hacerse en contacto con el aire, para que

se produzca una liberación del CO2 producido durante la fermentación y así no

afecte el aroma del mismo.

3. Al alambique, debe incorporársele un termómetro para poder controlar de mejor

manera la operación unitaria de destilación, de esta manera se observaría para el

fraccionamiento del pisco los siguientes valores; Cabeza, tiene un punto de

ebullición inferior a los 78.4°C, elimina el alcohol metílico y el acetato de etilo.

Cuerpo se obtiene entre 78.4°C a 90°C, representa la parte noble del destilado,

rico en alcohol etílico y sustancias volátiles positivas. Cola, se obtiene cuando se

superan los 90°C y se le conoce como "pucho".

4. Tener todos los productos con un perfecto rotulado que indique a que campaña

pertenece y el nombre del producto.

5. En cuanto a su almacenamiento del Pisco no es recomendable los envases de fibra

de vidrio, debido a que este material le transmite al producto aromas indeseables

que afectan su calidad.

6. En las diferentes secciones de proceso de la planta, se deberá colocar un techo tipo

cielo raso, para así evitar la contaminación del producto.

7. El destino de los residuos sea de los vinos (hollejo) o los licores (damascos,

ciruelas), debería ser aprovechado al menos como fertilizante natural o vendido y

no solo ser arrojados.

8. Es recomendable mejorar la técnica de fermentación para el control adecuado de


la temperatura porque de esta manera se va a obtener un producto de mejor
calidad. Este se logrará realizando basuqueos en la mañana al mediodía y en la
noche, en caso de elevación de temperatura debe disponerse de un sistema de
refrigeración.
CAPITULO VI. BIBLIOGRAFIA

1. ALINA AVATO, GONZÁLEZ DURAN NURIA, SANTÍN CECILIA,

EDITH GRACIELA DÍAZ (2003) Implementación Del HACCP En El

Sector Vitivinícola Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Facultad

de Ingeniería y Ciencias Exactas. Universidad Argentina de la Institución

2. COMISIÓN DE REGLAMENTOS TÉCNICOS Y COMERCIALES –

INDECOPI (2002) Norma Técnica Peruana Ntp 211.001 6ª Edición -

3. CORDE TACNA - PNUD. (1989). Manual Técnico de enología. Fondo de

Cooperación Técnica, Peruana - Argentina. Proyecto PER/87/L56.

4. CHRISTIAN ESCAYOLA (2004) Introducción A La Tecnología De

Alimentos Editorial AM. Vicente, Edición España.

5. Microsoft ® Encarta ® 2008. © 1993-2007 Microsoft Corporation.

Reservados todos los derechos.

6. MINISTERIO DE SALUD (2001) Evaluación De Riesgos: Bebidas

Alcohólicas Artesanales N°027 OGE / INAPMAS / Documento Técnico.

7. NOGUERA PUJOL, JOSÉ (1973) “Enotecnia Industrial” Editorial

Diálogo, España.

8. www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/Depliant/ENDOZYM

_CULTIVAR _ spagnolo.pdf

9. http://es.wikipedia.org/wiki/Vino
ANEXOS

ANEXO 01: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE VINO

TINTO

Uva 1000 kg Recepcción de Materia Prima


100,0%

2 kg Uvas dañadas
Selección y pesado
0,2%
998,00 kg 99,8%
74,5 kg raspón
Despalillado y estrujado
923,5 kg 7,45%
92,4 %
* metabisulfito 30g/ Hl
Encubado y sulfitado
0,277 kg 0,03%
923,78 kg 92,38 %
73,90 kg C02 y evaporación de H20
Maceración y fermentación
7,39 %
849,87 kg 84,99 %
297,46 kg hollejos
Descube
29,75 %
552,42 kg 55,24 %
* metabisulfito 20g/Hl
Reposo
0,11 kg 0,011 %
552,53 kg 55,25 %
55,25 kg borras
Primer trasiego
5,53 %
497,28 kg 49,73 %
19,89 kg borras
Segundo trasiego
477,39 kg 2,0 %
47,74 %
9,55 kg borras
Tercer Trasiego
0,95 %
467,84 kg 46,78 %
* tierra diatomea 40 g/100 Hl
Clarificación
0,1871 kg 0,019 %
468,02 kg 46,80 %
35,10 kgsuspenciones
Filtración
3,51 %
432,92 kg 43,29 %
1,3 kg Agua y alcohol por evaporación
Añejamiento
0,13 %
431,62 kg 43,16 %
Suspenciones y perdida de volumen
Abrillantado 10,79 kg en filtro (mermas)
420,83 kg 42,08 % 1,08 %

Envasado
420,83 kg 42,0 %
ANEXO 02. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE PISCO

Uva Italia 1000,00 kg


Recepción de Materia Prima
100,0%

2 kg uvas dañadas
Selección
0,20 %
998,0 kg 99,8 %
49,9 kg raspón
Despalillado y estrujado
5%
948,10 kg 94,8 %

Encubado
948,10 kg 94,8 %
75,85 kg C02 y evaporación de H20
Maceración y fermentación
7,6 %
872,25 kg 87,2 %
348,90 kg hollejos
Descube
34,9 %
523,35 kg 52,3 %
* cabeza 7,85 kg 1,5%
Destilado *cola 13,08 kg 2,5%
130,84 kg 25,0 % * vinazas 371,58 71,0%

*cuerpo
130,84 13,1 %

Maduración
130,84 13,1 %

Filtración y abrillantado 0,65 kg mermas


130,18 kg 13,02 % 0,07 %

Envasado
130,18 kg 13,02 %

Rendimiento
130,18 kg 13,0%
ANEXO 03: FICHA TECNICA DE LA ENZIMA ENOLÓGICA “ENDOZYM

CULTIVAR”
ANEXO 04. MATERIALES DE ACERO UTILIZADOS EN LA BODEGA CFAM
ANEXO 05. : CONDUCTA HIGIÉNICA E INDUMENTARIA EN EL
PERSONAL

Sección Punto de Control Observaciones


a. 1. El personal La capacitación es responsabilidad de la
Capacitación recibe capacitación empresa, y debe ser continua,
sobre "Hábitos y comprobada y evaluada. Se debe
manipulación registrar las capacitaciones realizadas
higiénica por el personal y sus evaluaciones.
b. Higiene 2.Se difundieron El lavado de manos debe realizarse
personal las normas de antes de iniciar el trabajo,
comportamiento inmediatamente después de haber hecho
higiénico, uso de uso de los retretes, después de haber
indumentaria y manipulado material contaminado, y
conducta de todas las veces que las manos se vuelvan
manipuladores un factor contaminante. Debe haber
indicadores que recuerden lavarse las
manos y un control que garantice el
cumplimiento.
3. Los practicantes Existen carteles que indiquen dichas
respetaron las prohibiciones, para que estas se
conductas de NO cumplan.
comer, fumar,
salivar u otras
prácticas
antihigiénicas en
los sectores de
elaboración del
producto
c. 4. El personal lleva Todas las vestimentas deben ser lavables
Indumentaria ropa protectora, y o descartables. No se debe trabajar con
calzado adecuado anillos, colgantes, relojes ni pulseras
durante el proceso durante la manipulación de materias
de elaboración primas y alimentos.

5. La indumentaria Se recomienda que la bodega suministre


de trabajo es lavada la ropa de trabajo para el personal, y que
con la periodicidad se encargue de su limpieza al final de
necesaria para cada jornada si fuera necesario.
mantenerla limpia
7. Los empleados Se recomienda poner énfasis en la
que trabajan en concientización del personal respecto
zonas de del estricto cumplimiento de estas
elaboración, normas.
cumplen con las
normas de no
utilizar adornos,
relojes, maquillaje,
esmalte y otros
efectos personales
8.La indumentaria La ropa y los efectos del personal de la
de trabajo es puesta bodega deben guardarse en los
siempre dentro del vestuarios o en los lugares especiales
vestuario o en el destinados a tal fin. Del mismo modo, la
lugar indicado para indumentaria de trabajo debe ser
tal fin guardada en estos lugares luego de
concluida la jornada laboral.
ANEXO 06: FICHA TÉCNICA DE LA LEVADURA SELECCIONADA
Fermol ® Associées
Levadura enológica (referencia PB2003) Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae y
Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus cultivada en base de melaza de remolacha,
secada en lecho fluido
Empresa Productora AEB Spa - 25134 Brescia (Italia)
Empresa Distribuidora AEB IBERICA, S.A. – Av. Can Cam panyà, 13 – 08755-
Castellbisbal (Barcelona) Tel. 93 772 02 51 -Fax 93 772 08 66 e-mail:
aebiberica@aebiberica.es -www.aeb-group.com
Empleo Levadura seca activa para la fermentación alcohólica de mosto de uva y de
zumos de fruta destinados a la fermentación.
Dosis de Empleo 10-30 g/quintal de uva prensada o por hL de mosto en los casos
normales.
Confecciones Paquetes al vacío de 500 g, en cajas de 10 Kg. Cód. Prod.: 001333
FICHA TÉCNICA Y DE SEGURIDAD
2 COMPOSICIÓN E INFORMACIÓN SOBRE LOS INGREDIENTES
Levadura seca activa, producto biológico natural. Proteínas – Lípidos - Carbohidratos
3 IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO El preparado no es peligroso
4 MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS No es necesario ningún tipo de
precauciones.
5 MEDIDAS ANTINCENDIO Medios de extinción adecuados: agua, espuma. Medios
de extinción prohibidos: ninguno. Peligros particulares: ninguno.
6 MEDIDAS EN CASO DE PÉRDIDA ACCIDENTAL Recoger eventuales pérdidas
mediante medios mecánicos. Eliminar los residuos en base a la ley. Protección para el
medio ambiente: no tirar directamente el producto en el alcantarillado para evitar
contaminación ambiental
7 MANIPULACIÓN Y ALMACENAJE Manipulación: no es necesario ningún
requerimiento especial Almacenaje: para una óptima conservación del producto, se
aconseja conservarlo en un lugar fresco a una temperatura inferior a 20ºC
8 VALORES LÍMITE DE EXPOSICIÓN Y PROTECCIÓN INDIVIDUAL
Protección individual: ninguna
9 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Aspecto gránulos de color beige claro Olor de levadura Humedad < 5%Solubilidad
soluble en agua en todas las proporciones pH 5-6Células vivas superior a 1x1010
UFC/g de producto seco.
10 ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
Estable en condiciones normales de empleo.
Evitar la exposición al calor.
Producto en descomposición peligroso: ninguno
11 INFORMACIÓN TOXICOLÓGICA
Ningún efecto tóxico.
12 INFORMACIÓN ECOLÓGICA
Gracias a su total biodegradación, el producto no esta considerado como peligroso para
el medio ambiente.
13 CONSIDERACIONES SOBRE LA ELIMINACIÓN
Trabajar según las vigentes disposiciones nacionales y locales. y las directivas
91/156/CEE - 91/689/CEE -98/62/CE.
14 INFORMACIÓN SOBRE EL TRANSPORTE
Normas A.D. R.: el producto no esta considerado como peligroso.
15 INFORMACIÓN SOBRE LA REGLAMENTACIÓN
En aplicación a la directiva 1999/45/CE y 2001/60/CE relativas a la clasificación,
embalaje y al etiquetado de productos peligrosos, el preparado no es peligroso.
16 INFORMACIÓN ADJUNTA

Es responsabilidad de la persona responsable el informar periódicamente a los


trabajadores sobre los riesgos específicos en el empleo del producto. La presente ficha
ha sido redactada en el departamento técnico de AEB en base a las informaciones
disponibles a la fecha de la última revisión. La información que se detalla se refiere solo
y exclusivamente a la preparación indicada y puede no ser válida si el producto se
utiliza de forma incorrecta o en combinación con otros. Nada del contenido debe ser
interpretado como garantía, bien sea implícita que explicita. En cada caso es
responsabilidad de la persona responsable el como esta información debe ser aplicada y
la adaptabilidad de cada producto a su particular finalidad. Producto para uso enológico.
N.R.G.S.: 40-04990/CAT - 40-06007/B