Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Ciencias Biológicas

Licenciado en Ciencia de los Alimentos

Sistemas de Calidad en Alimentos

PPA1
Exposición de una enfermedad trasmitida por alimentos (ETA´s)

Diego Armando Ortiz Ramirez

Orlando Emmanuel Ontiveros Torres
Leonel Ñañez Garza
Emilio Daniel Uresti Ponce
Video de ETAs

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revc&sxsrf=AJOqlzUnebUuGf9Ok16Mm5AQzQFIO5BWgQ
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 Marcó Teórico
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que
aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo de
estas enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante
para prevenirlas.

Es una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico provocada por el consumo de agua o

alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por sustancias tóxicas
que aquellos producen; afectando la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a
nivel individual o grupal. (Enfermedades transmitidas por alimentos. 2019).
 Importancia de la inocuidad
Una cultura de inocuidad de los alimentos madura es aquella en la que
se ha permeado la política, los objetivos y la comprensión de la
importancia de la inocuidad de los alimentos a las necesidades y
expectativas de cada departamento y persona a través de toda la
organización.         
Las normas técnicas ayudan a las organizaciones a mejorar su
desempeño general con respecto a la inocuidad de los alimentos, la
trazabilidad de los procesos, evitar fallos y disminuir costos de
producción, así como mejorar el involucramiento del personal, facilitar
el cumplimiento de la legislación y aumentar la transparencia de la
información.
Por ejemplo, la norma INTE A2:2020. 
Principios generales para la aplicación del sistema de análisis de peligr
os y puntos críticos de control (HACCP)
, la INTE A1:2020. 
Principios generales de higiene de los alimentos: buenas prácticas de
 Campilobacteriosis

La campilobacteriosis es una zoonosis de distribución mundial causada por

bacterias del género Campylobacter. Esta bacteria es la causa más frecuente de
gastroenteritis en el mundo desarrollado; ocasiona de 5% a 14% de los casos de
diarrea en todo el mundo.
 Microrganismo que Genera la enfermedad
Campylobacter fue descrita por primera vez en 1886 por el pediatra y
bacteriólogo alemán Theodore Escherich (1857-1911), que también fue el
descubridor de la bacteria Escherichia coli, bautizada así en su honor en
1919 (Shulman et al. 2007).
Características
Tiene forma de bacilo a veces con forma de S o curva.
Es microaerófilo (vive en concentraciones de 3-5% de oxígeno y 2-10% de
dióxido de carbono), catalasa y oxidasa positivo.
La temperatura óptima de crecimiento es de 42ºC.
Presenta motilidad por uno o dos flagelos polares
Microorganismo que genera la enfermedad

Campylobacter jejuni es uno de los agentes que causan gastroenteritis en

humanos y es una de las bacterias que se encuentran principalmente relacionadas
con el síndrome de Guillian- Barré.
Se le considera un microorganismo comensal de pollos y otros animales.
Conocer la situación real del C. jejuni en nuestro país ayudará a entender por qué
parece ser una bacteria olvidada, pues se sabe que su frecuencia de aislamiento
es más alta en países desarrollados que en los subdesarrollados.
Ciclo de vida

Crecimiento

El crecimiento y la sobrevivencia de
Campylobacter spp. depende de una
serie de factores,estos organismos son
sensibles a las condiciones físicas del
medio externo (actividad de agua, calor,
radiación UV y sal) y no se multiplican
fuera de los hospederos de sangre
caliente
 Transmisión

Son prevalentes en animales destinados al consumo, como

aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos y avestruces, y en
los animales de compañía, como perros y gatos. También se
han encontrado en el marisco.
Por lo general, se cree que la vía principal de transmisión son
los alimentos, a través de la carne y los productos cárnicos
poco cocidos, así como la leche sin hervir o contaminada. El
agua o el hielo contaminados son también una fuente de
infección. Algunos casos ocurren tras el contacto con agua
contaminada durante actividades recreativas.
La campilobacteriosis es una zoonosis, es decir una
enfermedad transmitida al ser humano por los animales o por
productos de origen animal. La mayor parte de las veces, los
animales muertos o la carne quedan contaminados por las
heces durante el sacrificio (Organización Mundial de la
Salud. 2020).
Síntomas y Enfermedades que ocasiona

Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días después de la

infección, pero el periodo puede oscilar entre 1 y 10 días.
Los síntomas clínicos más frecuentes de las infecciones por Campylobacter son diarrea
(frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos,
y duran por lo general de 3 a 6 días.
La muerte por campilobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir solo en pacientes muy
jóvenes o de edad avanzada, o bien en aquellos que ya padecen alguna otra enfermedad
grave, como el sida.
También se han observado, con diverso grado de frecuencia, complicaciones como bacteremia
(presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis (inflamación del hígado y el
páncreas, respectivamente) y abortos. Entre las complicaciones posteriores a la infección
figuran la artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios
meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis
semejante a la poliomielitis que puede provocar disfunción respiratoria y neurológica grave, e
incluso la muerte, en un reducido número de casos.
Aislamientos

Existen dos procedimientos ISO para la detección de Campylobacter:

• Método horizontal de detección de Campylobacter termotolerantes en
alimentos y animales
• Procedimiento para el aislamiento de Campylobacter del agua.

Sin embargo, ninguno de estos métodos estándar es el óptimo para el aislamiento

de Campylobacter en animales vivos.
Toma de muestras

• Aves de granja
Campylobacter se puede aislar a partir de vertidos fecales recientes.
Para la detección fiable de Campylobacter mediante cultivo, se deberían recoger
heces recién evacuadas. Se debe impedir que tales muestras se sequen antes del
cultivo. Cuando se utilizan frotis, se debe utilizar un medio de transporte.
 Toma de muestras
• Vacunos, ovejas y cerdos
En estos últimos, los organismos se pueden detectar intermitentemente en las heces,
probablemente debido al bajo número o a emisiones del agente. Han de tomarse
muestras recientes y se debe impedir que se sequen.
Cuando se utilizan frotis, se debe utilizar un medio de transporte
 Toma de muestra

• Humanos
Las muestras de deposiciones pueden ser tomadas con hisopo rectal o bien por
evacuación espontánea, en caso de ser deposiciones se colocarán en cadena de frío y
evitando su desecación para prolongar la vida del microorganismo
Brotes en el mundo

Año Pais Casos Fuentes

2013 USA 6 Leche no
pasteurizada
2012 USA 22
Barro/alimento
2012 Nueva Zelanda 138
Agua
2012 USA 148
Leche no
2010 Dinamarca 176 pasteurizada

Agua
Diagnostico y tratamiento

Como la mayoría de las enfermedades, el diagnóstico empieza con el examen

físico del profesional médico. A nivel microbiológico, este microorganismo se
puede cultivar en ambiente microaerofílico a 42ºC y en coprocultivos. También se
puede observar en fresco (a partir de muestras de heces) gracias a su movilidad.

La infección suele ser autolimitante y normalmente no es necesario tratamiento

antibiótico.
Prevencion

Para prevenir la campilobacteriosis, cocine la carne de pollo y de

aves por completo. Use tablas y utensilios de cocina diferentes para
cortar las carnes. Asegúrese de lavarlos bien con detergente y agua
caliente luego de usarlos.
Bibliografías

ACHIPIA. (2018). Campylobacter spp.. Chile. Ministro de Agricultura Recuperado de

https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/03/Ficha-Peligro-01-Campylobacter-spp-v01.pdf
Intenco.(2022) La importancia de la inocuidad alimentaria en la sociedad. ASOCIACION INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS DE
COSTA RICA. https://www.inteco.org/en_US/blog/our-blog-1/la-importancia-de-la-inocuidad-alimentaria-en-la-sociedad-399

Enfermedades transmitidas por alimentos. (2019, 9 octubre). Argentina.gob.ar.

https://www.argentina.gob.ar/anmat/comunidad/enfermedades-transmitidas-por-alimentos

Medlineplus Infecciones por campylobacter. (s. f.-b). https://medlineplus.gov/spanish/campylobacterinfections.html

Organización Mundial de la Salud. (2020, 1 mayo). https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/campylobacter

Marçal Arumí Rovira. (2020). Campylobacter jejuni. España. Microbiologia para Humanos Recuperado de
https://microbiologiaparahumanos.wordpress.com/2020/09/23/campylobacter-jejuni/#:~:text=Caracter%C3%ADsticas%20principales
%3A%20Tiene%20forma%20de,uno%20o%20dos%20flagelos%20polares
.

Perales, M., Camiña, M., & Quiñones, C. (2002). Infección por Campylobacter y Shigella como causa de Diarrea Aguda Infecciosa en
niños menores de dos años en el Distrito de la Victoria, Lima-Perú. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica,
19(4), 186-192.