UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

HOJA DE APROBACIÓN DEL PROYECTO DE TESIS

I. TITULO DEL PROYECTO: Determinación de agentes etiológicos bacterianos

en quesos frescos expendidos en mercados del distrito de Trujillo
II. RESPONSABLE: Pisconti Bravo, Karla Pamela
III. PROFESOR ASESOR: Dra. Roxana Mendoza
IV. LUGAR DE EJECUCIÓN: Trujillo, La Libertad, Perú
V. DURACIÓN ESTIMADA:
 I. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

A nivel mundial las enfermedades ocasionadas por el

consumo de alimentos contaminados surgieron como una causa alta de
morbimortalidad.

En el 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS)

informa que los alimentos contaminados ya sea por bacterias, virus,
parásitos o sustancias químicas nocivas causan desde diarreas hasta
cáncer. Existen más de 200 enfermedades conocidas que se transmiten
a través de los alimentos, y se calculó que anualmente mueren 1,8
millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas
debido a la ingesta de agua o alimentos contaminados.

Según un proyecto de la FAO en el año 2003, indicó que los

esfuerzos realizados en América Latina y el Caribe aún permanecen
con problemas serios ocasionados por alimentos contaminados. La
contaminación de estos alimentos puede llegar a suceder desde el
momento de producción hasta el consumo, y su ingestión puede llegar
a producir graves infecciones alimentarias.

Los microorganismos generalmente contaminan los

alimentos en cantidades pequeñas, aunque si encuentran las
condiciones necesarias para sobrevivir y replicarse pueden llegar a
alcanzar niveles para producir una enfermedad.

Debido a la insalubridad de los alimentos en el mundo, la

OMS elaboró un manual sobre las cinco claves para la inocuidad de
alimentos que son: mantener la limpieza; separar alimentos crudos de
los cocinados; cocinar completamente; mantener los alimentos a
temperaturas seguras; y usar agua y materias primas seguras.

La FAO en el 2008, escribió una guía de muestreo

basándose en el análisis de alimentos, que tiene como objetivo verificar
los requisitos de establecer calidad y seguridad para proteger a los
consumidores.

En el Perú se estima que el 46% de la producción de leche

se destina para la elaboración de lácteos, principalmente quesos. Esta
actividad es realizada mayormente por pequeños y medianos
productores de diferentes regiones del país.

El queso está catalogado como un alimento de alto consumo

a nivel mundial, debido a sus características nutritivas, texturales y
sensoriales difieren entre cada tipo. Se considera que hay más de 2 000
variedades de queso entre madurados, semimadurados y frescos
(Alais, 2003).

Según MINAGRI en nuestro país predomina el consumo de

quesos frescos, los mismos que son considerados parte de la variedad
de platos gastronómicos.
El consumo per cápita de leche y productos lácteos en el Perú es de 87
kg/persona/año, siendo 3.8 kg/persona/año el consumo estimado per
cápita de quesos.

En el 2016 la DIGESA estimó el porcentaje de hogares

peruanos que consumen queso freso, que resultó un total de 87%,
siendo Cajamarca, Lima y Arequipa las principales fuentes de leche.

La cadena productiva de estos quesos, desde la producción

de leche hasta su consumo, por su bajo control sanitario podría correr el
riesgo de ser contaminada con residuos de medicamentos o
enfermedades que logran ser patógenas para el consumidor.
 En el 2004 se aprobó un reglamento sanitario de
funcionamiento de mercados de abasto, y se indica en el artículo 18°
que los manipuladores de alimentos deben ser sometidos a exámenes
con el fin de descartar enfermedades que pueden ser transmitidas en
los alimentos.

La labor del médico veterinario tiene gran importancia

relacionado al tema de salud pública, debido a que todo animal que
tiene como fin ser producto alimenticio, debe llevar un control sanitario
mensual y así verificar si está apto para el consumo humano.

Investigaciones recientes en la ciudad de Cajamarca

demostraron que los quesos provenientes de distintas empresas dieron
como resultado positivo a presencia de coliformes totales y fecales, E.
coli, y S. aureus y Salmonella spp.
 II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA

II.1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

La Organización Mundial de la Salud define a las ETA
como enfermedad causada por agua o alimentos contaminados
generando intoxicaciones.
Un brote de ETA se define como un incidente en el que dos o más
personas presentan una enfermedad con sintomatología similar
después del consumo de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la
enfermedad. Los alimentos que se ven involucrados en la mayoría
de casos de ETA son aquellos de origen animal. En el 48% de las
epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA los productos
involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de
aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.
No necesariamente la presencia de un patógeno desencadena
una enfermedad, el alimento debe estar en cantidad suficiente y
tener características para que se desarrolle el patógeno.
Las ETA se pueden dividir de la siguiente manera:
 Infección: se determina así cuando se ingiere microorganismos
vivos perjudiciales que desatan una enfermedad.
 Intoxicación: ocurre cuando hay presencia de toxinas en los
alimentos en consecuencia de hongos o bacterias.
 Toxiinfección: se da cuando los alimentos ingeridos presentan
microorganismos que liberan toxinas dentro del organismo y así
infectar.

II.2. Toxiinfecciones más comunes

 Salmonella: Es una zoonosis universal, y la responsable de la
mayor prevalencia de ETAS a nivel mundial. Contamina el medio
ambiente natural, suelos, materia orgánica. El reservorio son los
intestinos de humanos y animales.
El medio de ingreso es de forma oral, al llegar al intestino delgado
penetran la mucosa y atraviesan el epitelio intestinal.
La gastroenteritis aguada es el cuadro clínico con mayor
frecuencia, incluye diarreas y dolores abdominales.
 Campylobacter: pertenece al género de bacilos curvos,
móviles delgados y gramnegativos. El microorganismo C. jejuni es
aquel que siempre causa diarreas en personas.
La gravedad va a depender de la cantidad de ingesta, así como la
exposición y formación de anticuerpo protector. El diagnóstico
presuntivo puede hacerse mediante un examen microscópico de
campo oscuro, al examinar muestras frescas de heces, la
coloración Gram va a permitir ver bacilos delgados de forma de
ala de gaviota. (James G. Fox, 1998)
 Escherichia coli: Es una bacteria gramnegativa anaeróbica
perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, habitante natural del
intestino de los mamíferos. Algunas cepas de E. coli son
enteropatógenas verdaderas, sin embargo, la mayoría son
patógenos oportunistas. La patogenicidad depende de la
virulencia, más no del género ni especie. (Stephen A. Kruth, 1998)
 Clostridium perfringens: Es un grampositivo anaeróbico que
habita en la piel, músculo esquelético e intestino grueso de
animales y personas. Las infecciones entéricas pueden incluir
infecciones con gangrena gaseosa de los músculos esqueléticos o
tejido conjuntivo. La toxina se une a las células epiteliales del
intestino, aumenta la permeabilidad de la membrana, disminuye la
síntesis y origina la muerte final de estas células. (Craig E.
Greene, 1998)
II.3. Mesófilos aerobios
En el 2014, la Red Nacional de Laboratorios Oficiales
de Análisis de Alimentos publicó un manual que indica que en este
grupo se incluyen los microorganismos que son capaces de
desarrollarse a una temperatura entre 20-40°C con presencia de
oxígeno, y que el recuento de estos, estima la cantidad de
microbiota total sin especificar que microorganismo se encuentran.
Los resultados reflejan la calidad sanitaria del producto analizado,
indica también la condición higiénica del mismo.
Un recuento elevado no asegura presencia de patógenos, y un
recuento bajo tampoco indica si hay ausencia de patógenos o
toxinas.
Un recuento elevado puede significar:
 Contaminación excesiva del producto
 Mal manejo durante el proceso de elaboración.
 La alteración del producto.
En la interpretación del recuento de mesófilos hay
factores que hay que tomarlos en cuenta:
 Este recuento es sólo de microorganismos vivos.
 La utilidad va a depender de la procedencia del producto y el
momento de la toma de muestra. En alimentos perecederos que
fueron manipulados de forma correcta puede encontrarse elevado
el recuento por el almacenamiento en un tiempo prolongado.
 Los procedimientos en la elaboración, ya sea un proceso térmico,
el almacenamiento de forma congelada pueden producir la
disminución del recuento.
 El recuento de mesófilos indica las condiciones sanitarias de
algunos alimentos, pero no tiene significado sanitario.
La utilidad de este recuento es para monitorear las Buenas
Prácticas de Manufactura.

II.4. Coliformes totales y fecales

II.4.1. Coliformes totales

En el 2004, según Munn, los coliformes pertenecen a
la familia de las bacterias que se encuentran en el suelo, plantas,
animales e inclusive humanos. Mayormente se encuentran de
forma abundante en las superficies del agua.
 Los coliformes totales son microorganismos que
pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. En estos se incluyen
los coliformes ambientales y los de origen fecal, que provengan
de animales de sangre caliente. Los coliformes, al ser incubados
a 35-37°C por un promedio de 48 horas, fermentan la lactosa con
producción de gas, por esto mismo la prueba más relevante para
para identificarlos es la hidrólisis de lactosa. (Carrillo y Lozano,
2008)

II.4.2. Coliformes fecales

Se considera como un subgrupo de las bacterias
coliformes totales y son aquellas que fermentan la lactosa a 44.5-
45.5°C y esto permite descartar porque las totales no crecen a
esta temperatura. En el 2009, la División de Salud Pública de
Carolina del Norte indicó que los coliformes fecales se
encuentran en grandes cantidades en los intestinos y
excrementos de humanos y animales. Su presencia indica que
hay contaminación de excremento y una alta posibilidad de
causar enfermedad.
En el año 2013, Dora Salas indica que los coliformes
tienen una alta relación con bacterias patógenas que son
capaces de generar diarreas, y dependiendo del individuo, la
muerte.

II.5. Escherichia coli

En el 2008, la OMS indica que es una bacteria que
frecuentemente se encuentra presente en el intestino de los
organismos de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E.
coli son inocuas, pero algunas pueden causar graves
intoxicaciones alimentarias.

Se encuentra en la familia de Enterobacteriaceae,

considerado como Gramnegativo. Su patogenia desencadena
enfermedades diarreicas, pero puedo provocarse por un
mecanismo diferente de acuerdo a la cepa de E. coli.
  Escherichia coli enterotoxígena (ECET): Esta variedad
se adhiere a células de la mucosa del intestino delgado y
produce síntomas a causa de la elaboración de las toxinas. Las
toxinas termolábiles (TL) y termoestables (TE) están muy
caracterizadas. Las TL alteran la actividad de ciclasa de adenilo
en células epiteliales del intestino delgado y esto causa la
inhibición de la absorción de sodio y cloruro en las vellosidades y
la secreción activa de cloruro por células de la cripta, que origina
pérdida extensa de agua y cloruro, mientras que las TE son
toxinas pequeñas que alteran la regulación de la ciclasa de
guanilo y resulta similar a a la secreción de líquido de la inducida
por TL. (Stephen A. Kruth, 1998)
 Escherichia coli enteropatógena ECEP: Se adhiere a
las células de la mucosa del intestino grueso y delgado,
ocasionando así la pérdida de microvellosidades. Clínicamente
causa diarrea acuosa. (Stephen A. Kruth, 1998)
 Escherichia coli enteroinvasiva: Invaden las células del
colon. En recién nacidos causan septicemia y endotoxemia.
(Stephen A. Kruth, 1998)

II.6. Cadena productiva de quesos

El queso es un producto que deriva de la leche, es

una combinación de grasas, proteínas, y otros componentes
lácteos, esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche
después de la coagulación. (Cadena y Arciniega, 2019)

En el año 2017 MINAGRI desarrolló El Plan Nacional

de Desarrollo Ganadero del Perú, teniendo como ejes
fundamentales:
- Adecuada gestión de los recursos naturales
- Incrementar la producción pecuaria
- Incrementar el valor agregado de los productos
- Mejorar la cobertura de servicios para el acceso al mercado
- Fortalecer la institucionalidad
La visión de este plan es llegar a tener una ganadería próspera,
competitiva y con alta productividad y calidad de los productos.
En el mismo año DIGESA elaboró el Plan de Trabajo
Para La Identificación y Prevención de Peligros Microbiológicos y
de Residuos de Medicamentos Veterinarios Asociados al
Consumo de Quesos Frescos Artesanales que será empleado en
Cajamarca y Lima, con la finalidad de prevenir alteraciones en el
producto final.
Conceptos básicos
- Buenas Prácticas Ganaderas
- Buenas Prácticas de Manufactura
- Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios
- Cadena Productiva del Queso Fresco
- Medicamentos de Uso Veterinario Prohibido
- Programas de Higiene y Saneamiento
 III. PROBLEMA
En el Perú hay una alta producción de quesos frescos, sin embargo, los
ganaderos no emplean el manejo sanitario adecuado ya sea por ignorancia
o por solvencia económica, esto mayormente en la producción o en la
entrega a los comerciantes genera una contaminación cruzada y así un
producto dañino para la salud.

IV. OBJETIVOS
Determinar presencia de agentes etiológicos bacterianos en los quesos
frescos que son vendidos en los mercados más recurrentes en la ciudad de
Trujillo.

V. HIPÓTESIS
Existe la presencia de enterobacterias como E. coli en quesos que
provienen del mercado “La Hermelinda”.
 VI. MATERIALES Y MÉTODOS

VI.1. Lugar de ejecución

Las pruebas se realizarán en el laboratorio de la carrera
Medicina Veterinaria y Zootecnia en la Universidad Privada Antenor
Orrego.

VI.2. Muestras
Se analizarán un total de 25 muestras de 500 gramos
cada una de queso fresco, cada 5 muestras provienen de diversos
puestos de un mercado diferente: La Hermelinda, La Unión,
Mayorista, Central y Los Cedros.

VI.3. Metodología
La preparación de las muestras se realizará según la
metodología de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAOOMS, 2008)

VI.3.1. Determinación de coliformes y Escherichia coli

La determinación del número más probable (NMP) de
bacterias coliformes se hará mediante la técnica de los tubos
múltiples, en la cual volúmenes decrecientes de la muestra
(diluciones decimales consecutivas) serán inoculadas en medio de
cultivo adecuado. La combinación de los resultados positivos y
negativos será usada en la determinación del NMP.
Se realizará primera una prueba presuntiva, se pesarán
25 gramos de muestra de queso fresco industrial y se homogenizará
en 225 ml de agua peptonada estéril (APE) 0.1. Se realizarán
diluciones decimales hasta 10-3 en APE 0.1 y a partir de cada
dilución se inoculará 1 ml en tubos conteniendo caldo lauril sulfato
que serán incubados a 35° C ±0.5°C durante 24-48 horas en baño
maría. En esta prueba presuntiva, la actividad metabólica de las
bacterias se verá estimulada vigorosamente y ocurrirá una selección
inicial de organismos que fermentan la lactosa con producción de
gas. En 1982 Ratto afirmó que la formación de gas a 35° C ±0.5°C
dentro las 24-48 horas, constituye una prueba presuntiva positiva
para la presencia de bacterias del grupo coliformes.
 Después se hará la prueba confirmativa para coliformes
totales, consistirá en transferir 2 asadas de cada tubo positivo de la
prueba presuntiva a tubos conteniendo caldo lactosado verde
brillante bilis 2% con campana de Durham, se agitará suavemente
para su homogenización y serán incubados durante 24-48 horas a
35° C ±0.5°C en baño maría. Esta prueba reducirá la posibilidad de
resultados falsos gas-positivos que pueden ocurrir por la actividad
metabólica de los organismos formadores de esporas o por la
producción sinérgica de gas debido a que algunas cepas de
bacterias no pueden, individualmente, producirlo a partir de la
fermentación de la lactosa. El caldo lactosado verde brillante bilis
contiene agentes inhibidores que suprimen el desarrollo de todos los
microorganismos no coliformes. La producción de gas a 35°C
después de las 24-48 horas constituye una prueba confirmativa
positiva de coliformes totales, después del periodo de incubación se
consultará la tabla del NMP para conocer el número más probable de
coliformes totales/g de muestra.
Prueba confirmativa para coliformes fecales, consistirá
en transferir 2 asadas de cada tubo positivo de la prueba presuntiva,
a tubos con caldo E. coli, se agitarán suavemente para su
homogenización, luego se incubarán a 45°C ±0.5°C por 24-48 horas
en baño maría, se registrarán como positivos todos los tubos donde
se observen producción de gas después del periodo de incubación,
posteriormente se consultará en la tabla del NMP para conocer el
número más probable de coliformes fecales/g muestra.
La prueba confirmativa para E. coli consistirá en transferir
2 asadas de los tubos positivos de caldo E. coli a tubos con caldo
triptona, luego se incubarán a 35 °C ±0.5°C durante 24 ± 2 horas,
posteriormente se confirmarán con 0.5 ml de reactivo de Kovacs. Se
considerará positivo si la coloración fue rojo y negativo si fue
amarillo, otra prueba consistirá en tomar 2 asadas de los tubos
positivos de caldo E. coli y sembrados por estría en agar con eosina
y azul de metileno, luego serán incubadas a 35 °C ±0.5°C durante 24
± 2 horas, se consideraron positivas las colonias negras típicas
nucleadas con o sin brillo metálico.

VI.4. Variable independiente

- Determinación de los agentes etiológicos bacteriano presentes
en los quesos.
VI.5. Variable dependiente
- Coliformes fecales
- Coliformes totales
- E. coli
VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
VIII. PRESUPUESTO
IX. BIBLIOGRAFÍA