¿Cómo prevenir infecciones alimentarias

por Campylobacter?
Índice:

1- Introducción

2- Descripción de la bacteria Campylobacter.

3- Distribución de la bacteria.

4- Patogenia y síntomas de la infección.

5- Situación actual.

6- Prevención de la bacteria Campylobacter.

1- Introducción:
Infecciones alimentarias por Campylobacter
Las bacterias patógenas son la causa más común de toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos
pueden contener bacterias en el momento de su compra, ya que la carne cruda puede
contaminarse mientras matan al animal, así como durante el procesado, almacenaje y transporte
de la carne.

Las frutas y las verduras pueden contaminarse mientras crecen o se procesan. También puede
ocurrir en la cocina, si se dejan los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas o si la
higiene de los utensilios, superficies y manipuladores en contacto con el alimento no es la
adecuada.

Aunque rara vez mencionada, la especie bacteriana Campylobacter es una de las bacterias que
producen más intoxicaciones alimentarias en todo en mundo. Según la Organización Mundial de la
Salud (OMS): “Las enfermedades diarreicas son las más frecuentes entre las causadas por los
alimentos, con 550 millones de casos anuales, entre ellos 220 millones de niños de menos de 5
años. Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica».

La elevada incidencia de diarrea por Campylobacter, su duración y sus posibles complicaciones le

confieren gran importancia desde el punto de vista socioeconómico.

En los países en desarrollo, las infecciones por Campylobacter son especialmente frecuentes en
menores de 2 años, en los que a veces son mortales.

2- Descripción: de la bacteria Campylobacter

Se trata de bacilos Gram negativos, bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. El
nombre de la bacteria hace referencia a su forma, (del griego, campylo, curvado).
El género Campylobacter comprende al menos 25 especies, de las cuales las más frecuentemente
detectadas en enfermedades humanas son Campylobacter (responsable de más del 95% de los
casos diagnosticados de campilobacteriosis)

Hasta la década de los 70 no se dio la debida importancia a la Campylobacter en tanto que agente
alimentario patógeno; sin embargo, es responsable de prácticamente el doble de casos registrados
de enteritis que la conocida Salmonella.

De hecho, la campilobacteriosis es la zoonosis más informada en la Unión Europea, con 220.209

casos en 2011, muy por delante de la salmonelosis (95.548 casos) y con una tendencia creciente
en los últimos años (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, 2013).

Su ingestión produce infecciones intestinales, siendo la causa más común de diarreas en el ser
humano; afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos. Los síntomas, que aparecen al
cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre.

La campilobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al ser humano por los
animales o por productos de origen animal. La mayor parte de las veces, los animales muertos o la
carne quedan contaminados por las heces durante el sacrificio. Campylobacter raramente causa
enfermedad en los animales.

Este es uno de los misterios que encierra la bacteria: puede vivir en los intestinos de las aves y
mamíferos sin producirles enfermedad alguna, mientras que en el ser humano se comporta como
un patógeno invasor.

La concentración suficiente para causar una infección es muy pequeña (la dosis infectiva es de
menos de 500 microorganismos, cantidad que se puede encontrar, por ejemplo, en una gota de
salsa de pollo) y en los últimos 20 años, la incidencia de la intoxicación alimentaria
por Campylobacter ha aumentado alarmantemente en los países desarrollados.

Quienes no padecen la afección, tampoco son portadores de la bacteria y ésta no se transmite por
contagio de una persona infectada a una sana, a no ser por el contacto directo con la materia fecal
de una persona infectada a una sana, por ejemplo, debido al contacto con pañales.

Los alimentos más relacionados con este microorganismo, incluyen carnes (especialmente
el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaña o ríos que
están cerca de donde pacen los animales) y leche o productos lácteos que no han sido
pasteurizados. Los animales domésticos también pueden ser portadores de Campylobacter y
pueden transmitir la bacteria a sus dueños.

En los países desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de
infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de
infección deben cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y
beber agua sanitariamente controlada.
 3- Distribución de la bacteria:
Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de
sangre caliente. Son prevalentes en animales destinados al consumo, como aves de corral,
vacunos, porcinos, ovinos y avestruces, y en los animales de compañía, como perros y gatos.
También se han encontrado en el marisco.

Así, la bacteria se encuentra frecuentemente acantonada en los establecimientos agropecuarios.

Con el objetivo de sobrevivir en condiciones adversas, muchos de los patógenos transmitidos vía
alimentaria (Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, etc.) tienen la
habilidad de formar una estructura organizada denominada película biológica o biofilm.

Una película biológica puede contener aproximadamente un 15% de células y un 85% de matriz
extracelular. Esta matriz generalmente está formada por exopolisacáridos, que constituyen
canales por donde circulan agua, nutrientes y residuos. Se ha demostrado que esta estructura
tiene un efecto protector frente a la desecación y la acción de desinfectantes y antibióticos,
además de ofrecer mayor facilidad tanto para el acceso a los nutrientes como para el intercambio
genómico (Stewart et al. 2001; Fux et al. 2005).

Como consecuencia, los métodos habituales de desinfección o el uso de antibióticos se muestran a

menudo ineficaces contra las bacterias del biofilm.

4- Patogenia y síntomas de la infección

PATOGENIA: Por un mecanismo similar a la Salmonella no typhi, Campylobacter invade células del
intestino delgado, las lesiona y altera la absorción de líquidos.

En una infección por Campylobacter, al cabo de unos 2 – 11 días aparecen síntomas como
sensación de malestar general, dolores de cabeza y mucha fiebre (hasta 40 ºC).

Una cuarta parte de las personas afectadas sufre vómitos intensos. Estos síntomas de la infección
por Campylobacter constituyen el estadio preliminar de la campilobacteriosis, que dura
aproximadamente un día.

La segunda fase de la infección por Campylobacter se caracteriza por la inflamación del intestino,
que se manifiesta en forma de dolores estomacales (cólicos y diarrea). La defecación es frecuente
(hasta 20 veces al día). Las deposiciones originadas por la campilobacteriosis suelen ser acuosas y
aparecen mezcladas con mucosidad y sangre.

5- Situación actual
La EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) y el ECDC (Centro Europeo para la
Prevención y el Control de las Enfermedades) han publicado un informe que refleja
que Salmonella y Campylobacter muestran niveles significativos de resistencia a los
antimicrobianos comunes en seres humanos y animales.
Desde diferentes organizaciones y empresas se están intensificando los niveles de control analítico
en productos cárnicos y avícolas para garantizar la seguridad alimentaria.

Según el Centro Tecnológico AINIA, la estrategia integral de control consistiría en tres puntos
básicos:

1. Prevención de la contaminación
2. Control de productos
3. Destrucción de patógenos.
Es en este último punto, la destrucción de patógenos, donde el AINIA considera necesaria la
investigación en el desarrollo de tecnologías de inactivación microbiana, tanto en productos como
superficies en contacto con alimentos, entre las que se encuentra la aplicación de ozono.

6- Prevención de la bacteria Campylobacter:

La prevención de la campilobacteriosis, como decimos, se basa en la implantación de las medidas
de control pertinentes en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción en el
establecimiento agropecuario hasta la elaboración, manufactura y preparación de los alimentos,
tanto comercialmente como en los hogares.

La mejor forma de prevenir la aparición de brotes de campilobacteriosis es pues, evidentemente,

evitar su presencia en los alimentos, para lo cual se requiere un perfecto control sobre todo en los
procesos de evisceración de los animales.

La bacteria puede ser eliminada de la carne contaminada mediante un lavado con agua ozonizada
antes de su procesado para ponerla a la venta.

Previamente, se puede mejorar la bioseguridad de los establecimientos agropecuarios mediante el

lavado de las instalaciones con agua ozonizada, así como garantizar la calidad del aire de los
recintos con tratamientos ambientales a base de ozono.

El ozono, además, elimina eficazmente la película biológica que sirve de reservorio a la bacteria
impidiendo la re-contaminación sistemática de las instalaciones.
Una vez en los hogares, se puede eliminar la presunta contaminación cocinando bien la carne y
comiéndola mientras está caliente.

Es imprescindible lavarse las manos antes y después de tocar carnes crudas, especialmente la de
pollo y otras aves. Asimismo, es importante limpiar muy bien las tablas de corte, encimeras y
utensilios de manipulado con jabón y agua caliente después de que hayan estado en contacto
con carne cruda.

La manera más eficaz de eliminar la bacteria con un simple lavado de manos, superficies y
utensilios, es el uso de agua ozonizada, un potente desinfectante ecológico, que no deja residuos
químicos y no altera las características de los alimentos.