MICROORGANISMOS

EMERGENTES Y
CAMPYROBACTER

TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS Y

HONGOS
Cuando pensábamos que ya no suponían una amenaza real y que
estaban prácticamente controlados, algunos de los microorganismos
más conocidos vuelven para sobrevivir a los métodos actuales de
conservación y procesado de los alimentos.
la microbiología de alimentos ha sufrido un cambio vertiginoso en los
últimos años debido a la aparición de nuevos microorganismos, siendo
un mayor riesgo para el consumidor.
¿Qué son los microorganismos
emergentes?
Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genéticas debido a la
adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión, y de
resistencias a agentes antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos de procesado
y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud
pública, generando la necesidad que las industrias de alimentos implementen
programas de control basándose en técnicas de identificación confiables que les
permitan obtener la mayor información posible sobre estos microorganismos.
¿Qué son los microorganismos
emergentes?
Se trata de mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos patógenos, bien por
adquisición de nuevos genes, pérdida de alguno de ellos o la trasmisión de los mismos,
con un único objetivo, volverse resistentes frente a las adversidades. Caso similar es el
de algunas bacterias que se vuelven inmunes a algunos tratamientos antibióticos
cuando hemos abusado de ellos, porque digamos “que ya los conocen” y saben cómo
evitar que les afecten.
 ¿Qué microorganismos se están
“volviendo más fuertes”?
Dentro de los que afectan a los alimentos, los principales microorganismos emergentes son:

La Listeria El Campilobacter La Salmonella La Escherichia

monocytogenes: en la jejuni: en la carne de entérica: en los coli del tipo 0157:H7:
leche y los quesos. cerdo y las aves. huevos. en las carnes.

Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas conocidas”, por ejemplo la salmonella, se
consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2
décadas, brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vías de desarrollo, poniendo en evidencia la
fragilidad de los programas de prevención y control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
¿Qué ocurre si ingiero alimentos
contaminados por estos microorganismos?
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a depender del
número total de microorganismos presente en el alimento, la sensibilidad individual y la
cantidad de alimento ingerido, de forma general los síntomas que se producen son:
Los más comunes
– De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres
abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.
En casos más graves
– Arritmias y dificultad para respirar.
Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la ingestión del
alimento contaminado a días más tarde, donde resulta más difícil la detección del
agente causante.
¿Cómo evitarlos?
Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son potencialmente peligrosos y hay que
prestar especial atención a ellos. Así, los alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad), ricos en
proteínas, los no procesados (frescos) y con baja acidez tienen mayor probabilidad de ser
contaminados por estos microorganismos emergentes y llegar al consumidor final si no aplican
medidas.
A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse frecuentemente las manos, separar los alimentos
crudos de los cocinados en la nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas (calor y tiempo
suficiente) son básicas para evitarlos.
Es importante que en restauración colectiva todo el personal esté debidamente formado y se
cumplan las normas relativas a la manipulación de alimentos para evitar que se produzcan las
citadas ETAs.
Además la industria alimentaria debe desarrollar programas de control para la identificación y
destrucción de estos microorganismos antes de que sus productos lleguen al mercado ayudando
así a proteger la salud pública. En este aspecto cobra especial importancia el disponer de un buen
sistema APPCC que ayude a detectar peligros potenciales de contaminación estableciendo los
mecanismos adecuados para minimizar su incidencia, así como una trazabilidad adecuada para
que, en el peor de los casos, contribuya a solventar de manera rápida y eficaz posibles casos de
contaminación.
Campyrobacter
Campylobacter es un género de bacterias perteneciente a la familia
Campylobacteraceae. Las especies de este género son bacilos Gram negativo con
forma de coma y móviles por la presencia de uno o dos flagelos polares. Miden entre
0,5 y 5 micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en
cultivos antiguos o expuestas de forma prolongada al aire.
La infección por campylobacter es una enfermedad transmitida por los alimentos
común. Usted la contrae cuando consume alimentos contaminados, en especial aves
que no están bien cocidas o crudas. También puede tenerla al tomar agua contaminada
o leche cruda, o manipular excrementos de animales.
La enfermedad
■ La campilobacteriosis es la enfermedad causada por la infección
por Campylobacter.
• Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días
después de la infección, pero el periodo puede oscilar entre 1 y 10 días.
• Los síntomas clínicos más frecuentes de las infecciones por Campylobacter son
diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza,
náuseas y/o vómitos, y duran por lo general de 3 a 6 días.
• La muerte por campilobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir solo en
pacientes muy jóvenes o de edad avanzada, o bien en aquellos que ya padecen
alguna otra enfermedad grave, como el sida.
• También se han observado, con diverso grado de frecuencia, complicaciones
como bacteremia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis
(inflamación del hígado y el páncreas, respectivamente) y abortos. Entre las
complicaciones posteriores a la infección figuran la artritis reactiva (inflamación
dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos
neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis
semejante a la poliomielitis que puede provocar disfunción respiratoria y
neurológica grave, e incluso la muerte, en un reducido número de casos.
Tratamiento
Generalmente no es necesario tratamiento, excepto la reposición de líquidos y electrolitos. El
tratamiento antimicrobiano está recomendado en casos invasivos (cuando las bacterias
invaden las células de la mucosa intestinal y dañan los tejidos) o bien para suprimir el estado
de portador (es decir, cuando una persona tiene Campylobacter en su organismo y sigue
diseminando las bacterias sin padecer los síntomas de la enfermedad).
Métodos de prevención
Hay varias estrategias para prevenir la enfermedad por Campylobacter:
■ La prevención se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la producción en el establecimiento agropecuario hasta la
elaboración, manufactura y preparación de los alimentos tanto comercialmente
como en los hogares.
■ En los países que no poseen un sistema adecuado de alcantarillado puede ser
necesario desinfectar las heces y los objetos contaminados por estas antes de su
eliminación.
■ Entre las medidas encaminadas a reducir la prevalencia de Campylobacter en las
aves de corral figura el mejoramiento de la bioseguridad a fin de evitar la
transmisión de la bacteria del medioambiente a las aves de la explotación. Este tipo
de control es viable solo cuando los animales se mantienen encerrados.
■ El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su
contaminación por las heces, pero no garantiza la ausencia de Campylobacter en la
carne y los productos cárnicos.
Recomendaciones para quienes manipulan
alimentos
Recomendaciones de la OMS para quienes manipulan alimentos:
■ Quienes manipulan alimentos, tanto en el trabajo como en el hogar, deben observar las
normas de higiene pertinentes.
■ Los manipuladores profesionales de alimentos que tengan fiebre, diarrea, vómitos o
lesiones cutáneas visiblemente infectadas deben comunicarlo de inmediato a su
empleador.
La publicación de la OMS Cinco claves para la inocuidad de los alimentos es una base para
los programas de formación de quienes manipulan alimentos y para la educación del
consumidor. Dichas claves, especialmente importantes para prevenir intoxicaciones
alimentarias, son:
■ Mantener la limpieza
■ Separar alimentos crudos y cocinados
■ Cocinar los alimentos completamente
■ Mantener los alimentos a temperaturas seguras
■ Utilizar agua y materias primas seguras
 GRACIAS POR SU
ATENCION

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