Pregrado

SESIÓN 01:
• HISTORIA DE LA NUTRICIÓN, SU EVOLUCIÓN COMO
CIENCIA, BASES CONCEPTUALES DE NUTRICIÓN Y
ALIMENTACIÓN.
• CONCEPTOS GENERALES

Mg. Bertha Doris Vásquez

Palomino
 Pregrado Nutrición

LLUVIA DE IDEAS

¿Por qué razón consideras que la

nutrición es importante ?
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LA NUTRICIÓN

Ha sido y es una de las necesidades y preocupaciones fundamentales

del hombre. Por ende, uno de los factores determinantes de la
formación y progreso de las sociedades.
En la historia: Pregrado Nutrición

Época primitiva
El hombre primitivo dependía de la caza, pesca y recolección
de productos vegetales y silvestres.
Se basaba en la búsqueda de su propio alimento

Época antigua
Los pueblos tenían su alimentación en función a sus
creencias, hábitos y acceso a alimentos.

Época moderna
• Aparece la cocina tradicional y se estandariza en todo Europa.
• La dieta de las clases populares se basaba en la sopa y cocido,
las clases pudientes incluían carne habitualmente
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El interés del hombre por los valores nutritivos de los alimentos comenzó
desde el inicio de la civilización y ha continuado de manera progresiva en todas
las épocas.

La selección de alimentos inicialmente tuvo el propósito de satisfacer

el hambre. Posteriormente con la aparición de la industria, la selección
de alimentos se ha adaptado a las formas de vida de las personas
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LA NUTRICIÓN ES ANTIGUA,
COMO LA BÚSQUEDA DE
ALIMENTOS POR EL HOMBRE…

…PERO LA CIENCIA DE LA
NUTRICIÓN ES MÁS NUEVA…
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LA NUTRICIÓN EMPEZÓ COMO CIENCIA HACE TAN SOLO 200

AÑOS

Inicia con Lavoisier (1743-1794), quien estableció que

las sustancias al ser oxidadas en el organismo
suministran la energía necesaria para su
mantenimiento.

En el siglo XIX hubo una transición sobre estudios científicos de Francia y Alemania,
que trajeron consigo el establecimiento de los principios del concepto de energéticos
de la nutrición.
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En 1746, surge el escorbuto, y es James

Lind médico descubridor de la cura del
escorbuto mediante el consumo de cítricos
conteniendo vitamina C.

En 1750, debido a los estudios científicos

sobre energía y proteínas. El Bioquímico
Casimir Funk acuñó el término vitamina
para denominar sustancias vitales presentes
en los alimentos.
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En 1816, François Magendie identifica a las

proteínas como un componente esencial de la
dieta.

En 1946, Robert Stokstad descubrió que el acido

fólico podía ser utilizado en humanos y animales,
al ser desdoblado por enzimas.
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En 1948, la Vitamina B12 se descubrió en los

Laboratorios Merck.

1950, el ácido fólico puede prevenir defectos

congénitos si se tomaba durante el embarazo.

En 1877, aparece la primera Dietista americana, posteriormente, en 1899 que

se define el “perfil del Dietista”
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La Asociación Americana de Dietética (ADA), se establece en OHIO en

1927
• actualidad cuenta con aproximadamente 70,000 miembros, siendo
la agrupación de profesionales de nutrición y alimentación mas
grande de EUA y el Mundo.

Se inicia el estudio de la Dietética y la Nutrición en América y Europa,

implementándose la carrera de Dietista a Nivel Universitario.
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1947 se crean organismos Internacionales como:

• La Organización de Alimentos y Agricultura de las
Naciones Unidas (FAO);
• El United Nations Children’s Fund (UNICEF)
• Organización Mundial para la Salud (OMS);

organizaban misiones de apoyo a los países en vías de

desarrollo, quienes padecían hambruna.

En 1955, se visitan 5 continentes con el fin de

identificar los problemas nutricionales y ofrecer ayuda
de cooperación.
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El origen de la profesión del Nutricionista, con una visión más amplia,

se ubica en América Latina en la década de 1930, en Argentina. 

Este logro se atribuye al Dr. Pedro Escudero,

médico, investigador argentino, quien con
visión integral e innovadora de la problemática
social de las enfermedades nutricionales y de
su abordaje crea en 1933 el Instituto
Municipal de Nutrición e impulsa en 1935 la
carrera de Nutrición, en la Universidad de
Buenos Aires. En 1941 funda la Asociación
Argentina de Nutrición. 
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BASES CONCEPTUALES

NUTRICIÓN

Es el resultado de un conjunto de
funciones armónicas y solidarias entre sí,
que tienen como finalidad mantener la
integridad de la materia y preservar la
vida”.
Pedro Escudero
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NUTRICIÓN
Pregrado Nutrición
Pregrado Nutrición
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- NUTRIENTES –
valor nutricional
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NUTRICIÓN COMO CIENCIA

La nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos que
suceden en el organismo para la asimilación del alimento y su
transformación en energía y diversas sustancias.

Lo que también implica el estudio sobre el efecto de los nutrientes sobre

la salud y enfermedad de las personas.
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CONCEPTOS
GENERALES DE
NUTRICIÓN
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DEFINICIÓN
ALIMENTO
toda sustancia o producto que, en su estado natural o
elaborado, presenta características que lo hacen apto y
agradable al consumo humano.

Aportan
energía y nutrientes a fin de satisfacer sus necesidades nutricionales

Fuente:
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DEFINICIÓN

ALIMENTO

Codex Alimentarius

Toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se

destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle
y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.
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DEFINICIÓN

NUTRIENTE

Compuestos orgánicos e inorgánicos de los alimentos que

cumplen una función específica en el organismo.

Agrupados
macronutrientes y micronutrientes.

Fuente:
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DEFINICIÓN

NUTRICIÓN

Conjunto de procesos mediante el cual el organismo recibe,

procesa, absorbe y utiliza los alimentos para la producción de
energía

permite el funcionamiento normal de tejidos y órganos, y el

crecimiento y mantenimiento de la vida.

Fuente:
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DEFINICIÓN

NUTRICIÓN

Es el resultado de un conjunto de
funciones armónicas y solidarias entre sí,
que tienen como finalidad mantener la
integridad de la materia y preservar la
vida”.
Pedro Escudero
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DEFINICIÓN
NUTRICIÓN Francisco Grande Covián

Conjunto de procesos mediante los cuales el hombre

ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se
encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir
cuatro importantes objetivos:

1. Suministrar energía

2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción,

3.Suministrar sustancias necesarias para regular procesos metabólicos

4.Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

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DEFINICIÓN
ALIMENTACIÓN

Ingestión de sustancias que tomamos del mundo exterior y que

forman parte de nuestra dieta

Acto voluntario y consciente que aprendemos a lo largo de

nuestra vida

influenciada por diversos factores como los

sociológicos, culturales, económicos, religiosos, etc.

Fuente:
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DEFINICIÓN
*ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Alimentación variada, en estado natural o procesamiento

mínimo, que aporta energía y todos los nutrientes esenciales
que cada persona necesita para mantenerse sana

Teniendo mejor calidad de vida en todas las edades.

Fuente:
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DEFINICIÓN
DIETA (Régimen alimentario)

Conjunto de alimentos que son consumidos diariamente por

una persona.
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DEFINICIÓN
NUTRACÉUTICOS

Sustancias químicas o biológicas activas que pueden encontrarse

como componentes naturales de los alimentos o adicionarse a los
mismos.

Se presenta en una matriz no alimenticia,

y que administrada en dosis superior a la
existente en esos alimentos, atribuye un
efecto favorable sobre la salud, mayor al
que posee el alimento normal.
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DEFINICIÓN

ALIMENTOS FUNCIONALES

Alimentos naturales o procesados que aportan nutrientes, y

han demostrado científicamente que son beneficiosos para una o
varias funciones del organismo. Proporcionan un mejor estado de
salud y bienestar, al ejercer un papel preventivo, reduciendo los
factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades.