Tema 1.

Conceptos fundamentales de nutrición

Introducción
La alimentación es un proceso que ha sido empleado por los seres vivos para conservar su vida.
Sin embargo, la nutrición como ciencia es relativamente joven, se comenzó a estudiar hasta hace
un par de siglos.
 
Explicación
1.1 Concepto de nutrición y alimentación
La alimentación es un proceso diario y esencial para el mantenimiento de la vida, mediante esta
el cuerpo obtiene los nutrientes necesarios para poder llevar a cabo sus funciones vitales.
Este proceso comienza durante la gestación, específicamente mediante el cordón umbilical, hacia la
séptima semana posterior a la concepción, y continúa hasta la muerte. 
De acuerdo con Vega e Iñarritu (2010), la alimentación se define como el conjunto de procesos
biopsicosociales que están relacionados con la ingestión de alimentos, mediante la cual el
organismo obtiene del medio los nutrientes que necesita, así como las satisfacciones
indispensables para poder vivir plenamente, es decir, que la alimentación no sólo se relaciona con
ingerir alimento para poder obtener la energía necesaria para continuar con las funciones vitales,
sino que también nos aporta sentimientos, emociones y satisfacciones que complementan nuestra
vida.
Por otro lado, nutrición se define como el proceso biológico mediante el cual el organismo
aprovecha los nutrientes contenidos principalmente en los alimentos para mantener las
funciones vitales del organismo; mediante la nutrición adecuada todos los eventos fisiológicos se
La ciencia de la nutrición estudia los procesos de crecimiento, mantenimiento y reparación
del organismo que están relacionados con la ingestión y digestión de alimentos; es decir,
que la nutrición estudia la relación existente entre los alimentos y la salud. La nutrición como
ciencia abarca una amplia cantidad de ramas del conocimiento como la fisiología, química,
bioquímica, microbiología, endocrinología, bioética, psicología, pedagogía, entre otras. 
Es una ciencia muy joven, ya que fue apenas a finales del siglo XVIII que el químico francés
Antoine-Laurent de Lavoisier realizó las primeras observaciones sobre la materia (Cirilo,
2010). Sin embargo, antes de él hubo estudiosos que ya relacionaban la importancia de los
alimentos con el óptimo desarrollo del ser humano y la salud, Hipócrates (460 a. C. – 370 a. C.)
decía “que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina”.
En el siglo XIX se establecen en Alemania los principios fundamentales del concepto energético de
la nutrición. En esa misma época, los estudios científicos sobre energía y proteínas marcaron el
inicio de los cambios básicos en la alimentación mundial (Cirilo, 2010). Dicho descubrimiento se
logró a partir del estudio de diversas enfermedades. En el corazón de la patogénesis de estas
condiciones, fue posible identificar la carencia de un compuesto de origen dietario, las vitaminas.
Así, las primeras vitaminas que se descubrieron fueron la vitamina C, la niacina, la vitamina B1 y la
vitamina D. La carencia de estas ocasionaba escorbuto, pelagra, beriberi y raquitismo,
respectivamente. (Díaz, 2013).
Así como el estudio científico avanzó, los inventos industriales como la lata y la cocción en
recipientes de hierro modificaron y revolucionaron el manejo, procesamiento y cocción de los
alimentos (Cirilo, 2010). Más adelante, durante el siglo XX, la investigación científica en el área de
la salud arrojó el descubrimiento de la insulina, algunos minerales y otras vitaminas (Cirilo, 2010).
En el caso de estas últimas, a medida que se iban descubriendo se les fue nombrando de acuerdo
a las letras del alfabeto y a su principal función terapéutica. Después, al conocer a fondo su
estructura química, fue posible denominarlas con un nombre químico (Díaz, 2013). Actualmente, se
reconocen ambos sistemas de nomenclatura, ya sea por letra del alfabeto o por el nombre que
corresponde a su estructura química, por ejemplo, vitamina C o ácido ascórbico.
En 1927, en Ohio, EE.UU., se estableció la Asociación Americana de Dietética (ADA American
Dietetic Association) ahora llamada Academy of Nutrition and Dietetics, y comenzó con el estudio de
la dietética y nutrición en Europa y América. En esta época también se estableció la carrera de
dietista a nivel universitario. Después de los conflictos bélicos que afectaron a la humanidad, se
crearon en 1944 la UNRRA (United Nations Relief and Rehabilitation Administration), en 1947 la
FAO (Food and Agriculture Organization), la UNICEF (United Nations International Children’s
Emergency Fund), la WHO (World Health Organization) y en 1948 la OEA (Organización de los
Estados Americanos). Estos movimientos mundiales han incidido en la promoción y solución de los
problemas de salud pública de índole alimentario nutricional, desde su fundación hasta nuestros
días. (Cirilo, 2010)
En la actualidad, la nutrición es más que el estudio de vitaminas y minerales o la investigación de
enfermedades con un origen carencial en términos dietarios. Ahora, la nutrición tiene un amplio
campo de acción que hace énfasis en el estudio de sus diversas ramas, tales como la investigación,
la aplicación de medidas de prevención en materia comunitaria, la atención a enfermedades por
medio de la nutrición clínica, o el estudio de nuevos productos con la ingeniería de alimentos. De
esta forma, en cada una de las áreas de estudio de la nutrición se promueve el trabajo
multidisciplinario o en equipo.
1.2 Alimentos
La manera en que se pueden garantizar una alimentación y nutrición adecuadas es mediante la
aplicación de la dietética, que se define como la combinación de la ciencia y el arte de regular la
planeación, preparación y servicio de comidas para personas o grupos con estados diversos
de salud y enfermedad, de acuerdo con los principios de nutrición, con la debida consideración
de los siguientes factores:

Dicha planeación y equilibrio debe considerar los alimentos; un alimento es la materia prima que
utiliza el organismo para poder obtener los nutrientes y la energía, son órganos, tejidos o
secreciones que contienen nutrientes biodisponibles, cuyo consumo en cantidades habituales es
inocuo al cuerpo humano y atractivo a los sentidos. (Esquivel, Martínez, y Martínez, 2018)
La alimentación es un fenómeno cultural, no se puede generalizar una alimentación equilibrada,
apta o ideal para toda la población. Cada persona requiere una alimentación específica según su
estado y condición. 
A pesar de la diversidad de alimentos y productos alimenticios que podemos encontrar en el
mercado, siempre es más recomendable el consumo de productos o alimentos naturales.
En la actualidad existe una amplia gama de alimentos elaborados por la industria alimentaria que, a
pesar de ofrecer una gran variedad, no gozan del valor nutritivo que poseen los alimentos de origen
natural, incluso contienen cantidades muy elevadas de energía que pueden ocasionar el consumo
excesivo de calorías que contribuiría al aumento de peso. 
1.3 Nutrimentos y nutrición
Podríamos decir que la nutrición fue creada con el principal objetivo de satisfacer las necesidades
de energía que requiere el organismo para poder llevar a cabo las funciones vitales de
supervivencia.
Este objetivo se cumple a través de diversas premisas estipuladas para la nutrición, la primera de
ellas es que los nutrientes deben suministrarse en cantidades adecuadas, especialmente sin
que haya deficiencia de ningún nutriente, sobre todo de los que se denominan esenciales.
Asimismo, hay que evitar excesos de nutrientes, aunque es oportuno decir que una deficiencia
nutricional siempre conlleva más problemas que un exceso, puesto que el organismo se defiende
mejor del último caso que del primero.
Desde el punto de vista de la energía, hay que suministrar una cantidad de nutrientes energéticos
tal que permita mantener un peso saludable. Esto debe hacerse no solo teniendo en cuenta el
aporte de nutrientes energéticos, sino a través de un adecuado grado de actividad física, sin la cual
es difícil tener un buen estado nutricional, y más importante aún, un buen estado de salud.
Antes de avanzar en el campo de la nutrición, es necesario unificar criterios y definir los conceptos
básicos para comenzar a sentar las bases de nuestro conocimiento en el área de la nutrición.
En México se define a la nutrición de la siguiente forma: 
Conjunto de funciones armónicas y coordinadas entre sí, que tienen lugar en todas y cada
una de las células e incluyen la incorporación y utilización, por parte del organismo, de la
energía y materiales estructurales y catalíticos, de los cuales dependen la composición
corporal, la salud y la vida misma. (Ramos, 1985)
Este proceso nutricional básicamente se lleva a cabo a nivel celular, pero como la célula es la
unidad básica de la vida misma, también la nutrición es de vital soporte para mantener un buen
estado de salud, de ella depende el buen funcionamiento de órganos y sistemas.
El organismo obtiene la materia prima para lograr sostener el buen funcionamiento del mismo, a
través de los nutrimentos, estos son compuestos orgánicos (aquellos que contienen carbono) o
inorgánicos que se encuentran en los alimentos y que pueden ser utilizados por el organismo.

Los nutrimentos llegan al organismo humano utilizando como vehículo los alimentos, podemos
definir el alimento como “cualquier órgano, tejido, secreción de origen vegetal o animal, inocuo en
las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes y a precio accesible,
que posee atractivo organoléptico y que es aceptado como tal por algún grupo humano” (Bourges,
1982).
Ahora bien, al proceso por medio del cual el hombre adquiere los alimentos a través de la ingestión
se le llama alimentación. A la alimentación que cada ser humano consume cada día se le
conoce como dieta.
Como te podrás haber dado cuenta, el proceso de nutrición es complejo y se ve afectado por
diversos factores. Se puede decir que es un fenómeno global y que es resultado de la interacción
de diversos factores, tales como la alimentación, la absorción de los nutrientes, su utilización por
parte de las células y la disponibilidad de los alimentos en el medio ambiente (Esquivel, Martínez, y
Martínez, 2018).
A la disciplina que estudia la nutrición se le denomina nutriología. A continuación, se muestra la
definición de nutriología:
Ciencia que se ocupa de los alimentos, los nutrimentos y otras sustancias que aquellos contienen,
su acción, interacción y equilibrio en relación con la salud y enfermedad, así como los procesos por
medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las
sustancias alimentarias o sus desechos; además se ocupa de aspectos socioeconómicos-culturales
y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación. (Esquivel, Martínez, y Martínez,
2018)
Se puede decir que, de manera general, el proceso de nutrición consta de tres etapas:

 
Cierre
Desde épocas antes de Cristo, los griegos reconocían la importancia de los alimentos y su relación
con la salud. 
Hipócrates, el padre de la medicina, dijo “que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu
medicina”; y Herodoto, geógrafo e historiador, refirió que los egipcios, atentos a su estado de salud,
una vez al mes durante tres días continuos se provocaban evacuaciones por medio de vómitos y
lavativas pues consideraban que las enfermedades se debían a los alimentos. 
Como has visto en este tema, el estudio de la alimentación y sus efectos en el cuerpo humano es
relativamente reciente; sin embargo, la alimentación no solo se refiere a la ingestión de alimentos,
sino a un conjunto de procesos sociales y psicológicos que, a la par del proceso fisiológico de
obtener nutrientes, satisfacen de manera completa al ser humano.

Tema 2. La importancia de la dieta en el ser humano

Introducción

La alimentación es un proceso necesario para mantener la vida, sin embargo, no solo nos
permite sobrevivir fisiológicamente, también nos da satisfacciones de tipo cultural, social, y
emocional, entre otras.

Explicación

2.1 Historia de la alimentación

Se sabe que el ser humano ha estado en la Tierra desde hace millones de años, y durante este
tiempo ha estado expuesto a cambios en las condiciones climáticas, diversidad de fauna y
flora e incluso modificaciones terrestres (Esquivel, Martínez, y Martínez, 2018). 

Hace unos cinco millones de años, en los bosques de lo que hoy es Kenia, Etiopía y Nigeria,
habitaba un mono homínido, el Ardipithecus ramidus, era un mamífero de vida arbórea de
aproximadamente 1.20 m de estatura, que estaba bien adaptado a las condiciones climáticas
de su hábitat, y ya que su alimentación era principalmente herbívora, su fisiología dental estaba
diseñada para poder cortar, moler, y triturar raíces, tallos, frutos y cortezas de árboles
(Valenzuela, 2007). 

Un millón y medio de años después, el entorno donde vivía el Ardipithecus ramidus comenzó a

cambiar y, debido a periodos de sequía, el terreno lleno de selvas comenzó a ser invadido por
desiertos. A causa de esto, los alimentos no eran abundantes y debido a las grandes distancias
que recorrió en busca de alimentos, comenzó a modificarse anatómicamente y se irguió, de
esta manera nació evolutivamente el Australopithecus afarensis, un homínido bípedo de largos
brazos que continuaba siendo vegetariano, con una dieta muy pobre en proteínas y una
alimentación intermitente que ocasionaba que al encontrar alimento comiera hasta saciarse,
formando una reserva energética para prepararse para periodos de hambruna (Valenzuela,
2007).

Hace un millón y medio de años comenzó el Pleistoceno, etapa caracterizada por una
disminución en la temperatura de la tierra. En un ambiente inhóspito y de vida difícil se
desarrolló el primer espécimen de Homo, el Homo ergaster, a este le tocó vivir en condiciones
duras, convirtiéndose en un omnívoro carnívoro. Recorría los pantanos, praderas y tundras en
búsqueda de alimento y, como característica principal, lo hacía en grupos, esto lo llevó a
trabajar en grupo en la recolección de semillas, frutos, y tallos, además de empezar a cazar. Al
tener manos semejantes a las nuestras, el Homo ergaster comenzó a elaborar y utilizar
utensilios para raspar y destrozar huesos. Se cree que con el Homo ergaster se consolidó el gen
ahorrador, que inicia con el Australopithecus afarensis, es decir, la capacidad para almacenar en
tejido adiposo reservas energéticas para los momentos de carestía (Valenzuela, 2007).

Se cree que los seres humanos actuales (Homo sapiens) provenimos del Homo ergaster, las
hipótesis refieren que todos los humanos descendemos de un grupo pequeño de
antepasados que vivieron en África hace unos 400 mil años (Valenzuela, 2007). 

A la par de la evolución del ser humano, su alimentación también ha ido evolucionando.

Desde que el hombre comenzó a alimentarse con animales, y ante el uso de herramientas para
cortar, su dentición también comenzó a modificarse. Ante el descubrimiento del fuego, se cree
que por accidente se descubrió también la cocción de alimentos cuando, al reunirse en torno al
elemento que les proveía calor, los trozos de carne caían cerca de él y comenzaban a modificar
su color, olor, y textura; así se dieron cuenta también de que los alimentos permanecían por
más tiempo libres de descomposición (Rosselló, 2012). 

Con el tiempo comenzó a aplicar de manera empírica métodos de cocción, como el asado y el
horneado; al poner alimentos sobre piedras calientes y al sellar vasijas de barro con arcilla y
ponerlas sobre fuego, respectivamente. También comenzó a aplicar métodos de conservación
como la deshidratación (reducción de la actividad del agua), el salitre (salmueras) y el ahumado
(Rosselló, 2012)

Tiempo después, el ser humano dejó de ser nómada al descubrir que podía renovar los
recursos mediante la agricultura sin necesidad de trasladarse de un lugar a otro hasta agotar lo
que el medio le ofrecía, de igual manera sucedió con la ganadería, y así comenzó a renovar sus
recursos estableciéndose como sedentario (Arroyo, 2008).

2.2 Leyes de la alimentación

Existen ciertos principios y normas que rigen la elaboración de un plan de alimentación

correcta. Básicamente, este tiene que ser suficiente, completo, armónico y adecuado para el
individuo que va a recibirlo (Esquivel, Martínez, y Martínez, 2018).

Describiremos a continuación las leyes de la alimentación, que son una orientación sobre
acciones, juicios y procedimientos a seguir en un régimen que mantenga en buen estado al
individuo:
La ley de la cantidad trata de explicar que el aporte energético de la dieta debe ser suficiente y
procurar mantener el equilibrio entre la ingestión y el gasto energético del organismo. ¿Qué
ocurre cuando no se sigue esta ley? Revisa el siguiente video y descúbrelo.

La ley de la calidad se refiere a que los requerimientos de cada uno de los nutrimentos
indispensables y dispensables para el organismo humano van cambiando dependiendo de la
edad, sexo, actividad física, estado de salud, entre otros. La dieta deberá ser completa, es decir,
todos estos nutrientes deberán estar presentes.

Acorde a ley de la armonía, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador

Zubirán (INCMNSZ) considera razonable una relación como la siguiente (Esquivel, Martínez, y
Martínez, 2018):

 Hidratos de carbono: 60% a 65%

 Lípidos: 20% a 25%
 Proteínas: 10% a 15%

La ley de la armonía trata de establecer el equilibrio que deben guardar estos nutrientes en la
dieta.
Finalmente, la ley de la adecuación se refiere a que cada vez que un profesional de la salud
prescribe una dieta, debe tener claro cuál es la finalidad de esta, hacia dónde está orientada.
También se deben de considerar aspectos tales como las costumbres alimentarias, el nivel
socioeconómico y el estado fisiológico del individuo al momento de realizar el plan de
alimentación.

Para llevar a cabo una alimentación saludable deben aplicarse los principios básicos de
combinación, variación e higiene de los alimentos, considerando la cultura alimentaria que
predomina en cada región.

En la actualidad, es un completo desafío alimentarse de acuerdo con estas cuatro leyes, la

población a nivel mundial sufre los estragos de no cumplirlas.

2.3 Usos y costumbres de la alimentación en México

En México, país rico en biodiversidad, existe una abundancia de recursos que el hombre ha

utilizado como alimento desde tiempos memorables. Esta gran variedad de cultivos se debe
a factores que han influido en su desarrollo, tales como el clima, el tipo de tierra y la misma
vegetación (Esquivel, Martínez, y Martínez, 2018). 

En la época prehispánica en México, la base de la alimentación fue el maíz que,

combinado con otras plantas como el frijol y el amaranto, formó parte importante de la
dieta de los antiguos aztecas. En esas épocas los indígenas cultivaban vegetales entre los que
destacan la calabaza, el chayote, el aguacate, los mezquites, diversos hongos y especias, la
vainilla, el cacao y todas las variedades de chile. No fue sino hasta la conquista de los españoles
que los aztecas comenzaron a consumir diversos animales comestibles, como la vaca, el cerdo
y la gallina (Esquivel, Martínez, y Martínez, 2018).
A partir de la independencia de México, la cocina mexicana se fue consolidando
paulatinamente hasta tomar las características que la identifican el día de hoy. La cocina
mexicana se caracteriza por la diversidad de sabores y uso de ingredientes en sus
preparaciones, aunque el común denominador en tales ejecuciones gastronómicas está
conformado por el maíz, el chile y el frijol. 

En México, cocinar es una de las actividades más importantes, ya que tiene un papel social y
ritual. Se puede asegurar que la comida es el complemento para cualquier actividad que
realizamos con fines sociales o rituales. Ejemplo de ello es la importancia que se le da a los
festejos posteriores a las ceremonias que llevamos a cabo, como las bodas, o en el caso de los
rituales, como la costumbre del día de muertos de montar un altar que contenga la comida
preferida del difunto.

Los horarios en que acostumbra el mexicano tomar sus alimentos son también parte de su
identidad. Se presentan tres momentos importantes durante el día: el desayuno por la
mañana, la comida aproximadamente a las 14:00 horas, y la cena que se sirve después de las
20:00 horas. 

Cierre
El ser humano, conforme fue evolucionando, creó mecanismos de defensa según sus
necesidades. El gen ahorrador es uno de esos mecanismos que nos permite almacenar energía
en el tejido adiposo para así poder someternos a periodos sin consumir alimentos.  
La identidad alimentaria tanto personal como cultural es un tema muy amplio, como lo has
revisado, cada país, pueblo, e incluso familia, tiene costumbres y hábitos que se heredan de
generación a generación.

En este tema también has aprendido las leyes de la alimentación, que se resumen en los
principios necesarios para poder establecer una alimentación correcta. 

Te invito a continuar con el siguiente tema donde abordaremos la composición y las formas
corporales.

Tema 3. Dietética

Introducción

La dieta actual del mexicano tiene una gran influencia de la comida rápida e industrializada.

En México se ha conformado el plato del bien comer con el fin de modificar la tendencia de la
desnutrición, el sobrepeso y la obesidad. Para conocer más sobre el plato del bien comer y las
guías alimentarias, te invito a leer los siguientes temas.

Explicación

3.1 Guías alimentarias

Una guía alimentaria es un instrumento mediante el cual se pretende educar en materia

alimentaria y nutricional a un público en general (Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura, 2014).

Una guía alimentaria debe cumplir con los siguientes requisitos (Vega e Iñarritu, 2010):

Las guías alimentarias, además de educar en materia alimentaria, hacen promoción acerca de

los estilos de vida saludables y previenen enfermedades relacionadas con una
hiperalimentación u obesidad, tales como la diabetes mellitus, la hipertensión arterial, los
infartos, entre otras.

La guía de orientación alimentaria en México es el plato del bien comer, este contiene una
serie de recomendaciones relacionadas con los alimentos y nutrientes adecuados y es útil para
toda la población (Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, 2013). Es importante recordar
que nuestros hábitos alimentarios o tradiciones alimentarias frecuentemente son incorrectos,
ya que se basan en conocimientos adquiridos por experiencias propias y costumbres de cada
comunidad o pueblo. Aquí radica la importancia de las guías alimentarias que tienen como
objetivo educar y enseñar a comer.

3.2 Plato del bien comer

La guía alimentaria para la población mexicana se ha elaborado con base en las
necesidades de energía, proteínas, lípidos e hidratos de carbono que se calculan a través
de diferentes métodos (Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, 2013):

 Los hábitos alimentarios y las costumbres, factores socioeconómicos, el clima, etcétera.

 El número de comidas que debe hacer una persona.
 La utilización del sistema de equivalentes para poder adaptar el nuevo plan de
alimentación al estilo de vida del paciente.
La Norma Oficial Mexicana 043-SSA2-2012 es el documento que establece los procedimientos
y lineamientos técnicos para orientar a la población en materia alimentaria, e indica las
actividades que se pueden llevar a cabo para aplicar acciones de educación para la salud.    

Las Normas Oficiales Mexicanas son establecidas por secretarías oficiales con apoyo de
órganos reconocidos en la materia, con el fin de establecer los procedimientos para cumplir un
objetivo. Son de revisión periódica y se publican, cuando han sido aceptadas, en el diario oficial
de la federación.

El plato del buen comer, o también llamado del bien comer, agrupa los alimentos en tres
categorías, según la NOM 043:

Promueve el consumo de muchas frutas y verduras, preferentemente crudas, regionales y de la

estación, que son fuente de carotenos, vitaminas A y C, ácido fólico, nutrimentos inorgánicos y
fibra dietética; además, aportan color y textura a los platillos.

Recomienda también el consumo de cereales, de preferencia integrales o sus derivados, y

tubérculos que se destacan por su aporte de energía y de fibra dietética. Asimismo,
recomienda el consumo de carne blanca, pescado y aves asadas por su contenido bajo en
grasa saturada (el pollo debe consumirse sin piel), y en la población adulta se debe moderar el
consumo de alimentos de origen animal por su alto contenido en colesterol y grasas saturadas
(Esquivel, Martínez, y Martínez, 2018). 

En caso de no poder consumir alimentos de origen animal, combinar alimentos del grupo de
los cereales y leguminosas para crear una proteína complementaria de alto valor biológico. 

El plato del bien comer tiene como objetivo el consumo de una dieta equilibrada que
satisfaga los requerimientos de energía y de cada uno de los nutrientes
esenciales (aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, y nutrientes inorgánicos), a partir de la
combinación de una variedad de alimentos de los diversos grupos: verduras, frutas, cereales y
tubérculos, leguminosas y alimentos de origen animal, leche, aceites, y grasas y azúcares
(Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, 2013).

3.3 Diferencias entre la alimentación y la nutrición

La digestión es el proceso por el cual los alimentos y líquidos ingeridos se convierten en

sustancias sencillas para su absorción y metabolismo. 
El proceso de digestión comienza por la boca con la masticación de alimentos, y finaliza con la
excreción de heces fecales. Este proceso tiene una duración aproximada de 24-48 horas
(Esquivel, Martínez, y Martínez, 2018).

La principal diferencia entre alimentación y nutrición es el tipo de proceso que llevan a cabo.
La alimentación es un proceso voluntario donde la persona es consciente de que está
consumiendo alimentos, ya que aplica movimientos voluntarios de succión, masticación y
deglución. Asimismo, lleva a cabo una elección de alimentos, que por lo general se basa en los
gustos de la persona. 

Por otro lado, la nutrición es un proceso involuntario e inconsciente. En este se llevan a

cabo procesos fisiológicos propios del organismo, como la digestión, absorción, transporte,
metabolismo y excreción. Desde el momento en que una persona deglute el bolo alimenticio,
deja de ser consciente del proceso de digestión (Esquivel, Martínez, y Martínez, 2018). 

Para fines prácticos, el momento preciso en que comienza la nutrición es cuando termina el
proceso de la alimentación. Una persona puede ser educada en cuanto a su alimentación, pero
no en cuanto a su nutrición, ya que este es un proceso automático. 

Es importante que identifiques las diferencias entre cada uno, para que en tu formación como
nutriólogo apliques y denomines de manera correcta cada uno de los términos o procesos.

Cierre

Como has aprendido, la alimentación es un proceso voluntario donde hacemos una elección de
alimentos. Las influencias y costumbres alimentarias llevan a los individuos a elecciones
equivocadas. El desconocimiento y mal información ocasionan que las personas tengan una
acepción errónea de los alimentos. 

La dieta se asocia erróneamente a un régimen restrictivo, a dejar de comer o limitar la

alimentación, pero en realidad es el conjunto de alimentos y platillos usualmente consumidos.
La dieta debería ser equilibrada, calculada, completa e inocua, ya que es la unidad de la
alimentación. Es importante educar a las personas en materia alimentaria, como se hace con la
herramienta “plato del bien comer”, para informar sobre los grupos de alimentos, cantidades,
usos y limitaciones que deberían tenerse en torno a la alimentación. 

Tema 4. Nutrición

Introducción

La alimentación ha evolucionado con el paso del tiempo, y nuestros hábitos y costumbres se

van adaptando según la etapa, situación o influencias que presentemos. 

Es necesario comprender y conocer los factores que ejercen influencia en nuestra

alimentación, así como los comportamientos alimentarios que presentamos a lo largo de la
vida. Te invito a comenzar este tema.

Explicación
4.1 Factores que influyen en la alimentación humana

Desde los inicios de la historia, los pueblos y las culturas han tomado un aprecio especial por la
alimentación. Como menciona Marín, (2014), a través del tiempo, el tipo y la forma de
alimentación han ido cambiando, de tal forma que existen diferencias entre regiones, países,
pueblos e incluso familias.

Los hábitos y costumbres en torno a la manera en que elegimos nuestros alimentos se ven
influenciados por numerosos factores, que pueden ser geográficos, tecnológicos, económicos,
filosóficos, religiosos, éticos y culturales. Para tener una mejor comprensión de estos factores,
es necesario que comprendas la definición de hábito y costumbre, ya que estos conceptos son
la base de los patrones de alimentación (Marín, 2014): 

Un hábito es una práctica que se adquiere por la frecuencia de sus repeticiones, por lo que con
el tiempo se tiene una disposición hacia esa conducta. Una costumbre es un hábito que
adquiere un grupo de personas o una comunidad; algunas referencias definen costumbre
como una práctica que ha adquirido fuerza de ley.

Imagina que ves una publicación en redes sociales sobre los beneficios de ingerir jugo de apio
en ayunas. Un influencer al que sigues compartió su experiencia sobre cómo su salud ha
mejorado después de incorporar este sencillo hábito en su vida. Motivado por el influencer,
decides comenzar a beber el jugo en ayunas y compartir tu nuevo hábito con tu grupo de
amigos. ¿Qué puede ocurrir? Es muy probable que más gente se vaya “enganchando” en el
hábito de consumir el jugo de apio en ayunas y quizás se llegue a convertir en una costumbre
de cierto grupo de individuos. ¡Este fenómeno es completamente real! Además, ejemplifica de
forma idónea cómo una combinación de factores sociales y tecnológicos puede tener un efecto
muy poderoso sobre los hábitos de un individuo y un efecto quizás aún más poderoso cuando
se da de manera colectiva.

Entonces, como Marín (2014) enfatiza, las costumbres tienen una connotación social, ya que
constantemente están expuestas a factores de cambio que interactúan con los agentes que las
conservan, como resultado, las costumbres pueden llegar a modificarse o a adaptarse según
dichos factores.

Las costumbres alimentarias en México se relacionan principalmente con la variedad de

platillos que existe en el país, y su cocina se caracteriza por la variedad de picantes que se
incluyen en sus preparaciones. El alimento que goza de mayor popularidad y reconocimiento
es el taco, aunque las enchiladas, quesadillas, tamales y tortillas también son una costumbre
alimentaria de gran arraigo. Los mexicanos se caracterizan por tener el mayor consumo
mundial per cápita anual de chile (Marín, 2014). Lamentablemente, parte de esas
modificaciones y adaptaciones a las costumbres alimentarias no siempre son positivas, desde
el 2011, los mexicanos superaron a Estados Unidos en el consumo de bebidas de cola
alcanzando la impresionante cifra de 163 litros de refrescos por persona (La Jornada, 2012).

4.2 Comportamientos alimentarios en las etapas de la vida

El ser humano come para cubrir sus necesidades básicas de supervivencia. El conocimiento
científico de la nutrición no supera los 200 años, sin embargo, el interés por la alimentación se
remonta a épocas antiguas. 
La nutrición juega un papel importante en la vida humana, incluso antes del nacimiento,
durante la gestación.

En las primeras etapas de la vida, la nutrición es importante para el crecimiento y desarrollo del
cuerpo (Dalmau, 2012); en los recién nacidos el reflejo de chupar, succionar y tragar permite
obtener comida mediante la leche materna o de fórmula. La leche materna contiene los
nutrientes necesarios para cubrir sus necesidades de gasto energético, mantenimiento de
funciones y formación de tejidos.

El lactante pedirá alimento mediante el llanto en cantidad y frecuencia según las necesidades
que presente. A partir del sexto mes de edad se comienza con la ablactación, que es la
introducción paulatina de alimentos diferentes a la leche materna; es importante que se inicie
lo más tardíamente posible para reducir el riesgo de sensibilización alérgica. 

En los primeros años de vida, los padres son los facilitadores de alimentos, dado que los
infantes están limitados para conseguirlos por su propia mano, por lo que los padres son
responsables de ofrecer alimentos sanos y formar hábitos saludables en los pequeños. 

La nutrición en la infancia y adolescencia se caracteriza por la amplia diversidad de alimentos

que se ingieren, así como por el aumento en las necesidades de los mismos para poder cumplir
con un desarrollo adecuado. Estas etapas están fuertemente influidas por el contexto social, lo
que repercute en que el niño demande alimentos más relacionados con el gusto y con la
influencia publicitaria que con el valor nutricional del alimento (Dalmau, 2012). 

Es aquí también donde no se debe perder de vista la alimentación del niño y el adolescente, ya
que por la misma influencia social pueden detonar trastornos de la alimentación como la
bulimia y la anorexia.

En la edad adulta la alimentación cambia de un patrón de crecimiento y desarrollo a un patrón

de mantenimiento. 

El adulto joven debe estar bien orientado en cuanto al tipo de alimentación que debe seguir, en
esta etapa se es más productivo laboralmente (o académicamente, en el caso de los
estudiantes universitarios) y se corrompen de forma recurrente las conductas alimentarias
adecuadas debido al estilo de vida propio de la etapa. Aquí se presenta con mayor frecuencia
un aumento de peso y, como consecuencia, un aumento de riesgo cardiovascular y de debutar
tempranamente en enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes mellitus. Por
ejemplo, de acuerdo con Lorenzini, Betancur, Chel, Segura, y Castellanos (2015), en un estudio
realizado en jóvenes universitarios mexicanos, se encontró que el 48.87% presentó sobrepeso y
obesidad. Los hombres, quienes obtuvieron valores más elevados de IMC, además presentaron
valores elevados de presión arterial. Los investigadores atribuyen estos resultados a los malos
hábitos alimentarios, entre ellos, la omisión del desayuno y una frecuencia elevada en el
consumo de comida rápida.

Por último, en la tercera edad se ven los resultados de las costumbres alimentarias de toda la
vida. El proceso de envejecimiento disminuye las demandas energéticas y favorece la aparición
de problemas y cambios fisiológicos que impiden una alimentación como la llevada en épocas
anteriores, es decir, comienza la aparición de intolerancias a ciertos alimentos.
Cada etapa de la vida se caracteriza por demandas específicas de energía y nutrientes. Factores
como la actividad física, el peso y la estatura tienen relación con dichas demandas. No
obstante, una de las etapas más críticas y relevantes en las que el profesional de la nutrición
debe brindar educación oportuna en cuanto al comportamiento alimentario, es la niñez. En el
pasado, se consideraba que esta etapa era fundamental por cuestiones vinculadas al
crecimiento. Sin embargo, en la actualidad se reconoce que esta etapa es el detonante de la
vida adulta (Dalmau, 2012). Es decir, el comportamiento alimentario de un niño puede llevarlo a
desarrollar patologías que lo acompañarán por el resto de su vida adulta, tales como la
hipertensión, la diabetes, y la obesidad, por mencionar algunas. Quizás la labor más loable que
puede desempeñar un nutriólogo es la de encaminar a los niños y adolescentes (directa o
indirectamente, a través de la educación brindada a sus padres) en un estilo de vida saludable,
llevándolos a incorporar comportamientos alimentarios saludables que marquen su vida
futura.

4.3 Educación en nutrición

Cualquiera que sea nuestra profesión, todos en algún momento nos convertimos
en educadores. Incluso dentro del campo de la nutrición, cualquiera que sea el área de
ejercicio profesional, también se desarrolla una tarea educativa. La educación alimentaria y
nutricional consiste en “una variedad de estrategias educativas, implementadas en distintos
niveles, que tienen como objetivo ayudar a las personas a lograr mejoras sostenibles en sus
prácticas alimentarias” (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, 2016).

Al momento de enfrentarnos a un público, cualquiera que sea, debemos decidir cuál será la
mejor forma de llegar a dicho público, es decir, a través de qué materiales y qué herramientas
transmitiremos el mensaje de una manera correcta, atractiva y entendible. En el área de la
nutrición esto es muy común, ya sea por la gran cantidad de información disponible o por el
gran interés que actualmente se tiene en el tema.

Así que, sin duda alguna, es oportuno e indispensable considerar este tema para lograr ser
transmisores de información profesional para la gente que en su momento lo requiera, esto es
la educación en nutrición, saber hacer llegar de manera correcta una investigación, un nuevo
hallazgo, o bien, diferenciar de algo que no es científico para no cometer errores en nuestra
alimentación. 

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(2016), la educación nutricional óptima cumple con las siguientes directrices:

1. Es más que proveer información.

2. Inicia considerando los hábitos y costumbres alimentarias de las personas.
3. Conoce las necesidades de las personas y los factores que están influenciando su
alimentación.
4. Empodera a las personas para que tomen el control de su alimentación y salud.
5. Aspira a alcanzar pequeñas metas de forma paulatina y progresiva.
6. Involucra a diversos entornos y personas que ejercen un papel en la alimentación.
7. Realiza actividades educativas, didácticas, prácticas y realistas.
En el marco de la educación nutricional, la elección adecuada de los materiales didácticos a
utilizar tiene más importancia de lo que pudieras pensar. El receptor del mensaje de nutrición
puede utilizar sus cinco sentidos para captar el mensaje, así que, con base en ellos, existen
diversos recursos o materiales didácticos que se podrán utilizar para hacer llegar el mensaje de
una manera adecuada.

La didáctica es la disciplina científico-pedagógica que tiene como objeto de estudio los

procesos y elementos existentes en la enseñanza y el aprendizaje. La didáctica forma parte de
la pedagogía que engloba los métodos y técnicas para enseñar. 

Hay tres elementos que componen el proceso didáctico:

Para facilitar el proceso de aprendizaje se tienen los métodos didácticos o métodos de

aprendizaje, que son planes estructurados con técnicas e instrumentos que facilitan el alcance
del objetivo del aprendizaje.

En conjunto con los métodos didácticos, se hace uso de recursos de apoyo para favorecer el
proceso de aprendizaje, hay recursos materiales formativos e informativos. La selección y uso
de estos se hace en función del objetivo de aprendizaje. Estos materiales deben servir de apoyo
y con el tiempo refuerzan el proceso didáctico. 

Podemos dividir a los recursos materiales en impresos, audiovisuales e informáticos.

Dentro de los primeros podemos ubicar a los siguientes:

Aunque existen diversos entornos donde se brinda la educación nutricional, la escuela es un

entorno sumamente influyente en las conductas y comportamientos alimentarios. No solo se
impacta al público infantil, sino que, a su vez, estos van a sus casas y familias y continúan
transmitiendo la información nutricional. Debido a este suceso, se requiere conocer diferentes
estrategias para la educación nutricional en el ambiente escolar.

Cierre

Desde hace algunos años, México ocupa el primer lugar en obesidad infantil y el segundo en

obesidad en adultos. Ante esta situación y para contener el rápido aumento de la obesidad y
sus complicaciones, el Gobierno Federal creó un acuerdo nacional para la salud alimentaria,
que es una estrategia contra el sobrepeso y la obesidad.

Los lineamientos que se proponen promueven el uso de agua potable como principal bebida
hidratante, evitando de esta manera el consumo de bebidas ricas en azúcares, así como el
consumo de frutas y verduras. La manera para que los individuos puedan comenzar con la
adopción de hábitos y conductas adecuadas en alimentación es mediante la promoción y
educación; primeramente se debe comprender el arraigo a las costumbres, conocer los
factores que influencian la alimentación y hacer uso de la didáctica para llevar a cabo un
proceso de educación y orientación.

Te invito a continuar con el siguiente módulo donde nos adentraremos en el conocimiento de

los nutrientes, sus funciones, características, y tipos, y donde aprenderás la base de la
planeación dietética.