Está en la página 1de 338

TEXTO DE

USO
EXCLUSIVO
DE APOYO
ALIMENTACIN Y
NUTRICIN



Prlogo


Alimentarse es un instinto del hombre por la supervivencia. Nutrirse es la humanizacin del
instinto cuando la alimentacin se realiza conscientemente para vivir en salud.



Este proceso se desarrolla porque el hombre se civiliza. De la seleccin de alimentos obtenidos del
entorno, de la forma de prepararlos, de las sensaciones producidas al comerlos y de los
sentimientos que el acto de la alimentacin evoca, nace la cultura alimentaria de un pueblo.



Pertenecemos a una milenaria cultura, rica y equilibrada, que a lo largo del tiempo ha asimilado la
experiencia alimentaria de diferentes pueblos, integrado sus alimentos, sus sistemas de cultivo y
produccin y su particular gastronoma. Este patrimonio nuestro, tpicamente llamado Dieta
Mediterrnea, es modelo de referencia para una alimentacin saludable.



Es preciso, por tanto, que conozcamos las bases de nuestra alimentacin y sepamos fielmente
trasmitirla. No es tarea fcil.



Frente a un mayor conocimiento cientfico de los fundamentos de nuestra saludable dieta, existen
factores distorsionantes para su adecuada utilizacin.



Intereses mercantiles de la multinacional alimentaria, el auge de estereotipos de belleza y
relevancia social, los mltiples modelos de vida alternativa propuestos por idearios filosficos,
religiosos o de otras ndoles, as como la errtica difusin de todo ello a travs de los poderosos
medios, son factores que confunden al ciudadano considerado puro consumidor.
Inconscientemente se van transformando nuestras convicciones culturales en aras de una
supuesta mejor forma de alimentarse que solapadamente asocia nuestra dieta tradicional a niveles
de subdesarrollo impropia de una sociedad moderna y desarrollada.



Es por todo ello que desde la propia familia, la Escuela y las Instituciones Pblicas se hace
necesaria la intervencin educacional para conservar y enriquecer el patrimonio cultural de
nuestra dieta.



La presente publicacin dirigida a un determinado colectivo de profesionales sanitarios tiene como
principal objetivo su formacin.



Sin duda de esta formacin han de beneficiarse personas que por el hecho de enfermar necesitan
an mas que nadie de una adecuada orientacin en la forma de alimentarse para prevenir y en su
caso curar.



Los autores de esta publicacin son garanta de conocimiento de las bases cientficas de la
alimentacin y nutricin humana as como de capacidad metodolgica para trasmitir con claridad
los conocimientos y orientar en su aplicacin prctica a quienes va dirigida. El temario es lo
suficientemente completo y sus contenidos lo suficientemente rigurosos y precisos. No queda la
menor duda de su utilidad como soporte para un curso de estas caractersticas formativas.

S. Fernndez Lloret.







CONCEPTOS SOBRE
ALIMENTACION Y NUTRICION



Introduccin


Aspectos Sociales de la Alimentacin


Composicin y Clasificacin de los Alimentos


Introduccin


La alimentacin es uno de los factores que con ms seguridad e importancia condicionan no slo el
desarrollo y bienestar fsico, sino la salud, el rendimiento, productividad de los hombres, desarrollo de
las colectividades y sus posibilidades de mejora en el futuro. La dieta y las necesidades nutritivas estn
estrechamente relacionadas con la forma de vida de los individuos en su entorno natural.



Desde finales del siglo XVIII ha quedado perfectamente establecido que el cuerpo humano es una
mquina de combustin interna, necesitada de un combustible que denominamos alimento, para
producir energa y desarrollar una actividad.



Alimentacin y nutricin comprenden el conjunto de las relaciones entre el ser humano y los
alimentos, es decir tanto su utilizacin y asimilacin por el hombre como las actitudes,
comportamientos y costumbres alimentarias. El tema de la alimentacin es rico en matices biolgicos,
psicolgicos y sociolgicos.



Comemos no slo para nutrirnos, sino que tambin intervienen una serie de reflejos condicionados
desde la lactancia, los caprichos alimentarios del anciano, la satisfaccin nutricional a las vivencias del
placer, proteccin, exquisitez cultural, abstinencia religiosa o poltica, conmemoracin familiar, etc.



- La ley de la isodinamia: todos los alimentos pueden servir como fuente de energa.

- La ley de mnimos: al menos se necesitan unas cantidades bsicas de cada nutriente para que
funcionen adecuadamente las cadenas metablicas.




De estos dos principios deducimos que el organismo obtiene energa de muy diversos alimentos. Por
otra parte, hemos de tener en cuenta que el hombre posee una composicin muy compleja y que est
en renovacin continua de sus estructuras corporales; siendo el ritmo de renovacin variable en las
distintas etapas de la vida, siendo mayor en la niez que en la edad adulta o ancianidad. Pero en
cualquier caso necesitamos como todo ser vivo, aportar al organismo los elementos necesarios para
su remodelacin. Si ste aporte falla por cantidad o por calidad, comenzamos a gastar nuestras
reservas orgnicas constituidas fundamentalmente por glucgeno heptico y muscular, y la grasa del
tejido adiposo, si sta situacin se prolonga se alteran los metabolismos ntimos hsticos, ocasionando
trastornos celulares de gravedad variable.



Se puede, por tanto, afirmar que no hay ningn factor aislado que ejerza tanta influencia sobre la
salud y sobre la vida como la alimentacin, de tal manera que muchas de las caractersticas de los
pueblos consideradas raciales y normales (ej. talla baja de los espaoles), sabemos hoy que son ms
bien consecuencia de una mala alimentacin mantenida durante siglos y que sta se ha elevado
conforme ha mejorado la alimentacin.



Aunque habitualmente se utilizan los trminos alimentacin, nutricin y diettica como sinnimos, en
realidad no lo son, teniendo significados distintos. Seguidamente definimos algunos de los trminos
que se utilizan con ms frecuencia.



ALIMENTACIN. Es la forma de proporcionar al organismo las sustancias
esenciales para el mantenimiento de la vida. Consiste en obtener del entorno una serie de productos
naturales o transformados, que conocemos como alimentos, que contienen una serie de sustancias
qumicas denominadas nutrientes. Es un proceso voluntario y educable, por el que se elige un
alimento determinado y se ingiere.



ALIMENTOS. Son sustancias por lo general naturales, que necesitamos ingerir para mantener la salud.
Estn formadas por compuestos ms sencillos denominados nutrientes o sustancias nutritivas
(macronutrientes y micronutrientes).



NUTRIENTES. Son los elementos que componen los alimentos y se componen de protenas, hidratos
de carbono, lpidos, vitaminas, minerales y agua.




NUTRICIN. Es la ciencia que comprende todos aquellos procesos mediante los cuales el organismo
recibe, utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras unos compuestos, denominados
nutrientes los cuales se encuentran formando parte de los alimentos, con el fin de:



- Obtener energa necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales.
- Construir y reparar las estructuras orgnicas.
- Regular los procesos metablicos.




La nutricin empieza tras la ingesta del alimento, es un proceso que se produce en el interior del
organismo, es involuntario e inconsciente, no siendo educable.



DIETA. Es el modo de regirse un individuo en la comida y en la bebida, el modelo de alimentarse
seguido por una persona. Se elabora al incorporar al sustento diario diferentes alimentos y bebidas en
determinadas proporciones.



DIETTICA. Es la tcnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, que partiendo del
conocimiento profundo del ser humano proponga formas de alimentacin equilibradas, variadas y
suficientes, tanto de forma individual como colectiva y que permita cubrir las necesidades biolgicas.



El hombre comienza a alimentarse desde que aparece sobre la tierra, y por tanto la historia de la
alimentacin es tan antigua como la humanidad misma; en cambio, conocer la nutricin, sus
mecanismos ntimos y como consecuencia el saber alimentarse es muy reciente, no contando ms de
un siglo.




Aspectos Sociales de la Alimentacin

La alimentacin influye de forma importante en la salud, constituyendo un elemento esencial entre
todos los que inciden en la calidad de vida de las comunidades. Los alimentos en algunos casos pueden
evitar la aparicin de enfermedades y en otros predisponer a padecer ciertas patologas. Las
alteraciones de la alimentacin en cantidad y en calidad pueden producir enfermedades; tal es el caso
de la malnutricin y anorexia nerviosa en caso de dficit de alimentacin (con infecciones, dficit de
desarrollo fsico e intelectual, alteracin en la cicatrizacin de heridas, etc.) o la obesidad y otros
factores de riesgo asociados como hipertensin, diabetes, hipercolesterolemia (ateromatosis) en caso
de exceso alimentario; una alimentacin deficitaria o con exceso de algunos nutrientes puede
ocasionar tambin alteraciones tal es el caso del raquitismo o el escorbuto por dficit de vitamina D y
C respectivamente, o la anemia perniciosa por dficit de vitamina B12; por ltimo, alimentos mal
conservados o tratados pueden producir infecciones, intoxicaciones, alergias, etc.


El hombre se alimenta para vivir pero en la especie humana influyen adems otros factores muy
importantes que configuran la dieta de las personas y de la colectividad en que viven. Es curioso que,
hasta el siglo XIX, las adiciones y limitaciones que el hombre ha introducido en sus dietas no se ha
inspirado nunca en el inters de saber si la calidad de sus alimentos tena alguna influencia sobre su
salud. Siendo otros los factores que han ido marcando los diferentes tipos de alimentacin de las razas
y pueblos, entre ellos caben destacar (figura 1):




1. Aspecto fsico de los alimentos. Influyen la forma, color, olor, sabor y su presentacin,
hacindolos ms o menos apetecibles, estos aspectos influyen mucho en los nios, ancianos
y enfermos.

2. Factores psquicos del individuo. En cada cultura se toman preferentemente unos
alimentos, y las personas pueden tener un impedimento de tipo psquico cultural, por el que
no acepten como alimento sustancias consumidas por individuos de otras culturas. Estos
rechazos son fruto de condicionamientos colectivos que datan de siglos.Tambin algunos
enfermos psquicos se niegan a veces a consumir determinados alimentos, o bien se
alimentan de unos pocos, prescindiendo de la mayora de alimentos.


3. Dimensin social. La alimentacin es un
fenmeno social, la comida es un acto social, un
momento de reunin, de convivencia con el que
expresamos amistad, amor, poseyendo incluso
connotaciones filosficas y religiosas. En nuestra
sociedad las celebraciones familiares y las
reuniones de negocios suelen realizarse en torno
a una mesa. Pero la alimentacin de una sociedad
refleja no slo su cultura, sino tambin las
condiciones ecolgicas.



.
4. Dimensiones antropolgicas. A veces la legitimidad de un alimento viene dada por la
cultura de donde proviene, aceptndose mejor los que provienen de culturas superiores o
pases ms desarrollados que los que provienen de pases menos desarrollados.

5. Religin. Ciertas prcticas religiosas conllevan prohibiciones en determinados alimentos,
as los judos no pueden consumir ningn derivado del cerdo, el resto de carnes deben
haberse sacrificado recientemente y baados con agua salada para eliminar los restos de
sangre, no pueden comer tampoco ni anguila ni marisco. Los mahometanos tambin
tienen prohibido el consumo de cerdo y alcohol. Los seguidores de Buda no pueden comer
carne de caza. Los mormones no pueden consumir alcohol, tabaco, caf, t; la religin
catlica prohbe elconsumo de carne los das de Cuaresma, etc. As podramos enumerar
multitud de prcticas o prohibiciones alimentarias e incluso pautas con respecto a la
ingestin (ayuno) en las diferentes religiones.


6. Aspecto econmico. El nivel econmico de una
poblacin influye en como se alimenta. Las poblaciones
ricas tienen gran capacidad para proveerse de
alimentos aunque no siempre estn bien alimentados
(exceso de azcares refinados, grasas y carnes), el nivel
de vida inferior conlleva dietas ms montonas y
carentes a veces de nutrientes esenciales, siendo
incluso de baja calidad higinico sanitarias y nutritivas.



El porcentaje del presupuesto que se dedica a la alimentacin no slo es un indicador del
desarrollo de un pueblo, sino que incluso el tipo de alimento es uno de los factores que
sealan el nivel de vida de un pueblo (a mayor nivel econmico menor es el porcentaje que se
dedica a alimentacin y viceversa, ya que una familia o colectividad con escasos ingresos
dedica casi la mitad a la alimentacin, en cambio cuando los ingresos son altos el porcentaje
que dedica a la alimentacin suele bajar, dedicando mayor porcentaje a cultura, educacin,
etc.). A medida que aumentan los ingresos se dedica ms dinero y se consumen ms frutas,
carnes y pescados, disminuyendo el dinero que se dedican a otros alimentos, cereales,
legumbres, hortalizas, etc.



7. Hbitat. El hombre descubre los diferentes productos naturales que le ofrece la tierra, y
en funcin de lo que le aporta dicho hbitat y de las creencias de ese pueblo, consume
unos alimentos u otros.El medio geogrfico est ligado al clima, y ste influye en el tipo de
alimentos y en la alimentacin. En las zonas fras se consumen ms carnes y grasas, en
cambio en los trpicos se consumen ms vegetales.

8. Nivel de instruccin y categora socioeconmica del individuo. Aunque no siempre
ocurre as, el nivel de instruccin condiciona el status profesional que ocupa un individuo
en la sociedad y el nivel econmico. En general se alimentan mejor los individuos con un
nivel cultural ms alto.



9. Red de comercializacin de alimentos. Todos los aspectos de produccin,
comercializacin, y distribucin de alimentos son importantes ya que de ellos depende
que el alimento llegue al consumidor y las condiciones en que estos llegan. La publicidad
en los medios de comunicacin est llevando a un consumismo excesivo y a la ingesta de
alimentos muy calricos y de escaso valor nutritivo.

10. Cambios en la familia. El trabajo de la mujer fuera de casa ha contribuido al cambio
alimentario, se tiene menos tiempo para cocinar, por lo que se eligen los platos rpidos,
alimentos precocinados, cada vez se come ms fuera de casa, etc.





Fig. 1. Significacin y rol de los componentes humanos en alimentacin, tomada del libro de
Hernn San Martn, Crisis mundial de la salud.




Composicin y Clasificacin de Los Alimentos

Los alimentos estn formados en general por cantidades variables de seis sustancias nutritivas,
denominadas macronutrientes (protenas, lpidos, hidratos decarbono), micronutrientes
(minerales, vitaminas) y agua.


Cada una de estas sustancias cumple funciones diferentes en el organismo:



- Las protenas las utilizamos para formar clulas y tejidos del cuerpo, tienen una funcin
plstica o formadora, se les suele comparar con los ladrillos de una casa.

- Los hidratos de carbono proporcionan energa de utilizacin inmediata, se le compara
con la gasolina de un coche.

- Las grasas nos proporcionan energa de reserva, se le compara con la despensa de una
casa.
- Los minerales y vitaminas son precisos para que el organismo utilice los macronutrientes
o principios inmediatos de forma correcta, es decir tienen una funcin reguladora, se les
compara con un guarda de trfico.


En todos los alimentos hay sustancias nutritivas de varios tipos, aunque en distintas
proporciones, predominando en cada alimento alguna de ellas, as segn la sustancia que
predomine se clasifican (tabla 1) en:




1.- Alimentos plsticos o formadores, en ellos predominan las protenas, en este grupo
incluimos la leche y derivados, carnes, pescados, huevos y legumbres.

2.- Alimentos energticos, predominan los hidratos de carbono (HC) y los lpidos; los
alimentos que los contienen son fundamentalmente:


- HC: cereales (harinas, pan, arroz, pastas), legumbres (garbanzos, habichuelas).
- Lpidos: aceites, mantequillas, tocino y carnes grasas.


3.- Alimentos reguladores, predominan las vitaminas y minerales y son fundamentalmente
frutas, verduras, hortalizas; tambin se encuentran en los alimentos plsticos y
energticos (carnes, pescados, legumbres, huevos).


Tabla 1. Clasificacin funcional de los alimentos.





Con objeto de conocer de un modo sencillo y prctico la dieta equilibrada, los doctores
Vivanco y Palacios disearon la RUEDA DE LOS ALIMENTOS.

Esta consta de siete arcos y cuatro sectores: Sector A. Formadores de tejidos: protenas,
calcio, hierro y otros minerales.



- En el primer arco se encuentran los alimentos lcteos (leche, queso, yogur, etc.). Sus
sustancias nutritivas son las protenas y calcio principalmente. Adems de aportar
protenas de calidad comparable a las de los huevos o las carnes, los alimentos lcteos
contienen tambin vitaminas A, B1, B2 y niacina, prcticamente carecen de hierro y
vitamina C. Son alimentos imprescindibles en el nio, lactante y embarazadas. Para los
adultos y ancianos se recomienda la leche desnatada.


- En el segundo arco tenemos carnes, jamn, pescados, mariscos y huevos. Todas las
carnes tienen un valor nutritivo similar y sus diferencias nutritivas radican en el porcentaje
de grasa que contienen, lo que por otra parte determina su valor calrico. Las carnes
aportan vitaminas A, B1, B2, B12 y niacina, pudiendo desaparecer con la coccin. Los
pescados y mariscos, pueden remplazar perfectamente a las carnes, tanto los frescos
como los congelados, contienen ms vitaminas pero menos cantidad de hierro. Los huevos
tienen igual proporcin de protenas que la carne y pescados, la yema por su riqueza en
lpidos contiene vitaminas liposolubles (A y D). Por su contenido en grasas (colesterol) no
se recomienda comer ms de 3-4 huevos a la semana en los adultos mayores de 40 aos.
Sector B. Energticos: hidratos de carbono (azcares) y grasas (lpidos).

- Tercer arco. Estn las grasas o lpidos (aceites, mantequilla, margarina, grasa de la carne,
etc.), que son las sustancias energticas de mayor poder calrico. Un gramo de ellas
produce 9 kcal, a diferencia de los hidratos de carbono y las protenas que producen 4
kcal. Las grasas son imprescindibles en la alimentacin dado su contenido en cidos grasos
esenciales y de vitaminas A, D, E y K (vitaminas liposolubles).




- Cuarto arco. Incluye a los hidratos de carbono o azcares, se encuentran en los cereales,
miel, pastas, etc. Los cereales son alimentos calricos, casi todos procedentes de hidratos
de carbono y contienen vitaminas B1, B2 y niacina en su estado integral, perdiendo
bastantes con el descascarillado de los cereales. La miel es un alimento muy energtico
proporciona 300 kcal por 100 gr, contiene adems vitamina C, B1 y B2.
Sector C. Reguladores de las funciones: vitaminas y minerales.

- Quinto arco. Se encuentran las hortalizas y verduras (zanahorias, lechuga, acelgas, etc.),
alimentos poco calricos, proteicos y grasos. En ellos destacan el contenido en fibra y
vitaminas A, C y B. Las frutas (naranja, fresas, meln, etc.) son igualmente ricas en fibra y
vitaminas A, C y menos en B.
Sector D. Todas las sustancias nutritivas en menor cantidad.

- Los alimentos de este grupo se caracterizan por estar constituidos por los tres
macronutrientes (lpidos, protenas e hidratos de carbono), sustancias plsticas,
energticas y reguladoras, aunque predominan los hidratos de carbono y lpidos. Este
sector est compuesto por las legumbres, patatas, frutos secos, etc.


Bibliografa
ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL y RYNBERGEN. Nutricin humana, principios y aplicaciones.
LHospitalet de Llobregat 1988.


CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana - McGraw-Hill.
Madrid 1991.


EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de Gobernacin de la
Junta de Andaluca. Sevilla 1997.


FERNNDEZ J, CREHUET NAVAJAS y PINEDO SNCHEZ A. Alimentacin, nutricin y salud
pblica. En: Pidrola Gil y col. Medicina preventiva y salud pblica. Salvat. Barcelona 1989:
250-260.


GRANDE COVIN. F. Nutricin y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de
adelgazamiento. Biblioteca de la salud. Grupo Correo de Comunicaciones. Barcelona 1996.


GUZZO CONDE-GRAND R, MERELLO LAFUENTE C. Taller escolar de salud. Cincel. Madrid 1987:
51-75.


MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores. Daz de Santos S.A. Madrid
1995.


PALACIOS GIL-ANTUANCO N, ROMN GARCA JM. Gua practica de alimentacin para el
deportista. Consejo Superior de Deportes. Madrid 1996.


VAN DEN BOOM A. Nutricin en el trabajo. Una actualizacin de los avances en nutricin.
Mapfre Medicina, 2000; II (1): 29-38.































Digestin, Absorcin y Metabolismo
de los Alimentos





Introduccin


Aspectos Generales de la Digestin de Nutrientes


Excreccin



Introduccin

Desde que tomamos un alimento hasta que llega al interior de las clulas sufre una serie de
transformaciones necesarias para que el organismo pueda aprovechar sus sustancias
nutritivas. Hay que recordar, sin embargo, que los alimentos son consumidos en una gran
variedad de formas y combinaciones; los diversos mtodos de preparacin y elaboracin de los
mismos pueden iniciar ya la transformacin de compuestos muy complejos en otros ms
simples antes (tal como el almidn y el colgeno) de que el alimento en cuestin sea
ingerido. Del conjunto de nutrientes que el organismo necesita, unos deben de ser aportados
necesariamente con la dieta ya que no pueden formarse en el organismo, denominndose
nutrientes esenciales, mientras que otros s pueden ser sintetizados endogenamente, por lo
que se les conoce como no esenciales. La dieta debe aportar necesariamente los nutrientes
esenciales (figura 1). Nutricin para educadores. Los nutrientes, especialmente los
macronutrientes, deben someterse al proceso de digestin para que las grandes molculas
que constituyen los mismos se degraden, convirtindose en estructuras ms sencillas que
puedan absorberse. La transformacin de los alimentos se consigue con los procesos de
digestin, absorcin y metabolismo.


Fig. 1. Nutrientes esenciales. Tomado de Mataix Verd J, Carazo Marn E.



Aspectos Generales de la Digestin de Nutrientes

La digestin de los nutrientes tiene lugar en el sistema digestivo, constituido por el tubo
digestivo (boca, dientes, faringe, esfago, intestino delgado e intestino grueso), y una serie de
rganos accesorios (glndulas salivares, hgado, vescula biliar y pncreas). El primer proceso
en la transformacin de los alimentos es la digestin, con dos procesos principalmente, el
mecnico (masticacin, contracturas musculares del tracto gastrointestinal que impulsan la
comida hacia delante) y el qumico (hidrlisis de los hidratos de carbono, protenas y lpidos en
molculas ms pequeas, por accin de las secreciones del tubo digestivo), que ocurren
simultneamente. La digestin de los alimentos comienza en la boca, con la masticacin y la
accin de las enzimas salivares, se inicia la transformacin de los alimentos formando el bolo
alimentario. El bolo atraviesa faringe y esfago y llega hasta el estmago, donde por la accin
del jugo gstrico se transforma en una papilla fluida llamada quimo. El quimo pasa al intestino
delgado, donde las secreciones del pncreas (amilasa, lipasa, tripsina, etc.), hgado (sales
biliares) e intestino (lactasa, enteroquinasa, sacarasa, maltasa, etc.) terminan de transformar
las sustancias nutritivas; las protenas quedan reducidas a aminocidos, los hidratos de
carbono a monosacridos (glucosa) y las grasas a glicerol y cidos grasos.
El estmago segrega cido clorhdrico (HCl), con efectos bactericidas (destruccin de
bacterias), aumenta la solubilidad de minerales como calcio e hierro, crea la acidez adecuada
para que tenga lugar la digestin de las protenas y convierte el pepsingeno en pepsina. La
bilis excretada por la vescula biliar en el duodeno neutraliza la acidez del quimo procedente
del estmago, emulsiona las grasas dando lugar a la formacin de pequeos glbulos y
favoreciendo la accin de la lipasa. Otras enzimas que actan sobre los alimentos quedan
recogidas en la tabla 2.


Tabla 2. Digestin de los macronutrientes.




Una vez terminada la digestin de los alimentos, en el intestino delgado y grueso tiene lugar la
absorcin o paso desde las vellosidades intestinales hasta la sangre y vasos linfticos. Si bien
cantidades limitadas de agua, alcohol, algunas sales simples y glucosa son absorbidas
directamente a travs de la mucosa gstrica, el intestino delgado (especialmente el segmento
distal del duodeno y proximal del yeyuno) es con mucho el rgano digestivo ms importante.
La mucosa intestinal con multitud de repliegues, cubiertos por una gran cantidad de
vellosidades, aumentan notablemente la superficie de absorcin. As en el duodeno se
absorben algunos monosacridos, aminocidos y productos de digestin de las grasas, el
hierro, calcio, zinc y magnesio, vitaminas A, E, cido flico, riboflavina y tiamina.

En el yeyuno se absorben la mayora de los nutrientes energticos (aminocidos,
monosacridos y productos de la digestin de las grasas), sodio, potasio, cloro y agua. En el
ileo se absorben pequeas cantidades de nutrientes energticos, vitamina B12, K, sodio,
potasio, cloro, algunas vitaminas, sales biliares y agua. Por ltimo, en el intestino grueso se
absorbe agua en pequea cantidad, sodio, potasio y vitamina K. Tras la absorcin y al llegar
las sustancias a la sangre y a los rganos, atraviesan la membrana de las clulas del cuerpo, y
se incorporan a los procesos metablicos de las mismas. El metabolismo, se puede definir
como el proceso mediante el cual las clulas convierten los nutrientes alimentarios en energa
til, al mismo tiempo que crean nuevas molculas para la sntesis de nuevos tejidos y de otros
compuestos vitales. La conversin de los nutrientes en energa til recibe el nombre
de catabolismo, mientras que la sntesis de nuevas molculas se conoce como anabolismo.
Dada la circunstancia de que los procesos anablicos dependen de la energa liberada por los
catablicos, ambos se dan simultneamente (fig. 2). Resumiendo, las sustancias nutritivas
pueden utilizarse con varios fines: pueden ser quemadas para producir energa, especialmente
los hidratos de carbono y las grasas; pueden almacenarse, fundamentalmente las grasas
constituyendo reservas que el organismo utilizar en caso necesario. Pueden pasar a formar
parte de tejidos y rganos, es lo que ocurre con las protenas. Por ltimo, las sustancias
nutritivas pueden transformarse unas en otras, segn las necesidades del organismo, as en el
hgado y en otras clulas se pueden trasformar aminocidos y lpidos en glucgeno
(neoglucognesis) y ste en glucosa (glucogenolisis), puede sintetizar cidos grasos a partir de
precursores hidrocarbonados (lipognesis).


Fig. 2. Utilizacin por la clula de los nutrientes de los alimentos. De Anderson, Dibble, Mitchell
y Rynbergen. Nutricin humana, principios y aplicaciones.



Para concluir podramos resumir la digestin y los rganos que intervienen de la siguiente
forma:
- Ingestin y trituracin de los alimentos interviniendo la boca, dientes.
- Salivacin: glndulas salivares.

- Llegada de los alimentos al estmago, accin del cido clorhdrico y la pepsina,
contracciones gstricas: esfago y estmago.

- Paso del alimento triturado al duodeno, actuacin de la bilis y del jugo pancretico:
intestino delgado, hgado, vescula biliar y pncreas.

- Comienzo de la absorcin de los nutrientes previamente transformados por la accin de
las secreciones salival, gstrica, biliar y pancretica: intestino delgado.

- Paso de las sustancias nutritivas a la sangre, transportadas por las venas mesentricas
hasta el hgado, para continuar la transformacin (metabolismo).

- Paso de los alimentos no absorbidos al intestino grueso, con absorcin a este nivel de
algunas sustancias y agua y el resto se eliminan a travs del recto como heces.

- En el hgado continan las transformaciones de los nutrientes para que estos sean
utilizados por las clulas (metabolismo) y ejerce una funcin desintoxicante.
La figura 3 recoge de forma esquemtica las diversas fases de la alimentacin, grfico
tomado de Egea Gonzlez C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de
Gobernacin de la Junta de Andaluca.


Fig. 3. Vas de desecho y productos de desecho.








Excreccin

El organismo humano est constantemente catabolizando o degradando sustancias, debiendo
eliminar los productos de desecho resultantes. Estas sustancias son las propias corporales, ya
que el cuerpo est en continua formacin y destruccin, o bien sustancias extraas al
organismo que ingerimos a travs de la alimentacin. Tambin aquellos nutrientes que
ingerimos en exceso, y que el organismo no almacena, se eliminan transformados o no, a
travs de las vas correspondientes. Las principales vas de desecho y los productos de desecho
se reflejan en la figura 4.





Fig. 4. Vas de excrecin y productos de desecho.














Bibliografa
ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL y RYNBERGEN. Nutricin humana, principios y aplicaciones.
LHospitalet de Llobregat 1988.


CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana - McGraw-Hill.
Madrid 1991.


EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de Gobernacin de la
Junta de Andaluca. Sevilla 1997.


FERNNDEZ J. CREHUET NAVAJAS y PINEDO SNCHEZ A. Alimentacin, nutricin y salud
pblica. En Pidrola Gil y col. Medicina preventiva y salud pblica. Salvat. Barcelona 1989: 250-
260.


GALLARDO FERNNDEZ M A. La dieta equilibrada. En: Manual de alimentacin alimentaria
para educadores. Fundacin Caja Madrid. Madrid 1992; 145-151.


MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores. Diaz de Santos S.A. Madrid
1995.










Dieta Equilibrada


Necesidades Nutritivas Humanas y Dieta Equilibrada


Necesidades Energticas del Hombre


Ingestas Diarias Recomendadas


Estado Nutricional Normal


Dieta Mediterrnea com Ejemplo de Alimentacin Equilibrada


Ejemplo de una Dieta de 2500 Kcal


Ejemplo de una Dieta de 1500 Kcal



















Necesidades Nutritivas Humanas y Dieta Equilibrada

Las necesidades nutritivas y energticas de los individuos no son fijas ni igual para todos, sino
que dependen de factores como la altura, peso, sexo, edad, morfologa individual, actividad
fsica y trabajo que realiza, clima, el estado de salud y condiciones de vida. La dieta ideal o
dieta equilibrada, es aquella que nos aporta la suficiente cantidad de alimentos para satisfacer
nuestras necesidades, permitindonos conservar el peso adecuado, sin aumentarlo ni
disminuirlo, y realizar nuestras actividades normales mantenindonos en un estado de buena
salud. O lo que es lo mismo, es aquella que aporta al organismo las caloras y nutrientes
necesarios para mantener un ptimo estado de salud; respeta las necesidades cuantitativas y
cualitativas de un sujeto, con una correcta proporcin entre los diversos nutrientes, y dado
que cada alimento contiene unos nutrientes diferentes, y no hay alimentos
completos, la mejor manera de conseguir una dieta equilibrada es con el consumo de
alimentos variados de cada grupo y en proporciones adecuadas. Ms concretamente,
podemos decir que una dieta equilibrada debe de cumplir
las siguientes condiciones:

- Aportar suficiente cantidad de energa para las necesidades de funcionamiento
y desarrollo del organismo.

- Contener elementos formadores que contribuyan al recambio y crecimiento de las
distintas estructuras biolgicas.

- Proporcionar las sustancias reguladoras que controlan las distintas fases del
metabolismo.
- Y que todas estas sustancias guarden una proporcin entre ellas.

La OMS considera una dieta equilibrada aquella que aporta un:

- 55-65% de las caloras en forma de hidratos de carbono (45-55% hidratos de carbono
complejos y 10% de simples).
- 12-13% de protenas.
- 20-30% de lpidos.
Se cree que la situacin actual en Espaa es de 15% de protenas, 43% de hidratos de
carbono y 42% de grasas, por lo que en principio tendramos que disminuir ligeramente las
protenas y grasas y aumentar los hidratos de carbono complejos. La distribucin de las
comidas es tambin importante, siendo preferible un numero de 4-5 comidas con menos
cantidad de alimentos, que 2-3 comidas copiosas; una buena distribucin podra ser ingerir el
20 % del alimento en el desayuno, un 40 % en el almuerzo, 10 % en la merienda y un 30 % en la
cena; o un 15 % en el desayuno, 10 % a media maana, 40 % en el almuerzo, un 10 % en la
merienda y un 25% en la cena. La pirmide de la dieta saludable (figura 4), nos orienta sobre
cmo conseguir una dieta equilibrada. En la base de la pirmide encontramos las legumbres y
cereales, pan, pastas, arroz, frutas, verduras y hortalizas, estos alimentos se deben consumir a
diario y unas seis o ms raciones diarias. En el siguiente escaln se encuentran la leche, queso,
yogur y aceite de oliva, estos alimentos se deben consumir a diario y unas cuatro raciones al
da. En el siguiente escaln se encuentran las carnes magras, pescados, huevos, frutos secos y
bollera; son alimentos importantes para la nutricin pero se deben consumir con menos
frecuencia que los anteriores, algunas veces a la semana, tomando dos raciones al da de dos
de ellos, existiendo alternancia entre ellos. Por ltimo, en la cspide de la pirmide situaramos
a los dulces, golosinas, carnes grasas y embutidos, los cuales slo deben consumirse
ocasionalmente. No debemos olvidar el aporte diario de agua. Las raciones para adulto
equivalen a las siguientes cantidades (tabla 3), en nios, ancianos u otras situaciones
especiales, el numero de raciones puede ser igual pero las cantidades deben de calcularse,
pues son diferentes:


Tabla 3. Raciones







Fig. 4. Pirmide de dieta saludable.

Necesidades Energticas para el Hombre
Para determinar el gasto energtico de un individuo dado, debe partirse de las necesidades
basales (el metabolismo basal expresa las necesidades energticas mnimas, es decir la mnima
energa necesaria para el metabolismo normal, la actividad de los rganos internos, el
mantenimiento de la temperatura corporal, presin osmtica, etc.) con las correspondientes
correcciones derivadas de la edad, sexo, peso, talla y estado fisiolgico o patolgico de la
persona, actividad fsica realizada, clima, y el efecto trmico de los propios alimentos,
denominado accin dinmica especfica de los alimentos. Existen multitud de frmulas para
calcular el metabolismo basal de las personas;, una vlida puede ser:
- Varn: 66,46 + (peso x 13,7) + (talla x 5) (edad x 6,8)
- Mujer: 655 + (peso x 9,6) + (talla x 1,8) (edad x 4,7)

Una frmula de estimacin rpida del metabolismo basal es el peso 10% x 24 horas. Es
necesario partir de esta cifra (metabolismo basal) para la estimacin del gasto energtico
global o real de una persona, suele representar ms de la mitad de las necesidades globales
del hombre, salvo en casos de actividad fsica muy intensa. Al gasto basal hay que sumar otros
factores, principalmente el ejercicio fsico; sumndose 400-800 kcal/da en caso de ejercicio
ligero (profesionales, trabajos de oficina, desempleados, trabajos en el hogar con
electrodomsticos); 800-1200 kcal/da en caso de ejercicio moderado (industria ligera,
estudiantes, algunos obreros de la construccin, algunos agrcolas, pescadores, soldados, amas
de casa sin electrodomsticos); 1800-4500 kcal/da en el ejercicio intenso (deportistas, algunos
agricultores, obreros no especializados, forestales, bailarinas, industria pesada).Tambin
cursan con requerimientos especiales el embarazo (250-300 kcal/da) y la lactancia (500
kcal/da). Otros factores a tener en cuenta son las enfermedades (fiebre, estrs por ciruga,
infecciones, etc.); la temperatura ambiente (mayor consumo de energa en pocas fras que en
calurosas); edad (las necesidades energticas son ms elevadas en las primeras edades de la
vida que en la vejez); y factores psquicos, la emocin, tensin, estrs pueden aumentar el
gasto energtico. El valor energtico de los nutrientes es el siguiente:
- Protenas: 4 kcal/g 17 kj/g.
- Carbohidratos: 4 kcal/g 17 kj/g.
- Lpidos: 9 kcal/g 37 kj/g.
- Alcohol: 7 kcal/g 29 kj/g.
- Agua: 0 kcal/g 0 kj/g.
- Minerales: 0 kcal/g 0 kj/g.
- Vitaminas: 0 kcal/g 0 kj/g.





Ingestas Diarias
Recomendadas


Varias instituciones han publicado tablas con las cantidades recomendadas de cada nutriente que se
debe ingerir para prevenir deficiencias. Por ser diferentes las necesidades de los individuos hay
recomendaciones separadas segn sexo y edad. Es importante conocer las bases de estas tablas para
una correcta interpretacin. Las cantidades recomendadas son por grupos; las necesidades
individuales pueden ser muy distintas. La cifra para la energa es un valor medio, es decir que la mitad
de la poblacin requiere menos de esta cantidad y la otra mitad ms. Sin embargo, las
recomendaciones para protenas, minerales y vitaminas se obtienen tomando la media ms un
margen de seguridad, por lo que la mayora de un grupo cubre sus necesidades si toma del nutriente
en cuestin la cantidad recomendada.

La tabla 4 recoge las ingestas recomendadas de energa para la poblacin espaola.

Tabla 4. Ingestas recomendadas de energa para la poblacin espaola.







Estado Nutricional Normal

Es el que se logra cuando existe un equilibrio entre las necesidades y consumo de energa y
nutrientes esenciales del individuo. Cuando no existe este equilibrio entre necesidades y
consumo, se pueden presentar enfermedades por dficit (desnutricin) o por exceso
(obesidad) de consumo. Para evaluar el estado nutricional podemos utilizar mediciones
antropomtricas (peso, talla, amplitud del pliegue tricipital, circunferencia muscular braquial,
ndice de masa corporal), biolgicas e inmunitarias (cantidad de linfocitos/mm3, protenas
totales, tasa de albmina srica, excrecin urinaria de cratinina/talla), siendo las primeras las
ms utilizadas. El estado nutricional habitualmente se evala comparando la relacin de las
medidas antropomtricas del individuo con patrones de referencia internacionales que
establecen las caractersticas ms apropiadas para personas sanas de diferentes condiciones.
En el nio la mejor manera de vigilar el estado nutricional es controlar el peso y talla desde
que nacen en adelante, e ir verificando que va creciendo de forma adecuada de acuerdo a su
edad, despus se comparan los datos con patrones de referencia internacionales que indican
el peso y talla que debe tener un nio a una determinada edad. Las relaciones ms
utilizadas son:
- Peso/edad.
- Talla/edad.
- Peso/talla.
En el adulto la relacin ms utilizada es el peso para la talla, teniendo en cuenta la edad y el
sexo del individuo; comparndose tambin con tablas o grficos de referencia, en la tabla 5 se
reflejan los rangos de peso corporal para adulto, tambin se puede utilizar el peso ideal e
ndice de masa corporal. Una forma sencilla de saber si nuestro peso es el adecuado, consiste
en compararlo con el peso ideal. Este se puede calcular de muchas formas una de ellas es la
siguiente:
- Peso ideal en el varn = (T-150) x 0,75 +50
- Peso ideal en la mujer = (T-150) x 0,75 +50 x 0,9
El ndice de masa corporal es igual al peso (en kg) dividido por el cuadrado de la estatura (en
metros). Ej.: el ndice de masa corporal de un varn que mide 180 cm y pesa 80 kg es: IMC=
80/3,24= 24,69. Se considera que hay obesidad cuando hay un peso corporal >30 % del peso
ideal segn la tablas estaturo -ponderal estndar, o el ndice de masa corporal es >27,8 para
los hombres y >27,3 para las mujeres.


Tabla 5. Rangos de peso corporal.




Ejemplo de una Dieta de 2500 Kcal

- Desayuno: vaso de leche entera (200 ml), con caf o t, azcar, una tostada de pan
blanco (80 g), con tomate y 3 cucharaditas de aceite de oliva, un vaso de zumo de naranja de
100 ml.
- Almuerzo: Ensalada con tomate (100 g), lechuga, pepino, zanahorias, alcaparras,
cebolla, aceitunas y aceite de oliva.Arroz a la cubana (78 g), tomate frito y salchichas Frankfurt
(220 g), pan (80 g), mandarinas (310 g) .
- Merienda: un bocadillo de 70 gr de pan y 30 gr de queso de bola.
- Cena: sopa de fideos, con pastilla de caldo Maggi, truchas fritas (110 g) con una
patata asada (165 g), pan (40 g) y fruta de 200 g.

Ejemplo de una Dieta de 1500 Kcal

- Desayuno: leche de vaca 200 ml, con sacarina, caf o t, un vaso de zumo de naranja de
100 ml, media tostada de 40 g, tomate rayado y una cucharadita de aceite de oliva.

- Almuerzo: arroz (32,5 g), con patatas (27 g), judas tiernas (75 g) y carne de cerdo (65
g).Ensalada con tomate (100 g), lechuga, huevo y media cucharadita de aceite; pan 40 g y
una manzana (100 g).
- Merienda: dos yogurt natural desnatado, con 10 g de azcar.

- Cena: pisto de calabacn (165 g) con pimientos (66 g), patatas fritas (80 g), tomate frito
(125 g), cebolla (57 g) y 18 ml de aceite. Gallo a la plancha (69 g), pan 40 g y un kiwi.


Bibliografa CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana-
McGraw-Hill. Madrid 1991.
EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de Gobernacin de la
Junta de Andaluca. Sevilla 1997. FERNNDEZ J, CREHUET NAVAJAS y PINEDO SNCHEZ A.
Alimentacin, nutricin y salud pblica. En: Pidrola Gil y col. Medicina preventiva y salud
pblica. Salvat. Barcelona 1989: 250-260. GRANDE COVIN F. Nutricin y salud. Mitos,
peligros y errores de las dietas de adelgazamiento. Biblioteca de la salud. Grupo Correo de
Comunicaciones. Barcelona 1996. GALLARDO FERNNDEZ MA. La dieta equilibrada. En:
Manual de alimentacin alimentaria para educadores. Fundacin Caja Madrid. Madrid
1992;145-151. GUZZO CONTE-GRAND R, MERELLO LAFUENTE C. Taller escolar de salud.
Cincel. Madrid 1987. 51-75. JUNTA DE ANDALUCA. Consejera de Educacin y Ciencia.
Direccin General de Educacin -Compensatoria y promocin Educativa. Educacin de Adultos
Semipermanente. Alimentacin. Sevilla 1990. MARK H. BREES y ROBERT BERKOW M.D. El
Manual Merck de diagnstico y tratamiento. Nutricin. Harcourt. Madrid 1999, 1200-
1216. MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores. Diaz de Santos S.A.
Madrid 1995. PALACIOS GIL-ANTUANCO N, ROMN GARCA JM. Gua prctica de
alimentacin para el deportista. Consejo Superior de Deportes. Madrid 1996. VAN DEN
BOOM A. Nutricin en el trabajo I. Una actualizacin de los avances en nutricin. Mapfre
Medicina, 2000; 11 (1): 29-38.




















Tablas de Composicin de los
Alimentos





Introduccin





Introduccin

Las tablas son un folleto o libro donde se recogen la composicin cualitativa y cuantitativa
(macronutrientes y micronutrientes) de la mayora de los alimentos usualmente
consumidos en los pases desarrollados. Suelen estar ordenadas alfabticamente con
respecto al nombre de los alimentos, y a veces ordenadas por grupos de alimentos. Los
valores de los alimentos vienen dados para la porcin de 100 gr, por lo que habr de
realizar el clculo oportuno en caso de que la porcin comestible sea distinta a 100 gr. Las
tablas suelen recoger los valores energticos de los alimentos, expresados generalmente
en kilocaloras; en gramos y miligramos se expresan la cantidad de protenas, lpidos
(colesterol, cidos grasos, poliinsaturados, monoinsaturados, saturados) hidratos de
carbono, fibra, calcio, magnesio, fsforo, hierro, zinc, sodio, potasio, vitaminas A, D, E, K,
B1, C, B2, B6, B12, flico, niacina, etc. Las tablas de composicin de alimentos se utilizan
sobre todo para valorar las ingestas de energa y de nutrientes, y planificar la alimentacin
individual y colectiva de personas sanas y enfermas. El uso de tablas de composicin de
alimentos es necesario para la elaboracin de dietas que requieran un ajuste de
nutrientes, es imprescindible para analizar la ingesta de nutrientes y tambin para realizar
estudios epidemiolgicos. Espaa presenta carencia de tablas de composicin de los
alimentos; los profesionales de la nutricin (mdicos, dietistas, farmacuticos, etc.) utilizan
frecuentemente las de otros pases (americanas, francesas, FAO, INCAP, etc.), no siendo
totalmente vlidas ya que la composicin de los alimentos puede variar de un pas a otro y
adems cada pas tiene alimentos propios que no vienen en las tablas de otros pases,
como puede ocurrir en nuestro medio con los churros, jamn, morcilla, etc. Las ms
utilizadas en nuestro pas son las del profesor Varela, de la FAO, Hollard B, Welch, Mataix,
USDA. La composicin de los alimentos vara ampliamente dependiendo de las diversas
variedades del producto natural que lo constituye, de la naturaleza del suelo y del tipo de
clima en que se cultiva y desarrolla, de su manipulacin y de la forma en que se muestrea
para el anlisis. Los valores de las tablas representan, por lo general, los promedios de
varias determinaciones para toda una gama de muestras. Adjuntamos la tabla de
composicin de alimentos, de F. Vivancos y J.M. Palacios.














Bibliografa

ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL Y RYNBERGEN. Nutricin humana, principios y
aplicaciones. LHospitalet de Llobregat 1988.


CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana-McGraw-Hill.
Madrid 1991.


FERNNDEZ J, CREHUET NAVAJAS y PINEDO SNCHEZ A. Alimentacin, nutricin y salud
pblica. En: Pidrola Gil y col. Medicina preventiva y salud pblica. Salvat. Barcelona 989:250-
260.


LPEZ NOMDEDEU C. Objetivos Generales de la Educacin Nutricional en los programas de
primaria y secundaria obligatoria. Sugerencias de actividades prcticas. En: Manual de
alimentacin y nutricin para educadores. Fundacin Caja de Madrid. 1993; 231-247.


MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores. Daz de Santos S.A.
Madrid 1995.














Macronutrientes: Principios
Inmediatos





Introduccin


Protenas


Hidratos de Carbono


Lpidos o Grasas


Agua


Fibra






Introduccin

Los alimentos se componen de distintas clases de sustancias nutritivas: protenas,
hidratos de carbono, lpidos, vitaminas, minerales, agua y fibra. Unos se necesitan en
cantidades grandes y por ello se les denomina macronutrientes (protenas, hidratos de
carbono, lpidos, macroelementos y agua), otros en cambio se necesitan en pequeas
cantidades son los micronutrientes, incluyen a las vitaminas y minerales (oligoelementos). A lo
largo de este tema veremos las caractersticas ms importantes de cada uno de estos
nutrientes.






Protenas
Son nutrientes esenciales para la vida, cuyas principales funciones son:

- Construir los tejidos del cuerpo, especialmente en
perodos de crecimiento.

- Reparar los tejidos del cuerpo durante toda la vida.
- Contribuir a la formacin de las defensas contra ciertas
enfermedades.
- Permitir el buen funcionamiento del organismo.
- Proporcionar energa.

Mientras que el cuerpo humano puede convertir las protenas en carbohidratos y estos en
grasas, en cambio con las protenas depende exclusivamente de la alimentacin. Son
imprescindibles para la vida y hay que aportarlas con la alimentacin. Las protenas aportan
nitrgeno y azufre y estn constituidas por aminocidos. Hay 22 aminocidos que se combinan
de forma distinta formando las distintas protenas, el numero y proporcin de aminocidos es
distinto en cada protena y es lo que le da el valor biolgico. Hay 9 aminocidos que no pueden
sintetizarse en el organismo y por ello se le llaman esenciales. Las protenas constituyen los
tejidos del cuerpo humano, la piel, sangre, msculos, etc. Como nutriente 1 gr de protena
aporta 4 kcal. La protena mas completa que existe y que por eso se le denomina protena
patrn o de alto valor biolgico es la del huevo debido a que contiene todos los aminocidos
esenciales en la proporcin adecuada, con un valor biolgico de 100. Otras protenas de alto
valor biolgico son las procedentes de las carnes, pescados, leche y derivados (90); algunos
alimentos vegetales son ricos en protenas pero de menor valor biolgico (40) ya que suelen
faltar algunos de los aminocidos esenciales, tal como ocurre con las legumbres, cereales o
frutos secos. Podemos aumentar el valor biolgico de las protenas vegetales mezclando varias
de ellas. El valor biolgico de una protena viene determinado por la coincidencia de la
composicin de aminocidos con los tejidos. Las necesidades diarias proteicas en el adulto se
cubren en general con 0,8-1 gr por kg de peso, siendo mayores en la infancia, adolescencia,
embarazo, lactancia y en caso de algunas enfermedades como infecciones, fiebre, fracturas,
quemaduras (donde los requerimientos pueden elevarse hasta 2-3 gr/kg de peso). En una dieta
equilibrada el aporte proteico debe de ser del 12-13 % del total del aporte calrico diario. Las
protenas se encuentran en alimentos de origen animal: carnes, pescados, huevos, leche y
derivados; y de origen vegetal: leguminosas, cereales y frutos secos. La grfica 1 recoge el
contenido medio aproximado en protenas por 100 g de parte comestible de algunos
alimentos. An cuando el contenido de protenas de la leche es bajo, stas son de muy buena
calidad y significan un aporte importante ya que este alimento se consume a diario. Las
protenas son nutrientes de alto costo y difcil de obtener en algunos medios, por lo que se
debe procurar que las que se ingieren sean para formar y reparar tejidos y no para
proporcionar energa, ya que sta la pueden proporcionar los carbohidratos que son mucho
ms econmicos y ms rpidos de utilizar.


Hidratos de Carbono
Son sustancias energticas de origen vegetal, que nos proporcionan la energa necesaria para
mantener el metabolismo basal y realizar actividades (trabajo, deporte, etc.), no son
totalmente imprescindibles ya que el organismo los puede sintetizar a partir de las grasas y
protenas; 1 gr de carbohidratos aporta 4 kcal. La dieta equilibrada debe contener del 55-65 %
de las caloras ingeridas en forma de carbohidratos, especialmente de los
complejos. Los carbohidratos pueden ser:

- Simples: con efecto energtico rpido ya que se absorben muy rpidamente, son tiles en
los esfuerzos fsicos. Pertenecen a este grupo glucosa, la fructosa. Lo contienen en elevada
cantidad el azcar, chocolate, miel, caramelos, frutas y zumos azucaradas.

- Complejos: requieren un proceso digestivo importante
antes de su absorcin, siendo sta lenta. Son los
polisacridos como almidn o glucgeno; estn presentes
en cereales, patatas, pastas, arroz, pan, legumbres.

- Fibra diettica: es una mezcla de sustancias no
digeribles y, por tanto, no absorbibles por el organismo.
Est contenida en cantidad por los alimentos vegetales:
cereales, frutas, verduras. Cumple una misin importante
como reguladores de la funcin intestinal.










La grfica 2 muestra el contenido medio aproximado en gramos de hidratos de carbono de
algunos alimentos.


Grfica 2. Contenido de hidratos de carbono de algunos alimentos.


Lpidos o Grasas Son sustancias energticas de origen animal o vegetal, estn compuestos por
cidos grasos y glicerol. Son muy calricos ya que 1gr de grasa proporciona 9 kcal. Es
imprescindible incluirlos en la dieta, aunque en cantidades pequeas, ya que nos aportan
vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales. Una dieta equilibrada debe aportar del 20-30
% del aporte calrico de grasa. Hay grasa de origen vegetal contenidas en los aceites de oliva,
soja, maz, palmiste, coco, margarinas, aguacate, nueces, pistachos, etc., y de origen animal
contenida en la mantequilla, tocino, carnes grasas, pescados grasos, productos lcteos (nata,
queso) y huevos. Las grasas animales contienen vitamina A, D y colesterol; las vegetales
contienen vitamina A (carotenos), E, pero no contienen colesterol. Las grasas se pueden
presentar de forma slida o liquida (los aceites son grasas liquidas a 20C). En la grfica 3 se
muestran el contenido medio aproximado en gramos de grasas por cada 100 g de porcin
comestible de alimento.


Grfica 3. Contenido de lpidos de algunos alimentos.


Agua

El agua es el nutriente ms olvidado, pero el ms esencial. El hombre puede vivir varios das sin
comer, pero no sobrevive sin beber agua. El agua es el componente principal de nuestro
cuerpo, llegando a alcanzar el 60 % del peso corporal total en el adulto, en el nio la
proporcin de agua corporal es mayor. El agua forma parte de los alimentos pero no aporta
caloras. Se encuentra formando parte de la sangre, clulas, secreciones corporales. Es el
medio de trasporte de nutrientes a las clulas y de productos de desecho a los riones.
Participa en los procesos de digestin, absorcin, metabolismo y excrecin, contribuye a la
regulacin de la temperatura corporal. La mayor parte del agua corporal es intracelular
(representa el 40 % del peso corporal); extracelular representa el 20 % y se localiza en los
compartimentos intravascular (4-5%) e intersticial (12 %). Los 2.600 ml/da de agua que el
hombre necesita ingerir, los obtiene de las siguientes fuentes: de los lquidos de bebidas (que
representan 1300-1500 ml al da aproximadamente), el agua contenida en los alimentos y en
los platos preparados con ellos (700-1000 ml/da) y el agua de la oxidacin que resulta de la
metabolizacin oxidativa de los principios inmediatos (200-300 ml/da). La cantidad de agua
contenida en los alimentos es muy variable as oscila entre los 0 gr/100 de los aceites a 55-60
gr/100gr de las carnes, 88 gr/100gr de la leche, 90 gr/100gr de frutas, verduras y hortalizas.








Fibra

La fibra alimentaria o diettica son sustancias que pertenecen a los carbohidratos, no son
digeribles por los enzimas digestivos y por tanto no son absorbibles; aunque si son
fermentadas por la flora del colon. Hay fibras solubles (peptina, gomas, muclagos, etc.) e
insolubles (celulosa y hemicelulosa).
La fibra ha adquirido una consideracin importante ya que puede ejercer efectos beneficiosos
en ciertas patologas, como en el estreimiento, obesidad, hipercolesterolemia, diabetes
mellitus y cncer de colon, por las caractersticas de aumentar el bolo alimentario, retener
agua, aumentar el sentido de la saciedad, acelerar el trnsito intestinal, enlentecer el vaciado
gstrico y la absorcin intestinal de carbohidratos, aumentar la excrecin fecal de cidos
biliares, ayudar a eliminar sustancias txicas, dificultando adems el contacto con las paredes
intestinales.
Las necesidades diarias de fibra se estiman en unos 30 gr diarios, suele ser bien tolerada, salvo
que se ingiera en mucha cantidad y produzcan flatulencia. Son fuente de fibra las cubiertas de
los cereales, las legumbres, frutas y verduras.

Bibliografa
ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL Y RYNBERGEN. Nutricin humana, principios y aplicaciones.
LHospitalet de Llobregat 1988.
CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana- McGraw-Hill.
Madrid 1991.
EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de Gobernacin de la
Junta de Andaluca. Sevilla 1997.
LVAREZ SALA J L, BOTEY A, CARMENA R y COL. Metabolismo y nutricin. En:Farreras Rozman.
Medicina interna. Doyma. Barcelona 1982.
GRANDE COVIN F. Nutricin y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de
adelgazamiento. Biblioteca de la salud. Grupo Correo de Comunicaciones. Barcelona 1996.
GUZZO CONTE-GRAND R, MERELLO LAFUENTE C. Taller escolar de salud. Zincel. Madrid 1987:
51-75
LPEZ NOMDEDEU C. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin general de Planificacin
Sanitaria. Los alimentos. Madrid 1989.
MARK H. BREES y ROBERT BERKOW M.D. El Manual Merck de diagnstico y tratamiento.
Nutricin. Harcourt. Madrid 1999: 2-62.
MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores. Daz de Santos S.A. Madrid
1995
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Secretaria general para el Consumo y la Salud Pblica.
Direccin General de proteccin de los Consumidores. Gua practica de nutricin. Madrid
1995.
PALACIOS GIL-ANTUANCO N, ROMN GARCA JM. Gua practica de alimentacin para el
deportista. Consejo Superior de Deportes. Madrid 1996.
UNICEF. Repblica de Chile. Ministerio de Salud. Lo que usted debe saber en alimentacin y
nutricin. Santiago de Chile. 1989.
VAN DEN BOOM A. Nutricin en el trabajo I. Una actualizacin de los avances en nutricin.
Mapfre Medicina, 2000; vol.11, n1; 29-38





Micronutrientes: Vitaminas y
Minerales





Vitaminas


Minerales






















Vitaminas

Tienen una funcin reguladora en el organismo, actuando en multitud de reacciones del
metabolismo. El organismo no las puede sintetizar (con excepcin de la D, K, y cido nicotnico,
que si las sintetiza) y por lo tanto deben de ser aportadas por los alimentos, los cuales las
contienen en cantidades muy pequeas. Las vitaminas no aportan caloras a la dieta. Las
vitaminas pueden destruirse fcilmente durante los procesos de conservacin y preparacin
culinaria; luz, oxgeno, medio alcalino y calor pueden destruirlas; en cambio un medio cido las
conserva (limn o vinagre).
Segn se disuelvan en grasa o agua las vitaminas se clasifican
en liposolubles e hidrosolubles.Son muchas las fuentes
alimentarias que contienen vitaminas, prcticamente todos
los alimentos las aportan en mayor o menor cantidad, pero no
hay un solo alimento que las posea todas, esto ocurre
tambin con los minerales, lo que justifica que las dietas
deban de ser mixtas y equilibradas.



VITAMINAS LIPOSOLUBLES Precisan para ser absorbidas en el tubo digestivo la presencia de
grasa en la dieta, la mayora de ellas estn contenidas en los alimentos grasos. Son vitaminas
liposolubles A, D, E, K.
Pueden almacenarse en el organismo, precisan de las sales biliares para su absorcin
intestinal, no se excretan por la orina. Debido a la capacidad de almacenamiento en el
organismo, la administracin en exceso puede producir toxicidad.

Vitamina A Interviene en el mantenimiento y reparacin de los tejidos y epitelios corporales,
favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema
nervioso y para la visin nocturna, interviniendo en el crecimiento seo. Los requerimientos
son de 5.000 UI/da. Su dficit produce ceguera nocturna (hemeralopia), xeroftalmia, piel
seca y escamosa, mucosas resecas, propensin a infecciones. El exceso puede causar prdida
de apetito, pigmentacin cutnea anormal, prdida de cabello, sequedad de piel, fragilidad
sea. Son fuente de esta vitamina alimentos animales como los aceites de hgado de bacalao,
hgados de cualquier animal, productos lcteos, yema de huevo. En los alimentos vegetales se
encuentran carotenos, que son transformados posteriormente en vitamina A. Entre los
vegetales ricos en vitamina A estn los pimiento, tomates, zanahorias, boniatos, albaricoques,
berros. Esta vitamina se destruye progresivamente con la exposicin al aire y al calor.

Vitamina D (calciferol, colecalciferol) Facilita la absorcin y utilizacin de calcio y fsforo para
la mineralizacin de huesos y dientes, regula los niveles de calcio en sangre. Su dficit produce
hipocalcemia, raquitismo en nios y osteomalacia en adulto; el exceso hipercalcemia con
prdida de apetito, nuseas, poliuria, estreimiento, etc. Las necesidades diarias (5000 UI/da)
se cubren normalmente con la ingesta de una dieta variada y con la exposicin al sol (puede
ser sintetizada en la piel con la luz solar) resiste al calor y al almacenamiento. La contienen los
productos lcteos, pescados, mantequilla y huevos.

Vitamina E Se cree que protege las membranas celulares por su accin antioxidante,
previene la hemlisis y mantiene la fertilidad sexual. Se le atribuye cierto efecto protector
frente a determinadas enfermedades entre las que se encuentra el cncer. Su carencia puede
producir hemlisis, anemia, y dermatitis en nios. Los requerimientos son de 10 mg. Se
encuentra presente en la yema de huevo, mantequilla, aceites vegetales, germen de trigo,
legumbres y verduras.

Vitamina K Necesaria para la sntesis de protrombina y otros factores de la coagulacin. Su
carencia produce hemorragias y en exceso puede ser txica (anemias, degeneracin de los
tbulos renales). Se puede sintetizar en el intestino por accin de ciertas bacterias. Los
requerimientos de esta vitamina son de 60-80 mg/da. Son fuente de vitamina K, las
espinacas, la col, el tomate, la lechuga, los cereales y el hgado.



VITAMINAS HIDROSOLUBLES No se almacenan en el cuerpo (salvo B12, que lo hace en el
hgado), y por tanto se requiriere una ingesta casi diaria. El exceso de vitamina ingerida se
excreta por la orina, por esto en principio es difcil que produzcan cuadros de hipervitaminosis;
no obstante si se administran en exceso durante perodos prolongados pueden producir
problemas con la eliminacin.

Por su solubilidad en agua estas vitaminas se pueden perder con el remojo, hervido o
cualquier otro contacto de los alimentos con el agua. Incluye las vitaminas B1 o tiamina, B2 o
riboflavina, B6 o piridoxina, B12 o cianocobalamina, C o cido ascrbico, cido flico, y
niacina.
Vitamina C (cido ascrbico) Es necesaria para la formacin del colgeno, tiene accin
antioxidante, favorece la absorcin de hierro, la resistencia a las infecciones, contribuye a la
formacin de huesos y dientes. Su carencia produce el escorbuto (depresin nerviosa,
tumefaccin y hemorragias de las encas con anemia secundaria, dolores articulares etc.). Las
necesidades de esta vitamina son de 60 mg/da. Se destruye con facilidad con la luz, calor y
oxgeno. Son fuente de esta vitamina naranja, limn, pomelo, meln, fresn, kiwi, guayava,
hgado, patatas, lechuga, espinacas, coliflor, esprragos, puerros, etc. Vitamina B1
(tiamina) Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas, y protenas.
Mantiene el funcionamiento normal de las clulas nerviosas (neuronas). Su carencia produce el
beri-beri (polineuropata, parestesias, alteraciones de los reflejos tendinosos, contraccin
muscular, insuficiencia cardiaca congestiva). Los requerimientos diarios oscilan entre 1-3
mg. Contienen tiamina las carnes, leche, cereales enteros, legumbres secas, patatas,
cacahuetes y pan.
Vitamina B2 (riboflavina) Es necesaria para la formacin de anticuerpos y hemates, as como
para el normal funcionamiento del ojo, e interviene en la produccin de energa y en el
mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas. La carencia de esta vitamina se le relaciona
con la produccin de cataratas y alteraciones en las mucosas. Los requerimientos se cifran en
1,4-1,7 mg/da. Est presente en vsceras, carnes, huevos, pescados, leche, queso, cereales
enteros, coles de Bruselas, patatas, judas, pltanos. Vitamina B6 (piridoxina) Es necesaria
para el balance corporal de electrolitos, para el mantenimiento del funcionamiento de las
clulas nerviosas, interviene en la sntesis de ADN y ARN, y en el metabolismo de las grasas y
protenas, es necesaria para la conversin del triptfano en niacina. La hipovitaminosis B6
produce irritabilidad, debilidad, dermatitis, acn, artritis, glositis, neuropata perifrica,
depresin. Se recomiendan unos 2 mg/da. Son especialmente ricos en esta sustancia: hgado,
carne, frutos secos, cereales integrales y algunas frutas. Vitamina B12
(cianocobalamina) Favorece la absorcin de hierro, interviene en la formacin de cidos
nucleicos, en la formacin de mielina y en la maduracin de los hemates. El dficit de esta
vitamina produce trastornos neurolgicos y anemia perniciosa. Son fuente de vitamina B12,
carnes, hgado, riones, pescado y huevos. cido flico (vitamina M) Interviene en la
formacin y maduracin de glbulos rojos y blancos, as como en la formacin de ADN y ARN.
El dficit produce anemia megaloblstica. Lo contienen los siguientes alimentos de origen
animal: las carnes, pescados, hgado, riones, huevos. Entre los vegetales destacan como
fuente de cido flico: espinacas, col, lechuga, aguacate, naranja y pltanos. Niacina, factor
PP, cido nicotnico (antipelagrosa) Interviene en el metabolismo de los principios inmediatos
y en la sntesis de hormonas sexuales. La deficiencia en niacina ocasiona la pelagra (dermatitis
escamosa y pigmentada en las zonas expuestas al sol, diarreas, demencia). En el adulto se
recomiendan 13-19 mg/da. Estn presentes en las carnes, hgado, riones, pescados, leche,
huevos, legumbres secas, pan blanco, cacahuetes.
Vitamina H (biotina) Interviene en la sntesis de cidos grasos, en el metabolismo de los
principios inmediatos y en el crecimiento celular. La deficiencia produce depresin, anorexia,
dolor muscular, anemia, glositis, dermatitis escamosa. La contienen las vsceras, pescados,
leche y productos lcteos, legumbres secas, verduras y hortalizas. cido
pantotnico Interviene en la sntesis de colesterol, produccin de corticoides, metabolismo
de los principios inmediatos, formacin de anticuerpos, etc. El dficit produce calambres e
hipersensibilidad. Son fuente de cido pantotnico las carnes, vsceras, yema de huevo, leche y
productos lcteos, cereales y leguminosas.

Minerales

En los seres vivos, adems de los elementos qumicos que constituyen la materia orgnica
(carbono, oxgeno, hidrgeno, y nitrgeno), existen otros en pequeas cantidades y a los que
se les denomina minerales. Son imprescindibles para el crecimiento, conservacin y
reproduccin del organismo, casi siempre actan con otros compuestos, igual que las
vitaminas. A pesar de que estos elementos se necesitan en muy pequeas cantidades, son
esenciales para el organismo y tienen que ser aportados con la alimentacin. Los minerales se
clasifican atendiendo a las cantidades que son necesarias para el organismo, diferencindose
en:

- Minerales principales (macroelementos): calcio, magnesio, fsforo, azufre, y los
electrlitos sodio, potasio y cloro. Estn presentes en mayor cantidad en los tejidos,
tienen que ser aportados en mayor cantidad en la dieta (ms de 100 mg).

- Minerales traza (oligoelementos): yodo, flor, cobalto, hierro, manganeso, cromo,
cobalto, cobre, molibdeno, selenio, zinc. Son esenciales pero en cantidades menores
(menos de 100 mg).

- Otros: arsnico, boro, cadmio, nquel, silicio, titanio, vanadio. Estn en cantidades muy
pequeas y no se ha identificado la funcin en el organismo.
Al igual que ocurra con las vitaminas ningn alimento proporciona todos los minerales, ni las
cantidades necesarias, por lo que se necesitan dietas mixtas y equilibradas para un correcto
aporte de los distintos minerales. Entre las funciones de los minerales destacan las
siguientes:
- Intervienen en la regulacin enzimtica de los procesos metablicos como cofactores.
- Forman parte de estructuras (huesos y dientes).
- Facilitan el trasporte a travs de las membranas celulares.
- Contribuyen al mantenimiento del equilibrio cido-base y la osmolaridad.
- En la actividad de nervios y msculos, permitiendo un adecuado funcionamiento.
Las tablas 1, 2 y 3 recogen las funciones y sntomas en caso de dficit de los principales
minerales, tomadas de Mataix Verd, Carazo Marn E. Nutricin para educadores. En la tabla 4,
se recogen las ingestas diarias recomendadas de minerales. Son fuente de minerales:

- De calcio: fundamentalmente los productos lcteos, pescados con espinas y algunos
vegetales.
- De hierro: el hgado, riones, carne , yema de huevo, legumbres, frutos secos.
- De yodo: el agua, pescado y vegetales.

- De potasio: casi todos los alimentos lo contienen, frutas y verduras contienen en mayor
cantidad.
- De sodio: casi todos los alimentos y la sal que adicionamos a los mismos.
- De zinc: carnes, cereales completos y legumbres.

Tabla 1. Elementos principales.









Tabla 2. Elementos traza.



Tabla 3. Sntomas clnicos y enfermedades relacionadas con dficit de minerales.



Tabla 4. Minerales. Ingestas diarias recomendadas.










Bibliografa ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL Y RYNBERGEN. Nutricin humana, principios y
aplicaciones. LHospitalet de Llobregat 1988. CERVERA P, CLAPES F, Rigolfas R. Alimentacin y
dietoterapia. Interamericana - McGraw-Hill. Madrid 1991. EGEA GONZLEZ C. Curso de
Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de Gobernacin de la Junta de Andaluca. Sevilla
1997. LVARES SALA J L, BOTEY A, CARMENA R y COL. Metabolismo y nutricin. En: Farreras
Rozman. Medicina interna. Doyma. Barcelona 1982. GRANDE COVIN F. Nutricin y salud.
Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento. Biblioteca de la salud. Grupo Correo
de Comunicaciones. Barcelona 1996. GUZZO CONTE-GRAND R, MERELLO LAFUENTE C. Taller
escolar de salud. Zincel. Madrid 1987: 51-75 LPEZ NOMDEDEU C. Ministerio de Sanidad y
Consumo. Direccin general de Planificacin Sanitaria. Los alimentos. Madrid 1989. MARK H.
BREES y ROBERT BERKOW M.D. El Manual Merck de diagnstico y tratamiento. Nutricin.
Harcourt. Madrid 1999: 2-62. MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores.
Daz de Santos S.A. Madrid 1995. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Secretaria general
para el Consumo y la Salud Pblica. Direccin General de proteccin de los Consumidores. Gua
practica de nutricin. Madrid 1995. PALACIOS GIL-ANTUANCO N, ROMN GARCA JM. Gua
practica de alimentacin para el deportista. Consejo Superior de Deportes. Madrid
1996. UNICEF. Repblica de Chile. Ministerio de Salud. Lo que usted debe saber en
alimentacin y nutricin. Santiago de Chile 1989. VAN DEN BOOM A. Nutricin en el trabajo. I
Una actualizacin de los avances en nutricin. Mapfre Medicina, 2000; vol.11, n1; 29-38.




















Grupos de Alimentos: Leche y Derivados
Lcteos






Introduccin


Introduccin La leche es definida internacionalmente como el producto ntegro, no alterado ni
adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de una hembra lechera
sana, bien alimentada y no fatigada, que no contenga calostros y est exento de color, olor,
sabor y consistencias anormales. La leche es el primer alimento que recibe el ser humano,
gracias a el puede duplicar su peso al nacer en slo 6 meses, lo que da una idea de su valor
nutritivo. La leche es un alimento muy completo porque proporciona casi todas las sustancias
nutritivas necesarias para mantener la salud y asegurar el crecimiento.
Cuando hablamos de leche en general nos referimos a
la leche de vaca, que es la de consumo ms habitual. El
consumo de leche en nuestro pas ha ido aumentando
en los ltimos 30 aos, actualmente est a nivel de los
pases de la C.E.E. Este aumento en el consumo de
leche y derivados, ha repercutido favorablente en el
desarrollo y la salud de los espaoles, de forma que se
le atribuye en gran medida el aumento de la talla que
ha experimentado la poblacin espaola.

La leche es un alimento esencialmente formador de tejidos. Hay que destacar su contenido
en protenas animales de muy alto valor biolgico (comparables a las de la carne y el huevo) y
su aporte en calcio. El contenido mnimo en grasa de la leche est fijado por la legislacin
espaola en un 3%. Un litro de leche proporciona unas 640 kcaloras, contiene un 87% de
agua, un 10% de principios inmediatos (un 4% de carbohidratos, 3% de protenas y un 3% de
grasas), es rica en calcio y posee una proporcin calcio/fsforo (Ca/P) ideal para la absorcin;
tambin es rica en vitaminas A, B1, B2; es menos rica en vitamina D y deficitaria en vitamina C
e hierro, fig. 1 y tabla 2. La leche y productos lcteos se clasifican en (tabla 1):














Fig. 1. Composicin de la leche.



Tabla I. Clasificacin de la leche y los productos lcteos



Tabla 2. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: lcteos.




Para garantizar las buenas condiciones higinicos sanitarias de la leche, hay que proceder a su
higienizacin ya que por su composicin constituye un excelente medio de cultivo. La
higienizacin se puede realizar en el hogar hirviendo la leche y permitiendo que suba tres
veces al menos, con el fin de que toda la masa lquida entre en ebullicin. La industria higieniza
la leche mediante:

- Pasteurizacin, que consiste en someterla a 72 de temperatura durante unos 15
segundos, con este mtodo se destruyen todos los microorganismos patgenos, el valor
nutritivo permanece inalterable, salvo el de vitamina C, pero como escasea no supone
problema. La conservacin es de 48 horas y en sitio fresco.

- Esterilizacin, somete la leche a temperaturas de 110-115, durante un tiempo de 20-30
minutos. Destruye todos los microorganismos y sus formas resistentes, produce una ligera
modificacin del color y sabor; el valor nutritivo no se altera. Se puede consumir entre 3
meses y 1 ao.
En la uperizacin se calienta la leche a 140 durante 2 segundos. Debido a la brevedad del
tratamiento trmico el sabor, el color y el valor nutritivo no se alteran. Se conservan durante 6
meses. Las leches concentradas, consiste en concentrarlas a un tercio de su volumen original
(por prdida de agua). En las leches concentradas azucaradas (condensada), la adicin de
azcar es muy alta (50 %), asegurando una perfecta conservacin, si bien el valor nutritivo es
mas bajo que el de la leche fresca pues aumenta en caloras procedentes del azcar,
disminuyendo las protenas y el calcio. Las leches en polvo, son leches totalmente
deshidratadas, se conservan bien en lugares secos y en recipientes cerrados, para evitar que
absorban la humedad. La leche es un alimento perecedero y de su manipulacin depende que
sea fuente de salud o enfermedad. Debe cuidarse la higiene de los recipientes y la
conservacin del producto en frigorfico. La forma de consumo puede ser fra o caliente, con
aromas o no. El valor nutritivo no se altera, sino que aumenta al aadirle azcar, cacao, frutas,
etc. La leche es un alimento que se utiliza para multitud de preparaciones culinarias:
bizcochos, flanes, natillas, cremas, salsas, etc. La digestibilidad de la leche es muy buena, sus
protenas se asimilan prcticamente en su totalidad, del 90-95 %. Hay personas que
manifiestan intolerancia a la lactosa de la leche, produciendo diarreas, en estos casos se puede
utilizar si son nios leches sin lactosas, y en los adultos se puede sustituir por yogur o queso
que llevan menos lactosa y son mejor tolerados. Se recomienda una ingesta diaria de 500 ml
en adulto, 750 ml en nios y un litro en adolescentes, embarazo y lactancia. Con respecto a
los derivados de la leche, el yogur y el queso tienen propiedades similares a la leche y pueden
sustituirla en la dieta, el yogur posee una digestibilidad mayor que la leche. En cuanto al queso
es un alimento concentrado, rico en protenas y calcio, con un contenido graso variable
dependiendo del tipo de queso. La mantequilla, nata y crema, contienen la grasa de la leche, y
vitaminas A y D, no pudiendo sustituir a la leche pues su composicin es diferente.





Bibliografa

CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana -
McGraw-Hill. Madrid 1991.

EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de
Gobernacin de la Junta de Andaluca. Sevilla 1997.

FERNNDEZ LLORET S, VALENZUELA RUIZ A, BURGALETA MEZO E, ORTIZ BERGARA M.
Tablas de composicin de alimentos. Universidad de Granada. Granada 1997.

GRANDE COVIN F. Nutricin y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de
adelgazamiento. Biblioteca de la salud. Grupo Correo de Comunicaciones. Barcelona 1996.

JUNTA DE ANDALUCA. Consejera de Educacin y Ciencia. Direccin General de
Educacin Compensatoria y promocin Educativa. Educacin de Adultos Semipermanente.
Alimentacin. Sevilla 1990.

LPEZ NOMDEDEU C. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin general de
Planificacin Sanitaria. Los alimentos. Madrid 1989.

MATAIX VERD J, Carazo Marn E. Nutricin para educadores. Daz de Santos S.A.
Madrid 1995.

PIEDROLA GIL G. Alimentos de origen animal. En Pidrola Gil y col. Medicina preventiva
y salud pblica. Salvat. Barcelona 1989:261-279.










Grupos de Alimentos: Carnes, Pescados
y Huevos





Carnes


Pescados


Huevos






















Carnes

Carnes son las masas musculares y vsceras de los animales, utilizadas en el consumo humano.
En Espaa las ms consumidas son: ternera, vaca, cerdo, cordero, cabrito, aves de corral, caza,
etc. el consumo de carne no necesita ser estimulado, pues, en general existe una gran
apetencia por este producto, y al subir el nivel econmico de las poblaciones, se eleva el
consumo. Las carnes son alimentos que aportan calidad a la dieta, pero tiene el inconveniente
de ser caras.

Las carnes, por su contenido en protenas de alto
valor biolgico se consideran un alimento formador
de tejidos. Contienen un 70 % aproximadamente de
agua, un 15-20 % de protenas de alto valor biolgico,
cantidades variables de grasa segn la especie de un
20-30 % el cerdo y un 5% el pollo; son ricas en
vitaminas del grupo B, hierro y fsforo, el hgado
tambin tiene vitamina A y C. El calcio y magnesio
tambin estn presentes pero en menor cantidad. El
aporte calrico es variable segn el contenido en
grasa y oscila entre unas 200 kcaloras por 100 gr,
salvo el cerdo que tiene 380 kcaloras por 100 gr, fig.
2 y tabla 3.

Fig. 2. Composicin de las carnes.



Tabla 3. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: carnes.








La digestibilidad (parte que reabsorbe nuestro organismo del alimento que toma) para las
carnes es muy alta, pues se absorben 95 g de cada 100 g. Las carnes muy grasas o muy
condimentadas tienen una digestin muy lenta. El valor nutritivo de las carnes es el mismo
cualquiera que sea la zona del animal, a igual de porcin comestible, tampoco las carnes
blancas son ms nutritivas que las rojas. Las categoras de las carnes suelen denominarse de
primera, segunda y tercera, atendiendo a la blandura de los tejidos y la proporcin entre
carne, huesos, tendones y nervios. El fro es la mejor forma de conservar las carnes, en el
frigorfico se pueden conservar durante una semana, en el congelador a -18, se puede
conservar durante varios meses. Las carnes se pueden consumir a la plancha, a la parrilla,
fritas, cocidas y en guisados, se preparan de una forma u otra dependiendo del tipo de carne,
as se harn a la plancha, asadas o a la parrilla las carnes ms tiernas, reservndose las ms
duras, fibrosas y con tendones para los guisos y cocida. En cuanto al valor nutritivo permanece
inalterable en las preparaciones rpidas (a la parrilla, a la plancha), perdindose las vitaminas
del grupo B en las formas cocidas. La racin de carne para un adulto es de 150-200 g y para el
nio es de 15-20 g por ao de edad.
Los derivados crnicos son muy variados, el valor nutritivo
de cada uno de ellos depende del contenido proteico,
lipdico y carbohidratos. La concentracin proteica ms alta
la tiene el jamn serrano y la caa de lomo, an ms alta
que la carne. El jamn cocido, jamn York, mortadela,
morcilla, chorizo contienen ms grasa e hidratos de
carbono. El aporte calrico oscila segn los productos entre
200-400 kcal/100 g. Por su alto contenido en grasas estos
productos no sustituyen en valor nutritivo a la carne.








Pescados

Se denominan pescados a los animales que viven en el agua y son comestibles. Son una
valiosa fuente de protenas de calidad similar a las de la carne y la leche. El consumo de
pescado en Espaa es uno de los ms altos del mundo, la gran variedad de especies existentes,
las mltiples formas de prepararlo y el precio bajo de algunas variedades, han hecho del
pescado un alimento bsico en la dieta del espaol. Los pescados se digieren mejor que las
carnes, y pueden sustituirlas, ya que nutricionalmente son muy semejantes en la composicin
de protenas, grasas, vitaminas y minerales. Los pescados se clasifican en blancos y azules
segn su contenido en grasas, los pescados azules, son buenos para controlar el nivel de
colesterol en la sangre, por la presencia de cidos grasos poliinsaturados. El valor nutritivo
depende de numerosos factores: especie, edad, medio en el que viven, condiciones de
almacenamiento y transporte, etc. El aporte calrico est en funcin de la cantidad de grasa
que contengan, que puede ser menor del 5% en los pescados llamados magros (merluza,
lenguado, trucha, pescadilla); entre un 5-10% en los pescados semigrasos (salmonete, caballa,
arenque, sardina) y ms de un 10% en los pescados grasos (atn, salmn, morena). Los
pescados contienen un 80% de agua, entre un 15-20% de protenas de alto valor biolgico,
vitaminas del complejo B. El hgado de pescado es rico en vitamina A y D. Tambin contienen
los siguientes minerales: calcio, flor, yodo, hierro y fsforo, otros elementos que aportan los
pescados aunque en menor cantidad son potasio, magnesio, cobre, zinc, etc. (fig 3 y tabla 4).
Los pescados pequeos que se comen con espina, aportan tanto calcio como la leche. El hierro
est contenido en mayor proporcin en los pescados de mar que en los de agua dulce, y
especialmente en los de carne oscura (atn, caballa, sardinas), en el mejilln y almeja. Los
pescados secos, por ejemplo el bacalao, tiene tres veces la concentracin proteica de la carne,
por lo que es un alimento muy recomendable. La digestibilidad del pescado es del 90-98%,
son muy digestivos por su pobreza en tejido conjuntivo, por la naturaleza de sus cidos grasos
y por la estructura de sus protenas. La buena asimilacin del pescado hace que tras la ingesta
nos sintamos ms ligeros que con otros alimentos (carnes), esta es una de las razones por las
que la gente cree que el pescado es de menor valor nutritivo que la carne. Los crustceos y
moluscos de mayor contenido en tejido conjuntivo y los pescados grasos, pueden equipararse
a las carnes, por sus caractersticas digestivas y provocar en quienes los consumen cierto grado
de saciedad por su digestin lenta.
El pescado fresco debe conservarse a bajas
temperaturas con el fin de evitar la proliferacin
bacteriana responsable de su putrefaccin y mal
estado, se debe aislar del resto de los alimentos y
consumir antes de las 24 horas; el pescado congelado a
18 puede conservarse durante varios meses. El
pescado es fresco y est en buen estado si tiene olor
amar, rigidez y firmeza de escamas, piel y ojos
brillantes y agallas rojas, carne que se adhiere a la
espina. El pescado congelado, si se mantiene la cadena
de fro, tiene totales garantas sanitarias y valor
nutritivo similar
al del pescado fresco.




Las raciones de pescado se calculan ms amplias que las de la carne porque el desperdicio es
mayor, oscilan entre unos 100 g para los nios en edad preescolar y 300 g para los adultos. La
frecuencia de consumo ha de ser de 2-3 veces por semana.
Fig. 3. Composicin del pescado.







Tabla 4. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: pescados.






Huevos

Los huevos son alimentos proteicos, formadores de tejidos. Cuando hablamos de huevo, sin
especificar nos referimos al huevo de gallina. Un huevo de tamao medio suele pesar
alrededor de 50 g y proporciona unas 80 kcaloras. El contenido de nutrientes es el siguiente:
un 75 % de agua, 12 % de grasas, contenidas mayoritariamente en la yema (32 %), las
protenas del huevo son las mejores, pues tiene un equilibrio perfecto en aminocidos
esenciales, por lo que ha sido tomada como protena patrn, con la que se compraran las
protenas de otros alimentos, la mayora de las protenas se encuentran en la clara. Es tambin
rico en vitaminas del complejo B, A y D (estas ltimas se encuentran en la yema) y en fsforo y
hierro, siendo deficitario en calcio (fig. 4 y tabla 5)
Fig. 4. Composicin de los huevos.




Tabla 5. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: huevos.




Un huevo pesa menos de 53 g si es de la clase pequea, entre 64-73 g si son grandes y ms de
73 g si es de la clase spergrande. El huevo crudo se digiere peor que el cocido, cuando se
toma as el organismo solo utiliza el 50 %, en cambio tras la accin del calor se utiliza un 95 %;
por ello l consumirlos crudos no es aconsejable pues a parte de perder gran parte del valor
nutritivo puede transmitir enfermedades. Los huevos frescos deben de conservarse a 8 C y
los refrigerados entre 0 y 2C. Los huevos oscuros no son ms nutritivos que los blancos, lo que
s tienen es la cscara ms slida y resistente por lo que se conservan mejor. A la hora de
comprar huevos nos pueden ayudar los siguientes criterios de calidad:

- El estado de la cscara: que deber ser slida y limpia.

- Dimensiones y movilidad de la cscara de aire: si sumergimos los huevos en agua salada
(fig. 5), el huevo del da cae al fondo, el de 2-3 das se mantiene en equilibrio en el centro
del liquido, el de 4 das aflora en la superficie en posicin vertical y hacia los 15 das el
huevo flota horizontalmente

Fig. 5. Mtodo para saber si un huevo es fresco o no. Tomado de Lpez Nomdedeu C. Los
alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo.




- El estado de la clara: en el huevo fresco la clara es blanca, presenta una zona densa y
una segunda zona que rodea a la anterior extendida pero no liquida. A medida que el
huevo es ms viejo la clara se hace ms fluida.

- El estado de la yema: la yema aparece abultada y en el centro del huevo en los frescos y
en los viejos la yema se desplaza a los lados (fig. 6).
- Sabor: a medida que el huevo envejece se va haciendo menos sabroso.
Las preparaciones culinarias no suelen modificar las caractersticas nutritivas del huevo, los
huevos ms frescos deben utilizarse para fritos y pasados por agua, los menos frescos para
tortillas, rebozados. A parte de los huevos frescos tambin podemos encontrar en el mercado
huevos congelados (se preparan quitndoles la cscara e introducindolos en recipientes
esterilizados y sometindolos a bajas temperaturas) y en polvo (una cucharada de polvo ms
dos de agua equivalen a un huevo mediano); ambas formas se utilizan en comedores
colectivos. Las intolerancias a los huevos suelen ser bastante raras, aunque pueden sentar
mal a los enfermos de vescula biliar. Se debe limitar el consumo en caso de
hipercolesterolemia.

Fig. 6. Aspecto del huevo segn sea ms o menos fresco. Tomado de Lpez Nomdedeu C. Los
alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo.






Bibliografa

CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana -
McGraw-Hill. Madrid 1991.

EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de
Gobernacin de la Junta de Andaluca. Sevilla 1997.

FERNNDEZ LLORET S, VALENZUELA RUIZ A, BURGALETA MEZO E, ORTIZ BERGARA M.
Tablas de composicin de alimentos. Universidad de Granada. Granada 1997.

GRANDE COVIN F. Nutricin y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de
adelgazamiento. Biblioteca de la salud. Grupo Correo de Comunicaciones. Barcelona 1996.

JUNTA DE ANDALUCA. Consejera de Educacin y Ciencia. Direccin General de
Educacin Compensatoria y promocin Educativa. Educacin de Adultos Semipermanente.
Alimentacin. Sevilla 1990.

LPEZ NOMDEDEU C. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin General de
Planificacin Sanitaria. Los alimentos. Madrid 1989.

MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores. Daz de Santos S.A.
Madrid 1995.

PIEDROLA GIL G. Alimentos de origen animal. En: Pidrola Gil y col. Medicina
preventiva y salud pblica. Salvat. Barcelona 1989:261-279.










Grupos de Alimentos: Las Grasas





Introduccin


Introduccin
Las grasas y aceites aportan esencialmente caloras, son la forma de aporte energtico ms
concentrado (cada gramo de grasa aporta 9 kcalorias). Las grasas de origen animal o vegetal
son esenciales incluirlas en la dieta, tienen como funcin proporcionar energa a la dieta,
cidos grasos esenciales para el mantenimiento y crecimiento de tejidos corporales y en ellas
se encuentran las vitaminas liposolubles. El hombre tiene apetencia por las grasas debido a
que proporcionan untuosidad en la dieta favoreciendo la masticacin, mejora el sabor y el olor
de los alimentos y producen sensacin de saciedad (enlentecen el vaciado gstrico). El
consumo de grasas no debe de exceder el 25-30 % de la ingesta diaria.
Existen diferentes tipos de grasas, las animales: mantequilla, tocino y otras grasas animales. Y
las vegetales: margarina, aceite, frutos secos. Las grasas estn presentes en los alimentos de
dos formas, una visible (aceite, tocino, mantequilla) e invisible (la del interior de la carne, el
huevo, la leche, los quesos, etc.). La composicin nutricional se refleja en la tabla 6. Los
aceites son grasas lquidas de origen vegetal prcticamente puras, pueden ser de oliva, soja,
maz, coco, palma, etc. Todos los aceites vegetales a excepcin del de coco y de palma
contiene cidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados que no elevan el nivel de colesterol,
en cambio estos dos contienen grasas saturadas que elevan el nivel de colesterol en sangre y
por tanto favorecen la arteriosclerosis. Tambin contienen vitaminas E. El aceite de oliva ha
sido el ms utilizado en nuestro pas, pero ha aumentado el consumo de los aceites de semillas
(soja, girasol, cacahuete, etc.), por el menor coste de los mismos. El aceite debe de
conservarse en ambientes frescos, en recipientes llenos y tapados para evitar el contacto con
la luz y el aire, evitndose la prdida de vitaminas y el enranciamiento. La digestibilidad de las
grasas depende del punto de fusin de las mismas y por tanto de la composicin qumica; el
aceite que es ms fluido a temperatura ambiente y la mantequilla que funde a la temperatura
del cuerpo, son mejores digeridos que el tocino o la manteca de cerdo. Por otro lado decir que
cuanto mejor se digiere una grasa, mejor se utiliza. Los aceites no convienen mezclarlos, ya
que cada uno necesita distinta temperatura de calentamiento y se corre el riesgo de
sobrecocer alguno de ellos, con la posibilidad de estropear el aceite y que se formen sustancias
txicas. Tambin es importante recordar que el aceite sobrante de una fritura se debe filtrar
para retirar los restos de partculas que producen mal sabor, ennegrecen la nueva fritura,
acelera la degradacin del aceite y formacin de sustancias txicas.





Tabla 6. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: grasa.


Las mantequillas se elaboran con las grasas de la leche, son muy kcalricas, proporcionando
720 kcal/100 g y cantidades importantes de vitamina A. El color amarillo es debido al
contenido en carotenos. No suelen contener aditivos. Las margarinas son algo menos
calricas (segn que marcas) que las mantequilla 630 kcal/100 g, y contienen vitamina A, D y E,
pero suelen contener ms aditivos que las mantequillas. El tocino y la manteca de
cerdo contienen de un 82-99 % de grasas (saturadas), siendo ricas en colesterol. El tocino
veteado contiene protenas en proporcin variable, dependiendo de la cantidad magra.

Los frutos secos: almendras, nueces, avellanas,
cacahuetes, se parecen a las legumbres, y a las
semillas de cereales, pero por su alto contenido en
grasas lo incluimos aqu. Aportan cantidades
importantes de protenas, hidratos de carbono, calcio,
hierro, vitamina B1, y cido nicotnico. Tabla 7. Otros
alimentos grasos son las mayonesas, natas, pats,
quesos, embutidos y fiambres.

Tabla 7. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: frutos secos.






Bibliografa

CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana -
McGraw-Hill. Madrid 1991.

EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de
Gobernacin de la Junta de Andaluca. Sevilla 1997.

FERNNDEZ LLORET S, VALENZUELA RUIZ A, BURGALETA MEZO E, ORTIZ BERGARA M.
Tablas de composicin de alimentos. Universidad de Granada. Granada 1997.

GRANDE COVIN F. Nutricin y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de
adelgazamiento. Biblioteca de la salud. Grupo Correo de Comunicaciones. Barcelona 1996.

JUNTA DE ANDALUCA. Consejera de Educacin y Ciencia. Direccin General de
Educacin Compensatoria y promocin Educativa. Educacin de Adultos Semipermanente.
Alimentacin. Sevilla 1990.

LPEZ NOMDEDEU C. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin General de
Planificacin Sanitaria. Los alimentos. Madrid 1989.

MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores. Daz de Santos S.A.
Madrid 1995.

PIDROLA GIL G. Alimentos de origen animal. En: Pidrola Gil y col. Medicina
preventiva y salud pblica. Salvat. Barcelona 1989:261-279.










Grupos de Alimentos: Legumbres, Cereales
y Tubrculos





Las Legumbres


Cereales


Tubrculos





















Las Legumbres

Las legumbres son la base de la alimentacin en muchos pueblos y la dieta del espaol ha sido
muy rica en estos alimentos, aunque se ha ido reduciendo el consumo en las ultimas dcadas
en parte por los cambios alimenticios da la poblacin que cada vez realiza comidas ms
simples y de preparacin ms rpida, y a que se ha asociado el consumo de legumbres con un
nivel econmico bajo, considerndose alimentos de pobres; pero son alimentos interesantes
porque aportan hidratos de carbono, protenas, vitaminas y fibra diettica. Las
legumbres, garbanzos, judas blancas o pintas, lentejas, habas secas; son alimentos
energticos, ya que aportan muchas caloras (tabla 8), el 60 % son hidratos de carbono,
aunque tambin son plsticos por su aporte en protenas (20 %) y reguladores por su aporte
en fibra, vitaminas del grupo B y minerales (como el hierro y el calcio), el contenido en grasa es
bajo, oscilando del 2 el 6 %, contienen de un 1318 % de agua.
Tabla 8. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: legumbres.




Las protenas de las legumbres, como las del resto de vegetales tienen por su composicin un
valor biolgico inferior al de las animales, pero combinndolas con otros alimentos vegetales o
animales su valor biolgico aumenta y se convierten en alimentos excelentes pudiendo
utilizarse entonces como sustitutos de la carne. La cscara de las legumbres es fibrosa, no se
digiere, precisando ser remojadas durante horas para ablandarlas (no ms de 12 horas y en
agua fra para evitar las perdidas de vitaminas). Para cocinarlas se recomienda la olla a presin
porque reduce el tiempo de coccin y por tanto la prdida de sustancias nutritivas es menor.
Para conservarlas se recomienda almacenarlas en lugar fresco y seco. La digestibilidad es del
85-95 %, y en personas sanas no ocasionan trastornos de digestin. Siendo recomendable para
nuestra salud el consumo de dos o tres clases de legumbres a la semana.


Cereales

Los cereales al igual que las legumbres por sus caractersticas nutritivas y el coste tan bajo con
relacin a otros alimentos, constituyen un producto bsico en la alimentacin de la
humanidad, descendiendo el consumo a medida que aumenta el nivel de vida de la poblacin.
Los cereales ms consumidos son el trigo, el arroz, maz, centeno, avena, cebada. Los cereales
son alimentos energticos en los que predominan los carbohidratos (50-70%), contienen
tambin aproximadamente un 8 % de protenas de bajo valor biolgico, minerales (potasio,
fsforo), vitaminas del grupo B y fibra, sobretodo en la cascarilla, perdindose gran parte de
ellas en el proceso de refinado. Tabla 8.
El pan se obtiene por la fermentacin de harina mezclada con levadura, sal y agua. Miga y
corteza tienen una composicin idntica, pero la miga contiene ms agua por lo que a igual
peso aporta menos caloras, lo mismo ocurre con el pan tostado que a igual cantidad de pan
proporciona ms caloras debido a la perdida de agua. El pan blanco se digiere mejor que el
integral (el grano no ha sufrido refinado, permanece integro) y en consecuencia es mejor
tolerado, pero tiene menos vitaminas y fibra. La cantidad de pan diaria recomendada es
alrededor de 250 g.
Las pastas son productos elaborados con harina de trigo duro. Las hay enriquecidas con
huevo, leche, espinacas, etc. A la hora de cocinarlas combinan muy bien con todo tipo de
alimentos, carnes, pescados, tomate, queso, leche, etc. Es un alimento que gusta mucho a
nios y a adolescentes. El arroz es de los cereales ms consumidos en el mundo,
especialmente por los asiticos. Al igual que otros cereales aporta carbohidratos, protenas y
vitaminas del grupo B, se pierden gran parte de las sustancias nutritivas en el proceso de
descascarillado y pulido.
Tabla 9. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: cereales.




Tubrculos

Son engrosamientos de los tallos subterrneos de ciertas plantas. El tubrculo (tabla s 9.1 y
9.2) ms utilizado en nuestro pas es la patata. Contienen un 75-80 % de agua, un 20 % de
carbohidratos, un 2 % de protenas, minerales (calcio y hierro) y vitaminas C y B1; la
proporcin de vitamina C es ms elevada en la patata nueva, perdindose gran parte con el
almacenado; tambin se pierde cuando se pelan con antelacin y se conservan en agua, as
como al cocerlas. Las patatas no deben consumirse crudas, debido a la presencia de una
sustancia txica, denominada solanina, que se destruye por la accin del calor.
Tabla 10. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: tubrculos.





Bibliografa

CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana -
McGraw-Hill. Madrid 1991.

EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de
Gobernacin de la Junta de Andaluca. Sevilla 1997.

FERNNDEZ LLORET S, VALENZUELA RUIZ A, BURGALETA MEZO E, ORTIZ BERGARA M.
Tablas de composicin de alimentos. Universidad de Granada. Granada 1997.

GRANDE COVIN F. Nutricin y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de
adelgazamiento. Biblioteca de la salud. Grupo Correo de Comunicaciones. Barcelona 1996.

JUNTA DE ANDALUCA. Consejera de Educacin y Ciencia. Direccin General de
Educacin Compensatoria y promocin Educativa. Educacin de Adultos Semipermanente.
Alimentacin. Sevilla 1990.

LPEZ NOMDEDEU C. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin General de
Planificacin Sanitaria. Los alimentos. Madrid 1989.

MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores. Daz de Santos S.A.
Madrid 1995.

PIDROLA GIL G. Alimentos de origen animal. En: Pidrola Gil y col. Medicina
preventiva y salud pblica. Salvat. Barcelona 1989:261-279.









Grupos de Alimentos: Frutas, Verduras y
Hortalizas





Frutas


Verduras y Hortalizas







Frutas



Las frutas al igual que las verduras y hortalizas pertenecen al grupo de alimentos reguladores,
proporcionando principalmente vitaminas C y A, minerales (calcio, hierro, fsforo, magnesio,
cobre, etc.) y fibra. El porcentaje de agua varia entre 80-90 %, el de hidratos de carbono entre
el 5-15 %, prcticamente no poseen ni protenas ni grasas, tabla 10. Las frutas son
particularmente agradables a la vista y al paladar, debido a los colores atractivos que tienen, a
su sabor refrescante y a su agradable aroma; lo cual predispone al consumo de estos
alimentos. La vitamina A predomina en el melocotn, albaricoque, meln, ciruelas y cerezas.
Son frutas ricas en vitamina C, la naranja, fresa, fresn, pomelo, kiwi, limn, meln. La
oxidacin y la temperatura ambiente reducen el contenido de estas vitaminas por lo que los
zumos de frutas hay que tomarlos inmediatamente despus de elaborarlos. La fruta se
conserva bien en frigorfico, a excepcin del pltano.



Tabla 10. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: frutas.


La fruta madura se digiere mejor que la verde, ya que esta ltima tiene un alto grado de
celulosa que todava no se han transformado en azcar o en almidn. Se recomienda una
ingesta diaria de al menos dos piezas, de las cuales una debe de ser un ctrico. Las frutas en
conserva no tienen el mismo valor nutritivo que las frescas, se pierde gran parte de vitaminas y
adems el valor calrico aumenta por la adicin de azcar. En los zumos de naranja, pomelo, la
vitamina C se suele conservar bien debido a la acidez del zumo. Las frutas deshidratadas
(dtiles, higos secos, pasas, orejones, etc.) pierden gran parte de las vitaminas, aportando
minerales y azcares.


Verduras y Hortalizas
Desempean en el organismo una funcin reguladora, aportan fundamentalmente agua (70-
95%), fibra, minerales (calcio, hierro), vitaminas (en especial la A, B y la C), hidratos de carbono
5-10 %, muy bajo contenido en protenas (1%), y las grasas casi inexistente. Pertenecen a este
grupo: la lechuga, escarola,nabos, zanahorias, calabazas, esprragos, alcachofas, tomates,
espinacas, ajos, cebollas, remolacha, etc. (tabla 11).


Tabla 11. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: verduras y
hortalizas.


Las verduras se deben conservar en frigorfico y al cocinarlas se deben tener en cuenta una
serie de recomendaciones para evitar la prdida de vitaminas y minerales, estas son:

- Es preferible comerlas crudas (tomate, cebolla, pepino, zanahoria, etc.) o cocinadas al
horno que cocidas.

- Si son cocidas se har sin pelar y enteras o cortadas en grandes trozos, utilizando la
menor agua posible e introducirlas cuando el agua est hirviendo; el tiempo de coccin
ser el mnimo para que el vegetal est tierno.
- El lquido de coccin se puede utilizar para sopas o purs.

- Unas gotas de limn o vinagre aadidas al agua de coccin proporcionan un medio cido
que ayuda a conservar las vitaminas; en cambio el medio alcalino (aadir bicarbonato)
aunque mejora el color de las verduras favorece la destruccin de vitaminas.
Las verduras y hortalizas con mayor aporte de vitaminas A y C son los tomates, pimientos,
acelgas, espinacas, zanahorias. Hay una relacin directa entre el color del vegetal y el
contenido en vitamina A, de forma que a ms color verde o naranja mayor aporte de vitamina
A.

















Bibliografa

CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana -
McGraw-Hill. Madrid 1991.

EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de
Gobernacin de la Junta de Andaluca. Sevilla 1997.

FERNNDEZ LLORET S, VALENZUELA RUIZ A, BURGALETA MEZO E, ORTIZ BERGARA M.
Tablas de composicin de alimentos. Universidad de Granada. Granada 1997.

GRANDE COVIN F. Nutricin y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de
adelgazamiento. Biblioteca de la salud. Grupo Correo de Comunicaciones. Barcelona 1996.

JUNTA DE ANDALUCA. Consejera de Educacin y Ciencia. Direccin General de
Educacin Compensatoria y promocin Educativa. Educacin de Adultos Semipermanente.
Alimentacin. Sevilla 1990.

LPEZ NOMDEDEU C. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin General de
Planificacin Sanitaria. Los alimentos. Madrid 1989.

MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores. Daz de Santos S.A.
Madrid 1995.

PIDROLA GIL G. Alimentos de origen animal. En: Pidrola Gil y col. Medicina
preventiva y salud pblica. Salvat. Barcelona 1989:261-279.












12


Grupos de Alimentos: Dulces, Bebidas y
Otros Alimentos






Introduccin


Introduccin

En este apartado incluimos algunos alimentos poco interesantes desde el punto de vista
nutricional, pero con un alto consumo. Vamos a incluir los dulces, azcar, miel, chocolate,
bebidas refrescantes, t, caf, infusiones y bebidas alcohlicas. El azcar, se extrae de la
remolacha azucarera o de la caa de azcar. El azcar comn es sacarosa pura y su nico valor
es energtico; cada gramo de azcar proporciona 4 kcal, es el combustible del msculo y del
cerebro. La ingesta de azcar es la forma ms fcil de proporcionar energa de rpida
asimilacin. El consumo elevado de azcar favorece la formacin de caries; tambin a travs
del consumo elevado de caloras pueden producir obesidad y diabetes. En la tabla 12 queda
recogido la composicin nutricional por 100 gr de azcar, dulces y otros productos
relacionados.

La miel contiene azcar, pequeas cantidades de agua, minerales y vitaminas C y B. Es un
alimento fundamentalmente calrico, proporciona 300 kcal /100 g. El organismo la asimila con
facilidad y es ligeramente laxante; pero no posee las propiedades mgicas o curativas que
algunos le atribuyen.

Los dulces merecen ser tratados por lo generalizado de su consumo, especialmente en la
poblacin infantil y la repercusin del mismo en los hbitos alimenticios. Los dulces son un
conjunto variado de alimentos, que tienen en comn su alto contenido calrico, procedente
del azcar, harinas y grasas (vegetales o animales) y un aporte variable de otras sustancias.
Suelen contener leche, huevos, harinas, azcar, almendras, u otros frutos secos, frutas, cacao,
nata, esencias y en algunas ocasiones bebidas alcohlicas. Se utilizan frecuentemente como
postres sustituyendo a la fruta, lo que no es recomendable. Adems son alimentos que se
suelen tomar en todas las celebraciones y a cualquier hora sin limite de cantidad. Con la
elevacin del nivel de vida se ha aumentado el consumo de estos productos fabricados
industrialmente, y se ha asociado a un aumento de la obesidad, hipercolesterolemia, caries y
otras alteraciones.

El chocolate es un producto que satisface a grandes y pequeos, y su consumo es frecuente. Es
una mezcla de azcar, pasta de cacao y mantequilla de cacao. A menudo acompaado de
leche, avellanas, almendras, aromas de frutas, etc. Es un alimento esencialmente calrico por
el contenido en hidratos de carbono y grasas, aportando tambin pequeas cantidades de
sales minerales, calcio, hierro y vitamina B. El chocolate contiene una sustancia estimulante
semejante a la cafena, llamada teobromina. Las bebidas refrescantes son bebidas no
alcohlicas de uso frecuente y generalizado, cada vez ms en aumento por el empeoramiento
de la calidad del agua y por la aparicin de campaas publicitarias dirigidas fundamentalmente
a los jvenes, que las han convertido en algo ms que bebidas. Aparecen como smbolo de
cordialidad, simpata, estar en forma, etc. Los refrescos se obtienen a partir de jugos de frutas
o esencias, agua, azcar, anhdrido carbnico para darles burbujas, acidulantes, colorantes,
etc., suelen aportar unas 320-500 kcaloras por litro. Slo aportan caloras vacas (energa) y
tienen el inconveniente de los aditivos y de las molestias que pueden ocasionar el gas
carbnico.

Tabla 12. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: azcar,




Infusiones de hierbas, manzanilla, tila, menta poleo, etc., carecen de valornutritivo, salvo las
caloras aportadas por el azcar aadido. Algunas se utilizan con fines medicinales, por sus
funciones diurticas, sedantes, analgsicas, tonificantes, etc. El t son hojas desecadas con
propiedades estimulantes, disminuye la sensacin de cansancio, diurticas y digestivas,
debidas a la cafena y tena. El t verde contiene ms tanino por lo que es ms astringente que
el negro, este a su vez contiene ms cafena. Su consumo moderado no es perjudicial para la
salud.

El caf es una bebida tpica de los pueblos mediterrneos, su componente fundamental es la
cafena, sustancia excitante del sistema nervioso central, su consumo moderado alivia la fatiga,
favorece las funciones intelectuales, tonifica, despierta, por lo que no est desaconsejado, no
obstante se debe evitar el consumo excesivo pues provoca insomnio, agitacin, taquicardia,
etc.








Las bebidas alcohlicas no se pueden considerar alimentos, ni son sustancias esenciales en la
dieta humana, pero aportan gran cantidad de caloras vacas (energa). Un gramo de alcohol
proporciona 7 Kcal, casi el doble de los que aportan las protenas o hidratos de carbono. En la
tabla 13 se recogen la composicin nutricional de las bebidas. El consumo de bebidas
alcohlicas en un hbito nocivo que preocupa tanto por la cantidad de alcohol que se ingiere
como por la edad tan temprana en la que se empieza a consumir. Todas las bebidas alcohlicas
tienen cantidades variables de alcohol. Cuando la concentracin de alcohol de la bebida es
muy grande no puede quemarse y pasa a la sangre, produciendo sobre el organismo una
accin txica (embriaguez, lesiones hepticas, gstricas, trastornos nerviosos, etc.). Son
bebidas de baja graduacin y por tanto menos txicas: la sidra, cerveza, y vino con menos de
un 10 % de alcohol, en cambio el coac o los licores pueden tener un 30 % de alcohol.





Tabla 12. Composicin de los alimentos por 100 gr de materia comestible: bebidas.


























Bibliografa CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana -
McGraw-Hill. Madrid 1991. EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP.
Consejera de Gobernacin de la Junta de Andaluca. Sevilla 1997. FERNNDEZ LLORET S,
VALENZUELA RUIZ A, BURGALETA MEZO E, ORTIZ BERGARA M. Tablas de composicin de
alimentos. Universidad de Granada. Granada 1997. GRANDE COVIN F. Nutricin y salud.
Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento. Biblioteca de la salud. Grupo Correo
de Comunicaciones. Barcelona 1996. JUNTA DE ANDALUCA. Consejera de Educacin y
Ciencia. Direccin General de Educacin Compensatoria y promocin Educativa. Educacin de
Adultos Semipermanente. Alimentacin. Sevilla 1990. LPEZ NOMDEDEU C. Ministerio de
Sanidad y Consumo. Direccin General de Planificacin Sanitaria. Los alimentos. Madrid
1989. MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores. Daz de Santos S.A.
Madrid 1995. PIDROLA GIL G. Alimentos de origen animal. En: Pidrola Gil y col. Medicina
preventiva y salud pblica. Salvat. Barcelona 1989:261-279.































13



Introduccin El embarazo o gestacin es el estado fisiolgico de la mujer por el que a lo
largo de 280 das como media se desarrolla en su seno un nuevo ser humano. El estado
nutricional de la madre gestante influye en la condicin fsica del lactante al nacer, de ah la
importancia de no cometer errores nutricionales durante este perodo. Tambin hay que tener
en cuenta que si el estado nutricional de la madre antes de la gestacin era bueno, los
almacenes de nutrientes sern adecuados para suplir posibles deficiencias durante el
embarazo. La gestacin, por tanto, es un perodo en el que se incrementan notablemente las
necesidades nutricionales. Las recomendaciones alimentarias durante la gestacin pretenden
conseguir los siguientes objetivos:
- Cubrir las necesidades nutricionales propias de la mujer.
- Cubrir las demandas nutricionales debidas al crecimiento fetal.

- Constituir depsitos energticos en la madre, que aseguren las demandas de energa
que van a presentarse en el parto y la lactancia.

En los primeros doce das del embrin, ste se nutre de los
depsitos energticos que tiene el vulo antes de ser
fecundado. En las restantes semanas, el aporte nutricional
procede de la madre, a travs de la placenta, la cual ser
funcionalmente imprescindible hasta el final del embarazo.


Nutricin y Embarazo





Introduccin


Caractersticas Fisiolgicas de la Gestacin


Requerimientos Nutricionales y Suplementacin


Tratamiento de Problemas Frecuentes en el Embarazo


Pautas Dietticas en el Embarazo





Caractersticas Fisiolgicas de la Gestacin



- Incremento del hambre y la sed, necesario para cubrir el aumento de los requerimientos
nutricionales.

- Ganancia de peso, que oscila entre los 10 y 12,5 Kg en embarazos normales. Este aumento
de peso es aproximadamente de 1,5 Kg durante el primer trimestre, unos 3 Kg en el segundo
y el resto en el tercer trimestre. Dentro de este aumento, el feto, la placenta y el lquido
amnitico representan entre 4,5 y 5 Kg, y el otro gran componente que aumenta es la grasa
materna de depsito, que alcanza un valor de alrededor de 3 a 4 Kg. Esta grasa tiene el
sentido fisiolgico de asegurar la lactancia, para cubrir por una parte las posibles deficiencias
en el aporte alimenticio y asegurar, por otra parte, la formacin de leche.

- Disminucin de la motilidad gastrointestinal y relajacin del cardias, lo que influira en la
aparicin de vmitos, ardores y estreimiento.

- Aumento del volumen de sangre con la consiguiente hemodilucin y disminucin relativa
del hematocrito.
- Disminucin de las resistencias perifricas y reduccin de la tensin arterial.

- Aumento del metabolismo basal, pudiendo ocasionar alteracin en la tolerancia a la
glucosa y diabetes gestacional.
- Aumento de la filtracin glomerular.
- Aumento de la pigmentacin de la piel.







Requerimientos Nutricionales y Suplementacin


El objetivo de la nutricin de la mujer embarazada debe ser mantener un adecuado equilibrio
entre los nutrientes ingeridos y los utilizados por la madre y el feto.


Necesidades de energa:


Para asegurar una ganancia de peso adecuada se estima que el incremento de energa que deben
aportar los nutrientes durante la gestacin es de 300 kcal/da en los dos ltimos trimestres, que
de media en todo el embarazo supone 200 kcal/da, unas 2.400 kcal diarias en total.


Por regla general, se recomienda disminuir el porcentaje de energa aportado en forma de lpidos
y especialmente grasas saturadas, de colesterol, de hidratos de carbono de rpida utilizacin, y
aumentar la densidad de protenas y micronutrientes. En la prctica estas metas se consiguen
incrementando la ingesta de cereales, frutas, verduras, hortalizas y legumbres. Las carnes,
pescados y huevos constituyen una fuente importante de protenas, vitaminas y minerales, pero
sin abusar. Los embutidos, pastelera, ahumados y pats deben ingerirse muy espordicamente.


La distribucin calrica a lo largo de las comidas del da debe respetar las costumbres de la
embarazada, pero se recomienda el 20% en el desayuno, el 10% a media maana, el 30% en la
comida, el 10% en la merienda y el 30% en la cena. Se debe evitar picar entre horas para no
fomentar un aumento de peso exagerado.


Protenas:


Las protenas deben cubrir entre el 12 y el 15% del aporte calrico total. La mujer gestante
necesita mayor cantidad de protena que en situacin no gestacional (60 gr/da frente a 50
gr/da). Se recomienda, por tanto, un suplemento de 10 gr/da de protena para satisfacer las
demandas extraordinarias.


Lpidos:


han de cubrir del 25 al 30% del total de caloras de la dieta, debiendo predominar las grasas
monoinsaturadas, representando ms del tercio de los lpidos (cido oleico, muy abundante en el
aceite de oliva), sobre las poliinsaturadas (w3, ricos en pescados azules, y w6, abundante en el
maz) y sobre las saturadas (grasas animales, leche y derivados).


Hidratos de carbono:


deben aportar entre el 50 y el 60% del total de las caloras. Es la principal fuente de energa para
el feto, pero sin llegar a un consumo excesivo porque la actividad materna se reduce durante el
embarazo consumindose menos glucosa.


Vitaminas:



- cido flico: es muy importante antes de la concepcin y en las 12 primeras semanas del
embarazo. La ingesta adecuada (400 mg/da) durante este perodo puede disminuir el
riesgo de defectos del tubo neural (espina bfida) en el feto. Para aquellas mujeres que
han tenido un hijo con defecto del tubo neural, la cantidad de suplemento de cido flico
debe ser de 4 mg/da. Alimentos ricos en cido flico son: hgado, endivia, escarola,
nueces, cereales integrales, garbanzos, aguacates, acelgas, espinacas, puerros, avellanas,
almendras, coles, repollo, brcoli cocido.

- Vitamina D: sus requerimientos aumentan durante la gestacin. Se precisan 10 mg
diarios, lo cual supone un incremento de 5 mg, 200 UI, sobre la cantidad recomendada
para mujeres no embarazadas. Su dficit en el feto se asocia a hipercalcemia neonatal o
hipoplasia en el esmalte dentario, aunque igualmente es perjudicial un aporte excesivo
de ella. Es una vitamina liposoluble y, por tanto, las concentraciones en la madre y el feto
son iguales. El mejor remedio para el aporte de la misma es la exposicin a la luz solar de
modo habitual. En aquellos casos en que esto no sea posible, la dieta y un complemento
vitamnico adecuado deben ser la base del necesario aporte. Alimentos ricos en vitamina
D son: anguilas, angulas, arenque seco, jurel, atn, bonito, caballa, arenques, congrio,
salmn ahumado, caballa, palometa, anchoas en aceite, yema de huevo, caviar, bacalao
seco, hgado de cerdo.











Minerales:


las ingestas recomendadas de minerales muestran unos elevados valores de calcio, fsforo y
hierro.



- Hierro: se necesita para la formacin de hemoglobina en los hemates maternos y fetales.
El feto asegura su propia produccin de hemoglobina retirando hierro de las fuentes
maternas. Por consiguiente, la anemia de la madre normalmente no produce un beb
anmico. Se recomienda una suplementacin de 30 mg de hierro al da para todas las
mujeres embarazadas a partir de la semana 12 de gestacin. Si una mujer desarrolla anemia
(concentracin de hemoglobina <11 g/dl durante el primer y tercer trimestre, <10,5 g/dl
durante el segundo trimestre), se recomienda una suplementacin con 60-120 mg de hierro
al da. Por todo esto es aconsejable aportar hierro en forma de complejos medicinales desde
el segundo trimestre, para prevenir una anemia ferropnica. Alimentos ricos en hierro son:
sangre, almejas, berberechos, morcilla, hgado de cerdo, cereales integrales, caracoles, yema
de huevo, codorniz y perdiz, pistacho, lentejas, garbanzos, judas, maz.

- Calcio: la ingesta de calcio durante el embarazo debe ser, aproximadamente, de 1.200 a
1.500 mg/da. Esto equivale a cuatro raciones de productos lcteos. Si la mujer no consume
regularmente productos lcteos u otras comidas ricas en calcio, se recomienda un
suplemento de calcio de, por lo menos, 600 mg. Son alimentos ricos en calcio: leche de vaca,
leche condensada, sardinas enlatadas, quesos (parmesano, emmental, manchego curado,
azul, de bola, en porciones, manchego fresco), El no aporte de suficiente calcio en la dieta no
tiene por qu desencadenar trastornos fetales, pero puede ocasionar problemas maternos
por una excesiva desmineralizacin sea.

- Cinc: la cantidad diaria recomendada de cinc es de 15 mg/da. La suplementacin diaria con
25 mg de cinc en mujeres con concentraciones disminuidas de cinc en plasma durante el
embarazo temprano se asocia con un mayor peso del beb al nacer y una mayor
circunferencia de la cabeza, con efectos que ocurren predominantemente en mujeres cuyo
peso antes del embarazo era bajo. Se recomienda que los complementos generales de
vitaminas y minerales incluyan 15 mg de cinc.

- Fsforo: su requerimiento aumenta en el segundo y tercer trimestre de embarazo.
Generalmente no precisa suplementacin porque se encuentra en muchos alimentos. Una
dieta equilibrada ser suficiente como para aportar sus requerimientos.

- Yodo: se recomienda ingerir una adecuada cantidad de yodo que puede ser
suficientemente abastecida con el consumo de sal yodada.
- Magnesio: se recomiendan 300 mg, que superan a las necesidades habituales en 40 mg.














Tratamientos de Problemas Frecuentes en el Embarazo


Nuseas y vmitos:


son ms comunes alrededor de la sexta y novena semana de gestacin, y normalmente
desaparecen entre la duodcima y decimosexta semana, aunque ocasionalmente pueden estar
presentes durante toda la gestacin. Sus causas no estn claramente conocidas, aunque no son
solamente psicolgicas, sino que pueden estar implicados cambios metablicos o funcionales. Se
aconseja el consumo de alimentos que contengan hidratos de carbono y el consumo de pequeas
cantidades a intervalos frecuentes. Se deben ingerir lquidos adecuados para impedir la
deshidratacin, preferentemente entre las comidas. Evitar beber caf y t. Evitar los olores
relacionados con las comidas y con cocinar, pues los cambios hormonales aumentan la
sensibilidad olfativa. Oler limn fresco cortado es de ayuda en algunos casos.


Alteraciones del gusto:


durante el embarazo son frecuentes las adversiones a ciertos alimentos que antes apetecan,
como son los alimentos grasos, fritos, caf, t, etc, as como es frecuente la incorporacin de
alimentos no usuales en la dieta, lo cual, en principio, no tiene explicacin cientfica.


Acidez gstrica o pirosis:


se debe a un reflujo gastroesofgico por relajacin del cardias que suele comenzar al tercer mes,
aunque su incidencia es mayor en el tercer trimestre, cuando ms presiona el tero aumentado
de tamao sobre el estmago. Se puede atenuar con alimentos pobres en grasa y comiendo
despacio; minimizar la utilizacin de especias y evitar tumbarse entre una y dos horas despus de
haber comido; utilizar ropa poco ajustada.


Estreimiento:


el estreimiento y las hemorroides consiguientes sonrelativamente frecuentes en el embarazo. Se
aconseja el consumo frecuente de lquidos, alimentos ricos en fibra y cereales integrales, as
como tomar parte en actividades fsicas. Se pueden consumir toda clase de verduras, y con
precaucin aquellas que causen molestias digestivas o aerofagia (col, coliflor, coles de Bruselas).




















Pauta Diettica en el Embarazo



- Las mujeres embarazadas deben consumir una dieta equilibrada, que contenga una amplia
variedad de alimentos, completa en micronutrientes y energa. La ingesta adecuada de lquidos,
junto con el ejercicio regular, tambin debe de favorecerse como parte de un estilo de vida saludable
durante el embarazo.

- Seleccionar los alimentos en funcin de su calidad y no de la cantidad. Las necesidades de
protenas, vitaminas y minerales aumentan en mayor medida con respecto a las calricas, sobre todo
en el primer trimestre.
- Fraccionar la dieta en 5 tomas (desayuno, media maana, comida, merienda y cena).
- Evitar picar entre horas para no fomentar el aumento de peso exagerado.

- Sodio: no debe restringirse el sodio de forma rutinaria durante el embarazo, ya que se requiere
agua y sodio para la expansin de los volmenes extra e intracelulares y para satisfacer las
necesidades del feto y del lquido amnitico. Sin embargo, si la mujer estaba restringiendo su ingesta
de sodio antes del embarazo por una causa mdica, la restriccin debe entonces continuarse,
consultando siempre con su mdico.
- El contenido calrico de las tres principales comidas ser nutricionalmente equilibrado.

- Tomar 4 raciones al da de leche y/o derivados lcteos: unos 250 cc de leche entera y el resto en
forma de otros lcteos bajos en grasa:

Quesos: de Burgos, de pasta banda y poco curados tipo manchego o semigrasos, limitando la
ingesta de quesos muy grasos o muy fermentados (Roquefor), y tambin de queso Gruyere y
Emmental. Yogur: natural, de frutas, saborizados, con cereales, evitando los enriquecidos
con nata, yogur griego.

Otros: cuajada, requesn, flan, natillas, mouse, petit suisse. Limitar la nata lquida y
montada, la leche condensada y concentrada.


- Ingerir 2 ms raciones al da de alimentos proteicos (huevos, pescado, carnes, queso y tambin
legumbres y frutos secos).
Huevos: hasta 4 unidades semanales si no existe hipercolesterolemia.

Pescados: blanco, rico en protenas de alta calidad, vitaminas del grupo B y minerales (cinc,
hierro); azul, rico en cidos grasos poliinsaturados, especialmente los w3 y vitamina E. Evitar
las conservas, salazones y ahumados.

Carnes: pollo y pavo sin piel, ternera, buey, conejo, pierna de cordero, cerdo magro,
embutidos magros, jamn serrano, jamn york, fiambre de pollo o pavo. Limitar el cordero y
cerdo graso, los pats y foiegras, los embutidos muy grasos como chorizo, salchichn,
salchichas.

Legumbres: estn permitidas todas, bien cocidas. Si causan molestias abdominales excluir de
la dieta. Aportan fibra, protena vegetal y hierro.

Frutos secos: se aconsejan todos, pero en pequea cantidad. Son ricos en caloras, cidos
grasos poliinsaturados y fibra.


- Consumir aproximadamente 4 raciones/da de cereales, de preferencia integrales, porque su aporte
en fibra previene el estreimiento: pan, pasta, arroz, bollera sencilla, cereales de desayuno.
Restringir el consumo de bollera industrial muy grasa y azucarada.

- Consumir preferentemente alimentos cocidos, al horno, a la plancha, a la brasa, y de forma
moderada las frituras, rebozados, empanados, estofados, rehogados.

- Se recomienda el aceite de oliva para frituras o como alio en crudo, pudiendo utilizarse tambin
los aceites de semillas: girasol, maz, soja. La mantequilla se digiere mejor cruda.

- Moderar el consumo de azcar, miel, caramelos, chocolate por su aporte energtico principalmente
a base de carbohidratos de rpida asimilacin.

- Los condimentos sern suaves, evitando los fuertes y picantes de difcil digestin como son la
pimienta, nuez moscada, pimentn, chile, tabasco.

- Beber agua, preferentemente fuera de las comidas. Estn aconsejados los zumos de frutas y
batidos, y restringidos el caf, t concentrados y las bebidas gaseadas azucaradas. Se aconseja no
tomar ms de una o dos tazas de caf o t al da, y a ser posible diluidos.

- El consumo de alcohol no se recomienda en el embarazo porque no se ha establecido el nivel
seguro de ingesta de alcohol.
- El consumo de tabaco y drogas durante el embarazo daa el crecimiento del feto.

- Edulcorantes artificiales: se ha descrito que la utilizacin de aspartamo es segura, salvo para
individuos con fenilcetonuria. No se recomienda la utilizacin de sacarina ya que los estudios sobre
su seguridad se han mostrado no concluyentes.





























Bibliografa


SARAH L, MORGAN, ROLAND L, WEINSIER. Nutricin a lo largo de la vida. En: Nutricin Clnica.
Ed. Harcourt, SA, 1999; 77-114.


CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin durante el embarazo y la lactancia. En
Alimentacin y dietoterapia (nutricin aplicada en la salud y en la enfermedad). Ed.
Interamericana, Mc Graw-Hill, 1991; 155-161.


MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin en distintas situaciones fisiolgicas. En: Nutricin
para educadores. Ed. Daz de Santos, SA, 1995; 271-332.


ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL, RYNBERGEN. Nutricin en la gestacin y la lactacin. En:
Nutricin humana, principios y aplicaciones. LHospitale de Llobregat, 1988; 125-135.


ERRASTI ALCAL T, LPEZ GARCA G, ZASPE GARCA I, MUOZ HORNILLOS M. La nutricin
durante el embarazo. En: Nuticin aplicada y dietoterapia. Ed. Eunsa, 1999; 513-538.


































14
Nutricin y Lactancia





Introduccin


Caractersticas Fisiolgicas de la Lactancia


Ventajas Nutricionales de la Lactancia Materna


Proteccin Inmunolgica de la Leche Humana


Requerimientos Nutricionales y Suplemenctacin


Otros Componentes Dietticos en la Lactacin


Pauta Diettica para la Madre Lactante



Introduccin


La lactancia es la conclusin fisiolgica del ciclo reproductor. Todos los mamferos producen una
leche especfica para su propia descendencia. Slo la especie humana ha modificado o
reemplazado esta fase, pues el avance tecnolgico en nutricin ha permitido fabricar un sustituto
bioqumicamente aceptable utilizando leche bovina como base para permitir el crecimiento
cuando la madre del beb no proporciona su propia leche.


La leche humana no slo proporciona nutrientes, sino que aporta factores protectores contra
infecciones y profilaxis contra alergias. Este proceso facilita el retorno fisiolgico de la madre a su
estado previo al embarazo, suprime la ovulacin y retrasa el retorno inmediato al perodo de
fertilidad.


Los cambios fisiolgicos especficos que se desencadenan en la gestacin para preparar la etapa
de lactacin, van dirigidos al desarrollo de las glndulas mamarias, facilitar la produccin de leche
y modificar la regulacin hormonal. La madre lactante deber adaptar su dieta a esta nueva
situacin fisiolgica para compensar las necesidades especiales que supone la produccin de
leche. El estado nutritivo previo al embarazo y la alimentacin de la madre durante la gestacin
son tan importantes como la nutricin propia durante el periodo de lactancia. La calidad y
duracin de la lactancia materna dependen de las reservas almacenadas durante el embarazo y
de la dieta seguida por la madre durante la lactancia.







Caractersticas Fisiolgicas de la Lactancia


La mayora de las mujeres pueden lactar. El xito de la lactancia natural exige unas reservas
metablicas adecuadas durante el embarazo as como la preparacin psicolgica de la madre.
Una adecuada comunicacin de la madre con un facultativo puede impedir la ansiedad y el temor
a la incapacidad de producir leche, que suele ser la causa ms frecuente de no iniciar o de
interrumpir la lactancia materna.


Preparacin del organismo:


la glndula mamaria de la mujer est formada por tejido glandular y de sostn. El tejido glandular
est compuesto por 15-20 lbulos constituidos a su vez por alveolos que convergen en un sistema
de conductos, que finalmente desembocan en el pezn.


El organismo de la madre gestante se prepara para la lactancia almacenando de 2 a 4 Kg de
reservas grasas, que sern utilizadas posteriormente para la produccin de leche. Aunque las
mamas son funcionalmente capaces de producir leche a partir del cuarto o quinto mes de
gestacin, no se produce secrecin lctea debido al efecto inhibitorio que ejercen los elevados
niveles de progesterona y estrgenos secretados por la placenta.


La progesterona induce la proliferacin del sistema alveolar mamario, que prepara las mamas
para la produccin de leche. Los estrgenos estimulan el desarrollo del sistema de conductos
galactforos. Todos estos cambios provocan externamente un aumento del tamao de las mamas
y del pezn.


Tras la expulsin de la placenta durante el parto, se produce un sbito descenso de los niveles
plasmticos de estrgenos y progesterona. Esta disminucin es simultnea al aumento que se
produce en la secrecin de prolactina.


Produccin de leche:


la leche humana se produce a demanda, y la involucin de la glndula mamaria se inicia
rpidamente si la leche no se retira del pecho. La prolactina es necesaria para la sntesis de leche,
es por tanto la principal hormona lactognica, y sus niveles en sangre aumentan progresivamente
a partir de la quinta semana de embarazo, alcanzando valores mximos en el parto. La produccin
de leche durante toda la lactancia se sostiene gracias a la accin de esta hormona.


Durante los primeros das del postparto la glndula mamaria secreta pequeas cantidades (40
ml/da) de un lquido denominado calostro que, comparado con la leche madura, contiene menor
cantidad de grasa y lactosa, mayor proporcin de minerales y un importante porcentaje de
protenas, incluyendo inmunoglobulinas como la Ig A secretora, que proporcionan al nio
proteccin inicial frente a infecciones. El calostro tambin es rico en carotenos, que le dan un
color amarillo. El calostro proporciona enzimas que estimulan la maduracin del intestino,
facilitan la digestin, sobre todo de grasas, gracias a las lipasas. Existe un cambio gradual del
calostro a leche de transicin y luego a leche madura durante los 7 a 10 das despus del parto. El
perfil de la leche madura persiste hasta aproximadamente los 6 meses, cuando se produce una
ligera disminucin de la cantidad de protenas.


La secrecin promedio de leche durante los seis primeros meses es de 750 ml/da, cifra que
disminuye a 600 ml/da durante los seis meses siguientes. En periodos de mxima produccin
pueden llegar a formarse 1,5 litros diarios de leche.


Eyeccin de leche:


para conseguir la eyeccin intermitente de leche, la succin del pezn por parte del nio estimula
la secrecin de oxitocina, la cual produce la contraccin de las clulas mioepiteliales que rodean
los alveolos mamarios, lo que a su vez origina el paso de leche a travs del sistema de conductos y
su emisin al exterior.


El reflejo de la eyeccin puede condicionarse al poco tiempo, de manera que el llanto del nio
libere oxitocina e inicie el proceso de salida de leche, incluso antes de que comience la succin.


La excitacin del sistema nervioso simptico, al parecer, inhibe el reflejo de eyeccin de leche,
inhibiendo directamente la contraccin de las clulas mioepiteliales o disminuyendo la
concentracin de oxitocina. La imposibilidad de producir leche durante periodos de elevado
estrs es parcialmente debido a esto.


Destete:


la lactancia materna en exclusiva satisface los requerimientos de energa y nutrientes durante los
primeros meses de vida, pudiendo mantener un crecimiento igual o mayor al percentil 50 hasta el
sexto mes, aunque en la mayora de los casos se observa un ligero deterioro de estos parmetros
cuando se aproximan a la edad de seis meses. Durante el segundo semestre de vida los
requerimientos proteicos se pueden cubrir con la lactancia materna pero el aporte energtico
puede ser insuficiente. Por lo tanto, a veces es imposible obtener el volumen suficiente de leche
materna requerido para alimentar durante largo tiempo a un nio que no recibe un suplemento
diario de otro alimento. Por todo ello, la lactancia materna, como alimento exclusivo, no se puede
administrar ms all del sexto mes, siendo necesario completar, no sustituir, la lactancia natural
con otros alimentos.


























Ventajas Nutricionales de la Lactancia Materna


La leche humana est especialmente diseada para satisfacer las necesidades de crecimiento y
desarrollo que tiene el nio. El perfil de aminocidos es ideal para su absorcin y para su
utilizacin, especialmente por el cerebro del neonato. La principal protena de la leche de vaca es
la casena, con concentraciones elevadas de fenilalanina, tirosina y metionina, para las cuales el
lactante tiene pocos recursos en lo que a enzimas digestivas se refiere. La leche de vaca contiene
poca lactoalbmina y cistena que el nio puede digerir rpidamente. La leche humana contiene
taurina, importante para el crecimiento cerebral y nervioso, mientras que la leche de vaca no lo
contiene en absoluto, por lo que se requiere su adicin en la mayora de las frmulas para
lactantes.


La leche del pecho es nica en su contenido de lipasas, que ayuda a la digestin de las grasas. El
perfil graso de la leche humana est formado, predominantemente, por grasas poliinsaturadas,
con una cantidad constante de colesterol, de forma independiente de la ingesta de colesterol por
la madre. El colesterol es un importante constituyente del cerebro y del tejido nervioso, as como
de muchas enzimas.


Una preocupacin actual es que el cido docosahexaennico (DHA) y los aceites w3, aunque
estn presentes en la leche humana y en los aceites de pescado, estn ausentes en la leche de
vaca. Los estudios animales sugieren una fuerte relacin entre el DHA y el crecimiento del
cerebro.


La leche humana es rica en vitaminas A, C y E. Su contenido en vitamina B depende de la ingesta
materna. Debido a que la fuente primaria de vitamina B6 y la nica fuente de vitamina B12 son
los productos animales, las madres vegetarianas estrictas pueden producir leche deficiente en
estas vitaminas a menos que complementen sus dietas. El contenido de vitamina D de la leche
humana es menor que el de la leche de vaca.


Todos los recin nacidos deben recibir una inyeccin 0,5 a 1 mg o una dosis oral de 2 mg de
vitamina K inmediatamente despus de su nacimiento, independientemente de que sean
alimentados con bibern o con pecho.




Proteccin Inmunolgica de la Leche Humana


En la leche materna hay macrfagos, que fagocitan las bacterias y los virus del intestino, y
linfocitos que tambin proporcionan proteccin inmunolgica al intestino del nio. La flora
normal del intestino del recin nacido incluye lactobacilos, cuyo crecimiento es estimulado por el
factor bifidus y el pH ligeramente cido de la leche humana.


La Ig A secretora de la leche humana reduce la incidencia de enfermedad respiratoria, diarrea y
sepsis. Otros factores humorales de la leche humana incluyen nucletidos, lisozima, interfern,
complemento. Todas estas propiedades son exclusivas de la leche humana, aunque se intenten
fortificar las frmulas infantiles con algunos de ellos, como por ejemplo los nucletidos.


Los lactantes totalmente alimentados con leche materna presentan una menor incidencia y
morbilidad de infecciones bacterianas, sobre todo del tracto respiratorio. La incidencia de
patologas alrgicas importantes (eczema, asma, rinitis alrgica), est significativamente reducida
en los dos primeros aos de vida de nios amamantados.





Requerimientos Nutricionales y Suplementacin


Durante la lactancia se produce un incremento generalizado en las necesidades de la mayora de
los nutrientes, sobre todo los implicados en la produccin lctea. Este incremento es
especialmente importante en el caso de energa, protenas, calcio, hierro y de las vitaminas A, E, C
y cido flico.



Se deben realizar de 4 a 6 tomas diarias, segn horarios y rgimen de vida de la madre, sin
aumentar excesivamente su volumen.


Energa:


la madre lactante debe recibir un suplemento calrico diario de 500 Kcal respecto a la dieta
normal de la mujer no embarazada. Es aconsejable una dieta de 2.500 a 2.800 Kcal/da. El
esfuerzo metablico no slo est en producir un determinado volumen lcteo, sino en la enorme
y compleja sntesis de los componentes de la leche.


La racin calrica no debe restringirse como mtodo para recuperar el peso habitual de la madre
previo al embarazo, y tampoco debe de ser inferior a 1.500 Kcal en ninguna fase del
amamantamiento. Una lactancia adecuada con la utilizacin de las reservas grasas es compatible
con una reduccin gradual del peso.


Protenas:


como aporte de protenas se recomiendan diariamente unos 15 gramos adicionales durante el
primer semestre de la lactancia y 12 gramos en los seis meses siguientes, respecto a la madre no
lactante. Al menos la mitad de la racin proteica debe ser de elevado valor biolgico.


Minerales:


del mismo modo que ocurra en la gestacin, son nutrientes especialmente requeridos en calcio,
fsforo y de hierro.




- Calcio y fsforo: los requerimientos de ambos minerales aumentarn de manera
importante durante la lactancia debido a su presencia en la leche materna. La
recomendacin es, en ambos casos, de 1.500 mg/da.
- Las necesidades de hierro tambin aumentarn en la madre lactante a 18 mg/da.

- Los depsitos de calcio y de hierro materno despus del embarazo han de tenerse en
cuenta para evitar descalcificaciones seas y anemia ferropnica en la madre lactante; en
caso necesario se le administrarn suplementos minerales a dosis farmacolgicas.









Vitaminas:


los requerimientos de vitaminas hidrosolubles (C, B1, B2 y cido flico sobre todo), y de las
vitaminas liposolubles (A, D y E), aumentan durante el periodo de lactancia. Si durante la lactancia
la dieta seguida por la madre es equilibrada y variada, no sern necesarios suplementos
farmacolgicos.



- Vitamina A: a diferencia de lo que ocurra en la gestacin, en la lactancia las necesidades
de vitamina A son ms elevadas que en mujeres no lactantes, lo que obliga a introducir en
la dieta alimentos ricos en ella, como son: hgado de ternera, foie-gras, zanahoria,
endivia, escarola, anguila, angulas, yema de huevo, mantequilla, margarina, boniato,
batata, caviar, zumo de tomate, congrio, pez espada, nata, queso manchego, acelgas.

- Vitamina D: las ingestas recomendadas son idnticas a la gestacin, y por tanto son
vlidas las consideraciones alimenticias que se hicieron en esa situacin.

- Vitamina E: debe aumentarse tambin en la lactacin, siendo alimentos ricos en esta
vitamina: aceite de germen de trigo, aceite de girasol, aceite de oliva, avellana, almendra,
aceite de maz, cacahuete, margarina, anguila, atn y bonito en aceite.

- Vitamina C: dentro de las vitaminas hidrosolubles hay que destacar la vitamina C, cuyo
aporte debe asegurarse a travs de alimentos como los ctricos y otros que son ricos en
ella, tales como: guayaba, coles y repollo, pimientos, coles de Bruselas, kiwi, coliflor, fresa
y fresn, brcol cocido, jugo de limn, espinacas, naranja, calabaza, cebolla tierna,
mandarina.



Agua:


la leche materna contiene un 85-90% de agua, por lo que es comprensible que la madre lactante
deba ingerir un volumen lquido suficiente para asegurar la produccin de leche diaria y mantener
el equilibrio hdrico materno, lo que supondra una ingesta de 2 a 3 litros al da.




Otros Componenentes Dietticos en la Lactacin


Durante la lactacin se debe evitar el consumo de diversos productos que pasan a la leche y que
pueden ser nocivos para el nio o dar mal sabor a la leche. Entre estos productos se incluyen:
alcohol, cafena y nicotina, frmacos diversos que se excretan por la leche y muchos son
altamente peligrosos para el nio, y alimentos de sabor fuerte, que pueden comunicar un sabor
desagradable a la leche, como son las coles, esprragos, rbanos y especias en general.


Pauta Diettica para la Madre Lactante



- Ingerir de 4 a 6 tomas diarias, segn el rgimen de vida (desayuno, media maana, comida,
merienda, cena y recena).

- Consumir diariamente alimentos de todos los grupos, con gran variedad especialmente
ensaladas, frutas, lcteos y alimentos proteicos.

- La dieta debe aportar suplementos que incluyen los nutrientes que intervienen en la
produccin de leche: protenas, calcio, hierro, agua, vitaminas...

- Seleccionar de cada grupo de alimentos aquellos que aportan una cantidad moderada de
grasa. Evitar as los derivados lcteos muy grasos, la nata, leche condensada, quesos muy
grasos y fermentados, las carnes de cerdo y de cordero muy grasas, pats, embutidos grasos
(chorizo, salchichn), la bollera muy azucarada y la repostera muy grasa, chocolate.

- Limitar el consumo de verduras flatulentas, de conservas de pescados, salazones y
ahumados.

- Asegurar el aporte hdrico (frutas, hortalizas, y sobre todo agua de bebida), y el vitamnico-
mineral (frutas, verduras y hortalizas).

- Se aconsejan consumir alimentos cocidos al vapor, a la plancha, horno, parrilla. Usar de
forma moderada las frituras, rebozados, estofados, guisos.

- Las grasas utilizadas para condimentacin deben de ser preferentemente aceite de oliva y
de semillas (maz, girasol, soja), utilizando con moderacin la mantequilla, nata, mayonesa.

- Se pueden utilizar todos los condimentos, especialmente los suaves y aromticos,
limitando los picantes e irritantes (pimienta, pimentn, mostaza, chile) y los alimentos que
den un sabor fuerte a la leche (ajo, cebolla, puerros, rbanos, esprragos, pimiento crudo,
alcachofas, col).
- Utilizar edulcorantes naturales (azcar, miel, mermeladas).

- Cubrir las necesidades diarias de calcio con postres lcteos, purs y cremas elaboradas con
leche, platos gratinados con queso, bechamel, frutos secos.

- No ingerir alcohol y limitar el consumo de bebidas excitantes o estimulantes (caf y t
concentrados, refrescos con cafena) y de bebidas gaseadas azucaradas. Puede emplearse
vino blanco en las salsas, pues al calentarlo al fuego el etanol se volatiliza. Es mejor tomar las
infusiones estimulantes diluidas.
- Ingerir alimentos ricos en hierro y en vitamina C, para aumentar la absorcin del hierro.

- La leche empleada para la preparacin de platos ser preferiblemente descremada para
evitar sobrepasar la cantidad de grasa recomendada.

- La leche del desayuno y de la merienda debe ser entera o semidescremada para asegurar el
aporte de vitaminas liposolubles.


















Bibliografa


MARTNEZ HERNNDEZ JA, SANTIAGO NERI S, CUERVO ZAPATEL M, MUOZ HORNILLOS M.
Alimentacin en la madre lactante. En: Nuticin aplicada y dietoterapia. Ed. Eunsa, 1999; 539-
560.


SARAH L, MORGAN, ROLAND L, WEINSIER. Nutricin a lo largo de la vida. En: Nutricin Clnica.
Ed. Harcourt, SA, 1999; 77-114.

ROS MAR L. Pauta actual de la alimentacin complementaria. Peditrika, 1999; Supl. 1: 23-29.


CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin durante el embarazo y la lactancia. En
Alimentacin y dietoterapia (nutricin aplicada en la salud y en la enfermedad). Ed.
Interamericana, Mc Graw-Hill, 1991; 155-161.


MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin en distintas situaciones fisiolgicas. En: Nutricin
para educadores. Ed. Daz de Santos, SA, 1995; 271-332.


ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL, RYNBERGEN. Nutricin en la gestacin y la lactacin. En:
Nutricin humana, principios y aplicaciones. LHospitalet de Llobregat, 1988; 125-135.































15
Alimentacin en la Infancia





Introduccin


Lactancia Materna


Alimentacin del Preescolar y Escolar










Introduccin


La alimentacin adecuada en la infancia debe aportar los nutrientes necesarios para mantener la
salud, conseguir el crecimiento y desarrollo ptimo del nio y adaptarse, en general, a su elevada
actividad fsica. Desde el nacimiento hasta el comienzo de la pubertad, las necesidades del nio
son muy distintas en cada etapa.




Lactancia Materna


La leche materna es el alimento ms adecuado para el lactante desde el nacimiento hasta los 4 a 6
meses de vida, ya que en su composicin incluye todos los nutrientes que el nio necesita para su
adecuado crecimiento y desarrollo, as como factores que protegen de la aparicin de enfermedades
especialmente de tipo infeccioso y alrgicas. Tambin es beneficioso para la relacin afectiva madre-
hijo.


FISIOLOGA


La secrecin lctea se produce por accin de la prolactina, hormona que durante el embarazo se
encuentra inhibida por los altos niveles de estrgenos y progesterona, tras el parto descienden
bruscamente los niveles de ambas, comenzando a actuar la prolactina. La secrecin lctea se ve
favorecida por la succin del nio, de manera que cuanto ms precoz y frecuente sea sta, con
vaciamiento completo de las mamas, mayor ser la cantidad de leche. Todo esto tambin est
influenciado por factores psquicos pudiendo inhibirse la secrecin lctea por intranquilidad o
ansiedad de la madre.



COMPOSICIN DE LA LECHE


La leche materna sufre variaciones en su composicin en las diferentes etapas de la lactancia, en los
distintos momentos del da e incluso dentro de una misma tetada. Desde el nacimiento hasta el 5 da
se segregan los calostros, leche ms baja en grasa, y ms rica en protenas especialmente en
inmunoglobulinas, con importante papel defensivo ante las infecciones. La leche de transicin es la
que se produce entre el 6 y el 15 da, y posteriormente aparece la leche madura que aporta
aproximadamente 700 Kcal/l y se compone de agua, protenas, hidratos de carbono y lpidos:



- Protenas: la leche humana tiene menos aporte proteico que la leche de vaca, con una mayor
relacin albmina/casena que facilita su digestin. Las protenas principales son a-
lactoalbmina y lactoferrina. Tambin incluye inmunoglobulina A secretora y lisozima, que
junto a la lactoferrina participan en la defensa inmunitaria.

- Hidratos de carbono: aportan el 40-50% de las caloras. Predomina la lactosa, que aparece en
cantidad mayor que en la leche de vaca, mejorando la absorcin del calcio. En el intestino
promueve la aparicin de flora como los lactobacillus bifidus.

- Lpidos: Es la principal fuente de energa aportando el 50% de las caloras, ms cantidad que
en la de vaca y con diferente composicin pues tiene ms cantidad de cidos grasos de cadena
larga poliinsaturados y de colesterol.



El aporte de vitaminas depende del estado nutricional de la madre pero en general es mejor que en la
leche de vaca, pues en esta se pierde parte en la manipulacin. Puede ser necesario aporte de
vitamina D para la prevencin del raquitismo, especialmente cuando la exposicin del nio y la madre
al sol es escasa.


TCNICA DE LA LACTANCIA


Para conseguir una alimentacin satisfactoria con lactancia materna es fundamental que la madre est
concienciada de los beneficios de sta, y dispuesta a lactar desde antes de producirse el nacimiento,
tambin es fundamental la informacin y el apoyo por parte de la familia y de todos los profesionales
sanitarios principalmente en los primeros das de vida.


El nio debe ponerse al pecho lo antes posible tras el parto de manera que la succin precoz estimule
la secrecin lctea. La madre debe encontrarse relajada y tranquila, evitndose las visitas numerosas, y
el recin nacido despierto y limpio. La boca del nio debe abarcar la mayor parte posible de la areola y
se debe retirar introduciendo un dedo en la boca del nio para evitar tirones que favorecen la
aparicin de grietas. Aunque la subida de la leche no ocurre hasta el 3 o 4 da, las necesidades
alimenticias del nio quedan cubiertas con el calostro y deben evitarse los biberones de leche o suero
glucosado pues sacian el hambre del nio y la succin se hace menos vigorosa.


El horario debe ser a demanda, sobre todo durante el primer mes, siendo habitual que durante la
primera semana coman cada 2-3 horas. La duracin de la toma debe ser en torno a los 15-20 minutos
incluyendo ambos pechos, pues el nio toma el 90% del alimento en los 5 primeros minutos. Cada
toma se debe empezar por un pecho diferente para que ambos se vacen bien.


Puede haber periodos transitorios de menos produccin de leche en la cual los profesionales deben
reforzar y apoyar la continuidad de la lactancia, y si es necesario dar suplementos de bibern, este se
debe dar siempre a continuacin del pecho y nunca intercalando tomas sobre todo en los primeros
meses de lactancia, pues esto favorece el abandono de la lactancia materna. La manifestacin clnica
principal de que el nio no recibe suficiente alimento es la escasa ganancia ponderal, de manera que a
las dos semanas de vida el peso est por debajo del que tuvo al nacer o bien que durante los 6
primeros meses gane menos de 250 gr de peso en dos semanas.


La leche materna puede extraerse con sacaleches y posteriormente almacenarse en frigorfico a 15C
durante 24 horas y en congelador durante dos semanas, lo cual puede ser til para madres que
trabajen o que tengan que ausentarse por alguna circunstancia.


CONTRAINDICACIONES

Son contraindicaciones para la lactancia materna:


- Errores innatos del metabolismo del nio como la fenilcetonuria.
- Madres consumidoras de drogas.

- Enfermedades graves de la madre en especial las que requieran tratamiento con
quimioterapia o radioterapia.
- Madres portadoras de VIH en nuestro medio.



PRECAUCIONES



- Alcohol: pasa en pequea cantidad a la leche pero puede alterar su sabor y olor y producir
trastornos del comportamiento en el nio.
- Caf: el consumo excesivo puede causar intranquilidad e insomnio en el nio.
- Nicotina: Pasa a travs de la leche y causa irritabilidad en el nio.
- Ajos: alteran el sabor de la leche.

- Coliflor, col, brcoli, cebollas: pueden producir trastornos digestivos como clicos del
lactante.

- Medicamentos: slo deben de tomarse los que sean imprescindibles y siempre tras consultar
con el mdico y comprobar que se pueda tomar con seguridad durante la lactancia.



LACTANCIA ARTIFICIAL


Una frmula adaptada es el sustituto de la leche materna, que hoy da sigue siendo la alimentacin
ideal para el lactante. La composicin de las leches artificiales se asemeja en lo posible a la leche
humana, encontrndose su mayor diferencia en que la leche materna tiene mayor digestibilidad y
mejores propiedades inmunolgicas.

Existen dos tipos fundamentales de frmulas, ambas elaboradas a partir de leche de vaca:




- Frmulas de inicio: cubren todas las necesidades alimenticias del lactante desde el
nacimiento hasta los 4- 6 meses de vida.

- Frmulas de continuacin: para uso desde los 5 meses en adelante. Estn menos modificadas
que las anteriores, y estn concebidas para formar parte de una alimentacin variada.





COMPOSICIN


La composicin de las leches infantiles est regulada por el Comit Cientfico para la Alimentacin de
las Comunidades Europeas y por la Sociedad Europea de Gastroenterologa y Nutricin (ESPGAN).

El contenido calrico oscila entre 600 y 800 Kcal/l.



- Protenas: la protena ms abundante en la leche de vaca es la casena, las leches de inicio
modifican su contenido proteico para asemejarse a la leche materna, de manera que la
proporcin seroprotenas/casena sea 60/40. Las leches de continuacin s conservan la mayor
proporcin de casena, pues a partir del quinto mes de vida el nio est capacitado para
digerirla de forma ms adecuada. La seroprotena ms frecuente en la leche de vaca es la b-
lactoglobulina, ms alergnica y sin las propiedades protectoras de la a-lactoalbmina,
lactoferrina, lisozima e inmunoglobulinas que contiene la leche materna. En la actualidad se
suplementa con aminocidos como la taurina y nucletidos, presentes en la leche humana y
con importante funcin en el desarrollo del nio.

- Hidratos de carbono: la lactosa debe ser el hidrato de carbono predominante, pues
contribuye al mantenimiento de la flora intestinal, facilita la absorcin de calcio y magnesio y
se desdobla en glucosa y galactosa, la cual es imprescindible para el desarrollo cerebral.

- Lpidos: la composicin lipdica debe asemejarse lo ms posible a la leche humana en la cual
el 50% de los cidos grasos son saturados, el 30% monoinsaturados y 15% poliinsaturados. Las
frmulas actuales se complementan con cidos grasos poliinsaturados de cadena larga que
tienen un importante papel en el desarrollo cerebral, agudeza visual y crecimiento en el
primer ao de vida.



La EPSGAN regula el calcio y fsforo que deben aportar las frmulas, siendo mayor en las leches de
continuacin, ya que a partir del quinto mes aumenta la mineralizacin sea. El recin nacido a
trmino tiene depsitos de hierro que cubren sus necesidades hasta el tercer o cuarto mes de vida, de
aqu en adelante, las leches deben ir complementadas con hierro y vitamina C, que facilita su
absorcin. Las frmulas tambin aportan las cantidades necesarias de cinc, cobre, selenio, manganeso,
cromo, molibdeno y yodo, as como vitaminas liposolubles e hidrosolubles.


Actualmente se desaconseja la alimentacin con leche de vaca antes de los 12 meses, siendo
recomendada su introduccin despus de los 18 meses. La leche de vaca aporta menos hierro, ms
protenas que pueden provocar sobrecarga renal, excesiva cantidad de sodio y potasio, y pobre aporte
de cidos grasos poliinsaturados y vitamina E.


TCNICA


Es de gran importancia reconstruir la frmula adaptndose a las normas del fabricante, usando el
dosificador que incluye el envase y respetando las proporciones indicadas de agua y polvo. El agua
debe ser pobre en electrolitos para evitar sobrecargas de sodio, potasio o cloro.


Las tomas de bibern se deben hacer con el nio en el regazo, nunca acostado, en ambiente tranquilo
y sin prisas. El volumen de las tomas y el intervalo entre las mismas debe estar en funcin de la
demanda del nio, teniendo en cuenta que las indicaciones del envase en este sentido son slo
orientativas. Al principio el nio comer cada 2-3 horas, para posteriormente ir espaciando las tomas.
Se debe favorecer el descanso nocturno.



Es importante comprobar la temperatura del bibern sobre el dorso de la mano, en especial si se ha
calentado en horno microondas, para evitar quemaduras en el nio.


Inmediatamente tras la toma se debe realizar una meticulosa limpieza de bibern y tetina mediante
ebullicin o en solucin de hipoclorito de sodio.


FRMULAS ESPECIALES


- Frmulas antirregurgitacin: la regurgitacin es el paso brusco y sin esfuerzo de pequeas
cantidades de contenido gstrico a la faringe y boca. Ocurre en el 18% de los lactantes, siendo
en la mayor parte de los casos un proceso fisiolgico y transitorio. Sin embargo puede
dificultar la ganancia ponderal en algunos casos, as como crear malestar y angustia en la
familia. Las frmulas antirregurgitacin incluyen un espesante del tipo de harina de algarrobo,
almidn de arroz o maz, que disminuyen el nmero de regurgitaciones.

- Frmulas sin lactosa: para la digestin de la lactosa se requiere la enzima lactasa que se
encuentra en el intestino. Tras diarreas importantes o prolongadas se produce una
disminucin de la actividad de esta enzima, por lo que se elimina leche sin digerir que
condiciona una persistencia de la diarrea. En estos casos est indicado el uso de una leche sin
lactosa que contiene en su lugar polmeros de glucosa, almidn o dextrinomaltosa. Este tipo
de leche se debe usar de forma transitoria, pues ya hemos referido las propiedades
beneficiosas de la lactosa en esta edad.

- Frmulas hipoalergnicas: contienen protenas lcteas parcialmente hidrolizadas y se usan
en nios con historia familiar de atopia.

- Frmulas hidrolizadas: contienen protenas lcteas hidrolizadas. Hay diferentes tipos y en
algunas de ellas tambin estn modificadas las grasas y los hidratos de carbono para mejorar
su absorcin. Estn destinadas a nios con problemas digestivos graves, como la intolerancia a
las protenas vacunas.

- Frmulas de protenas de soja: en su composicin no incluyen protenas lcteas. Tambin
pueden usarse en nios con intolerancia a las protenas vacunas.

- Frmulas especiales para prematuros: aportan mayor contenido calrico y en su composicin
se adaptan ms a los requerimientos de este grupo de nios.



ALIMENTACION COMPLEMENTARIA


Se llama alimentacin complementaria, destete o beikost a la administracin de algn tipo de
alimento no lcteo (slido o lquido) como complemento a la leche de mujer o frmula adaptada. La
ESPGAN recomienda su inicio entre el 4-6 mes de edad, basndose en diversos factores
nutricionales, madurativos, educativos y econmicos. Termina la alimentacin complementaria
cuando el nio recibe una alimentacin similar a la del adulto.

El beikost es necesario ya que:



- Tanto la leche materna como las frmulas adaptadas son cualitativamente suficientes para el
aporte energtico durante el primer ao de vida salvo por el dficit de algunos
micronutrientes como el hierro, que pueden dar lugar a situaciones de carencia.


- El volumen de leche necesario en estas edades para cubrir necesidades energticas
difcilmente podra ser producido por la madre o permitido por el estmago del lactante. Con
la introduccin del beikost se aumenta el valor energtico en una menor unidad de volumen
de alimento proporcionado.



CALENDARIO DE LOS ALIMENTOS QUE INTRODUCIMOS


- Hasta el 4 mes de vida: Leche materna o frmula adaptada de inicio.
- 4 mes: Cereales sin gluten.

- 5 mes: Fruta natural (naranja, pltano, manzana, pera). Una papilla de cereales sin gluten al
da.
- 5-6 mes: Verdura (patata, zanahoria, judas verdes, apio). Leche adaptada de continuacin.
- 6-7 mes: Carne (pollo, ternera, cordero).
- 8-9 mes: Cereales con gluten. Yogur de leche adaptada.
- 9-12 mes: Legumbres sin piel.
- 10 mes: Yema de huevo. Pescado blanco.
- 12 mes: Yogur. Huevo entero.

- 18 mes: Leche entera de vaca. Segn la ESPGAN, sera recomendable continuar con frmula
adaptada hasta los 3 aos.



RECOMENDACIONES PARA LA INTRODUCCIN DEL BEIKOST


- Al asesorar a los padres, tener en cuenta la situacin socioeconmica y el nivel cultural.
- No debe introducirse nunca antes de los 3 meses de vida ni despus de los 6.
- La introduccin en cantidad y variedad ser progresiva.
- A los 6 meses el beikost no aportar mas del 50% del contenido energtico.

- Del 6-12 mes la cantidad de leche o lcteos no ser inferior a 500 ml ni superior a 1 litro al
da. El yogur, queso fresco o Petit-Suisse se pueden dar a partir del 6-7 mes. En cuanto a las
equivalencias de estos productos con la leche, pueden ser de ayuda los siguientes datos: 100
ml de leche proporciona 65 kcal; 100gr de yogur, 100 kcal y 100 gr. de Petit-Suisse unas 100-
150 kcal. Por tanto unos 200 ml de leche pueden equivaler a un yogur (por unidad 140 g) y
aproximadamente a 2 Petit-Suisse.

- No hay que ser estrictos a la hora de especificar el tipo de beikost que hay que introducir
primero, ya que depender de los hbitos y de los factores econmicos.

- No es preciso detallar la edad de introduccin de protenas animales distintas a las lcteas,
pero el pescado y el huevo, por su elevada alergenicidad, es mejor retrasarlos, sobre todo en
lactantes con atopia o riesgo alrgico.






CEREALES



-Suelen ser el primer alimento no lcteo que se introduce. Se comienza con un cacito en el
bibern, no sustituyendo a los cacitos de leche, se aaden a stos. Se aumentan
progresivamente, pudiendo por la noche ofrecer una papilla de cereales.

- Debido a su alto contenido en hidratos de carbono, son una importante fuente de caloras (80
kcal/100 gr). Tambin aportan protenas, minerales, vitaminas (sobre todo tiamina) y cidos
grasos esenciales (0.5-1 gr/100 gr).

- Hay que tener cuidado con los cereales adicionados industrialmente con leche, ya que hay
riesgo de producir en su reconstitucin desproporcin leche/harina en detrimento de la primera y
los requerimientos mnimos diarios no hay que olvidar que son 500 ml/da para cubrir el aporte
suficiente de calcio y protenas.

- Algunos preparados se obtienen a partir de un solo cereal (simples) y otros tienen mezcla de
varios (complejos). Se suele iniciar su introduccin con un cereal de grano simple como arroz,
maz, soja o tapioca que son menos antignicos. Hay otros cereales que tienen un compuesto
proteico, el gluten, como el trigo, centeno, cebada, avena, que puede causar intolerancia en
muchos nios, siendo su expresin mas grave la enfermedad celaca, por lo que su introduccin
no se har hasta los 8-9 meses. La adicin de hierro a los cereales no es un buen aporte diettico
por causar problemas de enranciamiento y cambios de color.



FRUTAS



- Las papillas de frutas es el 2 alimento que se introduce (aunque algunos pediatras introducen lo
salado antes que lo dulce por razones de mejor sabor para el nio). Se suele introducir al 4-6
mes en forma de zumos y despus como compotas, purs o papillas. Son ricas en residuos como
celulosa, agua, carbohidratos (sacarosa), vitamina C y minerales.

- Hay que evitar las frutas potencialmente alergnicas como la fresa, frambuesa, mora, melocotn
por su capacidad de liberar histamina, sobre todo si hay factores de riesgo. No se recomienda el
ofrecimiento de la fruta en bibern por que favorece el desarrollo de caries.



VERDURAS



- Se introduce en 3 lugar (o 2 segn convenga) el pur de verduras y hortalizas. Se aconseja
patatas, zanahorias, apio, puerro, calabaza, calabacn, judas verdes y tomates.
- Determinadas verduras deben ser evitadas:
- La col, coliflor y el nabo porque producen flatulencias.
- Cebollas, ajos y esprragos por su contenido en sustancias sulfuradas.

- Espinacas y remolacha hasta el ao de vida por su efecto metahemoglobinizante. Si la
conservacin de la verdura es de ms de 48 horas, aumenta la formacin de nitritos.

- A la papilla cocida se le puede aadir una cucharada de aceite de oliva crudo al da. Cuando
lleven una semana comiendo bien la papilla de verdura se introduce la carne.






CARNE Y PESCADO



- Se comienza con el pollo y una semana despus la ternera, continuando con ambos de forma
alternante. Unos 50 gr. de carne por da de preparacin. Se cuece con la verdura, se tritura y se
aade caldo y una cucharada de aceite de oliva crudo, evitando aadir sal.

- Las vsceras son excesivamente grasas y ricas en colesterol, por lo que no ofrecen ninguna
ventaja sobre las carnes magras, desaconsejndose su uso. Tambin suponen un gran riesgo de
aporte de parsitos, txicos y hormonas. Los sesos son muy ricos en cerebrsidos y, por tanto
resultan un aporte exclusivo de grasas.

- A partir del 10 mes se alternan las carnes con el pescado cocido, comenzando
con pescado blanco por tener menos grasa y menos potencial alergnico.



LEGUMBRES

- Se recomiendan a partir del 10-12 mes aadidas a las verduras una o dos veces por semana.



HUEVOS


- A partir del 10 mes se comienza con la yema cocida o pasada por agua 2 das a la semana y
ofrecindola de forma progresiva un cuarto, media y entera. La clara contiene una protena
(ovoalbmina) muy alergnica, por lo que el huevo entero no se da hasta el ao. Se recomienda
de 1 2 huevos por semana.



AZCAR



- La adicin de azcar a los cereales aumenta su poder energtico pero tambin el riesgo de
caries. La ESPGAN recomienda mximo 5 gr/100 kcal de sacarosa adicional en los cereales.

- Se desaconseja la sacarina y el ciclamato, y se permite usar slo en determinadas circunstancias
el aspartamo. La prctica de aadir miel y leche condensada hay que evitarla por su carcter
hipercalrico y cariognico, adems de que la miel fresca puede estar contaminada con esporas
de clostridiun botulinum.



YOGUR



- Es un buen aporte lcteo ya que las protenas estn parcialmente hidrolizadas y su contenido en
lactosa por el paso a cido lctico, favorece la absorcin de calcio, la regeneracin de la flora
intestinal y la aceleracin del trnsito digestivo.

- Se puede empezar a partir del 9 mes de vida. Es preferible la variedad natural a los de frutas
que aportan glucosa y sacarosa en cantidades importantes.









PELIGROS DE LA ALIMENTACIN COMPLEMENTARIA


- Su introduccin precoz: actividad competitiva con la lactancia materna.
- Riesgo de hipersensibilidad y con ello mayor riesgo de alergia alimentaria.
- Efectos adversos de componentes alimenticios como aditivos, sacarosa, nitritos y vainilla.
- Falta de control de la ingesta y riesgo de sobrealimentacin.
- Tendencia a vmitos y/o diarreas.
- Accidentes por deficiente coordinacin motora.
- Situaciones carenciales por dficit de absorcin.
- Sobrecarga renal de solutos e hiperosmolaridad.
- Gran riesgo de infecciones.








Alimentacin del Preescolar y Escolar


Consideramos preescolar al nio entre los 2 y los 6 aos de edad, y escolar al comprendido entre los 6 y los 12 aos. La alimentacin en esta poca de la vida es
fundamental para adquirir hbitos saludables y tiene gran influencia en la salud de la vida adulta.



En esta etapa el crecimiento es ms lento y sostenido que en la poca previa de la lactancia y que en la posterior de la adolescencia. Esta disminucin de la
velocidad de crecimiento favorece la prdida de apetito que se produce especialmente en la edad preescolar, y que se ve favorecida por factores psicolgicos
como la reticencia del nio de esta edad a probar alimentos nuevos, as como por el consumo de chucheras entre las comidas. Esta anorexia, si el desarrollo
pondo-estatural contina dentro de la normalidad, no debe ser motivo de preocupacin.


COMPOSICION DE LA DIETA



El aporte calrico necesario por kg de peso y da es mayor cuanto ms pequeo es el nio, siendo aproximadamente 90 kcal/kg. a los 2 aos y 59 kcal/kg. a los 12
aos. En valores totales oscilan entre las 1300 kcal/da a los 2 aos y las 2100-2300 kcal/da a los doce aos.



- Protenas: se requieren entre 1 y 1,2 gr/kg/da dependiendo del grupo de edad (ms cuanto ms pequeos). El 65% deben ser de origen animal: carne,
pescado y huevos. Son fundamentales para el crecimiento.

- Hidratos de carbono: deben aportar el 50% de las caloras. Deben ser en su mayor parte carbohidratos complejos y slo se recomienda un 10% de azcares
refinados.

- Grasas: deben aportar entre el 35 y el 38% de la dieta. No se debe sobre pasar el 10% de grasas saturadas, siendo aconsejable el empleo de aceite de oliva.
Aunque en la poblacin adulta se recomienda la disminucin de la ingesta de grasas, esta medida no se debe tomar en los nios pequeos, pues puede
alterarse el crecimiento por dficit energtico e insuficiente aporte de cidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles.
- Calcio: necesario para la mineralizacin sea y para la ptima formacin del esmalte dentario. Se encuentra principalmente en los productos lcteos.

- Hierro: presente en el pescado y carnes rojas, puede existir un pequeo dficit que en algunos casos requiera suplementos. Si el nio tiene una
alimentacin variada y adecuada no precisa suplementos vitamnicos.



HBITOS ALIMENTICIOS


Es fundamental mantener una actitud positiva por parte de la familia ante el hecho de la comida para evitar actitudes de rechazo del nio, y favorecer buenos
hbitos dietticos. El horario debe ser regular y organizado aunque no inflexible y hay que ser tolerante ante el hecho de que el nio, especialmente el ms
pequeo, no siempre va a tener el mismo apetito y por tanto no siempre va a comer la misma cantidad.



Se deben realizar cuatro comidas diarias con la siguiente distribucin energtica: desayuno 25%, almuerzo 30%, merienda 15%, cena 25-30%. Es importante
limitar la ingesta entre comidas, especialmente de chucheras, que aportan muchas caloras de escaso inters nutritivo y disminuyen el apetito.


Se debe ofrecer una alimentacin variada, propiciando el consumo de fruta y verdura, evitando el consumo de productos con alto contenido de grasas saturadas
como la bollera industrial. El consumo de productos lcteos debe ser entre 500 y 750 ml al da sin sobrepasar el litro, pues el exceso de lcteos provoca
problemas de estreimiento y dificulta la absorcin del hierro.


Lo ideal es que el nio coma acompaado de la familia o de otros nios, de manera que la comida sea un momento agradable. El nio imitar los hbitos
alimenticios de la familia y progresivamente ir desarrollando sus preferencias en funcin del gusto, textura y aspecto del alimento.




Bibliografa


BALLABRIGA A, CARRASCOSA A. Nutricin en la infancia y adolescencia, 1 ed. Madrid: Ergon,
1998.

MUOZ F. Lactancia materna. Pediatra Integral 1995; 1 (3): 166-173.


TRUJILLO R, RIAL JM. Alimentacin con frmulas adaptadas. Pediatra Integral 1995; 1 (3):
174-180.


DEL POZO J, CORONEL C. Alimentacin complementaria. Destete. Pediatra Integral 1995; 1
(3): 181-192.


MART-HENNEBERG C, Capdevila F. Alimentacin del preescolar. Pediatra Integral 1995; 1
(4): 225-231.


MCJUNKIN JE. La alimentacin del lactante. En: Schwartz MW, Charney EB, Curry TA, Ludwig
S. Manual de atencin primaria en pediatra. 2 ed. Madrid: Mosby, 1994; 34-42.


SNCHEZ RUIZ-CABELLO FJ, GALLO VALLEJO FJ, PEDROSA ARIAS MG. Pautas generales de
alimentacin en el nio hasta los dos aos de vida. Formacin Mdica Continuada en
Atencin Primaria 1995; 2 (6): 344-350.












16
Alimentacin en la Adolescencia






Introduccin


Factores a Tener en Cuenta a la Hora de Crear una
Dieta Adecuada para el Adolescente


Recomendaciones sobre la Ingesta Diaria





Introduccin

La adolescencia representa un perodo de transicin entre la niez y la vida adulta. Su inicio se
corresponde con la aparicin de los caracteres sexuales secundarios y su terminacin con el
cese del crecimiento. Es una etapa marcada por cambios bruscos y secuenciales que permiten
el crecimiento y la maduracin fsica al tiempo que la evolucin social y psquica del
adolescente.

Etapas de la adolescencia. Clsicamente se distinguen tres etapas:
1. La adolescencia temprana (10-13 aos).

2. La adolescencia media (14-16 aos), en la que tiene lugar la menarquia o espermarquia
y aparece el impulso sexual.
3. La adolescencia tarda (17-20 aos), en la que consolida su identidad sexual.














Desarrollo fsico del adolescente. El acontecimiento ms importante es la aparicin de la
pubertad, con los cambios somticos y psicolgicos que comporta. Los cambios somticos
que van a incidir en las necesidades nutricionales de la adolescencia comprenden:

1. La aceleracin del crecimiento en longitud y el aumento de la masa corporal; brote de
crecimiento puberal, presenta diferencias segn el sexo en cuanto a cronologa e
intensidad.

2. El pico del crecimiento o velocidad mxima se alcanza de forma precoz (hacia los 12
aos) en las nias, mientras que en los nios acontece una vez iniciada la pubertad (14
aos) y es de mayor magnitud.

3. El aumento en la masa muscular o grasa puede apreciarse por el desarrollo de los
hombros en los nios o de las caderas en las nias.

4. Los cambios en el crecimiento de ciertas regiones en relacin con la aparicin de los
caracteres sexuales contribuyen a aumentar el dimorfismo sexual que caracteriza a la
vida humana adulta. En nias, el desarrollo de los caracteres sexuales est muy bien
caracterizado y comprende el desarrollo de los senos (telarquia), el crecimiento del vello
pbico y axilar (pubarquia), y la primera menstruacin (menarquia).
Los requerimientos nutricionales durante la adolescencia dependen del sexo y de factores
individuales, como el ritmo de crecimiento y la maduracin, junto con el grado de actividad
fsica.





Desarrollo cognoscitivo y social durante la adolescencia. La adolescencia representa el paso
del pensamiento operacional concreto al de operaciones lgicas. Aunque no se producen
cambios significativos en la morfologa cerebral durante la adolescencia, s que se produce la
persistencia de un proceso de maduracin funcional del SNC. Al final de la adolescencia
temprana un individuo debe proporcionar una respuesta madura en cualquier test
neuropsicolgico estndar. En la adolescencia media el desarrollo psicosocial en los varones
est dominado por la necesidad de logro e independencia, que se persigue en grupo; en las
mujeres, se caracteriza por el establecimiento de relaciones interpersonales y de amor duales.
La interaccin entre el adolescente y sus padres cambia y, frecuentemente se originan
conflictos intergeneracionales. La relacin social con personas del sexo opuesto se caracteriza
por una gran sexualidad. En la adolescencia tarda hay un sentido de madurez con el
establecimiento de objetivos de futuro, una vuelta a las relaciones familiares, el predominio de
la intimidad en la relacin con el sexo opuesto. La evolucin madurativa del adolescente
influye, como queda reflejado, en su modo de verse y de aceptarse, y en sus relaciones,
pudiendo afectar tambin de manera positiva o negativa en sus comportamientos, en sus
preferencias y en sus hbitos alimentarios.







Recomendaciones nutricionales. La aceleracin del crecimiento longitudinal, el aumento de
masa corporal (distinta cualitativamente en cada sexo) y la maduracin sexual como
principales componentes fisiolgicos, junto con la variabilidad individual en relacin con la
actividad fsica y con el momento en que se inician los cambios puberales, son los principales
factores a tener en cuenta en relacin con las necesidades nutritivas y con la importancia de su
equilibrio.

Energa. Estas necesidades son superiores a las de cualquier edad, guardando relacin
principal, para igual edad biolgica y sexo, con la actividad fsica. Las diferencias que puede
suponer este factor prevn variabilidades de hasta el 100% sobre las cifras medias. Los
requerimientos calricos son necesariamente crecientes en nmeros absolutos pero, como en
la infancia, disminuyen con la edad por unidad de peso. Sin embargo, ocurre lo contrario si se
correlacionan con la talla. Las necesidades de energa y protenas en la adolescencia son:

Tabla 1. Necesidades de energa y protenas





Protenas. El crecimiento de masa corporal y, ms concretamente, de masa magra precisa
ingestas importantes de protenas. Hay diferencias en cuanto al sexo. Como ndice prctico de
calidad proteica se propone que el 50% de las protenas deben ser de origen
animal. Normalmente, se produce una prdida obligatoria de nitrgeno que est entre 41-69
mg/kg/da. Las cantidades recomendadas se recogen en la tabla 1.


Micronutrientes. Cuando la ingesta energtica diaria del adolescente es inferior a las 2.000
kcal, es poco probable que sus necesidades de minerales y vitaminas estn totalmente
satisfechas.


Minerales. El notable crecimiento y maduracin del tejido seo y de otros tejidos
metablicamente activos dan especial relieve en estos aos al calcio y al hierro. La pauta de
1997 propone como requerimiento medio estimado, cantidades superiores a conseguir en
todas las edades, la dificultad de alcanzar los valores asignados para los adolescentes (1.300
mg/da) para los dos sexos radica, entre otros, en el bajo porcentaje de absorcin del calcio no
lcteo y en cmo conocer el de la dieta media. La prdida de calcio es inducida tambin por
grados leves de acidosis diettica y por excesiva ingesta de protenas (especialmente
animales). Por otro lado, los alimentos como frutas y verduras, ricos en vitamina C, tienen
efectos benficos sobre la retencin del calcio. Son tambin elevadas las necesidades de
fsforo, pero en nuestra dieta habitual, hay un nivel adecuado de ingesta de este
nutriente. En cuanto al hierro, en este perodo los dos sexos aumentan de forma importante
sus requerimientos. A partir de la menarquia, los de las chicas son ms elevados. En los
ltimos aos se habla de la importancia de asegurar las ingestas de cinc, ya que en algunos
estudios se han encontrado carencias de este mineral. Esa deficiencia lleva a retrasos del
crecimiento y a alteracin del gusto. Las dietas pobres en protenas animales suelen ser bajas
en cinc, por eso ser importante que los adolescentes vegetarianos consuman alimentos
permitidos que lo contienen como cereales enteros, leguminosas, frutos secos y quesos.




Vitaminas. Entre las vitaminas liposolubles resulta importante la vitamina D, por su
participacin en la absorcin del calcio y en la maduracin sea, y la vitamina A, por haberse
detectado con alguna frecuencia deficiencias en esta etapa. De las hidrosolubles (tiamina,
riboflavina y niacina), por su relacin con el consumo de energa, aumentan sus necesidades.
Se debe aumentar la ingesta de folatos por su papel en el metabolismo de la cistena y de su
efecto en el descenso de las concentraciones de homocistena en plasma, con disminucin de
riesgo cardiovascular y las dietas con alta ingesta de folatos en la mujer en edad frtil, y sobre
todo durante el embarazo, est asociada a baja prevalencia de defectos congnitos del tubo
neural. Los folatos estn muy distribuidos en los alimentos. El hgado, verduras, legumbres y
algunas frutas son fuentes que los poseen, pero hay que tener en cuenta que hasta el 50% del
folato puede destruirse por las tcnicas de coccin. En dietas vegetarianas es importante
vigilar la cobertura de vitaminas como la B12 y los propios folatos. En la tabla 2 se recogen las
recomendaciones diarias de ingesta de vitaminas y minerales




Factores a Tener en Cuenta a la Hora de Crear una Dieta Adecuada para el Adolescente


1. Hacer al adolescente participe de las decisiones que se toman entorno a la comida como
la eleccin de los alimentos, las formas de preparacin y de consumo, etc.

2. Si no se hacen todas las comidas en casa, se pondr ms inters en preparar platos gratos,
novedosos, bien condimentados (no en exceso), de alta densidad nutricional y valor
energtico apropiado.

3. Ofrecer, con frecuencia, frutas y productos lcteos en forma de batidos y salsas, a su
agrado, que quizs no tome en sus consumiciones con los amigos.

4. Limitar el consumo de bebidas excitantes y refrescos azucarados, fomentando el hbito
de beber agua.

5. Vigilar el normopeso de los adolescentes proponindoles alimentos adecuados en
cantidad y calidad.
6. Tener en cuenta las necesidades, horarios, preferencias y economa de cada adolescente.
7. A la hora, de planificar una dieta se debe cumplir:

- Consumir preferentemente glcidos complejos, en detrimento de los glcidos
refinados.
- Reducir, en lo posible, el aporte de grasas saturadas y de colesterol.
- Aumentar la ingesta de fibra.
- Moderar el consumo de sal
- Aumentar, adecuadamente, el consumo de calcio e hierro.

Para el clculo aproximado de la kcal diarias necesarias para el metabolismo basal del
adolescente, se pueden utilizar distintas frmulas, como la siguiente, propuesta por la
FAO/OMS en 1985:
- Para varones: 17,5 x peso 651 kcal/da
- Para mujeres: 12,2 x peso 746 kcal/da

Recomendaciones sobre la Ingesta Diaria
Tabla 2. Necesidades de energa y protenas.
















Bibliografa MUOZ HORNILLOS M, MART DEL MORAL A. Dieta durante la infancia y la
adolescencia. En: Nutricin y Diettica Clnica. Ed. DOYMA S.L. 2000; 83-98. GONZLEZ
CARRIN P. Nutricin en el nio sano. En: I Curso de nutricin y diettica hospitalaria. Ed.
Unidad de nutricin clnica y diettica del H.U. Virgen de las Nieves 1996; 19: 209-
210. BALLABRIGA A, CARRASCOSA A. Nutricin en la Adolescencia. En: Nutricin en la infancia
y adolescencia. Ed. Ergn S.A. 1998; 13:327-356. BALLABRIGA A, CARRASCOSA A. Trastornos
de la conducta nutricional en la adolescencia: Anorexia y bulimia. En: Nutricin en la infancia y
adolescencia. Ed. Ergn S.A. 1998; 14: 359-374. BALLABRIGA A, CARRASCOSA A. Obesidad en
la infancia y adolescencia. En: Nutricin en la infancia y adolescencia. Ed. Eragn S.A. 1998;
15:375-388.Malnutricin en adolescentes y adultos. En: Tratamiento de la malnutricin grave:
manual para mdicos y otros profesionales sanitarios superiores. Ed.OMS 1999; 9:39-54.
MORELL OCAA M, DOMNGUEZ RODRGUEZ L. Nutricin, alimentacin y enfermedad. En: La
alimentacin mediterrnea: Una apuesta cientfica y empresarial. Ed. Universidad de Mlaga
1998; 10:157-197. BECERRA RATIA J. Dieta hipocalrica. En: La alimentacin mediterrnea:
Una apuesta cientfica y empresarial. Ed. Universidad de Mlaga 1998; 12: 199-212. SILBER T.
Riesgo y prevencin en la adolescencia. En: Crecimiento y desarrollo: Hechos y tendencias. Ed.
Organizacin Panamericana de la Salud 1988; 3.5: 443-452. ITURBE LETE, A, EMPARANZA
KNRR, J, PERALES ANTN, A. Modelo diettico de los adolescentes de Guipzcoa. De: Anales
Espaoles de Pediatra.


































Alimentacin en el Anciano





Introduccin


Factores que Influyen en la Alimentacin del Anciano


Necesidades Nutricionales de los Ancianos


Normas para una correcta Alimentacin de los Ancianos


Equilibrio e la Dieta del Anciano


Nutricin Hospitalaria en el Anciano


Funciones del Personal Sanitario ante el Anciano Hospitalizado


Cuidados Especiales en la Administracin de los Alimentos al Anciano
Hospitalizado


Clasificacin de Dietas segn Patologas



















Introduccin

Se denomina diettica y nutricin a las transformaciones que experimentan los
alimentos en el organismo, sus efectos sobre ste y las consiguientes repercusiones sobre la
edad, incluyendo la elaboracin de raciones o dietas.

Una dieta se podra definir como el conjunto de alimentos que necesitamos ingerir en
funcin a las condiciones y necesidades fisiolgicas, con respecto a la edad y al trabajo que
realizamos.





Factores que Influyen en la Alimentacin del Anciano Las personas que han llevado una
alimentacin sana y equilibrada a lo largo de su vida, han sabido adaptarse a los cambios
fisiolgicos normales que van dando origen al envejecimiento del cuerpo. Incluyendo en los
factores: patologas, sociedad y nivel econmico.



Factores patolgicos. Los cambios que ocurren como consecuencia de procesos patolgicos,
son el resultado del aumento de enfermedades crnicas (hipertensin, artritis, enfermedades
cardiovasculares, hiperlipemias, diabetes). Muchas de estas enfermedades pueden alterar la
digestin, absorcin y eliminacin de las sustancias nutritivas. Todas las enfermedades en
edad avanzada, tienen como consecuencia que el anciano consuma gran cantidad de
medicamentos. Estos a su vez alteran el gusto y apetito, produciendo efectos secundarios
como son vmitos, nuseas, diarreas, etc. impidiendo la absorcin de nutrientes en el
organismo. Otras modificaciones que pueden afectar a la nutricin son:
- Cambios en la funcin cardiovascular (incremento de TA, bradicardia, etc.).
- Cambios neuromusculares.
- Cambios en el sistema pulmonar.
- Dificultades en el funcionamiento del hgado.
- Alteraciones del sistema endocrino (hipotiroidismo, diabetes, obesidad, etc.).
- El metabolismo de las sustancias nutritivas que afecta principalmente a las protenas.



Principales problemas psicosociales y econmicos en el anciano. Los factores sociales,
econmicos y psicolgicos que afectan directamente la alimentacin y nutricin del
anciano son:

-Soledad y aislamiento. La soledad, est asociada con poco apetito, apata hacia la
comida, eligiendo alimentos inadecuados que en vez de beneficiar, pueden incluso
empeorar las patologas que ya padecen.
- Bajo poder adquisitivo (pensiones reducidas).
- Malos hbitos alimenticios e ignorancia a la hora de comer.
- Depresiones (falta de ilusin por vivir, prdida de los seres queridos, etc.).
- Desinters por la imagen fsica.
- Disminucin de la actividad fsica e inmovilidad.
- Aislamiento por vivir en las afueras de los pueblos y ciudades.





Necesidades Nutricionales de los Ancianos Los alimentos estn formados por distintos
nutrientes, necesarios para el crecimiento y la salud.

a. Todos los nutrientes que necesita el cuerpo se pueden obtener a travs de los
alimentos.
b. Muchos tipos y combinaciones de alimentos pueden conducir a una dieta equilibrada.
c. Ningn alimento, por s solo, tiene todos los nutrientes necesarios para el crecimiento.
d. Cada nutriente tiene empleos especficos para el cuerpo.
e. Los nutrientes actan mejor cuando se asocian con otros nutrientes.
Todas las personas, a lo largo de su vida, necesitan los mismos nutrientes, pero en
cantidades variables dependiendo:

a. Las cantidades necesarias de nutrientes dependen de la edad, sexo, tamao corporal,
actividad y estado de salud.
b. Las cantidades de alimentos necesarios y las dietas, deben ser hechas por dietistas.
La forma de manipular los alimentos influye en su cantidad de nutrientes, en su seguridad, su
aspecto y sabor.

a. Se entiende por manipulacin todo lo que afecta al alimento mientras se est
cultivando, recoleccionando y almacenando.
b. Pero lo ms importante es a la hora de prepararlo, antes de consumirlo.




Requerimientos calricos en la alimentacin del anciano. La disminucin del metabolismo
basal, como consecuencia de la prdida de tejido, junto con la disminucin de la actividad
fsica, puede determinar una menor demanda de caloras a medida que avanza la edad.







Necesidades de protenas en la alimentacin del anciano. La protena corporal aumenta
desde el nacimiento y alcanza el mximo alrededor de los veinte aos. Entonces empieza a
disminuir lentamente a lo largo de toda la vida. La disminucin es ms rpida en los hombres
que en las mujeres. La sntesis y catabolismo proteico tambin disminuyen con la edad; de tal
manera que, en los ancianos sanos, la protena corporal representa de un 60 a 70% de la del
adulto sano. Una incompleta digestin junto a una insuficiente ingesta calrica, puede causar
una deficiencia proteica.


Necesidades de vitaminas y minerales en la dieta. Las necesidades que los ancianos tienen de
vitaminas y minerales no es inferior a la de los adultos ms jvenes. Sin embargo, hay estudios
que demuestran que los ancianos tienen una dieta baja de vitaminas y minerales. Sin
embargo, aquellos ancianos que consumen menos de 1.500 caloras y tienen una dieta poco
variada, toman el aporte necesario de vitaminas y minerales. Los minerales se encuentran
distribuidos prcticamente en todos los alimentos, de modo que slo en los casos en que
exista una dieta muy severa, podra producirse un dficit de dichos minerales.

Importancia en la dieta del calcio y el hierro.
a) Hierro.
En personas de edad avanzada es muy frecuente encontrar anemias y otras enfermedades
caractersticas por la disminucin de hierro en la sangre, debido al poco aporte de alimentos
ricos en l. A veces estas carencias no se deben precisamente al bajo aporte de hierro sino al
dficit en otras sustancias como cido flico y vitamina B 12.
b) Calcio.
Igualmente las personas de edad avanzada, deben aumentar en su dieta diaria una mayor
cantidad de alimentos ricos en calcio, para cubrir las necesidades fisiolgicas diarias. Basta con
aadir a la dieta un mayor aporte de leche y de todos sus derivados. Una de cada cuatro
mujeres tiene la posibilidad de sufrir osteoporosis despus de la menopausia. Para las
personas mayores las complicaciones derivadas de esas fracturas pueden ser mortales. Son
frecuentes: encorvamiento, fracturas de muecas y caderas.

La importancia del agua en la dieta.

a) El agua es necesaria para el proceso de la digestin, ayudando a regular la temperatura
del cuerpo y arrastrando los productos de desecho del organismo. Los alimentos en s ya
suministran la mitad de nuestras necesidades diarias de agua. El hombre toma otro tipo
de bebidas como son: t, cerveza, vino, zumos de frutas, etc. Algunas bebidas aportan
una fuente de energa, pero muy poca cantidad de elementos minerales y vitaminas.
b) El agua contiene elementos minerales dependiendo de la geologa del terreno. Antes
de ser utilizada para beber, debe ser depurada para que no transmita enfermedades
como: disentera, clera y fiebres tifoideas.


c) En las dietas no suele incluirse el agua porque el valor nutritivo es nulo.







Normas para una Correcta Alimentacin de los Ancianos


Principios que debe cumplir la dieta.

- Debe cubrir las necesidades diarias del individuo, aportando una cantidad de caloras y
nutrientes.
- Debe amoldarse a los hbitos alimenticios del individuo y sus necesidades.

- Si tiene una patologa asociada, debe incluir todas las modificaciones en la dieta,
necesarias de acuerdo a la enfermedad actual.
- No debe ser excesivamente cara.


Objetivos bsicos para la planificacin de dietas dirigidas al anciano.

a) Equilibrio en la dieta: debe asegurar el aporte energtico y de nutrientes de acuerdo a
las necesidades diarias del individuo, evitando exceso y dficit.

b) Elegir los alimentos preferidos determinando la cantidad y frecuencia de consumo, de
acuerdo a las necesidades y gustos del individuo.

c) Elaborar un men diario, eligiendo la forma de preparacin y formas culinarias ms
adecuadas para preparar los alimentos elegidos. Se debe hacer el men utilizando una
variedad de alimentos para que no se haga repetitiva y poco apetecible.

d) Educacin nutricional: explicando al individuo en qu consiste la dieta y los consejos
prcticos de cada una; si es una dieta hiposdica se le tiene que hacer saber que en esta
dieta tiene que eliminar la sal o por lo menos parte de ella.


En las tablas siguientes daremos unas recomendaciones para la correcta manipulacin de los
alimentos y tambin la forma de prepararlos para que aporten el mayor aporte de caloras y
nutrientes necesarios para el organismo, de forma fcil y atractiva para el anciano.










Tabla 1: Manipulacin de los alimentos.



Tabla 2: Preparacin de los alimentos.





Equilibrio de la Dieta del Anciano

Aunque parezca evidente, el objetivo de la dieta es nutrir al individuo. Para conseguirlo antes
debe ser ingerida y slo es posible si se le ofrece una alimentacin variada, apetitosa y
atractiva de acuerdo con sus necesidades y gustos.

Elaboracin de la dieta
- Determinar el valor calrico diario.

- Elaborar una proporcin adecuada de principios inmediatos: protenas, hidratos de
carbono y grasas.
- Aporte de vitaminas y minerales.
- Administrar la cantidad suficiente de agua y lquidos.

- Seguir las recomendaciones nutricionales para prevenir las enfermedades relacionadas
con la alimentacin (HTA, cardiovasculares, colesterol, diabetes, obesidad, etc.).


Otras recomendaciones Es muy importante la calidad de los productos que vamos a utilizar
para la preparacin de la dieta:

a) Grasas: son una fuente importante de energa, pero no debe excederse con los
alimentos que contengan gran cantidad de ella (por ej. tocino, embutidos, mantequillas,
etc.).
Los pescados azules son tambin ricos en otro tipo de cidos grados poliinsaturados por lo
tanto, se debe optar por incluirlos en la dieta del anciano, dependiendo si son bien tolerados y
de sus preferencias.

b) Hidratos de carbono: deben ser los que abundan en las patatas, cereales, legumbres,
etc. Evitando los azcares, en una proporcin no mayor del 10 al 15%.

c) Fibra: Debe administrarse la cantidad suficiente, pues aunque no aporta caloras, es
muy necesaria para el buen funcionamiento del tracto digestivo.

d) Alcohol: Aunque aporta 7 kcal/g, por sus efectos perjudiciales para la salud no se debe
incluir en ninguna dieta. Su consumo debe ser nulo en la dieta del anciano.

e) Sal: salvo que exista patologa muy concreta (cardiopatas, HTA, etc.), no debe
prohibirse a todos los ancianos. Una dieta inspida, puede quitar las ganas de comer e
incluso producir, con el tiempo anorexia en las personas acostumbradas a las comidas
con aporte de sal.
Se debe disminuir en la dieta todos aquellos productos que contienen un excesivo aporte de
sal, como salmueras, carnes y pescados curados en sal, frutos secos salados, etc.







Nutricin Hospitalaria en el Anciano

La nutricin en los ancianos es difcil. Estas diferencias son debidas al entorno donde se ubica
el anciano y a su situacin funcional. Los requerimientos energticos son distintos segn se
trate de un anciano que vive en su casa o se halla institucionalizado (residencias de ancianos),
su valoracin se complica cuando el anciano presenta una patologa aguda que le obliga a
ingresar en el hospital.

Anciano desnutrido
a) Desnutricin calricoproteica
El paciente se agrava por la frecuente pluripatologa, polifarmacia y otras situaciones sociales
deficitarias, las cuales motivan a reducir la ingesta alimentaria. Esto hace que el anciano llegue
al hospital totalmente desnutrido y en condiciones psimas para hacer frente a la enfermedad
y a la hospitalizacin. Durante los 15 das primeros das de hospitalizacin se produce una
prdida de masa magra, puesto que es utilizada como fuente de energa ante el ingreso.
b) Malnutricin y morbimortalidad
El mdico que trata pacientes ancianos debe conocer si su paciente puede ser tratado en el
domicilio, si necesita pruebas complementarias o tratamientos, que luego realizar en su
domicilio; o si probablemente morir o ser candidato a cuidados de largo plazo.
c) El tiempo de estancia
Una estancia hospitalaria superior a dos semanas se relaciona con un deterioro nutricional
en el momento del alta. Adems los ancianos hospitalizados y desnutridos tienen un riesgo
cuatro veces mayor a presentar cuadro confusional durante su ingreso y de reingresar en los
tres primeros meses tras la salida del hospital. La toma de suplementos dietticos, mejora la
respuesta inmune y reduce la incidencia y duracin de la infeccin.

Condiciones asociadas con la desnutricin en el anciano
1. Alteracin de la inmunidad.
2. lceras por presin.
3. Anemia.
4. Cadas.
5. Deterioro.
6. Alteracin en el metabolismo de los frmacos.
7. Descenso de la mxima capacidad respiratoria.
8. Deficiencias dentarias.
9. Depresiones.
Debemos utilizar la va digestiva como aporte de nutrientes, siempre que est indicado,
administrando las dietas especficas a cada patologa. Las consecuencias de la desnutricin se
dejan sentir a diferentes niveles. Se reducen la capacidad respiratoria, cardiaca, etc. En
definitiva, aparece un incremento en la sensibilidad a la eliminacin de frmacos, deterioro
fsico y cognitivo y empeoramiento en la calidad de vida. Finalmente puede producirse la
muerte del paciente.

Funciones del Personal Sanitario ante el Anciano Hospitalizado

Cuando la alimentacin no es suficiente o el alimento es inadecuado e incompleto, hay
predisposicin a enfermar en el hombre, debido al efecto debilitante en el sistema.

No hay duda de que la atencin continua y cuidadosa por parte del personal sanitario,
con la aplicacin de los mtodos de evaluacin del estado nutritivo, nos ayudarn a detectar
aquellos pacientes con desnutricin.

Nuestro principal objetivo debe ser prevenir el que la desnutricin aparezca. Por ello,
debemos conocer las causas que la provocan y tratar de prevenirlas
en la medida de lo posible.



Cuidados Especiales en la Administracin de los Alimentos al Anciano
Hospitalizado Depende del proceso del paciente, los requerimientos pueden administrarse
con comidas regulares y mens previamente seleccionados de la dieta. Se le ayuda a comer a
los enfermos que no son capaces de comer por si solos y a los que no tienen ningn familiar
que les ayude a hacerlo. Cuando no est contraindicado se le puede ofrecer entre comidas
alimentos suplementarios y lquidos, como una pieza de fruta o un yogurt a media
maana. Cuando se va a repartir las bandejas se observar que lleven las dietas preparadas
atractivamente para animar a comer al paciente. Cuando se va a retirar la bandeja se
comprueba si se ha comido toda la comida, anotando despus en una grfica. Se debe
observar si el paciente presenta algn problema antes de comer como puede ser: nuseas,
vmitos, diarreas, etc. Para hacerlo saber lo antes posible al mdico. Una vez que haya
comido, se le ofrece todo lo necesario para que se lave las manos, la boca y la dentadura
postiza, ya que posiblemente ser portador de ella.
a) Palangana con agua templada.
b) Jabn.
c) Cepillo de dientes.
d) Pasta dentrfica.
e) Vaso.
f) Toalla.
Una vez aseado, se le acomoda para que descanse hasta la prxima comida.




Clasificacin de Dietas segn Patologas

- Dieta blanda: consistencia blanda, pobre en residuos, de fcil digestin y bien tolerada.
Administrada a pacientes con trastornos gastrointestinales, infecciones agudas.
- Dieta de adelgazamiento o hipocalrica: administrada a obesas.

- Dieta de arroz o de Duke: consiste en la ingesta de arroz, fruta y zumos de fruta con
suplemento de hierro y vitamina. Administrada a pacientes con HTA, enfermedad renal y
obesidad. Se elimina la sal.

- Dieta de eliminacin: se utiliza para identificar los alimentos a los que el paciente es
alrgico, eliminando de la dieta sucesivos alimentos.

- Dieta de leche: se administra slo leche. Administrada en pacientes con lcera de
Curling.

- Dieta de Sippy: consiste en la administracin, una vez por hora de leche y cruza durante
varios das con la adicin gradual de huevos, verduras en pur, galletas y otros alimentos
sencillos hasta que pueda administrarse una dieta blanda normal. Se recomienda en
pacientes con lcera pptica.

- Dieta diabtica: Limitada en azcar y otros carbohidratos y cantidades elevadas de
protenas, ciertos carbohidratos complejos y grasos no saturados.

- Dieta exclusivamente lquida: Tan solo lquidos, incluyendo leche, bebidas azucaradas,
zumos, caldos, etc. Se prescribe despus de intervenciones quirrgicas, trastornos
gastrointestinales agudos y en pacientes incapaces de masticar.

- Dieta hipocalrica: baja en caloras con el fin de reducir peso corporal. Dieta de 800
caloras.

- Dieta pobre en calcio: se eliminan la mayora de productos lcteos y alimentos
elaborados con leche completa o desnatada. Est indicada en personas con clculos
renales.

- Dieta pobre en grasa: se prohbe el consumo de yema de huevo, carnes grasas, cremas,
alimentos fritos, quesos curados, mantequilla, etc. Se recomienda en enfermedades
vesiculares y en los sndromes de malabsorcin.

- Dieta pobre en sodio: se restringe la sal y otros compuestos que contiene sodio como la
levadura, soda, glutamato monosdico, citrato sdico, propionato sdico y sulfato sdico.
Est indicada en HTA, en los estados edematosos (enfermedades cardiovasculares), en
trastornos hepticos o renales y durante el tratamiento con corticosteroides.

- Dieta renal o dieta Giordano Giovannetti: Baja en sodio y protenas limitadas; siendo los
hidratos de carbono y las grasas la principal fuente de energa. Se prescribe en patologa
renal e hipercaliemia.

- Dieta rica en potasio: se compone de alimentos ricos en potasio como vegetales de hoja
verde, coles de Bruselas, ctricos, pltanos, carne, etc. Est indicado en los trastornos que
originan prdida de lquido extracelular como diarrea aguda, alcalosis renal congnita,
hiperaldoteronismo, hipocaliemia, hipotensin y coma diabtico.

- Dieta rica en protenas: se compone de gran cantidad de protenas que se encuentran en
carne, pescado, leche, legumbres y nueces en abundancia. Est indicada en el sndrome
nefrtico, trastornos hepticos.
Est contraindicado en insuficiencia heptica y renal, provocando uremia y acidosis.

- Dieta rica en vitaminas: Se administran dosis teraputicas de todas las vitaminas
necesarias para el metabolismo corporal. Para tratar la infeccin crnica, malnutricin o
deficiencia vitamnica.

- Dietas para diabticos: Dietas basndose en leche semidesnatada, un poco de
mantequilla huevos, carne, pescado y fruta en cantidades moderadas. El azcar est
contraindicado, el caf descafeinado con moderacin.

- Dietas para controlar el nivel de colesterol: Es importante consumir alimentos de origen
vegetal en lugar de los de origen animal. Se debe reducir el consumo de grasas animales,
queso curado, carne y en general todos los alimentos con elevado contenido en colesterol
(huevos, sesos, hgado, riones, mariscos) y aumentar el consumo de pescado,
preferentemente el azul, legumbres, aceite de oliva.

- Dietas para prevenir la arterioesclerosis: Los alimentos que este tipo de enfermos debe
evitar a toda costa son: todo tipo de bollera industrial; patatas fritas o verduras fritas,
leche entera, nata, cremas y flanes, quesos duros o muy grasos; huevas de pescado,
pescado frito con aceite no recomendados, embutidos en general, hamburguesas
comerciales, salchichas, pato, ganso, vsceras, pats, mantequilla, tocino, manteca de
cerdo, aceite de palma y coco; chocolates y pasteles que contengan leche entera, huevo,
nata o mantequilla, tartas comerciales; cacahuetes; salsas hechas con mantequilla,
margarina, leche entera y grasas animales; bebidas con chocolate. El resto de los
alimentos se pueden consumir con mayor o menor frecuencia dependiendo del producto.

- Una dieta de 1.500 kilocaloras (50% hidratos de carbono, 20% de protenas y 30% de
grasas): compuesta por leche desnatada (100 cc), pan integral (40 g) y mantequilla (10 g)
para el desayuno; una manzana a media maana; durante el almuerzo se pueden tomar
100 g de patatas, judas verdes o pollo, garbanzos sobre 20 g, pan integral unos 40 g,
manzana y aceite; para la merienda 200 cc de leche desnatada y una manzana; Por
ltimo, para la cena consom de fideos o arroz, judas verdes (200 g), lenguado de 100 g,
pan integral, manzana y aceite (10 cc).

- Una dieta de 1.200 kilocaloras: Desayuno, leche desnatada (200 cc), pan integral (40 g),
manzana y mantequilla (5 g); a media maana pan integral y jamn serrano (40 g de
cada); el almuerzo estar compuesto por garbanzos (30 g), o por patatas, judas verdes o
pollo (100 g), pan integral, manzana y aceite; la merienda estar compuesta por un vaso
de leche entera de 200 cc, pan integral (40 g) y mantequilla (5 g); la cena est compuesta
por un consom de fideos o arroz (30 g), judas verdes (200 g), lenguado (100 g), pan
integral (40 g), manzana de 120 g y aceite unos 10 g.

- Dieta abundante en residuos: En este tipo de dietas se deben de tomar abundantes
frutas y verduras. Las verduras recomendables son los guisantes,judas, lentejas,
alcachofas, esprragos, puerros, coles y pimientos verdes. Entre las frutas se deben elegir
las ciruelas, uvas, meln, naranja, albaricoque, grosella as como frutos secos. Tambin se
aconseja tomar miel, pero nada de chocolate, consumo de harinas integrales y grasas de
origen vegetal. Entre los alimentos prohibidos tenemos las carnes y pescados cuando el
estreimiento sea agudo, huevos cocidos, grasas de procedencia animal, evitar el arroz y
harinas refinadas, adems deben desechar las especias y condimentos.



Un mayor aporte de fibra es beneficioso en pacientes de larga hospitalizacin para normalizar
el ritmo de deposiciones.

- Dietas de proteccin biliar: Los alimentos permitidos son los siguientes: carnes magras
de ternera y vaca, pescados blancos y frescos, huevos pasados por agua y escalfados, flan
y natillas, leche desnatada, yogur, quesos frescos con poca grasa, mantequilla y aceite de
oliva, pan blanco tostado, bizcochos, pasteles sin crema ni manteca, patata, arroz y
pastas, verduras hervidas, cocidas al vapor o en caldos, zumos de frutas, batidos de
frutas. Entre los alimentos prohibidos tenemos los embutidos, carnes grasas, pescados
azules, conservas, fritos en general, salsas, especias y picantes, judas, habas secas, coles,
repollo, coliflor, pepino, cebolla, guisantes, pimientos, rbanos, nabos, ajos, garbanzos y
lentejas, quesos grasos, nata, hojaldre y pasteles de crema, chocolate y turrn, manzanas,
meln, sanda, frutos oleaginosos.

- Dieta para prevenir el cncer: Consumir alimentos ricos en fibras, tomar todos los das
alimentos que aporten un alto valor en vitaminas A y C. Aadir verduras en la dieta
regularmente, no excederse en tomar alimentos curados o ahumados. No excederse en la
toma de sal.





Tabla 3. Grupo 1: Pescados y mariscos













Tabla 4. Grupo 2: Leche y derivados lcteos



Tabla 5. Grupo 3: Carnes



Tabla 6. Grupo 4: Frutas




Tabla 7. Grupo 5: Los Azcares



Tabla 8. Grupo 6: Cereales







Bibliografa MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Gua de la elaboracin del programa del
anciano en atencin primaria de salud. 7 Edicin; 1991: 79 89. GL FRANCISCO, PM JESS.
Sndromes y cuidados en el paciente geritrico. Edicin 1994. Imprime Masson
S.A. ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD. La atencin de los ancianos: un desafo
para los aos noventa. Publicacin Cientfica n 546: 245 262. MARIN AF. Homologacin de
los estudios de nutricin humana y diettica. Nutricin y obesidad. Edicin 1998: 109111. VC
ANDRS. La visin del especialista en nutricin. Endocrinologa 1998; 45 (supl 1): 27
29. MINISTERIO DE EDUCACIN Y CIENCIA. Diettica. Ministerio del Real Decreto 536/1995.
BOE 131 (2-6-95): 16115- 42. GUA DE ATENCIN AL ANCIANO. 1 Edicin 1992. Consejera de
la Salud de la Junta de Andaluca: 144-169. Estudios DRECA. Consejera de Salud de la Junta
de Andaluca. Dieta y riesgos cardiovasculares en Andaluca 1999. C.M.A. Prevalencia de los
factores de riesgo cardiovascular en el centro de salud del Pozuelo. Madrid. Edicin 1998. Clin
Inves Arteriosclerosis 1991. Editorial Ocano. Diccionario de medicina. Edita Mosby 1995:
389-392. BENDER A.E, BENDER D.A, JOSEPH C. Enciclopedia Salvat de la Salud. Edicin 1980:
99-198. Dietas adaptadas al Hospital Santa Ana de Motril (Granada). Dietas adaptadas al
Hospital Universitario Virgen de las Nieves. Granada. Dr. V. J. Ricardo.







































Nutricin y Deporte





Introduccin


Dieta Equilibrada en el Deportista


Introduccin
En la poblacin general una dieta equilibrada o saludable debe reunir las siguientes
caractersticas:

1. Aportar la cantidad de energa necesaria para compensar el gasto energtico de cada
individuo.
2. Aportar nutrientes energticos y no energticos que desarrollan la funcin de nutrir.
3. Contener de forma proporcionada los diferentes tipos de alimentos.
En global los alimentos se agrupan segn su valor nutritivo en tres grupos:
Alimentos energticos:
a) Lpidos (grasas, frutos secos).
b) Hidratos de carbono complejos (cereales, legumbres).
c) Hidratos de carbono solubles (azcares).
Alimentos plsticos (constructores):
a) Protenas animales (leche, carne, pescado, huevos).
b) Protenas vegetales (legumbres, cereales).
c) Calcio (leche, frutos secos).
d) Hierro (huevos, vsceras rojas, legumbres).
Alimentos reguladores:
a) Vitamina C (verduras, frutas).
b) Vitamina A (hgado, leche, frutas).

c) Vitamina D (mantequilla, hgado).



Una dieta sana y equilibrada debe contener hidratos de carbono en un 50-60%, lpidos en un
30-35% (de los cuales menos de un 10% deben ser saturados, es decir grasa animal y bollera,
alrededor de un 5-10% poliinsaturados, pescados y mariscos, y de un 10 a 20%
monoinsaturados como es el aceite vegetal y sobre todo de oliva).


Dieta Equilibrada en el Deportista

Cualquier individuo que practique algn deporte tendr un gasto de energa superior que el de
un individuo sedentario. La provisin energtica, es decir, el alimento, debe ir en consonancia
con la cantidad de actividad que se desarrolle. En general, un hombre activo requiere entre
3000 y 8000 caloras diarias, aunque este dato depender de su constitucin y el tipo de
deporte que desarrolle. Un ejemplo de dieta estandar para un deportista se muestra en la
tabla 1 que puede servir como orientacin. Sin embargo, dependiendo de la prctica
deportiva las caloras necesarias diarias varan, a continuacin se exponen valores
aproximados en distintos deportes durante las pocas de entrenamiento:

- Remo, esqu de fondo, natacin, ciclismo, maratn, patinaje de velocidad: 6000 caloras
para atletas de 72 Kg.

- Baloncesto balonmano, ftbol, hockey sobre hierba, rugby, waterpolo, tenis, voleibol:
5000 caloras para atletas de 73 Kg.
- Piragismo, regatas, patinaje a vela, ciclismo: 5000 caloras para atletas de 74 Kg.

- Carreras de sprint, carreras de media distancia, salto con prtiga, saltos de trampoln,
boxeo pesos medios, patinaje sobre ruedas: 4600 caloras para atletas de 66 Kg.

- Halterofilia, lanzamiento de jabalina, lucha, judo, decatlon, esqu alpino, gimnasia de
aparatos, carreras de obstculos: 5000 caloras para atletas de 68 Kg.
- Lanzamiento de disco y martillo: 7000 caloras para atletas de 102 Kg
Establecer una dieta uniforme para el deportista es complicado, por lo que es conveniente
distinguir entre una dieta de entrenamiento y una de competicin.
Tabla 1. Dieta bsica de un deportista







Dieta de entrenamiento
Esta dieta ha de estar compuesta por un 15% de protenas, un 30% de lpidos y un 55% de
hidratos de carbono. El aporte de agua se recomienda que sea de la mitad del aporte en
caloras, es decir, para 3500 caloras se necesitan 1750 ml de agua diaria. Si el aporte es
correcto en cuanto a la proporcin de los diferentes alimentos, las necesidades vitamnicas
estn cubiertas, aunque si se realiza un gran esfuerzo muscular es conveniente administrar
dosis adicionales de complejos vitamnicos. El aporte de calcio y de hierro es fundamental a
travs de alimentos como la leche y el queso para que as se mantenga una proporcin ideal
de calcio y fsforo.
Tabla 2. Dieta de entrenamiento



Los alimentos han de ser bien masticados y la comida realizarla siempre a un horario fijo. Los
lquidos se deben aportar media hora antes de la comida o dos horas despus. No son
aconsejables los siguientes alimentos: cocido de carne, sopa de pescado, cordero, cerdo salvo
que se sirva fro o sin grasa, carnes escabechadas o de caza, charcutera excepto jamn y
salchichn, pescados con alto contenido en grasa, marisco salvo ostras, salsas, coles,
espinacas, coliflores, pepinos, apios, cebollas, legumbres secas, bebidas alcohlicas, bebidas
heladas.

Dieta de competicin La ltima comida antes de la competicin se debe tomar como
mnimo tres horas antes. Si la competicin es por la maana el desayuno se tomar a la hora
habitual si la competicin lo permite, y si no unos das antes se desayunar a la misma hora
que el da de la prueba. Si el esfuerzo fsico lo requiere durante la competicin se puede
adicionar a la dieta agua para rehidratar, ingerir azcar o sal, bicarbonato o aportar potasio,
por ello se aconseja beber agua mineral bicarbonatada a temperatura ambiente con 20 gr de
glucosa y una cucharada sopera de jarabe de gluconato potsico. Para los deportes de larga
duracin como el esqu de fondo se aconseja tomar 100 gr de agua caliente con 20 gr de miel a
los diez, veinte, treinta, treinta y ocho y cuarenta y seis kilmetros, adems a los diez y treinta
kilmetros es conveniente aportar pasta con 40 gr de carne cocida, 20 gr de almendras as
como un litro de bebida caliente y un gramo de gluconato potsico. En los deportes de corta
duracin como esqu alpino o las pruebas de atletismo en las que se realiza un esfuerzo
reiterado conviene antes de la primera manga, reemplazar el desayuno por la comida de
competicin, y despus de la primera manga se puede beber un cuarto de agua mineral tibia,
con 30 gr de glucosa y medio gramo de gluconato potsico, o bien t poco cargado y jugo de
frutas azucarado. A continuacin se expone una relacin de diversos alimentos y su contenido
energtico as como la composicin aconsejable de una racin alimenticia. La composicin de
la dieta ha de ser variada e incluir proporcionalmente cada unos de losprincipios inmediatos:


-G1= glcidos rpidos
-G2= glcidos lentos.
-G3= glcidos mixtos.
-G4= frutas.
-P1= prtidos animales.
-P2= prtidos vegetales.
-L1= lpidos animales.
-L2= lpidos vegetales.
-G1: azcar refinada, dulces, mermeladas, miel, chocolate, pastelera, gaseosas.
-G2 : pan, smola, pastas, arroz, maz, patatas, judas, lentejas, garbanzos, pltanos.

-G3: alcachofas, esprragos, berenjenas, acelgas, apio, championes, espinacas, endibias,
lechuga y tomates entre otros.

-G4: pia, aguacate, albaricoques, cereza, fresa, frambuesa, naranja, melocotn, pera,
manzana, uva, ciruela, meln, avellanas, higos, almendra, nuez y pasas.

-P1: aves, ternera, vaca, cordero, cerdo, embutido, caza, pescados, huevos, leche, nata y
queso.
-P2: pan, smola, pastas, arroz, maz, legumbres.
-L1: aves, cordero, cerdo, embutido, pescados, leche, huevos, queso, tocino, mantequilla.

-L2: aceites vegetales, aceitunas, aguacates, nueces, avellanas, cacahuetes, almendra, aceite
de oliva, girasol, maz.
Una racin debe incluir:
- Una porcin de G1, G2, G3, G4.
- Una porcin de P1, P2.
- Media porcin de L1, L2.






Bibliografa

ROJO GARCA JM. Dietologa del Deporte. En: Medicina del Deporte. Secretariado de
Publicaciones de la Universidad de Sevilla. Sevilla 1997: 79-91.

GARCA P, SOLER FJ. Alimentacin y Nutricin. Generalidades. Nutr Clin 1984; IV: 1-4.

CERVERA P, CLAPS J, RIGOLFAS R. Alimentacin y Dietoterapia. Interamericana
McGraw-Hill. Madrid 1993.

BRITISH MEDICAL BULLETIN. Sports Medicine, 1992; 48 (3): 477-716.

MARTN PASTOR A. El ejercicio como estrategia de salud. Junta de Castilla y Len.
CONSEJERA DE SALUD Y BIENESTAR SOCIAL. Valladolid 1995.







































Consejos Dietticos en Sntomas Menores y en
Algunas Enfermedades Frecuentes





Introduccin


Enfermedades del Esfago


Enfermedades del Estmago


Enfermedades Intestinales


Enfermedades Hepatobiliares


Modificaciones de la Dieta en Hepatopatas


Enfermedades Pancreticas





Introduccin

El propsito de una prescripcin de dieta es transmitir la intencin del mdico al
dietista. Al formular una prescripcin diettica, se debe considerar la naturaleza de la
enfermedad, lo que se puede conseguir con la dieta y si sta ser aceptada por el paciente. Las
caractersticas de una buena prescripcin de dieta son las siguientes:


1. Debe ser breve y especfica, suficientemente concisa para ser explicada en pocas
palabras o frases.
2. Debe ser clara y sin ambigedades.
3. Debe ser completa e internamente coherente, una modificacin diettica no debe
estar en contradiccin con otra.
4. Deben evitarse los cambios frecuentes en las prescripciones de dieta.

El mdico debera ser el responsable de informar al paciente de las restricciones
dietticas. Si el paciente se da cuenta de la importancia que el mdico concede a las
modificaciones en la dieta, aquel aceptar mejor este cambio en su manera de vivir.







Enfermedades del Esfago Los trastornos del esfago son causados por obstruccin,
inflamacin o alteracin del mecanismo de la deglucin.

Esofagitis. Suele ocurrir en la parte baja del esfago por el efecto irritante del reflujo
gstrico cido. El sntoma comn es pirosis, dolor retrosternal epigstrico ardoroso. Otros
sntomas son regurgitacin y disfagia. Cuando la esofagitis baja es crnica, puede presentarse
estenosis y finalmente disfagia. Los objetivos del cuidado nutricional son:
- Prevenir la irritacin de la mucosa esofgica inflamada en la fase aguda.
- Evitar el reflujo esofgico.
- Disminuir la capacidad irritativa o la acidez del jugo gstrico.
En la fase aguda, es posible que el paciente prefiera una dieta lquida que es menos abrasiva
para el esfago. El jugo de naranja y otros ctricos y productos de tomate pueden irritarlo por
su acidez. Ciertos alimentos y factores disminuyen la presin del esfnter esofgico inferior y
deben restringirse u omitirse. Por lo tanto, la dieta debe ser baja en grasas y excluirse alcohol,
menta, chocolate y bebidas que contengan cafena. Un factor contribuyente es la obesidad
porque aumenta la presin intragstrica. El tratamiento eficaz consiste en la prdida de peso,
sobre todo si hay asociada una hernia hiatal (tabla 1).
Tabla 1. Cuidado nutricional en la esofagitis




La esofagitis se puede tratar con frmacos que aumentan el tono del esfnter esofgico
inferior y anticidos que disminuyen la produccin gstrica de cido.

Hernia hiatal. Una causa comn de reflujo gastroesofgico y esofagitis es la hernia hiatal,
que es la salida de una porcin del estmago hacia el trax a travs del hiato esofgico
diafragmtico. Los pacientes tienen ms molestias despus de comidas considerables y cuando
se acuestan o inclinan hacia delante. Las medidas nutricionales son bsicamente las mismas
que en la esofagitis.
Amigdalectoma Como su periodo de convalecencia es corto, no es crtica la suficiencia
nutricional de la dieta. Los alimentos muy fros, con sabores fros son los ms cmodos para el
paciente y ofrecen la mayor proteccin contra la hemorragia del rea quirrgica. Durante las
primeras 24 horas, los que ms se aceptan incluyen leche fra, bebidas lcteas, helados de
chocolate y vainilla, fruta helada y jugos de pera o ciruela. Al segundo da, pueden iniciarse
lquidos tibios y alimentos suaves y sustituirse en forma cautelosa por alimentos calientes a
medida que progresa la cicatrizacin y se toleran. En los siguientes das pueden instituirse una
dieta normal.

Enfermedades del Estmago

Indigestin. Indigestin o dispepsia, es un trmino no preciso que suele utilizarse para
describir cualquier molestia que ocurre en el tubo digestivo. Es importante siempre intentar
establecer la causa porque los sntomas quizs la presencia de una enfermedad ms
importante. La indigestin puede originarse en el estmago, o reflejar una afeccin de
vescula biliar, apendicitis crnica, lcera o alteracin de algn otro rgano, como el colon.
Otras causas de indigestin son comer con rapidez, mala masticacin y excesos
alimenticios. Rara vez se requiere una dieta teraputica para la indigestin simple porque
suele bastar con una dieta bien equilibrada y evitar comer con rapidez, masticar mal y excesos
alimenticios. Un factor importante es el tratamiento de la causa.

Gastritis aguda. La gastritis verdadera suele manifestarse por nuseas,vmitos,
hemorragia, dolor, malestar, anorexia o cefalea. Con gran frecuencia los ataques son
consecuencia de la ingesta de alimentos a los cuales es sensible la persona, una comida muy
rpida o comer cuando hay cansancio excesivo o una alteracin emocional. Tambin puede
deberse al consumo de alcohol o tabaco en exceso y alimentos muy condimentados, infeccin
por Helicobacter pylori, ingesta de sustancia corrosiva o uso de aspirina u otros frmacos
antiinflamatorios no esteroideos. Para permitir que el estmago descanse, suele suspenderse
la alimentacin durante 24-48 horas o incluso ms segn las circunstancias. Si hay hemorragia,
el lavado nasogstrico con agua helada produce hemostasia en la mayora de los pacientes. Se
administran lquidos por va intravenosa. Tras el perodo de ayuno, se aaden lquidos segn se
toleren. Se aumenta la cantidad de alimento y el nmero de alimentaciones segn la tolerancia
del paciente hasta llegar a una dieta regular completa. Quizs sea necesario evitar por un
tiempo alimentos muy condimentados.

Gastritis crnica. Puede ser causada por infeccin antral por H. pylori que origina una
respuesta inflamatoria y deterioro de las defensas de la mucosa. Cuando existe una lesin
suele utilizarse endoscopia para valorarla. La gastritis crnica se relaciona con las mismas
alteraciones dietticas que la aguda. Aunque los sntomas suelen ser vagos, o quiz no se
presenten, los ms usuales son similares a los de la indigestin, prdida de apetito, sensacin
de plenitud, eructos, dolor epigstrico vago, nuseas y vmitos. Como los sntomas son vagos,
el cuidado nutricional debe seguir principios generales. Es muy importante prescribir un
tratamiento individualizado evitando los alimentos y situaciones que causen molestia. La dieta
debe ser adecuada en caloras y nutrientes y de consistencia blanda. El enfermo debe comer a
intervalos regulares, masticar muy bien el alimento y evitar los que sabe que le causan
molestia. No suelen tolerarse bien los muy condimentados. El exceso de lquidos con las
comidas tiende a causar molestia por distensin gstrica. En la gastritis atrfica debe
valorarse el estado de la vitamina B 12, porque la falta de factor intrnseco origina mal
absorcin de esta vitamina.

lceras gstrica y duodenal. Una lcera pptica es una lesin erosionada en la mucosa
gstrica o duodenal que resulta de diversas causas, muchas de ellas an no definidas. Las
lceras gstricas son menos frecuentes y es ms probable que se acompaen de una afeccin
maligna y mortalidad. El cuidado nutricional tiene como fin reducir y neutralizar la secrecin
cida gstrica, conservar la resistencia del tejido epitelial gastrointestinal al cido, limitar las
molestias del paciente y restablecer un buen estado nutricional.


Reduccin y neutralizacin de la secrecin gstrica de cido. Los alimentos y anticidos
actan como amortiguadores, y su efecto es disminuir la acidez gstrica. La cerveza, leche y
caf estimulan la secrecin gstrica de cido. Los alimentos a base de protenas amortiguan las
secreciones gstricas, pero este efecto slo es temporal. A medida que los productos de la
digestin de protenas llegan al antro, estimulan la secrecin de gastrina y en consecuencia de
cido gstrico. La grasa tambin inhibe la secrecin gstrica. Sin embargo, las grasas lcteas
que se recomiendan habitualmente no tienen efecto mayor que otras grasas animales, aceites
vegetales o los alimentos fritos.

Alimentos que daan la mucosa gastrointestinal. No se han establecido con precisin ni
los alimentos que irritan la mucosa por accin qumica, mecnica o trmica ni los que son
calmantes. Se sabe que el alcohol daa la mucosa gstrica de manera independiente de la
acidez del contenido gstrico. Por consiguiente, es razonable recomendar que los pacientes
con lcera pptica eviten el consumo de alcohol, en especial licores concentrados. La
administracin de pimienta roja o negra directamente en el estmago vaco puede causar
dao superficial de la mucosa gastrointestinal y aumentar la secrecin gstrica de cido. Los
pacientes con lcera suelen tener gas despus de ingerir alimentos particulares.

Recomendaciones sobre la dieta y el patrn de alimentacin (tabla 2). Diversos estudios
no han demostrado que las modificaciones de la dieta aumenten el ndice de cicatrizacin o
eviten las recurrencias. La supresin de ciertos alimentos disminuye en ocasiones la molestia,
pero el resultado es muy individual. El tratamiento diettico moderno de enfermos con lcera
se dirige a las personas ms que a una dieta y se concentra en las necesidades nutricionales
normales ms que en un rgimen especial. La tolerancia al alimento se determina mejor por
ensayo. Los pacientes suelen evitar los alimentos que saben por experiencia que les causa
indigestin, dolor y otros sntomas digestivos. Es importante la alimentacin regular con
horarios apropiados para la ingesta de anticidos (1-3 h tras las comidas). Los alimentos deben
dividirse cuando menos en tres tomas al da. La dieta tradicional para la teraputica de la
lcera pptica, dieta Sippy, consistente en raciones de leche y crema cada hora, seguidas de la
progresin gradual a una dieta blanda, con eliminacin de frutas y vegetales frescos, cereales y
panes de grano entero y alimentos condimentados e ingestin frecuente de leche, ahora rara
vez se utiliza.
Tabla 2. Principios del cuidado nutricional en lcera pptica










Enfermedades Intestinales

El intestino es un rgano de digestin, absorcin y eliminacin. Muchos trastornos intestinales
incluyen problemas de motilidad, absorcin y secrecin y ocurren sin alteraciones
anatomopatolgicas identificables. Las modificaciones de la dieta en trastornos intestinales
tienen como fin aliviar sntomas, corregir carencias nutricionales, y cuando es posible, dirigirse
a la causa primaria de la dificultad. Con frecuencia es necesario aumentar la ingesta de
energa, protenas, vitaminas, minerales y electrolitos para reemplazar la prdida de nutrientes
que resulta del deterioro de la capacidad de absorcin y digestin.

Flatulencia El intestino normal procesa 7-10 litros de gas diario, que en su mayor parte se
reabsorben hacia la sangre. Slo se expulsan 600 ml de gas. Cuando se excede esta cantidad,
las personas suelen quejarse de exceso de gas. Por lo general no se forma ms gas, pero un
aumento de la motilidad origina que pase a travs del colon muy rpido para permitir su
absorcin normal a travs de la mucosa de la pared. El exceso de gas tambin puede deberse
a aerofagia o deglucin de aire cuando se comen o ingieren lquidos. Aunque la produccin
de gas por fermentacin bacteriana en el colon es un proceso normal, en ocasiones se produce
en exceso por residuos no digeribles de la dieta. Si el problema depende de una deficiencia
enzimtica, es necesario disminuir u omitir de la dieta los carbohidratos agresores. La
respuesta a estos alimentos es muy variable, y antes de eliminar cualquiera de ellos de la dieta
es necesario valorarlos con perodos de ensayo en que se omiten alimentos individuales.

Estreimiento Las causas ms comunes de estreimiento son malos hbitos de
defecacin, como la falta repetida de respuesta a la urgencia por defecar y de una hora regular
para la defecacin, ausencia de fibra en la dieta, ingesta insuficiente de lquido y prdida de
tono de la musculatura intestinal. Tambin son causas comunes, el uso excesivo y constante de
laxantes, la tensin nerviosa y las preocupaciones. Una parte esencial del tratamiento de
pacientes con estreimiento consiste en proporcionar una dieta normal alta en fibra soluble e
insoluble. Las dietas bajas en fibra aumentan el tiempo de trnsito intestinal, lo que permite la
absorcin excesiva de agua y la formacin de heces ms duras. El principal efecto de la fibra
de la dieta en la funcin intestinal se atribuye a su capacidad para absorber agua, que tal vez
origina un aumento del volumen de las heces y el efecto de estiramiento en el colon que
estimula la urgencia por defecar. Sin embargo, en la actualidad, parece que la accin
estimuladora deriva de los cidos grasos de cadena corta voltiles que se producen de la fibra
por accin de las bacterias del colon. La dieta diaria debe contener cuanto menos 25 gramos
de fibra, que puede proporcionarse, incluyendo cantidades amplias de frutas, vegetales y
granos enteros (tabla 3). El salvado del trigo es en particular eficaz para promover la
formacin de volumen y aliviar el estreimiento. Sin embargo, debe utilizarse con moderacin
y aumentarse de manera gradual, junto a una ingesta de agua adicional (2 litros/da). Las
dietas altas en fibra no deben usarse de manera indiscriminada. Cuando contina el
estreimiento obstructivo, incluso con la ingesta elevada de fibra deben sospecharse otros
factores, como transtornos de la motilidad o cncer.
Tabla 3. Dieta alta en fibra.



Diarrea Este trastorno se caracteriza por la evacuacin frecuente de heces lquidas, que se
acompaan de la prdida excesiva de lquidos y electrolitos, en especial sodio y potasio.
Ocurre cuando el trnsito del contenido intestinal excesivamente rpido a travs del intestino
delgado, interfiere con la digestin enzimtica e impide la oportunidad de una absorcin
completa de lquidos y nutrientes. La diarrea tambin se debe a alteraciones en la luz o la
mucosa de ambos intestinos. Como la diarrea es un sntoma de un estado patolgico, el
objetivo del tratamiento mdico es eliminar la causa. La prioridad siguiente es la restitucin de
lquidos y electrlitos y por ltimo la atencin de los problemas nutricionales. Las prdidas de
electrolitos, en especial de potasio y sodio, deben corregirse temprano y mediante soluciones
orales con electrolitos y glucosa y la adicin de potasio. En la diarrea rebelde, sobre todo en
los nios pequeos o lactantes, suele requerirse alimentacin parenteral.
ADULTOS Adems del reposo intestinal el cuidado nutricional incluye la restitucin de lquidos
y electrolitos perdidos mediante el aumento de la prdida de lquidos, como caldo y jugo de
frutas. La pectina es til para controlar la diarrea, pudindose administrar manzana cada 2-4
horas. Cuando se detiene la diarrea y el paciente comienza a tolerar alimento, deben
aumentarse en forma gradual las cantidades que se administran segn se acepten; se
comienza con alimentos bajos en fibra y se sigue con alimentos protenicos. Se debe evitar la
lactosa pues estar reducida la actividad lactasa. Si la diarrea se hace crnica habr carencias
nutricionales como electrlitos, vitaminas, minerales y protenas que deben restituirse. La
prdida de potasio altera la motilidad intestinal, fomenta la anorexia y puede iniciar un ciclo de
molestias intestinales. La prdida de hierro por hemorragias intestinales puede causar
anemia. Una vez comienza a disminuir la diarrea, puede ser eficaz aadir ms fibra a la dieta,
porque un volumen mayor de las heces ayuda a restablecer la motilidad normal del intestino.
LACTANTES Y NIOS En ellos la diarrea aguda es ms peligrosa pues pueden deshidratarse
con facilidad por grandes prdidas de lquidos. En estos casos, la restitucin de lquido y
electrlitos debe ser agresiva e inmediata. Puede ser til tambin administrar suplementos de
folato en diarreas agudas, posiblemente porque aceleran la regeneracin normal de las clulas
de la mucosa.

Dficit de lactasa La intolerancia a la lactosa se debe a una deficiencia de lactasa, la
enzima que digiere el azcar de la leche. La lactosa sin hidrolizarse permanece en el intestino y
acta osmticamente extrayendo agua hacia el intestino. Las bacterias fermentan la lactosa no
digerida, lo que produce cido lctico y otros cidos orgnicos, CO2 y gas hidrgeno. Como
consecuencia hay timpanismo, flatulencia, clicos y diarrea. El trastorno es muy frecuente en
la poblacin mundial, sobre todo en negros, asiticos y sudamericanos. La reduccin o
supresin de la leche y de alimentos que contienen lactosa, alivia los sntomas de intolerancia
a la misma. La mayor parte de los adultos con esta intolerancia pueden consumir cierta
cantidad de lactosa sin sntomas. Cuando no existe lactasa, an se utilizan con eficacia las
protenas, grasas, vitaminas y minerales de la leche. La lactosa se tolera mejor como parte de
una comida que cuando se ingiere por separado. Algunos productos lcteos, como el queso
aejo, suelen tolerarse bien porque su contenido de lactosa es bajo. La tolerancia al yogurt
puede deberse a una galactosidasa beta microbiana en el cultivo bacteriano que facilita la
digestin de lactosa en el intestino. Se dispone de leche y productos lcteos tratados con la
enzima lactasa, igual que de la enzima en si, que puede aadirse a la leche o ingerirse antes de
una comida que contiene leche. Es necesario valorar el contenido de la dieta de calcio,
vitamina D, y riboflavina segn el grado al que deben evitarse la leche y productos lcteos, en
especial en mujeres y nios.



Enfermedades inflamatorias del intestino. La enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa
son las dos formas de enfermedad inflamatoria intestinal cuyas causas se desconocen, pero las
teoras actuales incluyen factores genticos, infecciosos e inmunolgicos. Uno de los primeros
sntomas en nios puede ser la disminucin del crecimiento. Las causas posibles son la
ingestin inadecuada de alimento, prdida de protena hacia la luz intestinal, fiebre,
obstruccin intestinal ligera, pero crnica, malabsorcin de grasas y protenas y tal vez
deficiencia secundaria de zinc. Las enfermedades inflamatorias del intestino originan con
facilidad desnutricin, por el temor del paciente a comer y al dolor y diarrea consiguientes,
intolerancia a ciertos alimentos, alteracin de la sensacin del gusto, malabsorcin,
esteatorrea, prdida de protenas y sangre hacia el intestino, y el uso de medicamentos que
inhiben la absorcin de folato y promueven un equilibrio nitrogenado negativo. En
consecuencia, es necesario restablecer un buen estado nutricional, y en algunos casos esta
medida aislada puede mejorar el proceso. Es esencial una valoracin nutricional para
determinar la eficacia del apoyo nutricional. Durante las exacerbaciones agudas, puede ser
til el reposo intestinal con nutricin parenteral junto a tratamiento mdico. En pacientes que
no toleran la alimentacin completa puede ser til una dieta elemental por sonda entrica. La
dieta debe ser alta en energa y protenas. Como el contenido de energa es tan alto, suelen ser
ms aceptables y eficaces las alimentaciones frecuentes. Para la esteatorrea es necesario
reducir la grasa al 25 % del total de kilocaloras. La esteatorrea produce prdida intestinal de
calcio, magnesio y zinc de modo que es necesario valorar o complementar estos minerales. La
esteatorrea tambin puede provocar la absorcin excesiva de oxalato y originar hiperoxaluria
con la posibilidad de clculos renales, por lo que se recomienda disminuir la ingesta de
alimentos ricos en oxalato. En estos pacientes suele estar reducida la actividad lactasa, lo que
origina intolerancia a la lactosa. Debido al uso de frmacos para el tratamiento y la
malabsorcin, quiz se requieran suplementos de cido flico, hierro y vitamina B12 para la
anemia, y calcio y vitamina D para la esteatorrea.

Sndrome del intestino irritable. Con frecuencia, las personas con esta enfermedad tienen
un peso menor, estn tensas y molestas; temen comer y tienen miedo de tener mayor dolor. El
objetivo del cuidado nutricional es aliviar el trastorno, nutrir al paciente y normalizar el peso.
El rgimen teraputico tambin incluye ayudarlo a afrontar el estrs y establecer un estilo de
vida saludable. Se recomienda una dieta normal, con insistencia en alimentos altos en fibra
que aadirn volumen a las heces, lo que alivia la presin constrictora y promueve una
motilidad intestinal normal. Cuando hay exceso de gases, debe reducirse la cantidad de
salvado y a continuacin aumentarse otra vez con lentitud. Se recomiendan 20-30 gr de fibra
diarios en la dieta. Si la diarrea no se controla con estas medidas pueden requerirse
anticolinrgicos o antidiarreicos.
Diverticulitis. En pacientes con exacerbacin aguda de diverticulitis es apropiada una dieta
con poco residuo o elemental, seguida de un aumento gradual a una dieta alta en fibra.












Enfermedades Hepatobiliares

El hgado tiene las funciones ms extensas y variadas de cualquier rgano y es uno de
los ms importantes en el metabolismo de los alimentos. La mayor parte de los productos
finales de la digestin se transportan directamente al hgado en donde se almacenan o
resintetizan hacia otras formas o se llevan a otras partes del cuerpo cuando es necesario.


Hepatopatas.

Los objetivos del cuidado nutricional son:


1. Conservar o mejorar el estado nutricional del paciente proporcionndole energa y
nutrientes adecuados.
2. Prevenir o mejorar la encefalopata heptica.
3. Evitar la degeneracin adicional del hgado y facilitar la regeneracin de nuevo
tejido.

Modificaciones de la Dieta en Hepatopatas

Malnutricin en alcohlicos. La malnutricin es un proceso comn en alcohlicos crnicos con
hepatopata, existiendo varios factores para ello:

El alcohol puede sustituir el alimento en la dieta; en los que beben muy poco suele ser
una fuente adicional de energa. Aunque proporciona muchas caloras, el alcohol no
contiene protenas, vitaminas ni minerales.

La inflamacin de estmago, pncreas e intestino que causa el consumo de alcohol
origina malabsorcin de nutrientes, sobre todo tiamina, vitamina B12 y cidos flico y
ascrbico. Es comn el sndrome de Wernicke-Korsakoff por carencia de tiamina.

El alcohol y su producto (aldehdo actico) tienen efecto hepatotxico directo que
interfieren con el metabolismo y activacin de vitaminas A, D, B6 y folato por las clulas
hepticas.

El metabolismo del alcohol aumenta la necesidad de ciertos nutrientes, en particular
vitaminas B y magnesio.


Energa. Como suele haber una prdida de peso considerable, est indicada una dieta alta en
energa.

Carbohidratos. En la hepatitis se altera el metabolismo de los carbohidratos. Los pacientes
pueden tener hipoglucemia en ayuno por disminucin de los depsitos de glucgeno y
aumento de la insulina srica. Tambin puede haber intolerancia a la glucosa por resistencia a
la insulina. En consecuencia la dieta debe ser lo ms alta posible en carbohidratos complejos.
Se recomiendan 300-400 gr/da para ahorrar las protenas disponibles.

Protenas. En las hepatopatas hay alteraciones intensas en la distribucin y metabolismo de
los aminocidos. Al mismo tiempo, aumenta la necesidad de protenas para la reparacin del
hgado y restituir los depsitos de protenas si el paciente est desnutrido.

Lpidos. La cirrosis se caracteriza por un deterioro del metabolismo de las grasas y
malabsorcin. Casi la mitad de los pacientes cirrticos tienen esteatorrea. Puede ser til
sustituir algunos triglicridos de cadena larga por los de cadena media. Adems se requerir 4-
7 gr de cido linoleico para evitar una deficiencia de cidos grasos esenciales.

Vitaminas y minerales. Es necesario administrar suplementos de muchas vitaminas para
reparar el dao y fortalecer el hgado contra el estrs. Las carencias ms comunes son de
folato, tiamina y vitamina B12; sin embargo, debe prescribirse una fuente adecuada de todas
las vitaminas B. Si existe esteatorrea se requieren las formas hidrosolubles de vitaminas A, D y
E. Cuando en la cirrosis grave hay problemas de almacenamiento, metabolismo y transporte
de vitaminas, es necesario inyectar por va intramuscular vitaminas A, D y K. Esta ltima debe
prescribirse si hay pruebas de hipoprotrombinemia. En la cirrosis es deficiente la 25-
hidroxilacin de vitamina D en hgado. Son comunes osteopenia y osteomalacia. Sin embargo
no se han demostrado el valor de los suplementos de vitamina D para prevenir la osteopenia.
Cuando existe hipocalcemia en presencia de esteatorrea, se justifican los suplementos de
calcio. Quizs sea necesario administrar suplementos de zinc cuando hay pruebas de
anormalidades de adaptacin a la oscuridad o de la agudeza gustativa.

Lquidos y sodio. La acumulacin de lquido en la ascitis se reduce al restringir el sodio a unos
500 2000 mg/da, segn diuresis y tolerancia del paciente. Las concentraciones de sodio
deben conservarse tan altas como sea posible para que los alimentos sean de buen sabor
debido al mal apetito caracterstico de los pacientes con hepatopata. Tambin se administran
diurticos, por lo general espironolactona, que inhibe la sntesis de aldosterona y sus efectos
renales.

Problemas en la alimentacin. Como casi siempre el apetito es malo, suele ser difcil
conservar una ingesta nutricional adecuada. Por lo general, se aceptan mejor 6-8 pequeas
raciones que 3 comidas grandes. Como los pacientes tienden a presentar nuseas al final del
da, la mayor parte de la alimentacin debe proporcionarse por la maana. Cuando se
atienden pacientes con hepatitis, deben seguirse los procedimientos estndar del hospital para
evitar contaminacin.

Enfermedades de la vescula biliar. La colecistitis aguda ocurre casi siempre por una
obstruccin. Cuando se presenta, la vescula biliar debe conservarse tan inactiva como sea
posible. En ocasiones se suspende la alimentacin oral. Sin embargo, cuando el paciente come,
debe omitirse toda la grasa de la dieta porque puede causar dolor al estimular el esfnter de
Oddi. Puede administrarse una dieta baja en grasa, hasta que se establezca si est indicado
tratamiento quirrgico o no. Los pacientes con colecistitis crnica tambin requieren dieta
baja en grasa. La racin de protenas se conserva a las necesidades normales, y se ajusta la
racin de carbohidratos para lograr el peso conveniente y conservarlo. Como la grasa y las
vitaminas liposolubles se absorben mal ser necesario administrar vitaminas A, D, E y K en
forma hidrosoluble.












Enfermedades Pancreticas

Ciertas clulas pancreticas elaboran insulina y otras secretan enzimas que intervienen en la
digestin de protenas, grasas y carbohidratos en el intestino. El dolor de la pancreatitis se
estimula por las actividades secretorias de enzimas pancreticas y bilis. En consecuencia el
cuidado nutricional se ajusta para proporcionar alimentos que no estimulen la accin de stos.
Durante ataques graves agudos, se suspende toda alimentacin parenteral y se conserva la
hidratacin va intravenosa. Es un error iniciar la alimentacin muy pronto. Tras 24-48 horas
puede administrarse una dieta de lquidos claros, si se tolera. Una dieta con frmula definida
constituida por aminocidos, glucosa y una pequea cantidad de grasa no estimular las
secreciones pancreticas. En la pancreatitis grave prolongada, se requerir nutricin
parenteral global. Pueden utilizarse emulsiones de grasa en tanto la pancreatitis aguda no
cause hipertrigliceridemia. En ataques menos graves, deben administrarse alimentos de fcil
digestin, no estimulantes, con muy pocas grasas. La alimentacin se tolera mejor si se divide
en 6 pequeas raciones. En la pancreatitis crnica deben evitarse las grandes comidas, el
alcohol y alimentos grasos. La administracin de enzimas pancreticos alivia el dolor al
disminuir las secreciones exocrinas. La esteatorrea es un problema comn y debido a la
malabsorcin de vitaminas liposolubles, ser necesario administrarlas en forma hidrosoluble.
El principal tratamiento de la esteatorrea ser administrar Pancrease, una enzima pancretica
para restitucin por va oral. En casos crnicos con destruccin pancretica extensa,
disminuye la capacidad de secrecin de insulina del pncreas y se presenta intolerancia a la
glucosa. Se requiere tratamiento con insulina y cuidados nutricionales similares a los pacientes
diabticos.









Bibliografa

KRAUSE. Nutricin y Dietoterapia. Octava edicin. Interamericana. McGraw-Hill. 1995;
445-495.

MANUAL DE DIETTICA DE LA CLNICA MAYO. Ediciones Medici, S.A. 1984; 154-160.

KATZ LA, MAHER E, AND HORVATH PJ. Primary prevention of gastrointestinal diseases.
J Clin Gastroenterol 1987; 9: 12.

AMERICA DIETETIC ASSOCIATION: Manual of Clinical Dietetics. Chicago, The American
Dietetic Association, 1988; 343-344.












Enfermedades ms Frecuentes Relacionadas
con el Exceso y el Dficit de la Alimentacin


Obesidad


Desnutricin


Consideracin Final





































Obesidad

Se define como un aumento de las reservas energticas del organismo en forma de grasa; por
lo que hay un aumento del tejido adiposo con el siguiente aumento de peso, pero no siempre
que hay un aumento de peso en el organismo se debe a la obesidad, ya que hay personas que
tienen una gran masa muscular y su correspondiente aumento de peso, esto ocurre en las
personas que practican culturismo. El sobrepeso es el aumento del peso corporal debido a la
acumulacin de grasa en el cuerpo y se diferencia de la obesidad en los valores del ndice de
masa corporal como veremos a continuacin.


1. ANTROPOMETRA. El ndice de masa corporal (IMC) o de Queletet, nos sirven para poder
hacer un diagnostico de la obesidad, estos ndices calculan la cantidad de grasa que hay en un
organismo del siguiente modo: IMC = Peso en Kilos/Altura en metros al cuadrado Obtenido
el IMC podemos saber el grado de obesidad guindonos de las siguientes cifras:
Situacin IMC
* Normopeso 20-25%
* Obesidad grado 1 (sobrepeso) 27-30%
* Obesidad grado II 30-349%
* Obesidad grado III 35-399%
* Obesidad grado IV (mrbida) Ms de 40%


Peso y talla: Es necesario pesar al paciente y medirle la altura, una vez conseguidas las
cifras se comparan con unas tablas antropomtricas.

Pliegues cutneos: Se miden con un aparato destinado a este fin llamado lipocalibrador
que hace un balance de la grasa corporal perifrica. Deben medirse puntos especficos
como trceps, debajo de la escpula y encima de la cresta ilaca. Nos sirven para saber la
cantidad de grasa que hay acumulada.



2. CMO SE PRODUCE LA OBESIDAD. El hombre es un animal de sangre caliente, y debe
mantener una temperatura constante, para ello se ponen en marcha una serie de mecanismos
de regulacin para mantenerla. Cuando hace fro se queman alimentos para producir calor y
cuando hace calor se dejan de quemar alimentos para bajar la temperatura mediante la
sudoracin. Podemos decir que los mecanismos de regulacin actan de termostato. Lo mismo
ocurre con el peso, en el organismo hay un controlador o un ponderostato situado en el
hipotlamo que recibe informacin del peso y da ordenes para regular los ingresos y gastos
calricos, por lo cual el peso de un individuo depende de lo que coma o gaste. Cuando veamos
a una persona obesa no pensaremos que es debido a comer en exceso, porque tambin puede
ser al mal funcionamiento de su ponderostato.






3. FACTORES DE LA OBESIDAD Adems de lo dicho en el apartado anterior, hay otra serie de
factores que pueden alterar los mecanismos que controlan el peso: Gentica (herencia). En
el ncleo de la clula estn los cromosomas y dentro de estos los genes, que son los que llevan
la informacin para drsela a la clula y que esta la lleve a cabo. Si el gen de la leptina altera la
informacin o es nula no podr llegar al cerebro y no desaparecern las ganas de comer y se
engordar. Hay un grupo de clulas que transportan la leptina al interior del cerebro, cualquier
alteracin del gen de estas clulas harn que al cerebro no les llegue la informacin, por lo que
las personas que lo padezcan sern obesas. Si esta misma alteracin la padecen los padres, se
la trasmitirn a sus hijos. Tambin hay enfermedades genticas que entre los muchos sntomas
que tienen cursan con obesidad, es el caso del sndrome de Prader-Willi, de Alstrom, de
Bardert-Bedl, Cohen y Carpenter. La gentica es un factor impuesto pero no determinante ya
que recientemente se ha descubierto un gen que controla la produccin de grasa y es el
responsable de una enzima cuya importancia en el proceso fisiolgico es vital. Factores
ambientales. La obesidad depende bastante de los factores del ambiente en el que vivimos,
ya que si hay escasez de alimentos no habr personas obesas y si delgadas y malnutridas, esto
quiere decir que hay una adaptacin de los hbitos alimentarios. Obesidad inducida por
medicamentos. Hay medicamentos que entre sus efectos secundarios producen obesidad,
como los glucocorticoides empleados como inmunodepresores, aqu destaca la obesidad de
Cushing (afecta a las glndulas suprarrenales), tratamientos antidepresivos que favorecen
depsitos de grasa en los tejidos, los estrgenos (anticonceptivos orales), hidracidas
(tratamiento de tuberculosis). Podemos citar tambin la nicotina ya que incrementa el gasto
energtico y disminuye el apetito, por esto, los que dejan de fumar engordan. Obesidad por
inactividad fsica. Hoy da, la prevalencia de la obesidad en cierto modo tambin es debida a
la tecnologa (lavavajillas, automviles, ascensores, mandos a distancia, lavadoras etc.),
contribuyen a que no se haga un desgaste de energa y sta sea acumulada en forma de
grasa.

4. TIPOS DE OBESIDAD Obesidad ginoide: Se da en mujeres pero puede darse tambin en
hombres. Se caracteriza porque hay una acumulacin de grasa en las caderas dando un
aspecto en forma de pera. Obesidad androide: Se da en hombres aunque pueden padecerlo
las mujeres. Se caracteriza por la acumulacin de grasa en la cintura, dando un aspecto de
manzana. Esta obesidad favorece la aparicin de enfermedades como diabetes mellitus tipo 2,
hipertensin arterial, aumento de triglicridos, disminucin de HDL, arteriosclerosis.

5. PREVENCIN DE LA OBESIDAD Las estrategias preventivas y de promocin de salud deben
ir encaminadas a fomentar hbitos dietticos ms saludables, como una disminucin del
aporte calrico y a promocionar el ejercicio fsico sobretodo desde edades tempranas. Los
profesionales de la salud debern informar al paciente de que evite llevar a cabo tratamientos
de adelgazamiento que no sean prescritos por un profesional ya que pueden causar un riesgo
para la salud.

6. COMPLICACIONES DE LA OBESIDAD Como se ha indicado anteriormente, la obesidad no
siempre se produce por un aumento en la ingesta de los alimentos sino que hay otros factores
determinantes como la retencin de lquidos, crecimiento de masa muscular por ejercicio
fsico, traumatismos crneo-enceflicos, reacciones ante estrgenos, etc, o cambios en
nuestros hbitos cotidianos que hacen aumentar de peso. Pero cuando es debida a un exceso
de grasa puede ser por peculiaridades genticas o metablicas, desequilibrios en el balance
energtico, dietas mal compuestas y distribuidas, todo esto perjudica a la salud, dando lugar
a:
* Enfermedades vasculares: HTA, enfermedades venosas, cardiopata isqumica, ACV.
* Enfermedades metablicas: Diabetes mellitus tipo 2, hiperlipemia, hiperuricemia.
* Enfermedades digestivas: Hernia de hiato, litiasis biliar, esteatosis heptica.

* Enfermedades respiratorias: Las personas obesas padecen alteraciones de la mecnica
ventilatoria, del volumen plasmtico circulante y del coste de energa que representa
respirar. Son ms apreciables durante el sueo (hipoventilacion, hipercapnia, hipersomnia e
insuficiencia cardiaca derecha).

* Enfermedades osteoarticulares: Sobre todo en las articulaciones intervertebrales,
articulacin coxofemoral, rodillas y tobillos.

* Enfermedades neoplasicas: Cnceres digestivos (colon, recto y vescula biliar) y rganos
genitales (mama, endometrio, crvix, ovario, prstata).

* Enfermedades cutneas: Estras de distensin, forunculosis, hiperqueratosis plantar,
alteraciones de los pliegues.
* Infertilidad (se produce una amenorrea).


7. TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD. Hay varios tratamientos y todos ellos encaminados a un
nico fin, la disminucin de grasa. Todos son complejos y el porcentaje de fracasos a medio o
largo plazo es bastante elevado. Las pautas mas tiles del tratamiento sern las dietas y el
ejercicio. Ejercicio fsico. Al hacer ejercicio se queman alrededor del 30% de las caloras
totales del dia. Practicndolo con regularidad puede prevenirse la obesidad ya que aumenta la
flexibilidad de articulaciones y descalcificacin de huesos, disminuye el colesterol total y
triglicridos aumentando el HDL (colesterol bueno), impide la arterioesclerosis, mejora la
capacidad pulmonar evitando el cansancio y fatiga, se metaboliza mejor la glucosa y previene
la diabetes mellitus tipo2 A continuacin se exponen unas actividades y ejercicios con su
correspondiente gasto energtico. El gasto energtico de las caloras estn expresadas por
kilocaloras/minuto.
- Dormir = 0015
- Ducharse = 0046
- Subir escaleras = 0254
- Caminar a 51 km/h = 0069
- Correr a 73 Km/h = 0121
- Montar en bici a 14 Km/h = 0100
- Jugar al ftbol (un partido) = 0137
- Jugar al tenis (un partido )= 0107
- Nadar de pecho 18 m/mi = 0070
- Conducir un camin = 034
- Ver la televisin = 0025
- Aseo personal = 0050


Farmacolgico.

Debe ser prescrito y controlado por un especialista e ir acompaado de una dieta especial
(hipocalorica) y ejercicio fsico si es posible, se divide en los siguientes grupos: Inhibidores del
apetito: Las anfetaminas, estimulan el sistema nervioso central y crean dependencia pero,
tienen efectos secundarios, como palpitaciones, nerviosismo y ansiedad. Los frmacos
anorexgenos y serotoninrgicos, aumentan la serotonina que se encarga de quitar el
apetito. Frmacos que disminuyen la absorcin de los nutrientes calricos. Inhibidores de la
absorcin de grasa de la dieta en el intestino, como el Orlistat, no afectan el sistema nervioso
central y son bien admitidos pero tienen efectos secundarios como la diarrea esteatsica
(grasa). Tratamiento quirrgico. Est indicado en pacientes con una obesidad mrbida, o sea
cuando su IMC sea de ms de 40. Esta ciruga se la conoce con el nombre de ciruga baritrica y
su objetivo es la prdida de peso patolgico. Para llegar a este fin hay diversas tcnicas
quirrgicas como las restrictivas, que consisten en reducir el tamao del estmago grapando
sus paredes, y las tcnicas malabsortivas que provocan una mala absorcin de los alimentos
para que no pasen a la sangre y sean eliminados.

Tratamiento diettico.

En la obesidad se necesita una vigilancia continua y exhaustiva del aporte calrico. Para ello el
paciente debe guiarse de una dieta especial. Una dieta es un modo de regirse en la comida y
bebida, debe ser individualizada y personal, realizada en funcin de las caractersticas
adecuadas. Los objetivos de llevar a cabo una dieta son paliativos en la gran mayora de los
casos, pero tambin son curativos y preventivos. La dieta debe estar compuesta por todos los
nutrientes, solo que en menor cantidad para permitirle al paciente una prdida de peso
paulatina. Es desaconsejable las prdidas de peso muy bruscas en un espacio de tiempo muy
pequeo, ya que con el tiempo el peso prdido se volver a coger y se engordar igual o ms
que antes. No olvidemos, que el organismo y en concreto el cerebro necesita diariamente 100
mg de hidratos de carbono y los buscar de donde haga falta. Si no los encuentra, porque en la
dieta no se consuman, los buscar en las grasas, liberando as cuerpos cetnicos que son
nocivos para el organismo, y si aqu tampoco los encuentra buscar en las protenas y las
transformar en energa, evitando as ejercer la funcin regeneradora y reparadora de estas.
La dieta para una persona obesa ser hipocalrica, que le aporte menos caloras para poder
perder grasa, pero deber aportar todos los nutrientes necesarios para vivir. Actualmente, se
utilizan dietas que no son correctas como la dieta hdrica que es a base de agua, vitaminas y
minerales. Es aconsejable que no sea muy prolongada ya que de lo contrario puede ser
peligrosa para la salud. Otra dieta puede ser la disociada que consiste en comer cada dia de la
semana un alimento distinto, es desequilibrada y carencial en vitaminas y minerales. Puede
producir trastornos digestivos y psicolgicos. La dieta altamente hipocalrica est indicada en
personas con una obesidad mrbida, (IMC mayor de 40). Es desaconsejable llevarla a cabo ms
de 60 das. Hay que acompaarla de ejercicio fsico, tratamiento psiquitrico y soporte
psicolgico, que como en toda enfermedad crnica ser de por vida. Est totalmente
prohibido despus de una dieta altamente hipocalorica, y haber perdido un peso considerable,
volver a los hbitos alimentarios y estilo de vida anterior ya que en pocos meses volver a
engordar e incluso ms del peso que tena al principio. Esta dieta proporciona una energa
mnima con restriccin casi total de grasas un mnimo aporte de HC y conserva las protenas
vitaminas y minerales necesarios. Hay que seguir un riguroso control mdico y supervisin
frecuente, ya que es altamente peligrosa. Est contraindicada en la infancia, embarazo
lactancia, vejez, alcohlicos, drogadictos, insuficiencia heptica.
Estar prohibido el azcar que lo sustituiremos por edulcorantes artificiales, slo se podr
beber agua natural con o sin gas, nada de fritos rebozados, salsas o guisos. La leche y
productos lcteos sern descremados.

Ejemplos de dietas:

Dieta de 825 Kcal
Desayuno. 200ml (1 vaso normal) leche descremada con sacarina. 30g cereales para
desayuno. Media maana 1 manzana (pequea).

Almuerzo. 100 g de ternera. 100 g de patata hervida o al horno. 40 g de pan. 200 g de
sandia. Merienda. 1 pltano

Cena. 150 g Merluza. 200 g judas verdes. 1 melocotn.

Dieta de 2000 Kcal.
Desayuno. 250 ml (un vaso grande) leche descremada con sacarina. 30 g tostadas. Media
maana. 200 g requesn.

Almuerzo. 200g chuletas de cerdo. 100g patatas al horno. 2 huevos. Ensalada (cebolla,
lechuga, tomate, pepino). 40g pan. Merienda. Cuajada

Cena. 100 g mero (plancha). 100 g guisantes. 1 yogur con frutas. 40 g pan.




























Desnutricin

Siempre que haya tanto dficit como excesos en la alimentacin existirn problemas. En los
pases desarrollados suele haber un aumento ya que no solo se come por necesidad para
mantener una buena salud, si no que tambin se hace por placer y hbitos alimentarios, donde
hay un alto consumo de hidratos de carbono, protenas y grasas, dando como resultado
enfermedades como la obesidad. En cambio en los pases subdesarrollados como en frica,
India o Amrica Central sufren la enfermedad del dficit o sea la desnutricin. Podemos
definir la desnutricin como la debilidad o empobrecimiento del organismo a causa de una
alimentacin deficiente o de trastornos del metabolismo, pero tambin se producen
enfermedades que disminuyen el apetito (anorexia), enfermedades infecciosas como la
tuberculosis, cancergenas, endocrinas (hipertiroidismo) y en trastornos digestivos y
persistentes (diarreas). La desnutricin lleva a una delgadez que no siempre se debe a una
prdida de peso exclusivamente por una prdida de grasa, si no que hay gran parte del
organismo deteriorado con atrofia muscular.

1. Sntomas. Los sntomas de una desnutricin son evidentes y se pueden reconocer a simple
vista, sin necesidad de hacer grandes exploraciones. Los ms comunes son la prdida de peso y
grosor de pliegues cutneos, hipotensin, bradicardia, palidez, apata, debilidad, etc, y en
grandes desnutridos se acentan mucho ms estos sntomas y aparecen otros como el caminar
de forma atpica, con la cabeza cada en el pecho, las rodillas en ligera flexin y brazos
inclinados hacia delante (raquitismo), la piel es seca y manifiesta queratosis. Tambin padecen
una retencin de lquido extracelular debido a una disminucin de la masa celular. Esto se
manifiesta en el organismo con un edema llamado edema del hambre, aparece en la zona
abdominal y es debido a una hipoproteinemia. Hay varios tipos de desnutricin que
dependen del tipo de dficit.

2. Estados de dficit vitamnico. Las vitaminas deben ingerirse en una cantidad suficiente, de
lo contrario y segn el tipo de vitamina que falte, pueden presentarse las siguientes
afecciones, o estados de avitaminosis. El tratamiento ser tomar la falta de esa vitamina en las
cantidades que el mdico prescriba. Vitaminas liposolubles:
- A o retinol: trastornos de la piel, sequedad de mucosas, ceguera nocturna.
- K o filoquinona. hemorragias y alteraciones de la coagulacin sangunea.
- E o tocoferol: anemia, lesiones renales y aparato genital.
- D o calciferol: raquitismo en nios y osteomalacia en adultos.
Vitaminas hidrosolubles:

- B1 o tiamina: beri-beri: neuritis, hipertrofia cardiaca, taquicardia, edema, debilidad
muscular, parlisis.
- B2 o riboflamina: fotofobia, alteraciones de mucosa y piel.
- B6 o piridoxina: convulsiones, calambres, dermatitis ocular, estomatitis.
- B12 o cinocobalamina: anemia perniciosa y alteraciones neurolgicas.
- Niacina: dermatitis, diarrea, demencia.
- cido pantotnico: fatiga, trastornos del sueo, nuseas y alteracin de la coordinacin.
- cido flico: trastornos digestivos, diarrea, anemia megaloblastica.
- Biotina: mialgias, dermatitis, nuseas, depresin.

- Vitamina C o cido ascrbico: Escorbuto; degeneracin de la piel, encas rojas y
sangrantes, hemorragias subcutneas, tumefaccin en piernas, aflojamiento de dientes,
dolorimiento general al tacto anorexia, inquietud.

3. Dficit proteico. Las protenas son las encargadas de formar estructuras y rreconstruir,
cuando hay un dficit provocan enfermedades importantes sobre todo en nios ya que
retrasan el crecimiento e incluso puede detenerse. La enfermedad mas conocida en los pases
subdesarrollados debida a un dficit proteico es el Kwashiorkor es mortal en el 80% de los
casos en los que no se instaura tratamiento. Es un sndrome multicarencial infantil, extendido
en los pases subdesarrollados por la escasez de alimentos que afecta a nios despus del
destete entre una semana y ocho meses, el sntoma principal son los edemas aunque tambin
aparecen lesiones cutneas, dermatitis retraso en estatura y peso, vmitos, anorexia, diarrea,
hepatomegalia y trastornos psquicos (apata, indiferencia). Similar en caractersticas y
procedencia nos encontramos el marasmo que se distingue del anterior por el dficit de todos
los nutrientes (protenas, H.C, grasas, calcio, vitaminas, etc.), afectando tambin a nios
pequeos que acaban de destetar. Entre los sntomas destacan delgadez, pelo opaco y seco,
piel delgada, rugosa y sin elasticidad y sin grietas, ojos grandes y fijos, rigidez de miembros
debido a un espasmo muscular. La mayora de las muertes son debidas a vmitos y diarreas
por prdida de agua. Estas desnutriciones tan complejas pudieron observarse en la II Guerra
Mundial, causadas por el hambre.

4. Tratamiento diettico: Antes de prescribir un tratamiento a un paciente desnutrido lo
primero que hay que hacer es conocer la etiologa de la desnutricin, y actuar sobre ella. Lo
siguiente sera una dieta adecuada para conseguir un balance positivo, o sea que las caloras
ingeridas sean mayores que las quemadas. En estados avanzados como cuadros de caquexia
quizs lo mejor no sea la alimentacin oral y habr que sustituirla por la parenteral, pero con
precaucin para evitar la aparicin de complicaciones. La dieta deber ser rica en hidratos de
carbono y protenas y ms adelante de grasas. La sal ser moderada para que no recurran los
edemas. Se pueden administrar preparados de dietas multivitamnicas, y es recomendable
ejercicio moderado para corregir las atrofias musculares. Consistir en una dieta hipercalrica.
Su objetivo principal es corregir el catabolismo tisular, detener la prdida de peso y corregir la
malnutricin. Es una dieta alta en protenas y caloras, con lo que se consigue una reserva de
energa. En estados de avitaminosis se incrementar el aporte vitamnico correspondiente.
Tambin est indicada en sepsis, estados febriles o infecciosos, politraumatismos, cncer,
quemaduras, ulceras por decbito y enfermos con SIDA o VIH. Dieta de 3000
Kcal. Desayuno. 250 ml (1 vaso grande) leche entera de vaca. 3 magdalenas (medianas). 200
ml zumo de naranja. 8 g azcar (un sobre comercial). 10 g de cacao. Media maana. 1
bocadillo (60 g pan, 44 pate). 1 pera. 5 dtiles. Almuerzo. Guisado (de lentejas, judas,
garbanzos). Ensalada mixta (cebolla, lechuga, pepino, tomate, zanahoria, remolacha,
pimiento). 60 g pan. 5 ml aceite. 1 helado. Merienda. 250 ml (1 vaso grande) leche entera de
vaca con cacao en polvo.60g (1 bollito de pan) de tostadas. Cena. 200 g de salmonetes. 150 g
guisantes. 159 g alcachofas. 60 g pan. 5 ml aceite. 1 manzana.

Consideracin Final

Como ya se ha dicho anteriormente tanto para la obesidad como la desnutricin la
dieta debe ser guiada, prescrita y controlada por el mdico, por lo que las dietas aqu
expuestas son slo a nivel informativo, ya que habra de tener en cuenta edad, sexo, peso,
trabajo, etc, por tanto es desaconsejable llevarlas a la prctica.




Bibliografa

MADRID CONESA J. El libro de la obesidad y su tratamiento. ARAN. 1998; 31-160.


PREZ DE LA PLATA E y FERNNDEZ ESPINOSA A.M. Auxiliar de enfermeria. McGraw-Hill.
Interamericana. 2 edicion. 1996; 299-304.

TOZ M, FORMIGUERA X. Obesidad. Harcourt Brace. 1998; 96-107.


SALAS-SAVAD J, BONADA A, ROSER TRALLERO M, SAL E. Nutricin y diettica clinica. Doyma.
2000; 165-229.












































Dietas y Enfermedades Cardiovasculares





Teraputica Diettica de la Enfermedad


Enfermedades Cardiovasculares


Cardiopatas


Prevencin Primaria


Enseanza sobre los Factores de Riesgo


Problemas del Paciente que Influyen en el Cumplimiento del
Tratamiento


Dieta con Restriccin de Sodio


Mtodos de Preparacin

























Teraputica Diettica de la Enfermedad

A menudo debe modificarse el patrn especfico de ingesta de la dieta que da lugar a una
nutricin adecuada en pacientes que padecen determinadas enfermedades. Es necesario
realizar modificaciones de la dieta para adaptarse a la capacidad del paciente de metabolizar
ciertos nutrientes, corregir dficits funcionales relacionados con la enfermedad y eliminar los
alimentos nocivos. En todos los casos el profesional de enfermera debe trabajar con el mdico
y con el especialista en diettica la planificacin y la ejecucin de dietas modificadas.



Enfermedades Cardiovasculares

Los objetivos generales del tratamiento diettico de las enfermedades cardiovasculares
incluyen la prevencin de la distensin gstrica para evitar la presin sobre el corazn, la
reduccin del peso del paciente si es necesario y la disminucin de los niveles de lpidos en
sangre, de modo que disminuya el riesgo de arteriosclerosis. El tratamiento de infarto de
miocardio incluye una dieta lquida durante varios das, una dieta blanda pobre en grasas y en
sodio y rica en hidratos de carbono durante el perodo de recuperacin; la teraputica
diettica para el tratamiento y prevencin generalmente comprende el mantenimiento del
peso recomendado por el facultativo y una alimentacin con un contenido bajo en grasas
saturadas, con menos de un 30 % de caloras totales procedentes de grasas y menos de 300
mg de colesterol. El tratamiento de la hipertensin arterial incluye la reduccin del peso hasta
valores normales, si el paciente est por encima de su peso, y una dieta con un contenido bajo
de sodio y modernamente bajo en grasas. En consonancia con las Dietary Guidelines for
American el recientemente publicado National Cholesterol Education Progam (NCEP) Report of
the Expert Panel on Blood Cholesterol Levels in Children and Adolescents (Expert Panel,
1999) recomienda una dieta para todos los nios sanos de ms de dos aos y adolescente que
se encuentre dentro de los parmetros fijados en la siguiente tabla
Tabla 1. Contenido en grasas de la dieta de los nios sanos de ms de dos aos y adolescentes.



Adems de las cantidades de grasas y colesterol se recomienda tambin un rango de protenas
entre el 10 y el 20 % y de hidratos de carbono entre el 50 y el 60 % con objeto de reducir los
niveles de colesterol y lpidos (NIH, 1.991). Las investigaciones actuales demuestran que una
reduccin del 1 % en el nivel de colesterol disminuye un 2 % el riesgo de enfermedades
cardacas (Rifkindk, 1.988).

Cardiopatas

Fisiopatologa La enfermedad coronaria aparece cuando se forman placas que contienen
lipoproteinas, colesterol, restos de tejidos y calcio en la ntima o superficie interior de estos
vasos. Las placas deslustran la ntima y ello atrae a las plaquetas a estas zonas, formndose
cogulos. Cuando las placas adquieren un tamao suficiente para ocluir el flujo sanguneo, los
tejidos se ven privados de oxgeno y nutrientes y se crea una zona de infarto. La enfermedad
coronaria se manifiesta cuando tiene lugar un infarto de miocardio o cuando se da una
isquemia miocrdica,
como la angina de pecho. El colesterol srico es conducido por varias lipoprotenas,
clasificadas segn su densidad, la clasificacin es la siguiente (tabla 2). La LDL transportan la
mayor parte del colesterol y son las ms atergenas. Las HDL reducen el riesgo de
enfermedades coronarias por transportar el colesterol desde los tejidos hasta el hgado, donde
es metabolizado y excretado. El riesgo de enfermedad coronaria para el adulto puede
establecerse en funcin de los niveles de colesterol total y LDL- colesterol, reflejado en la tabla
3.
Tabla 2. Clasificacin de las lipoprotenas



Tabla 3. Clasificacin de los niveles de colesterol srico



Cuidados nutricionales El objetivo principal es atenuar el riesgo de enfermedades
coronarias en los adultos con cifras altas de LDL-colesterol siguiendo para ellos las
siguientes pautas:

- La reduccin de dichas cifras a menos de 130 mg/dl en los sujetos con enfermedad
coronaria declarada o con 2 factores de riesgos de enfermedad coronaria, adems de los
niveles altos de riesgo de LDL-colesterol.

- La disminucin de dichos niveles a menos de 160 mg/dl en los pacientes sin enfermedad
coronaria declarada y menos de 2 de factores de riesgo y sin las cifras altas antes citadas.
Los medios adoptados para conseguir estos objetivos son la reduccin de la ingesta de grasas
saturadas y de colesterol, unida a la reduccin de peso si el sujeto es obeso.




Prevencin
Primaria


El objetivo de la prevencin primaria en todos los casos establecidos anteriormente es
primordialmente reducir cualquier factor de riesgo asociado con la hipertensin, estos factores de
riesgos son los establecidos en la tabla 4:




Tabla 4. Factores de riesgo en la hipertensin arterial esencial






Enseanza sobre los Factores de Riesgo

Modificaciones en la dieta Debe explicarse al paciente que el exceso de sal contribuye a la
retencin de lquidos y a mayor lquido en la sangre circulante mayor ser la presin arterial.
La enseanza debe incluir lo siguiente:

- Se debe concienciar al paciente para que evite aadir sal a los alimentos durante la
preparacin y en la mesa; debiendo sustituirlo por la utilizacin de hierbas aromticas
para sazonar la comida sin necesidad de utilizar la sal para ello.

- Deben evitar los alimentos que tienen alto contenido en sal, como patatas fritas,
galletas saladas, nueces, sopas enlatadas y carnes fras.

- Debe comer lo mnimo posible en restaurantes de comidas rpidas, ya que la mayora de
los alimentos de estos establecimientos tienen un alto contenido en sal y en grasa;
cuando coma en los mismos, debe elegir ensaladas y platos a la parrilla; tomar alimentos
que no vayan condimentados con salsas, ni estn elaborados con mantequilla o nata
agria; es preferible la margarina aunque slo debe tomarse en pequeas cantidades. El
aderezo de la ensalada debe pedirse que sea servida aparte y en pequea cantidad. Evitar
los complementos ricos en sal como son el bacon, los huevos picados o el queso; tome
slo pequeas cantidades de pipas de girasol o aceitunas.

- Se debe reducir el consumo de grasas saturadas para mantener el peso corporal y
controlar los cambios aterosclerticos. Disminuir la ingesta de colesterol y grasas
realizando una dieta rica en granos, frutas, hortalizas y legumbres. El aporte diario de
colesterol debe ser limitado a menos de 300 mg/da reduciendo dicho aporte en una
cuanta considerablemente mayor cuando las cifras de colesterol del paciente se
encuentren aumentadas.

- Deben evitarse los alimentos con alto contenido en colesterol como son los huevos,
vsceras y carne grasa, debe limitarse la ingesta de grasas totales y de grasas saturadas al
30 % de las caloras totales o incluso limitarse ms cuando el colesterol en sangre se
encuentre elevado. Es preferible tomar pequeas cantidades de grasas poliinsaturadas en
vez de grasas saturadas. Recientemente, se ha demostrado que el aceite de oliva, una
grasa monoinsaturada, puede ser beneficioso a la hora de reducir el colesterol sanguneo.
La clasificacin de las mismas dependiendo de en que grupo se encuadren es la
establecida en la tabla 5.

Tabla 4. Factores de riesgo en la hipertensin arterial esencial




- Debe evitarse el consumo de alcohol ya que puede potenciar la actividad de ciertos
medicamentos antihipertensivos adems de elevar la presin arterial.

- Deben leerse las etiquetas de los productos que vayan a consumirse, teniendo en
cuenta que el primer ingrediente escrito en el principal ingrediente del producto. Los
alimentos que cumplen los criterios para el cuidado cardiovascular no contienen sal o
sta se encuentra al final de la lista de ingredientes del producto a consumir.

- Debe facilitarse el reposo cardiaco a los pacientes con infarto de miocardio agudo.
Cuando un paciente sufre un infarto de miocardio agudo debe evitarse a toda costa la
sobrecarga cardiaca durante el perodo inicial de recuperacin. Por lo general, se
recomienda una dieta de poca comida y pobre en caloras (entre 1.200 y 1.500 caloras
diarias) para evitar de ese modo las exigencias metablicas impuestas por la ingesta de
un nmero de caloras superior.
La dieta debe ser baja en grasas saturadas y en colesterol y modernamente escasa en sodio,
para impedir de este modo la aparicin de cualquier tendencia al edema y a la insuficiencia
cardiaca congestiva. Asmismo, conviene evitar los alimentos con temperaturas extremadas;
aunque algunas investigaciones recientes indican que la mayora de los enfermos toleran bien
los lquidos fros (agua helada), hay un sector de pacientes que muestran alteraciones
electrocardiogrficas al ingerirlos.

Otros factores de riesgo Otros cambios de comportamiento que deben discutirse con el
paciente incluyen dejar de fumar, participar en programas de ejercicio y reducir el
estrs. Deben seguirse las siguientes pautas para inducir a ello:

- Hay que explicarle al paciente los efectos que tiene la nicotina sobre los vasos
sanguneos, sugirindosele al mismo tiempo modificar los hbitos que asocia con el
tabaco, as como que debera asistir a terapias de grupos o utilizar la hipnosis para dejar
de fumar si le resulta muy difcil dejar el hbito por su propia cuenta.

- Discuir la necesidad de participar en un programa regular de ejercicios aerbicos que
consista en una actividad de 20 a 45 minutos con perodos de enfriamiento y
calentamiento.

- Ayudar al paciente para que identifique las fuentes de estrs; y ensarle tcnicas de
relacin como la respiracin profunda, la relajacin muscular progresiva y las imgenes
mentales que puedan ayudar a disminuir la presin arterial, para de este modo paliar los
efectos del estrs; sugerir el empleo de tcnicas de biorretroalimentacin.


Problemas del Paciente que Influyen en el Cumplimiento del Tratamiento


Dificultades con la dieta

Entregue una lista con la comida favorita permitida al paciente, al mismo tiempo
enumrele los alimentos prohibidos y entrguele ejemplos de men. Sera recomendable que
hiciera participe al responsable de comprar los alimentos y cocinarlos, del proceso de
enseanza y aprendizaje.


Disminucin de la habilidad fsica del paciente

En caso de que el paciente vea disminuida su habilidad fsica, envelo al fisioterapeuta
con el fin de mejorar su asistencia y recomindele la compra de alimentos cuyos tarros sean de
fcil apertura.


Dficit sensorial y del lenguaje

En el caso de que el paciente tenga dficit sensorial y/o del lenguaje deben entregarse
al paciente las instrucciones por escrito, debiendo incluir a la familia en este proceso. En caso
necesario, utilizar otros sistemas de soportes en el cuidado del paciente; deben utilizarse todos
los medios posibles para disminuir las dificultades en la comunicacin con el paciente (p.ej.:
utilizacin de una lupa o letras grandes).

Dieta con Restriccin de Sodio

El edema se controla mejor en los pacientes con insuficiencia cardiaca si se les
restringe el consumo de sodio. El grado de restriccin depende del grado de severidad de la
insuficiencia cardiaca y del alcance de la terapia diurtica. Las dietas demasiados restringidas
en sodio casi nunca son prescritas debido a que los alimentos no tienen sabor y son muy
costosos, dando como resultado la falta de cumplimiento de la dieta por parte del paciente.

La cantidad de sodio en una dieta normal es de entre 3 y 10 g/da. La restriccin de
sodio en las personas que reciben diurticos no debe bajar de entre 3 y 5 g/da debido al
peligro de hiponatremia. En los casos leve de insuficiencia cardiaca, el sodio puede restringirse
hasta 1-2 g/da; esto se conoce como una dieta sin sal. Esta es esencialmente una dieta
normal, excepto en que no se aade sal al preparar los alimentos y, obviamente, los alimentos
salados como las patatas fritas deben omitirse en la dieta. Si la insuficiencia cardiaca es
moderada o severa, la cantidad de sodio permitida se prescribe de manera especifica. Las
dietas bajas en sodio pueden hacerse ms apetitosas si se aaden sustitutos de la sal a la
preparacin de los alimentos; debido a que muchos sustitutos de la sal contienen potasio debe
valorarse la necesidad que tiene el paciente de este componente. El aumento en un consumo
de potasio es beneficioso cuando el paciente est en una terapia con diurticos. Los alimentos
pueden hacerse ms apetitosos si los sazona con algunas hierbas aromticas. La restriccin de
lquidos es menos comn ahora que en el pasado, siempre y cuando la persona tenga una
dieta controlada de sodio y est tomando diurticos o digitlicos. Si se restringe el consumo de
lquidos, la cantidad permitida ser prescrita por el mdico de acuerdo con un plan para
espaciar los lquidos a lo largo del da.
Mtodos de Preparacin

Forma de elaboracin de los alimentos. Se dar preferencia a las tcnicas culinarias
que aaden poca o ninguna grasa, como los mtodos de cocinar al vapor, asar los alimentos,
hervirlos, cocerlos en el microondas, freirlos en la sartn pero sin utilizar aceite y los revueltos
con una pequea cantidad de grasa. Las sopas, estofados y caldos deben prepararse con
tiempo de antelacin a la ingestin de los mismos, de modo que puedan enfriarse despus de
cocinados para quitarles la grasa.

Tentempis y postres. La fruta y los helados de frutas constituyen buenos postres y
piscolabis. Deben evitarse las patatas fritas a la inglesa, es decir con margarina, y las galletas
ricas en grasas. Algunos sustitutos adecuados son bizcochos melva, panecillos, bollitos de t y
las verduras. Son aceptables tambin los sorbetes, el pastel de cabello de ngel, la gelatina
aromatizada con frutas, galletas pobres en grasa, el yoghurt helado bajo en grasa o la leche
helada. De forma ocasional pueden consumirse pasteles, tartas y galletas elaboradas con clara
de huevo o sucedneos de ste, leche desnatada y aceites no saturados.















Bibliografa

POTTER PERRY. Fundamentos de Enfermera. Enfermera Mosby 2.000; 915-916.

LONG PHIPPS LASSMEYER. Enfermera Mdico-Quirrgica: Enfermeria Mosby 2000;
694-753.

STILLWELL RANDALL. Gua Clnica de Enfermera 2 Edicin 1.995, Cuidados
cardiovasculares; 282-289.

MARY COURTNEY MOORE. Nutricin Diettica. Gua Clnica de Enfermera 2 Edicin
1.994; 248-268.














Dietas Alimentarias. Peligros y Errores





Introduccin




Introduccin
El tratamiento de la obesidad debe abordarse desde varios frentes, de forma nica o ms
efectivamente, conjugados entre s. El tratamiento base de la obesidad es el
tratamientodiettico, pero pueden coadyuvar los tratamientos farmacolgicos, quirrgicos y
psicolgicos, todos ellos combinados con el ejercicio fsico. Existen una serie
de caractersticas que deben reunir las dietas para que la perdida de peso se realice de una
manera correcta y saludable:

- Toda dieta que persiga una reduccin de peso del paciente al que va dirigida ha de ser
hipocalrica, es decir, debe aportar menos caloras que las que se gastan para poder
perder parte de la grasa almacenada.

- Debe ser lo suficientemente abundante como para cubrir al menos los requisitos
mnimos y para que el paciente no pase hambre (cantidades abundantes de alimentos
hipocalricos, en lugar de poca cantidad de alimentos hipercalricos).

- Debe ser equilibrada, es decir, deber aportar la cantidad y proporcin adecuadas de
hidratos de carbono, grasas y protenas, as como la cantidad adecuada de vitaminas y
minerales.
- Debe incluir una cantidad suficiente de agua que oscilar entre litro y medio y dos litros.
- La cantidad total de comida ha de repartirse en cinco tomas al da.

- Debe confeccionarse con los alimentos de la regin donde resida el paciente para que el
acceso a ellos sea fcil y deben tenerse en cuenta tambin la estacin del ao y los gustos
personales.
- Deben evitarse las bebidas alcohlicas.
Sin embargo, no todas las dietas cumplen estos requisitos y circulan gran cantidad de dietas
errneas que son seguidas con fe por muchos incautos y que no solo no producen una prdida
de peso adecuada, sino que pueden ser perjudiciales para la salud. A continuacin, veremos
algunas de estas DIETAS ERRNEAS.

Dieta hdrica Consiste en ingerir solamente agua y complejos de vitaminas y minerales. En
esta dieta la glucosa que necesita el cerebro ser extrada del glucgeno almacenado en el
hgado. Tras los primeros das, las reservas de glucgeno se agotan y el cerebro obtiene los 100
gramos de glucosa que necesita al da a partir de las protenas. Los msculos y otras partes del
organismo obtienen la energa quemando grasas en un proceso que produce acetona, que es
una sustancia que quita la sensacin de hambre. El uso de las protenas, que son la materia
plstica de los msculos y otras partes del organismo, hace que estos sufran un deterioro en su
estructura y en su funcin, siendo especialmente peligroso cuando afecta al msculo
cardiaco. El metabolismo basal se reduce y se tender a disminuir la actividad fsica. Si se
sigue insistiendo en la dieta hdrica, el cerebro sufrir cambios que le permitirn obtener la
energa de los cuerpos cetnicos como la acetona. En este punto cesar la destruccin
muscular, pero como no se aportan desde el exterior, no se puede reparar el dao causado, y
por el funcionamiento continuo de los rganos puede acontecer un fallo muscular, sobre todo
del corazn, que produzca la muerte del paciente. Si el sujeto abandona la dieta a tiempo se
recuperar del peso perdido, pero la recuperacin del msculo es ms lenta y difcil sobre todo
cuanta ms edad tenga el paciente.

Dietas muy bajas en caloras Se conocen con el nombre de VLCD (very low calorie diet).
Aportan de 400 a 600 caloras al da y se comercializan en forma de polvo, barritas o batidos.
Incluyen las protenas necesarias para evitar los daos ocasionados al organismo por falta de
protenas, pero aporta pocos hidratos de carbono por lo que el organismo obtiene la energa
que necesita quemando grasas y produciendo acetona, es decir, no aportan los hidratos de
carbono suficientes para evitar la cetosis.
- Carecen de fibra que deber ser administrada aparte para evitar el estreimiento.
- Deben de ingerirse siempre con 2 3 litros de agua al da.

- Con frecuencia se produce un aumento del cido rico, que ha de ser tratado con
alopurinol.
Al aportar una cantidad tan reducida de caloras el organismo reduce sus necesidades de
energa y gasta mucho menos, lo que impide que la reduccin de peso sea tan espectacular
como cabra esperar. Por todo esto, este tipo de dietas deben utilizarse solamente cuando
existan circunstancias que aconsejen un rpido descenso del peso (insuficiencia respiratoria,
apnea del sueo) y siempre bajo supervisin mdica. Estn contraindicadas en casos de
insuficiencia cardiaca, renal o heptica o antecedentes de infarto de miocardio, trombosis
cerebral, etc.

Dieta Atkins Es una dieta rica en grasas y muy pobre en hidratos de carbono, por lo que es
una dieta cetognica, y que por ello tiene la nica ventaja de que reduce el apetito, pero tiene
muchosinconvenientes como:
- Aumento del cido rico derivado de la quema de protenas.
- Aumento del colesterol debido a la gran cantidad de grasa que se toma.
- Trastornos vesiculares, estreimiento.
En un primer momento la prdida de peso se hace a expensas de glucgeno almacenado y
agua. A partir del 3 - 5 da las reservas de glucgeno se agotan por lo que el cerebro
obtendr su energa de quemar las protenas (desgaste muscular) y las grasas (produccin de
cuerpos cetnicos).

Dieta Montiac Es prcticamente igual a la de Atkins, pero permite tomar ciertas cantidades
de bebidas alcohlicas. Se basa en considerar, no las caloras de los alimentos, sino su ndice
glucmico. Separa as los alimentos con glcidos malos que son los que tienen ndice
glucmico alto (patatas, zanahorias, miel, chocolate, azcar, etc.). de los alimentos
con glcidos buenos(arroz integral, cereales completos, guisantes, legumbres, fruta, chocolate
amargo, etc.). Se deben evitar los glcidos malos pero permite tomar libremente carne,
pescado, huevos, fiambres, queso, etc. La dieta de Montiac o de Atkins se conocen tambin
por distintos nombres pero todas tienen en comn el permitir la ingesta libre de carnes,
pescados, fiambres, leche, huevos, etc. y prohibir pan, pastas, cereales, patatas y restringir
fruta. Son dietas muy desequilibradas con las que se pierde peso rpidamente pero al cabo
del mes la prdida es mnima y surge la necesidad de ingerir hidratos de carbono, con el
consiguiente aumento rpido de peso por la retencin de agua para formar las reservas de
glucgeno, y la sensacin por parte del paciente de que son los hidratos de carbono los
culpables del aumento de peso.

Dieta disociada Consiste en no mezclar en la misma comida alimentos que tengan hidratos de
carbono y alimentos que tengan protenas. En principio, esto es tarea difcil ya que los
alimentos llevan en su composicin mayor o menor proporcin de grasas y protenas que es
imposible disociar. As, por cada 100 gr, la leche, que es considerada alimento proteico tiene
3,3 gr. de protenas y 5 gr. de hidratos de carbono, y el pan que se considera tpico alimento
hidrocarbonado tiene 58 gr. de hidratos de carbono y 7,8 gr. de protenas. Al no mezclar los
alimentos considerados proteicos con los hidrocarbonados, las dietas son menos apetitosas y
se come menos. En s, no son dietas peligrosas pero llevadas a extremos si resultan
perjudiciales. Un ejemplo de esto son las dietas que proponen comer cada da de la semana
solo y exclusivamente un tipo de alimento, as; el lunes fruta, el martes carne, etc. cuyo orden
vara a la invencin de cada cual. Son dietas totalmente desequilibradas que adems alteran el
ritmo alimentario y pueden producir trastornos digestivos.

Dieta de la Clnica Mayo No tiene nada que ver con la Clnica Mayo de Estados Unidos. Es una
dieta hipocalrica de alrededor de 800 caloras a base de verdura, fruta y huevos con muy
poca carne, pescado y aceite. Es muy hipocalrica y desequilibrada y no es cierto que cambie
el metabolismo.

Dieta de Shelton Esta dieta consiste en no consumir juntos alimentos que necesiten
secreciones digestivas diferentes. Prohibe la asociacin de cido-almidn, cido-protenas, etc.
Es una dieta muy desequilibrada con la que se adelgaza porque la gran cantidad de
combinaciones prohibidas hacen que se produzca una disminucin considerable de la ingesta.

Dieta basada en el clculo de caloras Esta dieta consiste en comer de todo tipo de alimentos,
a la preferencia del consumidor, pero sin sobrepasar un numero de caloras. Si el paciente
posee los conocimientos adecuados sobre los componentes de los alimentos y el equilibrio
alimentario, es la dieta ideal y la base de todas las dietas adecuadas que elaboran los
profesionales en la materia, pero sin estos conocimientos, a la larga, puede ser una dieta muy
desequilibrada.

Dieta de los astronautas Es una dieta muy hipocalrica, de unas 400 a 500 caloras al da,
realizada a base de frutas y verduras y un poco de carne a la plancha o un huevo. No es cierto
que fuera elaborada por la NASA como una dieta baja en residuos corporales. Es una dieta muy
mala, muy hipocalrica, con dficit de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y
minerales.

Dieta Prittikin En EEUU es una dieta tan famosa que hay restaurantes que ofrecen mens
Prittikin. Est constituida fundamentalmente por cereales, frutas y verduras y carece de
protenas de buena calidad y grasas. Faltan adems las vitaminas B12 y D, minerales, hierro y
calcio. Es totalmente incorrecta.

Dieta de Hollywood Es una dieta de menos de 1000 caloras, con pocos hidratos de carbono y
muchas protenas, de modo que el 90% de la energa procede estas. Este exceso de protenas
perjudica al rin y el dficit de hidratos de carbono, ya hemos visto las consecuencias que
acarrea al organismo.

Dieta vegetariana No es expresamente una dieta de adelgazamiento pero su uso esta tan
extendido que es interesante ver cules son sus beneficios y sus perjuicios. Dentro de esta
dieta existen dos grupos:
A) Dieta vegetariana pura
Esta compuesta solamente de vegetales, no ingirindose carne, ni pescado, ni leche, ni
huevos, ni ningn otro producto derivado del reino animal. Es una dieta donde las cantidades
de hidratos de carbono y grasas se pueden ingerir en cantidad suficiente. Las protenas sern
las adecuadas si el vegetariano conoce bien la composicin de los distintos alimentos y sabe
mezclarlos del modo adecuado para obtener protenas de alta calidad biolgica juntando
legumbres y cereales. En estas condiciones un adulto, cuya necesidad de protenas es de 0.8 a
1 gr. al da, no tendr problemas, pero los nios, que necesitan 1.5 gr. de protenas al da para
su desarrollo y crecimiento, difcilmente podrn alcanzar estos niveles con una dieta slo de
vegetales. El dficit fundamental se encuentra en la vitamina B12, que no existe en los
vegetales. Su carencia produce anemia perniciosa y alteraciones del sistema nervioso, por lo
que ser imprescindible una vigilancia peridica de los niveles de vitamina B12 y su
suplementacin en caso necesario. El hierro suele estar disminuido ya que aunque se
encuentra en algunos vegetales, suele estar asociado a sustancias que dificultan su absorcin
intestinal, y adems se encuentra en forma de hierro frrico cuya absorcin es mucho ms
difcil que la del hierro en forma ferrosa de los productos de origen animal. As pues, los niveles
sanguneos de hierro debern tambin ser vigilados de forma peridica y acudir a los
suplementos en caso de dficit. Habr dficit devitamina D y de calcio.
B) Dieta ovolactovegetariana
Basada, como la anterior, en todos los productos de origen vegetal, pero adems incluye
leche y huevos que son de origen animal. Los hidratos de carbono y grasas pueden tomarse
en la cantidad adecuada. Las protenas tambin son suficientes gracias a la leche y
huevos Habr carencias de vitaminas B12, por lo que los vegetarianos debern controlar los
niveles de estos elementos y suplementarlos si estn bajos. El hierro suele estar disminuido
por las razones que hemos explicado al hablar de la dieta vegetariana pura. El calcio y
vitamina D no estarn alterados si se consume la leche suficiente.








Bibliografa

FOZ M, FORMIGUERA X. Obesidad. Harcout Brace, Madrid. 1998.

GRANDE COVIN F. Nutricin y salud. Mitos peligros y errores de las dietas de
adelgazamiento. Edicin especial para Grupo Correo de Comunicacin. 1996.

MADRID CONESA J. El libro de la obesidad. Ediciones Aran. 199










Alimentacin y Trastornos Psicolgicos:
Anorexia y Bulimia





Introduccin


Anorexia Nerviosa


Caractersticas Clnicas


Complicaciones Mdicas


Bulimia Nerviosa


Caractersticas Clnicas


Datos Epidemiologicos de los Tratamientos de los Trastornos
Alimentarios


Complicaciones Mdicas


Etiologa de los Trastornos Alimentarios


Prevencin de los Trastornos Alimentarios


















Introduccin

El trmino trastorno de la alimentacin se refiere a un trastorno psicolgico en el que
se produce una grave alteracin en la conducta de ingesta. La caracterstica fundamental de
esta alteracin viene derivada por los dramticos intentos que las personas hacen por
controlar su peso y su cuerpo. Dos de los trastornos ms conocidos por su frecuencia y
gravedad son anorexia nerviosa y bulimia nerviosa, cuyo rasgo principal es la alteracin de la
percepcin de la forma y el peso corporal en las personas que lo sufren. Ambos trastornos, se
producen mayoritariamente en mujeres jvenes y en las sociedades occidentales donde el
culto al cuerpo delgado se ha convertido en un valor de belleza y xito.



Anorexia Nerviosa





Anorexia quiere decir literalmente falta de apetito. Sin embargo, cuando nos referimos a
alguien que tiene anorexia nerviosa, nos encontramos con una persona que, paradjicamente,
tiene hambre, pero su obsesin por estar delgada es tan grande, que deja de comer, aunque
no de pensar en la comida, llegando incluso a poner en peligro su vida. Al igual que sucede con
Mnica, las personas que sufren de anorexia nerviosa nunca se perciben suficientemente
delgadas.


Caractersticas

Clnicas La anorexia nerviosa es un trastorno muy severo de la conducta alimentaria, donde las
personas que lo padecen tienen un peso inferior al que sera normal para su edad, sexo y altura
y adems, se niegan a aumentarlo. El peso se pierde por ayunos o por una reduccin
extremada de la comida, pero el cincuenta por ciento de las personas que lo padecen usan
tambin el vmito provocado, abuso de laxantes y diurticos, el ejercicio extenuante y
continuado, con la finalidad de tener un mayor control sobre su peso. Es un problema
complejo, en el que influyen variables sociales, fisiolgicas y psicolgicas. Tres caractersticas
fundamentales llaman la atencin a la hora de conceptualizar este trastorno de la conducta
alimentaria y que debemos tener presente para comprender sus peculiaridades: la primera es
la presencia de un marcado bajo peso determinado por causas no orgnicas. La bajada de peso
debe ser, segn el Manual Diagnstico y Estadstico de los Trastornos Mentales en su cuarta
versin (DSM-IV), superior al 15% del peso ideal esperado para su altura, sexo y edad,
quedando descartados, claro est, aquellos casos en los que la persona siempre ha estado
delgada y con unos hbitos alimentarios normales. La segunda caracterstica fundamental, es
un miedo desmesurado a engordar (tanto en los albores del trastorno- lo que convierte a estas
personas en vulnerables- como en el desarrollo y mantenimiento del mismo, lo que les hace
que mantengan esas dietas estrictas a pesar de estar con un extremo bajo peso). La tercera
caracterstica y la ms llamativa, es la distorsin de la imagen corporal y de su figura que
obviamente se ve reflejado en su comportamiento (actitudes y sentimientos negativos hacia su
propia imagen) a pesar de una prdida significativa de peso, se sigue percibiendo gorda y
realiza una evaluacin de su cuerpo muy distorsionada. Esta visin negativa de las dimensiones
de su cuerpo generan malestar en la persona y esto le lleva a continuar con la dieta, an en
aquellos casos en los que se encuentra en un estado cercano a la muerte. Esta falta de
conciencia de la enfermedad es la responsable de que se pida ayuda a los especialistas cuando
las personas se encuentran en un estado muy avanzado de delgadez. La anorexia nerviosa es
un trastorno grave que tiene una mayor incidencia en mujeres y su inicio suele coincidir con la
llegada de la adolescencia, donde los cambios que sufre el cuerpo son muy rpidos (aumento
de peso, se desarrolla el pecho y se ensanchan las caderas). Veamos ms detalladamente
cmo es el proceso bajo el que adquieren consistencia esas tres caractersticas mencionadas,
porque adems de estos cambios corporales, hay tambin un cambio de intereses en la vida
de los adolescentes. La familia pasa a un segundo plano y los amigos se convierten en su
principal fuente de aprendizaje e inters. Desde este momento, su vida en sociedad se
acrecienta, hay ms salidas y se presentan los primeros acercamientos sexuales. Se inicia una
bsqueda de identidad llena de exigencias sociales donde prima la importancia de la belleza,
del gustar ms, de ser ms atractivos y donde belleza se equipara con prestigio. Estas
exigencias se trasforman en una gran cantidad de informacin sobre formas de alcanzar la
belleza (tipos de dietas, operaciones,implantes), una nica belleza basada en la delgadez y en
una supuesta perfeccin no alcanzable para todo el mundo, que se nos presenta a travs de
los medios de comunicacin y de la moda. Es en este contexto. donde se inicia la bsqueda de
esa dieta ideal que ayudar a eliminar esos kilos que ella o l considera que le sobran, aunque
no necesariamente tiene que haber un sobrepeso. Al principio, se pierden unos kilos, se
empiezan a ver ms guapas a sentirse ms queridas, y as se lo corroboran sus amigos y
familia: que guapa ests, que delgadas te has quedado, ests mejor. Pero estas dietas
terminan fracasando o son difciles de mantener, por lo que necesitan utilizar otras estrategias
que les ayuden a mantener los kilos perdidos. Se inician rituales alimentarios (cortar y arreglar
minuciosamente la comida en los platos, esconder los alimentos) y se acrecienta su inters por
la gastronoma (leen libros de cocina, coleccionan recetas e incluso preparan platos deliciosos
para los dems, que ellas se sienten orgullosas de no probar). Es tan grande el temor a dejarse
llevar por la comida, que sienten la necesidad de reducir sus efectos y as tener un mayor
control sobre el peso, por ejemplo bebiendo mucha agua, abusando de laxantes y diurticos y
provocndose el vmito. A pesar de la prdida de peso progresiva y la disminucin de energa
que esto conlleva, mantienen una actividad fsica exagerada con la finalidad de eliminar
caloras (realiza distintos deportes, caminar varias horas, ir al gimnasio, llegando incluso a
comer de pie o andando). Todos estos comportamientos tienen tambin unas consecuencias
biolgicas, la ms comn, aunque no la nica, es la prdida de la regla (amenorrea), de hecho,
sta es una de las primeras seales que la familia detecta y por las que acude a consulta. La
persona con anorexia nerviosa se encierra en s misma; es tal la obsesin por el peso, que no le
queda tiempo para otra cosa. Las relaciones sociales se van reduciendo, sus amigos y la familia
se muestran muy preocupados con su delgadez y continuamente verbalizan que tiene que
comer ms, que est demasiado delgada. La relacin con la familia se deteriora, las horas de
las comidas se convierten en situaciones muy conflictivas, ya que la negativa ante la comida
hace que la familia pruebe todo tipo de estrategias: castigos, regainas, peleas, gritos, dejar
que coma slo determinados alimentos, y la consecuencia de estos enfrentamientos es que la
persona decide evitar estas situaciones, porque se le hacen muy desagradables. En este mismo
sentido, dada que la autoimagen de la persona que sufre anorexia es muy negativa, las
relaciones con los amigos son cada vez menores, por miedo a ser juzgadas o ridiculizadas
debido a su gordura.



Complicaciones Mdicas

Muchos de los sntomas fsicos de la anorexia se deben a la inanicin. Las consecuencias
mdicas de la anorexia son extremadamente graves, pudiendo llevar a la muerte a la persona
que la padece, por lo que no debe esperarse a que stas empiecen a aparecer para iniciar las
intervenciones clnicas adecuadas para su tratamiento. A continuacin se exponen algunas de
estas complicaciones mdicas:
- Amenorrea.
- Estreimiento.
- Dolor abdominal
- Osteoporosis (descalcificacin sea).
- Deformaciones de la columna.
- Lanugo (vello fino).
- Hipotensin.
- Hipotermia.
- Vaciado gstrico lento.
- Dilatacin gstrica.
- Anemia.
- Trastornos hormonales.
- Hipoglucemia.
- Bradicardia.
- Disminucin del tamao del corazn.
- Muerte.
No obstante, la gran mayora de estas complicaciones fsicas desaparecen a medida que se
recupera el peso, aunque hay algunas que son irreversibles como la osteoporosis y las
deformaciones de la columna.


Bulimia Nerviosa











El concepto bulimia proviene de las races griegas bus, que significa buey, y limos, que significa
hambre, dndonos a entender, por tanto, que estamos hablando de un hambre desmesurada,
lo cual, nos sita, ya de entrada, en la caracterstica principal de este trastorno de la conducta
alimentaria. Como vemos, nos encontramos ante un problema psicolgico de gran
envergadura y de graves consecuencias para la salud fsica, tanto que en algunos casos puede
llevar a la muerte de la persona que lo padece. El caso clnico ejemplificado, da muestra de
algunos de los comportamientos ms llamativos de la bulimia. No obstante, en las lneas que
siguen a continuacin pasaremos a detallar los pormenores de este trastorno.



Caractersticas Clnicas
La bulimia nerviosa se inicia generalmente al final de la adolescencia o al principio de la vida
adulta y afecta, principalmente, a mujeres. Se caracteriza por la ingestin episdica,
incontrolada, compulsiva y rpida de grandes cantidades de alimento en un corto periodo de
tiempo. Estos alimentos suelen ser variados pero, principalmente, se tratan de productos con
un alto nivel de caloras del tipo de helados y dulces, y normalmente son ingeridos de forma
secreta para no ser descubiertos por otras personas. De manera ms especfica, el DSM-IV
(1995) aclara que la cantidad de alimentos que se ingieren en esos cortos periodos de tiempo
es muy superior a los que la mayora de los individuos comeran, insistiendo en que lo que
caracteriza a los atracones no es el ansia por comer un alimento determinado sino a la
ingestin anormal (por lo descontrolado) de comida. En este sentido, no debemos considerar
como un episodio bulmico aquellas situaciones en las que comemos ms de la cuenta durante
un periodo de estrs, un desengao amoroso o una situacin de aburrimiento. La diferencia
fundamental es que una vez que ha pasado la situacin que nos ha provocado ese malestar
volvemos a comer normalmente y no sentimos ese temor tan grande a engordar. Los
episodios de atracones suelen empezar despus o durante un periodo de rgimen diettico, lo
cual quiere decir que estamos ante personas que estn preocupadas por el peso y la imagen
corporal. Ms concretamente, las personas que sufren el trastorno bulmico, o son
susceptibles de padecerlo, estn convencidas de que estar gordas es horrible y peligroso
(tienen un miedo extremo a engordar) y su idea y afn por estar delgadas va ms all de lo
mdicamente saludable. Tienen una idea sobrevalorada de la delgadez y la valoracin que
hacen de ellas mismas est en funcin de su peso y su figura, de ah su contnua preocupacin
por su cuerpo, la comida y toda la serie de comportamientos que estamos viendo a lo largo de
este captulo. La caracterstica principal, cuando el trastorno ya est desarrollado, como hemos
visto, es la prdida del control sobre su comportamiento alimentario (atracones-vmitos-
ayunos-ingesta normal-atracones...). La consecuencia, lgica e inmediata de estos episodios
de voracidad descontrolada, adems del malestar fsico, el dolor abdominal o la sensacin de
nuseas, es un sentimiento de culpa, depresin y pensamientos autodespreciativos. En algunas
ocasiones, la persona se ve obligada a provocarse el vmito para disminuir el malestar que
aparece despus del atracn. Segn el DSM-IV, este mtodo de purga lo utiliza el 80-90% de
los sujetos que acuden a los centros clnicos en busca de ayuda. En otras ocasiones, no
obstante, se recurre al ejercicio desmesurado o al ayuno durante varios das como conductas
compensatorias a los atracones para evitar los efectos en el incremento de peso. En opinin
de Fairburn y Garner, las tres caractersticas ms importantes de la bulimia son las
siguientes:
1.- Prdida subjetiva del control sobre la ingesta y los episodios bulmicos asociados.
2.- Conductas destinadas al control del peso corporal.
3.- Preocupacin extrema por la figura y el peso corporal.
Por ltimo, es importante explicar que los periodos de bulimia se pueden intercalar con
periodos de ingesta normal, con lo que el problema se puede cronificar y mantener en el
tiempo sin que nadie se de cuenta (de hecho, los atracones se producen en secreto y
procurando no dejar pistas) puesto que no hay cambios evidentes y significativos de peso (al
contrario que en la anorexia), de manera que cuando una chica acude a un centro en busca de
ayuda puede estar en los lmites normales de peso por su edad y estatura pero arrastrar una
historia de vmitos de 4 5 aos. En este sentido, la bulimia es ms difcil de identificar que la
anorexia por ser menos evidente.
Datos Epidemiolgicos de los Trastornos Alimentarios

A travs de los estudios epidemiolgicos se pueden apreciar la importancia de los
factores socioculturales en el desarrollo de los trastornos alimentarios.

El 95% de las personas que padecen anorexia son mujeres. El trastorno suele aparecer
con mayor frecuencia al inicio de la adolescencia, la franja de ms riesgo es de los 14 a los 18
aos, aunque se puede dar antes y despus de estas edades.

Al igual que en la anorexia, la mayora de las personas afectadas por la bulimia son
mujeres, sin embargo, la edad de inicio se retrasa unos aos situndose como media entre los
18-25 aos, si bien cada vez es mayor la prevalencia en hombres ya adultos. Connors y
Johnson encuentran que la prevalencia de esta patologa variaba del 1-20% en mujeres y del 0-
5% en varones.

De acuerdo con los datos que nos aportan las distintas investigaciones, el aumento en
la incidencia de estos trastornos se debe a los valores socioculturales que enfatizan la
preocupacin por la figura y la delgadez como criterio de belleza y felicidad, de manera que se
ha creado, en palabras de Perpi, un grupo de riesgo entre las mujeres que condenan y son
condenadas por la gordura.


Complicaciones Mdicas

La alteracin de los patrones alimentarios, junto con el uso continuado de laxantes y otros
productos sin prescripcin mdica, el ejercicio extenuante y, sobre todo, los vmitos, de
manera inevitable, producen toda una gama de complicaciones fsicas, algunas de las cuales se
recogen a continuacin:
- Dolores abdominales y debilidad muscular.
- Prdida significativa y permanente del esmalte dental provocado por el vmito.
- Dientes resquebrajados y carcomidos.

- Callos o cicatrices en la superficie dorsal de la mano (traumatismos provocados por la
dentadura).
- Irregularidades menstruales.
- Estreimiento.
- Dependencia de los frmacos.
- Desgarros esofgicos.
- Arritmias cardiacas.
- Roturas gstricas y vmitos de sangre.
- Infecciones renales.
- Muerte.




Etiologa de los Trastornos Alimentarios

No es fcil buscar la causa de la anorexia y bulimia nerviosa, de hecho no se suele hablar de
causa, sino de causas. Estamos ante un problema multidimensional donde confluyen variables
psicolgicas, variables socioculturales y variables biolgicas en continua interaccin. Veamos:
la anorexia y bulimia son trastornos en los que se ve alterada la forma de comer (por dficit o
por exceso) motivado por el miedo a engordar y el deseo de estar delgados. Esta preocupacin
viene derivada de la presin social por el valor de la delgadez. En la actualidad, el culto al
cuerpo delgado, el ideal de belleza con unas medidas determinadas, son valores de uso
frecuente en nuestra sociedad. Estamos ante un trastorno en el que las variables
socioculturales estn claramente definidas. De esta manera, si la prevalencia de estos
trastornos fuese la misma en cualquier sociedad, como es el caso de otros trastornos
psicolgicos, no encontraramos diferencias entre una comunidad y otra porque las causas
seran de tipo general, sin embargo, los estudios realizados a tal propsito encuentran
verdaderamente lo contrario, en unas sociedades se produce este trastorno en mayor
proporcin que en otras. De hecho hay un denominador cultural comn y fundamental: en las
sociedades en las que se enfatiza la delgadez (las sociedades ricas) aparecen en una proporcin
mucho mayor.

As, la anorexia y la bulimia son casi inexistentes en pases de Latinoamrica, India o Egipto, la
poblacin negra de frica o la poblacin china del lejano Oriente. Sin embargo, cuando se
analiza la prevalencia de estos trastornos en personas emigradas de estas zonas a pases de
occidente, el aumento es dramtico. Sin embargo, segn Raich (1996), no es ste un caso
aislado en el que los patrones biolgicos se encuentran alterados por la presin sociocultural
(normalmente en las mujeres), slo es necesario recordar la deformacin de los pies en las
mujeres chinas, el ensanchamiento exagerado de los labios en la cultura ugandesa, el
alargamiento del cuello en las mujeres karen de Burma o el uso de tatuajes. Si ahora el valor
de cambio es la delgadez como ideal de belleza, hace no muchas dcadas el ideal era el
contrario (en algunas sociedades todava sigue vigente ese patrn, sobre todo en aquellas
donde la comida escasea).


La presin social est ah, sin embargo hace falta algo ms. La mayora de las pacientes, al
igual que los estudios realizados al respecto, encuentran como variable fundamental el
arrastrar un pasado de sobrepeso (aunque ste sea mnimo) como elemento esencial para
iniciar el ciclo de las dietas rgidas y dar con el inicio del trastorno. Por otro lado, tambin
puede iniciarse si se piensa que se est obeso, aunque el peso sea normal. No estar en sintona
con las lneas que exige el mercado de la delgadez te hace no sentirte atractivo contigo mismo
y con el resto. Afortunadamente, todas las personas obesas o que siguen una dieta no
desarrollan un trastorno alimentario, con lo cual hace falta que se den una serie de
condiciones que faciliten la aparicin del mismo y permitan explicar porqu unas s y otras no.
Es ah donde se habla de causas, siendo difcil destacar una por encima de otra, ya que son
variables en continua interaccin. Los profesores Toro y Vilardell, ofrecen un modelo que hoy
por hoy se considera indispensable para entender los distintos factores que coinciden en el
desarrollo de los trastornos de la conducta alimentaria. Desde esta perspectiva, se considera el
trastorno como el producto final de fuerzas que interactan como factores predisponentes,
precipitantes y de mantenimiento.









Prevencin de los Trastornos Alimentarios

Las causas de los trastornos de la conducta alimentaria ya hemos visto que son varias y no se
pueden reducir a una sola. La explicacin del trastorno hay que buscarlo en el aprendizaje de
patrones de conducta inadecuados, por lo tanto, el tratamiento, en el que no vamos a entrar,
se basa en el desaprendizaje de esos comportamientos y la adquisicin de otros nuevos. En
este sentido, si el trastorno se adquiere por aprendizaje, podemos ponernos en guardia ante
aquellas condiciones y situaciones que nos pueden hacer ms vulnerable al desarrollo del
mismo, podemos aprender a prevenirlo. Algunas de las estrategias que se pueden seguir, de
acuerdo con Fernndez Aranda y Turn Gil (1998), son las que se detallan a continuacin:

- Campaas de informacin en colegios, asociaciones, y dems centros comunitarios
sobre los factores que desencadenan el trastorno, as como los riesgos de la sumisin a
los estereotipos culturales, la reduccin de la dieta, el deseo de adelgazar o las dietas
alternativas.

- Actuacin directa sobre los estereotipos culturales: sensibilizar a la poblacin de la
presin social y cultural a la que se nos somete con los contnuos mensajes sobre el ideal
de la delgadez como canon de belleza, xito y felicidad. Desarrollar el sentido crtico en la
ciudadana ante estos contenidos.

- Modificar las conductas precursoras del trastorno (por ejemplo que nios y
adolescentes varen su dieta libremente y sin control).

- Deteccin precoz de los grupos de riesgo mediante cuestionarios para evitar el
desarrollo del trastorno (personas con problemas en la aceptacin de su figura, jvenes
modelos y deportistas...).
- Educacin escolar a travs de programas de educacin alimentaria.

- Diagnstico y deteccin precoz ante los primeros indicios de que algo no va bien
(amenorrea, prdida de peso significativa, patrones de alimentacin peculiares, etc.).
Bibliografa

Anorexia y Bulimia. Salud XVI. Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales (Instituto de la
Mujer) y Ministerio de Sanidad y Consumo. 1999.

Fernndez Aranda F. Turn Gil V. Trastornos de la Alimentacin. Gua Bsica de
tratamiento en Anorexia y Bulimia. Masson. Barcelona. 1998.

Manual Diagnstico y Estadstico de los Trastornos Mentales. Masson, Barcelona.
1995.

OCHOA E, DE LA PUENTE ML, GRAA JC. Trastornos de la Alimentacin. En:
FUNTENEBRO F, y VZQUEZ C (Eds.). Psicopatologa Mdica, Psicopatologa y Psiquiatra.
Madrid. Interamericana/McGraw-Hill. 1990; II.

PERPI C. Trastornos Alimentarios. En: Belloch A, Sandn B, Ramos F. Manual de
Psicopatologa. Ed. McGraw-Hill. 1996; I.

RAICH R M. Anorexia y Bulimia. En: Trastornos Alimentarios. Ed. Pirmide. Coleccin
Ojos Solares. 1996.

TORO J, VILARDELL E. Anorexia Nerviosa. Barcelona. Martnez Roca. 1988.







Higiene Alimentaria





Introduccin


Adquisicin de los Alimentos


Transporte Adecuado de los Alimentos


Eliminacin de Basuras


Bulimia Nerviosa































Introduccin

La higiene de los alimentos es una disciplina de naturaleza eminentemente preventiva. Para
que los alimentos puedan desempear su papel de nutrientes y contribuir a mantener el
estado nutricional de los individuos, deben ser consumidos en optimas condiciones; todo ello
nos indica la necesidad de una prevencin eficaz durante la vida til de los distintos alimentos,
desde el momento de su produccin o elaboracin hasta el de su consumo final, sin olvidar
ninguna de las etapas intermedias, transporte, almacenamiento y preparacin para el
consumo. La higiene alimentaria, segn el Comit de Expertos de la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS), se refiere al conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en
todas las etapas indicadas, para garantizar la salubridad de los alimentos. Varios sectores de
la poblacin como la Administracin, Industria, Comercio y consumidores deben intervenir
para asegurar que se cumplan las medidas de higiene y calidad a lo largo de la cadena
alimentaria. Evitar la contaminacin de los alimentos es responsabilidad del consumidor, de
quienes lo producen, procesan, distribuyen y venden. El consumidor debe saber elegir y
reconocer la calidad de los alimentos, adems de saber conservarlos y manipularlos
adecuadamente para evitar contaminaciones y prdidas de calidad. La higiene de los alimentos
es responsabilidad de todos. Las autoridades del Gobierno en general y de la salud en
particular, deben establecer normas y sistemas de control para evitar la contaminacin de los
alimentos con pesticidas, metales pesados y agentes biolgicos (virus, bacterias y parsitos)
provenientes del uso de pesticidas no autorizados, desechos industriales y descargas de aguas
servidas en ros y costas, respectivamente. El Industrial debe preocuparse de no contaminar las
aguas de riego y bebida con productos qumicos, con descargas de desechos en ros y mares.
Estos agentes contaminan la flora y la fauna, habindose demostrado que pueden ser
potencialmente txicos y cancergenos para el hombre. El productor de alimentos elaborados
debe utilizar materias primas de ptima calidad higinica y nutricional, cuidando las
condiciones higinicas durante todas las fases de elaboracin y envasado del producto. El
agricultor debe evitar el uso de pesticidas que representen un peligro para el consumo
humano, cuidar que las verduras y frutas no sean regadas con aguas residuales, cuya
contaminacin conlleva grave riesgo para la salud de la poblacin. El comerciante, que vende
los alimentos debe cuidar que stos estn en buen estado de conservacin e higiene:


- Los alimentos perecederos (lcteos, carnes, pescados, verduras, frutas, etc.), deben
estar frescos, conservados en adecuadas condiciones de temperatura y humedad,
protegidos del polvo e insectos o roedores y alejados de elementos txicos (detergentes,
insecticidas, etc.).

- Los envases de alimentos en conserva no deben estar hinchados, hundidos ni oxidados,
con la fecha de elaboracin vigente y a la vista del pblico consumidor. Las conservas de
frutas, verduras, pescados y otros alimentos envasados en hojalata duran
aproximadamente 4 aos.

- La leche en polvo envasada en hojalata tiene una duracin aproximada de dos aos, la
envasada en plstico y cartulina dura aproximadamente un ao. Se almacenarn en
lugares secos, con baja temperatura, cuidando de mantener los envases en buen estado
(sin roturas) y protegidos de vectores y roedores. Los envases deben sealar claramente
las fechas de elaboracin y caducidad.

- La persona que vende alimentos no envasados no debe manipular dinero al mismo
tiempo.

El consumidor de alimentos debe a su vez responsabilizarse de:

- Comprar alimentos que se encuentren en buen estado y sean expedidos en ptimas
condiciones higinicas. Cuando dichas condiciones no se cumplan se informar al
comerciante y se solicitar el cambio del producto o la devolucin del dinero.

- Almacenarlos en envases plsticos, tarros o frascos tapados y limpios, guardndolos en
lugar fresco, seco, ventilado, limpio, libre de roedores e insectos.

- Prepararlos en un ambiente limpio, sabiendo que:
a) No se debe barrer durante la elaboracin de los alimentos.
b) Usar utensilios perfectamente limpios.
c) La basura debe estar colocada en recipiente plstico bien tapado.

d) Las personas que manipulan los alimentos deben usar un vestuario limpio y
tener las uas cortas y limpias.

e) El manipulador de alimentos debe lavarse las manos, especialmente despus
de ir al bao, tocar el dinero, animales o estar en contacto con personas
enfermas.

Cmo lavarse las manos? El lavado cuidadoso de las manos antes de comer o de manipular
alimentos, es un hbito higinico muy importante para proteger nuestra salud y la de nuestro
grupo familiar.

1. Usar abundante jabn y agua caliente, lavndose cuidadosamente las manos hasta las
muecas.
2. Refregarse enrgicamente las manos especialmente los dedos.

3. Limpieza de las uas con cepillo de plstico con cerdas de niln susceptible de ser
desinfectado peridicamente con calor o en una solucin de hipoclorito sdico (leja).
4. Enjuagarse varias veces bajo el chorro de agua.
5. Secarse con una toalla limpia, preferentemente desechable (papel).
Es recomendable el uso de jabn lquido, en polvo o en escamas, distribuidos desde
recipientes fijos adosados a la pared, y si es posible que contengan sustancias bactericidas que
los hagan antispticos. Todava se halla muy extendido el uso de jabn en pastillas, prctica en
la que se ha verificado que existen bacterias capaces de permanecer sobre la superficie del
jabn y quedar retenidas en las pastillas bajo una especie de costra de espuma que puede
formarse en estas al pasar de mano en mano. De cualquier forma, si se usa jabn en pastillas,
es conveniente colocarlas sobre una jabonera seca y que no retenga el agua con el uso, o
utilizar cualquier otro sistema que permita el contacto de la pastilla con el aire y la mantenga
lo ms seca posible.



Lavado de frutas y verduras Debido a su alto riesgo de contaminacin, es preciso lavarlas
cuidadosamente antes de consumirlas, para eliminar la tierra, parsitos y microorganismos
transportados por agua de riego; insectos, restos de pesticidas y abonos que puedan quedar
entre las hojas de las verduras y cscaras de frutas. El procedimiento para lavar las verduras de
hoja, cuando se dispone de agua potable en el domicilio, consiste en:
- Desprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, espinacas, etc.
- Dejarlas en remojo unos 5 minutos en un recipiente con agua limpia.

- Lavar las hojas una por una, ponindolas bajo el chorro de la llave y dejarlas estilando
durante un rato para eliminar el exceso de agua.

- Seguir el mismo procedimiento (remojar, lavar, estilar) con frutas como moras, fresas,
frambuesas, etc.

- Con otras frutas y tubrculos de consistencia dura (peras, patatas, zanahorias) en lo
posible escobillarlas bajo el agua de la llave.

Tanto si se usa agua potable como si no, es conveniente desinfectar las verduras de hoja y
algunas frutas utilizando algn desinfectante especial para verduras o bien cloro en la cantidad
de una cucharadita por cada dos litros de agua, las verduras y frutas ya lavadas deben
sumergirse en el agua con cloro durante 15 minutos y ser cuidadosamente enjuagadas en agua
limpia antes de servir; tambin se puede emplear para limpiar los vegetales que se ingieren
crudos una solucin de agua potable con 10 gotas de leja por litro de agua, si es de baja
concentracin, durante un tiempo de treinta minutos. Cuando no se dispone de agua potable
se debe tomar una serie de precauciones antes de beberla o utilizarla para la preparacin de
alimentos. En estos casos se seguir las siguientes recomendaciones:

- Cuando el agua se obtiene de pozo o noria, ste debe estar siempre bien tapado,
protegido de la suciedad, insectos y roedores.

- Si se obtiene de un piln o llave pblica, se debe cuidar que el tiesto para transporte
est limpio.

- El agua, cuando no es potable, debe ser hervida durante 3 minutos o desinfectada antes
de usarla para beber o preparar alimentos. Una forma fcil de desinfectar el agua es
agregndole cloro, en la cantidad de una gota por cada litro de agua.

- El agua debe ser almacenada en un recipiente limpio, tapado, en un lugar fresco y
alejado de insectos y roedores.



Adquisicin de los Alimentos

La compra de los alimentos no debe responder a un acto improvisado y espontneo.

Hay que comprar en funcin de las necesidades, con criterios nutricionales, atendiendo al
presupuesto y a la relacin calidad/precio. Para comprar correctamente debemos conocer las
normas e ndices de calidad de los alimentos, reconocer por ejemplo un pescado o carne por
su frescura y consistencia, qu variedades de frutas y verduras son las mejores para los platos
que pensamos preparar, qu marcas de productos envasados nos ofrecen la mejor calidad a
menor precio, conocer las diferentes variedades de productos alimenticios, y la poca en que
su consumo es ms recomendable. Se debe evitar en lo posible la influencia de la publicidad; la
periodicidad de la compra depender de las posibilidades de conservacin de la casa
(frigorficos, congeladores, despensas, etc.) y de los diferentes tipos de productos. Las
hortalizas, frutas, verduras y carnes frescas hay que adquirirlas de 2 a 3 veces a la semana y el
pescado fresco en el momento de consumirlo, otros productos se pueden guardar durante
semanas o meses (legumbres, azcar, etc.). Es muy importante, en primer lugar, saber elegir
los establecimientos donde comprar los alimentos. Deben ser siempre aquellos que tengan un
control de calidad y de higiene estricto y donde las condiciones de conservacin y presentacin
de los productos sean las correctas. En general, se rechazarn todos los alimentos que no
estn conservados adecuadamente y aquellos que no estn higinicamente presentados.


Normas bsicas para comprobar la calidad de los alimentos Al adquirir cualquier alimento,
hay que saber reconocer cuales son las caractersticas que nos indican que es de buena calidad
y que es seguro desde el punto de vista higinico. Algunas de estas caractersticas por grupos
de alimentos son las siguientes:

1. Carnes: para comprobar su calidad hay que fijarse en su aspecto externo, consistencia y
color. Las carnes de buena calidad tienen una superficie tersa, consistencia firme y
elstica, estando ligeramente hmedas. Toda carne dura, poco flexible y seca indica que
ha estado almacenada mucho tiempo o que procede de animales viejos. El color vara
segn las carnes, pero cuando se observan oscurecimientos, manchas o reflejos verdosos,
es seal de alteraciones. Las carnes de aves contienen muchas bacterias de forma natural,
por lo que se deterioran muy fcilmente, deben llevar una placa metlica de control de
sanidad, y su exposicin, en vitrinas frigorficas, estar claramente separadas de otro tipo
de carnes o derivados crnicos. Mediante el olor, color y consistencia se puede saber si
estn ms o menos alteradas, as la presencia de reflejos verdosos alrededor del cuello y
el oscurecimiento en el extremo de las alas son seales de alteracin, al igual que los
olores extraos y la consistencia pegajosa de la piel, especialmente debajo de las alas. El
pollo, no debe exponerse para su venta troceado a menos que proceda de las salas de
despiece autorizadas.

Las carnes picadas deben triturarse en el momento de la compra, ya que se alteran con ms
facilidad, debido a que la superficie de contacto con el exterior es mayor, por lo que tambin
aumentan los riesgos de contaminacin. Las hamburguesas, como con la carne picada, debe
exigirse que se prepare a la vista del comprador, si no es as, deben estar envasadas y proceder
de industrias legalmente autorizadas. Las carnes, en general, deben estar continuamente
refrigeradas, disponindolas en bandejas en el interior de expositores frigorficos,
diferenciados en piezas y categoras. Una carne fresca debe consumirse antes de que sus
buenas caractersticas se alteren y esto puede ocurrir en un plazo de 2 a 4 das.

2. Pescados: cuando el pescado est fresco tiene las siguientes caractersticas:
- Piel tersa, firme y brillante.
- Agallas rojas.
- Cuerpo brillante, bien formado y firme.
- Escamas brillantes y adheridas a la piel.
- Ojos brillantes, transparentes, nunca hundidos.

- Olor ligero y agradable. Al descomponerse produce amoniaco y una serie de
compuestos voltiles que le dan mal olor.




El pescado fresco deber exponerse en bandejas refrigeradas de material inoxidable. Otra
posibilidad es la presentacin en bandejas con desage y con hielo limpio, fabricado a partir de
agua potable y que se manipular con sumo cuidado para evitar contaminacin por contacto.
La prctica comn de regar el pescado continuamente conlleva peligro de contaminacin.

3. Mariscos y moluscos: los mariscos frescos son de aspecto brillante, carne firme y olor
caractersticos, pero no desagradables, sin embargo, cuando se alteran, producen olores
fuertes y extraos. Los moluscos filtradores (ostras, almejas, mejillones, berberechos,
etc.) tienen que ser sometidos a procesos de depuracin antes de su venta al consumidor,
para evitar la presencia de sustancias txicas o microorganismos procedentes del medio
acutico donde se desarrollan. Para comprobar que estn frescos hay que confirmar que
estn vivos, por lo que las conchas deben estar cerradas y enteras, debindose rechazar
aquellos con conchas abiertas o rotas que indiquen que el animal est muerto. Sern
conservados en fro, tanto los mariscos como los moluscos, en bandejas cubiertas con
hielo o en cmaras refrigeradas.

4. Frutas, verduras y hortalizas: comprarlas frescas propias de la temporada, cuidando
que tengan la parte externa limpia y sana, buen color y brillo (el propio de la especie de
que se trate), que no estn daadas por insectos o parasitos y que no presenten zonas
algodonosas. Se deben rechazar las frutas golpeadas, magulladas o demasiado maduras y
tambin las verduras y hortalizas con restos de tierra. No deben comprarse ms cantidad
de la que se vaya a consumir, sobre todo en verano, en tres o cuatro das. Las verduras ya
cortadas y presentadas en bolsas hay que utilizarlas inmediatamente, ya que se
deterioran antes que las enteras. Se expondrn a la venta libres de tierra o de cualquier
otro residuo, clasificadas por variedades y tamaos y controlando el grado de maduracin
para evitar que por contacto, se daen diferentes frutas a un tiempo.

5. Embutidos: deben presentarse protegidos en expositores frigorficos. Hay que tener en
cuenta que los presentados en lonchas ya cortadas se resecan ms fcilmente, por lo que
se deben consumir antes.

6. Pan: debe estar envasado, segn la legislacin vigente, con su correspondiente papel
(sea o no de polietileno) o se suministrar al consumidor envuelto en papel preparado
para ese uso.

7. Huevos: antes de comprarlos hay que observar que la cscara est intacta, limpia y
slida; preferentemente estuchados. Vigilar la fecha de envasado, que sea lo ms
prxima posible al momento de la compra, aunque para saber si son frescos o no, hay
que comprobar el tamao de la cmara de aire localizada en el extremo ancho del huevo.
En los huevos frescos esta cmara de aire es pequea (no superior a 9 mm). Tambin se
puede comprobar la edad de los huevos por el rea que ocupan al abrirlos, de forma que
si son frescos la clara y yema son firmes y ocupan un crculo pequeo, quedando la yema
centrada sobre la clara. Hay que saber que el color de la cscara (huevos morenos) no
afecta al valor nutritivo del producto, aunque puede hacer que se conserven mejor, por
ser ms slida y menos permeable que la de los huevos blancos. Su conservacin debe
hacerse en lugares frescos, aireados, nunca hmedos.

8. Leche y productos lcteos: siempre hay que adquirirla higienizada, es decir, que haya
sido sometida a un tratamiento trmico adecuado que asegure la eliminacin de
microorganismos patgenos, que de forma natural se localizan en ella. Hay distintos tipos
de leche higienizada (pasteurizada-uperizada o esterilizada, leche condensada y
concentrada, leche en polvo). La leche pasteurizada debe estar en estantes o en armarios
refrigerados y la esterilizada y uperizada puede estar a temperatura ambiente, pero
siempre en lugares frescos, hay que comprobar siempre la fecha de caducidad o de
consumo preferente. La leche concentrada y condensada no precisa conservacin en fro,
a no ser que se trate de leche concentrada pasteurizada. La leche en polvo presentada en
latas debe estar expuesta y almacenada en lugares secos.

El yogur debe estar refrigerado siempre. Hay que comprobar la fecha de caducidad y rechazar
los envases mal cerrados o abombados. Los quesos deben exponerse protegidos y en lugares
frescos. Los quesos frescos hay que tener en cuenta que se contaminan con facilidad, por lo
que su consumo debe ser de forma inmediata.

9. Conservas y semiconservas: deben rechazarse las latas con golpes, abombamientos o
fisuras o con seales de oxidacin, con las etiquetas manchadas, igualmente debe
rechazarse toda lata que expida aire al abrirla, cuya lquido de cobertura est turbio o
tenga sedimentos, est negro el bote o tenga un olor anormal o gusto a
lata,independientemente de la fecha de caducidad. Las conservas son productos
(animales o vegetales) que antes de su envasado han sido sometidas a un proceso
trmico de esterilizacin. Las semiconservas (jamones cocidos, anchoas, pats, etc.)
deben estar en lugares refrigerados, ya que no han sufrido proceso de esterilizacin
previo al envasado.

Productos envasados al vaco: un gran nmero de alimentos se envasan en bolsas
de polietileno y se hace al vaco, es decir, se extrae todo su aire, evitando as
cualquier proliferacin de microorganismos. Algunos de estos productos deben
conservarse refrigerados, como los ahumados, embutidos, quesos, salazones, etc.
Otros pueden colocarse en estanteras a temperatura ambiente, como el caf,
frutos secos, etc. Una vez abierto el paquete se debe consumir de forma
inmediata para obtener el mximo de sus cualidades gustativas.


10. Congelados: para que los productos congelados lleguen al consumidor en perfectas
condiciones es muy importante que no se rompa la cadena de fro en ningn momento,
ya que dara lugar a alteraciones peligrosas. Un alimento que haya sido descongelado no
debe volver a congelarse de nuevo. Comprar los congelados al final de la compra,
comprobando que se hallen bien conservados, con los envases en buen estado, cerrados
hermticamente, sin deformaciones, ni signos de descongelacin. Existen una serie de
indicios que sirven para reconocer si el producto ha sido descongelado y vuelto a congelar
en cualquier punto de la cadena, destacando entre ellos la presencia de lquido congelado
sobre el envase o la formacin de cristales grandes de hielo en el producto, paquetes
blandos a la presin de los dedos. La formacin de escarcha, presencia de coloraciones
amarillentas en los pescados, envases abiertos, indican alteraciones de la calidad de los
productos congelados. Los arcones congeladores donde se conservan estos productos
deben estar a temperaturas entre 18 C y -23 C y tienen que tener un termmetro
visible y una lnea roja que marque la seguridad del congelador, de tal forma que por
encima de esta lnea no debe estar ningn alimento congelado, porque estara fuera de la
cadena de fro.









Transporte Adecuado de los Alimentos

El transporte de los alimentos tiene que hacerse con toda pulcritud y con la mayor rapidez
posible, en vehculos adecuados y respetando las condiciones establecidas en las
reglamentaciones de cada producto. Es muy importante que el transporte no rompa la cadena
de fro de los alimentos que necesitan conservacin frigorfica. Todos los vehculos destinados
al transporte de alimentos debern ser adecuados a la finalidad a que se destinan y habrn de
estar construidos de forma y con materiales que permitan su fcil limpieza y desinfeccin. Los
alimentos no protegidos por envases o embalajes no pueden colocarse directamente sobre el
suelo del vehculo.
Los vehculos que deben mantenerse a temperatura controlada pueden ser: isotermos que
mantienen la temperatura inicial durante el transporte, refrigerantes, con una temperatura
que no baja de 4 C y frigorficos que pueden alcanzar temperaturas ms bajas para transporte
de alimentos congelados. Su interior deber tener superficies lisas de fcil limpieza y
desinfeccin, que se har con el vehculo vaco antes de proceder a su carga. Est prohibido
transportar personas o animales, as como simultanear el transporte frigorfico de alimentos
con el de productos que no tengan carcter alimentario. La carga y descarga debe hacerse
rpidamente y con el vehculo lo ms cerca posible del almacn como sea posible. Durante la
descarga se procurar mantener la puerta cerrada el mayor tiempo posible para evitar el
aumento de la temperatura del interior del vehculo. El transporte de carnes se har en
vehculos adecuados de modo que pueda mantenerse la temperatura correcta, que en el
interior de la pieza no sobrepasar de: -14 C en las carnes y despojos congelados; 7 C en las
carnes frescas; 4 C en los despojos frescos. Las canales de carne fresca irn suspendidas para
que no contacten con el suelo ni con las paredes y habr una clara separacin entre trozos de
carne, despojos y productos crnicos, mediante recipientes estancos. El transporte del
pescado fresco debe hacerse en vehculos, remolques o contenedores isotermos o
refrigerados y manteniendo una temperatura en el centro de la pieza entre 0 y 7 C. Los
moluscos depurados deben transportarse a una temperatura entre 3 y 10 C.

Est prohibido transportar productos de la pesca con otros productos alimenticios.
Excepcionalmente, se permite el transporte conjunto de estos productos con otros alimentos
(excepto carne) en recorridos que no superen los 100 Km, evitando en todo momento el
contacto de unos productos con otros y con respeto de las temperaturas debidas y
correspondientes a cada producto. El transporte de platos preparados congelados y
ultracongelados destinados a ser vendidos como tales debe hacerse con un equipo capaz de
mantenerlos a 18 C como mximo durante el transporte. El transporte de la leche natural
desde los lugares de produccin hasta la industria podr realizarse, cuando el recorrido sea
inferior a 100 Km, en cisternas u otros sistemas autorizados de uso exclusivo, de fcil limpieza
y cierre de ajuste adecuado; cuando la distancia sea mayor, se har en vehculos equipados
con cisterna al menos isoterma, de acero inoxidable u otro material autorizado, dedicados
nicamente a este fin.










Eliminacin de Basuras

Los desperdicios son una fuente de contaminacin que es necesario aislar al mximo hasta
que sea posible deshacerse de ellos. El aislamiento debe hacerse a base de introducirlos en
recipientes estancos provistos de bolsas desechables de plstico y recluirlos en un local o
habitacin idneos. La evacuacin debe llevarse a cabo diariamente mediante su entrega a los
servicios de recogida de basuras. Los recipientes para el almacenamiento provisional de
basuras, estarn construidos con materiales lisos, impermeables e inalterables, y sin aristas en
su interior ni resquicios de difcil limpieza; sern completamente estanco y dispondrn de una
tapa que cierre hermticamente. En las cocinas, en puntos en los que se resulte cmodo
acceder cada vez que haga falta, pero que no suponga riesgo para los alimentos se dispondr
de recipientes para recoger los desperdicios que se vayan produciendo, hasta que se traslade
al lugar de almacenamiento. Estos recipientes sern tambin de materiales lisos,
impermeables y contarn con tapas de cierre hermtico, accionables por medio de pedal,
evitando de esta forma todo contacto manual de los manipuladores con el alimento. Cuando
se cuenta con un sistema de extraccin de basuras, sta debe ser de preferencia depositada en
bolsas plsticas. Si se usan recipientes o cubos plsticos, stos deben permanecer tapados y
ser lavados inmediatamente despus que la basura haya sido recogida. Cuando no se cuenta
con un sistema de recoleccin de basuras y se dispone de terreno para ello, se puede eliminar
la basura por medio de un procedimiento bastante sencillo, el relleno sanitario:

- Durante el da la basura se ir depositando en un tarro o cajn con tapa, para evitar la
atraccin de moscas, perros, ratas, etc.

- En un lugar alejado de la casa, se puede hacer un hoyo de alrededor de dos metros de
profundidad y un metro cuadrado de superficie.

- Dos o tres veces a la semana se coloca la basura en el pozo y se tapa con una capa de
tierra para evitar la atraccin de moscas, roedores, etc. De esta forma se va formando
una capa de basura, una capa de tierra, otra de basura, y as sucesivamente hasta que el
pozo est completo.

- Cuando se haya completado el pozo sanitario, puede cavarse otro hoyo y repetir el
mismo procedimiento.



















Bibliografa ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL Y RYNBERGEN. Nutricin humana,
principios y aplicaciones. LHospitalet de Llobregat 1988. CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R.
Alimentacin y dietoterapia. Interamericana- McGraw-Hill. Madrid 1991. CONSEJERA DE
SANIDAD Y SERVICIOS SOCIALES. Manual de buenas practicas higinico sanitarias en
comedores colectivos. Direccin General de Prevencin y Promocin de la salud. Comunidad
de Madrid. Madrid 1996. EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP.
Consejera de Gobernacin de la Junta de Andaluca. Sevilla 1997. GOBIERNO VASCO. Higiene
alimentaria una nueva estrategia de formacin de manipuladores. Documentos Tcnicos de
Salud Pblica N 4. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco. Bilbao 1990. LPEZ
NOMDEDEU C. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin general de Planificacin Sanitaria.
Los alimentos. Madrid 1989. MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores.
Daz de Santos S.A. Madrid 1995. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Secretaria general
para el Consumo y la Salud Pblica. Direccin General de proteccin de los Consumidores. Gua
prctica de nutricin. Madrid 1995. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Gua prctica de
higiene alimentaria. Direccin General de Salud Alimentara y Proteccin a los Consumidores.
1994. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Manual de higiene alimentaria. Direccin
General de Proteccin a los Consumidores. Secretaria General para el Consumo y la Salud
Pblica. Madrid 1994. NJERA MORRONDO P, LPEZ NOMDEDEU C. Manual para
manipuladores de alimentos. Ministerio de sanidad y Consumo. Direccin General de
Planificacin Sanitaria. Madrid 1989. UNICEF. Repblica de Chile. Ministerio de Salud. Lo que
usted debe saber en alimentacin y nutricin. Santiago de Chile. 1989.



































Conservacin de los Alimentos





Introduccin


Tratamientos Conservadores


Tiempos Mximos Recomendables de Conservacin de Productos


Introduccin
Una conservacin adecuada de los alimentos es imprescindible para evitar las alteraciones
naturales y la proliferacin y contaminacin por microorganismos, dependiendo la forma de
conservar de la naturaleza de los mismos. As, hay alimentos que se conservan adecuadamente
mediante el fro; otros solamente necesitan ser preservados de la luz, del oxgeno del aire o de
la humedad. En nuestros das, como consecuencia de la elevacin de los niveles de vida y del
avance de los conocimientos sobre las causas de la degradacin de los alimentos y sobre los
orgenes y efectos de su contaminacin bacteriana, no se tiende ya slo a conservar los
alimentos, sino a conservarlos de manera que no pierdan su valor nutritivo ni sus cualidades
organolpticas y en condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos perjudiciales
para el hombre. La proteccin para cada alimento depender del grado de vulnerabilidad que
tenga, as los ms sensibles y delicados (ms perecederos, ms proclives a la contaminacin
bacteriana) precisarn una proteccin mayor que los alimentos ms resistentes y menos
susceptibles de contaminacin. Como normas generales para la conservacin adecuada de los
alimentos, podemos recordar las siguientes:

- Todos los productos alimenticios, sin excepcin, deben almacenarse separados de los no
alimenticios, sobre todo las sustancias nocivas o potencialmente txicas empleadas en
limpiezas o desinfecciones han de guardarse en espacios distintos.

- Todos los lugares donde se conserven alimentos (cmaras frigorficas, armarios,
despensas, etc.) deben ser objeto de limpieza cuidadosa.

- Los locales donde se almacenen estarn protegidos con dispositivos que eviten el acceso
a los mismos de insectos o roedores, pero no se utilizarn en ellos productos raticidas ni
insecticidas; en caso necesario estos tratamientos se harn en ausencia de alimentos.

- Nunca se dejaran alimentos sobre el suelo, se colocarn en estantes, armarios, etc.,
situados como mnimo a 15-20 cm sobre el nivel del pavimento.
- No se sobrepasar las capacidades de almacenamiento de cada local o instalacin.

- Incluso con los alimentos de larga conservacin se dar salida primeramente a los que
primero se compraron, para evitar almacenamientos innecesariamente prolongados.
- Todos los alimentos deben conservarse protegidos del exceso de luz, calor y humedad.

- Nunca deben mantenerse a temperatura ambiente alimentos que precisan conservacin
frigorfica, salvo que se cocinen inmediatamente.

- Se deben agrupar los alimentos segn su naturaleza, estado y forma de conservacin. Es
muy importante que los alimentos crudos no entre nunca en contacto con los cocinados.
Los alimentos productores de olores deben conservarse aislados de aquellos que puedan
absorberlos.

- Las verduras si no van a consumirse de inmediato, deben conservarse en el cajn
situado en la parte baja del refrigerador, que mantiene la temperatura y grado de
humedad adecuado para estos alimentos. Las verduras se debe retirar de las bolsas de
plstico, salvo que se trate de bolsas perforadas que permitan la correcta aireacin.

- Es importante tambin establecer un orden lgico de colocacin de los alimentos en
sentido vertical evitando poner en nivel superior aquellos que puedan desprender
partculas contaminantes sobre los situados en planos inferiores; sobre todo si stos son
ya cocinados o susceptibles de consumir en crudo.
Es preciso conocer los mecanismos por los cuales se produce el deterioro para poder actuar
sobre ellos, pueden ser:
- Proliferacin: natural o por falta de previsin, de microorganismos en el alimento.
- Accin de agentes fsicos naturales como calor, fro, humedad, sequedad, etc.

- Reacciones qumicas como la oxidacin, la hidrlisis, producidos espontneamente o en
el curso de ciertas tecnologas.

- Evolucin enzimtica: proceso natural de maduracin de los tejidos animales o vegetales
gracias a fermentos propios de cada especie, pero que en un momento determinado
pueden producir un deterioro irreversible del alimento.

- Ataque de insectos, roedores o plagas en general que pueden ocasionar la prdida de un
buen porcentaje de la produccin.
El principal objetivo en la conservacin de alimentos es la prevencin de todas estas acciones
y para ello se cuenta con los siguientes medios:

1. Asepsia: optimizar la higiene en las manipulaciones del personal, de los utensilios, de
los recipientes y de las instalaciones en que se trabaja con los alimentos.

2. Tratamiento: aplicar el sistema de conservacin ms idneo para cada tipo de
alteracin y teniendo en cuenta el tipo de alimento al que se aplica.

3. Acondicionamiento: proteger el alimento con envasado o medios adecuados para
prolongar el tratamiento y alargar as la vida del producto.
Al elegir el mtodo o sistema de conservacin se deben tener en cuenta
algunas condiciones:
a) Que el tratamiento sea eficaz, es decir, capaz de parar o limitar la posible alteracin.
b) Que no se produzcan modificaciones sensoriales.

c) Que no presente ningn riesgo toxicolgico, es decir, que quede garantizada la
seguridad del alimento.
A cada tipo de alteracin le corresponde un tratamiento diferente en el que se renen estos
requisitos mencionados. Por ejemplo, para las alteraciones microbianas son adecuados los
tratamientos trmicos, algunos de tipo fsico o la adicin de conservadores como los
antispticos; la oxidacin lipdica se evita con la incorporacin al alimento de antioxidantes.

Tratamientos Conservadores

Mtodos tradicionales Bsicamente en la actualidad se siguen utilizando mtodos de
proteccin de los alimentos, que renen caractersticas fsicoqumicas, entre estos destacan: la
salazn aplicada fundamentalmente a carnes y pescados, que tiene como efecto directo
reducir el contenido de agua del producto, una de las razones de su deterioro y protegerla, a
travs de la accin de la sal, de los posibles ataques microbianos. El bacalao, la mojama, los
arenques estn preparados por este sistema; los lugares donde se almacenen estos alimentos
deben ser secos y aireados, para evitar que las piezas rezumen. El ahumado, igualmente
aplicado a carnes y pescados, provoca la conservacin mediante la accin desecadora al calor
del humo y su poder antisptico, tiene, adems, la caracterstica de proporcionar un sabor
especial. El adobo (adicin de especias y condimentos) es otro procedimiento que permite
prolongar la conservacin de un alimento por un tiempo. En la actualidad se venden piezas
enteras o trozos de carne (ejemplo: cintas de lomo) adobadas y protegidas por polietileno;
deben conservarse bajo refrigeracin, pues, a pesar del adobo, la temperatura ambiental y el
contacto con el aire, las deterioran. Otro procedimiento que protege y transforma la
consistencia y aspecto de los alimentos es la desecacin. Consiste en someter al producto a la
accin de una corriente de aire que le libre de su elevado grado de humedad (responsable de
su rpida putrefaccin), o exponerlo a la accin del desecado natural del aire y del sol. Las uvas
pasas, los orejones, las ciruelas, los higos secos, son productos preparados de esta forma. La
prdida de agua y la concentracin de sus propios azcares los hacen menos sensibles a la
putrefaccin. La adicin de azcar, como en el caso de las frutas escarchadas, dulce de
membrillo, mermelada, constituye otro mtodo de preservacin de los productos alimenticios.
Adems sobre un mismo producto se pueden aplicar al mismo tiempo varios procedimientos
de conservacin para evitar que los agentes naturales (humedad, aire, calor) o biolgicos
(grmenes) acten favoreciendo la destruccin del producto.

Mtodos fsicos

1. Calor: los tratamientos trmicos necesarios para destruir cada tipo de microorganismos
o sus esporas vara segn se trate de bacterias, levaduras, mohos o virus, su estado y las
condiciones ambientales en que se encuentre. Los principales tratamientos son:

- Pasteurizacin: somete los alimentos a unas temperaturas cercanas a los 80 C,
es suficiente para inactivar a los microorganismos patgenos, pero no a sus
esporas si es que las han elaborado. Este mtodo en general necesita de otro
soporte conservador, como la refrigeracin; no lesiona los nutrientes, con lo cual
queda higienizado y no pierde ninguna de sus propiedades. Un ejemplo, es la
leche pasteurizada, precisa nevera y tiene una duracin limitada (48 horas).

- Esterilizacin: permite librar a los alimentos de todo tipo de microorganismos,
incluso de sus esporas, queda estril. Se aplica calor por encima de los 100 C
durante tiempos diferentes segn se utilicen autoclaves u otros aparatos a tal fin,
durante un tiempo variable. Con este sistema se destruyen vitaminas
hidrosolubles y si el alimento al que se aplica contiene algn azcar reductor y
protenas, se produce una interrelacin en una parte ms o menos importante de
estos dos nutrientes, impidiendo su aprovechamiento. La leche esterilizada se
almacenar en lugares frescos y protegidos de la luz. El tiempo de conservacin es
de varias semanas.

- La uperizacin (U.H.T.) es un sistema esterilizador ms moderno, basado en la
relacin temperatura/tiempo, aplica temperatura de 140 C o superiores,
generalmente por medio de presiones de vapor, pero durante un tiempo muy
reducido (segundos), con lo cual el alimento queda esterilizado y la prdida
nutritiva es sensiblemente inferior a la del sistema anterior.

- La ebullicin somete a calor de unos 100 C, durante cinco minutos, a los
alimentos y con ello se consigue la destruccin de microorganismos, pero no de
las esporas. Con este mtodo se destruye la vitamina C y tambin algo la vitamina
B1, pero no otros nutrientes.


2. Fro: en el momento actual es el mtodo ms efectivo, de mayor facilidad en su
aplicacin y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto
como en su valor nutritivo. Este mtodo conservador se utiliza en general, para:
- Retardar las reacciones qumicas que se pueden producir en el alimento.
- Enlentecer la accin enzimtica.

Retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos existentes en el
alimento. Hay varios sistemas de aplicacin de fro:

- Refrigeracin: consiste en mantener los alimentos a temperaturas entre los 0 C y 6 C.
A nivel domstico los refrigeradores se denominan neveras y a nivel industrial cmaras,
en las primeras el grado de humedad es homogneo, mientras que en las segundas, los
diferentes compartimentos permiten grados de humedad relativa que, junto con la
temperatura ptima para cada alimento, permiten una mejor conservacin. La
refrigeracin retrasa el crecimiento bacteriano pero no lo impide, por lo que este sistema
es adecuado para mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo limitado.
La mayora de los alimentos perecederos se pueden conservar refrigerados hasta un mximo
de cinco das. Sin embargo, alimentos como el pescado, carnes, salsas, leche, nata,
ensaladas,las sobras, no deben sobrepasar los dos das de conservacin Hay otros alimentos
muy perecederos y de muy fcil contaminacin que deben consumirse lo ms pronto posible,
prcticamente inmediato, como los platos que llevan arroz en su composicin o huevo crudo,
salsas de carne o pescado cocinado. En el frigorfico domstico hay que conservar distintos
tipos de alimentos, por lo que hay que guardarlos debidamente tapados para evitar
contaminaciones entre unos alimentos y otros. Los alimentos ya cocinados se guardarn en
recipientes con cierre hermtico. Nunca deben introducirse en el frigorfico alimentos calientes
que puedan elevar la temperatura ambiente del interior de forma innecesaria y perjudicial
para la buena conservacin del resto de los alimentos. Entre los alimentos que deben
conservarse en rgimen de refrigeracin tenemos los siguientes

- Leche pasteurizada; esterilizada y uperizada, a partir del momento en que se han
abierto los envases.
- Quesos frescos, yogur, nata, postres con leche.
- Carnes frescas, aves y vsceras.
- Pescados frescos y mariscos.
- Huevos.
- Verduras, hortalizas y frutas frescas.
- Pasteles y dulces.

- Semiconservas y conservas una vez abierto el envase y preferiblemente fuera de l si es
metlico.


- Congelacin: procedimiento que aplica temperaturas inferiores a los 0 C, convierte en
hielo una buena parte del agua de los alimentos, con lo que detiene las reacciones
qumicas y enzimticas que lo pueden alterar, consiguiendo una larga duracin del
alimento tratado. El fro puede conservar algunos microorganismos como los virus,
ciertos coliformes y esporas de anaerobios, este es uno de los motivos por lo que se
aconseja que el consumo de los alimentos una vez descongelados sea rpido. Es
conveniente congelar a temperaturas de 30 C como mnimo, para mantener unas
optimas condiciones, tanto nutritivas como organolpticas, del producto congelado. Los
alimentos congelados con rapidez guardan al descongelarse unas caractersticas mucho
ms fieles al alimento original que los productos congelados lentamente. Es el mtodo
conservador que provoca menos alteraciones en el producto; ni glcidos, ni lpidos, ni
minerales, se modifican en absoluto. Las protenas pueden desnaturalizarse parcialmente
si la descongelacin es excesivamente lenta, y alguna vitamina podra perderse si la
tcnica ha sido deficiente, y al descongelarse se producen exudados que ocasionan la
prdida de lquidos que contengan las vitaminas.

- Ultracongelacin: son los sistemas de congelacin industrial que utilizan maquinarias
para hacer descender la temperatura rpidamente del producto con diversas tcnicas
estudiadas para cada tipo de alimento (aire impulsado fro para los platos cocinados,
contacto con placas fras para pescados o espinacas, etc.).

- Liofilizacin: consiste en eliminar el agua de un alimento congelado por medio del vaco
y la aplicacin posterior de calor al recipiente de deshidratacin. Esta tcnica de secado o
deshidratacin es la menos nociva para los nutrientes, pero tiene un alto costo, por lo
que se suele reservar para productos farmacuticos y del caf, usndose poco para
vegetales.
Los productos congelados deben conservarse en envases cerrados e impermeables.

3. Radiaciones: se utilizan en menor proporcin que los mtodos anteriormente
citados. Se encuentran entre ellos:

- La luz ultravioleta, poderoso agente bactericida, sirve para prevenir oxidaciones,
cambios de color y otras reacciones.
- Rayos X.
- Rayos Gamma.

- Microondas, son ondas electromagnticas cercanas al espectro de la radiacin
infrarroja producidas a partir de energa elctrica y que generan una elevacin
trmica al ser aplicadas al alimento. Este sistema se ha mostrado eficaz en la
pasteurizacin de la cerveza y la esterilizacin del vino entre otras aplicaciones
industriales, pero la rapidez con que producen calor ha derivado su aplicacin
como sistema de coccin ms que como sistema de conservacin.

La utilizacin ms efectiva de este sistema conservador es sobre frutas, legumbres, cereales y
patatas. Los mayores inconvenientes estn ligados a las modificaciones gustativas que pueden
producirse en estos alimentos y a ciertas prdidas vitamnicas como, por ejemplo, de las
vitaminas C y B1. Dichas prdidas son similares a las producidas por los tratamientos a base de
calor.

Mtodos qumicos Sustancias qumicas que se pueden utilizar como aditivos alimentarios.
Dentro de estas sustancias encontramos las que se pueden utilizar con finalidades
conservadoras, entre las que se encuentran:

- Antispticos: en general sirven para evitar la proliferacin microbiana. Algunos de ellos
son:
- cido actico
- cido propinico
- cido benzoico
- cido saliclico
- Nitrato y nitrito sdico
- Anhdrido sulfuroso


- Antioxidantes: son sustancias de origen natural o sinttico, con capacidad para inactivar
compuestos iniciales o intermedios de las reacciones oxidativas, evitando la formacin de
productos finales nocivos para la calidad de los alimentos lipdicos.

- Naturales: cido ascrbico (vitamina C), cido ctrico, tocoferoles (vitamina
E).
- Sintticos: galato de propilo, BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitoluol).

Conservar es una necesidad en alimentacin que no est exenta de riesgos; por ello se debe
reflexionar sobre el mtodo a utilizar. El sistema conservador de eleccin no debe entraar
ms riesgo txico que el que se pretende evitar. La eleccin debe basarse en criterios
higinicos, tecnolgicos y econmicos.


Tiempos Mximos Recomendables de Conservacin de Productos

Como norma general, se acepta que los productos alimenticios son ms saludables desde una
perspectiva higinica cuanto ms frescos y recientes sean. Por ello, no es recomendable
prolongar demasiado los tiempos de almacenamiento, por idneos que sean las condiciones
de conservacin. En cuanto a los productos frescos-refrigerados pueden sealarse, a ttulo
indicativo, los siguientes tiempos de conservacin:
- Leche pasteurizada, el tiempo que se indique en el envase y siempre en frigorfico.

- Leche esterilizada o UHT, hasta seis y tres meses respectivamente, con vigilancia de la
fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase, mantener en frigorfico. Yogur y
otros productos lcteos, el que permita la fecha de caducidad y en frigorfico.
- Pescado, uno o dos das, en frigorfico.
- Carnes, tres o cuatro das, en frigorfico.
- Huevos, una semana.
- Frutas y hortalizas: dos o tres das.
- Legumbres secas: diez o doce meses si se compran nuevas, e igual los frutos
secos, si se conservan en recipientes de cierre hermtico.
- Azcar: un ao o ms.
- Arroz, galletas: un ao o ms, con atencin a la fecha de consumo preferente.

- Pastas alimenticias: un ao o ms, salvo pastas rellenas y frescas, con atencin a
la fecha de consumo preferente.
- Aceites, un ao a partir de la fecha de envasado.
- Conservas enlatadas: sin limitacin hasta la fecha de consumo preferente.
- Las semiconservas, en frigorfico y con atencin a la fecha lmite de consumo.
- Platos cocinados refrigerados: cinco das a partir de la fecha de elaboracin.

Referente a los productos congelados, se pueden estimar a ttulo orientativo los
siguientesperodos mximos de conservacin a 18 C:
- Carne de vacuno, hasta doce meses.
- Carne de cordero, hasta ocho meses.
- Carne de cerdo, hasta seis meses.
- Carne picada, hasta dos meses.
- Despojos, callos, hasta tres meses.
- Pollo y volatera, hasta diez meses.
- Caza, hasta seis meses.
- Pescados magros, hasta seis meses y pescados grasos hasta tres meses.
- Mariscos, hasta tres meses.
- Hortalizas, hasta doce meses.

- Tartas y pasteles horneados hasta seis meses y masa de pasteles sin hornear hasta tres
meses.
- Pan y bollos, hasta tres meses.
En cualquier caso, para los productos congelados industrialmente deben seguirse las
instrucciones de conservacin impresos por los fabricantes en el envase.
















Bibliografa ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL Y RYNBERGEN. Nutricin humana, principios y
aplicaciones. LHospitalet de Llobregat 1988. CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin
y dietoterapia. Interamericana - McGraw-Hill. Madrid 1991. CONSEJERA DE SANIDAD Y
SERVICIOS SOCIALES. Manual de buenas practicas higinico sanitarias en comedores
colectivos. Direccin General de Prevencin y Promocin de la salud. Comunidad de Madrid.
Madrid 1996. EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de
Gobernacin de la Junta de Andaluca. Sevilla 1997. GOBIERNO VASCO. Higiene alimentaria
una nueva estrategia de formacin de manipuladores. Documentos Tcnicos de Salud Pblica
N 4. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco. Bilbao 1990. LPEZ NOMDEDEU
C. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin general de Planificacin Sanitaria. Los
alimentos. Madrid 1989. MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores.
Daz de Santos S.A. Madrid 1995. NJERA MORRONDO P, LPEZ NOMDEDEU C. Manual para
manipuladores de alimentos. Ministerio de sanidad y Consumo. Direccin General de
Planificacin Sanitaria. Madrid 1989. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Secretaria
general para el Consumo y la Salud Pblica. Direccin General de proteccin de los
Consumidores. Gua practica de nutricin. Madrid 1995. MINISTERIO DE SANIDAD Y
CONSUMO. Gua prctica de higiene alimentaria. Direccin General de Salud Alimentara y
Proteccin a los Consumidores. 1994. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Manual de
higiene alimentaria. Direccin General de Proteccin a los Consumidores. Secretaria General
para el Consumo y la Salud Pblica. Madrid 1994.




































Aditivos y Sustancias Txicas





Introduccin


Aditivos







Introduccin

En los alimentos se pueden hallar elementos qumicos que pueden llegar a ser txicos para el
organismo humano. Dichos elementos se encuentran a veces en la propia constitucin natural
del alimento, otras veces son fruto de la contaminacin ambiental y otras son sustancias
aadidas voluntariamente con alguna finalidad concreta. Se conocen muchos casos de
intoxicacin por consumo de alimentos contaminados por sustancias qumicas nocivas, siendo
el caso ms conocido de intoxicacin en nuestro pas el del aceite de colza desnaturalizado con
anilinas. En general, se puede decir que los alimentos se pueden contaminar con sustancias
qumicas en cualquier parte de la cadena alimentaria desde la produccin hasta que es
consumido. Para prevenir este tipo de intoxicaciones es recomendable no adquirir alimentos
que se sospeche, por su procedencia, que no han pasado los controles sanitarios. Siendo
igualmente recomendable el lavado de frutas y verduras antes de consumirlos, como ya ha
sido explicado en el captulo correspondiente, para eliminar residuos de pesticidas. Hay que
evitar el contacto de los alimentos con productos txicos, como insecticidas y pesticidas de uso
domstico, por lo que stos debern almacenarse en lugares distintos y siempre separados de
los alimentos. Tambin recordar que hay ciertos recipientes metlicos, como los de cobre y
cinc, que no son recomendables para guardar alimentos, sobre todo si estos son cidos, como
el tomate o los ctricos. Dentro de las sustancias qumicas que podemos encontrar en los
alimentos y que pueden ser txicas o que pueden alterarlo, podemos diferenciar las
siguientes:

1. Txicos naturales. Los podemos encontrar en algunas setas, las micotoxinas y dentro de
ellas la aflatoxina, producida por Aspergillus flavus, moho que parasita ciertos cereales y frutos
secos grasos. En ciertos moluscos se pueden hallar toxinas procedentes del plancton marino,
como la saxitonina. Las leguminosas pueden tener algn componente txico y producir en
ciertos grupos genticamente predispuestos problemas como el favismo. Tambin los
alcaloides que contienen algunos alimentos, como la cafena del caf, la teobromina en el
chocolate, etc., pueden producir hbito o incluso cierta toxicidad.

2. Contaminantes. Los peligros que representan para nuestros suministros alimentarios el
rpido incremento de la contaminacin del aire, agua y suelo, resultado del crecimiento
demogrfico y del progreso industrial hace imprescindible la aplicacin de rigurosas medidas
de control. Tales contaminantes ambientales son el plomo, el cadmio, mercurio, restos de
tratamientos zootcnicos o fitosanitarios que an puedan quedar en el alimento por haber
sido usados en exceso o por incapacidad por parte de los organismos animales o vegetales de
metabolizarlos o eliminarlos, caso de los pesticidas, en especial del grupo de los
organoclorados, o restos de los anabolizantes, fruto de ciertos tratamientos hormonales
utilizados en la produccin de animales para consumo humano. Por su importancia
mencionaremos la contaminacin por los metales pesados (plomo, mercurio, cadmio) muy
utilizados por la industria y que por la cadena biolgica llegan a la tierra, y al agua y a partir de
all a los alimentos, en especial a los de procedencia marina en el caso del mercurio, y a ciertos
vegetales, como, por ejemplo, el cadmio en los championes y el plomo en las hojas verdes de
la verdura. Tambin se pueden encontrar en los alimentos ciertos elementos radiactivos, como
el estroncio-90 o yodo-131, sustancias particularmente nocivas para los nios, procedentes de
fugas de centrales nucleares, y en menor cantidad de los istopos radiactivos empleados en
algunas exploraciones mdicas como medio de diagnstico, afortunadamente, los niveles
actualmente detectables en nuestros suministros alimentarios distan de alcanzar un nivel
crtico. Todos estos contaminantes se encuentran en los alimentos de forma accidental y
fortuita. Su presencia siempre es debida a poco control ambiental o al uso inadecuado de
ciertas tecnologas, tanto alimentarias como de tipo industrial, por lo que se deber extremar
al mximo las medidas de control, por las repercusiones directas que pueden tener en los
alimentos y por tanto sobre la salud de los individuos

3. Aditivos.

4. Coadyuvantes tecnolgicos. Son todas aquellas sustancias que se usan en tecnologa
alimentaria, es decir, que participan de mltiples formas en la fabricacin o procesado de
alimentos. Son empleados intencionadamente, pero que una vez finalizada su accin se
eliminan y no se encuentran en el producto final o bien si se encuentran, la cantidad es
residual, siendo esta la clave para diferenciarlos de los aditivos alimentarios, que
necesariamente han de encontrarse en el alimento para ejercer su funcin.




Aditivos

Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia qumica aadida de forma voluntaria con la
finalidad de:
- Mejorar o modificar las caractersticas organolpticas propias del alimento.
- Aumentar o prolongar su conservacin y estabilidad.

- Facilitar su transformacin, tratamiento, transporte o almacenaje, siempre que no se
utilice par disimular los efectos del uso de materias primas defectuosas o mtodos
indeseables a lo largo de cualquiera de dichas actividades.

- No se aaden con la finalidad de aumentar su valor nutritivo. Esto les diferencia de los
enriquecedores (que a veces se designan como aditivos nutrientes, asociando dos
conceptos, que aumenta la confusin del consumidor). As, el cido ascrbico adicionado
a un alimento como antioxidante no permite que el alimento en cuestin pueda ser
calificado de vitaminado.
Los aditivos alimentarios pueden ser productos qumicos obtenidos por sntesis, productos
naturales o idnticos a los naturales obtenidos artificialmente.

Criterios sanitarios sobre el uso de aditivos Para que una sustancia pueda utilizarse como
aditivo, debe responder a ciertas condiciones higinico-sanitarias, que son: ser inocuo, eficaz y
necesario.

- Inocua: nicamente se pueden aplicar aquellas sustancias que, a la vista de las pruebas
disponibles hasta el momento, no presentan riesgo para la salud de quien las consuma en
las dosis normales de uso, esto implica, que estas sustancias estn sometidas a estudios
toxicolgicos y para conocer los efectos que puede producir la metabolizacin o
acumulacin en el organismo. Para asegurar la inocuidad de la sustancia se ha fijado la
llamada IDA (ingesta diaria admisible), o DDA (dosis diaria aceptable), que es la cantidad
de aditivo, expresada en mg/Kg de peso y da, que se refiere a la cantidad mxima de
sustancia que puede ser consumida por una persona durante un tiempo prolongado, o
incluso durante toda la vida, sin peligro para la salud. La IDA se calcula a partir de la dosis
sin efectos en la ms sensible de las especies animales estudiadas y dividiendo esta dosis
por un factor 100. Es decir, se autoriza o tolera tan slo el 1 % de la dosis mxima sin
efectos.

- Eficaz: se debe evaluar la aptitud de una sustancia determinada para producir el efecto
deseado, pues en caso contrario no tiene sentido su utilizacin.

- Necesaria: el empleo de aditivos nicamente est justificado cuando se consigue
conservar o aumentar la calidad del alimento, siempre que no se usen para interrumpir
un proceso de alteracin ya iniciado y con la certeza de que la dosis utilizada no altere las
caractersticas propias del alimento y pueda engaar al consumidor.
Corresponde a las autoridades sanitarias de cada pas regular y autorizar el uso de aditivos
alimentarios. La OMS, organismo que vela por la salud mundial, publica anualmente unas listas
de aditivos probados toxicolgicamente como inofensivos e indica en qu tipo de alimentos
pueden adicionarse y en qu dosis. Solo se autoriza un aditivo si no hay ningn peligro para el
consumidor, en el estado actual de conocimientos, y si su uso est debidamente justificado y
no hay ningn otro procedimiento autorizado que permita conseguir los mismos efectos.

Designacin de los aditivos y clasificacin Segn la Comunidad Europea (CEE), el sistema de
numeracin adoptado es el que asigna un cdigo compuesto de tres dgitos precedida de la
letra E; las cifras de las centenas indica el tipo de funcin fundamental que realiza un aditivo,
de acuerdo con la siguiente lista:
1. Colorantes.
2. Conservantes.
3. Antioxidantes.
4. Estabilizantes.
5. Sustancias minerales.
6. Potenciadores del sabor.
7. Otros.
Esta clasificacin no incluye el captulo de los aromas o agentes aromticos, ya que la CEE
considera que son aditivos sometidos a un rgimen particular. En ocasiones, las sustancias
empleadas como aditivos tienen ms de una de estas funciones. En la tabla 1 se resumen
algunos tipos de aditivos. Para aquellas sustancias que no tienen asignado cdigo por la CEE, se
le asignar la letra H seguida de cuatro dgitos. En funcin de su actividad, se los puede
clasificar en:

a) Modificadores: son todas aquellas sustancias que proporcionan, mantienen, aumentan
o eliminan el color, olor y sabor de los alimentos. Dentro de ellos, podemos citar los
colorantes (este tipo de aditivos es uno de los ms controvertidos por higienistas,
consumidores e industriales, dada la inutilidad de su uso); aromatizantes, cuya finalidad
es aromatizar el producto en caso de que hubiera perdido aroma durante el tratamiento,
aunque otras veces se usa como reclamo sensorial para hacer el alimento ms apetecible;
edulcorantes, capaces de proporcionar gusto dulce a los alimentos en sustitucin del
azcar. Suelen ser productos qumicos exentos de energa, es decir, acalricos. Los
reforzadores de aroma y sabor o exaltadores del gusto, sirven para potenciar el gusto de
los alimentos, como los que contienen los cubitos y las sopas de sobre.

Tabla 1. Aditivos y su numeracin segn la Unin Europea.






b) Conservadores: son sustancias destinadas a evitar las alteraciones, tanto qumicas
como biolgicas, de los alimentos. Son los conservantes, destinados a inhibir el
crecimiento de microorganismos y que incluso pueden tener un efecto letal sobre ellos;
se tratan en general de cidos orgnicos como cido lctico, cido actico, etc. Dentro de
este grupo se encuentran tambin los antioxidantes, destinados a proteger algn
constituyente del alimento, como pueden ser las vitaminas o las grasas, que son los
alimentos sensibles a los efectos del aire, que puede alterarlos formando compuestos con
olor y sabor desagradables, caso de las grasas enranciadas, o provocar prdidas
vitamnicas por oxidacin; estos aditivos son los que ms justificado tienen su uso, por el
efecto protector que ejercen sobre el alimento.
A continuacin destacaremos algunos tipos de aditivos y sus efectos ms relevantes:

1. Colorantes: son aquellas sustancias que proporcionan, refuerzan o varan el color de los
productos alimenticios. Pueden ser naturales, de origen vegetal (curcumina, riboflavina,
caramelo, carotenoides, etc.), siendo los ms utilizados la curcumina, clorofila y caramelo,
o de sntesis (tartracina, rojo cochinilla, amarillo naranja, que son los ms utilizados, entre
otros). Como efectos adversos a los colorantes se han descrito reacciones alrgicas e
intolerancias, especialmente con tartracina, y sobre todo, en personas asmticas y con
sensibilidad a la aspirina.

2. Conservantes: sustancias que se aaden a los alimentos para protegerlos de
alteraciones biolgicas como la fermentacin, putrefaccin, siendo su funcin mantener
las caractersticas iniciales del alimento durante ms tiempo del que biolgicamente sera
posible. Como los sulfitos, que se emplean en la industria vincola, se encuentran en las
conservas, congelados, fiambres, etc.; como efectos adversos se han descrito reacciones
cutneas, respiratorias, especialmente en pacientes asmticos. Los benzoatos, que se
utilizan ampliamente como conservantes en vinos, bebidas no alcohlicas, goma de
mascar, bollera, zumos de frutas, etc., despus de los sulfitos son los ms
frecuentemente implicados en reacciones adversas como jaqueca, eccema, o dolor
abdominal. Nitritos y nitratos, previenen el crecimiento del clostridium botulinum, se
usan en las carnes curadas, salchichas, jamn cocido, lomo embuchado, etc. Como efecto
adverso ms importante es la formacin de nitrosaminas, sustancias cancergenas,
aunque parece ser que el riesgo se circunscribe a aquellos productos que se calientan
mucho durante el cocinado (como el bacon) o que son ricos en aminas nitrosables
(pescado y productos fermentados), se conocen tcnicas para disminuir el riesgo de
formacin de nitrosaminas, como utilizar otros aditivos que bloquean el mecanismo
qumico de formacin como el cido ascrbico y los tocoferoles y obviamente reducir las
concentraciones de nitritos y nitratos a la mnima posible.

3. Antioxidantes: se aaden a los alimentos para impedir o retardar las oxidaciones y
enrarecimientos naturales o provocados por accin del aire, luz, calor, etc. Nos
encontramos en este grupo al cido ascrbico (vitamina C), se encuentran en bebidas
refrescantes, zumos; su adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos e
inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en alimentos como en el tubo digestivo; a las
dosis empleadas como antioxidante parecen ser inocuas. Su adicin al alimento para este
fin no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del
alimento. El BHA (butilhidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno), se encuentran en
bollera, salsas preparadas, sopas deshidratadas, conservas de vegetales y pescados, etc.,
pueden producir reacciones alrgicas en personas susceptibles, pero su mecanismo de
accin no est aclarado.

4. Estabilizantes: agentes que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los
productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio qumico de los mismos. Como ejemplo, citaremos la harina de semillas de
algarroba o goma garrafn, que se emplea en sopas, salsas, repostera, galletas, etc.; no se
conoce ningn efecto indeseable.

Espesantes: se aaden al alimento para aumentar su viscosidad. Goma arbiga,
goma guar son, ejemplos de espesantes. La goma guar puede producir flatulencia
y retortijones si se consumen en grandes cantidades, se utiliza en helados,
repostera; la goma arbiga no es txica pero puede ocasionar excepcionalmente
hipersensibilidad.

Emulgentes: su funcin al ser aadidos al alimento es la de mantener la
dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles. La lecitina, tiene como
principal funcin ser emulsionante, aunque su nmero de cdigo corresponde a
un antioxidante (E-322), se considera un aditivo prcticamente seguro; se usa en
la industria del chocolate, fabricacin de galletas, tambin se utilizan en algunos
tipos de pan, caramelos y sopas, entre otros.

Gelificantes: sustancias cuya finalidad es la de provocar la formacin de un gel al
ser aadidas al alimento. Se encuentran en este grupo las pectinas, una de sus
aplicaciones fundamentales es en la mermelada y tambin en la fabricacin
de derivados de zumos de frutas y en repostera. La pectina hace que la captacin
de la glucosa procedente de la dieta por el tubo digestivo sea ms lenta, con lo
que el ascenso de su concentracin sangunea es menos acusado despus de una
comida; adems la ingestin de pectinas reduce la concentracin de colesterol en
la sangre. No presenta apenas efectos adversos, salvo flatulencia.


5. Acidulantes y reguladores del pH: son cidos, bases y sales que se aaden a los
alimentos para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. En este grupo se encuentra
el cido actico, cido mlico, de los que no se han descrito efectos indeseables. Est
autorizado su uso en repostera, caramelos, elaboracin de galletas y bebidas
refrescantes.

6. Potenciadores del sabor: sustancias que no poseyendo en s mismas sabor, son capaces
de intensificarlo en aquellos alimentos en los que se aaden. Destaca en este grupo el
glutamato monosdico, que se ha relacionado con la aparicin de alergias cutneas, asma
y el denominado sndrome del restaurante chino, consistente en dolor de cabeza, rubor,
sudoracin, sensacin de mareo, quemazn a nivel torcico y opresin torcica, entre
otros sntomas. Se puede encontrar aadido en aceitunas, jamn cocido, conservas,
mahonesas, caldos, etc.

7. Edulcorantes: sustancias que proporcionan un sabor dulce a los alimentos a los que son
aadidos, generalmente son acalricos. Se encuentran el ciclamato, aspartamo, sacarina
y acesulfamo K, como ms frecuentes, son considerados no txicos. Son muy utilizados en
las bebidas refrescantes. El aspartamo, se transforma en el organismo en fenilalanina,
deben tener cuidado las personas que padecen fenilcetonuria (enfermedad causada por
la carencia de un enzima esencial para degradar este aminocido), ya que el uso de este
edulcorante podra producir una elevacin de la concentracin en sangre de esta
sustancia, que sera perjudicial. Se usa mucho en productos dietticos, que deben llevar
una advertencia destinada a las personas que padecen fenilcetonuria.

8. Otros:

- Antiapelmazantes: se aaden a los productos alimentarios para evitar que
pierdan la textura que requieren para su uso. Ejemplos: estearato magnsico,
fosfato cido de aluminio y sodio, etc.

- Gasificantes: productos qumicos pulverizados que se emplean como sustitutos
de la levadura para la produccin de anhdrido carbnico en la masa a la que se
incorporan. Son ejemplos, el bicarbonato sdico, carbonato amnico, etc.

- Humectantes: agentes que tienen afinidad por el agua, con la consiguiente
accin estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los
productos alimenticios. Destacan el lactato sdico, que no est indicado su uso en
nios, ni tampoco el sorbitol; manitol, que puede producir diarreas, nuseas e
hipersensibilidad.

Los aditivos son un recurso ms de la tecnologa, a los que hay que recurrir cuando sean
necesarios y a las dosis permitidas. Posibilitan un mayor margen de disponibilidad de
productos alimentarios, en cuanto a variedad, precio y poca del ao. Pero su uso siempre
debe ser mnimo y con criterios restringidos. Su autorizacin actual, es el resultado de una
evaluacin de riesgo/beneficio ponderada. El consumidor debidamente informado, es el que
debe decir, en ltimo termino la adquisicin o no de determinados productos.





Bibliografa ADITIVOS, CONSERVANTES Y COLORANTES. Ediciones Obelisco.10 edicin.
1997; 7-135. ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL Y RYNBERGEN. Ecologa de los alimentos. En:
Nutricin humana. Principios y aplicaciones. 1988; 112-118. CALVO REBOLLARM. Aditivos
Alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud. Zaragoza, 1991; 7-
155. CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Higiene Alimentaria. En: Alimentacin y dietoterapia.
1991; 207-216. ELMADFA I, MUSKAT E, FRITZSCHE D. Gua de los aditivos, colorantes y
conservantes. Manuales Integral. 1999; 3-95. MALET CASAJUANA A. Aditivos. En: Manual de
Alergia Alimentaria. Masson, SA. 1995; 115-141. MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Higiene
alimentaria. En: Nutricin para educadores.1995; 357-381. NEGRO JM, SARRI F, MIRALLES
JC, MILLN JM, CONTRERAS L, HERNNDEZ J. Importancia de los aditivos alimentarios en
patologa alrgica. Rev Esp Alergol Inmunol Cln 1994; 9 (5): 245-262. Orden de 23 de junio de
1987 por la que se actualizan los nmeros de identificacin de los aditivos alimentarios. B.O.E.
n 185, 1987; 23: 817-820. VIDAL CAROU MC. MARIN FONT A. Aditivos alimentarios. JANO
1996; LI (1189): 49-56. 46 Informe del Comit Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos
Alimentarios. Ginebra 1997:;1-76.









Toxiinfecciones Alimentarias





Introduccin


Enfermedades ms Frecuentes Producidas por el Consumo de
Alimentos Contaminados







Introduccin

La presencia de ciertos microorganismos en los alimentos puede dar lugar a varias
enfermedades en el hombre, que se encuadran en dos grandes grupos generales: las
intoxicaciones e infecciones alimentarias. Se considera intoxicacin cuando el microorganismo
responsable se multiplica en el alimento, produciendo una toxina que, al ser ingerida, produce
la enfermedad. En el caso de la infeccin, el microorganismo causal se encuentra en el
alimento y, al ser consumido con l, origina el proceso patolgico determinado. Los alimentos
pueden ser contaminados por una gran variedad de agentes patgenos. Entre estos se
encuentran algunos gusanos, mohos, bacterias, virus y otros organismos, as como las toxinas
(sustancias txicas producidas por los microorganismos). Puede, no obstante que el sabor,
aspecto u olor de estos productos no experimente variacin alguna, con lo cual el consumidor
carece de aviso preventivo. Estas infecciones pueden radicar en la misma fuente alimentaria,
como ocurre en los animales afectos de tuberculosis, brucelosis, tularemia, salmonelosis,
teniasis o triquinosis, enfermedades que pueden transmitirse al consumidor cuando el
alimento que ingiere ha sido insuficientemente cocido. La comida puede ser infectada tambin
por quienes la manipulan, por hallarse convalecientes de una enfermedad infecciosa y ser
portadores todava de organismos patgenos. Otra va de posible infeccin de los alimentos
puede ser por contacto con superficies contaminadas por excrementos o esputos. Unas
condiciones sanitariamente deficientes en el matadero, almacn o cmara frigorfica pueden
originar cuadros infecciosos. Existen diversas enfermedades causadas por la ingestin de
alimentos contaminados, bien por los propios microorganismos patgenos, sus toxinas
(sustancias txicas producidas por los microorganismos) o sustancias nocivas de diversa
procedencia. Las enfermedades causadaspor la ingestin de alimentos contaminados se
pueden clasificar (tabla 1) en:

a) Infecciones: originadas por la ingestin de alimentos o aguas contaminadas con
microorganismos patgenos vivos. La fiebre tifoidea, shigelosis, son ejemplos de estas
infecciones.

b) Intoxicaciones: enfermedades originadas al ingerir alimentos que contienen sustancias
txicas que producen la enfermedad. En la mayora de los casos estas sustancias txicas o
toxinas han sido elaboradas por microorganismos que se han desarrollado en el alimento.
Un ejemplo de intoxicacin es el botulismo, que se puede producir por conservas mal
esterilizadas. En otros casos la intoxicacin se debe a alimentos contaminados con
sustancias nocivas de diversa procedencia. El sndrome txico por aceite de colza
desnaturalizado con anilinas es otro ejemplo de intoxicacin de este tipo.

c) Toxiinfecciones: son enfermedades causadas por la ingestin de alimentos o aguas
contaminadas con un alto nmero de bacterias patgenas y de toxinas producidas por
ellas. La salmonelosis es un ejemplo de toxiinfeccin.

Tabla 1. Tipos de alteracin alimentaria



La variedad de cuadros que producen estas alteraciones se conocen en general como
toxiinfecciones alimentarias. Dentro de las enfermedades originadas por alimentos
contaminados, las ms frecuentes son las debidas a bacterias patgenas. La contaminacin de
los alimentos puede darse en cualquier proceso de la cadena alimentaria. Hay unos
condicionantes favorecedores del origen de la infeccin o intoxicacin; cuando estos
condicionantes hacen acto de presencia las posibilidades de contaminacin son altas.
Losfactores ms frecuentes son:
- Conservacin de alimentos a temperatura ambiente.
- Refrigeracin insuficiente.
- Interrupcin de la cadena del fro.
- Manipulacin incorrecta.
- Malas condiciones higinicas de los locales y suciedad del menaje.
- Preparacin de grandes cantidades de alimentos.
- Elaboracin de los alimentos con gran antelacin a su consumo.
- Coccin insuficiente, etc.
Cuando se dan estos condicionantes, ya sean solos o combinados, aparece el riesgo de
contaminacin. Entre las bacterias responsables ms significativas de estas alteraciones a
nivel mundial se encuentran:
- Staphilococcus aureus.
- Clostridium botulinum.
- Clostridium perfringens.
- Distintas especies de Salmonella.
- Bacillus cereus.
- Vibrio cholerae.
- Escherichia coli.
- Brucella.
- Shigella.
- Yersinia enterocoltica.
- Campylobacter spp.
De todas ellas, en nuestro pas, Staphilococcus aureus, Salmonellas y Clostridium perfringens
son las bacterias ms importantes. Aunque, la mayora de las bacterias que determinan una
intoxicacin alimentaria provocan sntomas tan slo cuando son ingeridas en gran nmero,
despus de multiplicarse en los alimentos, no suelen alterar el olor, sabor o aspecto del
alimento. Los tipos de bacterias que degradan las protenas hasta el punto de provocar una
alteracin visible que conduce a una putrefaccin detectable por el olfato, no suelen causar
intoxicacin alimentaria, aunque la deteccin precoz de sntomas apreciables de alteracin
constituye una salvaguardia contra el consumo de alimentos intensamente contaminados. Las
manifestaciones patolgicas que se derivan de estas alteraciones suelen ser de tipo agudo y
cursan con alteraciones del tubo digestivo en general, a excepcin del botulismo, que afecta al
sistema nervioso y por ello puede llegar a ser mortal. Las infestaciones pueden provocar largos
trastornos de tipo neuromuscular, como la triquinosis y tambin las intoxicaciones.


Enfermedades ms Frecuentes Producidas por el Consumo de Alimentos Contaminados


Toxiinfecciones debidas a Salmonellas Se da el nombre de salmonelosis a una serie de
infecciones ocasionadas por varias especies del gnero Salmonella, ninguna de las cuales es
saprofita (viven libres en la naturaleza y se nutren de materia inorgnica u orgnica no viva) y
s patgena para algunos o varios de sus huspedes (hombre, aves y otros animales). Estas
bacterias se encuentran de forma natural en el intestino del hombre y de muchos animales,
por lo que sus heces son un foco de contaminacin de alimentos y agua. El hombre puede
tener los grmenes, se les llama estado de portador; hay dos clases de portadores: portador
sano, aquel que se encuentra sin ningn sntoma y no tiene ninguna alteracin; y portador
enfermo, padece la enfermedad, pudiendo presentar diarreas, vmitos, etc. El hombre puede
contaminar a travs de sus manos no debidamente lavadas. Se trata de una infeccin del
tracto intestinal, cuyos sntomas aparecen a las 12-48 horas de haber ingerido el alimento
contaminado, entre los que destacan las cefaleas, vmitos, diarreas, fiebre y temblores; el
cuadro puede durar horas o varios das. El tratamiento habitual consiste en lquidos y dieta
blanda. La va de infeccin habitual discurre desde los animales o productos derivados de ellos
hasta el hombre. Los alimentos que ms frecuentemente se encuentran implicados en casos
de salmonelosis son de origen animal, destacando los siguientes:

- Huevos: el huevo y los productos elaborados con huevos crudos (como ocurre con la
mayonesa) se contaminan con las heces de las propias aves a su paso por la cloaca. En un
principio, la salmonella se localiza en la cscara, pero puede penetrar al interior del huevo
si las condiciones de conservacin no son las adecuadas y tambin si se lavan los huevos,
ya que la cscara es porosa, y con la humedad se favorece la penetracin de las bacterias
al interior del huevo. La mayonesa de elaboracin casera y los productos que la contienen
son la causa principal de muchos casos de salmonelosis detectados en nuestro pas.

- Carnes: las carnes crudas o semicrudas de aves y mamferos pueden contener
Salmonellas, as como en el interior de productos preparados a base de carnes picadas.
Estos alimentos se deben cocinar adecuadamente, y adems hay que evitar el contacto si
estn crudos con alimentos ya cocinados, para evitar la contaminacin de estos ltimos.

- Leche: la leche natural que no ha recibido el adecuado tratamiento trmico y los
productos derivados de ella contienen de forma natural Salmonella. Por tanto, siempre
hay que consumir leche que haya sido sometida a tratamiento trmico de higienizacin
que destruyen los microorganismos.
Para evitar toxiinfecciones por Salmonella hay que cocinar los alimentos a fondo,
especialmente las carnes. La temperatura a la que deben ser sometidas stas en su cocinado
tiene que ser lo suficientemente alta como para que no queden semicrudas o poco hechas en
su parte central. En el caso de los alimentos que se consumen crudos, como las mayonesas y
los productos que las llevan, es recomendable su consumo inmediato si son de preparacin
casera. La salmonella es destruida en el curso de las prcticas culinarias normales, as como
mediante pasteurizacin, pero no por congelamiento. Dado que estos microorganismos se
desarrollan fcilmente en productos con elevado grado de humedad y escasa acidez, y que
pueden continuar siendo viables incluso en los alimentos deshidratados, el control sanitario de
las prcticas culinarias domsticas, y especialmente en hospitales, internados, etc., resulta
esencial.

Toxiinfecciones debidas a Estafilococos El estafilococo aureus, es el principal responsable de
este tipo de toxiinfecciones, que son muy frecuentes. Los alimentos se contaminan a travs de
personas que los manipulan sin respetar las normas higinicas. Estas bacterias se encuentran
de forma natural en la piel, nariz, boca y manos de personas sanas, siendo especialmente
abundantes en personas con cortes en las manos, heridas infectadas, fornculos, flemones,
panadizos, etc., en cuyo caso el riesgo de contaminacin de los alimentos es an mayor.
Tambin se pueden transmitir con las gotitas expelidas con el estornudo y la tos,
contribuyendo a su presencia el almacenamiento impropio y ulterior recalentamiento de los
alimentos antes de que sean servidos. Estas bacterias se desarrollan rpidamente en
alimentos hmedos y ricos en protenas, no adecuadamente refrigeradas, tales como la leche,
cremas, natas, salsas, pasteles, natillas y carnes. Su multiplicacin va acompaada de la
produccin de una toxina que al ingerirse con el alimento provoca los sntomas de la
enfermedad. La toxina afecta solamente al tracto gastrointestinal, apareciendo los sntomas
(nuseas, vmitos y espasmos abdominales) en el plazo de 2 a 12 horas desde la ingestin del
alimento contaminado. Los estafilococos se destruyen fcilmente con el calor, aunque hay
que tener en cuenta que sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100 C, a no ser que se
mantenga esta temperatura durante 30 minutos. Para prevenir este tipo de toxiinfecciones es
muy importante que las personas que manipulan los alimentos lo hagan de la forma ms
higinica posible, aunque esta norma es extensible para evitar cualquier contaminacin
alimentaria, en el caso de los estafilococos, es la ms importante ya que el manipulador de
alimentos es el principal foco de contaminacin.

Toxiinfecciones debidas a Clostridium perfringens Es una bacteria anaerobia (que se
desarrolla en ausencia de oxgeno), al igual que clostridium botulinum, forma esporas muy
resistentes al calor, a la deshidratacin, congelacin, curado en el caso de las carnes y de la
irradiacin; produciendo tambin toxinas. Estas bacterias viven de forma natural en el polvo,
en el suelo y en el intestino del hombre y animales. En la mayora de los casos, las
toxiinfecciones producidas por Clostridium perfringens se asocian al consumo de carnes o
productos crnicos poco hechos y de sobras de comidas recalentadas, especialmente de
carnes. Las principales vas de contaminacin son las carnes crudas y los productos vegetales
con restos de tierra o polvo que contienen de forma natural estas bacterias y pueden
contaminar a otros alimentos. Las heces de personas y animales tambin constituyen un foco
de contaminacin. Estas toxiinfecciones se pueden evitar cocinando las carnes a fondo,
cocinarlas rpidamente y refrigerarlas sin prdida de tiempo a temperatura inferior a 4 C, no
recalentando las comidas, y en el caso de que esto se haga, siempre debe ser a temperatura de
ebullicin (100 C). Los sntomas de la infeccin por clostridium perfringens cursan en forma
de una gastroenteritis leve, con espasmos abdominales y diarrea a las 8-16 horas de ingerir el
alimento contaminado, puede acompaarse de nuseas y cefaleas, siendo de escasa duracin
(24 horas).

Toxiinfecciones causadas por Bacillus cereus Esta bacteria se encuentra de forma natural en
el agua, en la tierra y el polvo, donde forma unas esporas resistentes no slo al calor sino
tambin a la sequedad; de ah que se localice con frecuencia en alimentos secos y
deshidratados como cereales, arroz, harina y especias. Los alimentos cocinados con estos
productos contaminados pueden ser el origen de estas toxiinfecciones, sobre todo si forman
parte de platos preparados con mucha antelacin a su consumo y no se refrigeran.

Intoxicacin por Clostridium botulinum Las intoxicaciones producidas por Clostridium
botulinum son escasas pero muy graves (botulismo), puesto que pueden llegar a provocar la
muerte. Es una bacteria anaerobia y que por tanto no se multiplica en presencia de oxgeno,
formando esporas resistentes al calor, que slo se destruye a 121 C aplicados durante 15
minutos. Estos microorganismos producen la toxina botulnica, responsable del botulismo, esta
toxina es directamente absorbida por el estmago y el tracto intestinal, y en el plazo de 12 a
24 horas afecta al sistema nervioso provocando visin doble, dificultad para la deglucin,
prdida del habla, parlisis progresiva, que puede conducir a la muerte por insuficiencia
respiratoria en 3-6 das. Es una bacteria que vive de forma habitual en la tierra, suelo, en los
vegetales y en el intestino de algunos animales como el cerdo y los peces. Los alimentos que
pueden ser portadores de la toxina botulnica son conservas o semiconservas generalmente de
fabricacin casera. Las conservas de alimentos que implican la introduccin de los mismos en
botes, latas o bolsas de plstico, pueden favorecer su desarrollo, ya que estos envases ofrecen
condiciones ptimas para la germinacin de las esporas por la falta de oxgeno y la presencia
de humedad. De ah la necesidad de que los alimentos, previamente a su envasado sean
sometidos a procesos adecuados de esterilizacin que destruyan las esporas de estas
bacterias, sometindolos a altas presiones y temperaturas. Estas tcnicas son utilizadas en la
industria conservera, pero no en las conservas de preparacin casera, por lo que su consumo
puede ser peligroso. Los alimentos implicados con ms frecuencia en casos de botulismo son:

- Conservas: de judas, pimientos, maz, carnes y pats de animales de caza
(generalmente de fabricacin casera).

- Semiconservas: jamn cocido y sobre todo crudo, salchichas, carnes saladas y
semiconservas de pescados. Para prevenir estas intoxicaciones es muy importante evitar
consumir conservas y semiconservas de origen casero, siendo tambin recomendable no
consumir alimentos procedentes de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o
fisuras y de latas que desprendan gas al abrirlas.


Otras enfermedades originadas por alimentos contaminadosIntoxicaciones debidas a
alimentos mohosos Aunque la mayora de los mohos producen deterioro de los alimentos
que contaminan y los hacen inadecuados para su consumo, sin peligrosidad para la salud,
algunos producen unas sustancias muy txicas que pueden ocasionar enfermedades graves,
estas sustancias se denominan micotoxinas. Los mohos suelen desarrollarse en la parte
superficial del alimento, pero en caso de producir micotoxinas, estas penetran en el interior,
por lo que siempre que se encuentre un alimento con aspecto mohoso es conveniente
deshacerse de l y no limitarse a eliminar solamente la parte visiblemente afectada. La
conservacin en ambientes hmedos y templados favorece el desarrollo de mohos; por ello se
recomienda, conservar los alimentos evitando el exceso de humedad, especialmente con los
productos secos y deshidratados, como legumbres, frutos secos, leche en polvo, harina, arroz,
etc, as como no consumir un alimento con aspecto mohoso.

Toxinas de origen natural Es conocido que numerosas especies de setas son venenosas y en
ocasiones han sido confundidas con otras comestibles, causando intoxicacin. Es difcil su
diferenciacin, siendo preciso conocer sus caractersticas botnicas. Algunas plantas usadas
como alimento son inocuas en determinada poca solamente. Los rebrotes blancos de la
fitolaca son consumidos a menudo sin peligro alguno a principios de primavera, pero los tallos
verdes tardos pueden causar grave enfermedad. Los mejillones y las ostras de la costa del
Pacfico pueden acumular determinadas toxinas durante los meses estivales, debido a
infeccin originada por cierto placton.

Infecciones virales. Los alimentos tambin pueden transmitir virus que llegan a ellos a travs
de una persona portadora, por el agua contaminada o por utensilios sucios. La mayora de los
virus transmitidos por los alimentos provocan gastroenteritis vrica, que suelen ser frecuentes,
causando nuseas, vmitos y diarreas; en algunos casos pueden transmitir enfermedades ms
graves. Para prevenir las infecciones de virus producidas por alimentos contaminados se
recomienda no utilizar agua no potable, no slo para beber sino tampoco para lavar alimentos
y utensilios de cocina. Tambin hay que evitar el consumo de moluscos de origen
desconocido.

Infecciones parasitarias. Pueden ser transmitidas por la comida y las bebidas, y con frecuencia
por el pescado, moluscos y los crustceos. La triquinosis es una de las enfermedades
parasitarias ms frecuentes; se debe al consumo de carne insuficientemente cocinada de
cerdos infectados por Trichinella spiralis. Entre los sntomas de la infeccin destacan la fiebre,
dolores musculares, sudoracin excesiva, vmitos, escalofros e hinchazn de los prpados.
Algunos brotes se deben a embutidos de confeccin casera y otros productos de carne de
cerdo indebidamente curada. La triquinosis puede evitarse sometiendo la carne a un proceso
de coccin a temperatura elevada (temperatura interna de al menos 60 C) o mediante
cuidadoso curado.

Infecciones por protozoos. La disenteria amebiana, causada por Entamoeba histolytica, es
otra de las infecciones que puede ser portada por los alimentos o personas que los manipulan.
Es muy comn en los trpicos, y una vez ha ingresado en el organismo, la ameba permanece
en los tejidos del tracto intestinal, causando ataques intermitentes hasta que el individuo sea
diagnosticado y tratado correctamente. Los abscesos hepticos son una complicacin grave de
la disentera amebiana.










Bibliografa
ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL Y RYNBERGEN. Nutricin humana, principios y aplicaciones.
LHospitalet de Llobregat 1988. CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin y
dietoterapia. Interamericana- McGraw-Hill. Madrid 1991. CONSEJERA DE SANIDAD Y
SERVICIOS SOCIALES. Manual de buenas prcticas higinico sanitarias en comedores
colectivos. Direccin General de Prevencin y Promocin de la salud. Comunidad de Madrid.
Madrid 1996. EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de
Gobernacin de la Junta de Andaluca. Sevilla 1997. GOBIERNO VASCO. Higiene alimentaria
una nueva estrategia de formacin de manipuladores. Documentos Tcnicos de Salud Pblica
N 4. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco. Bilbao 1990. LPEZ NOMDEDEU
C. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin General de Planificacin Sanitaria. Los
alimentos. Madrid 1989. MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores.
Daz de Santos S.A. Madrid 1995. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Secretaria general
para el Consumo y la Salud Pblica. Direccin General de proteccin de los Consumidores. Gua
practica de nutricin. Madrid 1995. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Gua prctica de
higiene alimentaria. Direccin General de Salud Alimentara y Proteccin a los Consumidores.
1994 MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Manual de higiene alimentaria. Direccin
General de Proteccin a los Consumidores. Secretaria General para el Consumo y la Salud
Pblica. Madrid 1994. NAJERA MORRONDO P, LPEZ NOMDEDEU C. Manual para
manipuladores de alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin General de
Planificacin Sanitaria. Madrid 1989.


































Manipulacin de los Alimentos





Introduccin


Actitudes del Manipulador


Higiene de la Cocina y Locales de Trabajo


Utensilios y Menaje


Preparacin de los Alimentos




Introduccin
La preparacin culinaria de los alimentos implica la manipulacin de los mismos, lo que supone
un riesgo de contaminacin si sta no se hace de forma higinica. Para evitar contaminaciones
de los alimentos durante su preparacin hay que tomar una serie de precauciones bsicas de
higiene que son las siguientes:

1. Las personas que preparan los alimentos deben tener cuidado especial con su higiene
personal, ya que es un vehculo de transmisin de microorganismos. Una mala
manipulacin en la elaboracin o preparacin de los alimentos puede tener
repercusiones graves sobre las personas que los vayan a consumir. Toda manipulacin
innecesaria supone un riesgo que se debe evitar.

2. El lugar donde se preparan los alimentos, es decir, las cocinas, deben ser sitios
especialmente limpios y aireados.
3. Los utensilios de cocina, deben estar en perfecto estado de conservacin y limpieza.
Adems de estas precauciones hay que evitar una serie de prcticas errneas que se realizan
antes, durante y despus del cocinado propiamente dicho, que pueden favorecer la
contaminacin y proliferacin de microorganismos en los alimentos, as como disminuir la
calidad de los mismos. El concepto de manipulador de alimentos incluye a toda persona que
por su actividad laboral est en contacto directo con los alimentos:

- En actividades de distribucin y venta de productos frescos sin envasar, cualesquiera
que sea su naturaleza y caractersticas de la actividad y de los productos.

- En actividades de elaboracin, manipulacin o envasado de alimentos o productos
alimenticios, cualquiera que sea la naturaleza de los mismos y siempre que las
operaciones se realicen de forma manual, sin tratamiento posterior que garantice la
eliminacin de posibles contaminaciones provenientes del manipulador.

- En la preparacin culinaria y actividades conexas sobre alimentos para consumo directo
sin envasar, tanto en hostelera y restauracin como en cocinas y comedores colectivos.



Actitudes del Manipulador
Hay una serie de actitudes que por su trascendencia en la salud a nivel individual y colectivo,
deben ser tenidas en cuenta por los profesionales que manipulan los alimentos.

Higiene personal

- Muy importante porque inevitablemente, la suciedad de manos, uas, pelos, ropa, etc,
en algn momento de nuestra actividad pueden entrar en contacto con el alimento que
preparamos o servimos.

- Cuidado de las manos: se deben lavar con abundante agua caliente y jabn. Secado de
las manos con toalla de un solo uso. Las uas se deben llevar cortas y limpias para evitar
que la suciedad se acumule en las uas y pase al alimento; cuando se laven las manos,
frotar las uas con un cepillo para eliminar la suciedad. El lavado de manos se debe
realizar siempre que:

- Se utilice el cuarto de bao, ya que las heces y la orina suelen estar
contaminadas por grmenes.

- Cuando se manejen cajas, embalajes, o basuras, porque pueden estar
contaminadas.
- Cuando haya fumado en zonas autorizadas para ello.
- Al empezar y terminar de manipular los alimentos.
- Al tocar el dinero u otros objetos ajenos al alimento.
- Cuando se suene la nariz, estornude, tosa o se rasque la cabeza.
- No pintarse las uas ya que puede caer pintura en los alimentos.

- No llevar pulseras, anillos o reloj, porque en ellos se pueden acumular restos de
alimentos.

- No limpiarse el sudor con las manos, ni tocarse la boca o la nariz, o rascarse
la cabeza.

- Conviene utilizar ropa de trabajo distinta de la que utilizamos para la calle, esta
medida tiene las siguientes ventajas:
- No ha tenido contacto con otros ambientes.
- Es amplia, ligera y permite moverse con comodidad.
- Las telas empleadas absorben el sudor y se lavan con facilidad.

- Lavar la ropa de trabajo con frecuencia; preferentemente ropa de
colores claros.

- Llevar el pelo recogido y protegido con un gorro, para evitar que el pelo
que recoge con facilidad el polvo, humos, grasa, etc., contamine los
alimentos por contacto. Por otra parte los movimientos son ms fciles
cuando la visin no se nos interrumpe por los pelos largos ni tenemos
que retirar con la mano el pelo que nos molesta.




Otros hbitos higinicos

- No comer ni mascar chicle mientras se trabaja, pueden caer gotitas de saliva en el
alimento.

- No fumar mientras se prepara el alimento, pues pueden caer restos de ceniza o gotitas
de saliva.

- No se mantendrn largas conversaciones, al hablar se lanzan pequeas partculas de
saliva que pueden depositarse sobre el alimento, y cuando sea preciso nos alejaremos
ligeramente, hablando en direccin opuesta a la zona de preparacin del alimento.

- Cuando un manipulador tiene una herida en las manos, se debe proteger con vendajes y
cubierta impermeable para que nunca est en contacto con el alimento que prepara.

- Se debe notificar toda infeccin conocida (garganta, digestiva, urinaria, genital o de la
piel).

- El manipulador debe ser apartado de las tareas de elaboracin de alimentos
a la menor sospecha de diarrea.
Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para comedores colectivos, en la manipulacin de
alimentos no podrn intervenir personas que padezcan enfermedades transmisibles o que
puedan ser portadoras de las mismas. Esta ausencia de enfermedad deber acreditarse antes
de obtener el empleo, as como la total curacin clnica y bacteriolgica de las personas ya
empleadas que deban incorporarse al trabajo tras una baja por cualquier enfermedad
transmisible sobrevenida. Para garantizar en lo posible la buena salud de los manipuladores
de los alimentos, stos deben someterse peridicamente a los reconocimientos mdicos y
pruebas analticas que dispone la legislacin sanitaria en vigor, o que, ante determinadas
circunstancias, puedan determinar las autoridades sanitarias. No obstante, debe tenerse en
cuenta que la obtencin del carnet de manipulador o la superacin de los reconocimientos
mdicos peridicos no significa que se exima de la observacin de las restantes precauciones
de seguridad, que deben realizar todas las personas sanas, como se supone deben ser todos
los manipuladores. Adems de las enfermedades contagiosas un manipulador de alimentos
deber cuidar al mximo los restantes aspectos de su salud.



Higiene de la Cocina y Locales de Trabajo

Los locales donde se van a manipular y preparar alimentos, deben ser aptos para el
cumplimiento de sus respectivos cometidos especficos, estar construidos de forma y con
materiales que dificulten la acumulacin de suciedad y permitan su fcil limpieza, y hallarse
convenientemente diferenciados y aislados entre s. Las zonas de recepcin, de
almacenamiento general y de conservacin frigorfica, la cocina y el comedor son piezas
esenciales, a las que deben sumarse, perfectamente separadas, vestuarios, aseos, lugar para
depsito transitorio de basuras, etc. La higiene de la cocina es una garanta de seguridad ms
que un elemento de lujo o comodidad.

La ventilacin es muy importante. Debe impedirse que haya corrientes de aire desde
las zonas sucias o posiblemente contaminadas (depsitos de basura, servicios higinicos,
aseos, vestuarios, etc.) a las zonas de conservacin, cocinado y servicio. Los locales donde haya
alimentos deben estar separados de viviendas o lugares en que pernocte cualquier clase de
personal y no podrn ser utilizados como dormitorio. En ninguna de las dependencias de los
establecimientos en que se elaboren comidas para consumo de colectividades se permitir la
entrada de perros u otros animales domsticos o no.

Los suelos de las cocinas sern de material liso, impermeable, resistente y duradero;
sin junturas que puedan dar lugar a alojamiento de la suciedad y sern fciles de limpiar, al
igual que las paredes y muebles. No se barrer en seco y estar bien iluminado con luz natural
o artificial, es importante que la iluminacin permita apreciar el verdadero color de los
alimentos, sin deformaciones ni distorsiones de ninguna clase que dificulte el reconocimiento
de su estado higinico- sanitario; con abundante agua potable para lavar utensilios y
alimentos. Es importante que el tratamiento de las basuras se haga con cuidado y separacin
de otras actividades, en cubos perfectamente tapados, a ser posible de apertura por pedal y
provisto de una bolsa de plstico o papel fuerte y se limpiar diariamente con detergente. Las
paredes de color claro tendrn las mismas caractersticas que el suelo, con posibles elementos
de proteccin contra impactos en los ngulos externos y en las restantes zonas que pudieran
sufrir roces de los carritos de servicio u otros equipos mviles. Los techos sern construidos de
forma que no se acumule polvo ni vapores de condensacin y de fcil limpieza. Es necesaria
una buena ventilacin en almacenes y despensas, para el mantenimiento de las buenas
cualidades de los alimentos, tanto si se trata de productos para el consumo en fresco de forma
inmediata como de alimentos de larga conservacin (legumbres, conservas, cereales, etc.).
Una despensa debe tener: ventilacin propia; independencia de la cocina, vestuarios y
servicios higinicos; estar situada en lugar fresco y seco. Se recomienda para la conservacin
cmaras independientes por productos, que se limpiaran al menos cada 15 das con agua
templada y bicarbonato sin raspar paredes. Nunca se introducirn en los frigorficos platos
muy calientes.









Utensilios y Menaje Todos los utensilios que se vayan a utilizar para la elaboracin de
alimentos deben estar perfectamente limpios. A ser posible se lavarn en lavavajillas, ya que
las altas temperaturas que se alcanzan, garantizan la destruccin de grmenes que pueda
haber en los utensilios. Se ha comprobado que la eficacia de este tipo de mquinas depende
en parte de la calidad y cantidad del detergente utilizado, del modo de colocar en las cestas los
utensilios a lavar, temperatura del agua, y del tiempo que trabaje el aparato en funcin del
tipo de objetos. A la hora de lavar con lavavajillas se deben tener en cuenta las
siguientes precauciones:

- Limpiar los restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar, con el mismo
detenimiento que si se lavaran a mano, con aclarado previo incluido.

- Agrupar las piezas en cestas con arreglo a su naturaleza, grado de suciedad y dificultades
de lavado, para que cada lote sea lo ms homogneo posible.

- Aprovechar bien el espacio de cestas pero sin sobrecargarlas, para que el detergente y el
agua penetren bien por todas las partes.
- Colocar los objetos de modo que las cavidades en contacto con los alimentos queden
encaradas al impacto directo del agua.
- Poner suficiente cantidad de detergente de buena calidad.
- Programar el aparato de acuerdo con las caractersticas de los objetos a lavar.
- Vigilar que no se produzcan fallos en el aprovisionamiento del agua.

- Comprobar peridicamente el buen estado de la maquina y muy especialmente su
limpieza. Si el lavado se hace a mano, se proceder de la siguiente manera:

- Limpieza mediante paleta o cepillo, de los restos de comida que pudieran
quedar.

- Prelavado, consistente en remojo y enjuagado en agua caliente, que evite la
acumulacin de suciedad en el agua de lavado.

-Lavado propiamente dicho, en agua caliente, con jabn o detergente autorizado.
El agua de lavado no debe superar los 50 C, ya que temperaturas superiores
daaran las manos de los trabajadores.

- Aclarado con abundante agua corriente que arrastre totalmente los restos del
detergente utilizado.

- Inmersin, durante un mnimo de treinta segundos, en agua calentada a una
temperatura no inferior a 80 C, (efecto desinfectante y facilita su rpido secado
al aire).

El mejor secado de los utensilios es el que se hace al aire, en caso de que sea necesario el
secado manual, se emplearn paos de celulosa de un solo uso (servilletas de papel) o si fuera
de tela, estarn limpios, sustituyndose con frecuencia, porque los grmenes de algn posible
resto que pudiera acumularse en los tejidos pueden contaminar los objetos que se sequen en
veces sucesivas y adems utilizar uno distinto para cada grupo de utensilios (cubiertos, vasos,
etc.) y uno exclusivo para las manos. Los paos de cocina, servilletas, manteles se deben lavar
a maquina en condiciones ptimas y a altas temperaturas. Los vasos, platos o cualquier otra
pieza de la vajilla que tengan roturas se deben desechar, pues retienen suciedad y pueden
lesionar al manipulador. Las superficies en las que se trabaja con los alimentos, se deben
limpiar bien cada vez que se cambie de alimento. La limpieza de mesas y superficies de
manipulacin se har con agua caliente y jabn o detergente adecuado, aclarando a
continuacin minuciosamente y dejando que se sequen al aire. Una prctica recomendable
para prevenir contaminaciones en las superficies de manipulacin es cubrirlas, una vez secas,
con una lmina de papel limpio, que se desechar posteriormente. En los lugares y sobre los
elementos en los que sea preciso quitar el polvo sin que medie lavado, se puede recurrir a
bayetas o paos humedecidos o con aspiradores mecnicos Est prohibido el uso de tablas de
madera, porque en las ranuras que se forman al usarlas, quedan minsculas partculas de
alimentos en las que viven con facilidad los grmenes, adems la madera absorbe el olor de los
alimentos que en ella se cortan, pican o trocean. Los hornos, placas, parrillas, se limpiaran
despus de cada uso y se lavarn una vez a la semana. Las freidoras se deben limpiar en cada
cambio de aceite; los restos de frituras anteriores acumulados en al fondo y paredes pueden
contribuir al deterioro y alteracin ms rpida de la nueva grasa, al mismo tiempo repercuten
en los alimentos que all se fren. Las batidoras pueden igualmente constituir un riesgo
sanitario si no se limpian adecuadamente cada vez que se ha terminado la preparacin del
alimento, recordar que en ellas el tipo de productos que se preparan se consumen crudos con
frecuencia (nata, mayonesa, cremas) y que el propio preparado constituye en s mismo un
excelente medio para que los grmenes se reproduzcan, as si han quedado restos de
anteriores preparaciones el riesgo es mayor. Las maquinas de picar carne, debern
desmontarse despus de cada uso, para eliminar los residuos retenidos en su interior y evitar
la multiplicacin bacteriana que podra producirse al crearse un medio idneo para su
desarrollo, que a la temperatura ambiente en que se encuentran aumentaran
rpidamente. Se recomienda el uso de pinzas para coger los alimentos, porque es una
manera muy efectiva de aislarlos del contacto directo de las manos del manipulador, cada vez
que se cambie de alimento, las pinzas se deben lavar. Igualmente si se ha utilizado un cuchillo
al cambiar de alimento se debe lavar. Si se prueba la comida, la cuchara o utensilio utilizado se
debe retirar para ser lavada.



Preparacin de los Alimentos

Nunca se insistir demasiado en lo importante que es mantener siempre en torno a los
alimentos las condiciones de higiene suficientes y necesarias para garantizar su salubridad y
buen estado. Antes de comenzar cualquier trabajo con los alimentos en la cocina se debe
comprobar que se cumplen todos los requisitos de limpieza exigibles en el local, en los
materiales a utilizar y en la propia persona que va a preparar los alimentos; deben colocarse al
alcance de la mano todos los utensilios que vayan a ser necesarios. Como regla general, las
comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible, calculando el tiempo que
vayan a tardar en hacerse, de modo que se acaben con la mnima antelacin a su consumo. Si
por alguna razn hubiera que demorar su consumo, las comidas calientes debern mantenerse
a temperaturas iguales o superiores a los 70 C en el corazn del producto, las que se sirvan
fras debern ponerse bajo refrigeracin, tan pronto hayan finalizado la fase de enfriamiento.
Los alimentos cocinados no deben mantenerse nunca a temperatura ambiente, ni siquiera
tapados, porque son un medio propicio para el desarrollo bacteriano, si transcurre en estas
condiciones un tiempo aproximado de dos horas, es mejor prescindir de esa comida. Nunca
debe recalentarse el mismo alimento en ms de una ocasin. Los alimentos que han sido
recalentados deben consumirse en el acto, ya que es peligroso conservarlos de nuevo, aunque
sea en frigorfico. Las comidas deben hacerse de una sola vez, sin dejarlas a medio cocinar de
un da para otro.

Descongelacin Es un proceso previo al cocinado que cada vez se practica con ms frecuencia
ya que este mtodo de conservacin de alimentos est muy extendido, siendo muy
importante que se haga correctamente. El mtodo de descongelacin empleado depende del
tipo de alimentos. Las verduras y las hortalizas se pueden cocinar directamente sin
descongelar, mientras que las carnes y pescados deben descongelarse completamente antes
de su cocinado. El lugar ms idneo para descongelar es en la parte baja del frigorfico. Nunca
se deben descongelar en un sitio caliente ni debajo de un chorro de agua. Las piezas grandes
de carne pueden comenzar a descongelarse fuera del frigorfico en un lugar fresco y aireado, y
cuando la parte externa est descongelada se terminarn de descongelar en el frigorfico. El
pescado en piezas pequeas o en filetes o rodajas de hasta dos centmetros de grosor puede
cocinarse directamente. En cuanto, a los alimentos congelados industrialmente, en su
etiquetado viene especificado las instrucciones sobre la forma de descongelacin. Los
productos en descongelacin se deben colocar en recipientes limpios e impermeables, para
evitar que los lquidos que exudan se pongan en contacto con otros alimentos. Los alimentos
descongelados hay que cocinarlos a fondo y consumirlos cuanto antes. Nunca se debe congelar
un alimento descongelado, ya que no solo pierde calidad sino que puede ser peligroso para la
salud, porque la congelacin slo detiene el crecimiento de los grmenes, pero no los
destruye, por lo que al descongelarlos, las bacterias que hayan sobrevivido comenzarn a
multiplicarse. Al congelar de nuevo se est congelando un alimento que contiene un mayor
nmero de microorganismos.

Manipulacin de los alimentos crudos La peligrosidad de los alimentos crudos radica en la
posibilidad de que contengan grmenes, que pueden multiplicarse extraordinariamente a
causa de las condiciones ambientales de humedad y temperatura si dispone de tiempo
suficiente, pudiendo ser ste muy reducido. Durante la manipulacin debe evitarse el contacto
directo o indirecto entre alimentos crudos y alimentos cocinados, que pudieran favorecer
contaminaciones cruzadas. La mayor parte de los alimentos que se consumen en crudo
pertenecen al reino vegetal y pueden ser tambin peligrosos, si contienen restos de pesticidas,
aguas fecales, fertilizantes, etc. Por tanto, se deben tomar las siguientes precauciones:

- Las frutas, por regla general, deben ser desprovistas de la piel antes de ser consumidas.
En caso, de que se quiera comer sin pelar, hay que lavarlas previa y minuciosamente con
agua corriente potable y jabn.

- Deben lavarse inmediatamente antes de su preparacin las verduras y hortalizas que
vayan a ser cocinadas. En el caso de las patatas y otros tubrculos este lavado se hace una
vez que hayan sido peladas.

- Las hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas, gazpachos y otras
preparaciones se deben lavar con ms meticulosidad y someterlas a una desinfeccin
previa mediante inmersin durante al menos 5 minutos (de 5 a 30 minutos) en una
solucin de agua potable con 10 gotas de leja por litro de agua, si es de baja
concentracin (20 g de cloro/litro de leja) y despus se lavan de nuevo con abundante
agua corriente, de esta forma se evita cualquier riesgo que hubiera. En la preparacin del
gazpacho se limpiarn perfectamente las verduras a utilizar, ya que se toman crudas y el
vinagre, aunque destruye los grmenes por su acidez, no est en concentracin
suficiente.


Cocinado de alimentos La preparacin culinaria propiamente dicha de muchos alimentos
implica someterlos a un tratamiento trmico (asado, hervido, fritura) que no slo mejora su
calidad gastronmica, sino tambin sus condiciones higinicas. El calor destruye los
microorganismos (muchos alimentos contienen grmenes patgenos de forma natural), los
alimentos tratados con calor sufren las siguientes transformaciones:
- Modificacin del aspecto externo del alimento.
- Ablandamiento de sus fibras hacindolos comestibles.
- Disolucin de sustancias nutritivas en el liquido de coccin si es hervido.
- Fusin de las grasas.
- Desarrollo de aromas que dan sabor y olor.
Las carnes deben cocinarse a fondo, la coccin parcial de la carne (poco hechas), entraa
peligro de que queden microorganismos sin destruir, el paso de color rosa a gris indica que
estn bien cocinados. Cuando se utiliza carne picada hay que extremar la higiene en la
manipulacin y los productos elaborados con ella (albndigas, hamburguesas, empanadillas,
etc.) deben consumirse de inmediato. La carne debe prepararse de acuerdo con las
caractersticas del corte; la parrilla, la plancha y el asado son adecuados para los cortes ms
blandos. Los guisados y cocidos, para las carnes ms fibrosas o ricas en huesos, tendones, etc.,
en cualquier sistema de preparacin las protenas de la carne se mantienen
perfectamente. Las verduras y hortalizas deben manipularse inmediatamente antes del
cocinado, evitando remojos y cortes previos que aumentaran los riesgos de ataque por
oxidacin y luz, as como prdidas por agua de lavado de vitaminas y minerales hidrosolubles.
Cuando sea necesario cortarlas, se har en grandes porciones para conseguir la menor
superficie de contacto con el agua. La coccin debe hacerse con poca cantidad de agua, ya que
tiene un alto contenido en ella. El lquido de coccin deber utilizarse para sopas o purs,
aprovechando as las sustancias solubles. El tiempo de coccin ser el suficiente para que el
vegetal quede tierno, pero no recocido. La olla a presin y las cacerolas de cierre hermtico
son los mejores utensilios. Las legumbres secas necesitan remojo antes de la coccin, si se
hace en agua fra y por un tiempo no superior a12 horas, prcticamente no se modifica el valor
nutritivo de las legumbres, pero si se hace en agua hirviendo para acelerar el ablandamiento,
puede provocar prdidas de hasta el 25 % de sus vitaminas. La aplicacin de calor beneficia la
digestibilidad de las protenas, pero si la coccin se prolonga demasiado, se utiliza demasiada
agua o sta se cambia varias veces durante la coccin se producen prdidas importantes de
sustancias nutritivas. Las grasas son un importante elemento en la preparacin culinaria de
muchos platos, especialmente las frituras. Las grasas que se utilizan para las frituras deben ser
aquellas que soporten temperaturas propias de este proceso (hasta 180 C). Los aceites de
origen vegetal son productos idneos para estas prcticas culinarias; sin embargo, la
mantequilla no debe utilizarse para frer alimentos. La temperatura de fritura no debe rebasar
los 180 C. Nunca debe mezclarse para freir dos tipos de aceites ni aceites nuevos con los ya
utilizados, ya que cada tipo tiene diferentes temperaturas de calentamiento, y al calentar uno
antes que otro, se somete al ya calentado a temperaturas de recalentamiento que pueden dar
lugar a la formacin de cuerpos extraos y potencialmente nocivos. Hay que tener especial
cuidado con las mahonesas, y cualquier salsa que lleve huevo como ingrediente, la
temperatura mxima de conservacin de estos alimentos ser de 8 C y el periodo de
conservacin no sobrepasar las 24 horas. Cuando se utilicen para la elaboracin de otros
platos como ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarn mientras algn ingrediente
est caliente. El cocinado a presin, mediante una adecuada combinacin de los efectos de
presin y temperatura, posibilita la destruccin de toda clase de bacterias y esporas,
proporcionando as un producto prcticamente estril, lo que le convierte en opinin de los
expertos en uno de los mtodos ms sanos posibles de cocinado. Una vez cocinados, los
alimentos se deben consumir o enfriarlos rpidamente y conservarlos en fro. Nunca se deben
mantener templados o a temperatura ambiente. En el caso que haya que recalentar alimentos,
se debe hacer a temperaturas tan altas como las del cocinado para destruir posibles bacterias
que queden en el producto, lo que no debe hacerse es recalentar ms de una vez, ni
almacenar (incluso en frigorfico) los alimentos recalentados. Hay que tener un cuidado
especial con la decoracin de los platos, pues siempre representa un riesgo por lo que supone
de manipulacin y de tiempo en que el alimento est expuesto.

Bibliografa ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL Y RYNBERGEN. Nutricin humana, principios y
aplicaciones. LHospitalet de Llobregat 1988. CERVERA P, CLAPES F, RIGOLFAS R. Alimentacin
y dietoterapia. Interamericana - McGraw-Hill. Madrid 1991. CONSEJERA DE SANIDAD Y
SERVICIOS SOCIALES. Manual de buenas prcticas higinico sanitarias en comedores
colectivos. Direccin General de Prevencin y Promocin de la salud. Comunidad de Madrid.
Madrid 1996. EGEA GONZLEZ C. Curso de Alimentacin y Nutricin. IAAP. Consejera de
Gobernacin de la Junta de Andaluca. Sevilla 1997. GOBIERNO VASCO. Higiene alimentaria
una nueva estrategia de formacin de manipuladores. Documentos Tcnicos de Salud Pblica
N 4. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco. Bilbao 1990. LPEZ NOMDEDEU
C. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin General de Planificacin Sanitaria. Los
alimentos. Madrid 1989. MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Nutricin para educadores.
Daz de Santos S.A. Madrid 1995. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Secretaria general
para el Consumo y la Salud Pblica. Direccin General de proteccin de los Consumidores. Gua
practica de nutricin. Madrid 1995. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Gua prctica de
higiene alimentaria. Direccin General de Salud Alimentara y Proteccin a los Consumidores
1994. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Manual de higiene alimentaria. Direccin
General de Proteccin a los Consumidores. Secretaria General para el Consumo y la Salud
Pblica. Madrid 1994. NJERA MORRONDO P, LPEZ NOMDEDEU C. Manual para
manipuladores de alimentos. Ministerio de sanidad y Consumo. Direccin General de
Planificacin Sanitaria. Madrid 1989. UNICEF. Repblica de Chile. Ministerio de Salud. Lo que
usted debe saber en alimentacin y nutricin. Santiago de Chile 1989.















































Importancia de la Lectura de las Etiquetas en
los Productos Envasados





Introduccin



Introduccin
Por etiquetado se entiende las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales,
dibujos o signos relacionados con el producto que figuren en el envase, documento, rtulo,
etiqueta o collarn que acompaen o se refieran a dicho producto alimenticio. El etiquetado es
la informacin que obligatoriamente debe llevar todo alimento que se venda envasado. Esta
informacin debe ser clara, es decir, no puede dar lugar a dudas respecto a la naturaleza del
producto, y no puede llevar inscripciones o referencias que le atribuyan o hagan pensar que
tiene propiedades que no posea. En el Boletn Oficial del Estado n 207, se dict el Real
Decreto 2057/82, sobre Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los
productos alimenticios envasados, con lo que el consumidor puede estar informado
actualmente de los ingredientes que contiene, el peso de los mismos y la fecha mejor para su
consumo, caducidad, tratamientos a los que ha sido sometido el producto y otros datos de
inters, por lo que es recomendable leer las etiquetas para conocer lo que se ingiere. La Ley
ha fijado los patrones de identificacin, calidad y de relleno o envasado aplicables a los
productos alimentarios de consumo pblico. El patrn o estndar de identificacin define la
composicin del producto; establece las cantidades mximas y mnima de los ingredientes
obligatorios y de los opcionales. Normas de este tipo son las que rigen para productos como la
leche y la nata, quesos y sus derivados, los huevos y similares, la margarina, la salsa mayonesa
y otros condimentos aplicados, en general en las ensaladas; otro tanto ocurre con los postres
congelados, harinas, macarrones y pastas para sopas, jaleas y conservas de frutas; zumos,
verduras y sus preparaciones envasadas. Slo los aditamentos opcionales deben ser
expresamente registrados en las etiquetas; de ah que, an cuando en los ingredientes de una
salsa de tomate, no figure el ingrediente sal, se debe saber que queda integrada en el
concepto identificativo de este producto y que por tanto, procede excluirse de una dieta
hiposdica. Como norma general, para todos los productos alimenticios que se presentan al
consumidor, losdatos obligatorios que se deben presentar en las etiquetas, son los
siguientes:

- Denominacin del producto: el nombre del producto debe indicar la verdadera
naturaleza del mismo y no debe inducir a engaos. Se refiere al contenido del envase
(tomates, galletas, sardinas) y no a la marca. Ser la prevista por las disposiciones legales
que le sean aplicables al producto y en su defecto, el nombre consagrado por el uso en
Espaa o una descripcin del producto.

- Lista de ingredientes: ir precedida obligatoriamente del texto ingredientes o una frase
en la que se cite esta palabra, seguida por la mencin de todos los ingredientes en orden
de creciente de sus masas, incluidos los aditivos. Cuando uno de los ingredientes haya
sido elaborado a partir de varios, se considerar a estos ltimos como ingredientes de
dicho producto. No precisarn lista de ingredientes los productos constituidos por un solo
ingrediente (por ejemplo el aceite de oliva), las frutas, hortalizas frescas y patatas, los
vinagres, derivados lcteos a los que slo se les ha aadido enzimas y microorganismos
necesarios y la sal precisa.

- Cantidad neta: se deber expresar en unidades de volumen para los productos lquidos
(litro, centilitro, mililitro) y en unidades de masa (kilogramo, gramo) para los dems, salvo
excepciones establecidas por las normas especficas. Si el envase est formado por varios
envases individuales que contengan la misma cantidad del producto, se indicar la
cantidad neta de cada uno de los envases y el nmero total de envases.

- Marcado de fechas: todo producto envasado debe consumirse dentro de un periodo de
tiempo que asegure su calidad, por lo que debe llevar fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente. La fecha de caducidad es obligatoria en todos los alimentos
perecederos, transcurrida esta fecha, los alimentos no deben consumirse ya que puede
ser peligroso para la salud. Se expresar bajo la leyenda fecha de caducidad, consistir en
la indicacin clara de la fecha en este orden: da, mes y eventualmente, el ao.
Fecha de duracin mnima: es la fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus
propiedades especficas en condiciones de conservacin apropiada. Se expresar mediante las
leyendas Consumir preferentemente antes del, cuando se incluya la indicacin del da,
oConsumir preferentemente antes de fin de en los dems casos. Estas frases irn seguidas de la
fecha misma o del lugar del etiquetado en la que figure. La fecha estar compuesta por la
indicacin clara y en orden del da, el mes y el ao, salvo en los siguientes casos:
- En productos con duracin inferior a 3 meses bastar poner el da y el mes.

- En productos de duracin superior a 3 meses e inferior a 18 meses bastar indicar el
mes y el ao.
- En productos de duracin superior a los 18 meses bastar con indicar el ao.
No ser necesario indicar la fecha aconsejada de consumo en los productos siguientes: frutas
y hortalizas frescas, vinos, bebidas con una graduacin de un 10 % o ms en volumen de
alcohol, bebidas refrescantes, zumos y nctares en envases de ms de cinco litros destinados a
colectividades, productos de panadera y repostera que se consumen en el plazo de 24 horas,
vinagre, la sal de cocina, azcares slidos, algunos productos de confitera, gomas de mascar y
porciones individuales de helados. Hay que tener en cuenta que, una vez abierto un producto
envasado, hay que tratarlo como un producto perecedero y de corta duracin.

- Instrucciones para la conservacin: son muy importantes ya que su cumplimiento da
validez al marcado de fechas. Hay que asegurarse de que el producto envasado ha estado
conservado, como nos indica el etiquetado, en el establecimiento de compra.

- Modo de empleo: describe una serie de instrucciones para que se use adecuadamente
un determinado producto. Estas instrucciones son especialmente importantes en
congelados, deshidratados y precocinados.

- Identificacin del lote del producto: se entiende por lote un conjunto de unidades de
venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias
prcticamente idnticas. El lote ir precedido por el smbolo L, dicho smbolo se podr
suprimir si este dato no permite confusin con otros datos del etiquetado.

- Identificacin del fabricante: debe aparecer en las etiquetas el nombre y domicilio del
fabricante, envasador o importador del alimento, as como la localidad.
- Grado alcohlico: indicacin obligatoria en determinados productos, deber indicarse
en bebidas con grado alcohlico superior en volumen al 1,2 %.
La cifra correspondiente al grado alcohlico incluir un decimal como mximo e ir seguida
del smbolo % vol y podr estar precedida de la palabra alcohol o de la abreviatura alc.

Casos especiales

- En los envases en los que la cara mayor de los mismos tenga una superficie inferior a 10
cm cuadrados (bombones, por ejemplo) solamente ser obligatorio indicar la
denominacin del producto, el marcado de fechas y la cantidad neta.

- En productos presentados sin envasar y los que se envasan a peticin del comprador
(carnes, pescados, legumbres a granel, etc.) se indicar la denominacin de venta,
seguida de la categora de calidad, variedad y origen, cuando lo exija la norma de calidad
correspondiente.

- En productos envasados por los titulares de los comercios minoristas para su venta el
mismo da, se deber indicar la denominacin de venta, la lista de ingredientes, la
cantidad neta, la fecha de caducidad o bien la fecha de duracin mnima, condiciones
especiales de conservacin y la identificacin de la empresa.

- En productos como frutas, hortalizas frescas, tubrculos o frutos secos ser obligatorio
indicar la denominacin del producto, la variedad, categora de calidad y el origen,
cuando as lo exija la norma de calidad correspondiente, cantidad neta e identificacin de
la empresa.


Etiquetado nutricional Tiene como fin que conozcamos las cualidades alimenticias del
producto, es decir, qu nutrientes tiene (protenas, hidratos de carbono, grasas, etc.) y en qu
cantidad. En general, esta informacin slo estn obligados a darlo aquellos fabricantes que
atribuyan al producto en su etiquetado propiedades nutritivas o alimentos bajos en colesterol,
etc. Los fabricantes pueden optar por dos formas de etiquetado nutricional; el ms
esquemtico indica por esteorden:
- Valor energtico.
- Cantidad de protenas
- Cantidad de hidratos de carbono.
- Cantidad de grasa.
El otro modelo, amplia la informacin, aadiendo a lo anterior, la presencia de almidones,
vitaminas, minerales, etc. El valor energtico del alimento, se expresa de forma numrica y
utilizando las siguientes unidades (kilojulios, kilocaloras) y en gramos, para las protenas,
carbohidratos y grasas, expresado por cada 100 gr o 100 ml del producto. A partir de la
lectura de las etiquetas y sobre todo si dispone de la informacin nutricional se puede realizar
una seleccin del alimento que consideremos ms saludable, facilita el establecer
comparaciones y favorece la toma de decisiones. En ocasiones, la informacin de las etiquetas
nos puede confundir o inducir a error, esto sucede sobre todo con el caso de los aditivos, y que
puede ser promovido por el marketing de algunas industrias alimentarias; as se indica como
algo positivo en muchos productos que son sin aditivos, y en realidad se trata de productos
que no los necesitan y que por lo tanto, no hara falta indicar nada al respecto. Tambin se
puede encontrar la mencin sin conservantes ni colorantes, que si bien puede ser cierta, pero
que puede confundir igualmente al consumidor al extrapolar que aquel producto no contiene
aditivos cuando, casi con toda seguridad, puede tener antioxidantes, texturizantes y otros
aditivos, que serian por lo dems necesarios y correctamente utilizados. Existen una serie de
trminos en el etiquetado que conviene aclarar su significado ya que estos describen el
producto y permiten elegir mejor el alimento que se necesite, algunos de ellos, son
los siguientes:

- Sin: una cantidad que es nutritivamente insignificante y puede considerarse
prcticamente cero.
- Sin caloras: menos de 5 kcal por racin.
- Sin azcar: menos de 0,5 g por racin.

- Sin grasa: menos de 0,5 g de grasa por racin, siempre que no exista ningn ingrediente
adicional que sea grasa o aceite.

- Sin colesterol: menos de 2 mg de colesterol por racin, y 2 g o menos de grasa saturada
por racin.

- Bajo en: permite el consumo frecuente de una comida baja en un nutriente sin exceder
las recomendaciones dietticas.
- Bajo en grasa: no ms de 3 g de grasa por racin.

- Bajo en colesterol: 20 mg o menos de colesterol por racin, y el producto puede tener
slo 2 g o menos de grasa saturada por racin.

- Reducido en grasa saturada: debe contener por lo menos un 25 % menos de grasa
saturada que la comida de referencia.

- Reducido en colesterol: 25 % menos de colesterol por racin que la comida de
referencia. La reduccin de colesterol debe ser superior a 20 mg por racin. Est
prohibida cualquier afirmacin sobre el colesterol cuando una comida contiene ms de 2
g de grasa saturada por racin.

- Light/ligero: puede significar que un producto nutritivamente alterado contiene un
tercio menos de caloras o la mitad de grasa que la comida de referencia. Si el 50% o ms
de las caloras de una comida derivan de la grasa, la reduccin debe ser el 50 % de la
grasa. Tambin puede significar que el contenido de sodio de una comida baja en caloras
y en grasa ha sido reducido en, al menos, un 50 %. Adems, ligero en sodio puede
utilizarse en comidas en las que la cantidad de sodio ha sido reducida en por lo menos un
50 %.

- Fresco: slo puede referirse a alimentos crudos que nunca han sido congelados o
calentados, o que no contienen ningn tipo de conservantes.


Presentacin de la informacin En los productos envasados las indicaciones figuran en el
envase o en una etiqueta unida al mismo, debiendo ser fcilmente identificable, comprensible,
legible, no pudiendo ser disimulada ni tapada o separadas de alguna forma por otras
indicaciones o imgenes. Debern ir situadas en sitios destacados. Ser obligatorio que figure
en el mismo campo visual las indicaciones de denominacin de venta, cantidad neta, marcado
de fechas y grado alcohlico en su caso. Toda la informacin obligatoria del etiquetado relativa
a la lista de ingredientes, las instrucciones para la conservacin y el modo de empleo, se
expresarn necesariamente, al menos, en la lengua espaola oficial del Estado, salvo cuando
se trate de productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el mbito de la
Comunidad Autnoma con lengua propia. Siempre que no se contradiga lo indicado
anteriormente, los productos alimenticios podrn llevar en sus etiquetas cualquier otra
informacin escrita, impresa o grfica.
































Bibliografa ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL Y RYNBERGEN. Ecologa de los alimentos. En:
Nutricin Humana. Principios y aplicaciones. 1988; 112-118. CERVERA P, CLAPES E, RIGOLFAS
R. Conservacin de los alimentos. En: Alimentacin y dietoterapia. 1991: 222-
236. ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Normas generales. Consejera de
Trabajo e Industria. Junta de Andaluca 1993. ETIQUETADO NUTRICIONAL. Gua de defensa
del consumidor ciudadano. Salvat 1998. LPEZ NOMDEDEU C. Objetivos Generales de la
Educacin Nutricional en los programas de primaria y secundaria obligatoria. Sugerencias de
actividades prcticas. En: Manual de alimentacin y nutricin para educadores. Fundacin Caja
de Madrid 1993; 231-247. MATAIX VERD J, CARAZO MARN E. Higiene alimentaria. En:
Nutricin para educadores 1995; 357-384. MORGAN SL, WEINSIER RL. Tendencias dietticas.
En: Nutricin Clnica. Harcourt, S. A. 2000; 3-13. Real Decreto 2058/1982 de 12 de agosto por
el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentacin y publicidad de los alimentos
alimenticios envasados. B.O.E. de 30 de agosto de 1982. VIDAL CAROU MC, MARIN FONT A.
Aditivos alimentarios. JANO 1996; LI (1189): 49-56.








Dieta Mediterrnea





Introduccin


Composicin de la Dieta Mediterrnea






Introduccin

La dieta mediterrnea es el resultado de un largo proceso de confluencia entre el clima, los
productos de la tierra y las necesidades alimenticias de las civilizaciones que han vivido en este
entorno geogrfico. Este entorno geogrfico y bioclimtico de los pueblos del mediterrneo ha
configurado, a lo largo de la historia, un modelo comn de alimentacin que viene definido
fundamentalmente por lo que los especialistas en nutricin denominan triloga mediterrnea,
compuesta por el trigo, el olivo y la vid. Esta dieta tradicional, sabiamente elaborada a travs
de los siglos por la cultura popular, se ha convertido en los ltimos aos en modelo y patrn a
seguir, recomendada por los expertos de muchos pases occidentales. El concepto de dieta
mediterrnea fue desarrollado por Keys y Grande en los aos cincuenta, refirindose a los
distintos hbitos alimentarios observados en el rea mediterrnea. En la actualidad esta dieta
constituye un modelo terico, basada en un patrn real, que existi hasta la dcada de los
sesenta en algunas regiones del rea mediterrnea y que posiblemente todava exista en
varias de estas zonas. No constituye una dieta nica sino un conjunto de dietas que comparten
fundamentalmente dos caractersticas: el aporte de los macronutrientes a la ingesta calrica
(53-58% de hidratos de carbono y 12-13% de protenas) y la calidad de la grasa ingerida (7-10%
de cidos grasos saturados, 15-20% de cidos grasos monoinsaturados y 6-8% de cidos grasos
poliinsaturados). La gran incidencia de enfermedades crnicas, como la cardiopata isqumica
y el cncer presentes en la civilizacin occidental, ha motivado la bsqueda de factores que
pudieran incidir en su desarrollo y prevencin. La potenciacin de hbitos de vida sanos, cmo
el abandono del tabaco, ejercicio moderado y el descenso en el consumo de alcohol unidos a
una dieta adecuada, se han manifestado como armas eficaces en la prevencin del infarto,
cncer, obesidad, etc. El menor porcentaje de infarto, hasta el momento, se sitan en el rea
mediterrnea, caracterizada por unos hbitos nutricionales especficos, los cuales se ha
demostrado que influyen en la tasa de incidencia de la enfermedad cardiovascular y
neoplsica. El trmino dieta mediterrnea ha adquirido una gran popularidad en los ltimos
aos, aunque es difcil definir, si no imposible, cual es la dieta saludable que recomienda el
mundo cientfico y en qu medida esa dieta o parte de ella es seguida por los distintos pueblos
que configuran el mundo mediterrneo. La dieta mediterrnea tiene unas caractersticas
alimentarias concretas que la diferencian del resto de los pases europeos no mediterrneos,
como son un mayor consumo de aceite de oliva, cereales, legumbres, frutas y verduras y un
bajo consumo de carnes y de grasas de origen animal. Diversos estudios epidemiolgicos han
relacionado esta dieta con una menor prevalencia en la poblacin de enfermedades
cerebrovasculares, cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidad, hipertensin arterial y
algunos tipos de cncer. Todo ello ha llevado a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), a
los organismos de Salud Pblica y a los profesionales de la nutricin a comprometerse en la
tarea de promover el consumo de la dieta mediterrnea como medio de racionalizar nuestros
hbitos alimentarios y volverlos ms saludables. Nuestro pas, con un legado alimenticio
propio, pero integrado en una sociedad occidental permeable a otras culturas y sometido a un
progreso continuo y a nuevos estilos de vida, ha ido modificando determinadas pautas
alimentarias y hbitos nutricionales. Estos cambios son inevitables y no tienen por qu implicar
solo consecuencias negativas. Ms bien, parece necesario destacar los beneficios que una
evidente mejora de la ingesta de nutrientes ha producido en la poblacin espaola, como el
incremento de la tasa de crecimiento de las nuevas generaciones o de nuestra esperanza de
vida al nacer. Sin embargo, en las ltimas dcadas se viene observando, en lnea con los pases
centroeuropeos, una menor ingesta de hidratos de carbono y un gran incremento de la grasa
diettica, lo que ha provocado, junto a otros factores y estilos de vida, mayores porcentajes de
obesidad en nuestra poblacin. Igualmente, las tasas de incidencia en Espaa del cncer de
colon y recto se acercan cada vez ms a las de los pases del centro y norte de Europa, lo que
se interpreta a travs de un cambio en los estilos de vida y hbitos alimenticios. Se viene
observando en nuestro pas un mayor consumo de alimentos de origen animal, as como
descenso del consumo de cereales, frutas, verduras, pan, etc. Por otra parte, aparece un
incremento del consumo de productos transformados, como derivados crnicos, conservas de
pescado, galletas, bollera y platos preparados, lo que pondra en duda actualmente que
nuestra alimentacin pudiera ser la misma que en generaciones anteriores. Pero a pesar de
todo, como se ha demostrado en diversos estudios nuestra dieta en comparacin con las
dietas europeas de pases no mediterrneos, sigue teniendo caractersticas propias de la dieta
mediterrnea, como un alto contenido en aceite de oliva, frutas, verduras, legumbres y
cereales.





Composicin de la Dieta Mediterrnea

No es fcil definir en qu consiste la dieta mediterrnea observando el presente, pero si
retrocedemos unos cincuenta aos en el tiempo, comprobamos que exista una coincidencia
en la dieta de los pueblos que vivan a orillas del mediterrneo. Esa dieta estaba integrada
bsicamente por pescado, cereales (pan o pasta, arroz), frutas, verduras y aceite de oliva,
incluso, podemos casi atrevernos a afirmar que esa dieta contina siendo la alimentacin
bsica de muchos pueblos de la zona del mediterrneo ms deprimidas econmicamente. La
dieta mediterrnea, tal como la entienden las autoridades sanitarias no se aleja mucho de ese
modelo. Consiste en comer menos carne, menos huevos y menos productos lcteos de los que
habitualmente consumimos, y comer ms pescados, legumbres, frutos secos, cereales (pan,
pasta, arroz), frutas y verduras frescas y aceite de oliva. En definitiva, lo que se pretende es
potenciar el consumo de unos alimentos y limitar o excluir el consumo de otros de forma que
la dieta resultante sea lo ms beneficiosa posible para nuestra salud, beneficios ampliamente
confirmados por los datos cientficos de que disponemos. Desde un punto de vista prctico,
los alimentos ms comunes presentes en esta dieta son:

1. Pescados: La grasa del pescado est constituida mayoritariamente por cidos grasos
poliinsaturados, grasas responsables de la proteccin cardiovascular de que disfrutan las
personas que las consumen. Sabemos que el consumo de pescado disminuye el colesterol
y los triglicridos de la sangre, adems reduce la agregacin plaquetaria, lo que dificulta
la formacin de trombos. Pero las grasas poliinsaturadas tienen el inconveniente de que
se oxidan con facilidad, pudiendo ocasionar ciertos procesos que pueden ser nocivos para
la salud. La OMS por este motivo recomienda un consumo de tales grasas entre el 3 y 7%
del total de energa, sin sobrepasar nunca el 10%. Las investigaciones bioqumicas centran
la atencin en los cidos grasos w-3, componentes habituales de la grasa de pescado, son
cidos grasos considerados esenciales (deben formar parte de la dieta diaria porque el
organismo no puede sintetizarlos) y que son capaces de reducir los niveles de triglicridos
y de lipoprotenas de muy baja densidad por disminucin de sntesis a nivel heptico. Un
aporte variable de 3 a 30 gr/da de cidos grasos w-3 puede llegar a disminuir hasta el 65
% las cifras de triglicridos circulantes. Adems estos cidos grasos forman parte de los
fosfolpidos de la membrana celular y son un factor decisivo en su fluidez e intercambios
bioqumicos. Destacan por su contenido total en lpidos la familia de los salmnidos
(salmones y truchas), as como la caballa y el salmonete, y en menor proporcin las
sardinas. Pero tanto las especies ricas como las pobres en lpidos tienen proporciones
muy elevadas de cidos grasos de la familia w-3 y una relacin w-3/w-6 muy alta, hecho
que los hace muy saludables. Sin embargo, las especies ms recomendables seran
justamente las ms grasas, por contener una mayor cantidad absoluta de cidos grasos
w-3. As, una racin normal de 200 g de caballa supondra el ingreso de casi 8 g de cidos
grasos w-3, cantidad que, ingerida de forma regular, disminuye claramente la
coagulabilidad de la sangre, reduciendo el riesgo de complicaciones agudas de la
arteriosclerosis. La dieta mediterrnea cumple los requisitos de un menor aporte de
carnes grasas (salvo en zonas del interior) y un buen aporte de productos obtenidos del
mar.

2. Verduras y frutas: los pases mediterrneos poseen una variada gama de frutas y
verduras muy agradables al paladar, aconsejables por su riqueza en fibra, vitaminas y
minerales; han constituido desde siempre una buena parte de la ingesta diaria en estos
lugares. Los datos de que disponemos confirman que un consumo elevado de frutas y
hortalizas tienen un efecto protector en relacin con el cncer y tambin por su influencia
en la mecnica intestinal, por lo que debe promocionarse su consumo. Esa proteccin se
ha relacionado con la ingestin de vitaminas antioxidantes (A, C y E), que evitan la
formacin de radicales libres que intervienen en la gnesis de tumores malignos; aunque
no se descarta que otros componentes de estos alimentos tengan una participacin
activa en la proteccin contra el cncer. Aumentar el consumo de frutas y verduras, como
se propone a travs de la dieta mediterrnea, no es suficiente si no ponemos en prctica
un conjunto de medidas en relacin con los procesos de seleccin, conservacin y
preparacin de los alimentos que nos permitan un aprovechamiento mximo de los
nutrientes que contienen. Adems, la forma de cocinar los alimentos puede acarrear una
prdida considerable de vitaminas y sales minerales, como es el caso de la vitamina C y el
cido flico, que se destruyen por el calor, o de las vitaminas A y E que, junto con las dos
primeras, son destruidas por la luz solar y el oxgeno del aire. Recordar tambin, que
algunas vitaminas (C y cido flico) y muchas sales minerales de las hortalizas se
disuelven en el agua que empleamos para hervirlas. Esos nutrientes son desaprovechados
cuando no se utiliza el caldo de coccin. Por tanto, tan importante es comer frutas y
verduras como cocinarlas adecuadamente.

3. Alimentos feculentos: los cereales, como el trigo y su derivado el pan, han sido la base
de la dieta mediterrnea durante siglos y junto con las legumbres y las patatas, ricos en
hidratos de carbono complejos, han contribuido ampliamente en la dieta de estos
pueblos. Debemos destacar el grupo de las legumbres (lentejas, garbanzos, guisantes,
etc.), por el especial contenido de sus cubiertas, ejercen una accin beneficiosa,
debindose promocionar su consumo en la alimentacin ya que su ingestin resulta muy
saludable dado el aporte de protenas, vitaminas (sobre todo del grupo B), minerales
(hierro, calcio) y fibra que proporcionan a la dieta.
En cuanto a la fibra, definida como aquella parte de los alimentos que somos incapaces de
digerir, se encuentra presente en los cereales, frutas, verduras, legumbres y frutos secos, se
debe incrementar su consumo, tal como se propone en la dieta mediterrnea, para acercarnos
a los 30 g que aconseja la OMS. La fibra se clasifica en fibra soluble y fibra insoluble. Son
alimentos ricos en fibra soluble, las legumbres, frutas (manzanas, ciruelas, etc.) y el salvado de
avena, mientras contienen gran proporcin de la insoluble el salvado de trigo, los frutos secos
y las hortalizas. Los efectos beneficiosos de la fibra soluble son que dificultan la reabsorcin de
sales biliares, de las que es precursor el colesterol, lo que permite disminuir su tasa sangunea,
ralentizando la degradacin y absorcin de nutrientes. Por tanto, las personas con exceso de
colesterol o con diabetes tipo 2 (no dependientes de la insulina) son las principales
beneficiarias del consumo de este tipo de fibra. La fibra insoluble, menos degradable que la
fibra soluble, se caracteriza por su capacidad para absorber agua en el intestino
incrementando varias veces su volumen. Como consecuencia de ello, aumenta el peristaltismo
intestinal y disminuye el tiempo de paso de los alimentos a lo largo del tracto digestivo. El
consumo de fibra insoluble es, por tanto, la mejor terapia contra el estreimiento crnico que
padecen frecuentemente las mujeres y las personas de edad. Constituyen tambin un factor
de proteccin contra el cncer de colon y de recto, probablemente gracias a la capacidad que
tiene la fibra insoluble de diluir las posibles sustancias mutgenas en un volumen mayor de
heces. Son alimentos ricos en este tipo de fibra las hortalizas y los cereales, especialmente
estos ltimos, cuando son consumidos con la cscara que los envuelve.

4. Aceite de oliva: el aceite de oliva ha sido la grasa por excelencia utilizada en esta dieta,
dando un sabor inconfundible a sus platos. Sus caractersticas, que ahora comentaremos,
lo hacen ser el aceite de eleccin para el consumo humano, tanto en crudo como en las
distintas tcnicas de cocinado. El aceite obtenido de la aceituna se comercializa bajo
diferentes denominaciones: aceite de orujo, aceite de oliva y aceite de oliva virgen. Este
ltimo (que recibe la categora de extra, fino o corriente segn su grado creciente de
acidez), es utilizado como alimento desde hace milenios por los pueblos mediterrneos.
El principal componente del aceite de oliva (80-83 %) es el cido oleico (monoinsaturado);
adems, en la fraccin no saponificable, el aceite de oliva contiene precursores de la vitamina
A (-carotenos, 1,5 %), vitamina E (oe-tocoferol: 150-170 mg/Kg). Tiene un bajo contenido en
cidos grasos poliinsaturados, pero el suficiente para cubrir las necesidades recomendadas con
la ingesta diaria de 30-40 g. Estos factores se alteran en los procesos tecnolgicos del refinado,
por tanto, la capacidad protectora (antioxidante) y el aporte biolgico del aceite virgen es muy
superior a las otras formas. En el rea mediterrnea, el 50 % del aceite de oliva se consume
crudo y el 50 % en fritura y guisos. Su alto contenido en cido oleico lo convierte en el ms
adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales: primero, porque es ms resistente
a la descomposicin qumica que provocan las altas temperaturas, no altera las protenas del
alimento tratado y, segundo, porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos
que se fren en l, lo que aumenta la digestibilidad de estos y disminuye su valor calrico final.
Tiene tambin un efecto de contraccin de la vescula biliar y facilita la absorcin de metales
como el calcio, hierro, cinc o magnesio. En cuanto a su efecto sobre el perfil lipdico, el aceite
de oliva puede reducir el colesterol total y adems mantener o elevar la fraccin de las
lipoprotenas de alta densidad (HDL) del colesterol srico, a diferencia de los cidos grasos
poliinsaturados de la mayora de los aceites de semillas, que carecen de efectos beneficiosos
sobre el colesterol HDL. La sustitucin del aceite de oliva por otros aceites puede adems
privarnos de otros efectos deseables de este aceite, como los antioxidantes (confiere una
mayor resistencia a la oxidacin de las LDL-lipoprotenas de baja densidad- in vitro que los
poliinsaturados), hipoglucemiantes o hipotensores (los cidos grasos monoinsaturados
disminuyen discretamente la tensin arterial frente a los saturados y los poliinsaturados) y
parece que reducen tambin la agregabilidad plaquetaria.

5. Carnes y huevos: la carne de cerdo, conejo, aves de corral, la caza y los huevos,
contribuan al aporte proteico de esta dieta. El cerdo y derivados, constituan una fuente
importante de alimento, aunque su consumo no era elevado. Actualmente, se ha
incrementado la ingesta de estos productos, recomendndose disminuir el consumo de
carnes, embutidos y huevos en nuestra dieta habitual. Los cidos grasos saturados son el
principal componente de la grasa de los animales terrestres y de la grasa de algunos
vegetales (coco, palma, palmiste) muy empleados por su bajo coste en la preparacin de
bollera industrial. Las grasas saturadas incrementan el colesterol total de la sangre,
aumentando la fraccin de colesterol unido a lipoprotenas de baja densidad (LDL-C) y
disminuyendo la fraccin de colesterol que aparece unido a lipoprotenas de alta
densidad (HDL-C). Las LDL-C aumentan el riesgo de padecer aterosclerosis mientras que
las HDL-C lo reducen. En la dieta de los pases occidentales, ocupa un lugar preferente el
consumo de huevos, carnes, leche y derivados lcteos como la mantequilla, la nata, los
yogures o el queso. La grasa de estos alimentos es rica en cidos grasos saturados y
contiene, adems, una cantidad apreciable en colesterol. La OMS recomienda no
consumir ms de un 10 % de la energa total en forma de grasa saturada, en relacin con
la prevencin de cardiopatas. Por todo ello, debemos limitar el consumo de estos
alimentos (huevos, carne de cerdo, cordero, ternera, quesos curados, nata, mantequilla o
crema de leche) y solo comerlos ocasionalmente.

6. Leche y derivados lcteos: la leche de cabra, vaca y oveja era un alimento diario en la
dieta mediterrnea, aunque su consumo no fuese elevado. Hoy en da, su ingesta se ha
incrementado, hecho beneficioso por ser un alimento fundamental en todos los grupos
de edad, por su riqueza en calcio y protenas de alto valor biolgico.

7. Bebidas alcohlicas: el vino se consuma en ms cantidad que otras bebidas, como la
cerveza u otros alcoholes de ms graduacin (whisky, ginebra, ron, etc.) y, aunque se
usara en esta dieta, se hace recomendable siempre la moderacin en el consumo de este
tipo de bebidas. Posiblemente el efecto ms establecido del alcohol sea el incremento del
colesterol de las lipoprotenas HDL; parece que consumos moderados de alcohol
mejoraran la capacidad fibrinoltica y reduciran la fibrinogenemia y disminuiran la
agregabilidad plaquetaria. El vino tinto tiene otros componentes que pueden tener un
efecto antiaterognico por mecanismos distintos a los cambios en el perfil lipoproteico.
Entre ellos se encuentra su alto contenido en distintos polifenoles (flavonoides y no
flavonoides, antocianinas, taninos solubles, etc.), que tendran un potente efecto
antioxidante. Al otro lado de la balanza del riesgo cardiovascular habra que situar el
incremento de la tensin arterial relacionado con el excesivo consumo de alcohol,
considerado como tal por encima de unos 70 g diarios.

8. Frutos secos: son tambin un alimento consumido, no de forma habitual, pero s con
cierta frecuencia en la dieta mediterrnea. Son muy ricos en grasas monoinsaturadas, por
lo que la sustitucin isocalrica de grasa saturada por frutos secos reduce la
colesterolemia, como ocurra con el aceite de oliva. Otro aspecto interesante del
consumo de frutos secos es su alto contenido en cido a-linolnico, especialmente la
nuez, pero que tambin se encuentra en abundancia entre otros en la soja. Este cido
graso modula favorablemente el metabolismo del cido araquidnico y reduce la
agregabilidad plaquetaria. Sin embargo, hay que tener en cuenta en pacientes con
hiperlipemias y cardiopata isqumica, el importante contenido calrico de los frutos
secos, y que su utilizacin debe sustituir a una cantidad equivalente de caloras de grasa
saturada.


Dieta mediterrnea como dieta recomendable Junto a modos de vida sanos, como evitar el
sedentarismo, el abandono del tabaco, la disminucin de la ingesta de alcohol y el tratamiento
de al hipertensin arterial, el manejo adecuado de la dieta es el arma principal con que
contamos para luchar contra las dos principales causas de muerte, el infarto y el cncer.
Podramos establecer las siguientes conclusiones en la promocin de una dieta
recomendable:

1. Aporte de un 50-60 % del valor calrico total diario (VCT) en forma de carbohidratos,
con predileccin por las legumbres, verduras y frutas.

2. Limite de un 30 % del VCT en forma de lpidos, dando prioridad al aceite de oliva y las
grasas de pescado.

3. Aporte proteico de un 12-13 % del VCT con principal representacin de los pescados
grasos. As se cumple una doble funcin con respecto a las protenas y los cidos grasos
w-3.

4. Los micronutrientes (vitaminas y oligoelementos) estn asegurados con la presencia de
alimentos frescos (frutas y verduras) y el cuidadoso manejo de la tecnologa culinaria.
Desde el punto de vista alimentario, esta ingesta de nutrientes se consigue realizando una
dieta similar a la plasmada en la llamada pirmide de la dieta mediterrnea, en la que se
recomienda comer a diario cereales, entre los que se incluyen la pasta, frutas y verduras,
legumbres, cantidades suficientes de leche y derivados lcteos, y aceite de oliva. El resto de los
alimentos se deberan consumir con una menor frecuencia, aunque se recomienda el consumo
de pescado preferentemente; pollo y huevos varias veces a la semana. La dieta mediterrnea
es rica en sabores y fuente de salud, es sin duda la mejor combinacin posible de alimentos
para favorecer la salud de la poblacin, ltimamente se pone de ejemplo de alimentacin
equilibrada. Concluyendo las ventajas de la dieta mediterrnea son:

- Prevencin de las alteraciones del sistema digestivo y metablico, como diabetes o la
hiperlipemias.

- Prevencin de enfermedades del sistema circulatorio (arteriosclerosis, enfermedades de
corazn).
- Es de ayuda en la lucha contra la obesidad.
- Previene ciertos cnceres como el de colon.

- Es una dieta accesible pues son alimentos de nuestra tierra (nuestro medio es rico en
gran cantidad de verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres, aceite de oliva,
pescados, etc.).

- Es una dieta econmica, pues los alimentos que la componen son baratos (los alimentos
ms caros suelen ser las carnes).
- Es una dieta sabrosa y muy variada.
ltimamente resulta preocupante, el aumento del consumo de grasas saturadas, derivadas
del incremento del consumo de carne, leche y derivados, habindose reducido el consumo de
carbohidratos complejos aportados por los cereales, as como el descenso del consumo de
legumbres. Pero, la situacin epidemiolgica actual en Espaa en cuanto a la mortalidad
cardiovascular en general, e isqumica en particular, no permite ser alarmista. Sin embargo, la
tendencia de determinados factores de riesgo y de determinados hbitos de alimentacin,
sobre todo en los grandes ncleos urbanos, s obligan a tener cierta cautela y a promover
campaas para concienciar a la poblacin general en cuanto a la importancia de los estilos de
vida sanos, con una alimentacin similar a la de la dieta mediterrnea ideal, pobre en grasas de
origen animal, rica en cereales, verduras, frutas y aceite de oliva, con un razonable consumo
de pescado y ocasional consumo de carnes y vino.

















Bibliografa LVAREZ-SALA WALTHER LA, MILLN NEZ-CORTS J, DE OYA OTERO M. La
dieta mediterrnea en Espaa. Leyenda o realidad? (I). El estudio de siete pases. Algunos
elementos de la dieta mediterrnea: el aceite de oliva y el vino tinto. Rev Clin Esp 1996; 196
(8): 548-556. LVAREZ-SALA WALTHER LA, MILLN NEZ-CORTS J, DE OYA OTERO M. La
dieta mediterrnea en Espaa. Leyenda o realidad? (II). Otros elementos de la dieta
mediterrnea: verdura y fruta, el pescado. Evolucin de la dieta y de las enfermedades
cardiovasculares en Espaa en las ltimas dcadas. Rev Clin Esp 1996; 1996 (9): 636-
646. ARIJA V, SALAS SALVAD J, FERNNDEZ-BALLART J, Cuc G, Mart-Henneberg C.
Consumo, hbitos alimentarios y estado nutricional de la poblacin de Reus (IX). Evolucin del
consumo de alimentos, de su participacin en la ingestin de energa y nutrientes y de su
relacin con el nivel socioeconmico y cultural entre 1983 y 1993. Med Cln 1996; 106: 174-
179. BELENGUER M. La saludable dieta de nuestros antepasados. Salud. 1994; (53): 8-
9. MEDRANO HEREDIA J, MATAIX VERD FJ, AARANCETA BARTRINA J. Dieta mediterrnea. En:
La dieta mediterrnea y Alicante. Universidad de Alicante 1994; 25-44. RODRGUEZ ARTALEJO
F, BANEGAS JR, GRACIANI MA, HERNNDEZ VECINO R, REY CALERO J. El consumo de alimentos
y nutrientes en Espaa en el perodo 1940-1988. Anlisis de su consistencia con la dieta
mediterrnea. Med Clin (Barc) 1996; 106: 161-168. SASTRE GALLEGO A. La dieta
mediterrnea. Nutricin Clnica Diettica Hospitalaria. 1990; 10: 45-52. TINAJAS RUIZ A. Dieta
mediterrnea, nutricin y salud. Nutricin Clnica 1995; XV (1): 39-54. VILARDELL F, PORTERO
M, ARAGN M, BELLMUNT MJ, PAMPLONA R, PRAT J. Composicin en cidos grasos de los
pescados ms comunes en la dieta espaola. Dieta y lpidos marinos. Rev Cln Invest
Arteriosclerosis. 1995; 7 (2): 45-51.













Mitos y Errores sobre Alimentacin





Introduccin


Introduccin
La sociedad actual muestra un inters creciente por los problemas de la nutricin y la
alimentacin del hombre, motivado por el deseo de disfrutar de una vida larga y sana,
desgraciadamente este inters por este tema se acompaa de gran proliferacin de
recomendaciones dietticas basadas en mitos y creencias irracionales, con completo olvido de
los principios establecidos por el estudio cientfico de la nutricin, y en no pocos casos, en
flagrante contradiccin con los conocimientos generalmente aceptados y slidamente
documentados que actualmente poseemos. Los mitos sobre alimentacin condicionan los
hbitos nutricionales de muchas personas y pueden influir de forma decisiva en su salud. El
mito alimentario se presenta muchas veces como resto de un pasado de ignorancia, pero
tambin es debido a creencias errneas fomentadas por intereses comerciales, econmicos y
por una publicidad tendenciosa. La poblacin est bombardeada por toda clase de opiniones
infundadas y contradictorias, encontrndose en un lamentable estado de confusin, que le
impide distinguir la realidad de la fantasa. A lo largo de la historia, se han atribuido virtudes
extraordinarias a algunos alimentos, las creencias populares sustituan al saber cientfico y
actuaban como medio para transmitir la experiencia acumulada durante siglos. Algunas de
estas creencias partan de una base nutricional cierta, pero otras slo son fruto de la
ignorancia. Hoy da algunos de los mitos tienen como base la interpretacin equivocada de
conocimientos cientficos ciertos, en cambio otros constituyen residuos de medicinas
tradicionales cuyas bases eran esencialmente empricas. Puede observarse que a lo largo del
tiempo, paralelamente a la desaparicin de unos mitos, nacen otros nuevos, la credulidad del
hombre en materia de alimentacin es ilimitada, muchos ciudadanos creen en las virtudes
sobrenaturales que, sin razn alguna, se atribuyen a ciertos alimentos. Los mitos actuales
pueden estar propiciados por factores sociales, por el alejamiento entre el proceso de
produccin de alimentos y el consumo (ej. en una encuesta en la que se le preguntaba a nios
sobre la procedencia de la leche, contestaban que del tetra-brick), o la prdida de la
transmisin de los conocimientos sobre alimentacin infantil con la desestructuracin de la
familia. Por ltimo, la publicidad, con su permanente exposicin de cuerpos esbeltos, bellos,
musculosos, ligados a ciertos alimentos concretos, ha impuesto un modelo que neurotiza la
obesidad (ej. cuerpos Danone), crendose un terreno propicio, para la proliferacin de
creencias irracionales sobre regmenes y alimentos con efectos mgicos, para conseguir el
estado ideal al que se aspira. En los ltimos tiempos estn aumentando determinadas
creencias sobre alimentos que son incompatibles entre s y que por tanto no pueden ingerirse
juntos en la misma comida. Asimismo se postula en que orden deben comerse los alimentos
dentro de una comida, de tal modo que algunos deben comerse en primer lugar y nunca como
postre o al revs. Sobre incompatibilidades y orden de ingerir los alimentos hay amplias
creencias, algunas difciles de desmentir ya que los conocimientos cientficos al respecto no
estn suficientemente desarrollados. Es tal la variedad de alimentos y sus mezclas y la
investigacin de la interaccin de los nutrientes supone tcnicas tan sofisticadas y costosas,
que los estudios cientficos sobre el tema son limitados y costosos; si se conocen algunos casos
de interacciones tal como que el cido fosfrico presente en la coca-cola dificulta la fijacin de
calcio al hueso, o que los taninos presentes en el t y en el caf disminuyen la absorcin de
hierro, que por otra parte, se puede ver favorecida por la presencia de vitamina C. Tambin los
tiocinatos de las coles dificultan la utilizacin del yodo por el tiroides pudiendo producir bocio.
De ah a generar y difundir creencias sobre efectos mgicos o supuestas incompatibilidades
entre diversos alimentos, va un abismo. El turno en que los alimentos deben ser ingeridos
tambin ha dado lugar a numerosas creencias equivocadas. Pero la experiencia de miles de
aos de la humanidad ingiriendo alimentos en un orden diferente segn pocas y culturas,
junto con los conocimientos de los procesos digestivos, restan credibilidad a tantas
afirmaciones sobre incompatibilidad de alimentos. Por todo lo anterior podemos afirmar que
no hay alimentos incompatibles y que no es obligado establecer un orden en la ingesta de los
mismos. Expondremos seguidamente algunos ejemplos de estas creencias errneas, sobre los
distintos tipos de alimentos: LCTEOS: la leche es un alimento muy completo, pues aporta
protenas de alto valor biolgico, hidratos de carbono (HC), lpidos, agua, calcio, vitaminas A, D,
B1, B2. Algunas de las creencias errneas sobre estos alimentos son las de creer que:

- La leche es mala para nios mayores y adultos. Esto es falso ya que el adolescente se
encuentra en periodo de crecimiento y por tanto necesita mayor aporte de protenas y de
calcio, adems las recomendaciones de lcteos ms altas (1 litro de leche al da) se dan en
este periodo, junto con el embarazo y lactancia, en el nio ms joven se recomienda 750
ml/da. Las necesidades del adulto son menores (500 ml/da), y se recomienda que en el
adulto y vejez se ingiera leche desnatada, pero eso no quiere decir que la ingesta de
lcteos sea perjudicial para ellos.

- El yogur natural es mejor que el yogur de sabor a frutas. Tambin es falso ya que deja
implcito que el yogur de sabores es malo, lo que no es cierto, la diferencia entre ambos
est en la presencia de aromas y azcar o sacarosa.

- Encima de la leche nada eches. Basada en la creencia de que si ingieres algo despus de
la leche, sta sienta mal, sta es otra de las creencias sin fundamento cientfico.
FRUTAS, VERDURAS: contienen una proporcin muy elevada de agua, son ricos en hidratos
de carbono, y fibra, no contienen apenas protenas y carecen de grasas, aportando vitaminas y
minerales. En este grupo son frecuentes las creencias de:

- Las frutas cidas son malas para el reumatismo. Esta afirmacin carece de fundamento
cientfico.

- Las partes de color ms plida de las verduras son mejor. En realidad es al contrario, son
las partes ms coloreadas de las verduras las que contienen ms vitaminas.

- Las frutas al final de la comida engordan. Los alimentos no engordan porque se tomen
en un determinado orden, sino, porque el valor calrico de los alimentos ingeridos supere
las necesidades del individuo; lo que s puede ocurrir en el caso de tomar la fruta al
principio es que dado su contenido en fibra produzca sensacin de saciedad y se coma
menos de los siguientes platos.
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS: son alimentos ricos en protenas de alto valor biolgico,
aportando tambin en menor proporcin grasas, hierro, vitaminas A, D y B. El pescado es una
fuente importante de yodo. Se consideran falsas las siguientes afirmaciones:

- Los caldos de carnes concentrados, son un magnfico alimento. Cuando estn hechos con
pastillas de extractos especificadas para caldos, stos no tienen valor nutricional
apreciable, aunque s un exceso de sal. Si se han elaborado con carnes, los nutrientes
aportados suelen ser grasas animales.
- Las carnes alimentan ms que los pescados. Esta idea parece derivar del hecho de que
los pescados se asimilan mejor que las carnes dado su pobreza en tejido conjuntivo, esto
hace que tras su ingesta nos sintamos ms ligeros, y esto ha llevado a la idea de que los
pescados alimentan menos que las carnes.

- El pescado es bueno para el cerebro. Esta creencia puede ser debida a la idea de que el
fsforo es bueno para el cerebro porque el tejido nervioso es rico en fosfolpidos. El
desarrollo orgnico y cerebral no est determinado por el aporte de fsforo. Respecto a
las funciones cerebrales (inteligencia, memoria, coordinacin), pese a mltiples estudios
no hay demostracin cientfica establecida que asegure que desciendan o aumenten en
funcin de unos determinados alimentos.

- Las ostras son buenas para el sexo. No hay estudio cientfico al respecto. No obstante, lo
ms probable es que si las acompaamos de una copa de vino, en un ambiento intimo,
con velas, con nuestro compaero/a, pueden ser afrodisacas, al igual que cualquier
alimento.

- Los huevos crudos alimentan ms que los cocinados. En realidad es al revs ya que el
huevo crudo se digiere menos que el cocido, dado que en estado lquido la clara resiste la
accin de los jugos digestivos y se utiliza tan slo en un 50%, por el contrario, cuando est
coagulada por el calor, se digiere en un 92%.

- Los huevos morenos son mejores que los blancos. El color de la cscara del huevo no
afecta al valor nutritivo de los huevos, pero por tratarse de una cscara ms slida y
menos permeable que la de los huevos blancos, permite una mejor conservacin.
AZUCAR, MIEL, JALEA REAL: el azcar es un 99,8 sacarosa, la miel contiene un 3% de
sacarosa, un 80% de glucosa y el resto de agua, lpidos y algunas vitaminas. Las propiedades
mgicas asignadas a la miel o a la jalea real, no tienen ninguna base.

- La miel engorda ms que el azcar. En realidad es al revs ya que un gramo de miel
proporciona 3 kcal frente a las 4 kcal que proporciona el azcar, pero en cualquier caso,
esto es irrelevante dado que se utilizan ambas para edulcorar y las diferencias de kcal en
un da si se toma una u otra, seran de 4-10 kcal.
LPIDOS: proporcionan energa a nuestro organismo, cidos grasos esenciales para el
crecimiento y el mantenimiento de los tejidos y transportan las vitaminas liposolubles, A, D, E,
K. Las grasa animales son ricas en colesterol. De las creencias errneas de las grasas podemos
comentar:

- La margarina puede sustituir a la leche. La leche no puede ser sustituida ni por
mantequilla (fabricada a partir de la grasa de la leche) ni por la margarina (obtenida por
un proceso qumico de solidificacin de aceites vegetales) ya que su composicin
nutricional es diferente.
OTRAS:

- El agua engorda. Hay creencias errneas a cerca de que el agua engorda porque se
retiene en el cuerpo o porque ayuda a digerir y absorber los alimentos, esto es falso pues
sabemos que el agua no engorda ya que es acalrica. En general no se retiene en el
cuerpo salvo en caso de enfermedades renales y cardiacas y digestin y absorcin de los
alimentos se produce igualmente aunque no se ingiera agua, ya que el tubo digestivo
segrega las secreciones necesarias para la digestin y absorcin de los alimentos (cido
clorhdrico, saliva, bilis, etc.).

- Los hidratos de carbono son ms calricos que las protenas. Es obvio que esta
afirmacin es falsa ya que ambos proporcionan 4 kcal por cada gramo de nutriente.

- Comer una sola vez al da adelgaza. Esto puede ser cierto si se hace una comida
hipocalrica, pero si en una sola comida se ingiere gran cantidad de caloras (ms de las
necesidades energticas) lo que ocurrir es que se engordar, independientemente que
las caloras ingeridas en un da se hagan en una o en cuatro comidas.

- Las tostadas engordan menos que el pan. El pan tostado y la corteza del pan, se
diferencia del pan blanco y de la miga por su prdida de agua, por lo que a igual cantidad
de pan, el tostado y la corteza tienen mayor valor calrico que el pan blanco y la miga.

- Las bebidas alcohlicas abren el apetito. No est comprobado que abra el apetito, lo que
s es bien conocido es el efecto txico, y como el consumo excesivo ocasiona graves
problemas de salud pblica.

- Si se bebe un vaso de leche antes de beber alcohol se evita la borrachera. Lo que ocurre
no es que se evita la borrachera, sino que se retarda, pues al haber alimento en el
estomago el paso de alcohol a la sangre es ms lento

- Los productos dietticos no engordan. Los productos dietticos al igual que el resto de
alimentos engordan ms o menos dependiendo de las kcal que produzcan por cada
gramo, de la cantidad ingerida y de las necesidades energticas del individuo, etc.

- Las vitaminas aumentan el apetito. Est totalmente comprobado que ninguna vitamina
es capaz de aumentar el apetito.






Bibliografa


EGEA GONZLEZ C. Curso de alimentacin y Nutricin. Junta de Andaluca. Consejera de
Gobernacin. IAAP. Sevilla 1997.


GRANDE COVIN F. Nutricin y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento.
Biblioteca de la salud. Grupo correo de comunicacin. 1996.


JUNTA DE ANDALUCA. Consejera de Educacin y Ciencia. Direccin General de Educacin
Compensatoria y promocin Educativa. Educacin de Adultos Semipermanente. Alimentacin.
Sevilla 1990.

LPEZ NOMDEDEU C. Los alimentos. Madrid 1989.

MATAIX VERD J. Adelgazar verdades y falsedades. Alhulia S.L: Granada 1998.


MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Direccin General de Planificacin Sanitaria. Los
alimentos. Madrid 1989.


MORENO SUESCUN I. Incompatibilidades y orden entre los alimentos. Revista salud. Septiembre
1989.

REVISTA SALUD ENTRE TODOS. Septiembre 1989.







Importancia de la Educacin Nutricional





Concepto


Contexto


El Programa de Educacin Nutricional


El Mtodo






Concepto

La educacin nutricional debe enmarcarse dentro de un marco ms amplio y ambicioso
como es la educacin para la salud. En este contexto, la educacin nutricional no es ms que
una de las herramientas fundamentales de los distintos programas de educacin para la salud
que se estn llevando a cabo por distintos estamentos pblicos y privados cuyo objetivo ltimo
es contribuir a la salud. En concreto, la educacin nutricional pretende conseguir que la
sociedad adopte unos hbitos alimenticios correctos, indispensables para la consecucin de un
estado de salud ptimo, procurando que la poblacin modifique actitudes y comportamientos
negativos.



Contexto

El comportamiento alimenticio viene determinado por numerosos factores;
socioeconmicos, culturales, psicolgicos, que son la base de la enorme variabilidad de los
hbitos alimenticios que presentan los individuos. La importancia de cada uno de estos
factores no es igual para todos los individuos o grupos, ni permanece inalterable durante toda
la vida de una persona dado que la edad y las circunstancias del entorno pueden variar
sensiblemente la componenda de estos factores. Por otro lado, existen estudios que
corroboran la estrecha relacin que existe entre lo vivido y aprendido en la infancia y los
gustos y hbitos que aparecen en la edad adulta (Bayes et al., 1984).

Todo esa variabilidad debera quedar minimizada por un programa de educacin
nutricional bien planificado en el tiempo y que, en aras de una mayor eficacia, debera dar
comienzo a la edad en la que se inician los hbitos alimenticios.


El Programa de Educacin Nutricional Cualquier programa de educacin nutricional debe
seguir un desarrollo secuencial de tres fases: cognoscitiva, de intervencin y de evaluacin.

1.- FASE DE DIAGNSTICO Es la primera en el proceso de la educacin nutricional. Es la fase
de recogida de datos sobre, hbitos de vida y alimenticios del colectivo objeto de estudio, sus
conocimientos en nutricin y alimentacin, as como sobre otros factores que puedan de
alguna manera explicar los comportamientos alimenticios observados. De lo exhaustivo de
esta primera fase depende en gran medida el xito del programa ya que un mayor
conocimiento de la situacin de partida nos permitir definir los objetivos a alcanzar as como
las estrategias a seguir para conseguir esos objetivos. En todo caso, se deben definir objetivos
muy concretos y clasificados por orden de prioridad decreciente.

2.- FASE DE INTERVENCIN Es la fase en la que se ejerce la educacin nutricional de acuerdo
con los objetivos y estrategias planificadas en la fase anterior. Esta intervencin no puede
basarse solamente en la simple informacin nutricional ya que ello por si solo no conllevara al
fin ltimo del programa que no es otro que el conseguir un cambio de actitudes y
comportamiento alimenticios. Sin embargo, no existe unanimidad en la metodologa a utilizar
para conseguir los cambios deseados en los hbitos alimenticios, si bien existen dos tendencias
claramente definidas aunque contrapuestas. De una parte la Escuela Cognoscitiva-Gestalista,
que se basa en el hecho de que unos malos conocimientos conllevan en definitiva a un
comportamiento alimenticio errneo. De esta forma, proponen que si dotamos a los sujetos
de los conocimientos necesarios adecuados ste tomara por s solo actitudes saludables. De
otra, la Escuela Conductista que afirma que los cambios en los conocimientos y de
comportamiento deben ir precedidos por un cambio de actitudes. Su objetivo final es por
tanto crear, cambiar y mantener conductas alimenticias deseables proponiendo para ello
trabajar en el fomento del aprendizaje de actitudes deseables. Las actitudes no son innatas y
por tanto, se pueden aprender. El aprendizaje de las actitudes deseables constituye pues un
proceso, no un acto instantneo en el que el sujeto aprende de forma aislada sino que recibe
estmulos ambientales, o lo que es lo mismo influencias del entorno adecuado, que de alguna
manera influirn en su aprendizaje. Por otra parte, y segn los defensores de esta escuela, este
cambio de actitudes implicar a su vez un cambio en los conocimientos y el comportamiento,
cambios que se podrn mantener en el tiempo merced a estmulos de refuerzo. No obstante,
hoy da son cada vez ms los autores que piensan que ambas escuelas pueden ser y deben ser
complementarias de forma que se debera trabajar tanto sobre el fomento de los
conocimientos bsicos necesarios como sobre el cambio en las actitudes.

3.- FASE DE EVALUACIN Independientemente de la metodologa que se utilice en la fase
anterior, sta debe conducir a resultados cuantificables de forma que la intervencin realizada
pueda ser evaluada. Esta ltima fase nos permitir evaluar tanto la eficacia de la intervencin
nutricional como la validez de la metodologa y recursos empleados. Segn diversos autores,
en la evaluacin de la educacin nutricional tenemos que valorar los resultados a tres niveles:
adquisicin de los conocimientos tericos bsicos sobre nutricin, adquisicin de
comportamientos alimenticios adecuados y cambio hacia actitudes idneas que perduren en el
tiempo. El primer nivel es el que resulta ms fcil de evaluar mediante simples cuestionarios
de conocimientos que midan el grado alcanzado, para el segundo nivel se utilizarn encuestas
alimenticias que debern cotejarse con los datos obtenidos en la fase de recogida de datos de
forma que podamos medir los cambios alcanzados en los hbitos alimenticios. En cuanto a
medir un posible cambio de actitudes, ste es sin duda alguna el que resulta ms difcil de
cuantificar y de valorar, dado que en este caso lo que pretendemos medir no es otra cosa que
el grado de motivacin, la adhesin a las nuevas prcticas adquiridas y la garanta de
permanencia de los nuevos hbitos. No obstante, existen distintos mtodos especficos de
medicin de las actitudes. En todos los casos, los instrumentos de medida se clasifican de
acuerdo con los tipos de respuesta (fundamentalmente verbales y de comportamiento) dadas
por los sujetos y los resultados no son absolutamente fiables. A.- Instrumentos de medida de
respuestas verbales: Los instrumentos ms utilizados son las escalas de actitudes y los
cuestionarios, los cuales tratan, a travs de las respuestas verbales de los sujetos, de elucidar
las actitudes de stos. En estas escalas, el sujeto expresar su mayor o menor acuerdo con una
serie de afirmaciones relativas a las actitudes que hayan sido objeto de enseanza. B.-
Instrumentos de medida de respuestas de comportamiento: Se basa en el presupuesto de que
las actitudes pueden evaluarse a partir del comportamiento observado y atendiendo a las
respuestas del sujeto ante un mensaje determinado.



El Mtodo

En este apartado nos referiremos al cmo y a dnde llevar a cabo la educacin nutricional.
Hablaremos de una educacin nutricional formal, una educacin nutricional no formal y de
una educacin nutricional informal.

1.- LA EDUCACIN FORMAL Se trata de la educacin en el mbito escolar, que es
probablemente la ms importante fuente de educacin sanitaria de la poblacin. No obstante,
hoy da en nuestro pas la educacin nutricional no ha sido introducida como tal a nivel
escolar. En todo caso, cualquier programa de actuacin debera perseguir los siguientes
objetivos:
- Desarrollar hbitos alimentarios saludables.
- Educar nutricionalmente atendiendo a las necesidades de los individuos.

- Ayudar a los sujetos a desarrollar conocimientos, capacidades y comportamientos, que
les permita elegir acertadamente dentro de la gran oferta alimenticia que existe en el
mercado.

- Crear en los sujetos un sentido crtico para poder evaluar los consejos dietticos que les
llegan desde distintas fuentes.

- Que el sujeto sea capaz de modificar hbitos alimenticios de acuerdo con el entorno en
el que se encuentre (entorno social, cultural o econmico).


2.- LA EDUCACIN NO FORMAL Se refiere a toda actividad organizada, sistemtica y
educativa, que se realiza fuera del mbito escolar para facilitar determinadas clases de
aprendizaje a subgrupos particulares de la poblacin. Se considera por tanto una educacin
complementaria a la educacin formal y que surge como consecuencia de reconocer que la
educacin no puede considerarse como un proceso limitado en el tiempo y en el espacio,
confinado a las escuelas y medido por los aos de asistencia a stas.

3.- LA EDUCACIN INFORMAL Tiene aqu el sentido de un proceso que dura toda la vida y en
el que las personas adquieren y acumulan conocimientos, hbitos y actitudes mediante las
experiencias diarias y su relacin con el entorno inmediato. En este tipo de educacin, a
diferencia de las dos anteriores, la informacin no est estructurada y adems es difcilmente
controlable por lo que muchas veces en vez de educar, maleducan.


Bibliografa

ALCNTARA J.A.Como educar las actitudes. Aula Prctica 1992.

ARIZA C. Salud: concepto e implicaciones en la educacin. Aula de innovacin
educativa. 1992.

CARAZO E. Educacin nutricional. Tesis Doctoral. Universidad de Granada 1992.

COOMBS A. Educacin formal y no formal. Enciclopedia Internacional de la Educacin
1993.

CURVIN R.L., CURVIN G. Como fomentar los valores individuales. Ed. CEAC 1985.

DEL CARMEN L. Educacin para la salud. Alambique 1996; 9.

HAMADACHE A. La educacin no formal: concepto e ilustraciones. Perspectivas 1991;
21.

POLAINO-LORENTE A. Educacin para la salud. Ed. Herder 1987.

SALLERAS L. Educacin sanitaria. Principios, Mtodos y Aplicaciones. Ed. Daz de Santos
1985.

YUS RAMOS R. Las transversales. Conocimientos y actitudes. Cuadernos de pedagoga
1996; 217.
































Evolucin del Consumo de Alimentos en
Espaa





Introduccin



Introduccin

La evolucin de la alimentacin a lo largo de la historia ha estado influenciada por cambios
sociales, polticos y econmicos. Los grandes viajes y descubrimientos contribuyeron a la
diversificacin de la dieta; pero al mismo tiempo, la abundancia o escasez de alimentos ha
condicionado el desarrollo de los acontecimientos histricos. En lneas generales, los hbitos
de consumo se estructuran en base a la oferta alimentaria disponible en un momento dado,
que depende en buena medida de factores geogrficos, climatolgicos, aspectos polticos y
econmicos. La eleccin de los alimentos que forman parte de la dieta se produce por la
compleja interaccin entre procesos biolgicos, sociales y culturales, entre los cuales, las
preferencias y aversiones alimentarias, los valores, el simbolismo y las tradiciones junto a las
caractersticas organolpticas del alimento juegan un papel importante. En la actualidad
numerosos estudios epidemiolgicos sugieren que la dieta y la nutricin estn relacionadas
con el desarrollo de patologas de gran prevalencia y algunas de elevada mortalidad en nuestro
medio, como son las enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, osteoporosis,
anemia, algunos cnceres, etc. Tambin conocemos que la adecuacin del patrn de consumo
alimentario hacia modelos ms saludables puede contribuir de manera importante a la
disminucin del riesgo de sufrir ciertas patologas y a la promocin de salud y viceversa. A lo
largo de este siglo, se han producido en Espaa importantes cambios socioeconmicos que
han repercutido en el consumo de alimentos, y por consiguiente en el estado nutricional de la
poblacin; desde un periodo de postguerra sin excesivos cambios (1940-1960) a un periodo de
expansin y desarrollo (1961-1975), nicamente superado en los ltimos aos (1985-
1991). La dieta de los espaoles se ha basado tradicionalmente, en el consumo de alimentos
que actualmente se describen como beneficiosos para la prevencin de muchas enfermedades
crnicas; esta dieta era rica en cereales, legumbres, aceite de oliva, patatas, frutas y hortalizas
de temporada, huevos, pescado, y vino; con un moderado consumo de carne y leche. Esta
dieta responde a lo que se considera saludable. Los datos disponibles en Espaa permite
observar que se han producido cambios en la dieta de gran relevancia en los ltimos 20 aos.
El consumo de carne y productos crnicos, as como de leche y derivados ha crecido de forma
rpida, produciendo un incremento de hasta ms del doble de grasas animales. Al mismo
tiempo se ha incrementado drsticamente el consumo de productos de elevada elaboracin
industrial, como los destinados a aperitivos, postres, alimentos precocinados o listos para
servir, bollera y pastelera. Estos productos originan un mayor aporte de sal, grasas saturadas
y azcares. En sentido inverso, productos tradicionales en la dieta, como el pan, el arroz, las
legumbres, las patatas, etc., se estn consumiendo paulatinamente menos. El espaol medio
dedicaba a la alimentacin el 50% de su sueldo, mientras que en la actualidad le dedica
aproximadamente un 26%; es sabido que el porcentaje del presupuesto que se dedica a la
alimentacin es variable dependiendo del desarrollo y nivel de vida de un pueblo, pues a
mayor nivel econmico menor es el porcentaje que se dedica a alimentacin y viceversa, ya
que una familia o colectividad con escasos ingresos dedica casi la mitad a la alimentacin, en
cambio cuando los ingresos son altos el porcentaje que dedica a la alimentacin suele bajar,
dedicando mayor porcentaje a cultura, educacin, etc. A medida que aumentan los ingresos,
se dedica ms dinero y se consumen ms frutas, carnes y pescados, disminuyendo el dinero
que se dedican a otros alimentos, como cereales, legumbres, hortalizas etc. En la tabla 1,
puede observarse la variacin en los porcentajes de gastos en alimentacin en los hogares
espaoles de 1958 a 1990. Se puede observar como ha descendido el porcentaje de gasto para
las legumbres, patatas, pan, cereales, hortalizas, huevos, aceite, etc. En cambio, el porcentaje
de gasto es ms elevado para las carnes, pescados, frutas frescas, leche, queso, azcar, dulces,
bebidas no alcohlicas. Se puede comprobar en la tabla 2 el cambio radical en los hbitos de
alimentacin de los espaoles que tienen tambin su reflejo en los cambios efectuados en el
consumo de protenas, grasas e hidratos de carbono en el periodo 1964-1990. En la primera
columna se refleja el consumo ideal de los distintos principios inmediatos diarios, para obtener
una buena nutricin. Sin embargo, vemos cmo segn nos aproximamos al fin del milenio,
consumimos ms grasas y menos hidratos de carbono, hecho que tiene repercusiones.
Tabla 1. Estructura del Consumo Alimentario. Porcentaje del gasto en alimentacin.
Hogares espaoles. C.I.N. Documento Mesa Nacional.


Segn los resultados de las encuestas de presupuestos familiares (1964-1991), tabla 3; se
observa un continuo descenso del aporte de cereales (55% respecto a 1964), especialmente
por la marcada disminucin del consumo de pan, igualmente ha disminuido la ingesta de
leguminosas a la mitad (20gr/da), y las patatas que descienden de 300 g/da de 1964 a 145
g/da de 1991. Dentro del grupo de aceites y grasas cuyo consumo es de 55 g/da, predomina
el aceite de oliva. Se ha producido un incremento de la ingesta de fruta que casi se ha
duplicado en los ltimos 30 aos (185%), de carne (243%) y de pescado (121%). El consumo de
lcteos, que aument considerablemente hasta 1981, ha experimentado un ligero descenso en
los ltimos 10 aos; disminuyendo el consumo de leche liquida, parcialmente compensado por
el aumento de otros productos lcteos, queso y yogur principalmente. El yogur cuyo consumo
en 1964 era casi inexistente, es el alimento que con mayor fuerza se ha introducido en los
hbitos alimentarios de los espaoles. Es bajo el consumo de margarina (2 g/da), mantequilla
(0,9) g/da). Se han observado grandes ingestas de vino y cerveza, a pesar de no estar
considerado el consumo fuera del hogar.


Tabla 2. Ingesta energtica diaria Espaa 1964-1990




El consumo de energa ha disminuido unas 400 Kcal desde 1964 (tabla 4) debido en gran
medida al descenso de la ingesta de pan y patatas.




Tabla 3. Tendencias en el consumo de alimentos (G/PC/DA)







La presencia de calcio en la dieta, as como la de vitamina C (aportada fundamentalmente
por los ctricos y tomates) es satisfactoria, el zinc, el hierro y la vitamina D han disminuido, el
resto de nutrientes permanece relativamente estable, salvo los beta-carotenos, que
aumentan. Del estudio sobre Dieta y riesgo de enfermedades cardiovasculares en
Espaa coordinado por el Hospital Universitario San Carlos de Madrid y el Ministerio de
Sanidad y Consumo, presentado en Madrid en 1993 y del Documento de la Mesa Nacional para
la C.I.N. se deducen las siguientes caractersticas definidas en la dieta media nacional.
Globalmente el aporte calrico es un 17% ms elevado que las recomendaciones dietticas,
con una excesiva ingesta de productos de origen animal, lo que condiciona un exceso de
protenas en la dieta. El consumo de caloras es mayor en el hombre que en la mujer, con una
diferencia prxima de 400 caloras; son Castilla y Len junto con Canarias, las regiones
espaolas con mayor consumo energtico.








Tabla 4. Tendencias en la ingesta de energa y nutriente




El 50% de la grasa proviene de los alimentos animales y otro tanto de los vegetales, superando
su consumo en un 82% las recomendaciones dietticas; son Castilla-Len, Norte, Andaluca y el
Levante las zonas con mayor consumo de grasa. El dficit proporcional de carbohidratos se
estima en un 12% y el de fibra alimentaria en un 12%. Castilla y Len son de las regiones con
mayor consumo de carbohidratos, aunque sea deficitaria proporcionalmente en relacin con el
consumo de protenas y grasas. En la tabla 5 se refleja el consumo de los principales
nutrientes en distintas zonas geogrficas de nuestro pas. El consumo de protenas es de 90,5
gr/da superando en un 71% las recomendaciones dietticas. Un 62% de estas protenas
proviene de los animales, la distribucin por regiones es ms homognea que en otros
principios inmediatos. El consumo de vitaminas A, B1, B2 es excesivamente elevado, as como
la ingesta de calcio y hierro, mientras que el consumo de zinc es deficitario. El resto de
vitaminas y sales minerales se puede considerar que estn suficientemente cubiertas.


Tabla 5. Consumo de los principales nutrientes en Espaa







Podemos concluir que la tendencia en la alimentacin en Espaa en la dcada de los 1990 ha
sido de:
1.- Disminucin de la ingesta calrica.

2.- Disminucin del consumo de huevos y legumbres a expensas de un mayor consumo de
carnes y pescados.

3.- Disminuye el consumo de carne fresca dentro del aumento global de productos
crnicos.

4.- Ha disminuido el consumo de leche entera, que se est sustituyendo por leches
descremadas y semidescremadas.
5.- Aumento del consumo de mariscos, moluscos y crustceos.
6.- Incremento del consumo de pastas alimentarias.

7.- Aumento del consumo de carnes y productos transformados, fundamentalmente
salazones, embutidos, lomo y jamn.
8.- Aumento del consumo de conservas de pescado y mariscos.

9.- Aumento del consumo de productos y derivados lcteos del tipo de helados, cuajadas,
natillas, etc.

10.- Disminucin del consumo de patatas frescas y aumento del consumo de patatas
transformadas (patatas fritas y otros aperitivos y derivados comercializados de la patata).
11.- Mayor implantacin de los productos congelados.
12.- Aumento del consumo de frutas y vegetales.
13.- Aumento del consumo de platos precocinados.






















Bibliografa

ARANCETA J, PREZ C, AMELA C, GARCA R, MORENO E. Factores determinantes de los
hbitos y preferencias alimentarias en la poblacin adulta de la Comunidad de Madrid.
Direccin General de Prevencin y Promocin de la Salud. Documento Tcnico de Salud
Pblica n 23. Madrid 1995.

BRIONES E. Espaa se acerca peligrosamente al norte. Salud para todos, n 41,
septiembre 1989:4.

GALLARDO FERNNDEZ M A. Manual de alimentacin alimentaria para educadores.
Fundacin Caja Madrid. Madrid 1992;240-244.

MOREIRAS O, CARVAJAL A, CAMPO M. Tendencias de los hbitos alimentarios y estado
nutricional en Espaa. Resultados de las Encuestas de Presupuestos Familiares (1964-1991).
En: Documento de consenso. Guas alimentarias para la poblacin Espaola. Sociedad Espaola
de Nutricin Comunitaria. Barcelona 1995: 105-117.

RODRGUEZ ARTALEJO F, BANEGASJ R, GRACIANI M A, HERNNDEZ VECINO R, REU
CALERO J. El consumo de alimentos y nutrientes en Espaa en el perodo 1940-1988. Anlisis
de su consistencia con la dieta mediterrnea. Medicina Clnica Vol. 106, n 5. 1996: 161-168.

RUIZ LISO J M. Juntos podemos Alimentacin y Salud. Junta de Castilla y Len.
Consejera de Sanidad y Bienestar Social. Valladolid 1994.

SERRA MAJEM Ll, RIBAS BARBA L. Hbitos alimentarios y consumo de alimentos en
Espaa. Dieta mediterrnea. En: Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, bases cientficas y
aplicaciones. Serra Majem Ll, Aranceta Bartrina J, Mataix Verd J. Ed. Masson, 1994: 303-310.






































Distribucin de la Riqueza. Desajustes
Multifactoriales. El Hambre en el Mundo





Introduccin


Alimentacin y Hbitos de Consumo


La Realidad de la Pobreza


Distintos Enfoques de la Pobreza


Cuarto Mundo o Mundo de Los/as Pobres en los Pases Avanzados


Comentarios de Cara a la Accin




Introduccin
Continuando con la dinmica del libro en el tema de alimentacin en los distintos procesos y
momentos de la vida de personas y colectivos de sociedades avanzadas, hemos credo
conveniente hacer un bloque final que aglutine a personas que sufren trastornos de la
alimentacin de naturaleza multicausal aprecindose en su gnesis factores de base
socioeconmica en su sistema,alimentado por la desigualdad social que no puede ser
comprendida ni prevenida si no es visualizada en su dimensin global planetaria. Nos estamos
refiriendo al fenmeno de la pobreza. En su acepcin ms amplia, pobreza sera la carencia
de algn bien reconocido como tal y deseado: dinero, cultura, salud, poder, etc. Pero la
necesidad de delimitar el campo de estudio nos obliga a dirigir nuestra atencin bsicamente a
la carencia de bienes econmicos que en miles de ocasiones lleva aparejado el fenmeno del
hambre. Durante la dcada de los 60, obnubilados por las elevadas tasa de crecimiento
econmico, un 7% anual en trminos reales, se nos deca con insistencia que la pobreza era un
fenmeno residual; que bastaba dar tiempo al tiempo para que fuera desapareciendo. Se nos
deca adems, que todo lo que haba que hacer era seguir aumentando el tamao de la tarta,
sin necesidad de polticas redistributivas, que ponen muy nerviosos a los sectores ms
dinmicos de la sociedad y acaban produciendo fenmenos desastrosos. Mientras llegaba el
momento esperado, con el fin de no enturbiar el clima alegre y confiado de la sociedad
opulenta, se procuraba mantener extramuros a los pobres. Sin embargo, a lo largo de los
ltimos aos todos hemos podido comprobar que la pobreza, lejos de disminuir, se ha ido
extendiendo y, a la pobreza de las clases pasivas se han aadido ahora las nuevas pobrezas
surgidas de la crisis econmica. Abundan las estadsticas que nos ayudan a saber ms acerca
de las dimensiones del hambre. Se estima, por ejemplo, que la cifra de personas afectadas se
sita entre 500 y 1000 millones; que cada ao mueren al menos 20 millones de personas en su
mayora nios, de enfermedades relacionadas; y que en Estados Unidos no menos de 20
millones de personas pasan regularmente hambre por no poder conseguir comida. Sabemos
tambin que las principales vctimas del hambre son las personas muy jvenes y las de edad
avanzada. Pero las estadsticas sobre las dimensiones del hambre slo son el principio de la
conciencia; por s solas pueden ser tan abstractas que no dejen que asomen las caras que se
esconden tras las cifras. Nos detenemos en diversos apartados de gran inters considerando
la corresponsabilidad, el futuro de los pases y los pueblos pero tambin las posibilidades de
una Paz Internacional basada en la justicia. Dignidad, pues, se contrapone a precio y se sita
frente a las leyes que rigen el intercambio de las mercancas.



Alimentacin y Hbitos de Consumo

Diferencias Norte-Sur Forman parte de los llamados estilos de vida de las personas sobre los
cuales inciden, directa o indirectamente, el instinto y todos los elementos culturales propios
de la comunidad: tradicin, religin, progreso tecnolgico, disponibilidad econmica, moda,
medios de comunicacin social, etc. A causa, sobre todo, de las interrelaciones entre estos
elementos y su especial influencia en el comportamiento alimentario de las personas, hacen
de la alimentacin un proceso modificable, educable, por excelencia. Todo ello hace que la
preocupacin por la alimentacin presente unas caractersticas diferentes segn el entorno del
individuo y de la colectividad. As, tenemos el problema de la falta de alimentos bsicos que,
de forma directa afecta a una cuarta parte de los pases subdesarrollados y a comunidades
concretas de los desarrollados y, por otra, las sociedades avanzadas donde el problema radica
precisamente en el consumo excesivo de ciertos alimentos: mientras en unas sociedades
existe una gran preocupacin por la seleccin de los alimentos, en otras sociedades se lucha,
justo, por la supervivencia.

Diferencias Norte-Sur

Origen: A partir de los siglos XV y XVI se produce un proceso colonizador de las grandes
potencias europeas hacia pases de Asia, frica y Amrica. Se da una relacin desigual en
la cual el pas colonizador explota las fuentes de riqueza del colonizado para
enriquecerse. De ese modo produce en l alteraciones econmicas, sociales y culturales
as como dependencias de todo tipo.

Aos 60: Nacen los trminos desarrollo y subdesarrollo para definir dos realidades
socioeconmicas opuestas. Los pueblos del norte son ricos, sanos trabajadores y
poseedores de tecnologa y bienestar econmico. Los pueblos del sur son pobres,
golpeados por enfermedades y catstrofes naturales, propensos a la violencia y a la
inestabilidad poltica.

Mediados del siglo XIX: El modelo colonizador entra en crisis y los pases del sur intentan
constituirse como naciones independientes. Ello implica entrar en el mercado econmico
mundial con las reglas de juego marcadas por el norte. Fueron intentos fallidos y las
nuevas naciones se vieron en una situacin semejante a la anterior.

Aos 80: La teora de dependencia propugnaba la desconexin de estos pases del
sistema econmico mundial, pero el control poltico y financiero hicieron que fracasase la
propuesta.

Aos 90: El debate norte-sur se centra en hablar de un desarrollo sostenible, de repartir
responsabilidades. Se cuestiona el modelo dominante no solo por las consecuencias para
el sur, sino tambin para el norte (problemas ecolgicos, agotamiento de recursos...).
Actualmente, en este tema como en otros de la realidad social, es fundamental iniciar
actuaciones orientadas a implicar a todos/as en construir una nueva sociedad multicultural
basada en los valores de tolerancia, solidaridad, igualdad... ya que nuestras actuaciones
marcarn la estructura del mundo futuro.

Escasez grave de alimentos La hambruna afecta por lo general a una amplia extensin de
territorio y a gran nmero de personas. Sus causas pueden ser: naturales (sequa,
inundaciones, terremotos, plagas de insectos y enfermedades de las plantas) y humanas
(guerras, conflictos civiles, asedios y destruccin deliberada de cosechas). El hambre crnica y
la malnutricin generalizadas pueden ser resultados de la pobreza, la distribucin ineficiente
de los alimentos o de un crecimiento desproporcionado de la poblacin respecto a la
capacidad de sustentacin o de abastecimiento de los habitantes de una determinada
zona. Las consecuencias inmediatas del hambre son la prdida de peso en los adultos y la
aparicin de problemas de desarrollo en los nios. La malnutricin, aumenta entre la
poblacin afectada y crece la tasa de mortalidad. Estas muertes se deben en parte al hambre
pero tambin a la prdida de capacidad para combatir las infecciones. A gran escala, una de las
consecuencias sociolgicas ms dramticas del hambre es la migracin de las
poblaciones. Recientemente, las imposiciones del Fondo Monetario Internacional (FMI) para
estabilizar los precios del mercado interno y adecuarse a las exportaciones, han presionado
para que los pases afectados adopten polticas de devaluacin de la moneda y de control de la
inflacin a costa de la desestabilizacin social. Las diferencias entre ricos y pobres se hacen
cada da ms patentes, desaparece la clase media, los grupos sociales no interactan para
generar empleo y se suceden las revueltas sociales. En los ltimos aos son numerosos los
pases que han sucumbido ante las polticas econmicas de austeridad. La pobreza ha sido
considerada como indicador de desigualdad de clase social y sexo en las sociedades
industriales as como indicador econmico desigual entre los pases desarrollados y en vas de
desarrollo, estando la riqueza acumulada en los primeros y la pobreza en los segundos lo que
forma la denominada lnea norte-sur. Las zonas ms pobres del mundo son: el sur de Asia, los
pases subsaharianos, frica del norte, Oriente Prximo, Latinoamrica y Asia Oriental.



La Realidad de la Pobreza


El fenmeno multidimensional de la pobreza es complejo y no se pueden establecer jerarquas
exclusivamente porque sean ms o menos los pobres desde el punto de vista de la proporcin de
familias o personas que se siten por debajo de un determinado umbral.


Al hablar de la realidad multidimensional de la pobreza, podemos constatar como sta se expresa,
segn se recoge en el informe de la comisin de las comunidades europeas en trminos de
insuficiencias y lagunas en muchos mbitos:


En lo concerniente a la educacin: El analfabetismo mantiene y agrava la pobreza de aquellos/as que
la sufren al reducir considerablemente su capacidad para el empleo y la participacin en la vida social.


Una mala salud: Es a la vez causa y consecuencia de la pobreza. La tasa de mortalidad, la proporcin
de enfermedades crnicas y el sentimiento de encontrarse en mal estado de salud son indicadores
que guardan estrecha relacin. La pobreza puede constituir un freno para acceder a los servicios
sanitarios.


En cuanto a la vivienda con frecuencia las personas pobres, o no la tienen, y cuando la poseen, se sita
en un entorno y hbitat desfavorable.


Esta multiplicidad de factores que se interrelacionan en el mbito de la pobreza es la que nos sita
ante la compleja realidad de los/as pobres y menos favorecidos/as en nuestra sociedad.



Distintos Enfoques de la Pobreza

Enfoque liberal: Los pobres como culpables. El socilogo ingls Herbert Spencer, uno de los
impulsores del evolucionismo organicista, formulaba que la pobreza se produca por la menor
capacidad y adaptabilidad laboral y social de determinados grupos de la clase trabajadora que
seran los responsables de su situacin y de sus familias. En nombre y en defensa del progreso,
se oponan a todo tipo de nivelacin de rentas, ingresos, nivel de vida e instruccin, pues esto
supondra la extensin de la pobreza a la mayora de la poblacin.

Enfoque funcionalista: La desigualdad necesaria. Para el buen funcionamiento de la sociedad,
es necesario que unos/as ocupen puestos y posiciones superiores y otros/as inferiores. Desde
estos planteamientos (eficacia y funcionalidad) los/as pobres y marginados/as estn
contemplados/as como los/as ms ineptos/as e incapaces, justificando su posicin de
inferioridad en la estructura social.

Enfoque marxista Desde que se instaura el sistema de propiedad privada, la sociedad queda
dividida en clases sociales, los explotadores y explotados, los dominadores y dominados. Se
sigue afirmando que la pobreza progresiva de muchos/as es una consecuencia del
enriquecimiento y del crecimiento econmico de unos pocos en la sociedad. Enfoque
planetario: Tercer y Cuarto Mundo.

Nos hemos olvidado con mucha facilidad que nuestro desarrollo se ha construido con la
dependencia y el subdesarrollo de los pases del Tercer Mundo.

1.- En primer lugar el proceso de conquista y colonizacin permiti arrebatar al Tercer
Mundo los recursos primarios o materias primas que los pases occidentales necesitaban
para su industrializacin y desarrollo. El empobrecimiento de unos permiti el
enriquecimiento de los otros.

2.- En segundo lugar cuando los pases del Tercer Mundo consiguen su independencia
poltica la sociedad de mercado creada por los pases ms avanzados mantendr la
dependencia econmica que seguir proporcionando la explotacin de los pases menos
avanzados. Qu es lo que provoca esto? Si lo que yo poseo me veo obligado a venderlo
muy barato y lo que necesito lo tengo que comprar muy caro, entonces me endeudo y me
empobrezco. Por eso hoy se habla tanto de la Deuda y de la Pobreza del Tercer
Mundo que se ha generado como consecuencia del enriquecimiento y de los ahorros
necesarios para invertir y seguir produciendo en el mundo desarrollado.
En Junio de 1998 se lanz la versin espaola de la Campaa Internacional Jubileo 2000 con
el ttulo Deuda Externa, Deuda Eterna?. Se analizaba el problema de la deuda externa, su
surgimiento, la responsabilidad tica de los pases del Norte y la actitud del gobierno espaol
ante la cuestin. La deuda externa es la manifestacin ms dramtica de la situacin de
subordinacin en la que viven las economas de los pases del Sur dentro de la estructura
econmica internacional. La autntica realidad es que las polticas de ajuste provocan en su
aplicacin efectos muy negativos para la poblacin de los pases ms endeudados tales como
recorte de los gastos sociales, reduccin de las plantillas de las empresas pblicas, se perjudica
el medio ambiente, etc. El informe sobre el desarrollo humano en 1997 declar que para 6 de
cada 7 pases pobres altamente endeudados de frica, el pago del servicio de la deuda -se
entiende, el principal ms los intereses- representa ms de la suma total de dinero necesario
para aliviar esta situacin. Si invirtieran ese dinero en desarrollo humano, tres millones de
nios podran superar los cinco aos de edad y se evitaran un milln de casos de malnutricin.
Todo esto depende no solo de la voluntad poltica de los mximos organismos de poder, sino
tambin de la determinacin de la ciudadana para convertirse en protagonistas del
cambio. La deuda externa se configura como un yugo que deben padecer los pases
subdesarrollados sin haber sido motivada por una ciudadana incapaz de optar libremente. En
estas circunstancias, la deuda externa ha sido y es impagable matemticamente no hay
frmula para hacerlo), ilegtima (ya que creci al amparo de tasas de inters impuestas por los
gobiernos) einmoral. Cada persona debe adoptar un actitud crtica consciente de esta
realidad. La deuda total de los pases en vas de desarrollo con la Administracin espaola se
sita entorno a 1.600.000 millones de pesetas. Su reparto geogrfico es el siguiente:
Amrica Latina (38%). Principales deudores: Argentina, Mjico, Cuba,
Nicaragua y Repblica Dominicana.
Norte de frica (25%): Argelia, Egipto y Marruecos.
frica Subsahariana (14%): Angola y Costa de Marfil.
Pases asiticos (11%): China, Indonesia y Filipinas.
Oriente Medio (4%): Irak y Jordania.
Europa del Este (8%).

Cuarto Mundo o Mundo de los/as Pobres en los Pases Avanzados
Estas reflexiones que durante mucho tiempo fueron referidas al Tercer Mundo son hoy
trasladadas tambin al mundo desarrollado, hablando del Cuarto Mundo o Mundo de los
Pobresen los pases avanzados. En este caso, el empobrecimiento de muchos sectores
poblacionales se est produciendo como consecuencia del bienestar social de la mayora de la
poblacin de estos pases. En estos pases esa minora pobre est aumentando
progresivamente y adquiriendo dimensiones cada vez mayores.

Enfoque de la cultura de la pobreza: El mundo de los pobres. Se trata de una cultura
configurada por un conjunto organizado de normas, valores, conocimientos, creencias y
tecnologas del que se sirven los individuos carentes de una sociedad para, de esta manera,
permitir su adaptacin al medio en que viven. Segn el planteamiento de Lewis, la cultura de
la pobreza es al mismo tiempo una forma de adaptacin y de reaccin de los pobres a una
sociedad capitalista altamente individualista y organizada en clases sociales. 1.- La nueva
pobreza de Europa Occidental La pobreza en Europa Occidental no es el resultado de una
crisis del sistema productivo ni se basa en una escasez de bienes materiales sino en la
incapacidad y la falta de voluntad de las estructuras polticas para humanizar el sistema
econmico. La clase de la mayora origina esta nueva subclase. Se afirm en Bruselas (4-5 de
Noviembre de 1983) que la poblacin de la Comunidad Europea est teniendo lugar un
proceso de desolidarizacin. Quienes no son pobres quieren distinguirse de los que lo son.
Quienes son pobres desean establecer diferencias entre ellos y los que son an ms pobres. La
falta de solidaridad origina una grieta social y cultural 2.- La pobreza en Espaa. El fenmeno
de la pobreza, definido por la escasez de recursos econmicos y del nivel de vida, est
producido por causas y genera consecuencias que le hacen estar muy relacionado con altos
grados de marginacin y exclusin social. Las situaciones carenciales y de marginacin estn
presentes tanto en el rea familiar e individual como en el entorno en que se desenvuelven
los/as pobres. El entorno donde se reside es tambin una expresin de la estratificacin social,
de modo que, en los barrios pobres, se reproducen y retroalimentan distintas situaciones de
exclusin y conflicto social.
Tabla 1. Principales causas de pobreza


Los/as pobres se ven ms afectados/as que otros colectivos de la sociedad por la presencia
de ambientes conflictivos y entornos degradados a su alrededor que contribuyen de manera
importante a la prdida de calidad de vida de quienes lo sufren.

Tabla 2. Porcentaje de hogares en pobreza sobre total nacional


Los testimonios de personas que padecen hambre describen la afliccin de perder a la
mayora de sus hijos/as a causa de la inanicin, la ansiedad de no saber si contarn con algn
alimento la maana siguiente y la vergenza que sienten al tener que mendigar
comida. Cuando, tras aos de trabajo que los dejaron baldados se acusa a quienes pasan
hambre de ser vagos/as o perezosos/as se sienten humillados/as. A menudo uno/a no puede
evitar sentirse irritado/a cuando ve que un perro medio cuenta en EEUU con mejor dieta que
la mayor parte de las personas que sufren hambre. Habida cuenta de que quienes no
pasamos hambre tambin hemos experimentado en alguna ocasin la humillacin, la
vergenza y la ansiedad las mismas sensaciones que los famlicos/as- podemos empezar a
percibir a quienes sufren hambre ya no como meras cifras sino como seres
fraternales. Llegados aqu, tras haber sentido emociones empticas, estamos ya en
condiciones de intentar analizar por qu hay hambre en un mundo de abundancia.

Testimonios de personas que han padecido hambre Una maestra de una guardera infantil
subvencionada por el gobierno de Los ngeles, cuenta que su escuela ya no puede servir
comidas a causa de los recortes presupuestarios. Muchos de los/las nios/as proceden de
familias pobres que no tienen recursos para proporcionar a sus hijos/as bolsas de
comida. Durante la hora de la comida veo como los nios/as se agrupan en la zona de
aparcamiento exterior. Se pelean por los alimentos que pueden encontrar en los contenedores
de basuras. Esto sucede en un ao de cosechas excepcionales en los EEUU. (Basado en la
correspondencia de Frances Moore Lapp a Sonja Williams, 1985). Un padre de 27 aos come
cada da solo en las instalaciones del Ejrcito de Salvacin de Montgomery. Es padre de 4 hijos,
de 9, 5, 4 aos y 7 meses respectivamente; dej a su familia hace 5 aos en la factora de
acero, se vio obligado a abandonar su hogar cuando se agot su subsidio de desempleo,
puesto que as su mujer y sus hijos podran recibir ayuda. Vive en las calles y duerme donde
puede. Al hablar de su familia dice: los echo de menos, los echo mucho de menos (las lgrimas
corra por sus mejillas mientras su mirada se perda en el plato vaco)... He llorado demasiadas
veces como para tener muchas ms lgrimas... Le he escrito para que sepan que pienso en
ellos (Basado en la obra del grupo Physician Task Force on Hunger in America, Hunger in
America: The Growing Epidemic, Wesleyan University Press, Middletown, Conn, 1985). Un
trabajador agrcola sin tierras de Bangladesh describe as su vida: Hoy he ido a tres pueblos en
busca de trabajo y no he encontrado nada. No trabajar supone no tener arroz. Ayer tampoco
encontr trabajo y no com nada en todo el da. Cuando encuentro trabajo gano lo suficiente
para comprar dos libras de arroz y tener algo de cambio. Cada da me pregunto a m mismo:
cmo vivir?, cmo vivirn mis hijos? (Basado en Betsy Hartmann y James Boyce, A Quiet
Violence, Food First Books San Francisco, 1983). Un campesino del El Salvador describe as la
injusticia de la pobreza: Trabaj en la gran plantacin de sol a sol. He tenido que dar a los
perros cuencos de carne o de leche cada maana, algo que nunca he podido poner en la mesa
para que comieran mis hijos. Cuando mis nios enfermaban a causa de la desnutricin moran
sin otra cosa que una inclinacin de cabeza del amo en seal de simpata. Sin embargo, cuando
enfermaban los perros tena que ir a buscar al veterinario.
Dnde est la justicia en este mundo si se trata mejor a un perro que a un nio?
(Citado en Witness to War: Dr. Charlie Clements, Skylight Pictures in Cooperation
with the American Friends Service Committee. Nueva York, 1985).
Al ejemplificar el fenmeno del hambre vemos que se da all donde, una minora poderosa
toma decisiones contra los intereses de la mayora. La mayora, estos ltimos, se ven privados
de mecanismos eficaces que los hagan salir de esta situacin en la que se encuentran. Nuestro
conocimiento, sentimientos y anlisis de la realidad que tengamos ms cercana nos advierten
que hemos de estar alerta ante los mitos y concepciones equivocadas acerca del hambre. De
esta forma nos motivamos para intentar controlar ms y mejor nuestra propia educacin
acerca de este fenmeno, as como para educar a los/as que nos rodean, a unirnos a ellos/as y
a actuar para acabar con el hambre.



Comentarios de Cara a la Accin

Todos los pases en desarrollo y desarrollados- necesitan polticas y estrategias para disminuir
sustancialmente la pobreza general en el plazo ms breve posible, reducir las desigualdades y
erradicar la pobreza absoluta en una fecha que se especificar en cada pas y en su contexto
nacional. Tal y como se enuncia en la Cumbre Mundial sobre Desarrollo Social (entre el 6 y el
12 de Marzo de 1995), es necesario emprender ese proceso en asociacin entre los gobiernos
y la sociedad civil, incluido el sector privado. La estrategia de reduccin de la pobreza diferir
naturalmente de un pas a otro pero se consideran 5 prioridades para la accin:

1 En todas partes, el punto de partida consiste en potenciar a las mujeres y hombres,
asegurar su participacin en las decisiones que afectan a sus vidas y permitirles aumentar
sus puntos fuertes.
2 La igualdad de gnero es esencial para erradicar la pobreza

3 La reduccin sostenida de la pobreza requiere el crecimiento en beneficio de los/as
pobres en todos los pases, y un crecimiento ms rpido en los aproximadamente 100
pases en desarrollo y en transicin cuyo crecimiento ha ido en declinacin.
El crecimiento en beneficio de los pobres tiene varios elementos claves:
a) Restauracin del pleno empleo como gran prioridad de la poltica econmica.
b) Reduccin de la desigualdad y moderacin de sus extremos.
c) Aceleracin del crecimiento de los pases pobres.
d) Medidas en beneficio de los pobres rurales
e) Fomento del progreso tecnolgico
f) Inversin de la declinacin ambiental en las regiones marginales
g) Educacin y salud para todos/as
h )Reduccin de la pobreza en los pases industrializados.


4 La globalizacin ofrece grandes oportunidades, pero solo si se gestiona con equidad
mundial
Los pases pobres, cada vez ms marginalizados de la economa mundial, necesitan especial
apoyo para ayudarles a obtener los beneficios de la integracin.

5 Se necesita apoyo internacional especial para situaciones especiales a fin de reducir
rpidamente la deuda de los pases ms pobres, aumentar la parte que les corresponde
en la ayuda y abrir los mercados agrcolas a sus exportaciones.
En este sentido, la sugerencia ms obvia es disear un modelo de actuacin de una manera
global e integradora en el que la participacin de todos/as sea elemento central para eliminar
las situaciones concretas de marginacin y exclusin. Es evidente que en muchas ocasiones
seguirn siendo necesarias actuaciones meramente asistenciales pero conviene reflexionar
sobre lneas de actuacin que permitan incidir sobre las causas, modificando las circunstancias
que condicionan la existencia de la pobreza, y reforzando las potencialidades de los sujetos
para convertirlos en protagonistas de su propio destino y corresponsables del destino
comn. Ha llegado el momento de crear un mundo ms humano, estable y justo.- La
solidaridad con el/la otro/a ha de traducirse en una toma de conciencia y postura crtica con
respecto a nosotros/as mismos/as y a nuestra sociedad.




























Bibliografa ALONSO TORRENS FJ. Distribucin territorial de la pobreza econmica en Espaa
hoy. 1996. AYALA CAN L, RENS AYALA Y. El estudio de la pobreza en Espaa.
1998.Captulos consultados de EDIS et al. Las condiciones de vida de la poblacin pobre en
Espaa. Fundacin FOESSA. Madrid 1999. COENRAAD BOERMA. La cara pobre de Europa.
Editorial Sal terrae. 1989. FRANCIA A, SALMERN H. Anlisis de la realidad. Editorial CCS.
Madrid 1991. FRANCO L, FERNNDEZ JM. La marginacin: realidad y perspectivas. Editorial
CCS. Madrid 1991. GMEZ GONZLEZ E. Descripcin analtica de la poblacin pobre.
1998. GMEZ GONZLEZ E. Percepcin subjetiva de la pobreza y del entorno en que residen
los pobres. 1998. GONZLEZ CARVAJAL L. Con los pobres contra la pobreza. Ediciones
Paulinas. Madrid 1991. MICROSOFT CORPORATION. Consejo para la alimentacin mundial.
Encarta 99. 1993-1998. MICROSOFT CORPORATION. Organizacin de las Naciones Unidas
para la agricultura y la alimentacin. FAO. Encarta 99. 1993-1998. MICROSOFT
CORPORATION. Poblacin. Encarta 99. 1993-1998. MICROSOFT CORPORATION. Programa
mundial de alimentacin. Encarta 99. 1993-1998. MICROSOFT CORPORATION. Subdesarrollo.
Encarta 99. 1993-1998. PREZ MORENO S. Las condiciones de vida en la poblacin pobre de
Andaluca. Editorial Critas regional de Andaluca. Granada 1999. RENZO JE y cOLS. La deuda
internacional, responsabilidad de todos. Critas espaola. 1999. RODRGUEZ CABREZO G.
Servicios Sociales y pobreza. 1998.
































Fibra Diettica


Introduccin


Caractersticas de la Fibra Diettca


Componenetes de la Fibra Diettica


Clasificacin


Propiedades de la Fibra Diettica


Propiedades de los Componentes de la Fibra Diettica


Digestin de la Fibra


Fisiologa de la Fibra Diettica


Fuentes de Fibra Diettica


Trastornos Relacionados con el Dficit de Fibra


Aumento de la Presin Intraluminal


Aumento de la Presin Intraabdominal


Aumento de la Cantidad y de la Actividad de Carcingenos Fecales


Estreimiento


Obesidad


Colesterol


Diabetes Mellitus


Regulacin del Tiempo de Trnsito Fecal


Riesgos en la Utilizacin de la Fibra


Recomendaciones




Introduccin

El hombre, en su afn de supervivencia, ha asociado la necesidad de sobrevivir con cualquier
elemento que se encuentre relacionado con la salud. Siempre ha sido as. Sin embargo,
durante la segunda mitad del siglo XX, la humanidad comienza a preocuparse por una correcta
alimentacin para mejorar su estado de salud; es en ese momento cuando nace la relacin
entre la medicina y nutricin. Ms recientemente, en el transcurso de las dos ltimas dcadas,
la fibra vuelve a tener un inusitado inters porque se le supone que posee efectos preventivos
contra determinadas enfermedades del mundo desarrollado. La aparicin de diversas
enfermedades en la sociedad industrializada, debidas a los cambios nutricionales surgidos en
el estilo de vida ha sido determinante para impulsar definitivamente la investigacin en
materia de nutricin. Hace mucho tiempo que los pases centroeuropeos concedieron a la
fibra la importancia que realmente posee para la salud. Los pases mediterrneos, incluida
Espaa, tambin han sintonizado con este criterio. Sin embargo, la poblacin espaola ha sido
menos constante que los dems ciudadanos europeos, a pesar de disponer de la muy
conocida, prestigiosa y afamada Dieta Mediterrnea, que es rica en legumbres, frutas y
verduras, aportando a la dieta un alto contenido de fibra y en una optima relacin
cualitativa. Los primeros estudios se realizaron en las colonias britnicas de frica, se observ
que los africanos y los ingleses padecan de enfermedades distintas, y adems, si los primeros
adoptaban las costumbres de los britnicos acababan enfermando de la misma manera que
estos. Comparando la alimentacin de las dos comunidades, se observ una reduccin en la
ingesta de hidratos de carbono, el 90% en la poblacin autctona y el 50-55% en los
colonizadores. La poblacin blanca, adems, tena un aumento innecesario de alimentos ricos
en protenas y grasas de origen animal y un incremento en el consumo de alimentos
manufacturados y edulcorados. Estos ltimos implican un aumento en la alimentacin de
azcares solubles o simples como la sacarosa y una reduccin de fibra vegetal o azcares
complejos. Precisamente es en esta cuestin donde residen las posibles implicaciones en la
gnesis de algunas enfermedades. En la tercera dcada del siglo XX ya se conoca la
importancia que tenan algunas sustancias para la salud. En 1.923, John Harvey Kellog publica
la Gua para la alimentacin cientfica en la salud y en la enfermedad. Es en 1.976
cuando Trowel define la fibra diettica como aquella sustancia procedente de las plantas y que
est formada por un conjunto de macromolculas que no pueden ser digeridas por las enzimas
del tracto digestivo. Para Eaton, la fibra diettica, no es una sustancia, sino un concepto
que integra a distintas disciplinas como son botnica, qumica, fisiologa, gastroenterologa y
nutricin. Sin embargo, es Cummings el que define a la fibra de forma ms certera desde la
ptica de los conocimientos cientficos actuales. Seala que el citoesqueleto de los vegetales es
lo que se puede denominar como fibra diettica, que es una sustancia aparentemente inerte y
que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada por las enzimas
digestivas, y por tanto, resulta imposible de absorber. Las propiedades sern muy diversas,
dependiendo de la especie y de la variedad vegetal de procedencia. Los vegetales siempre han
constituido el primer eslabn de la cadena alimentaria de los animales. En el citoesqueleto
vegetal, formado por celulosa, estn presentes las protenas, las grasas y los hidratos de
carbono. Los polisacridos hidrosolubles o simplemente solubles (gomas, muclagos y pectinas)
y los no hidrosolubles o insolubles (hemicelulosas y lignina) confieren al citoesqueleto vegetal
la rigidez necesaria. Al consumir un alimento vegetal, se aprovechan los principios inmediatos
que contiene y el citoesqueleto que posee, o sea, la fibra diettica. El contenido de fibra en
los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es
del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos ms ricos en fibra son el salvado,
alcachofas, habas, esprragos, las espinacas, judas verdes, berenjenas, acelgas, col lombarda,
puerros, tomates y otros muchos ms, que haran prcticamente interminable el listado
anterior.


Caractersticas de la Fibra Diettica

La fibra diettica dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden
destacar las siguientes:


- Se trata de sustancias de origen vegetal.
- Forma un conjunto heterogneo de molculas complejas.
- No puede ser digerida por los fermentos y enzimas del tracto digestivo.
- Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.
- Tiene facultad osmtica.


Componentes de la Fibra Diettica
Pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las caractersticas qumicas de
los mismos:

1. Polisacridos estructurales o polisacridos no-almidn:

- Celulosa.- Polisacrido de 200 molculas como mnimo de glucosa de cadena
lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras
caractersticas. Es la sustancia orgnica ms abundante en la naturaleza y es el
componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. Se hidroliza con
facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua.

- Hemicelulosa.- Es la mezcla resultante entre polisacridos lineales altamente
ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera
indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en cido urnicose
denominar hemicelulosa cida, y neutra, s no es as.

- Pectinas.- Formadas por un polisacrido vegetal que est constituido en su
mayor parte por cido galacturnico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma
de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por
1.000 monosacridos.

- Rafinosa.- Es un trisacrido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por
ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la alimentacin
es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa.
- Estafinosa.- Es un tetrasacrido y tiene similares caractersticas con la rafinosa.


2. Polisacridos no estructurales:

- Gomas.- Son polisacridos complejos que forman sustancias viscosas y que son
segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura
est constituida por largas cadenas de cido urnico, xilosa, manosa o
arabinosa. Son solubles.

- Muclagos.- Los pentosanos, hexosanos, cido urnico, etc. son elementos que
cuando estn en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o tambin,
debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una
pseudo disolucin gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas
neutras.


3. Sustancias estructurales no polisacridos:

- Ligninas.- Son polmeros mixtos de fenilpropano. Forman una molcula grande y
muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se
encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la nica fibra no polisacrido
que se conoce


4. Otras sustancias.- En este apartado se pueden considerar cutina, taninos, suberina,
cido ftico, protenas y materiales inorgnicos como calcio, potasio y manganeso.



Clasificacin
La fibra diettica, segn su composicin, se puede clasificar en tres grandes grupos:

1. Fibra verdadera o vegetal.- Est integrada por los componentes de la pared celular de
las plantas, como son la celulosa, hemicelulosa y lignina.

2. Fibra diettica total.- Incluye a la totalidad de todos los compuestos, fibrosos o no,
que no son digeribles por las enzimas del intestino humano.

3. Fibra bruta o cruda.- Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en
caliente con cidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra diettica total. Es un
concepto ms qumico que biolgico.
Hay que sealar que cuando se menciona la fibra, siempre hay que entender
que se est citando a la fibra diettica. Esta cuestin es bsica y fundamental para poder
entender las diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos
alimentos. Existen varios mtodos analticos para determinar el contenido total de fibra y su
composicin; el ms prestigioso es el denominado AOAC (Association of Oficial Analytical
Chemists) e incluye la determinacin de lignina y almidn resistente.
Tabla 1. Diferencias entre fibra cruda y fibra diettica


Sin embargo, la clasificacin ms interesante desde el punto de vista biolgico es aquella que
se basa en el grado de solubilidad de la fibra en el agua y que dar origen a la mayora de las
tablas que se usan habitualmente en diettica:

1. Fibra insoluble.- Forma una mezcla de baja viscosidad. Esta caracterstica es propia de
la celulosa, la mayora de las hemicelulosas y de la lignina.

2. Fibra soluble.- Forma una mezcla de consistencia viscosa, cuyo grado depende del
alimento ingerido. Se encuentra fundamentalmente en las frutas (naranjas y manzanas) y
en los vegetales (zanahorias).
Pero desde el punto de vista de la fermentacin bacteriana, existen dos categoras:

1. Fibra poco fermentable.- Es aquella cuyo contenido es rico en celulosa y lignina. Es muy
resistente a la degradacin bacteriana en el colon y es excretada intacta por las heces. Es
lo que ocurre con el salvado de trigo.

2. Fibra muy fermentable.- Posee gran cantidad de hemicelulosa soluble e insoluble,
pectinas o almidn resistente. Su degradacin es rpida y completa en el colon.


Propiedades de la Fibra Diettica
Los diferentes tipos de fibra se diferencian entre s por su composicin y por sus propiedades
fsico-qumicas:

1. Resistencia a la digestin.- Como ya se ha comentado, el sistema enzimtico humano
es incapaz de atacar y digerir los distintos componentes de la fibra.

2. Capacidad de absorcin y retencin de agua.- Propiedad condicionada por el grado de
solubilidad de la propia fibra, por el tamao de las partculas y por el pH. La absorcin de
agua se produce por fijacin a la superficie o por atrapamiento en el interior de la
macromolcula.
3. Capacidad de cambio inico.
4. Incremento de viscosidad del medio.

5. Secuestro y posterior eliminacin de las sales biliares.- Su importancia radica en los
siguientes efectos:

a. Aumento de la excrecin de cidos biliares.- Determinadas cepas bacterianas,
como Clostridium putrificans, con capacidad cancergena, utilizan como sustrato a
los cidos biliares y al colesterol, que son desconjugados por las mismas. Se activa
la proteinquinasa C que es capaz de estimular el crecimiento celular. Otras
bacterias dan lugar al cido litoltico y otros mutgenos que son inhibidos por
algunos tipos de fibra.

b. Disminucin de la absorcin de las grasas.- Este efecto se debe a que las grasas
no se pueden emulsionar ni transportar hasta la mucosa intestinal.

c. Interrupcin de la circulacin enteroheptica de las sales biliares.- La
interrupcin provoca que el hgado tenga que formar nuevas sales biliares y, por
tanto, recurrir a las reservas orgnicas de colesterol.


6. Captacin de minerales.- La fibra rica en cido urnico tiene facultad para fijar calcio,
fsforo, cinc, hierro y magnesio, por lo que puede alterar la absorcin de los mismos. Si el
aporte de fibra se corresponde con las recomendaciones habituales no existir ningn
problema carencial causado por el balance negativo de los minerales mencionados. Se
considera que si el aporte de fibra es inferior a 50 gr/da, no hay exposicin para
desencadenar un equilibrio nutricional. En cualquier caso, la ingesta de pan blanco puede
prevenir estas alteraciones.

7. Retraso de la absorcin intestinal de los hidratos de carbono, de las protenas y de las
grasas.- Esta propiedad origina un aumento ligero de la excrecin en heces de estos
principios inmediatos, por lo que la fibra puede ser til en la diabetes y en las dislipemias.
Cada componente posee estas propiedades en distinto grado. La actuacin de cada una de
ellas en el organismo implicar unos efectos que a la postre sern beneficiosos o nocivos,
segn los casos. La manipulacin y el procesamiento de la fibra influyen en sus propiedades.
La molienda atena la capacidad de absorber agua, la celulosa extraida y purificada pierde
gran parte de sus propiedades, etc.


Propiedades de los Componentes de la Fibra Diettica

1. Celulosa.- Las propiedades ms importantes que tiene la celulosa son:
- Retener agua en las heces (100 gr pueden fijar 40 cc de agua).
- Aumentar el volumen y peso de las heces.
- Favorecer el peristaltismo del colon.
- Disminuir el tiempo de trnsito colnico.
- Aumentar el nmero de deposiciones intestinales.
- Reducir la presin intraluminal.
- No interviene en la absorcin de metales divalentes, colesterol y cidos biliares.


2. Hemicelulosa.- Las propiedades que destacan son:
- Aumenta el volumen y peso de las heces.
- Reduce la elevada presin intraluminal del colon.
- Aumenta la excrecin de cidos biliares.


3. Pectinas.- Actan de la siguiente manera:
- Absorben el agua.
- Retrasan el vaciamiento gstrico.
- Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon.
- Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin.
- Reducen la concentracin plasmtica de colesterol.
- Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.


4. Gomas.- Sus propiedades son similares a las que poseen las pectinas:
- Retrasan el tiempo de vaciado gstrico.
- Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon.
- Reducen la concentracin plasmtica de colesterol.
- Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.


5. Muclagos.- Los efectos que ocasionan son:
- Disminucin del tiempo de vaciado gstrico.
- Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon.
- Fijan los cidos biliares.


6. Lignina.- Sus propiedades son especficas porque:
- Reduce el grado de digestin de la fibra.
- Inhibe el crecimiento de colonias bacterianas intestinales.

- Por su efecto hidrofbico, tiene una accin muy potente en la absorcin de
cidos biliares.
- Protege a la mucosa colnica frente a agentes cancergenos.


Tabla 2. Beneficios de la fibra diettica en el organismo







Digestin de la Fibra

La fibra diettica alcanza el intestino distal sin sufrir cambios causados por las enzimas del
aparato digestivo. Todos sus componentes son metabolizados de forma anaerobia por la
microflora propia del colon y del leo por un proceso de fermentacin que se
denominapseudodigestin. Los enlaces qumicos de la fibra aportan la energa necesaria para
que las bacterias saprofitas del intestino humano puedan vivir. En este proceso metablico se
desprenden gases como son CO2, H2 y CH4 y cidos grasos voltiles de cadena corta (AGCC)
como el actico, propinico y butrico. Posteriormente son absorbidos a nivel del colon (85%) y
son reutilizados por el organismo para proporcionar energa en el ciclo de Krebs. Aportan el 3%
de toda la energa. Los componentes de la fibra diettica proporcionan diversas utilidades en
el organismo humano. La celulosa y hemicelulosa arrastran agua, por lo que aumentan la masa
fecal. Los muclagos, gomas y pectinas son elementos viscosos y poseen un alto grado de
digestin, por lo que generan un doble efecto beneficioso. Por una parte, actan
enlenteciendo la absorcin de nutrientes, y por otra, fomentan el correcto funcionalismo de
las bacterias saprofitas del colon. Cuando una dieta posee escasa fibra, la evacuacin de la
materia fecal estar retardada, siendo esta escasa, dura y con olor ptrido. Sin embargo, si es
rica en fibra, la evacuacin de la masa fecal ser rpida.
Tabla 3. Beneficios de la fibra por las bacterias saprofitas.



Fisiologa de la Fibra Diettica

Los efectos fisiolgicos en el organismo humano originados por la fibra y que tienen
mayor importancia son:


- En el estmago.- La fibra desencadena un aumento de la salivacin porque necesita
ms tiempo de masticacin y causa, por tanto, un retraso en el vaciado gstrico. La fibra
soluble se puede utilizar en dietas de adelgazamiento porque aumenta el volumen del bolo, lo
que se traduce en una sensacin de saciedad.
- En el intestino delgado.- El aporte de fibra en la alimentacin hace madurar las
vellosidades intestinales, as como cambios en el tamao de las mismas. De esta manera,
disminuye o retrasa la absorcin de las materias orgnicas e inorgnicas. Esta cuestin es
importante en el metabolismo de la glucosa (fibra soluble) y del colesterol (fibra soluble y
lignina).
- En el intestino grueso.- La fibra acelera el trnsito en el intestino grueso porque
aumenta la masa fecal y sta, a su vez, estimula la propulsin de las heces, que adquieren
mayor volumen y consistencia pastosa.


Fuentes de Fibra Diettica
Por lo general, se trata de plantas que presentan determinados tipos de fibra. Pueden ser
utilizadas en dietas con finalidad teraputica:

- Plantago ovata.- Es una planta originaria de frica y de Asia y pertenece a la familia de
las zaragatonas. Son hierbas de cosecha anual, de tallo recto y ramificado, de 10-15 cm de
altura y que crecen en lugares ridos y pedregosos. Las semillas contienen fibras solubles
(20%) e insolubles (80%), relacin que casi se invierte en el caso de las cutculas (70% y
30% respectivamente). La prestigiosa Food and Drug Administration(FDA) recomienda
que una dieta equilibrada debe tener el 70-75% de fibra insoluble y el 25-30% de soluble.
Por lo tanto, las semillas de Plantago ovata cumplen con esta recomendacin. Tiene la
propiedad de normalizar el trnsito intestinal porque capta el agua y aumenta el volumen
del bolo fecal y es parcialmente fermentable por las bacterias del colon. Tambin inhibe
la enzima B-glucoronidasa bacteriana, elimina los cidos biliares por las heces, reduce los
niveles plasmticos de colesterol y mejora la tolerancia a la glucosa.

- Glucomanano.- Es un glucopolisacrido que est constituido por glucosa y manosa y es
soluble. Se extrae del tubrculo de Amorphophallus konjac y goza de bastante prestigio
en el Japn como alimento saludable por su escaso aporte de caloras. Posee una gran
capacidad para absorber agua, propiedad que no se altera por las oscilaciones del pH,una
gran viscosidad y escasa facultad para el intercambio inico. Tambin absorbe lpidos,
esteroles y algunos azcares, elementos que, posteriormente, los elimina del organismo
por excrecin. Esta accin, junto a la saciedad que produce el aumento de volumen por
absorcin de agua, hace que el glucomanano se emplee en determinadas dietas de
control del peso corporal.

- Goma guar.- Se obtiene de las semillas de una leguminosa
llamada Cyamopsistetragonolobus. Su molcula es un polmero lineal con un peso
molecular de 220.000. La goma guar es un polvo blanco e inspido que forma un gel
viscoso cuando se mezcla con agua, por lo que retrasa la absorcin de los nutrientes en el
intestino delgado, y por esto, es muy til en diabetes mellitus, dislipemias y obesidad. Por
otra parte, carece de efectos secundarios y su tolerancia es buena, por lo que es muy
empleada en determinadas dietas.

Trastornos Relacionados con el Dficit de Fibra

La dieta pobre o escasa en fibra puede desencadenar diversos trastornos orgnicos, los
cuales, pueden implicar, en algunos casos, patologas graves. La fisiopatologa de los mismos
puede estar causada por:


1. Trnsito intestinal retardado.- Da lugar a las siguientes situaciones:
- Aumento de la presin intraluminal, pudiendo originar apendicitis y diverticulosis
intestinal.
- Aumento de la presin intraabdominal, que favorece la formacin de hernia de hiato
y hemorroides.
- Aumento de la cantidad y actividad de carcingenos fecales, que suponen
un factor de riesgo para la formacin de plipos y cncer intestinal y estreimiento.
2. Absorcin de nutrientes aumentada.- El aumento de la absorcin calrica implica la
probable aparicin de obesidad y, posteriormente, de cardiopata isqumica.
3. Alteracin de la digestin y metabolismo de los cidos biliares.- La disminucin en la
excrecin de colesterol, hace que este aumente en plasma y se convierta en un factor de
riesgo para la formacin de colelitiasis y de cardiopata isqumica.




Aumento de la Presin Intraluminal


El peristaltismo intestinal es favorecido cuando la dieta es rica en fibra. Esta ltima aumenta el
bolo fecal y, por tanto, tiene lugar el reflejo defecatorio. El aumento del bolo fecal es beneficioso
para el organismo humano porque puede prevenir algunas enfermedades:



- Diverticulosis.- Los divertculos aparecen por la alteracin de la pared colnica, con un
acortamiento progresivo de la fibra muscular y por alteraciones motoras. La fibra es
eficaz en el tratamiento de los divertculos porque disminuye el tiempo de trnsito
intestinal de los alimentos. Parece ser que la fibra tiene cierto carcter laxante y
consecuentemente disminuye la presin en el colon. La enfermedad tarda cuarenta aos
en afectar la pared intestinal. Por tanto, la alimentacin debe ser la adecuada desde la
infancia. Se aconseja, como tratamiento, la ingestin de 20 gr de fibra soluble e insoluble
al da, para normalizar el trnsito intestinal.

- Apendicitis.- Es una enfermedad que era de aparicin rara antes del siglo XX.
Posiblemente, el cambio en los hbitos alimenticios ha originado un aumento paulatino
en la incidencia de apendicitis porque el tiempo de trnsito es ms largo con las nuevas
costumbres y favorece la absorcin de agua, quedando una masa fecal dura que puede
obstruir el apndice.



Aumento de la Presin Intraabdominal

Los excrementos duros y secos comprimen las venas del intestino, impidiendo
el retorno sanguneo y originando las incmodas hemorroides. No es de extraar, que el
aumento de la presin intraabdominal sea la responsable de muchos casos de hernia de hiato.


Aumento de la Cantidad y de la Actividad de Carcingenos Fecales

Los cidos biliares como son el dehidroclico y deoxiclico, tienen la condicin de ser
esenciales para el organismo humano. Ambos son producidos en el hgado e intervienen en el
proceso digestivo, emulsionando y disociando a las grasas ingeridas en la alimentacin.
Cuando la dieta es escasa en fibra, los lactobacilos y dems saprofitos son sustituidos por otras
bacterias que son nocivas para la salud, cuando intervienen degradando a los cidos biliares en
derivados carcingenos. As,, se aumenta la secrecin de dehidronorcoleno y metil-colantreno,
entre otros cidos biliares, y a mayor tiempo de contacto con la pared intestinal, aumentar la
probabilidad de desarrollar cncer de colon.


Estreimiento

Las mujeres de los pases desarrollados constituyen el grupo de poblacin ms
afectado por esta enfermedad. Sin embargo, el estreimiento tiene un enemigo poderoso
cuando la alimentacin es rica en fibra. La fibra interviene en el intestino de tres maneras:


1. Cuando las bacterias saprofitas del intestino actan sobre la fibra, se producen
diversos compuestos que tienen efecto osmtico, y por tanto, laxante. De esta manera, est
asegurada la evacuacin regular del contenido fecal del colon.
2. La fibra aumenta el volumen de los excrementos (1 gr de fibra aumenta 20 veces el
volumen fecal), con lo que estimula la accin muscular del intestino.
3. La fibra absorbe gran cantidad de agua del intestino delgado, con lo cual aumenta el
volumen de las heces y desencadena el reflejo defecatorio.



Obesidad

Puede ser combatida con una alimentacin rica en fibra. Entre otras, tenemos las
siguientes razones, que justifican esta indicacin:


1. Se requiere ms tiempo para masticar la fibra. El resultado es que aparece antes el
reflejo de saciedad.
2. La dieta rica en fibra ocupa mayor volumen.
3. Como se necesita ms tiempo de masticacin, se segregan mayor cantidad saliva y
jugos gstricos, lo que contribuye al aumento del volumen de la fibra.
4. La fibra dificulta la absorcin de nutrientes por el intestino delgado.
5. La materia fecal expulsada es mayor cuando hay fibra.
6. El salvado no aporta caloras.
7. La fibra puede eliminar el estreimiento que inexorablemente acompaa a las dietas
hipocalricas.






Colesterol

Una de las formas para combatir las dislipemias es aumentar la excrecin de colesterol
cuando se ingiere una dieta rica en fibra. El hgado transforma una cantidad de colesterol en
cidos biliares, que son arrastrados por la fibra y los excreta fuera del organismo. Entonces, el
hgado debe convertir ms cantidad de colesterol en sales biliares, reduciendo as el nivel de
colesterol circulante. La pectina, la goma de guar y una dieta mixta de verduras y leguminosas,
son los componentes de la dieta que ms intervienen en la excrecin de colesterol.


Diabetes Mellitus

Trowel afirma que los alimentos con poca fibra y ricos en almidn favorecen la
aparicin de diabetes mellitus en aquellos sujetos que poseen una predisposicin a esta
enfermedad metablica. La fibra aporta hidratos de carbono complejos y elementos que
retardan la absorcin de nutrientes, disminuyendo los niveles plasmticos de glucosa,
triglicridos y colesterol total y aumentando los niveles de HDL-colesterol.



Regulacin del Tiempo de Trnsito Fecal

La fibra combate el estreimiento y diarrea. Si el tiempo de trnsito es normal, la fibra
no influye en el mismo. Pero si est acortado o acelerado, cabe la posibilidad de que la fibra lo
normalice.

Riesgos en la Utilizacin de la Fibra La elevacin del nivel de fibra en la dieta tambin implica
unos riesgos. Los ms importantes son los siguientes:

1. Aumento de la excrecin de nitrgeno.- Se produce cuando la fibra dificulta la digestin
y absorcin de protenas.

2. Retraso en la absorcin de minerales y vitaminas.- La fibra dificulta la absorcin de Zn,
Fe, Ca, Cu, Mg, Si y vitamina B12. Si la dieta supera la cantidad ideal de fibra el organismo
puede enfermar por dficit de cualquiera de los anteriores elementos.
A continuacin, se reflejan varias tablas con los contenidos en fibra de los distintos alimentos
que son de consumo habitual. Es importante observar la proporcin entre cantidad de fibra
soluble e insoluble, porque ambas, como ya se ha indicado, poseen propiedades distintas. Esta
particularidad ser muy til a la hora de combinar los alimentos en nuestra alimentacin.














Tabla 4. Contenido en fibra de algunas verduras (gr/100 gr de verdura)



Tabla 5. Contenido en fibra de algunas frutas (gr/100 gr de fruta)










Tabla 6. Contenido en fibra de algunos cereales (gr/100 gr de cereal)





Recomendaciones

La dieta debe ser variada y equilibrada. Entre sus componentes, las legumbres, las
frutas y las verduras deben estar siempre presentes. As, existe variedad entre los distintos
tipos de fibra aportados. Se estima que 6-8 gr/da de fibra cruda es la cantidad adecuada de
fibra en una dieta para una persona adulta. Tambin se considera que 20 gr de fibra diettica
es la ingesta diaria ideal, que se corresponden con 6 gr de fibra bruta.














Bibliografa

R. CORONAS ALONSO. Manual prctico de diettica y nutricin. 1 edicin. Barcelona.
Editorial JIMS S.A. 1.991; 9-20.

L. REDONDO MRQUEZ. La fibra teraputica. Barcelona. Glosa ediciones. 1.999; 11-131







Trastornos por Dficit de Fibra




Efectos Fisiolgicos de la Fibra y sus Posibles Aplicaciones Clnicas


Uso de la Fibra en la Nutricin Enteral


Efectos Indeseables y Contraindicaciones de la Ingesta Alta en Fibra


Resumen






































Efectos Fisiolgicos de la Fibra y sus Posibles Aplicaciones Clnicas

En los estudios epidemiolgicos de las enfermedades no infecciosas ms prevalentes de los
pases desarrollados se han implicado mltiples factores nutricionales, de los cuales la fibra y
los trastornos que se relacionan con su dficit son unos de los ms estudiados.

A) Fibra alimentaria y tracto gastrointestinal. Los efectos fisiolgicos de la fibra varan segn
la cantidad aportada con la ingesta, el compuesto del que se trate y sus caractersticas fsico-
qumicas (grado de solubilidad principalmente). Las fibras solubles aumentan la viscosidad del
bolo alimenticio estimulando as la salivacin y retrasando el vaciamiento gstrico. Contribuye
a crear sensacin de saciedad por el efecto de llenado gstrico. La apertura del ploro controla
el ritmo de contacto de los nutrientes con el lecho enzimtico de las secreciones intestinales,
por lo que los componentes ms viscosos de la fibra parecen disminuir la velocidad de
absorcin de hidratos de carbono. La fibra posee tambin efecto quelante sobre nutrientes
(gelatinizacin), cationes (calcio y celulosa) y otros sustancias (sales biliares y lignina). Modula
la velocidad de trnsito intestinal con lo que altera la velocidad de difusin y absorcin de
nutrientes. Las mayores repercusiones de la fibra se producen sobre el colon controlando su
funcin de reguladora del agua corporal, formacin de bolo fecal y mantenimiento de la
poblacin bacteriana. Son los componentes insolubles de la fibra los que tienen mayor
responsabilidad en el aumento del volumen de las heces, aunque tambin lo condicionan las
fibras solubles por aumento de la masa bacteriana. La formacin de AGCC juega el papel de
nutriente bsico tanto para las bacterias como para las clulas epiteliales del colon. De este
efecto de soporte nutricional, junto a la capacidad de diluir las sustancias carcingenas en el
contenido colnico, parecen depender sus efectos preventivos en el cncer de colon. Las
principales indicaciones digestivas del empleo de dietas con elevado contenido en fibra son:
1.Prevencin y tratamiento del estreimiento crnico.
Es el beneficio ms aceptado universalmente de la ingesta alta de fibra, aunque existen
pocos estudios controlados que demuestren este efecto. La capacidad de los alimentos ricos
en fibra de captar agua es variable, desde casi medio litro por 100 g de salvado de trigo a 41
ml/100 g de patatas. La fibra insoluble, y en especial el salvado de trigo, se utiliza en el
tratamiento del estreimiento idioptico del adulto o secundario a otras patologas digestivas
y tambin se ha utilizado como coadyuvante de otras terapias en el estreimiento en infancia.
Otras formas de fibra que se utilizan frecuentemente son los suplementos de pslido (plntago
ovata), metilcelulosa o policarbofilo. Hay que recordar ante todo enfermo que consuma
suplemento de fibra recomendar una ingesta extra de agua para asegurar el efecto de esta y
evitar complicaciones.
2.Sndrome de colon irritable.
No existe una evidencia clara de su beneficio ya que existen pocos estudios, con escaso
numero de pacientes y con un alto ndice de respuestas a placebo. Parece aconsejable reservar
la dieta alta en fibra o los suplementos para aquellos pacientes que manifiestan como sntoma
principal el estreimiento.
3.Enfermedad diverticular del colon.
Aunque inicialmente se aconsejaba una dieta baja en fibra, se ha visto con posterioridad
como desde el punto de vista epidemiolgico, los mayores consumos de fibra alimentaria
previenen en parte la enfermedad diverticular del colon y por otro lado, ensayos controlados
en pacientes estables alivian el dolor y otros sntomas asociados. En la actualidad no se
aconseja consumir una dieta alta en fibra en el momento agudo (diverticulitis) ni consumirla
en forma de suplementos.
4.Fibrosis qustica.
Parece existir cierta mejora en la clnica abdominal con dietas con mayor fibra aunque no se
han evaluado las posibles interferencias en la absorcin de ciertos nutrientes en estos nios.

B) Control del peso corporal. Existe un aumento en la prevalencia de obesidad en los pases
desarrollados influenciados por factores nutricionales, como el descenso en el consumo de
carbohidratos complejos y el aumento relativo de grasas en la dieta. Se ha sugerido el empleo
de fibra en la prevencin y tratamiento de la obesidad. Los mecanismos de accin de la fibra
son dependientes de su baja densidad energtica, aumento de la saciedad, disminucin del
vaciamiento gstrico y disminucin de la digestibilidad y asimilacin de otros nutrientes. En
diferentes estudios sobre individuos obesos adultos, el enriquecimiento de la dieta con fibra o
su suplementacin mejora de forma modesta la perdida de peso (sobre 2 kg) respecto a dieta
hipocalrica convencional.

C) Fibra y neoplasias. Unos de los temas de mayor debate en la actualidad entorno a la fibra
es su posible relacin en la prevencin del carcinoma colorrectal. Aunque existen mecanismos
fisiopatolgicos bien estudiados y datos epidemiolgicos a favor; recientes publicaciones en
los dos ltimos aos han puesto en duda esta relacin con un modelo experimental de
seguimiento, demostrando que no reduce el riesgo de desarrollo de cncer de colon al menos
a corto y medio plazo. En 1999, Fuchs y cols. no encontraron asociacin entre la ingesta de
fibra diettica y el riesgo de adenomas o carcinomas de colon en un periodo de 16 aos de
seguimiento clnico y endoscpico. Las bases fisiolgicas que apoyan el papel de la fibra son la
reduccin del tiempo de exposicin a diversos carcingenos en el colon, la disminucin del pH
por los productos de la fermentacin de la fibra y el aumento en la excrecin de cidos biliares
por las heces. De esta forma y hasta que nuevos estudios epidemiolgicos aclaren este
asunto, se recomienda en general consumir una dieta rica en frutas, vegetales y cereales. La
reduccin de las concentraciones de estrgenos que producen las dietas altas en fibra podra
tener un efecto protector tambin sobre el cncer de mama.

D) Fibra y control metablico en diabetes mellitus. En las ltimas dcadas han sido bien
estudiados los efectos metablicos de la fibra sobre la diabetes; en cuanto a disminuir las
concentraciones sanguneas de glucosa y las necesidades de insulina en diabticos
insulinodependientes. Los posibles mecanismos implicados van desde aspectos indirectos
como el descenso relativo en la cantidad de carbohidratos simples que conlleva la dieta rica en
fibra, hasta la lentificacin de la absorcin de la glucosa desde el intestino por la difusin de
nutrientes o la sensibilizacin de los receptores de insulina ante dietas ricas en hidratos de
carbono complejos y bajas en lpidos. Los consensos internacionales (Asociacin Americana
de Diabetes) aconsejan a los diabticos consumir dietas con 30 g de fibra al da
aproximadamente. Las fibras solubles como pectinas y gomas son las que dan mejores
resultados. De todos modos, los efectos son modestos y se desconoce su utilidad a largo plazo
y como se modifican los parmetros de control crnico.

E) Fibra alimentaria y metabolismo lipdico. Enfermedades cardiovasculares. Las fibras
solubles (pectinas y gomas) se han empleado con xito para reducir el colesterol, en especial
de colesterol LDL, aunque sus efectos son ligeros y menores aun sobre otras fracciones
lipdicas como los triglicridos. No parece que se modifiquen las concentraciones sricas de las
lipoprotenas de alta densidad (HDL). Se desconoce el mecanismo de accin exacto pero en
experimentos in vitro, parecen estar implicados la accin quelante de la fibra sobre las sales
biliares (componentes gelatinosos y la lignina), la limitacin de la absorcin intestinal del
colesterol de la dieta (interacciones compuestos micelares) y la disminucin de la sntesis de
colesterol heptico (por inhibicin la actividad de la hidroximetil glutaril Co-A reductasa por los
AGCC, principalmente propionato). Los efectos de la fibra sobre el colesterol dependen de la
cantidad de fibra ingerida, el tipo de fibra y las caractersticas de la dieta en general. Queda
por definir que beneficio tendran estas reducciones de los lpidos sricos sobre la enfermedad
cardiovascular. No debemos olvidar que el beneficio de la fibra en el perfil lipdico tambin va
conducido por la mejora de otros factores asociados al sndrome plurimetablico como la
obesidad troncular y la intolerancia hidrocarbonada. As, en estudios poblacionales se han
observado una disminucin en el riesgo de relacin enfermedad coronaria. Esta asociacin es
ms fuerte de lo esperado por la ligera disminucin del colesterol que produce la fibra
diettica.



Uso de la Fibra en la Nutricin Enteral

Derivado del mayor conocimiento sobre la fisiologa de la fibra se ha pasado de aplicarla
inicialmente solo en casos de estreimiento a cubrir muchas otras patologas del paciente con
nutricin enteral. Sin embargo, el grado de evidencia en la mayora de las indicaciones actuales
estn escasamente contrastada por estudios amplios y de seguimiento. En la composicin
habitual de las dietas enterales existe una mezcla de fibra insoluble (polisacridos de soja) e
soluble (goma guar, oligosacridos) en diferentes proporciones. La mayor parte de las
posibles indicaciones de la fibra nutricin enteral son similares a las situaciones donde se
indican en caso de dieta oral. Algunas de estas se representan en la tabla.

Estreimiento. Trastorno muy prevalente entre los pacientes hospitalizados sobre todo en
poblacin anciana. Parece ser efectiva la suplementacin con fibra insoluble de dietas
enterales con una cantidad, segn tolerancia individual,entre 25 y 30 g/da.

Diarrea. Problema frecuente asociado a la prctica clnica habitual en el tratamiento con
nutricin enteral. Depende de muchos factores, tales como la osmolaridad del la frmula, el
ritmo y sistema de infusin, duracin del soporte nutricional, la enfermedad principal, el uso
de antibiticos de amplio espectro, etc. Su percepcin vara desde la disminucin de la
consistencia de las heces hasta la diarrea grave con deshidratacin. De ah que su prevalencia
oscile ampliamente entre 5-30% segn los autores. Parecen estar implicados un dficit relativo
en la produccin de cidos grasos (AGCC) en colon y la prdida de sus efectos fisiolgicos en la
reabsorcin de agua y electrolitos. Las frmulas enterales que contienen fibra (15-20 g/l)
disminuyen la incidencia de diarrea. En pacientes con soporte prolongado debemos intentar
hacer la dieta lo mas parecida posible a la dieta oral, por tanto con mezcla de fibra soluble e
insoluble (1/3) con unos 20-30 g/da. En patologas agudas o pacientes crticos parece ms til
la fibra soluble.

Sndrome de intestino corto. La presencia de colon total o parcialmente en pacientes con
intestino corto va a determinar una mayor viabilidad del intestino restante. As la longitud de
intestino necesaria para considerar factible la nutricin por va digestiva es mayor en los
pacientes con colon tras la reseccin intestinal. El aporte de dietas enriquecidas con fibra
soluble, por medio de la formacin de AGCC y por estmulo del crecimiento bacteriano, van a
ayudar a controlar la diarrea osmtica. La fibra y sus metabolitos estimulan la reabsorcin de
agua y electrolitos por el colonocito. Los AGCC son importantes elementos trficos para estas
clulas promoviendo su adaptacin y recuperacin funcional (aumento de la actividad
enzimtica, incremento del contenido celular proteico y de DNA).

Enfermedad inflamatoria intestinal. El tratamiento diettico del paciente con EII contribuye
de forma clara a la remisin del cuadro. Parece que en la colitis ulcerosa, el aporte de butirato
por medio de la fermentacin de la fibra, se utiliza para el consumo por el colonocito. En este
caso parece mas til la fibra soluble por su completa degradacin aportando mayor sustrato
energtico.

Barrera intestinal en el paciente crtico. En pacientes con respuesta inflamatoria sistmica se
producen alteraciones en la barrera mucosa del intestino dando lugar a traslocacin
bacteriana y paso a circulacin sistmica de sustancias txicas locales. En el enfermo crtico,
debido a su incapacidad de alimentacin oral se produce atrofia intestinal que junto con los
cambios en la flora bacteriana por la escasez de nutrientes y los antibiticos de amplio
espectro conducen a la rotura de esta barrera de defensa natural. Parece que la alimentacin
enteral con fibra aplicada de forma precoz evitara estas complicaciones.


Uso de la Fibra en la Nutricin Enteral II

Fibra y crecimiento. Se ha comentado con anterioridad en el texto que no hay estudios que
demuestren la seguridad del empleo de fibra en nios de corta edad. Datos epidemiolgicos
generales relacionan por ejemplo una menor talla con dietas vegetarianas estrictas. Esto
puede mediarse por una ingesta calrica inadecuada debido a la reduccin en la
biodisponibilidad de los nutrientes por el exceso de fibra. En la actualidad no existen
evidencias firmes que la ingesta de fibra en cantidades razonables al crecimiento infantil.

Fibra alimentaria y elementos minerales. Las dietas ricas en fibra tericamente pueden
inducir a la malabsorcin de elementos minerales, creando balances negativos de calcio, cinc y
hierro, debido a la propiedad de actuar como una resina de intercambio catinico. En el
organismo existen una serie de mecanismos adaptativos que, siempre que se consuman las
cantidades necesarias de estos minerales esenciales, evitan que se produzca un dficit de
stos. Depende su efecto del pH, de la cantidad de fibra ingerida y del tipo de fibra consumida.
La lignina y hemicelulosa tienen capacidad de fijar hierro y los cidos urnicos y calcio. Otros
componentes de la dieta, como los fitatos y oxalatos, tambin tienen actividad conocida como
fijadores de cationes. Individuos con riesgo de presentar carencias de cationes bivalentes son
los ancianos y individuos que siguen una dieta hipocalrica no controlada mdicamente.
Debemos valorar en estos la monitorizacin plasmtica y suplementacin selectiva de los
minerales deficitarios.

Diarrea osmtica. La ingesta de grandes cantidades de fibra puede provocar una diarrea
irritativa osmtica, flatulencia, dolor abdominal.

Desarrollo de bezoar. Se asocian a ingestas de sustancias no digeribles que tienen dificultades
en el trnsito y por tanto eliminacin intestinal, por lo cual se acumulan en estmago. La
ingesta de grandes cantidades de fibra y los problemas motores del estmago (p. ejemplo:
gastroparesia diabtica) o una ingesta de lquidos insuficiente tiene un mayor riesgo de
bezoar. Se deben evitar las dietas altas en fibra en situaciones de diverticulitis aguda,
estenosis intestinal y otras entidades con inflamacin del tracto intestinal que puedan
agravarse con el efecto mecnico de la fibra (sobre todo la insoluble).








Resumen

Cuando hablamos de fibra hemos comprobado que nos referimos a un conjunto de
sustancias heterogneas, en las que los efectos especficos dependen del tipo de compuesto
que tratemos. En grandes rasgo se puede afirmar que la fibra soluble es la responsable
mayoritaria de los efectos metablicos en el control de la glucosa, perfil graso e interferencia
en la absorcin de minerales.

Los compuestos insolubles de la fibra ejercen una mayor influencia en la regulacin de
la funcin mecnica intestinal, con aumento del volumen de las heces y disminucin del
tiempo de trnsito intestinal.

La recomendacin del consumo moderado de fibra en la dieta, junto con frutas y
carbohidratos complejos con poca grasa constituye la principal directriz de las sociedades
cientficas internacionales para la prevencin y tratamiento diettico de las enfermedades ms
prevalentes en los pases desarrollados.

Conociendo sus caractersticas podremos plantearnos un uso ms adecuado de sus
propiedades evitando sus efectos adversos.



Bibliografa BURKITT DP, WALTER ARP y PAINTER NS: Effect of dietary fiber on stools and
transit time and its role in the causation of disease. Lancet, 1972, 2:1408-141. SALAS-
SALVAD J, MEGIAS RANGIL I. Introduccin a las dietas controladas en fibra. En: salas-salvado
j, Bonada A, Trallero, Salo ME, eds. Nutricin y diettica clnica. Doyma 2000. (299-
309). MESEGUER-SOLER I, MARTNEZ-PARA MC, FARR-ROVIRA R. La fibra alimentaria (1).
Definicin, propiedades y composicin. Medicina clnica 1997. 109 (16): 641-644. ARIJA V,
SALAS-SALVAD J, FERNNDEZ BALLART J, CUCO G, MARTI-HENNEBERG C. Evolucin del
consumo alimentario y de la ingesta nutricional en los ltimos 10 aos. Encuesta de Consumo
de Reus, 1983-1993. En : Serra LI, Aranceta J, Mataix J, eds. Documento de Consenso. Guas
Alimentarias para la Poblacin Espaola. Barcelona: SG Editores, 1995: 91 -103. MOREIRAS O.
CARBAJAL A, CAMPO M. Tendencias de los hbitos alimentarios y estado nutricional en
Espaa. Resultados de las encuestas de presupuestos familiares (1964-1991). En: Serra LI,
Aranceta J, Mataix J. Documento de Consenso. Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola.
Barcelona: SG Editores, 1995: 104- 117. MESEGUER-SOLER I, MARTNEZ-PARA MC, FARR-
ROVIRA R. La fibra alimentaria (y II). Metabolismo e implicaciones fisiolgicas. Medicina Clnica
1998. 110 (1): 32-37. FUCHS CS, GIOVANNUCCI EL, GOLDITZ GA, et al. Dietary fiber and the
risk of colorectal cancer and adenoma in women. New Englang Journal of Medicine. 1999; 340
(3): 169-176. SCHATZKIN A, LANZA E, CORLE D, LANCE P. Lack of effect of a low-fat, high-fiber
diet on the recurrence of colorectal adenomas. New Englang Journal of Medicine. 2000, 342
(16): 1149-1155. ALBERTS DS, MARTNEZ MA, ROE DJ, GUILLEN-RODRGUEZ JM. Lack of effect
of a high-fiber cereal supplement on the recurrence of colorectal adenomas. New Englang
Journal of Medicine. 2000, 342 (16): 1156-1162. CHANDDALIA M, GARG A, LUTJOHANN D.
Beneficial effects of high dietary fiber intake in patients with type 2 diabetes mellitus. New
Englang Journal of Medicine. 2000, 342: 1392-1398. BROWN L, ROSNER B, WILLETT WW,
SACKS FM. Choresterol-lowering effects of dietary fiber: a meta-analysis. American J. Of
Clinical Nutrition. 1999; 69: 30-42. GARCA-PERIS P, CAMBLOR-ALVAREZ M. Fibra: concepto,
clasificacin e indicaciones actuales. Nutricin hospitalaria. 1999. XIV (supl 2): 22s-31s.






Requerimientos Energticos





Introduccin


Concepto Energa


Funciones de la Energa. Unidades de Medida


Necesidades Energticas del Hombre


Requerimientos Energticos y Nutricionales


Determinacin de los Requerimientos Nutricionales


Factores que Modifican las Recomendaciones


Tablas de Recomendaciones


Requerimientos segn Segmentos Poblacionales




























Introduccin

Quin no ha estado a dieta alguna vez?. Es absurdo negarlo. Habr personas que no se hayan
sometido a un estricto control alimentario, pero si habrn restringido algn que otro alimento
alegando una necesidad de perder algn que otro kilo. En la sociedad contempornea, el
inters por la salud y ms concretamente por los temas relacionados por la nutricin se ha
visto incrementado de forma espectacular, si bien podramos aadir el adjetivo de alarmante.
Cabra preguntarse si este creciente inters es por la propia salud individual de cada persona,
en un intento de mantener su cuerpo al mximo de sus capacidades, una vida de calidad, para
as cumplir la proposicin de la OMS Aadir vida a los aos y no aos a la vida. Pero si
realizamos un fro y objetivo anlisis de la realidad social de los noventa nos encontramos con
una sociedad egocntrica cuya principal preocupacin es el ansia de superacin, la
competitividad. sta acta como estmulo para la superacin diaria de todas las personas, pero
llega a un punto crtico donde se pierde este estmulo beneficioso y se crea una situacin que
conduce a conductas que, en casos extremos quedan clasificadas como patolgicas. Todo el
mundo busca la delgadez y asemejarse a la modelo que anuncia productos lcteos, o al chico
musculoso y anabolizado que seduce a la chica con un golpe de vaporizador de perfume. Nos
sometemos a dietas absurdas, ingerimos principios y pociones milagrosas, seguimos consejos
de famosos/as todo es vlido con tal de conseguir nuestro propsito: Conseguir uncuerpo
diez. Si analizamos las dietas, los productos, batidos, sustitutos de comidas, pastillasque el
mercado nos ofrece, veremos que todos o casi todos van en contra de lo que constituye el
fundamento de toda dieta y sobre lo que se encuentra organizada toda la vida de este mundo.
Luchamos contra algo que es inherentemente natural con artificios que, a veces funcionan,
pero con graves consecuencias para la salud. No es una contradiccin? Alegamos en nuestra
defensa que es por nuestra salud, cuando lo que hacemos nos deja en un estado peor que el
que tenamos inicialmente o en una situacin que supone tal carga de estrs para la persona
que es incapaz de conllevar. Seguimos los consejos que nos dan sin pararnos a preguntar el
porqu de las cosas y del funcionamiento del cuerpo. Las bases de la nutricin y de la diettica
son complejas y no se limitan a Tmate estas pastillas que perders kilos. Merece la pena que
realicemos un profundo anlisis del funcionamiento de una de las funciones ms importantes
de nuestro organismo.




Concepto Energa

El organismo humano est compuesto por un conjunto de sistemas inmersos en un equilibrio
sumamente inestable que requieren un consumo continuo de energa para sobrevivir. El
concepto energa posee muchas definiciones entre ellas: Poder, capacidad de realizar para
producir un efecto, realizar un trabajo, esfuerzo, etc. Magnitud fsica que indica la capacidad
de un cuerpo para producir un trabajo. De estas dos definiciones podramos quedarnos con
cualquiera e ellas, pues bsicamente expresan el fundamento de la definicin ambas: Producir
un efecto, un trabajo; en nuestro caso: el mantenimiento de las estructuras y funciones
orgnicas. Si profundizamos ms en el estudio de la energa debemos profundizar en los
denominados principios que rigen dicha energa. Son principios universales y que se cumplen
de manera universal. Son los Principios de la Termodinmica. Son tres y nos interesan en
concreto el primero y segundo. El postulado del primero estaba delimitado con anterioridad,
pero con la tesis de Von Helmholtz se redefinieron los conceptos y se aclararon ciertas dudas
sobre algunos destinos de la energa. Von Helmholtz defenda que en un sistema cerrado
donde no hay contacto fsico con el exterior, si un cuerpo tiene cierta cantidad de energa, esta
se mantendr siempre constante. Si dicha energa disminuye, deber aparecer paralelamente
otro tipo de energa de distinta naturaleza que se ver incrementada en igual magnitud que la
inicial ha descendido. Pero en la aplicabilidad de este concepto a nuestro estudio de la
nutricin debemos aclara un punto: El organismo humano no se encuentra aislado del exterior
ya que no constituye lo que se denomina sistema cerrado y es imposible que este lo est
porque si no morira toda forma fsica y qumica de vida. La funcin de relacin constituye un
pilar fundamental de la fisiologa humana ya que a travs de dicha funcin el ser humano
interacciona con el medio exterior y toma de l los recursos necesarios para subsistir, ya sean
fsicos como alimento (funcin de alimentacin), ya sean psicolgicos (interrelacin con otros
seres) Por lo tanto, definimos al hombre englobado en un sistema abierto (cabe recordar que
tratamos al ser humano desde un punto de vista integral que engloba al individuo en tres
esferas autoenglobantes: Salud fisiolgica, salud mental y salud social). Continuando con el
estudio del primer principio de la termodinmica debemos englobar al ser humano en
contacto ntimo con el medio ambiente. Es precisamente esta interrelacin un eslabn clave
del equilibrio energtico que se establece, y del cual depende ntimamente el humano. ste lo
consideramos pletrico de energa que ayuda al mantenimiento de las funciones. Pero como
consecuencia del metabolismo celular que sirve para mantener la actividad metablica se
producen los que se denominan productos de desechos: CO2, H2O, compuestos amnicos,
materias fecales, etc. Entonces cabe plantearnos, despus de eliminar todas esas sustancias,
el organismo sigue manteniendo la misma cantidad de energa que tena al principio? La
respuesta est clara, no. El organismo ha perdido energa como consecuencia de los procesos
internos que tienen lugar en ste: Procesos de aerobiosis y respiracin celular,
termorregulacin, digestin, estados de estrs y ansiedad, estimulacin simptica, etc. Y en los
desechos producidos por todos estos procesos tambin hay energa. Si realizamos un anlisis
calorimtrico de estos desechos (excepto el agua que no contienen energa), encontraremos
que contienen cierta cantidad de energa. Esta antes estaba dentro del organismo formando
parte de l, a lo que hay que sumar las cifras que no son medibles pero que se pierden de esa
energa inicial. Pero cuales el destino de esa energa eliminada voluntaria o involuntariamente
por el humano. Ir a unirse junto a otra mucha energa eliminada por otros seres vivos que se
encuentran dentro de los que se denomina cadena trfica que est constituida por toda la
materia viva de este mundo. Dentro de la cadena trfica nos vamos a encontrar: Seres
auttrofos, que solo pueden utilizar la energa inorgnica que transforman gracias a la
reduccin de sustancias orgnicas mediante procesos de oxidacin (plantas y su proceso
fotosinttico) y seres hetertrofos incapaces de producir su propia energa por lo tanto deben
ingerirlo a partir de otros (herbvoros que comen plantas y carnvoros que comen
carne). El segundo principio de la termodinmica es especfico para los sistemas abiertos. En
el se postula que la energa de dichos sistemas evoluciona en cierto sentido y no en el sentido
inverso, dndose una perdida de energa que no se recupera y que contribuye al aumento de
laentropa o desorden energtico. As, si contamos con el porcentaje de energa que se
pierde, podemos concluir con que la energa ni se crea ni se destruye, sino que se conserva
mediante continuas transformaciones. Y este es el principio bsico que debe marcar nuestra
andadura por el mundo de la nutricin: Nada desaparece por arte de magia. Si no se encuentra
aqu, debe estar en otro lugar o en otra forma.






Funciones de la Energa. Unidades de Medida

Con toda esta energa contenida en nuestro organismo se van a realizar toda una serie de
funciones imprescindibles para el correcto desarrollo y funcionamiento de la maquinaria
fisiolgica. Podemos encontrarla en distintas formas: Como calor, impulsos elctricos,
movimientos voluntarios, movimientos involuntarios... Hayamos una fuente de
calor imprescindible para nuestro organismo, fenmeno que hemos
denominado termorregulacin. Gracias a ella se mantienen cifras de calor ms o menos
constantes en el cuerpo para evitar daos como consecuencia del fro (congelaciones), o del
excesivo calor (desnaturalizacin proteica). La temperatura es el nombre internacional que
utilizamos para definir este calor corporal, al igual que el meteorolgico. Sus unidades de
medida son el grado Celsius o centgrado y el Farenheit, dependiendo de la escala con la que
trabajemos. Otra forma de energa que destaca por su accin primordial en el cuerpo es la
que se manifiesta en forma de impulsos elctricos. Desde la ms mnima informacin que
recibamos del exterior, el ms insignificante movimiento ocular o la ms compleja accin
cerebral, supone la transmisin de millones de datos que circulan a travs de las clulas
neuronales en forma de impulsos elctricos producidos por las diferencias de potencial entre
el interior y el exterior de las membranas celulares a travs de las cuales circulan iones como el
sodio, potasio, cloro Todos los movimientos (forma dinmica de la energa) tanto
voluntarios como involuntarios requieren de cierta cantidad de energa que va a tener como
ltima expresin dicho movimiento. Empezando por la percepcin del estmulo, la transmisin
hasta la corteza cerebral va espinal, la integracin superior de la accin y la respuesta al
estmulo, todo est mediado por distintas formas de energa. Las reservas de
macronutrientes del cuerpo es otra funcin muy importante de esa potencia acumulada.
Gracias a ellas el individuo puede soportar situaciones carenciales o extremas (ayuno
prolongado, esfuerzos fsicos intensos y prolongados), si bien no permiten perpertuar la vida
por ser finitas. Podemos distinguir bsicamente dos tipos de reservas con esa funcin
especfica: De grasas y de glcidos. Las reservas de hidratos de carbono se encuentran
principalmente a nivel heptico y muscular en forma de glucgeno y las de grasas se
encuentran a nivel subcutneo y son las que dotan al cuerpo de ciertas redondeces, aunque
pueden aparecer entre vsceras, en vasos sanguneos (como acmulo patolgico) y otras. Otra
porcin importante de la energa se va a emplear en la realizacin de reacciones que tienen
como fin la digestin de los alimentos, la respiracin, el mantenimiento del organismo en
general y que resultan imprescindibles para la supervivencia. Pero hasta ahora nos hemos
limitado a enunciar donde y de qu forma se encuentra energa en el interior del cuerpo. Pero
no hemos hecho mencin de la forma de medir dicho calor, potencia, movimiento que en
resumen es la manifestacin de una misma entidad. Dado que el calor es una forma del
trnsito de energa la unidad en que debera expresarse es el julio. Sin embargo desde le inicio
de los estudios sobre el calor se introdujo una unidad propia en este campo: la calora.
Asignando arbitrariamente el valor unidad al calor especfico del agua, se introdujo la calora
como la cantidad de calor ganada por un gramo de agua al elevarse su temperatura en un
grado centgrado. Con posterioridad se introdujeron los conceptos de calora de 15 (calor
necesario para elevar la temperatura de 14,5 a 15,5C) y calora media (centsima parte del
calor que hay que aportar a un gramo de agua para elevar su temperatura de 0 a
100C) Desde el punto de vista prctico nos vamos a quedar con que la calora es la energa
necesaria para elevar 1 centgrado la temperatura de 1 mililitro de agua de 14,5 C a 15,5C.
Esta es la llamada calora con c minscula. Como para trabajar con ella resulta una unidad de
medida muy pequea, por acuerdo internacional se aprob la utilizacin de un mltiplo de
sta, en este caso la kilocalora o calora con C mayscula: Es la energa necesaria para elevar
la temperatura de 1 litro de agua 1C de 14,5 a 15,5 grados, manteniendo el volumen a presin
constante. Puesto que la unidad del S.I. es el Julio, parecera lgico definir la nueva unidad de
calor en funcin de la unidad reconocida internacionalmente. Utilizando como patrn la
calora de 15 grados se aprob la equivalencia de la calora internacional con 4,1860 J.





Necesidades Energticas del Hombre

Ya lo hemos enunciado con anterioridad, el hombre requiere de un continuo de energa para
mantener en completo buen funcionamiento todo su organismo. Esta energa, como veremos
posteriormente, provienen del exterior en forma de alimentos y suplementacin en estado
especiales. En el interior del organismo esta energa se va a utilizar para construir, mantener,
elevar, toda una serie de variables imprescindibles para la vida. Pero, cmo podramos
determinar de una manera fiable la cantidad de energa que necesita un individuo. Est claro
que todos diferentes, no hay dos persona iguales. Variamos en talla, peso, complexin,
actividad fsica diaria, trabajo, niveles de estrs, etc. Para realizar una correcta determinacin
de las necesidades energticas de un individuo, debemos prestar atencin a:

- Tasa de metabolismo basal. Son las necesidades energticas mnimas que el organismo
requiere para mantener en unos niveles normales su actividad interna y permitir que la vida
se contine. Experimentalmente, para su determinacin se mantiene al individuo en un
ayuno de cmo mnimo 8 horas, en un estado de relajacin total y con una temperatura
semejante a la del organismo. Entonces, se introduce al organismo en una campana o esfera
aislante donde se van a registrar las variaciones de temperatura que experimenta y en
funcin de las variaciones se estipula el gasto que se ha producido. Esta prueba se denomina
Calorimetra indirecta, pero es muy costosa y requiere un aparataje de alta especializacin.
Normalmente, y por razones econmicas, se suele recurrir a la denominada calorimetra
indirecta que calcula el gasto energtico en funcin del consumo de oxgeno (Hay que
recordar que para que los alimentos produzcan energa deben ser
combustionados, quemados con oxgeno para poder liberarla.).
La tasa de metabolismo basal puede expresarse de muchas maneras y en muchas unidades,
por comodidad de uso, nosotros vamos a utilizar la frmula ms popular y extendida dentro
del mundo de la nutricin: La frmula de Harrys-Benedict. Esta ecuacin determina la TMB en
funcin de tres parmetros: Edad, altura y peso. Desde un punto de vista aproximativo, se
estiman como niveles mnimos de energa para la poblacin media 24 kcal/kg/da o 35
kcal/m2/hora. Por debajo de estos niveles podemos encontrarnos en situaciones de dficit
calrico.








-Crecimiento. Es otro parmetro a tener en cuenta a la hora de calcular el gasto
energtico total. Aunque rara vez se tiene en cuenta en las estimaciones prcticas, si es
importante tenerlo presente porque en edades donde el crecimiento es la principal
actividad orgnica, los requerimientos energticos son muy elevados. Por ejemplo: En un
bebe de 3900 gramos situado en el percentil 50 tiene un consumo energtico destinado
nica y exclusivamente para el desarrollo orgnico del 2.1% del total de energa que entra
en el organismo.

-Actividad fsica. Es sin lugar a dudas uno de los parmetros ms importantes a la hora de
modificar el consumo energtico del organismo. Aqu, el msculo se convierte en el
principal consumidor de energa. Para realizar la valoracin, podemos optar por dos
vertientes: multiplicar la TMB por una contante distinta segn el tipo de actividad que
realicemos, o multiplicar dicha tasa por el producto del gasto energtico de dicha
actividad fsica por unidad de tiempo por la duracin de sta. La OMS apuesta por el
primer mtodo por su sencillez, si bien plantea problemas por su inexactidud.

-Accin dinmico especfica de los alimentos. Tambin conocido como efecto trmico de
los alimentos. Es la energa necesaria para la realizacin de todos los procesos de
digestin, metabolizacin, etc. No es el trabajo de la digestin, propiamente dicha. La
ADE tiene un neto componente metablico y que se manifiesta con el incremento de
temperatura (postprandial) que experimentamos despus de una ingesta. Como
consecuencia de los procesos internos se produce una liberacin de calor. De cara a los
fundamento prcticos, podemos calcular la ADE aadiendo un 10% a la TMB.

- Factores psicolgicos. Determinadas situaciones como la ansiedad, crisis de histeria
producen hiperestimulacin del sistema nervioso simptico que inicia una cadena de
acontecimiento orientados a colocar al organismo en situaciones de hipervigilia o
atencin lo cual requiere un liberacin de energa descomunal. Las reservas se movilizan
y se ponen a pleno funcionamiento los sistemas hormonales para conseguir la
movilizacin de toda esa energa. Prueba de los requerimientos necesarios es el estado
de agotamiento que sufrimos cuando cesa el estmulo estresante. A veces, si la situacin
es prolongada en el tiempo, podemos perder peso por el agotamiento de las reservas y el
empleo de los elementos estructurales orgnicos.
















Tasa de valores indicativos de las Actividades fsicas ms corrientes (OMS).(Expresados en
constante metablica)




- Termorregulacin. Juega un papel fundamental en el mantenimiento del equilibrio
homeosttico interno. Las variaciones trmicas se consiguen mediante la combustin, o
no, de los nutrientes (debemos recordar que los nutrientes son formas energticas y,
como tales, su combustin en aerobiosis produce la liberacin de energa. Vas
catablicas). En este apartado, el clima juega un papel decisivo en el mantenimiento de la
temperatura corporal. El organismo tiende a mantener sus reservas energticas al
mximo de su capacidad, por lo que en determinada situaciones emprende lo que
denominamos polticas de ahorro. En situaciones de extremo calor, se produce un
enlentecimiento de la actividad orgnica con una reduccin de todos los procesos
conducentes a la liberacin de calor, con lo que cesan las vas catablicas o de
destruccin y no se libera ms energa. Aqu destaca por su importancia la capacidad
adaptativa del individuo y el contexto en el que se encuentra englobado (calefaccin,
vestuario, etc).






Requerimientos Energticos y Nutricionales


Como su nombre indica, requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de
los nutrientes que cada individuo necesita. Pero debemos introducir otros conceptos para poder
trabajar en este mbito.



-Requerimientos nutricionales. Necesidades individuales de un individuo concreto en
materia de nutricin.

-Requerimientos energticos. Cantidades diarias de energa necesarias de manera
individual para el mantenimiento del equilibrio homeosttico interno.

-Recomendaciones nutricionales. Consejo referido a materia de nutricin sobre las
necesidades de un grupo concreto poblacional. Pasamos del escaln individual al colectivo.
La OMS (1980) define este concepto como: Cantidades mnimas de nutrientes y energa
necesarias para satisfacer los requerimientos de prcticamente (97-98%) todas las
personas sanas de una poblacin para evitar la aparicin de dficits. No son vlidas para
enfermos o nios prematuros.

-Ingestas recomendadas. Niveles de ingestas de nutrientes esenciales que sobre las bases
del conocimientos cientficos, se juzgan adecuadas para mantener los requerimientos
nutricionales de prcticamente todas las personas sanas (Food and Nutrition Board
Research Councyl, EEUU). Equivaldra a las recomendaciones.

-Necesidad Nutricional. Cantidad mnima necesaria para la conservacin normal de todas
las funciones del organismo.






Determinacin de los Requerimientos Nutricionales

Son muy diversos los mecanismos y procedimientos que se utilizan para la determinacin de
los RE. Pero llegados a este punto debemos hacer una matizacin. No nos vamos a encargar de
los RE, sino de las recomendaciones. La razn es obvia. Como ya hemos explicado en el
apartado anterior, los RE son individuales para cada persona y no se pueden estandarizar. Son
las recomendaciones las que se establecen con el objetivo de que sean validas para un grupo
de personas. Los mecanismos que se utilizan para la determinacin de las recomendaciones
han ido evolucionando con la aparicin de nuevas tcnicas laboratoriales y con los avances en
materias de restauracin. Entre los distintos mtodos destacan los siguientes:

-Estudios sobre mnimos. Estos estudios han dejado de utilizarse en gran parte de centros
de investigacin por las implicaciones ticas que conllevan. Consisten en someter a la
poblacin a estudio a dietas deficitarias del nutriente a estudio. Al ser deficitarias, la
aparicin de alteraciones orgnicas est comprobada. Posteriormente, con la adicin de
suplementacin de forma progresiva se calcula el punto en el que con la mnima cantidad
de suplemento consiguen cubrirse las necesidades de dicha persona. No suelen utilizarse,
y debe haber un consentimiento informado por parte de la persona que se somete a
ellos.

-Extrapolacin de resultados in vitro. La utilizacin de animales de laboratorio ha
supuesto el poder llevar a cabo investigaciones que han supuesto el desarrollo de
aspectos de la nutricin muy importantes. Por ejemplo, podemos destacar el
experimento llevado a cabo por Miller y Wise, en el que determinaron las posibilidades
de alterar la dieta de las ratas laboratoriales mediante las cuales se determin que con
disminuciones cuantitativas y elevaciones cualitativas de la dieta se consegua el
mantenimiento del peso en dichas ratas frente al grupo control que segua con la dieta
normal, mucho ms abundante. Muchos de los experimentos llevados a cabo con
animales sera imposible llevarlos a cabo con personas por las implicaciones tico-legales
que conllevan. An as, los experimentos in vitro con animales no cuentan con nuestra
total confianza ya que en revisiones de los resultados obtenidos en varios estudios
experimentales se han encontrado diferencias significativas con respecto a los humanos.

-Estudios de balance. Permiten medir el aprovechamiento fisiolgico del nutriente en
relacin a la ingesta. Este tipo de estudios aportan mucha informacin. Consiste en
calcular las cantidades ingeridas y evaluar las eliminadas, para as realizar una
aproximacin a las necesidades orgnicas.

-Mtodo general. Es, si duda alguna, el mtodo ms eficaz para la determinacin de las
necesidades de los distintos escalones poblacionales implicados en el proceso. Para ello,
es necesario que de la poblacin a estudio se obtenga muestra representativa y sana para
cada grupo de edad y sexo. El proceso consta de los siguientes pasos:1. Obtencin de la
muestra. 2. Determinacin de las necesidades medias de la muestra. 3. Clculo de
variabilidad interna de los individuos. Realizado el estudio estadstico es muy fcil
obtener la variabilidad. 4. Aumento de una determinada cantidad los requerimientos
obtenidos para as asegurarnos de cubrir al escaln poblacional.
Pero este tipo de estudios plantea algunos problemas. Por tratarse de experimentacin con
humanos el aparataje, las tcnicas y el mantenimiento resultan muy caros. Son prolongados en
el tiempo y requieren tomas muestrales muy grandes, siendo mucho ms difcil el control de
las distintas variables. En la prctica solo se han estudiado grupos pequeos. Adems, para la
determinacin de las necesidades medias, deberamos ir bajando la ingesta hasta la aparicin
de dficit, lo cual no es tico. Por lo tanto debemos recurrir a los estudios in vitro o a la escasa
informacin recogida por otros.

-Mtodo actual o prctico. Frente a las dificultadas que planteaban los mtodos
anteriores, se ha optado por lo ms fcil. Para cada segmento de poblacin se coge un
nmero representativo, homogneo en cuanto a edad y sexo y que est sano, y se
estudia lo que come, suponiendo que est comiendo de una forma adecuada.
Paralelamente se pueden realizar anlisis bioqumicos para valorar si lo que comen es
suficiente mediante determinaciones laboratoriales de glucemia, triglicridos,
hormonas Junto a stos se complementa el estudio con estudios de balance, ya vistos
anteriormente.
Como norma general se ha dispuesto el tomar que las necesidades de la poblacin tienen
una distribucin gaussiana. En el punto mximo de la campana se encontraran las necesidades
de la mitad de la poblacin, el requerimiento medio de nutrientes. Pues con la adicin de dos
desviaciones estndar a la media calculad, quedaran cubiertos los requerimientos de los
distintos individuos de la poblacin (aproximadamente 98%) . Esto se puede hacer en el caso
de las cantidades de nutrientes. Pero en ningn caso se debe hacer con las necesidades de
energa, ya que con la adicin de dos desviaciones podramos provocar estado de sobrecarga
energtica con la consiguiente aparicin de obesidad. Como ya hemos dicho, la poblacin
sigue una distribucin normal. La mxima altura corresponde al valor medio requerido. Esta
cantidad significa que, por lo menos, la mitad de la poblacin tiene cubierta la necesidad. A
medida que aumenta la concentracin de nutrientes, conseguimos que aumente la poblacin
que accede a l.

Con la suma de la desviacin estndar, se obtienen aumentar la cobertura de individuos que
tienen cubiertos sus nutrientes. Sumndola dos veces, prcticamente todo el mundo tiene
cubiertas sus necesidades. Sin embargo, esto es aplicable siempre y cuando supongamos que
la distribucin de los requerimientos de nutrientes para las colectivos sigan una distribucin
normal. Exceptuando a las protenas, con el resto no suele ocurrir eso. Por ejemplo, en las
mujeres, la curva del hierro est desplazada.
Esto es solucionable si tenemos en cuenta que para evitar sesgos, sobredosis, o estados
carenciales recomendados, se realiza el estudio pormenorizado de los distintos nutrientes y en
funcin de esos resultados especficos, se determina la cantidad a aadir para cubrir las
necesidades. Normalmente, los requerimientos y las recomendaciones no tienen porqu
coincidir. P.E. yo puedo consumir diariamente 30 gr, de protenas cuando alguna institucin
podra recomendar 20 gr/da. Adems, estos valores deben tomarse como parmetros a largo
plazo. Son estimaciones de 10-15 das, no siendo necesario su estimacin diaria. La razn es la
siguiente: el organismo posee una reservas que le ayudan a suplir dficits en estados
carenciales. En ausencia de reservas, se conviertes en recomendaciones diarias. Lo que obliga
a realizar este cambio, es el primer dficit que aparezca, que suele coincidir con las
vitaminosis.













Factores que Modifican las Recomendaciones


Aparte de las propias diferencia interindividuales existentes entre las distintas personas, debemos
atender a una serie de factores que son importantes y que pueden hacer que las pautas marcadas se
vean alteradas. Destacamos:



-Biodisponibilidad segn fuente alimentaria. La estructura de la propia fuente puede dificultar la
absorcin o captacin por parte del organismo del nutriente: Sustancias quelantes de minerales,
forma no hemo o hemo del hierro, etc.

-Absorcin incompleta del nutriente. Es importante tener en cuenta este factor a la hora de
calcular la dosis necesaria.
-Interacciones entre nutrientes.

-Existencia de precursores de nutrientes. En el organismo existen sustancia que, mediante
procesos de biotransformacin, pueden dar lugar a otras sustancias que tambin ingerimos:
Vitamina A, a partir de carotenos, Niacina a partir del triptfano, vitaminas del complejo B por
bacterias intestinales saprfitas, etc.

-Tecnologa culinaria domstica. El calor, microondas, intensidad, duracin del proceso son
factores que provocan alteraciones en la calidad nutritiva de los alimentos.





Tablas de Recomendaciones

Las tablas en nutricin y diettica constituyen una herramienta bsica para el trabajo diario. En
ellas aparecen reflejados los valores de distintas variables. En el caso que nos ocupa, aparecen
las recomendaciones de ingestas recomendadas por los principales organismos en materias de
salud para diferentes comunidades en funcin de una serie de parmetros. De cara a la
utilizacin de las diferentes tablas siempre se recomienda el uso de las tablas elaboradas en el
propio pas o que sean especficas para dicha poblacin. La principal razn es por la adecuacin
que se da entre los datos reflejados y las necesidades de la poblacin con la que vamos a
trabajar. Son datos propios de la poblacin a estudio obtenidos a partir de ella y teniendo en
cuenta datos como son la variabilidad interespecfica, variabilidad alimentaria y de ingestas.
En su defecto se recomienda la utilizacin de las tablas europeas realizadas por la FAO-OMS
para los pases de la comunidadeuropea. En las tablas espaolas, la ltima revisin se realiz
en 1994 por el Instituto de Nutricin Espaol, rgano perteneciente al CSIC (Centro Superior
de Investigaciones Cientficas), En ellas la divisin est basada en las categoras de edad y sexo.
En las tablas de la poblacin espaola no aparecen reflejados algunos datos como son: No
aparecen reflejados todos los minerales por no existir dficit de algunos en la poblacin:
Fsforo No aparecen todas la vitaminas, solo las ms deficientes. Las tablas establecen una
serie de valores, pero todos ellos en relacin directa con el tipo de actividad fsica que realice
el individuo. A mayor ejercicio, mayores sern los requerimientos, a menor, menos energa
necesitar.Puede que alguien sea curioso y le interese calcular, a modo individual, sus propios
requerimientos, para ver si coinciden con los expresados en la tabla. Como ya hemos dicho
antes, los valores tabulados estn aumentados para tener una mayor cobertura poblacional.
Pero an as, podemos adjudicar las diferencias a otras causas.

Pongamos un ejemplo:
Una chica de 16-20 aos tiene una recomendacin energtica de 2300 kcal. De acuerdo a la
distribucin en porcentajes que propone la OMS a las protenas les corresponderan un 10-15%
de las caloras totales. Esto hace un total de 230 kcal aportadas por las protenas. Teniendo en
cuenta que el nmero de Atwater, o lo que es lo mismo, la energa que libera un gramo de
protenas al ser combustionadas son 4 kcal, obtendramos un aporte de 57 protenas para esa
chica. Si analizamos la tabla, vemos que la recomendacin es de 43 gr. esto se debe
fundamentalmente a que la protena supuestamente ingerida es de alto valor biolgico o de
alta calidad.



Requerimientos segn Segmentos Poblacionales

El principal fundamento de las distintas tablas es la clasificacin por escalones cronolgicos o
de edades y por diferenciaciones sexuales. En funcin de esos dos parmetros se establecen
las ingestas de dichos grupos.

-Lactantes. El sustento fundamental de este grupo lo constituye la lactancia materna. Es a
travs de ella por donde obtienen todos los recursos necesarios para el proceso degrowth
up. Ah estriba la importancia de la correcta alimentacin materna. Se distinguen dos
periodos, como podemos ver en la tabla. Normalmente en el caso de los lactantes las
recomendaciones se hacen a partir de 750 ml de leche humana, a la que se le adicionan
un 25% (aproximadamente 2 DE) con lo que aseguramos cubrir la variabilidad individual.

-Nios. Esta etapa es muy importante debido a que la velocidad de lisis es muy inferior a
la de construccin y crecimiento. Cuando llegan a la edad adulta, se producir un
estancamiento de ambos procesos que se igualarn, para en la vejez, superar la lisis a la
formacin. En la niez diferenciamos dos etapas: Preescolar (1-5 aos) y escolar (6-12
aos). Para evaluar la suficiencia de la dieta en la niez se utilizan los percentiles como
pauta terica a seguir. Junto a ellos, el correcto crecimiento, el aumento ponderal
constante, aumento moderado de grasa subcutnea, buena eliminacin y que el nio sea
feliz y duerma bien, son los principales parmetros para evaluar la correcta alimentacin
del nio.

-Adultos. En ellos se incluye una gran diversidad de grupos que socialmente el inicial que
son los adolescentes hasta una etapa de madurez avanzada, prxima a la vejez biolgica.
Los requerimientos en esta etapa estn mucho ms influidos por la actividad fsica y el
tipo de actividad laboral, as como el estilo de vida.

-Grupo de ms de 50 aos. Este grupo presenta problemas en cuanto al establecimiento
de ingestas recomendadas. As, se sabe que la edad en ese periodo va aparejada a
importantes cambios fisiolgicos que afectan a la composicin corporal, la propia
actividad fsica, fenmenos de digestin y absorcin intestinal, funcionalidad renal,
endocrina Sin embargo, se considera que no hay suficientes datos para hacer
subdivisiones dentro del grupo. Como dato significativo se puede suponer que la
afectacin de la absorcin mineral intestinal modificar los requerimientos para estos
nutrientes. Sin embargo, no hay evidencias de que ingestas superiores a las
recomendadas sea necesaria o que ingestas superiores fueran capaces de frenar los
cambios asociados a la edad.



Bibliografa K. NELSON, JENNIFER Y COLS. Diettica y nutricin. Manual de la Clnica
Mayo. 7 ed. Harcourt Brace 1997. Madrid. CERVERA P. CLAPES J. y RIGOLFAS R. Alimentacin
y Dietoterapia. 2 ed. Interamericana-McGraw-Hill, 1993 Madrid. GRANDE COVIN,
FRANCISCO. Nutricin y Salud. 1 ed. Circulo de Lectores, 1988, Barcelona. GARNIER A. Y
WAYSFELD B. Alimentacin y Prctica Deportiva. 1 ed. Hispanoeuropea, 1995,
Barcelona. FRAILE HUERTAS R. 100 Soluciones en Nutricin. 1 ed. Olalla, 1996 Madrid. B.
ROBERTS, SUSAN. Energy Regulations and Aging: Recent Findings and their Implications.
Nutritions Reviews 2000; 8. AAVV. Making Sense of dietary guidance: Dietary Guidelines-
Science versus Reality. ILSI News, N.3; 1999: 8. NAISMITH, D.J. Utilization of protein qat Sub-
Maintenance Energy intakes. Nutr-Metab, N 24, vol 2, 1988:13-22. HOMMES F.A. The Energy
Requirement for Growth. A Reevaluation. Nutr-Metab, N 24, vol 2, 1988: 110-113. KHAN
M.A., BENDER, A.E. Adaptation to restricted Intake of Protein and Energy. Nutr-Metab, N 23,
vol 6, 1979: 449-457. MILLER D.S, WISE, A. The Energetics of Catch up Growth. Nutr-Metab,
N20, vol 2, 1976, pp 125-134. FIDANZA F., ALBERTI, A.F. Food and Nutrient cosumption of
Two rural population Groups of Italy Followed for Ten years. Nutr-Metab 1975; 8: 176-189.







































Alteraciones del Patrn Alimentario en
Adolescentes





Introduccin


Anorexia


Bulimia Nerviosa


Obesidad en el Adolescente


Otras Alteraciones Nutricionales


Nutricin en la Adolescente Embarazada


Nutricin y Deporte en el Adolescente


Educacin Nutricional en el Adolescente



























Introduccin

La alimentacin de los adolescentes ha sufrido un cambio sustancial, en estos tiempos, debido
a la modificacin en la alimentacin familiar, con un aumento de los alimentos precocinados,
las frituras, y tambin, por las conductas con otros adolescentes y la influencia de los estilos de
vida actuales. Como otros factores, se encuentran una mayor independencia del adolescente
del seno familiar, mayor manejo de dinero, la entrada de la costumbre del picoteo entre
comidas, y el auge en la oferta de comidas rpidas. Aunque existe diferencias dependiendo del
status socioeconmico y de los pases. Se aprecia, en diversos estudios, un incremento en el
nmero de horas que pasa el adolescente delante del televisor (con videojuegos o viendo
programas), que facilita el hbito depicoteo, adems de la disminucin en la actividad fsica.
Evidencindose adems, un aporte inferior a lo recomendado de frutas, vegetales, glcidos
complejos, fibra, potasio, hierro, calcio, magnesio, cinc, cido flico y diversas vitaminas como
A, B2, B6, C, E. Adems, demuestran un consumo excesivo de glcidos refinados, grasas
saturadas, sal y protenas. Hay un aumento en la incidencia de saltarse comidas, sobre todo
los desayunos, que suelen tener un gran peso dentro de la ingesta total de caloras en un
da. El consumo de snack puede compensar el dficit energtico que origina omitir unas de
las comidas pero favorece las deficiencias de calcio, hierro y de las vitaminas A, B6 y D y un
exceso en el ingreso de energa, grasas y sodio. El consumo de los snack supone entre el 10-
30% del total energtico diario. En Espaa, hay una mayor preferencia sobre los snack salados
y la charcutera. En las comidas de preparacin rpida (fast food) hay un exceso en la
proporcin de protenas, sal, caloras, y aportes bajos de minerales como el calcio, hiero,
magnesio, cinc, fibra y vitaminas como A, B2, B6, C, E. Se puede aconsejar a los adolescentes
que elijan los mens de comida rpida ms equilibradas, evitando los que contengan queso o
salsas en cantidades excesivas, que limiten el nmero de platos por semana y que compensen
los posibles desequilibrios con la ingesta de ensaladas y frutas. Por ltimo, se aprecia un
incremento del consumo de alcohol, durante los fines de semana, gracias a lo que se
denomina la cultura del botelln. Esta situacin crea problemas sociales, en la que debe existir
una respuesta urgente familiar, social e institucional.


Anorexia

Aunque ya ha sido tratada en otro captulo por la importancia en la adolescencia, destacamos
los siguientes aspectos respecto a anorexia y bulimia. La anorexia nerviosa (AN) es una
enfermedad en la que existe una distorsin de la percepcin por parte del paciente de su
propia imagen corporal y un trastorno de la conducta nutricional. Los pacientes perciben su
imagen corporal como si sta fuese muy obesa a pesar de tener objetivamente un peso bajo o
incluso muy disminuido. Esta percepcin y el miedo exagerado a la obesidad condicionan una
restriccin voluntaria y muy difcil de corregir del aporte nutricional, reduciendo al mximo la
ingesta de nutrientes. Dentro de los posibles factores que se apuntan como causantes hay
que diferenciar tres grupos que son los factores personales, familiares y socioculturales. Entre
los factores personales, la imagen del adolescente con AN es la de una persona con una edad
entre 15-20 aos, con un complejo de inferioridad, suele ser mujer (90%), aunque los hombres
diagnosticados suelen tener peor pronstico de recuperacin, son personas muy
perfeccionistas, obsesivas y con rasgos de una personalidad narcisista, en ocasiones, el
comienzo de la AN se asocia a un episodio de estrs vital. Son personas muy inteligentes,
introvertidas e inestables psicolgicamente y provienen de un nivel social
medio/alto. Adems, existen otras caractersticas personales como:

- La existencia de una marginacin por parte de una alumna, en el ejercicio fsico por no
tener condiciones fsicas adecuadas.

- El sentimiento de vergenza por su cuerpo, al recibir comentarios obscenos hacia una
parte de su cuerpo.

- Tienen conflictos de tipo sentimental con ruptura o prdida de la pareja cuya causa sea
el cuerpo.

- Hay un mimetismo en las dietas para aumentar el atractivo sexual.Tienen dietas
establecidas por alguna enfermedad y que no estn controladas.

- Son pertenecientes a un subgrupo de poblacin muy vulnerable, tales como bailarinas,
modelos, actores/actrices, gimnastas, etc.
- Han tenido, previamente, un trastorno afectivo y un perodo de obesidad o sobrepeso.
Entre los factores familiares, se pueden destacar:
1. La existencia de motes familiares cariosos como gordi.
2. Son familias con valores ticos muy asentados.

3. Son familias sobreprotectoras, con cierto grado de rigidez y cierta incapacidad para
resolver sus propios conflictos. La figura materna se describe como la controladora de la
familia y la figura paterna como distante.

4. Tienen a otro componente familiar con otro trastorno alimentario o con alguna
adiccin.
Los factores socioculturales, juegan un papel decisivo en el desencadenamiento y
mantenimiento de la enfermedad. La personalidad del adolescente an no ha alcanzado su
madurez y en este sentido es muy vulnerable. El adolescente recibe gran cantidad de
informacin, que no asimila y que le crea tensiones, sobre problemas propios de su edad como
la sexualidad,competitividad, independencia del entorno familiar, obligacin de comenzar a
resolver sus propias necesidades y la inminencia de entrar en el mundo del adulto. Tambin los
medios de comunicacin juegan un papel importante en la situacin, mostrando
frecuentemente, modelos de extrema delgadez como prototipos ideales para los adolescentes,
asociando la idea de delgadez con las de felicidad y xito social. Otro factor sociocultural es el
cambio en la sociedad, con la liberalizacin de la mujer, que deja la cocina hacindose
inevitable los cambios en los hbitos alimentarios, con productos precocinados y
frituras. Entre las manifestaciones clnicas y conductuales observables, la persona con AN, se
ve obesa su percepcin est distorsionado, no se da cuenta de su enfermedad y suele tener
conductas compulsivas, tales como, lavarse las manos constantemente. Entre las conductas
observables, se aprecia su desaparicin inmediata tras las comidas; el uso de ropas que le
tapen, lo ms posible, su cuerpo; evitan las comidas; se retraen socialmente; tienen la
tendencia a autoprovocarse el vmito despus de las comidas, a laxarse y a un incremento
compulsivo de la actividad fsica como medidas para perder peso, estn presente en aquellos
pacientes con rasgos bulmicos. Entre las manifestaciones fsicas, estn la alteracin de la
imagen corporal, retraso en la menarquia, amenorrea, prdida de peso superior al 15% de su
peso ideal, retraso en el crecimiento y desarrollo psicosexual, osteoporosis y osteopenia,
aparicin de lanugo en los miembros superiores y la espalda, la bradicardia, hipotensin,
pulsos dbiles, hipotermia, prdida de reflejos tendinosos, la debilidad muscular,
enlentecimiento del vaciado gstrico, hipotona muscular sistemtica y gastrointestinal,
sequedad en la piel y alteracin generalizada del sistema endocrino. En los parmetros
bioqumicos se aprecia una leucopenia, linfopenia, una disminucin de la seroalbumina
plasmtica, una elevacin en la concentracin de colesterol, de la HDL y de la urea y una
hipopotasemia, producida por los vmitos repetidos, provocando trastornos
cardiacos. El tratamiento de la AN comprende cuatro aspectos:

a) El soporte psicolgico del paciente se dirigir a modificar sus hbitos y conductas
alimentarias, llegando a pactar con l un incremento progresivo en la cantidad de
nutrientes que permita una ganancia ponderal lenta pero progresiva.

b) Terapia mdica general de soporte, con ganancias ponderales entre 0.5-1.5 kg/semana
pueden ser toleradas por el paciente y le permiten un mayor grado de aceptacin de su
nueva imagen corporal. Un incremento mayor puede suponer un efecto rebote en la
terapia. El tratamiento del hipogonadismo con una terapia secuencial de estrgenos y
progestgenos tendr como misin fundamental revertir la osteopenia.

c) Un tratamiento psiquitrico de soporte tendente a modificar las alteraciones
psicolgicas de cada paciente con objeto de mejorar la percepcin de su propia imagen,
su autoestima, la madurez de su personalidad que le ayude a ir asumiendo sin miedo el
grado de independencia. El soporte psicolgico ha a extenderse tambin a la familia, para
que, entre ambos, puedan eliminar los puntos conflictivos desencadenantes de la
enfermedad.

d) La actividad fsica, cuando es compulsiva y exagerada, ha de limitarse al mximo. Sin
embargo, a medida que el paciente se recupere, se le permitir un aumento de la
actividad fsica, como premio.
El ingreso hospitalario para revertir el estado de desnutricin est indicado cuando:
- La paciente ha perdido ms de un 20% del peso ideal para su talla.
- Cuando existe diselectrolitemia secundaria a los vmitos y/o purgas.
- Cuando hay una bradicardia extrema.

- Cuando el paciente presenta un rechazo total del alimento con ingestas diarias
inferiores a 500 kcal.

- Cuando se quiere realizar una separacin del ambiente familiar como fuente de
mantenimiento de la causa de la enfermedad.


Bulimia Nerviosa

La bulimia nerviosa (BN) es un trastorno de la conducta nutricional caracterizada por la
existencia de episodios compulsivos de ingesta incontrolada y exagerada de alimentos en
perodos muy cortos de tiempo, junto con una conducta tendente a eliminar los efectos de la
ingesta calrica a travs de la autoprovocacin del vmito, del uso desmesurado de laxantes y
diurticos, del ayuno voluntario y del incremento en la actividad fsica. Entre las causas de
bulimia nerviosa estn los modelos socioculturales relativos al peso y forma corporal que
inducen constantemente a los adolescentes a asociar una figura extremadamente delgada con
los conceptos de xito y felicidad. Muchos adolescentes tienen conceptos equivocados
relativos a cmo alimentarse y a la influencia de los hbitos nutricionales en su imagen
corporal. Tambin es frecuente, la presencia de conductas autodestructivas como la
automutilacin y la tendencia al suicidio, as como los antecedentes de abuso sexual. Entre
las manifestaciones clnicas y conductuales se aprecian:
1. Episodios compulsivos e incontrolados de la ingesta de alimentos (3000-7000 kcal), en
poco tiempo.
2. Preocupacin por su imagen corporal.
3. La asociacin de trastornos en la concentracin y tendencia a la depresin.

4. Los episodios de vmitos, purgas, perodos de ayuno y el ejercicio fsico exagerado son
los mecanismos que el paciente pone en marcha para contrarrestar los efectos de la
ingesta compulsiva de alimentos.
5. Comentan sentirse personas obesas o con sobrepeso.

6. La asociacin de trastornos de la conducta, tales como, tendencia a la depresin, al uso
de drogas, robo de alimentos y a la impulsividad incontrolada.

7. Dentro del examen fsico, se aprecian los signos clnicos derivados de una sucesin de
vmitos, tales como, petequias, hemorragias subconjuntivales, engrosamiento de las
glndulas salivales y parotideas, cara con rasgos tpicos, gastritis, esofagitis, algias
abdominales, constipacin crnica, prolapso y sangrado rectales. Los dos ltimos debido
al abuso prolongado de laxantes.

8. En los parmetros bioqumicos se ve una hipopotasemia y unos elevados niveles de
amilasa plasmtica.
El tratamiento de la bulimia nerviosa se inicia cuando est instaurado el cuadro clnico. Se
debe iniciar, lo antes posible, una terapia psiquitrica asociada al uso de frmacos
antidepresivos. Se debe realizar una monitorizacin del ionograma y del equilibrio cido-
base. Y la otra parte del tratamiento consiste en la reeducacin alimentaria, en la que, se
tratara de establecer un hbito de alimentacin estable y adecuado, se eliminar el crculo
vicioso atracn-purga-restriccin y se har prevencin ante posible
recadas. La prevencin para que no se desarrolle la enfermedad consiste en el desarrollo de
campaas dirigidas a los adolescentes sobre la aceptacin de su propia imagen corporal, los
peligros de los vmitos y la utilizacin inadecuada de laxantes.




Obesidad en el Adolescente

Se define como el incremento exagerado del peso corporal que puede significar un riesgo para
la salud. Representa un incremento en el peso corporal asociado a un desequilibrio en las
proporciones de los diferentes componentes del organismo. Como consecuencia de la
obesidad, hay una mayor tendencia a la hipertensin arterial, insulinorresistencia,
hiperglucemia, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, disminucin de la HDL-colesterol
y un incremento de la VLDL-colesterol. La obesidad es el trastorno nutricional ms frecuente
en las sociedades desarrolladas debido al predominio del sedentarismo y una disminucin de
la actividad fsica en los adolescentes. Entre las factores causantes de la obesidad est el
resultado de un desequilibrio entre la ingesta de energa y el gasto energtico, teniendo como
resultado una progresiva acumulacin de energa no utilizada en forma de triglicridos en los
adipocitos. Tambin existe otros factores que pueden actuar de forma aislada o en
combinacin, generando obesidad:




1. Factor endocrino, ya que existen unos estmulos, a nivel hipotalmico, que hacen
aumentar o disminuir el apetito y el gasto de energa.

2. La existencia de familias obesas, hace pensar en la posibilidad de condicionamientos
genticos favorecedores del desarrollo de una obesidad.

3. La influencia de factores ambientales relacionados con los hbitos nutricionales y los
estilos de vida, como la ingesta de nutrientes con alto contenido energtico (ricos en
grasas y en glcidos), sedentarismo, picoteo, consumo de snack. La inestabilidad
emocional se podra considerar como otro factor de riesgo.
En la valoracin clnica de la obesidad se calcular porcentaje de sobrepeso con relacin a la
talla para una determinada edad y sexo, y/o el clculo del ndice de masa corporal, junto a la
valoracin del permetro braquial, pliegue tricipital y el cociente de la circunferencia
abdominal/circunferencia de caderas, son mtodos sencillos y adecuados para obtener
informacin no slo referente al sobrepeso, sino tambin, referente a la contribucin de la
masa magra y grasa al mismo y su distribucin corporal. El tratamiento de la obesidad
instaurada, no es fcil, y en muchas ocasiones, conduce al fracaso, al ser muy difcil, por un
lado, erradicar los hbitos nutricionales y estilos de vida del adolescente y de la familia y, por
otro lado, al producirse un fenmeno de adaptacin progresiva del organismo frente al ayuno,
gracias al cul, disminuyen las necesidades energticas. El tratamiento ha de ser dirigido al
adolescente y su familia y contempla lo siguiente:
1. La reeducacin nutricional del nio y de su familia.
2. Soporte psicolgico.
3. Incremento de la actividad fsica.
Los objetivos marcados en el tratamiento son la prdida ponderal con un crecimiento normal
y crear las condiciones adecuadas a travs de las modificaciones de los hbitos nutricionales y
estilos de vida que impidan la recuperacin ponderal posterior. El soporte psicolgico
pretende lograr la adaptacin del adolescente y su familia a los nuevos hbitos. El incremento
de la actividad fsica es fundamental para lograr un mayor consumo energtico y contrarrestar,
de esta forma, el ahorro energtico al que tiende el organismo con la instauracin de la
prdida ponderal. El rgimen nutricional hipocalrico no es aconsejable que dure ms de dos
meses. Despus del tratamiento, se debe pasar a un tratamiento de mantenimiento ponderal
para evitar una recuperacin ponderal rpida, al pasar a una alimentacin sin
restricciones. Incluye la alimentacin, el soporte psicolgico y la actividad fsica y sus
objetivos fundamentales son evitar la ganancia ponderal, habituacin de los cambios en los
hbitos nutricionales y estilo de vida realizados durante la fase anterior de la prdida
ponderal.



Otras Alteraciones Nutricionales


1- Preocupacin por una imagen corporal extremadamente delgada.


Es una situacin muy frecuente entre los adolescentes, inducido por el ambiente sociocultural, en
el que existe el culto exagerado a este tipo de imagen corporal, mediante las modas y el
bombardeo constante de mensajes publicitarios asocindolos con el xito, la felicidad y la
relevancia social entre los adolescentes.

Se resuelve fcilmente si se detecta precozmente y se informa al adolescente y a su entorno
familiar sobre la variabilidad de la imagen corporal, sobre tcnicas y pautas de alimentacin
correctas que permitan mantener el peso corporal dentro de los lmites adecuados a su altura, y
se refuerzan los conceptos de autovaloracin y estima en el adolescente.


2- Miedo a engordar.


Se observa un retraso del crecimiento y desarrollo puberal en un grupo de adolescentes que,
voluntariamente haban disminuido su ingesta calrica por tener miedo a engordar.




Nutricin en la Adolescente Embarazada

Se pretende hacer una mencin a este colectivo, ya que, hay un aumento en el nmero de
adolescentes gestantes, en los ltimos aos. Colectivo que tiene una problemtica especial, ya
que, por su situacin suelen tener problemas familiares, econmicos, emocionales, con lo que
no suelen aceptar bien la ganancia de peso y mantener los hbitos de alimentacin adecuados.
Tambin como problema aadido, est la propia inmadurez fisiolgica y psicolgica de algunas
adolescentes embarazadas, al no estar preparadas para un perodo de gestacin (su perodo
de maduracin fisiolgica concluye a los 4 aos tras la menarquia), dando como resultado, una
elevada prevalencia de nacimientos de nios con bajo peso. Existe una disminucin en las
reservas energticas y de nutrientes, como consecuencia de que la embarazada no ha
terminado el perodo de crecimiento propio de la adolescencia, con lo que sus necesidades
energticas y de nutrientes diarias son mayores que las correspondientes a las adolescentes de
su misma edad. Se recomienda un suplemento de 300 kcal/da al correspondiente para su
edad y talla. Para tener un embarazo, lo ms normal posible, el aumento de peso
recomendado por semana, durante la gestacin es de 0,4 kg, siendo la ganancia ideal en el
curso total del embarazo de 11-15 kg o 13,6-16 kg (segn diversos estudios) para descender la
incidencia de nios de bajo peso y de la mortalidad perinatal.
Las adolescentes embarazadas tienen unas necesidades especiales, por su dficit de tiamina,
riboflamina, niacina, vitamina D, vitamina C, cido flico, vitamina B6, vitamina A y minerales
como el calcio, fsforo, hierro (recomendando la ingesta de 30 mg/da), folatos y protenas.
Adems, se debe suprimir el consumo de alcohol, tabaco, cafena, etc, aunque muchas veces
no se cumplen.



Nutricin y Deporte en el Adolescente
Otro aspecto que se debe tratar, dentro del mundo de la nutricin en el adolescente, es el
referente al deporte, por ser unos aos, en los que se suelen practicar deportes y hacer
ejercicio fsico, en los institutos de enseanza o en su tiempo libre. Debido a que el gasto
energtico por la realizacin de deportes es un gran porcentaje del gasto energtico total
diario de un adolescente, se debe prever ese gasto a la hora de calcular las kilocaloras diarias
que requiere. En situacin de reposo o de actividad fsica muy ligera, la energa es facilitada
por los cidos grasos libres en la sangre y por los triglicridos en los msculos, en su mayor
parte, contribuyendo hasta un 60% de la energa utilizada.
Las necesidades energticas van a depender del tipo de ejercicio, la intensidad del mismo y del
tiempo necesario para obtener y mantener el mximo esfuerzo. En una actividad moderada,
que representa alrededor de la mitad del oxgeno aportado, el consumo de glcidos y de
grasas contribuye a partes iguales y, si aumenta la intensidad del ejercicio, los glcidos sern la
fuente principal de energa, en particular, a travs del glucgeno depositado en el hgado y en
la masa muscular y, por otra parte, la glucosa en sangre. En un perodo corto, la energa sale
del glucgeno muscular, y en un perodo ms prolongado, la fuente de energa de la dieta
deben ser oxidadas. En una dieta adecuada para unos adolescentes que hagan ejercicio fsico
moderado, se propone lo siguiente:

1. El aporte de glcidos debe suponer el 55-59% del valor energtico total de la dieta,
siendo en su mayora glcidos complejos, reduciendo el consumo de glcidos refinados.

2. El aporte de grasas debe ser inferior al 30% del valor energtico total de la dieta,
siendo la mayora grasas insaturadas.
3. Se debe aportar cinc, hierro, calcio, magnesio, vitamina B12 y folatos.

4. Se debe consumir, con ms frecuencia alimentos, tales como la leche, pan integral,
fruta, pasta, arroz, vegetales y legumbres.

5. Respecto a la ingesta de lquidos, de forma general, se debe tomar 1 ml de lquido por
1 kcal consumido. Entre los factores que determinan las necesidades de lquidos se
encuentran las prdidas por la respiracin, al aumento de las exigencias en agua
acompaando el aumento de energa y a las prdidas por la piel.

6. Se har una ingesta de glcidos complejos, tres horas antes de la realizacin de
ejercicio fsico intenso para contrarrestar el gasto energtico posterior.

Educacin Nutricional en el Adolescente

El objetivo fundamental perseguido es la promocin de la salud individual y comunitaria, por
medio del aprendizaje, asentamiento y aceptacin de hbitos alimentarios adecuados, en
consonancia, con las propias motivaciones, caractersticas ambientales, culturales, etc. Desde
las etapas ms tempranas de la vida hasta el fin de la adolescencia, se configuran los hbitos
alimentarios, que marcarn, en la edad adulta, las preferencias y aversiones definitivas. La
educacin nutricional promueve los estilos de vida saludables, centrndose en la promocin
de conductas alimentarias adecuadas, aunque incide tambin en otras actividades como el
deporte, el tiempo para el ocio, las relaciones humanas, etc.
Respecto al aspecto nutricional, las conductas alimentarias saludables estn precedidas por la
incorporacin de hbitos alimentarios y de consumo, adecuados y aceptados. Los