UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERÍA
ASIGNATURA: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
PROFESOR: Lic. WALTER SOSA HIJAR

CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN Y DIETETICA

I. INTRODUCCIÓN
Históricamente se ha demostrado que la nutrición ha desempeñado un papel primordial en el desarrollo y
decadencia de los pueblos, dado su efecto en la salud, calidad de vida, desarrollo humano y longevidad de la
gente. Tanto así, que se puede afirmar que la historia de la humanidad es la historia de su nutrición. Los
hombres primitivos dependían de la caza, la pesca y la recolección de productos vegetales silvestres; vivían
en forma nómada, organizados en grupos pequeños para efectuar más eficazmente esas actividades. Las
primeras organizaciones sociales fueron posibles cuando el hombre aprendió a domesticar animales y a
cultivar plantas para obtener alimentos y poder alimentarse.
El conjunto de alimentos que ingerimos debe cubrir las necesidades de nuestro organismo y aportar
componentes promotores de salud que aumenten la esperanza y calidad de vida.
En las últimas décadas ha aumentado en gran medida el interés por la Ciencia de los Alimentos pues
conforme se profundiza en ella, más se percibe el nexo que existe entre alimentación, salud y longevidad.

II. NUTRICIÓN
2.1 DEFINICIONES
El término NUTRICIÓN, tiene muchas acepciones. Así puede significar:
a. Un ESTADO DE LOS SERES VIVOS, en el que se puede estar bien o mal nutrido. En donde ESTADO
NUTRICIONAL es la condición de salud de un individuo influido por la utilización de los nutrientes.
Un organismo puede estar BIEN NUTRIDO, si vive en equilibrio, su gasto energético y nutrimentario es
repuesto con regularidad y en cantidad suficiente para que mantenga reservas que en el momento de
necesidad le permita seguir cumpliendo sus funciones eficientemente, mantiene una dieta suficiente y
equilibrada que combina con ejercicio físico regular. Un MAL NUTRIDO, será cuando presente
desequilibrio de nutrientes, aumentar la vulnerabilidad a enfermedades, alterar el desarrollo físico y
mental, y reducir la productividad.
b. Como PROCESO, La Nutrición es un conjunto de funciones armónicas, involuntarias, inconscientes y
coordinadas entre sí, que tienen lugar en todas y cada una de las células del organismo y de los cuales
depende la composición corporal, la salud y la vida misma. Comprende la digestión, la absorción y la
utilización de los nutrientes. Obedecen a leyes fisiológicas poco susceptibles de influencias externas.
La NUTRICIÓN es un proceso PRINCIPALMENTE CELULAR Y NECESARIAMENTE ACTUAL, los organismos
asimilan los nutrientes necesarios para el crecimiento y mantenimiento de sus funciones. Sin él no
puede haber vida celular. La Nutrición distingue la materia vida de la inerte. Es sinónimo de vida.
La Nutrición como PROCESO comprende 3 etapas o tiempos:
b.1. LA ALIMENTACIÓN. - Aporta materia al organismo. Comprende desde el momento en que se elige
un alimento (compra, preparación, etc.). La forma de ingerirlos (líquidos, sólidos, cuantas veces al día,
tipos de alimentos, etc.), hasta su absorción por las vellosidades intestinales. Su objetivo primordial es
degradar los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.
- Conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingesta de
los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente)
y determinan, al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Son susceptibles de
modificación por la acción de influencias externas de tipo educativo, cultural o económico.
b.2 EL METABOLISMO. - Recambio de materia y energía. Comienza a partir de la absorción del
nutriente, se distribuyen a través del aparato circulatorio hasta su utilización por el organismo por
todas las células, ya sea como fuente de energía, para construir materiales celulares o para
depositarlos como reserva. Es regulado por el sistema nervioso y las glándulas endocrinas.
b.3. LA EXCRECIÓN. - Eliminación al exterior de lo utilizado y de lo no utilizado. Se realiza a través del
tubo digestivo, riñones, piel y pulmones. Mantiene el nivel homeostático constante del organismo.
 c. La NUTRICIÓN COMO CIENCIA (Nutriología), estudia a los alimentos y su relación con la salud. El
Consejo de Alimentos y Nutrición de la Asociación Médica Estadounidense la define: “Nutrición es la
ciencia que se ocupa de los alimentos, los nutrientes y las otras sustancias que aquellas contienen; su
acción, interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad. Estudia, asimismo, los procesos
por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excretan las
sustancias alimenticias. Se ocupa además de las consecuencias sociales, culturales y psíquicas de los
alimentos y su ingestión”.
La ciencia de la Nutrición estudia los requerimientos cualitativos y cuantitativos de la dieta necesaria
para conservar la salud. La Secretaría de Salubridad y Asistencia (SSA) sostiene que “la nutrición,
históricamente determinada por la formación económica y social, es el proceso que incluye desde la
producción, circulación, desarrollo y mantenimiento.
2.2 OTRAS DEFINICIONES DE LA NUTRICIÓN
a. En el SENTIDO AMPLIO: Ciencia que estudia la producción, conservación, mercadeo, preparación y
utilización de los alimentos por los organismos vivos.
b. En el SENTIDO ESTRICTO: Proceso por el cual los alimentos y substancias ingeridas por el organismo se
digieren, absorben, transportan, almacenan, metabolizan y eliminan con el propósito de mantener la
vida, el crecimiento, la función normal de los órganos y la capacidad reproductiva de la especie.
EN RESUMEN: La Nutrición abarca todo ese conjunto de mecanismos físico-químico y fisiológico, por el cual
se convierte las materias nutritivas en materia constitutiva de un organismo, es decir, es la suma de procesos
convenientes al desarrollo, mantenimiento y reparación del organismo como un todo o de sus
constituyentes, en virtud del cual, el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reparar las
pérdidas materiales y energéticas ligadas al desarrollo de sus diversas actividades funcionales y además
mantener sustancias de reservas. La Nutrición es el proceso mediante el cual un organismo intercambia
materia y energía con su medio ambiente.

III. ALIMENTO
3.1 DEFINICIÓN DE ALIMENTO
- Para el diccionario de la Real Academia Española, el vocablo alimento proviene del latín alimentum y de
alere, que quiere decir alimentar. Alimento es un conjunto de cosas que el hombre y los animales
comen o beben para subsistir; cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su
nutrición.
- Alimento, bioquímicamente, es toda sustancia química que ingresa al organismo, con uno o más
nutrientes para desempeñar funciones determinadas en las células. Con ello cumple un completo
metabolismo que se traduce en vida.
- Asimismo, Alimento, es cualquier sustancia natural o sintética que cumpliendo unas características
organolépticas contenga uno o varios de los principios que la química ha catalogado como glúcido,
lípido, proteína, vitaminas, agua o sales minerales, los que producen energía, elaboran y regeneran los
tejidos y regulan los procesos celulares.
- Una definición integral: Alimento es un portador de nutrientes y de otras sustancias no útiles, así
como también, vehículo de sustancias tóxicas inherentes a él o agregadas, sustancias nocivas o no
nocivas, adicionadas o no adicionadas; dotadas de ciertas cualidades sensoriales, de un tono
emocional que estimula nuestro apetito. Actúa como integrador social.
Se desconocen con exactitud la cantidad necesaria de cada alimento en la dieta, aun cuando existen datos
que nos indican el mínimo que debemos tomar de los distintos grupos y las calorías precisas, lo que sí se
sabe, es que la alimentación, debe comprender a todos los nutrientes, en especial, cuando el organismo
sufre cambios importantes y el desarrollo se acelera (niñez y pubertad) o en las personas de la tercera
edad por su posible degradación. Por consiguiente, no debemos complicarnos la vida buscando tal o cual
manjar que a veces vemos en distintas pautas alimenticias hechas en un lugar “exótico”. Debemos
adaptarnos a la zona en que vivimos, a los productos de nuestra región, dado que el ser humano
terminará por adaptarse a todo tipo de alimento, aunque le lleve siglos conseguirlos.

SUSTANCIA ALIMENTENCIA: Tal como la naturaleza nos ofrece.

PRODUCTO ALIMENTICIO : Sustancia donde interviene la mano del hombre
3.2 IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS
El alimento en primer lugar debe saciar nuestra hambre.
En el organismo cumple dos funciones primordiales:
1. Provee de materia al organismo, las que van a formar parte de su estructura.
2. Provee energía y calor para realizar las actividades celulares y mantener la temperatura corporal.
El alimento no debe perjudicar ni provocar pérdida en la actividad funcional del organismo, tampoco
producir hábito ni acostumbramiento, esto es, dar la sensación de que son necesarios cada vez más.
3.3 CUALIDADES A REUNIR UNA SUSTANCIA O PRODUCTO PARA SER CONSIDERADO UN ALIMENTO
Una sustancia o producto, es considerado ALIMENTO, cuando posee 3 cualidades que responden a su vez
a 3 grupos de funciones que son:
a. FUNCIÓN FISIOLÓGICA: En primer lugar, debe satisfacer nuestra hambre, debe nutrir, interesando por
ello su valor alimentario. Está en relación con las necesidades básicas de la alimentación.
b. FUNCIÓN PSICOSENSORIAL: Las características físicas del alimento deben impresionar nuestros
sentidos. El hombre tiene una imagen del alimento y lo reconoce por sus características organolépticas:
color, olor, sabor, consistencia, temperatura, forma y apariencia. Cada una de estas propiedades físicas,
es captada por uno de los sentidos lo que permiten al individuo formarse una imagen de cada alimento.
c. FUNCIÓN INTELECTUAL: El alimento tiene un valor simbólico de orden social, económico, cultural,
religioso, que lo sitúa en un medio social determinado. Cada grupo social, comparte formas de vida que
lo identifican y lo hacen diferentes de los otros grupos, de manera que el individuo satisface la
necesidad de sentirse miembro de un grupo compartiendo costumbres relacionados con la selección,
formas de preparación o de distribución de los alimentos. Es importante conocer los distintos
significados que tiene el alimento para las personas y necesario además, aprender que para cada
cultura, los hábitos alimentarios son diferentes, que los cambios que se quiera introducir en estos
hábitos deben de estar de acuerdo con el patrón general de alimentación del individuo y del grupo.
“EL SER HUMANO TIENE MÁS APEGO A LA FORMA DE PREPARACIÓN
QUE AL TIPO DE ALIMENTO QUE RECIBE”
Por tanto, enriqueciendo sus preparaciones comunes con el agregado de otros alimentos de la localidad o
introduciendo nuevos alimentos más nutritivos en las formas de preparación habitual, se tendrá más
éxito que si se imponen nuevos alimentos presentados en nuevas formas de preparación.
CONCLUSIÓN:
Un alimento es un órgano, tejido o secreción de la mujer u otra especie que contiene nutrimento, debe
ser inocua en su consumo habitual, disponible en cantidad suficiente y accesible, que tiene atractivo
organoléptico y que es aceptado por el grupo social. Así, al alimento se le define por su uso como tal.
3.4 VALOR DE LOS ALIMENTOS
Surge de 3 factores
a. COMPOSICIÓN QUÍMICA: Se refiere al contenido y cantidad de suministro de energía y de nutrientes.
Está supeditado al contenido de glúcidos, lípidos, proteínas, minerales, vitaminas y agua. Sus cantidades
se encuentran indicadas en las tablas de composición de alimentos que cada país confecciona.
b. CARACTERES FÍSICOS Y FISICOQUÍMICOS: Subdivididos en dos:
b.1. CARACTERES FÍSICOS: Se refiere a la estructura o estado del alimento: sólida o líquida; así como a
las condiciones inherentes al peso, volumen y consistencia que pueden tener en relación con el
comportamiento en el aparato digestivo.
b.2 CARACTERES FÍSICO-QUÍMICOS: Se refiere al estado que adquieren los alimentos por acción de la
digestión gástrica. En condiciones fisiológicas la cantidad y calidad del QUIMO dependen de la
estimulación de los alimentos a la mucosa del estómago, que produce el jugo gástrico. El quimo se
formará más o menos fácilmente según el tipo de alimento ingerido. Las condiciones físico-químicos,
dependen unas veces de la composición química y otras veces del estado y condición del alimento.
Las preparaciones de los alimentos pueden hacer variar las condiciones físico-químicas, facilitando de
ésta manera su digestión, como ocurre con las carnes semicocidas sobre las que actúa el ácido
clorhídrico, hidrolizando el colágeno, disolviendo y separando las fibras musculares que luego son
atacadas por la combinación del ácido clorhídrico y la pepsina.
c. DIGESTIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la mayor o menor facilidad con que los alimentos llegan a los
términos finales de su desintegración, que hace posible la absorción por las vellosidades intestinales. La
digestibilidad se relaciona con la digestión gástrica y la intestinal:
 c.1 DIGESTIBILIDAD GÁSTRICA: Se relaciona con la rapidez que un alimento se transforma en quimo y se
mide por el tiempo de evacuación gástrica.
c.2 DIGESTIBILIDAD INTESTINAL: Se caracteriza por el porcentaje en que se absorben los distintos
nutrientes, se mide efectuando un balance entre la ingesta y la excreta.
CONCLUSIÓN: El verdadero valor nutritivo de un alimento depende no sólo de su valor calórico
nutrimentario, sino también de la capacidad digestiva del individuo. Así, muchos alimentos se consumen
en pequeñas cantidades, no importando por ello su composición química.
3.5 SINERGISMO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos reunidos en la dieta tienen un papel sinérgico muy importante en las funciones del aparato
digestivo, el metabolismo y las funciones del organismo. Mejoran el aroma, sabor, olor, textura. Hacen
agradable la ingesta. La dieta, por tanto, debe ser tan variada en alimentos como sea posible. Entre sus
beneficios en la dieta están: Quemar calorías que sobran, reducir el nivel de colesterol, control de la
glucemia, tratamiento desintoxicante, tránsito y salud del tubo digestivo.
Se puede vivir sin que en la dieta haya determinados alimentos, pero no se puede estar sano, si en ella
falta algún nutriente. Por ejemplo: la papa contiene glúcidos, es un alimento. Una dieta puede ser normal
sin que en ella no se incluye la papa, pero no puede serlo, si en ella faltan glúcidos. Por eso se dice que,
desde el punto de vista Nutriológico, los alimentos valen de acuerdo a su composición química.
3.6 ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimentos que además de sus características nutricionales, contiene sustancias no nutritivas que pueden
modular algún proceso orgánico. Proveen beneficio adicional al aporte de nutrientes. Los alimentos
funcionales pueden ser alimentos naturales, sin ninguna transformación, o alimentos preparados o
procesados por la industria que buscando cumplir esas funciones específicas en beneficio de la salud,
añaden componentes biológicamente activos como pueden ser antioxidantes o fibra alimentaria (fibra
dietética). En este caso, cuando a los alimentos transformados por la industria se les ha añadido
nutrientes exógenos se habla de fortificación y serían alimentos fortificados además de alimentos
funcionales
Ejemplos de alimentos funcionales naturales: la acelga y verduras de hoja oscura. La acelga es un ejemplo
de alimento funcional natural. Frutas y verduras. Especialmente las verduras de hoja oscura como las
espinacas. Cereales integrales que conserven el más que interesante germen. Yogures naturales.
Importante no confundir nunca un yogur con un preparado lácteo. Aceites de pescado con sus ácidos
grasos esenciales. Legumbres. Frutos secos. Soja
Según su composición nutricional, se pueden clasificar en alimentos funcionales con aporte nutricional y
alimentos funcionales sin aporte nutricional.
a. ALIMENTO FUNCIONAL CON APORTE NUTRICIONAL: Además de la característica de funcional poseen
un aporte nutricional determinado. Ejemplo: las manzanas, además de su contenido de fibra y
antioxidantes poseen pequeña cantidad de calorías (carbohidratos y proteínas) y vitaminas.
b. ALIMENTO FUNCIONAL SIN APORTE NUTRICIONAL: Poseen ciertos nutrientes, no representan mayor
beneficio nutricional. Ejemplo: ajos, además de contener alicina, principio activo antibacteriano,
contienen proteínas y otros nutrientes, sin embargo, la cantidad de ajos consumida diariamente es tan
pequeña que el impacto de esta proteína en la nutrición de la persona es despreciable.
Los alimentos funcionales pueden ser de origen animal, como los pescados, que contienen los ácidos
grasos omega 3; o de origen vegetal, como el tomate, que posee licopeno, o las leguminosas que
contienen compuestos, tales como: Polifenoles, fibra soluble, alfa galactósidos y las Isoflavonas.

IV. NUTRIENTE
4.1. DEFINICIÓN
Nutriente es toda sustancia asimilable, orgánica o inorgánica, contenida en los alimentos, que aporta al
organismo materiales plásticos que se transforman y organizan en materia viva, así como materiales
energéticos y factores de regulación indispensables para su funcionamiento.
4.2 IMPORTANCIA
- Proporcionan los compuestos químicos necesarios para la construcción, reconstrucción y crecimiento del
PROTOPLASMA, además del material necesario para la secreción de las glándulas.
- Fuente de calor y energía para realizar actividades y mantenimiento de la temperatura corporal.
 - Contienen las sustancias esenciales para regular la realización de las actividades celulares, sustancias de
reserva y la perennización de la especie.
- Para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades
4.3 CLASIFICACIÓN
1. DE ACUERDO A LA FUNCIÓN QUE CUMPLEN EN EL ORGANISMO:
Con fines prácticos, la clasificación más importante es de acuerdo a su función, ya sea como proveedor
de energía, de estructuras o elementos plásticos o catalíticos. Los hay que solo provee uno de ellos,
pero también hay otros, como el ÁCIDO GLUTÁMICO que provee los tres:
a. FUNCIÓN ENERGÉTICA: Por oxidación, las hexosas, ácidos grasos y aminoácidos, proporcionan la
energía necesaria para las diferentes actividades celulares, para mantener la temperatura corporal,
el desarrollo de las actividades diarias y como reserva de energía.
b. FUNCIÓN CONSTRUCTORA O FORMADORA: Forman nuevos tejidos, las sustancias circulantes y
repara las gastadas, sirven para formar anticuerpos. Tenemos:
b.1 AMINOÁCIDOS: Forman la estructura celular y proteica circulante como el plasma.
b.2 CIERTOS ÁCIDOS GRASOS: Forman membranas lipoproteínas celulares y dan al cuerpo las
estructuras anatómicas con una distribución de tejido adiposos propio de cada sexo.
b.3 ALGUNAS SALES MINERALES: Forman huesos y dientes (calcio, fósforo)
b.4 HEXOSAS: Debido al alcance del metabolismo intermediario los nutrientes más sencillos, como
los glúcidos (hexosas) pueden formar aminoácidos e indirectamente cumplen funciones formadoras
(aminoácidos: alanina).
b.5 AGUA: Forman el mayor porcentaje de materia de la célula.
c. FUNCIÓN REGULADORA: Permite las reacciones de óxido reducción. Tenemos: minerales, vitaminas
del complejo B, algunos aminoácidos y el agua.
2. DE ACUERDO A SU NATURALEZA QUÍMICA (FAMILIAS):
Todos los nutrientes pertenecen a algunas de las familias: Glúcidos, aminoácidos, ácidos grasos,
vitaminas, iones inorgánicos y el agua. Los glúcidos y los aminoácidos son grupos químicamente bien
definidos. Los glúcidos con su fórmula general Cn (H20) n, y los aminoácidos por contener grupo aminos
y carboxílicos. La categoría de lípidos es más vaga, porque se basan en su solubilidad, lo mismo ocurre
con los iones inorgánicos. El grupo que presenta más problemas son las vitaminas, su composición
química es muy diversa, algunos son glúcidos, otros son lípidos o son sustancias nitrogenadas de la más
variada naturaleza, lo único que los une es su historia. No obstante, esta clasificación es muy usada.
3. DE ACUERDO A SU PRESENCIA EN LA DIETA Y LA POSIBILIDAD DE SINTETIZARLOS:
Se divide en dos grupos: Los nutrientes dispensables y los nutrientes indispensables.
a. NUTRIENTES DISPENSABLES EN LA DIETA: El organismo puede sintetizarlos si fuera necesario o
conveniente, por lo tanto, la dieta no es su única fuente.
b. NUTRIENTES INDISPENSABLES EN LA DIETA: El organismo no puede sintetizarlos bajo ninguna
circunstancia son INDISPENSABLES EN LA DIETA: Nunca debe faltar en ella.
Esta división en dos grupos no corresponde estrictamente a la realidad, es demasiada drástica. P. ej. La
Histidina es un nutrimento DISPENSABLE porque el organismo adulto puede sintetizarlo, sin embargo,
en condiciones de mayor demanda, como en el crecimiento, la HISTIDINA SINTETIZADA no es
suficiente y a menos que se ingiera, el sujeto presentará manifestaciones de deficiencias. La ARGININA
en menor grado está en la misma situación. Otro problema lo presentan algunas vitaminas: La
vitamina K, cobalamina, ácido pantoténico y la biotina, son sintetizadas por la microbiótica intestinal
normal en cantidades que un organismo sano en algunas circunstancias puede cubrir sus necesidades
sin ingerirlas en la dieta. Los cuatro son nutrientes DISPENSABLES porque el organismo es capaz de
sintetizarlas, pero su presencia en la dieta es INDISPENSABLE.
Es preciso aclarar que todos los nutrimentos son NECESARIOS PARA EL ORGANISMO, TODOS SON
INDISPENSABLES PARA ÉL, SEÁNLO O NO EN LA DIETA. P. Ej. La glucosa es un nutrimento de vital
importancia, sin embargo, se trata de un típico nutrimento DISPENSABLE, ya que se puede derivar de
la fructosa, galactosa y de varios aminoácidos.
4.4 CARACTERÍSTICAS DE LOS NUTRIENTES:
1. Componentes del alimento.
2. Capaz de ser atacado por sustancias biológicas y sustancias segregadas por microorganismos o enzimas
3. Capaz de desdoblarse en elementos simples
 4. Sustancias que van absorbidas (en porcentaje)
5. Sustancias que circulan o forman parte del ser vivo.
4.5 SINERGISMO DE LOS NUTRIENTES:
El metabolismo de los nutrientes es armónico y relacionado entre sí. P.ej.:
En determinadas situaciones, el balance de agua es concomitante al Nitrógeno (proteína), por cada gramo
de proteína el organismo retiene aproximadamente 4 g de agua; pero la posición del aminoácido sólo se
realizará en presencia de determinadas vitaminas y minerales. La incorporación de proteína significa la
acumulación de potasio y de este depende parcialmente la cantidad de sodio existente. El sodio
condiciona la cantidad de agua: el fósforo se retiene o se elimina en función del calcio; pero es regulado
entre otros factores, por la presencia de la vitamina D, mientras que otros minerales, como magnesio,
hierro y aluminio, la reducen al formar sales y complejos insolubles. La presencia de calcio en altas
concentraciones reduce la absorción de magnesio El zinc entorpece la absorción de cobre, y el
metabolismo del cobre esta en relación con el hierro ingestión simultánea de sulfato ferroso y sulfato de
zinc en las mismas cantidades reduce la absorción de zinc, así como la administración de hierro, cobre,
magnesio y calcio en dosis farmacológicas. La utilización de energía almacenada en proteínas y grasas está
en función de la utilización que se haga de los carbohidratos y la utilización de los carbohidratos sólo
puede efectuarse si se dispone de ciertas vitaminas, como las del complejo B, en particular la Tiamina.
Un aumento de la vitamina C aumenta el efecto de la vitamina E, el ácido fólico y el hierro. El aumento de
la vitamina E entonces aumenta el efecto del selenio y la vitamina A. La vitamina A aumenta aún más el
efecto del hierro, y así sucesivamente. Debido a estas interacciones, los pequeños aumentos (o
igualmente las disminuciones de sustancias tóxicas), de los muchos nutrientes en un alimento puede
tener un efecto mucho más importante que el esperado si solo miráramos los nutrientes individualmente.
Nutricionalmente hablando, el todo es mayor que la suma de las partes. Y las pequeñas diferencias en los
niveles de los nutrientes pueden significar mucho.

V. OTRAS DEFINICIONES CONCEPTUALES

5.1 DIETA:
La dieta son los hábitos alimenticios de un individuo, es la cantidad de alimentos que come el individuo
en 24 horas. No tiene por qué estar enfocada al tratamiento patológico, como la obesidad y ni siquiera a
la reducción de peso. Por lo tanto, todas las personas llevan a cabo una dieta. La dieta se puede modificar
para conseguir diversos objetivos, como por ejemplo el tratamiento de enfermedades como la obesidad.
Dieta etimológicamente significa “higiene de vida”. En sentido amplio, es sinónimo de régimen, método o
modelo alimenticio.
5.2 DIETÉTICA:
La dietética es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutrición para proporcionar una alimentación
saludable que se adecue al individuo y a las diversas situaciones de su vida, como embarazo, lactancia y
ejercicio físico, previniendo así posibles patologías y mejorando su calidad de vida y su rendimiento, y
adecuándolos de acuerdo a su situación socioeconómica, cultural y psicológica.
5.3 BROMATOLOGÍA
Es la ciencia que estudia los productos alimenticios susceptibles de ser utilizados por el hombre en su
alimentación; en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, y su
relación con la sanidad. Estudia su composición química, acción en el organismo, valor alimenticio y
calórico, sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes.
5.4 GASTRONOMÍA
Arte de preparar una buena comida, equilibrada, apetecible y de buena digestibilidad. Se compone de un
conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las
técnicas y los métodos, así como su evolución histórica y su significación cultural de cada sociedad, ya que
el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser diferente en otro país.
En las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, en la gastronomía tal lugar lo ocupa el
gourmet. El gourmet es quien además de contar con técnicas y herramientas para cocinar, cuenta con
capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con la cultura o medio en
el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas, busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes,
sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas se disfrutan.
BIBLIOGRAFIA
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2. CAO TORIJA, M.J. Nutrición y Dietética. 2° ed. Edit. Masson S.A. Barcelona-España 2004.
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CONOCIMIENTOS ACTUALES SOBRE NUTRICIÓN. 7ª ED. Washington. 1997.
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8. RODOTA, L. CASTRO, M. E. Nutrición clínica y Dietoterapia (eBook online). 2012
9. RUBIO, M. A. y Otros. Manual de Obesidad Mórbida (eBook online). 2° ed. 2015
-INFORMACIÓN SOBRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: wwweatright.org
-INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL (PERÚ): www.iin.sid.pe
-INSTITUTO DE NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA (INTA-CHILE): www.inta.cl