Material de Apoyo de Nutrición

NUTRICIÓN Y DIETOLOGÍA PARA EL AUTOCUIDADO
INTRODUCCIÓN
Una buena nutrición es esencial para una buena salud y es importante para el crecimiento
y desarrollo físico, una buena composición corporal y para el desarrollo mental. El estado
nutricional de una persona puede protegerla de enfermedades crónicas o predisponerla a
las mismas. El tratamiento médico de muchas enfermedades incluye un régimen
alimenticio. Así, la nutrición es una ciencia tanto preventiva como terapéutica.
Diariamente, el hombre de acuerdo a sus características biológicas, psicológicas,
económicas y socioculturales, selecciona, prepara e ingiere una serie de alimentos y
platillos que conforman su dieta.
La dieta como unidad fundamental de la alimentación debe estar integrada por diversos
alimentos que aporten nutrimentos y otras sustancias que cumplen en el organismo
diversas funciones. El desconocimiento del valor nutritivo de los alimentos, las
combinaciones, la variedad e higiene de los mismos contribuyen a que se presenten
estados de mala nutrición.
UNIDAD 1
CONCEPTUALIZACIÓN DE NUTRICIÓN Y DIETOLOGÍA
La nutrición es la ciencia que se ocupa de los alimentos; los nutrimentos y las otras
substancias que aquellos contienen; su acción, interacción y balance en relación con la
salud y la enfermedad, así como de los procesos por medio de los cuales el organismo
ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las substancias alimenticias. Además,
la ciencia de la nutrición debe ocuparse de algunos aspectos sociales, económicos,
culturales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación.
La alimentación es el acto más elemental de toda forma de vida y es el resultado de una
arraigada evolución (conocimientos empíricos) en el ser humano, incluso hemos ido
modificando durante esta evolución el aspecto físico y el comportamiento alimentario
(psíquico) de nuestra especie, hasta el punto que podemos hablar de cronología
nutricional.
El concepto de alimentación es el resultado de una influencia multifactorial: factores
socioculturales, económicos, tecnológicos y científicos (biotecnológicos). El hombre
obtiene la energía y otros materiales esenciales para su crecimiento y desarrollo de su
entorno: los vegetales y animales, los cuales están a su alcance.
Con la alimentación vamos reponiendo estos nutrientes esenciales que nos permiten la
vida, aunque el cuerpo humano cuenta con elementos energéticos de reserva (limitada) en
caso de ayuno o escasez de alimentos. Estos elementos o materiales deben ser renovados
(aportados) en unas cantidades diarias recomendadas atraves de los alimentos que recibe
el organismo, es lo que llamamos una alimentación equilibrada. Una alimentación
equilibrada nos asegura un buen desarrollo físico y psíquico, o sea, nos ayuda a mantener
un buen estado de salud (FAO-OMS).
NUTRICION Y DIETOLOGIA PARA EL AUTOCUIDADO. NUTRIOLOGA SILVIA VELA CRUZ 1

1.1 Nutrición
La nutrición es un acto fisiológico, involuntario e inconsciente, formado por un conjunto de
procesos (digestión, absorción, transporte, almacenamiento y eliminación) gracias a los
cuales recibimos, transformamos y utilizamos las sustancias de los alimentos disponibles.
Empieza cuando introducimos el alimento en la boca y lo deglutimos. Solo existe una forma
de nutrirse. Se puede decir que la nutrición es un proceso interno.
1.2 Dietología
Se define como el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, que partiendo de un
conocimiento profundo del ser humano proponga formas de alimentación equilibradas,
completas, variadas y suficientes, tanto en forma individual como colectiva y que permite
cubrir necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad.
1.3 Dieta
1. Los alimentos y bebidas usuales, consumidas regularmente.
2. Comer alimentos de acuerdo a un régimen.
3. Alimento prescrito, regulado o restringido en tipo y cantidad con propósitos
terapéuticos y de otro tipo.
1.4 Antropometría
Medición de las dimensiones físicas y la composición general del cuerpo en diferentes
edades y grados de nutrición. Estas mediciones incluyen peso corporal, estatura,
constitución esquelética, circunferencia muscular a la mitad del brazo, grosor de pliegues
cutáneos, proporción cintura/cadera, ancho del codo y muchas otras. Las diferentes
medidas antropométricas proporcionan información variada sobre la composición del
cuerpo y cuantifican La masa corporal, particularmente hueso, músculo y Grasa.
1.5 Alimento
Es toda sustancia que introducida en el organismo contribuye a la nutrición de los tejidos
o a la producción de calor. Son productos compuestos por la combinación de los tres
macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos), en proporciones diferentes,
salvo algunas excepciones que contienen un solo sustrato, por ejemplo el azúcar o aceite.
1.6 Clínica
Registro de información pertinente sobre una persona o un paciente que incluye
enfermedades previas, tendencias familiares para ciertas enfermedades, estado de salud
general desde el nacimiento y molestias del momento. Se toma de forma rutinaria cuando
un paciente ingresa al hospital o solicita atención médica. Constituye un auxiliar diagnóstico
para el manejo de un paciente y una técnica utilizada en las encuestas sobre nutrición y
valoración nutricional para detectar factores secundarios o condicionantes de la
insuficiencia nutricional.

1.7 Dietética
Es la disciplina que estudia los regímenes alimenticios en la salud, de acuerdo con los
conocimientos sobre fisiología de la nutrición; o en la enfermedad (dietoterapia), de
acuerdo con los conocimientos sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión.
1.8 Nutrimentos
Son sustancias químicas que agrupadas en diversas formas en los alimentos son utilizados
en el organismo para cubrir las funciones del metabolismo celular. Son Sustancias orgánicas
e inorgánicas de los alimentos. Los Nutrimentos son: hidratos de carbono, proteínas,
lípidos, vitaminas, minerales, agua. Y se clasifican en base a la cantidad que el organismo
necesita:
Macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas, lípidos
Micronutrientes: vitaminas y minerales
1.9 Calorías
La caloría es la unidad básica para la medición del valor energético de los macro
nutrimentos y de la energía consumida por los cuerpos.
1 gramo de hidratos de carbono = 4 calorías
1 gramo de proteínas = 4 calorías
1 gramo de lípidos o grasa = 9 calorías
1.10 Hambre
Es un síntoma que indica que hay necesidad de energía, se ve por debilidad física, dolor
abdominal, el individuo siente un impulso de comer cualquier alimento.
1.11 Apetito
Es un deseo psicológico de un alimento en particular basado en un recuerdo agradable.

TAREA 1
Leer y analizar la información de la unidad 1, CONCEPTUALIZACIÓN DE NUTRICIÓN Y

DIETOLOGÍA
Contestar con tus propias palabras las siguientes preguntas, en forma manuscrita y para
entregar.
1. ¿Qué es Nutrición?
2. ¿Qué es Dietología?
3. ¿Qué es Dieta?
4. ¿Qué es Antropometría?
5. ¿Qué es Alimento?
6. ¿Qué es la Clínica?
7. ¿Qué significa Dietética?
8. ¿Qué significa Nutrimentos?
9. ¿Cuáles son los nutrimentos?
10. ¿Cuáles son los macronutrimentos y cuáles son micronutrimentos?
11. ¿Qué es Caloría?
12. ¿Cuántas calorías proporciona por gramo cada nutrimento?
13. ¿Qué es Hambre?
14. ¿Qué es Apetito?
15. ¿Qué diferencia existe entre Nutrición y Alimentación?

UNIDAD 2. NUTRICION Y DIETOLOGIA EN EL AMBITO DE LA CULTURA MEXICANA
2.1 HISTORIA DE LA NUTRICIÓN.
La Historia de la Nutrición le da significado al presente; ya que el conocimiento del pasado
sirve para comprender lo que sucede en el momento actual, porque la finalidad de la
historia no es solamente utilitaria: Registra el progreso de los esfuerzos y trabajos del
hombre, sus ideas, y logros. Y los conocimientos en este campo, han sido adquiridos paso
a paso.
El ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de
Atapuerca−Burgos) era carroñero y disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales
características alimenticias. Posteriormente la necesidad lo obliga a la caza mayor y menor.
Hace 100,000 años.
Hace unos 12.000 años se inicia la primera revolución agrícola. Las recolecciones se veían
muy afectadas por la climatología, contra la cual era muy difícil luchar. Lo que ocasionaba
una alimentación irregular.
Desde los inicios de la civilización ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad
de los alimentos. Pero fue hasta Hipócrates que la nutrición fue relacionada con la salud,
“a mayor alimentación mayor salud”.
La nutrición como ciencia:
La ciencia de la nutrición es muy reciente, ya que hace apenas 200 años de las primeras
observaciones de Lavoisier en Francia. Los estudios científicos de la nutrición en el siglo XIX
pasan de Francia a Alemania y quedan establecidos los principios fundamentales del
concepto energético de la nutrición. Demostrando que la oxidación de los alimentos es la
fuente de calor corporal
En 1750 se identifican los inicios de los cambios fundamentales en la alimentación mundial,
debido a los estudios científicos sobre energía y proteínas y el descubrimiento de las
vitaminas (Bioquímico polaco Casimir Funk).
la cocción y
procesamiento de los alimentos. 1877 aparece la primera Dietista americana, pero es hasta
1899 que se define el perfil del Dietista.
La Asociación Americana de Dietética (ADA), se establece en Ohio en 1927 y en la actualidad
cuenta con cerca de 70,000 miembros siendo la agrupación de profesionales de nutrición
y alimentación más grande de EUA y el mundo.
Comienza el estudio de la Dietética y la Nutrición en América y Europa, implementándose
la Carrera de Dietista a nivel universitario.
El periodo entre 1930−1940, se caracteriza por el descubrimiento de nuevas vitaminas. La
guerra mundial de 1914−1918 se plantea un problema insospechado en la alimentación de
los soldados y la población civil por la deficiencia de tiamina (b1).
En 1944 nació la UNRA (United Nations Relif and Rehabilitation Administration)
Tres años más tarde la creación de organismos internacionales como la Organización de
Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), el United Nations Children´s fund
(UNICEF) y la Organización Mundial para la Salud (OMS).
La nutrición en México:
El Dr. José Quintín Olascoaga Moncada, es considerado el pionero de la Dietología en
México. 1934 Comisión en la Misión Cultural Urbana de la Secretaría de Educación Pública.
En 1935 ingresó al Hospital General de México, como Jefe de la sección de Investigación de
la alimentación popular.
El Dr. José Quintín Olascoaga Moncada, es considerado el pionero de la Dietología en
México. Su interés por la nutrición se inició en 1934, año en que formó parte de una
Comisión en la Misión Cultural Urbana de la Secretaría de Educación Pública. En 1935
ingresó al Hospital General de México, como Jefe de la sección de Investigación de la
alimentación popular.
El Departamento de Salubridad inicia en 1936 la enseñanza de la Nutriología preparando al
personal. En 1940 participó activamente en la organización de la llamada Encuesta de
Alimentación y Nutrición En 1943 se imparte el curso único para formar dietistas con
funciones específicas en el Hospital Infantil de México.
La Nutriología se inició hasta el año de 1945, en la Escuela de Dietética del Instituto Nacional
de Cardiología creada a sugerencia del Dr. Ignacio Chávez. En 1950 esta escuela fue
posteriormente trasladada al Instituto Nacional de Nutriología de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia creado por iniciativa del Dr. José Quintín Olascoaga Moncada.
Algunos años después, en 1960 la Escuela de Dietética se cambió al Hospital Colonia de los
Ferrocarriles Nacionales de México, en donde permaneció hasta el año de 1971. A partir de
esa fecha, se incorporó al ISSSTE, bajo el nombre de Escuela de Dietética y Nutrición y
continuó bajo la dirección del Dr. Olascoaga.
Asociaciones en México relacionadas con la nutrición.
Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN): cuya
misión es agrupar a estudiantes, profesionales, docentes y directores de diferentes escuelas
o facultades de la República mexicana. En la actualidad cuenta con 20 Instituciones tanto
públicas como privadas que ofrecen la Licenciatura en Nutrición.
El Colegio Mexicano de Nutriólogos (COMENU, A.C.): fue constituido el 9 de marzo de1995,
agrupa a más de 100 nutriólogos que se han conjuntado de acuerdo a las Normas de la
Dirección General de Profesiones.
El instituto nacional de ciencias médicas y nutrición, se inauguró el 12 de octubre de 1946
con el nombre de hospital de enfermedades de la nutrición. Desde sus inicios, el instituto
se planteó como una institución médica modelo en que las actividades asistenciales
sirvieran como sustento de la educación y de investigación.
Universidades en las que se imparte la licenciatura en nutrición en México, son 23 entre las
que se encuentran:
La Universidad Iberoamericana campus León, DF y Puebla
El centro interdisciplinario de ciencias para la salud del IPN
La universidad Autónoma de Nuevo León
Universidad Veracruzana
Escuela de Dietética y Nutrición ISSSTE
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas
Universidad de Guanajuato
Universidad de Montemorelos
Universidad de Guadalajara
UNIVA
Universidad Autónoma Metropolitana
Universidad de Chihuahua
Universidad de Cd. Juárez
Universidad Juárez de Tabasco
Universidad de Querétaro
Universidad Mexiquense del bicentenario.
Universidad del Estado de México
Universidad de Tlaxcala
Universidad de Hidalgo.
2.2 EVOLUCION DE LA NUTRICION

A través de la historia, la influencia de la nutrición ha estado presente en la evolución de los
seres humanos en diferentes perspectivas: desde los inicios de la humanidad en todo lo
respectivo a la alimentación para su subsistencia, hasta en los procesos a nivel celular para
el funcionamiento, crecimiento y sobrevivencia del organismo como un conjunto. Los
investigadores evidenciaron que sin respiración el hombre no sobrevive y la respiración es
parte de la nutrición, en todos los procesos del organismo. Su presencia es inseparable del
desarrollo de la humanidad, por lo que ha sido un campo de investigación inagotable para
los estudiosos interesados en el bienestar de los grupos humanos. Se encontró en escritos
antiguos, en Babilonia, en la cultura griega, en el lejano oriente antes de Cristo, estudios de
nutrición que contienen desde recomendaciones para tener una vida con salud hasta la
terapéutica de pacientes con determinado tipo de enfermedades. En su estudio han
trabajado médicos, químicos, físicos, antropólogos, que han contribuido con sus aportes,
al bagaje de conocimientos con el que contamos en nuestros días. Es por ello, que al
establecerse recientemente, como se demuestra en los escritos que fue hasta hace
doscientos años, que se conformó como “La ciencia de la nutrición”, que fue cuando se
consolidaron los valiosos aportes fruto del trabajo de muchos investigadores en este
apasionante campo. La ciencia de la nutrición se ha expandido en diferentes direcciones
contribuyendo al avance de la sobrevivencia y de los beneficios de la humanidad. Sin
embargo, hasta nuestros días prevalece la malnutrición por deficiencia y por exceso, lo que
nos hace reflexionar que falta mucho por hacer en lo que respecta a asegurar la
disponibilidad, el acceso, el consumo y la utilización biológica de los alimentos. Por lo que
deben continuarse las investigaciones en estas áreas aprovechando el denominador común
en todos los campos, la educación alimentaria nutricional a todo nivel, la cual debe ser
implementada en base a valores, para el beneficio de la población a nivel mundial y no de
sólo unos pocos grupos. La desnutrición se da a pesar de que hay pan para todos, y el hecho
de que la tasa de mortalidad ha disminuido en muchos países, no significa que los
sobrevivientes estén bien. Desde hace siglos, la pobreza existía como existe en la actualidad
y ha aumentado en las últimas décadas; se ha desarrollado entre ráfagas de epidemias y
hambrunas que han diezmado la población cada cierto tiempo. Las epidemias han estado
relacionadas con la alimentación, el estado nutricional de la población, las inmunizaciones
y la higiene de alimentos determinantes en la prevención de las infecciones, y la
conservación de la salud.
En los países en donde los indicadores de salud han mejorado, ha sido en gran parte el
resultado de intervenciones en cinco áreas específicas: la salud, la nutrición, la educación
básica, la vivienda y el saneamiento ambiental, rompiendo el círculo vicioso Desnutrición –
Pobreza – Desnutrición. El estudio de la historia de la nutrición nos enfatiza que se deben
continuar las investigaciones en este campo y que sean investigaciones aplicadas
inmediatamente a mejorar el estado de salud de las poblaciones, en donde prevalezca la
solidaridad, la justicia, la ética en todas sus áreas de trabajo. Estas reflexiones vislumbran
una expansión de las fronteras de la ciencia de la nutrición hacia diversos campos: la
inmunología, la biología molecular, la oncología, la geriatría, la pediatría, hasta el estudio
de ciertas substancias activas distintas de los nutrientes conocidos. Este inmenso
panorama de investigación y su campo de acción, se ha ampliado de forma considerable.
Lo que nos indica que cada vez nos acercamos más a las ideas de los griegos sobre que la
dietética no era solamente el conocimiento de la alimentación, sino el dominio de la vida
misma, tanto en lo biológico como en lo social, lo que refuerza el protagonismo de la
nutrición en la vida del ser humano.
Es relevante la calidad de formación académica y humana, que se les dé a los profesionales
de la nutrición, para que sus estudios continúen encaminándose hacia el beneficio de la
población a nivel mundial sin discriminaciones ni exclusiones. Y que en nuestro país se
continúe trabajando en programas de Seguridad Alimentaria Nutricional que solucionen
los graves problemas alimentarios nutricionales que aquejan a nuestra población en
general.
2.3 SITUACION ACTUAL

El panorama alimentario y nutricional de México es complicado, en particular por la
llamada transición epidemiológica en que se encuentra el país, caracterizada por la
persistencia de antiguos problemas de nutrición y salud ligados a la pobreza, así como por
problemas de nuevo cuño asociados con la riqueza.
Dado el número y la complejidad de los elementos determinantes de la alimentación, no
sorprende que se presenten los más diversos errores y se generen trastornos de nutrición
que, a grandes rasgos, pueden ser insuficiencias, excesos, desequilibrios nutrimentales o
su combinación. Los excesos y desequilibrios de nutrimentos pueden también ser muy
diversos, pero en la salud pública tienen importancia, en especial en adultos del medio
urbano, las enfermedades crónicas como la obesidad, la arteroesclerosis que causa infarto
cardiaco, la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial y ciertos tumores malignos.
Fueron la Secretaría de Salud, el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) y el Instituto de
Estadística y Geografía (INEGI) los encargados de recabar los datos para la Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2018, ello con el objetivo de conocer el estado
de salud y las condiciones nutrimentales de la población en México. Se encuestaron 50 mil
viviendas para el componente de salud y 32 mil para el componente de nutrición, esto
representa a 126.5 millones de habitantes. A continuación, se resumen los resultados más
destacados.
En el componente de salud
 Ocho de cada 10 personas declararon tener derecho a servicio médico (la cobertura
más baja es para la población de 20 a 29 años)

 De acuerdo con los resultados arrojados, 10.3% de la muestra (8.6 millones de
personas de 20 años o más) tiene un diagnóstico previo de diabetes (vs 6.4 millones
en 2012); 11.4% son mujeres y 9.1% son hombres
 Las entidades con los porcentajes más altos de diabetes son: Campeche, Tamaulipas,
Hidalgo, CDMX y Nuevo León
 Existen 15.2 millones de personas con diagnóstico previo de hipertensión (vs 9.3
millones en 2012), de las cuales 20.9% son mujeres y 15.3% hombres. Se concluye
que conforme incrementa la edad crece el porcentaje de población con diagnóstico
de hipertensión
 Las entidades con porcentajes más altos de hipertensión son: Campeche, Sonora,
Veracruz, Chihuahua y Coahuila
 5% de la población presenta valores elevados de colesterol y triglicéridos (vs 13% en
2012), de los cuales 21% son mujeres y 17.7% hombres
 Respecto a la actividad física, 29% de la población refiere realizar 150 minutos por
semana
En el componente de nutrición:
 El grupo de infantes de 5 a 11 años es el que reporta mayor porcentaje de consumo
de alimentos no recomendados, como bebidas no lácteas endulzadas (85.7%),
botanas, dulces y postres (64.65%), cereales dulces (52.9%), bebidas lácteas
endulzadas (38.2%) y carnes procesadas (11.2%)
 El porcentaje de sobrepeso en población en infantes (de 0 a 4 años) pasó de 9.7%
(en 2012) a 8.2% (en 2018); de los cuales 8.4% se presenta en localidades urbanas y
7.8% en localidades rurales
 El grupo de infantes de 5 a 11 años, la prevalencia combinada de sobrepeso y
obesidad pasó de 34.4% (en 2012) a 35.6% (en 2018)
 En población de 12 a 19 años, la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad
pasó de 33.2% (en 2012) a 35.8% (en 2018), siendo Veracruz, Quintana Roo, Colima,
Sonora y Tabasco las entidades con los porcentajes más altos
 En población de 20 años y más:
La prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad pasó de 71.3% (en 2012) a 75.2%
(en 2018); 39.1% presentan sobrepeso y 36.1% obesidad
8% de las mujeres tienen sobrepeso u obesidad
73% de los hombres tienen sobrepeso y obesidad

TAREA 2.
Unidad 2 NUTRICION Y DIETOLOGIA EN EL AMBITO DE LA CULTURA MEXICANA
En forma manuscrita y para entregar
 Elaboración de un ensayo sobre “El papel que desempeña la enfermería en la

nutrición del paciente” mencionando las citas bibliográficas. (Mínimo 2 paginas).
 Contesta las siguientes preguntas
1. ¿Cuál es la Importancia de la nutrición en México?

2. ¿Cuáles son las enfermedades más frecuentes relacionadas a la mala nutrición?
3. Porcentaje de población en México que presentan obesidad, hipertensión y
diabetes, actualmente.
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NUTRICION Y DIETOLOGIA PARA EL AUTOCUIDADO. NUTRIOLOGA SILVIA VELA CRUZ
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UNIDAD 3. MARCO LEGAL EN LA NUTRICIÓN Y DIETOLOGÍA
El marco legal proporciona las bases sobre las cuales las instituciones construyen y
determinan el alcance y naturaleza de la participación política.
En el marco legal regularmente se encuentran un buen número de provisiones regulatorias
y leyes interrelacionadas entre sí. Su fundamento en muchos países es La Constitución.
El hambre, la desnutrición y la pobreza son algunos de los principales problemas que
nuestro país enfrenta y que exigen una política nacional desafiante para ser erradicados.
Las crisis económicas nacionales e internacionales han exhibido la magnitud de estos
problemas; razón que debe conllevar a encontrar mecanismos eficaces que permitan
disminuirlos o erradicarlos. El derecho a la alimentación es la base de una política nacional
eficiente, que contribuirá de manera determinante a que los mexicanos accedan a una
mejor calidad de vida.
3.1 OMS (Organización Mundial de la Salud)
La OMS inició su andadura al entrar en vigor su Constitución el 7 de abril de 1948 –fecha en

la que celebramos cada año el Día Mundial de la Salud. Actualmente somos más de 7000
personas trabajando en 150 oficinas de país, seis oficinas regionales y la Sede de Ginebra.
La Organización Mundial de la Salud (OMS, en inglés WHO - World Health Organization) es

un organismo especializado de las Naciones Unidas fundado en 1948, cuyo objetivo es
alcanzar para todos los pueblos el máximo grado de salud, definida en su Constitución
como un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente como la
ausencia de afecciones o enfermedades.
La OMS presta especial atención a la lucha contra los problemas sanitarios más importantes,
sobre todo en los países en desarrollo y en contextos de crisis.
Desde la Organización sus expertos elaboran directrices y normas sanitarias, ayudan a los
países a abordar cuestiones de salud pública y se fomenta la investigación sanitaria. Por
mediación de la OMS, los gobiernos pueden afrontar conjuntamente los problemas
sanitarios mundiales y mejorar el bienestar de las personas.
Normas alimentarias internacionales (Codex Alimentarius)

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental, conjunto de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS,
integrado por 185 Estados
El Codex lleva en funcionamiento desde 1963 con la finalidad de crear normas alimentarias
internacionales normalizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y
asegurar la aplicación de prácticas comerciales justas.
La OMS brinda asesoramiento científico independiente de índole internacional acerca de
1
1
los peligros microbiológicos y químicos. Ese asesoramiento sirve de base al Codex para
elaborar normas alimentarias internacionales.
3.2 FAO La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO)
Fundada en 1945, es uno de los mayores organismos especializados de las Naciones Unidas.
El principal objetivo de la contratación pública de la FAO es apoyar de manera eficiente el
mandato de la FAO de lograr un mundo en el que impere la seguridad alimentaria elevando
los niveles de nutrición, mejorando la productividad agrícola, las condiciones de la
población rural, y contribuyendo a la expansión de la economía mundial. Como tal, la
contratación pública de la FAO se centra principalmente en productos y maquinaria,
agrícola, forestal y pesquera, así como en los servicios relacionados con los estudios
técnicos, la construcción y las actividades de difusión de información.
La contratación pública de la FAO se realiza generalmente sobre la base de la competencia

y se fundamenta en los principios esenciales de la mejor relación calidad-precio, la equidad,
la transparencia, la economía y la eficacia. La contratación pública de la FAO persigue
asimismo otros objetivos:
 Promover la normalización y el uso de acuerdos para maximizar el uso eficiente de
los recursos.
 Tomar debidamente en consideración la importancia de lograr una distribución
internacional equitativa de las fuentes de la contratación pública, promoviendo al
mismo tiempo las economías en desarrollo y emergentes, y apoyando el refuerzo de
la capacidad en los países beneficiarios, especialmente en situaciones de
emergencia y de rehabilitación después de estas.
 Favorecer la cooperación con otras entidades del sistema de las Naciones Unidas.
 Promover un mercado competitivo favoreciendo la contratación pública con el
sector privado respecto de las entidades públicas, las empresas de control público o
los proveedores que reciben subvenciones del Estado, excepto cuando esta última
sea la única opción viable o redunde en un beneficio sustancial para la Organización
o los beneficiarios de sus actividades de cooperación técnica.
Código de Conducta Ética

El Código de Conducta de los Proveedores de las Naciones Unidas está disponible para todos
los proveedores que deseen mantener relaciones comerciales, o que ya las estén
manteniendo, con la FAO. El Código de Conducta se aplica como parte integrante de un
marco ético de toda la Organización.
La FAO, de conformidad con la política de los organismos de las Naciones Unidas que
participan en UNGM, aplica estrictamente una regla de tolerancia cero a los actos carentes
de ética, profesionalidad o fraudulentos de los proveedores de las Naciones Unidas. En
consecuencia, se suspenderá el derecho a mantener relaciones comerciales con la FAO, o
1
2
se prohibirán las mismas, para cualquier proveedor registrado cuando se demuestre que ha
estado involucrado en actividades carentes de ética, profesionalidad o fraudulentas.
Además, la FAO ha puesto en marcha una política estricta de prohibición de regalos y

hospitalidad aplicable a todos los proveedores. El personal de la FAO que participa en el
proceso de contratación pública no podrá aceptar regalos u hospitalidad de proveedores
actuales o potenciales. Por lo tanto, los proveedores que deseen mantener relaciones
comerciales con la FAO deberán abstenerse de ofrecer regalos u hospitalidad a cualquier
miembro del personal de la FAO.
3.3 CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS
Constitución publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de febrero de 1917 TEXTO

VIGENTE Última reforma publicada DOF 08-05-2020
La Constitución contiene los principios y objetivos de la nación. Establece la existencia de
órganos de autoridad, sus facultades y limitaciones, así como los derechos de los individuos
y las vías para hacerlos efectivos. Contiene 136 artículos y 19 transitorios, distribuidos en
nueve títulos.
Podemos encontrar en nuestra Constitución, que:

 En su artículo 2 apartado B fracción III: Asegurar el acceso efectivo a los servicios de
salud mediante la ampliación de la cobertura del sistema nacional, aprovechando
debidamente la medicina tradicional, así como apoyar la nutrición de los indígenas
mediante programas de alimentación, en especial para la población infantil. y la
fracción VIII: Establecer políticas sociales para proteger a los migrantes de los
pueblos indígenas, tanto en el territorio nacional como en el extranjero, mediante
acciones para garantizar los derechos laborales de los jornaleros agrícolas; mejorar
las condiciones de salud de las mujeres; apoyar con programas especiales de
educación y nutrición a niños y jóvenes de familias migrantes; velar por el respeto
de sus derechos humanos y promover la difusión de sus culturas.
 En su artículo 4 párrafo sexto: “Los niños y las niñas tienen derecho a la satisfacción
de sus necesidades de alimentación, salud, educación y sano esparcimiento para su
desarrollo integral”. se adiciona un párrafo que señala que ''Toda persona tiene
derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. El Estado lo garantizará.
‘‘
 En el artículo 16 último párrafo: “en tiempo de guerra los militares podrán exigir
alojamiento, bagajes, alimentos y otras prestaciones, en los términos que establezca
la ley marcial correspondiente”. (Álvarez, 2008).
1
3
 El artículo 27° se establece que ''El desarrollo rural integral y sustentable a que se
refiere el párrafo anterior también tendrá entre sus fines que el Estado garantice el
abasto suficiente y oportuno de los alimentos básicos que la ley establezca''.
En las leyes federales encontramos temas vinculados con la materia, tales como:
Ley General de Salud: El artículo 112 fracción III, promueve una orientación y capacitación
a la población preferentemente en materia de nutrición, y en su capítulo III a la nutrición;
Ley General de Desarrollo Forestal Sustentable en su artículo 105 promueve y apoya el
conocimiento biológico tradicional de los pueblos y comunidades indígenas y ejidos, así
como el fomento y el manejo sustentable de los alimentos;
Ley de Desarrollo Rural Sustentable regula los programas de nutrición y alimentación;
Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables en artículo 17 busca que pesca y la
acuacultura se orienten a la producción de alimentos para el consumo humano directo para
el abastecimiento de proteínas de alta calidad y de bajo costo para los habitantes de la
nación, etc.;
Ley Federal de Producción, Certificación y Comercio de Semillas y la Ley de Productos
Orgánicos sobre el tratamiento químico de los alimento;
Ley de Promoción y Desarrollo de los Bioenergéticos establece la seguridad alimentaria;
Ley Federal de Sanidad Vegetal referente a la nutrición vegetal;
Ley de Asistencia Social encaminada a la orientación nutricional y la alimentación
complementaria a población de escasos recursos y a población de zonas marginadas y
asistencia social preferencial a los menores en estado de desnutrición;
Ley Federal de Impuesto Sobre la Renta y la Ley Federal de Impuesto al Valor Agregado,
las cuales regulan los impuestos al producto alimenticio;
Ley de Bioseguridad de Organismos Genéticamente Modificados entre sus funciones está
encargado de la evaluación sanitaria de dichos organismos que sean para uso o consumo
humano o para procesamiento de alimentos para consumo humano, cuya finalidad es
garantizar que dichos organismos no causen riesgos o daños a la salud de la población
(Álvarez, 2008).
3.4 CONAMED
La Comisión Nacional de Arbitraje Médico es un órgano desconcentrado de la Secretaría de

Salud, creado por decreto presidencial, publicado en el Diario Oficial de la Federación del 3
de junio de 1996, para contribuir a tutelar el derecho a la protección de la salud así como a
mejorar, la calidad en la prestación de los servicios médicos. Es por lo tanto, una institución
que tiene por objeto contribuir a resolver en forma amigable y de buena fe los conflictos
suscitados entre los usuarios de los servicios médicos y los prestadores de los mismos; que
promueve y propicia la buena relación, el trato digno, los valores, el apego a la lex artis
médica y la ética en la relación médico-paciente. (Lex artis. Conjunto de prácticas médicas
aceptadas generalmente como adecuadas para tratar a los enfermos en la actualidad.)
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Actualmente la CONAMED atiende un promedio de 17,000 casos anuales y promueve la
mejora de la práctica de la medicina a través de recomendaciones y cartas de derechos
dirigidas a pacientes, médicos, odontólogos y enfermeras, FOLLETO PROFESIONALES DE LA
SALU3 3 15/10/10 12:31:40 4 así como acciones de investigación, difusión y vinculación que
retroalimentan los esfuerzos institucionales e individuales, para otorgar los servicios de
salud con calidad y respeto.
¿Qué asuntos atiende la CONAMED? - Actos u omisiones derivadas de la prestación de

servicios de salud, así como de presuntos actos de posible mala práctica con consecuencias
sobre la salud del usuario, lo que significa en estricto sentido, que sólo se avoca al
conocimiento de problemas relacionadas con tales servicios o con la negativa de prestación
de los mismos.
Recomendaciones generales para mejorar la práctica de la medicina

1. Mantener una relación respetuosa con el paciente y su familia. • Identificarse con el
paciente y su familia. • Evitar malos tratos. • No demorar injustificadamente la
atención. • No discriminar por ninguna razón al paciente. • Hablar con lenguaje
entendible. • Ser tolerante, paciente y escuchar al enfermo y a su familia. •
Mantener la confidencialidad. • Ser claro, no confundir al paciente en cuanto a su
diagnóstico y pronóstico y no mentirle.
2. Informar y obtener el válido consentimiento por escrito antes de realizar
procedimientos con riesgo. • Ofrecer información clara, completa, veraz, oportuna
y calificada. • Permitir la segunda opinión. • No presionar al paciente a decidir
cuando no haya una urgencia real.
3. Elaborar un expediente clínico completo. • Proporcionar resumen del expediente al
paciente cuando lo solicite. • Por ningún motivo alterar el expediente. • Conservarlo
por un mínimo de 5 años. • Firmar todas las notas.
4. Actuar con bases científicas y apoyo clínico. • Actuar según el arte médico, los
conocimientos científicos y los recursos a su alcance. • Evitar la medicina defensiva,
ya que no es ético. • Evitar prácticas inspiradas en la charlatanería. • No simular
tratamientos. • Evitar prescribir medicamentos de composición no conocida. •
Evitar consultas por teléfono, radio, carta e internet.
5. Proceder sólo con facultad y conocimientos. • Sólo actuar cuando se tiene la
capacidad reconocida para hacerlo (Título o Diploma). • Recurrir a otro compañero
cuando el caso esté fuera de su capacidad o competencia. • No participar en
prácticas delictivas como el aborto, eutanasia activa, falsos certificados médicos,
retener pacientes por falta de pago y otras razones. • Disponer de libertad de
prescripción. • No participar en prácticas con dicotomía. • Mantener una
permanente actualización médica
6. Garantizar seguridad en las instalaciones y equipo. • Conocer la capacidad instalada
de la unidad de salud donde se pretende dar atención. • Probar el equipo que se
podrá utilizar. • Referir a otra unidad al paciente cuando no se le garantice seguridad
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en las instalaciones. • Informar al paciente y su familia sobre la capacidad instalada
de la unidad de salud. • Preferir, cuando sea posible, hospitales certificados.
7. Atender a todo paciente en caso de urgencia y nunca abandonarlo. • Atender toda
urgencia calificada aunque no se demuestre derechohabiencia o se carezca de
recursos económicos, no hacerlo es ilícito. • Asegurar que la atención del enfermo
la continuará otro colega. • En situación de huelga, catástrofe, epidemia o grave
riesgo para el médico, no abandonar a su enfermo.
3.5 NORMA-Oficial-Mexicana-NOM-043-SSA2-2012
Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria.
Criterios para brindar orientación.
El propósito fundamental de esta Norma es establecer los criterios generales que

unifiquen y den congruencia a la Orientación Alimentaria dirigida a brindar a la
población, opciones prácticas con respaldo científico, para la integración de una
alimentación correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades. Así como
elementos para brindar información homogénea y consistente, para coadyuvar a
promover el mejoramiento del estado de nutrición de la población y a prevenir
problemas de salud relacionados con la alimentación. La orientación alimentaria es
prioritaria y debe proporcionarse a toda la población, es conveniente que atienda a los
intereses del público en general, de los grupos vulnerables en especial y que tome en
cuenta a la industria y a otros grupos interesados. Los contenidos de orientación
alimentaria se deben basar en la identificación de grupos de riesgo, desde el punto de
vista nutricional, la evaluación del estado de nutrición, la prevalencia y magnitud de las
enfermedades relacionadas con la nutrición de la población y por último la evaluación
de la disponibilidad y capacidad de compra de alimentos, por parte de los diferentes
sectores de la población.
Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los criterios que deben seguirse para orientar
a la población en materia de alimentación.
1.2 La presente norma es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales
de los sectores pública, social y privada, que forman parte del Sistema Nacional de Salud,
que ejercen actividades en materia de orientación alimentaria.
TAREA. UNIDAD 3. MARCO LEGAL EN LA NUTRICIÓN Y DIETOLOGÍA

Descarga la NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud.
Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar
orientación.
Realiza un resumen en forma manuscrita, mínimo 3 paginas.

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UNIDAD 4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA NUTRICIÓN
Si la simple fisiología fuera causa del consumo de nutrimentos energéticos, la ingestión de
alimentos se iniciaría con el hambre y terminaría con la saciedad. Sin embargo, las
sensaciones físicas características del hambre y la plenitud son parte de una combinación
compleja de factores fisiológicos y no fisiológicos que regulan la cantidad, frecuencia y
variedad de la ingestión de alimentos.
Los factores sociales, ambientales, psicológicos, económicos y biológicos influyen en la
ingestión alimentaria. La mayor parte de los organismos tiene una relación bastante simple
y directa con los alimentos: comer para vivir. Que los seres humanos vivan o no para comer
es discutible, pero su relación con los alimentos es, ciertamente, mucho más complicada
que la fórmula de comer para vivir. Los seres humanos comen por casi cualquier motivo
imaginable: recompensarse, castigarse o consolarse; celebrar y conmemorar; mantenerse
y satisfacerse; y a menudo, tal vez, solo porque pueden.
La cantidad que las personas consumen depende del volumen de los alimentos, el número
de ingredientes, la hora, la forma (líquidos o sólidos) e, incluso, el empaquetado (forma y
tamaño), así como de la luz ambiental. La ingestión de los alimentos puede depender de
algo tan trivial como el volumen de comida que tiene frente a sí una persona en un
momento determinado. Existen pruebas sólidas de que el tamaño de las raciones influye en
el consumo de los alimentos. El concepto de «consumo mecánico» se refiere al hallazgo
empírico de que todos los días las personas toman 20 veces más decisiones sobre los
alimentos de las que son conscientes, por lo que se pueden ver influidos
subconscientemente por numerosos indicios ambientales «amigos y familiares, paquetes y
platos, nombres y números, etiquetas y luces, colores y velas, formas y olores, distracciones
y distancias, armarios y envases»). Decisiones aparentemente triviales sobre cómo
interactuamos, almacenamos y servimos los alimentos influyen en cuánto comemos y la
frecuencia con que lo hacemos.
Es importante que se produzca un cambio alimentario en la población, por lo que es
necesario comprender mejor que factores influyen en la elección de alimentos.
4.1. Biológicos
Determinantes biológicos como hambre, apetito y sentido del gusto.
Los alimentos nos proporcionan energía, y el calor que genera el cuerpo a partir de esta
energía nos ayuda a mantener la temperatura y mantener las funciones químicas necesarias
para vivir. Los alimentos nos aportan la base molecular que necesitamos para fabricar
nuevos tejidos y reparar los ya existentes; de este modo nos mantiene sanos. Teniendo en
cuenta la importancia de los alimentos, tiene sentido que nuestro cuerpo utilice una
variedad de mecanismos para hacer que queramos comer.
El apetito es un deseo psicológico de consumir determinados alimentos que se eleva por
factores ambientales (como la vista de un pastel de chocolate o el olor del café) y
normalmente no está relacionado con el hambre. En general, el apetito se relaciona con
sensaciones placenteras asociadas a la comida, y a menudo esta ligado a fuertes antojos de
comidas determinadas en ausencia de hambre.
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El hambre, es decir, la sensación secundaria a un déficit de las fuentes de energía de fácil
metabolismo, influye en la ingestión de alimentos y la saciedad la sensación indicativa de
que se ha satisfecho el consumo de alimentos
El "sabor" es la suma de toda la estimulación sensorial que se produce al ingerir un alimento.
En dicha estimulación sensorial está englobado no solo el sabor en sí, pero también el
aroma, el aspecto y la textura de los alimentos. Se cree que estos aspectos sensoriales
influyen, en particular, sobre las elecciones espontáneas de alimentos.
4.2. Sociales
Los factores sociales también tienen una influencia sobre los patrones de alimentación, al
igual que los contextos ambientales. Las normas sociales, así como las expectativas,
interactúan para influir en la cantidad de alimentos consumida en una ocasión
determinada.
4.3. Políticos
Política alimentaria y de nutrición en México: Tienen por objetivo garantizar que la
población pueda tener acceso a alimentos que les permitan satisfacer sus necesidades y
cumplir con los requerimientos nutritivos para una vida saludable, y por ende mejorar la
nutrición.
Estadísticas:
En México 39.9% de los hogares reciben al menos un programa de ayuda alimentaria (1 de
cada 4 hogares)
Oportunidades tiene una cobertura del 18.8% de la población a nivel nacional, en el medio
rural 49.7%
Desayunos Escolares DIF 12% de la población, 21.4% medio rural
Liconsa 9.7% de la población
Programa de apoyo alimentario (PAL) 2% de la población
Cocinas DIF 3.3% a nivel nacional
Organizaciones no gubernamentales: 0.9%
4.4. Culturales
Se entiende por cultura a un conjunto de conductas compartidas por un grupo humano
determinado. En ella se asignan reglas y jerarquías para cualquier conducta, incluida la
alimentación, las cuales nacen de la experiencia colectiva, de la emoción, de la imaginación,
de los intereses económicos, entre otros.
Los alimentos tienen un valor cultural, por ejemplo, para los mexicanos el maíz es la base
de la alimentación y en otros países es consumido por los animales; por el contrario, en
México a éstos se les alimenta con sorgo mientras que en África dicho cereal forma parte
de la dieta de sus habitantes.
Existen preferencias y aversiones muy diferentes de unas culturas a otras en relación con
unas mismas fuentes de proteínas (por ejemplo: insectos, ranas, caracoles, cerdo, vaca,
etc.) que van más allá de los condicionamientos biológicos y que nos remiten a diferentes
estrategias particulares de adaptación al medio.
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Necesitamos los nutrimentos que los alimentos proporcionan para vivir, y la comida está
ligada a la familia, el ritual religioso y la tierra. El origen étnico de las personas a menudo
determina las preferencias alimentarias. La comida tradicional (por ejemplo, el arroz para
los asiáticos, la pasta para los italianos, el curry para los indios, el maíz para los mexicanos)
es parte de su cultura alimentaria de cada grupo étnico y prevalece tiempo después de otras
costumbres que son abandonadas.
La preferencia de alimentos probablemente difiere, tanto entre los individuos de una misma
tradición cultural, como lo hace generalmente entre las culturas. No todos los italianos
comen pizza, por ejemplo, y muchos, sin duda, disfrutan de otra comida como podría ser la
mexicana.
4.5. Económicos
Determinantes económicos como el costo, ingresos y disponibilidad en el mercado.
Sin duda, el costo de los alimentos es uno de los principales factores que determinan la
elección de alimentos. El hecho de que el costo sea prohibitivo o no depende
fundamentalmente de los ingresos y del estatus socioeconómico de cada persona. Los
grupos de población con ingresos bajos muestran una mayor tendencia a seguir una
alimentación no equilibrada y, en particular, ingieren poca fruta y pocas verduras. No
obstante, el hecho de disponer de acceso a mayores cantidades de dinero no se traduce,
por sí mismo, en una alimentación de mayor calidad, aunque la variedad de alimentos de
entre los que elegir debería aumentar.
La accesibilidad a las tiendas es otro factor físico importante que influye en la elección de
alimentos, y depende de recursos tales como el transporte y la ubicación geográfica.
Cuando están disponibles dentro de pueblos y ciudades, los alimentos saludables tienden a
ser más caros que en los supermercados de las afueras. No obstante, el hecho de aumentar
el acceso, por sí solo, no es suficiente para que se consiga incrementar la compra de frutas
y verduras, que siguen siendo consideradas por la población en general como
prohibitivamente caras.
Al aumentar la riqueza de la población, y a medida que los consumidores invierten en una
dieta más diversificada, la demanda del aporte calórico pasa de los productos básicos
fundamentados en féculas, como arroz, trigo, etc., a la demanda de proteínas animales
(leche, carne, huevos, etc.), productos, en definitiva, que exigen grandes cantidades de
cereales y de agua para su obtención.
La economía personal o de cada individuo tendrá un papel clave en una dieta equilibrada.
4.6. Psicológicos
Determinantes psicológicos como estado de ánimo, estrés y culpa. Las personas comen
para satisfacer una amplia variedad de necesidades emocionales, algunas tan intensas
como la depresión y otras tan superficiales como la consecución de una sensación efímera
de bienestar o recompensa.
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4.7. Tecnología y medios de comunicación
Son factores que influyen en la alimentación, por medio de la promoción de productos para
su venta. La televisión y el internet como fuente principal para publicar.
La Tecnología, interviene con la modificación y creación de comidas rápidas e instantáneas.
Los fabricantes pueden alterar considerablemente la composición de los alimentos sin que
los consumidores se percaten de ello, algo que se lleva a cabo de manera regular y en
formas que pueden influir en el apetito y el consumo, como la adición de sal a productos
dulces o de azúcar a los salados. Tanto la densidad energética de los alimentos como el
tamaño de las raciones alteran las calorías ingeridas en una comida; las modificaciones de
cualquiera de esos dos aspectos pueden producir saciedad con menos calorías o estimular
el apetito y el consumo calórico.
El sabor también ejerce una influencia poderosa sobre el apetito, independiente de la
necesidad de cualquier nutrimento particular. La composición de los alimentos, en
particular la de los tentempiés, se puede manipular de diversas formas para incrementar la
cantidad de lo que se come.
TAREA 4. UNIDAD 4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA NUTRICIÓN
Lee el documento en PDF de la unidad 4, FACTORES QUE INFLUYEN EN LA NUTRICIÓN
Analízalo y brevemente menciona los distintos factores que determinan la alimentación y

en que consiste cada uno, en forma manuscrita y para entregar.
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UNIDAD 5
ELEMENTOS NUTRICIONALES
HIDRATOS DE CARBONO (CARBOHIDRATOS O GLUCIDOS)
Son la principal fuente de combustión para obtener la energía necesaria para el organismo
humano. Deben su nombre a su composición, ya que los forman los elementos: carbono,
hidrogeno y oxigeno (también denominados carbohidratos).
Esta fuente de energética es la base de la nutrición en los países subdesarrollados.
CLASIFICACION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Su clasificación depende de la complejidad estructural.
portantes son: la glucosa, la fructosa y la
galactosa. Son conocidos popularmente como azúcares simples y son los únicos que son
absorbidos directamente por el intestino.
de
monosacáridos. Los más importantes de este grupo son la lactosa (galactosa + glucosa), o
azúcar de la leche, y la sacarosa (glucosa + fructosa), que es azúcar de caña. Y otro
disacárido es la maltosa (glucosa + glucosa) que procede del desdoblamiento del almidón.
importantes son los que proceden de los vegetales y el principal polisacárido es el almidón.
Están presentes en los tubérculos, legumbres, los cereales y las raíces.
FUNCION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

1. Sirve como fuente importante de energía para el cuerpo.
2. Ejerce una acción economizante de proteínas.
3. Son necesarios para el metabolismo normal de las grasas.
4. La glucosa es indispensable para el mantenimiento de la integridad funcional del tejido
nervioso y es la única fuente de energía para el cerebro.
5. La lactosa permanece en el intestino mayor tiempo que los disacáridos y así estimula el
desarrollo de bacterias benéficas, resultando una acción laxante.
6. La celulosa y los hidratos de carbono insolubles estimulan el peristaltismo del aparato
gastrointestinal y absorben agua para dar volumen al contenido intestinal.
RECOMENDACIONES:
Del 55 – 65 % del valor calórico total.
FUENTES.
Leche y cereales (trigo, arroz, maíz, avena), frutas, vegetales, azúcar, miel, piloncillo,
refrescos, dulces, mermelada.
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FIBRA DIETÉTICA
Son hidratos de carbono compuestos por moléculas complejas (polisacáridos). La fibra es
el material que forma las paredes o sostén de todos los vegetales. La celulosa es la fibra
principal y la más extendida por todo el reino vegetal.
TIPOS DE FIBRA Y PRINCIPALES PUENTES

Se clasifican según el grado de solubilidad en el agua, en:
1. fibra soluble.
2. fibra insoluble.
Fibra soluble: formada por las pectinas, mucílagos, gomas (avena, leguminosas) y algunas
hemicelulosas.
Pectinas: se encuentran en: las legumbres, avena, cebada, y sobre todo en la pulpa de
algunas frutas: manzanas, fresas, naranjas, dátiles, membrillo, cítricos
Principales acciones en el organismo:
por lo tanto ayuda a regular los niveles plasmáticos de glucosa y colesterol.

a viscosidad). Esto las hace aliadas
perfectas, por su efecto “saciante” para combatir la obesidad.
Fibra insoluble: formada por la celulosa, lignina y algunas hemicelulosas.

La celulosa se encuentra de forma abundante en: granos y semillas, harinas de Trigo entero,
vegetales (frutas, verduras), salvado.
La lignina es un material leñoso que se encuentra en las cáscaras, hojas, trigo, las semillas
de las fresas, frutos secos.
Principal acción en el organismo:
mezclarse con agua, aceleran el tránsito
intestinal, facilitando la formación, mayor volumen y expulsión de las heces.
PRINCIPALES FUENTES DE FIBRA

 Las legumbres: leguminosas como lenteja, garbanzo, soja etc.
 Los cereales y derivados: el salvado, pan integral, cereales integrales.
 Verduras y hortalizas: el contenido es similar al de las frutas e inferior a los
 cereales y legumbres.
 Las frutas en general: destacando la piel de ellas.
PROPIEDADES DE LA FIBRA
1. Tiene un poder saciarte, que retrasa el tiempo de vaciamiento gástrico.
2. Normaliza y aumenta el tránsito intestinal, de esta forma actúa como laxante mecánico,
aumentando los movimientos peristálticos.
3. Hipoglucemiante, disminuyen la absorción de los hidratos de carbono.
2
2
4. Hipercolesterolemiante: disminuyen los niveles de colesterol en sangre.
5. Tienen propiedad anticancerosa: tiene efecto protector a la neoplasia colorrectal.
6. Sirve de sustrato a la flora bacteriana del colon (favorece las bacterias intestinales).
CONTRAINDICACIONES DE LA FIBRA
En caso de flatulencia, meteorismo, molestias abdominales.
PROTEINAS
Las proteínas constituyen el metabolismo básico de todas las células vivas. Son las
responsables de la mayoría de reacciones celulares y las que pueden leer el material
genético, donde está toda la información de lo que somos y seremos.
Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos, y estos, de cuatro elementos:
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y, en menor cantidad, también contienen azufre
y fósforo.
CLASIFICACION DE PROTEINAS
Podemos clasificarlas según su origen o bien por su calidad biológica: proteínas animales y
proteínas vegetales.
Presentan perfiles adecuados de aminoácidos esenciales (proteínas completas o de alto

valor biológico) Las principales fuentes son las carnes, pescados, huevos, leche y derivados
lácteos.
Las proteínas que proceden del reino vegetal se denominan incompletas. En este grupo se
encuentran las le verduras, cereales, semillas y frutos secos.
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

La principal función es la plástica: nutrición, crecimiento y la reproducción, así como la
energética.
el muscular. Después del agua, es el compuesto más abundante en el organismo.
hemoglobina, etc.
Un adelgazamiento, pero no relacionada con la pérdida de grasa, sino de componentes

imprescindibles para el buen funcionamiento celular y del tejido.
RECOMENDACIÓN DE PROTEINAS:
15 % de nuestra alimentación diaria, de las cuales 50% de proteínas de origen vegetal y 50%
de origen animal.
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FUENTES:
Carne, leche, huevo, queso pescado; se recomienda combinar cereales como avena, arroz,
maíz y trigo con frijoles, habas, lentejas, soya, alubias y garbanzo para obtener proteínas
de alto valor biológico.
LOS LÍPIDOS O GRASAS

Los lípidos son principios inmediatos orgánicos formados por oxígeno, hidrogeno y carbono.
Las grasas constituyen la reserva energética más importante del organismo.
Podemos generalizar esta identificación de las grasas (a nivel de consumo):
monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados) y pobres en ácidos grasos saturados y no

contienen colesterol. Aunque hay una excepción: las grasas de coco y palma son ricas en
ácidos grasos saturados.
insaturados, y contienen cantidades variables de colesterol (carnes, vísceras, pescados,

mariscos) Aunque también encontramos una excepción: el pescado azul o graso (atún,
sardina, salmón), donde su contenido en ácidos grasos insaturados es superior a los ácidos
grasos saturados.
Las grasas: tipos de ácidos grasos:

Existen dos clases según su saturación:
1. Grasas saturadas. Se caracterizan por ser sólidas a temperatura ambiente y están
presentes en mayor cantidad en los alimentos de origen animal y algunos aceites vegetales.
Son conocidas como las grasas malas de la dieta ya que su consumo excesivo favorece el
aumento del colesterol y las temidas enfermedades cardiovasculares.
2. Grasas insaturadas: Se caracterizan por ser liquidas a temperatura ambiente (los aceites)
y están presentes principalmente en los alimentos de origen vegetal y pescados. Estas se
clasifican en monoinsaturadas y poliinsaturadas.
no las puede sintetizar y hay que aportarlos a través de los alimentos animales (pescado
azul) y vegetales (aceite de semillas y frutos secos). Son conocidos como las grasas buenas
de la dieta y no contienen colesterol.
FUNCIONES DE LAS GRASAS

 Además de su función metabólica de reserva energética, tienen una función
plástica. Forman parte estructural de las membranas celulares y de las vainas de
mielina de las células nerviosas.
 Todas las vísceras tienen un manto lipídico, su función es proteger y sostener a los
órganos que envuelve, aislándolos del medio externo, por ejemplo, de las bajas
temperaturas o golpes.
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4
 Actúan como transporte de vitaminas liposolubles (A; D; E; K).
 Ayudan a regular la temperatura corporal.
 Proporcionan sabor a las comidas y aumentan la sensación de saciedad.
FUENTES DE GRASAS:
Aceites (oliva, cánola, girasol y cártamo), manteca, crema, mantequilla.
RECOMENDACIONES DE LAS GRASAS

Dentro de nuestra alimentación diaria se recomienda ingerir de 25 – 30%.
10% de grasa saturada.
10% de grasa insaturada.
10% de grasa poliinsaturada.
VITAMINAS Y MINERALES
Son indispensables para el metabolismo, la estructura tisular, los sistemas enzimáticos, el
equilibrio de líquidos y la función cerebral. Apoyo nutricional para niños y adultos
VITAMINAS:
CLASIFICACION:
 Liposolubles: A, D, E, K.
 Hidrosolubles: Vitamina C. Vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, ácido
nicotínico, piridoxina, cobalamina, ácido pantoténico, ácido fólico y biotina.
FUNCIONES
Estructurales y reguladoras del metabolismo.
MINERALES: Son nutrientes que no aportan energía y que forman parte de estructuras
(dientes, huesos, conexión entre neuronas). Son responsables de equilibrio iónico y
también actúan en casi todas las vías metabólicas.
CLASIFICACION: Por su cantidad en el organismo.

 Macrominerales: cuyo requerimiento es mayor a 100 mg por día. Calcio. Fósforo.
Azufre, sodio, potasio, cloro.
 Microminerales: también llamados oligoelementos por referirse a requerimientos
en cantidades menores a 100 mg por día. Hierro, zinc, cobre, yodo, magnesio, flour,
molibdeno, cobalto, selenio.
FUNCIONES:
Reguladoras y plásticas.
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AGUA
Está formada por la combinación de un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno. Compuesto
más abundante en el organismo, es indispensable tanto para la digestión, absorción,
transporte de nutrimentos, como para la eliminación de deshechos, no aporta calorías al
organismo.
FUNCIONES
 Componente esencial de la sangre de todas las secreciones corporales.
 Para las funciones celulares, necesario para todas las reacciones.
 Para la digestión, absorción y metabolismo.
 Esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal.
 Sirve como medio de transporte en la sangre los productos de deshecho que
deben ser eliminados por la orina.
FUENTES
 Agua endógena: la que se deriva del metabolismo de los nutrimentos en el
organismo.
 Agua exógeno: agua en cualquier bebida, frutas y verduras.
TAREA 5
Leer y analizar la información de la unidad, Nutrimentos
Contestar con tus propias palabras las siguientes preguntas. En forma manuscrita y para
entregar.
1. ¿QUE SON LOS HIDRATOS DE CARBONO?
2. ¿COMO SE CLASIFICAN LOS HIDRATOS DE CARBONO?
3. ¿CUALES SON LAS FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO?
4. ¿EN QUE ALIMENTOS ENCONTRAMOS LOS HIDRATOS DE CARBONO?
5. ¿QUE ES LA FIBRA DIETÉTICA, COMO SE CLASIFICA, CUALES SON SUS FUNCIONES
Y QUE ALIMENTOS SON RICOS EN FIBRA?
6. ¿QUE SON LAS PROTEÍNAS?
7. ¿COMO SE CLASIFICAN LAS PROTEÍNAS?
8. ¿CUALES SON LAS FUNCIONES PRINCIPALES DE LAS PROTEÍNAS Y EN QUE
ALIMENTOS LAS ENCONTRAMOS?
9. ¿QUE SON LOS LÍPIDOS Y COMO SE CLASIFICAN?
10. ¿CUALES SON LAS FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS Y EN QUE ALIMENTOS LAS
ENCONTRAMOS?
11. ¿COMO SE CLASIFICAN LAS VITAMINAS Y CUALES SON SUS FUNCIONES EN
FORMA GENERAL?
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UNIDAD 6. EQUILIBRIO Y TRASTORNOS HIDROELECTROLITICOS
1. Equilibrio Hídrico
Para estar en equilibrio, la suma de las entradas y producción de una sustancia debe ser
igual a la suma de las salidas más su utilización. El plasma puede ganar o perder sustancias
por intercambio con las células o el tejido conjuntivo extracelular. El plasma también puede
ganar o perder sustancias como resultado del intercambio con el medio externo. Cuando
los solutos y el agua entran y salen del plasma al mismo ritmo, el plasma está en equilibrio.
Cuando una sustancia entra en el organismo más rápido de lo que sale, se dice que se está
en estado de equilibrio positivo. Cuando una sustancia abandona el organismo más rápido
de lo que entra, se da un estado de equilibrio negativo.
Estado de electro neutralidad del organismo en el que el número de iones positivos es igual
al de iones negativos. Para mantener el equilibrio electrolítico se producen cambios
compensatorios y pérdidas/ ganancias bioquímicos. Los electrolitos regulan el balance del
agua en el cuerpo. La imposibilidad de mantener el tipo y la cantidad adecuados de líquido
en los compartimentos corporales, es decir, el desequilibrio hidroelectrolítico, es un
problema médico.
Para que el organismo esté en equilibrio hídrico, la ingesta de agua, más cualquier tipo de
agua producida de forma metabólica, debe ser equivalente al agua excretada, más cualquier
agua utilizada en las reacciones químicas .Casi toda el agua entra en el organismo por el
tubo digestivo en los alimentos y bebidas que consumimos, pero una pequeña cantidad se
produce por el metabolismo celular. El agua abandona el organismo de diferentes formas,
incluyendo la pérdida imperceptible durante la respiración o a través de la piel durante la
sudoración, así como la eliminación de heces o la excreción de orina. No obstante, solo los
riñones regulan la proporción de agua a perder con el propósito de mantener el equilibrio
hídrico.
El control de la excreción de agua por la orina es primordial en la regulación del volumen

plasmático y de la osmolaridad. El volumen plasmático está directamente relacionado con
la presión arterial: el aumento del volumen plasmático incrementa la PAM, mientras que
un descenso disminuye la PAM. El volumen plasmático también afecta a la osmolaridad: un
aumento del agua del plasma sin incremento de solutos disminuye la osmolaridad, y una
disminución del agua del plasma sin que los solutos disminuyan incrementa la osmolaridad.
Los cambios en la osmolaridad plasmática afectan al movimiento del agua entre los
compartimentos de líquido, en especial entre el líquido intracelular y el líquido extracelular.
En cambio, el movimiento del agua puede causar cambios en el volumen de las células de
todo el organismo, afectando a su funcionamiento.
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7
Para que el agua esté en equilibrio, la entrada procedente de alimentos y bebidas y el
metabolismo celular deben equivaler a la salida por las heces, orina y pérdidas
imperceptibles.
El control de la excreción de agua de los riñones regula el volumen y la osmolaridad del

plasma. En los túbulos renales, la reabsorción hídrica tiene lugar a través de la ósmosis, que
está asociada a la reabsorción activa de solutos. El gradiente osmótico medular crea una
fuerza para la reabsorción del agua mediante ósmosis a medida que el líquido tubular se
mueve a través del túbulo distal y el conducto colector. La osmolaridad de este gradiente
oscila entre 300 mOsm, en la parte superficial de la médula, y 1.400 mOsm, en la
profundidad la médula; este gradiente existe por el multiplicador de contracorriente.
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Interacciones entre líquidos y regulación electrolítica
Existe un solapamiento considerable en la regulación hídrica y electrolítica en cuanto a que
una sola hormona afecta tanto al agua como a la secreción de electrólitos en los riñones.
Además, el movimiento de soluto afecta a las fuerzas que actúan en las moléculas de agua
y el movimiento del agua afecta a las fuerzas que actúan en las moléculas de solutos. La
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hemorragia supone un ejemplo de cómo interactúan los sistemas para mantener la
homeostasis. En este ejemplo, las interacciones entre los aparatos renal y cardiovascular
regulan la presión arterial hasta alcanzar un nivel normal.
Equilibrio ácido-base
El pH arterial está muy controlado para mantener el rango normal de entre 7,35 y 7,45. Un
descenso del pH por debajo de 7,35 se denomina acidosis, mientras que un aumento por
encima de 7,45 recibe el nombre de alcalosis. El aparato respiratorio contribuye al equilibrio
ácido-base regulando el nivel sanguíneo de dióxido de carbono. El dióxido de carbono se
puede convertir en ácido carbónico por la acción de la enzima anhidrasa carbónica. La
acidosis respiratoria está causada por un aumento de la PCO2, mientras que la alcalosis
respiratoria está motivada por un descenso de la PCO2. La acidosis y la alcalosis metabólica
son alteraciones del pH sanguíneo causadas por un motivo diferente a una anomalía de la
PCO2.
Hay tres «líneas de defensa» que protegen ante cambios del pH sanguíneo: 1)
amortiguamiento de los iones de hidrógeno; 2) compensación respiratoria, y 3)
compensación renal. La estabilización actúa de forma inmediata, porque los
amortiguadores químicos están siempre presentes en la sangre. Sin embargo, la sangre
tiene una capacidad de amortiguamiento limitada y, cuando hay un exceso de iones de
hidrógeno en el plasma, debe conseguirse eliminarlos del organismo. El aparato respiratorio
actúa en cuestión de minutos para eliminar los iones de hidrógeno en forma de dióxido de
carbono. El aparato renal tarda horas o días en sintetizar bicarbonato nuevo y eliminar iones
de hidrógeno.
2. Electrolitos
Son minerales en el cuerpo que tienen una carga eléctrica. Se encuentran en la sangre, la
orina y los líquidos del cuerpo. Mantener el equilibrio adecuado de electrolitos ayuda a la
química sanguínea, acción muscular y otros procesos del organismo.
Los electrólitos son sustancias que se disocian en iones de carga positiva y negativa
(cationes y aniones) cuando se disuelven en agua. Los electrólitos pueden ser sales
inorgánicas sencillas de sodio, potasio, magnesio, o moléculas orgánicas complejas; tienen
un papel fundamental en multitud de funciones metabólicas normales (tabla 7-3).
Los principales electrólitos extracelulares son sodio, calcio, cloruro y bicarbonato (HCO3 –).
El potasio, el magnesio y el fosfato son los principales electrólitos intracelulares. Estos
elementos, que aparecen en forma de iones en los líquidos corporales, están distribuidos
en todos los líquidos corporales. Estos mantienen las funciones fisiológicas del cuerpo,
como el equilibrio osmótico, el equilibrio acidobásico y los diferenciales de concentración
intracelular y extracelular. Los cambios de las concentraciones intracelulares o
extracelulares de electrólitos pueden tener un efecto importante sobre las funciones
corporales.
3
0
3. Trastornos Hidroelectrolíticos
Son alteraciones del contenido de agua o electrolitos en el cuerpo humano, cuando la

cantidad de estas sustancias baja o aumenta.
Causas de Desequilibrio Hidroelectrolítico: Pérdida de fluidos corporales por períodos
prolongados con vómitos, diarrea, sudoración o fiebre alta, dieta inadecuada y falta de
vitaminas de los alimentos, malabsorción.
Trastornos hormonales o endocrinológicos, enfermedad renal, una complicación de la
quimioterapia es el síndrome de lisis tumoral.
Algunos Medicamentos: Medicamentos para quimioterapia (cisplatino), diuréticos.
antibióticos., corticosteroides (hidrocortisona)
Shock hipovolémico
Es una afección de emergencia en la cual la pérdida grave de sangre y líquido hace que el
corazón sea incapaz de bombear suficiente sangre al cuerpo.
Causas: La pérdida de aproximadamente una quinta parte o más del volumen normal de
sangre en el cuerpo. La pérdida de sangre puede deberse a: Sangrado de las heridas,
sangrado de otras lesiones, sangrado interno.
Síntomas: Ansiedad o agitación, piel fría y pegajosa, confusión, disminución o ausencia de
gasto urinario, debilidad general, piel de color pálido (palidez), respiración rápida,
sudoración, piel húmeda, pérdida del conocimiento
Pruebas y exámenes: Un examen físico mostrará signos de shock, como: presión arterial
baja, temperatura corporal baja, pulso rápido, a menudo débil y filiforme
3
1
Tratamiento: El objetivo del tratamiento hospitalario es reponer los líquidos y la sangre. Se
coloca una vía intravenosa en el brazo de la persona para permitir la administración de
sangre o hemoderivados.
Hiponatremia
Es una afección en la cual la cantidad de sodio (sal) en la sangre es más baja de lo normal.
La hiponatremia puede ser causada por: diarrea, diuréticos, insuficiencia cardíaca,
enfermedades renales, cirrosis hepática, sudoración, vómitos.
Síntomas: confusión, convulsiones, fatiga, dolor de cabeza, irritabilidad, inapetencia,
calambres o espasmos musculares, debilidad muscular, náuseas, inquietud
Hipernatremia
La hipernatremia es un desequilibrio electrolítico con un nivel alto de sodio en la sangre.
Causas: Deshidratación o pérdida de fluidos corporales por vómitos prolongados, diarrea,
sudoración o fiebre alta. Deshidratación por no beber la cantidad suficiente de agua.
Fármacos tales como esteroides y ciertos medicamentos para disminuir la presión
sanguínea.
Ciertas enfermedades endocrinológicas como diabetes o aldosteronismo, ingestión
excesiva de sal, hiperventilación (respiración demasiado rápida).
Síntomas: Es posible que no tenga ningún síntoma, a menos que los niveles de sodio en
sangre sean muy elevados, mareos cuando se levanta o cambia de posición, sudoración
extrema o fiebre, vómitos y diarrea con niveles de sodio marcadamente elevados.
Hipercalemia
Es cuando existe un nivel alto de potasio en la sangre. El potasio ayuda a controlar el
funcionamiento de los músculos, el corazón y del aparato digestivo.
Causas: Ejercicio intenso y prolongado. Condiciones médicas, como la diabetes, VIH,
tuberculosis, enfermedad renal, medicamentos, una dieta alta en potasio, un trauma.
Síntomas: Calambres o dolor muscular, diarrea, dolor abdominal, adormecimiento o
debilidad
Tratamiento: Se administran medicamentos para remover el potasio del cuerpo, esto
disminuirá los niveles de potasio.
Hipocalemia
Es un trastorno metabólico que ocurre cuando el nivel de potasio en la sangre disminuye
demasiado.
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2
Causas: Antibióticos, diarrea (el uso de demasiados laxantes), diuréticos., trastornos
alimentarios, deficiencia de magnesio, sudoración, vómitos.
Síntomas: Ritmos cardíacos anormales (disrritmias), estreñimiento, fatiga, daño muscular,
espasmos o debilidad muscular, parálisis. (que puede incluir los pulmones).
Tratamiento: La hipocalemia leve se puede tratar tomando suplementos de potasio por vía
oral. Es posible que las personas con casos más severos necesiten la administración de
potasio a través de una vía intravenosa.
TAREA DE UNIDAD 6. EQUILIBRIO Y TRASTORNOS HIDROELECTROLITICOS
Contestar las siguientes preguntas, en forma manuscrita, legible y buena ortografía.
1. ¿Qué es el Equilibrio Hídrico?
2. ¿Qué es Osmolaridad?
3. ¿Qué es equilibrio, equilibrio positivo y equilibrio negativo?
4. ¿Qué es equilibrio acido-base?
5. ¿Qué son los Electrolitos?
6. ¿Qué son los Trastornos Hidroelectrolíticos?
7. Define los siguientes conceptos: Shock hipovolémico, Hiponatremia,

Hipernatremia, Hipercalemia, hipocalemia
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3
UNIDAD 7. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA DETERMINAR LAS NECESIDADES DE LOS
NUTRIMENTOS
Los requerimientos nutricionales son un conjunto de valores de referencia de ingesta de

energía y de los diferentes nutrientes, considerados como óptimos para mantener un buen
estado de salud y prevenir la aparición de enfermedades tanto por exceso como por
defecto.
En los niños este concepto incluye la ingesta que garantice un ritmo de crecimiento normal.
Entre los objetivos de las recomendaciones nutricionales destacan la planificación de
suministros, alimentos y dietas a una población, el establecimiento de guías dietéticas y de
educación nutricional, la evaluación de la ingesta dietética en individuos o grupos, el
etiquetado y fortificación de alimentos, el cálculo individual de las necesidades de
nutrientes, la elaboración de dietas terapéuticas y la información nutricional de dietas
individuales y de grupos.
7.1 Necesidad energética diaria

Los Requerimientos Energéticos Estimados (REE) se definen como la ingesta dietética de
energía necesaria para mantener el balance energético en un individuo adulto sano de una
determinada edad, sexo, peso, talla y nivel de ejercicio físico asociado a buena salud. Para
niños y mujeres embarazadas y lactantes los REE incluyen las necesidades extra asociadas
al anabolismo (deposición de tejidos) o la secreción de leche.
Los componentes del gasto energético en personas sanas se resumen en:
3
4
3
5
7.2 Necesidad Energética diaria de enfermos
En personas enfermas el gasto aumenta por fiebre, infecciones, traumatismos y problemas
endocrinos. En la desnutrición hay una disminución en el gasto energético basal, esta
disminución representa un mecanismo de adaptación por el cual disminuye el gasto ante la
escasa energía disponible para las funciones vitales del enfermo. Cuando la disminución se
hace crónica, la disminución en el gasto energético se debe, principalmente, a la perdida de
tejido corporal metabólicamente activo. La cafeína y el tabaco aumentan el índice
metabólico.
7.3 Factores que influyen sobre el gasto energético en reposo

El gasto energético en reposo (GER) representa la energía consumida o utilizada por una
persona en reposo. En la mayoría de las personas el GER requiere más kilocalorías totales
que la actividad física.
Las kilocalorías necesarias para sostener las siguientes actividades contribuyen al gasto
energético en reposo:
 Contracción cardiaca.
 Mantenimiento de la temperatura corporal.
 Reparación de los órganos internos.
 Mantenimiento de los procesos celulares.
 Coordinación muscular y nerviosa.
 Respiración.
Masa magra
El GER representa alrededor de 66% de los requerimientos totales de energía de la mayoría
de las personas. La composición del cuerpo influye en el gasto de energía en reposo.
Los individuos de edad, sexo, estatura y peso similares con un porcentaje más alto de
musculo (masa corporal magra) tienen un GER más elevado que las personas con menos
musculo.
Se requiere más energía, o kilocalorías, para sostener la masa muscular magra (proteína)
que para mantener la grasa corporal.
El tejido muscular requiere más kilocalorías que el tejido graso, incluso si el tejido muscular
está en reposo; por ende, a mayor contenido de proteínas corporales tenga una persona,
mas kilocalorías puede ingerir y aun mantener un peso corporal estable.
Edad
El GER varía con la masa corporal magra, que cambia a su vez con la edad. Las tasas más
altas de gasto de energía por libra de peso corporal ocurren durante la lactancia y la
infancia.
En los adultos, el GER declina en cerca de 2% cada década debido a una reducción en la
masa corporal magra. El resultado es una disminución en la necesidad de kilocalorías.
Los individuos pueden limitar en cierto grado la reducción en masa corporal magra
mediante el aumento de su nivel de ejercicio. Un sujeto que no disminuye la ingesta de
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6
kilocalorías para compensar esta necesidad menor o aumenta su actividad física puede
experimentar un aumento lento de peso. De allí viene la expresión de la “curva de la
felicidad” aplicada a personas de mediana edad.
Sexo
Las diferencias en composición corporal entre hombres y mujeres ocurren desde los
primeros meses de vida. Las diferencias son relativamente pequeñas hasta que los niños
llegan a los 10 años de edad. Durante la adolescencia, la composición del cuerpo cambia en
forma radical. Los varones desarrollan una cantidad proporcionalmente mayor de masa
corporal que las mujeres, quienes desarrollan depósitos de grasa a medida que maduran.
En consecuencia, el GER difiere hasta en 10% entre hombres y mujeres.
Desarrollo
El desarrollo humano es más pronunciado durante los periodos de crecimiento repentino
que ocurren antes del nacimiento y durante la lactancia y en la pubertad. Las kilocalorías
requeridas por kilogramo de peso corporal son más elevadas durante estos crecimientos
repentinos debido a que el costo kilocalórico del anabolismo es mayor que el costo
kilocalórico del catabolismo.
Tamaño del cuerpo

Las personas con cuerpos más grandes requieren más energía en términos proporcionales
que los individuos pequeños. Una persona alta utiliza más energía que alguien de menor
estatura porque tiene una mayor superficie cutánea a través de la cual se pierde calor. Un
individuo de menor estatura también tiene menos tejido muscular o masa corporal magra
que un individuo alto.
La mayoría de los profesionales de la salud se sorprenden del gran volumen de comida que
se requiere para mantener el peso corporal en un varón alto (mayor de 1.83 metros o 6 pies
de estatura) y que tan poco volumen de alimentos se necesitan para mantener el peso en
una mujer de corta estatura (menos de 1.52 metros o 5 pies). En proporción al peso corporal
total, el lactante tiene una mayor área superficial, pierde más calor a través de la piel y, por
ende, tiene un GER proporcionalmente más elevado.
Clima
El clima afecta el GER debido a que las kilocalorías se necesitan para conservar la
temperatura corporal. Este hecho se relaciona con las diferencias extremas en las
temperaturas externas, ya sean frías o calientes. En EUA y Canadá, la mayoría de la gente
no necesita ingerir más kilocalorías durante los meses más fríos debido a que la mayoría de
los ambientes interiores tienen una temperatura que va de 20 a 25 °C (68 a 77 °F). En
exteriores, por lo general las personas se protegen del frio extremo y de los escalofríos, que
causan un aumento en el GER, al vestir ropas calientes.
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7
TAREA 7. UNIDAD 7. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA DETERMINAR LAS NECESIDADES DE LOS
NUTRIMENTOS
Lee el documento en PDF de la Unidad 7. Principios básicos para determinar las necesidades
de los nutrimentos analízalo y contesta brevemente las siguientes preguntas, en forma
manuscrita con tus palabras, legible y cuidando la ortografía.
1. ¿Que son los requerimientos energéticos estimados?
2. ¿Cuáles son los componentes del gasto energético?
3. ¿ Cuales actividades en el organismo contribuyen al gasto energetico en reposo?
4. ¿Cómo influye en el gasto energético en reposo las siguientes características: la

masa magra, la edad, el género masculino y femenino, desarrollo, tamaño del
cuerpo y el clima?
5. Calcula tu peso ideal y las necesidades energéticas.
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8
UNIDAD 8.CARACTERÍSTICAS DEL RÉGIMEN NORMAL EN NUTRICIÓN
Alimentación
El organismo necesita llevar a cabo una serie de funciones de una manera armónica y
coordinada y para lograrlo necesita de los nutrimentos. Los nutrimentos son la materia
prima para las funciones vitales y se encuentran en los alimentos.
Por definición alimento es: “Órganos, tejidos o secreciones de otras especies que contienen
cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y
formas habituales es inocuo, accesible, atractivo a los sentidos y aceptado
culturalmente”.
La alimentación estudia el conjunto de fenómenos involucrados en la obtención por el

organismo de las sustancias energéticas estructurales y catalíticas necesarias para la vida.
Influyen en ella factores geográficos, económicos, sociales, culturales y psicológicos
Ningún alimento o platillo es por sí mismo aterogénico, diabetogénico o productor de

obesidad, hipertensión, etc.; es la dieta con toda su complejidad y en un contexto crónico
la que bajo ciertas circunstancias puede desencadenar esas enfermedades.
8.1. Leyes de la alimentación

1ª. Ley. Suficiente: para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el
equilibrio de su balance. Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera
que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños,
que crezcan y se desarrollen de manera correcta.
2ª. Ley. Completa: se refiere a la cantidad y calidad de los nutrimentos que necesita el
organismo para formar los tejidos y para reponer lo que se gasta en procesos vitales. Que
contenga todos los nutrimentos
3ª. Ley. Balanceada: las cantidades de los diversos principios que integran la alimentación
deben guardar una relación de proporción entre sí. Que incluya diferentes alimentos de
cada grupo en las comidas.
4ª. Ley. Adecuada: el régimen de alimentación se adecuara en el valor calórico total y en la

cantidad, calidad y proporción de nutrimentos a los caracteres personales y del medio
ambiente. Que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus
recursos
5ª. Ley. Bacteriológicamente pura: que la alimentación debe de ser higiénica. Inocua.- que
su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de
microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación.
3
9
8.2. Clasificación en base a las cantidades presentes en los alimentos
Macronutrientes (macro = grande), que son los que ocupan la mayor proporción de los
alimentos proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas).
También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en cantidades
considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no suelen
considerarse nutrientes.
Micronutrientes (micro = pequeño), que sólo están presentes en pequeñísimas

proporciones.
Las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar
de que las cantidades que necesitamos se miden en milésimas, o incluso millonésimas de
gramo (elementos traza u oligoelementos).
8.3. Clasificación de los nutrientes en cuanto a la función que realizan en el metabolismo.
Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como

combustible celular. Se les llama nutrientes energéticos. De ellos se obtiene energía al
oxidarlos (quemarlos) en el interior de las células con el oxígeno que transporta la sangre.
La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines. Energética son los
nutrimentos que generan energía, por medio de procesos oxidativos como la glucosa, los
aminoácidos y los ácidos grasos.
Un segundo grupo está formado por los nutrientes, que utilizamos para construir y
regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los llamados nutrientes plásticos y pertenecen,
la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque también se utilizan pequeñas cantidades
de otros tipos de nutrientes. Estructural son los que forman parte de los tejidos y células
como las proteínas y algunos iones inorgánicos.
Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya función es facilitar y

controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este
grupo está constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen
funciones de regulación. Reguladoras son los que controlan los procesos metabólicos del
organismo como las proteínas, las vitaminas, los iones inorgánicos y las moléculas como el
agua y el oxígeno
Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de otras sustancias,
participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de
los productos de desecho del organismo.
4
0
8.4. Grupos de alimentos. Para fines de orientación alimentaria se identifican tres grupos.
1. Verduras y frutas
Ejemplo de verduras: acelgas, espinacas, flor de calabaza, nopales, brócoli, coliflor,
calabaza, chayote, chícharo, tomate, jitomate, hongos, betabel, chile poblano, zanahoria,
aguacate, pepino, lechuga entre otras.
Ejemplo de frutas: guayaba, papaya, melón, toronja, lima, naranja, mandarina, plátano,
ciruela, pera, manzana, fresa, mango, uvas, entre otras.
2. Cereales y tubérculos
Ejemplo de cereales: maíz, trigo, avena, centeno, cebada, amaranto, arroz y sus productos
derivados como: tortillas y productos de nixtamal, cereales industrializados, pan y panes
integrales, galletas y pastas.
Ejemplo de tubérculos: papa, camote.
3. Leguminosas y alimentos de origen animal

Ejemplo de leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, alubia y soya.
Ejemplo de alimentos de origen animal: leche, queso, yogurt, huevo, pescado, mariscos,
pollo, carnes rojas y vísceras.
Cada uno de estos grupos reúne alimentos que son equivalentes, lo que significa que
pueden ser sustituibles entre sí, sin que se altere notablemente el aporte nutritivo, pero a
la vez, son complementarios, esto es, que se debe consumir en el mismo tiempo de
alimentación (desayuno, comida o cena), por lo menos un alimento de cada grupo.
EL PLATO DEL BIEN COMER
4
1
NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y
educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.
Recomendaciones generales que acompañan al “Plato del bien comer”

1. Siempre que sea posible, comer acompañado de la familia y/o amigos y haciendo
de la comida un momento agradable.
2. Consumir las frutas y verduras de temporada, de preferencia con cáscara.
3. Evitar el consumo de grasas de origen animal (mantequilla, manteca, tocino) y
preferir el consumo de grasas poliinsaturadas (oleaginosas, aceites de maíz,
cánola, oliva, entre otros)
4. Disminuir el consumo de azúcares refinados (refrescos, miel, mermelada, dulces
y azúcar de mesa) y sal.
5. Comer de acuerdo a las necesidades del organismo, manteniendo el peso ideal,
en relación a la talla.
6. Consumir cantidades moderadas de alimentos de origen animal, preferir las
leguminosas.
7. Combinar cereales (tortillas, pan o pastas) con leguminosas (frijoles, habas,
lentejas, chícharos secos, alubia, garbanzos y soya).
8. Elegir cereales integrales como la tortilla de maíz, el pan integral, la avena y el
amaranto, en lugar de refinados.
9. Consumir por lo menos dos veces a la semana pescado y pollo sin piel, en lugar
de carnes rojas.
10. Consumir huevo con moderación, dos o tres veces por semana.
11. Si se acostumbran las bebidas alcohólicas, se debe preferir el vino tinto con la
siguiente recomendación: para los hombres un máximo de dos copas al día y
para las mujeres, una.
12. Consumir por lo menos dos litros de agua al día.
13. Preparar los alimentos siguiendo todas las medidas de higiene.
TAREA 8. UNIDAD 8.CARACTERÍSTICAS DEL RÉGIMEN NORMAL EN NUTRICIÓN

Lee el documento en PDF de la unidad 8, Utilización de las sustancias nutritivas, analízalo y
contesta brevemente las siguientes preguntas, para entregar, en forma manuscrita con
tus palabras, legible y cuidando la ortografía,
1. ¿Qué es alimento?
2. ¿Cuáles son las leyes de la alimentación y brevemente en que consiste cada una?
3. ¿Cuáles son los tres grupos básicos de alimentación que integran el plato del bien
comer?
4. ¿Cómo se clasifican los alimentos en base a la cantidad presente de los
nutrimentos?
5. ¿Cómo se clasifican los alimentos en base a la función que desempeñan en el
organismo?
4
2
6. Menciona como mínimo 5 recomendaciones generales que acompañan al “Plato
del bien comer”
UNIDAD 9. Nutrición en las diferentes etapas de la vida
9.1 Embarazo
El estatus nutricional de una mujer embarazada puede afectar el resultado del embarazo;
por ejemplo, durante el primer mes de la gestación la madre debe estar bien nutrida para
que la placenta que se forme sea sana. Debido a que el embrión y los principales órganos
del feto se forman en 2 a 3 meses a partir de la concepción, la nutrición durante esa época
resulta crítica para la salud del niño. Los nutrientes requeridos provienen de la dieta de la
madre o de las reservas de su cuerpo.
En el embarazo aumentan las necesidades nutricias de la futura madre que incluirán las del
producto. Algunas de las complicaciones del embarazo como la anemia, la toxemia y el
parto prematuro pueden originarse por una dieta insuficiente respecto a las necesidades
nutricias. Si la madre ha ingerido una dieta insuficiente en todos los elementos esenciales y
se encuentra en buena salud, tiene mejores posibilidades de procrear un hijo saludable que
la madre que en forma que tiene un ingreso alimentario pobre o insuficiente.
Embarazo: proceso fisiológico normal, un sistema integrado de madre y feto, sometido a un
cambio progresivo con objeto de que el desarrollo del producto de la concepción pueda
quedar protegido inclusive en situaciones de alteraciones ambientales excesivas. El cambio
en las funciones fisiológicas corrientes no solo es normal, sino necesario.
Necesidades nutricionales varía según el peso, la edad y la actividad de cada mujer.

Las bases fisiológicas que hay que tomar en cuenta para establecer las necesidades
nutricionales durante el embarazo son: el rol que tiene la placenta, el rol de las hormonas,
cambios en el volumen y composición sanguínea, cambios en la función renal, cambios en
la función alimentaría y aumento de peso durante el embarazo.
La evaluación nutriológica involucra:

a) Historia obstétrica:
Número de embarazos
Complicaciones maternas
Intervalo intergenesico
Peso y talla de productos anteriores
Presencia de diabetes, edema, estreñimiento
b) Perfil antropométrico
Peso: el aumento de peso durante el embarazo esta dado según el IMC pre gestacional.
4
3
c) Evaluación dietética
Datos socioeconómicos
Hábitos alimentarios (frecuencia alimentaría, recordatorio de 24 horas)
Ingesta cuantitativa (registro dietético)
Habito en cuanto antojos (náusea y vomito)
Numero de tiempos de comida
Ingesta de antiácidos (disminuye la absorción de hierro)
Complicaciones más frecuentes de la embarazada adolescente: toxemia, productos con

bajo peso, desnutrición materna, parto prematuro, trabajo prolongado de parto.
Complicaciones más frecuentes en la embarazada mayor de 35 años: anormalidad en

placenta, hemorragia uterina, anormalidades genéticas (+ probable), trabajo de parto
prolongado.
Plan de alimentación mínimo recomendado
4
4
Durante el embarazo se incrementaran las necesidades nutricias, particularmente las de
energía, hierro, calcio, ácido fólico, fósforo y vitamina D
Complicaciones gravídicas relacionadas con la dieta

Anemia
Obesidad
Nausea y vómito
Acedía
Constipación y hemorroides
Diabetes mellitus
Toxemia (toxina en sangre)
Preeclampsia: hipertensión, proteinuria y edema.
Eclampsia: hipertensión, proteinuria, edema y convulsiones.
9.2 Dieta en el amamantamiento o alimentación de la madre lactante
La lactancia eleva algunos requerimientos del organismo materno en mayor grado que lo
hace el embarazo.
Después del parto el niño aún se alimentara del organismo materno, pero el alimento lo
producen las glándulas mamarias y no a través de la circulación placentaria, como en la vida
prenatal.
Producción de leche
La producción de leche materna es aproximadamente de 850 ml/día y para producirla y
secretarla son necesarias 750 kcal. Aproximadamente, las cuales son las que se van
aumentar en el requerimiento de la mujer sana (no lactante)
En los 3 primeros meses se aumentan 500 kcal. /día y después de aumentan 750 kcal. /día
Patrón de alimentación diario en la lactancia
4
5
Se debe indicar que la práctica de la lactancia incrementa las necesidades de energía,
proteínas, fosforo y calcio por arriba incluso de las necesidades de la mujer embarazada,
por lo tanto debe aumentar el consumo de alimentos y líquidos.
9.3 Alimentación en el primer año de vida
9.3.1 Lactancia
La leche materna es la fuente principal de nutrientes durante los primeros seis meses de
vida. La frecuencia de las tomas disminuye de cada 3 horas hasta cada 4 a 5 horas según el
hambre del bebe.
Se recomienda el inicio de la lactancia materna en la primera media hora de vida

continuando a libre demanda hasta el sexto mes en forma exclusiva. A partir de esta edad,
además de iniciar la alimentación complementaria continuar la lactancia materna hasta los
dos años de edad.
La lactancia materna exclusiva implica que no es necesario dar ningún otro líquido, incluso
agua.
9.3.2 Alternativas para la ministración de la leche materna y sucedáneos
La alimentación al pecho materno es insustituible por todas las ventajas que ofrece, tanto
para la salud de la madre como para el crecimiento sano de los niños y las niñas, desde el
nacimiento hasta el año o más de edad.
Para lograr el mantenimiento de una lactancia materna que confiera los beneficios que se
esperan y que tenga una duración apropiada, es necesario promover una práctica adecuada
y una técnica correcta.
No obstante, en ocasiones se presenta la necesidad de utilizar en la alimentación la

lactancia materna indirecta o, por razones médicas, lactancia artificial. En ambos casos, es
indispensable recomendar los cuidados que deben aplicarse en el manejo, preparación y
conservación de la leche para que ésta sea aprovechada en la mejor nutrición de la o del
bebé.
9.3.3 Lactancia materna directa.
Para llevar a cabo una lactancia materna exitosa deben existir dos reflejos:
El reflejo de erección del pezón, que se provoca con un masaje ligero con los dos dedos en
los pezones, este reflejo lo hace más saliente y fácil de tomar por el bebé.
El reflejo de búsqueda del bebé, que se produce tocando el borde inferior del labio del bebé.
Este reflejo hace abrir la boca y buscar el pezón, siendo el momento para introducirlo.
4
6
Recomendaciones prácticas.
● La madre debe comprobar que el niño o niña esté con el pañal seco y limpio.
● Lavarse las manos con agua y jabón cada vez que vaya a amamantar.
● No es necesario lavar los senos, es suficiente el baño diario.
● Al terminar de dar de comer al niño o niña, aplicar una gota de leche sobre el pezón, lo
cual lubrica y evita infecciones por su efecto protector.
● La mamá debe estar tranquila y cómoda mientras amamanta, independientemente de la
posición.
● El tiempo promedio de lactancia para cada seno es de 10 a 15 minutos. Sin embargo, se
debe respetar la necesidad individual de cada niño o niña, ya que unos comen despacio y
otros más rápidos.
● Se deben alternar los senos cada vez que se amamante, iniciando con el que se terminó
de dar en la ocasión anterior.
● Se debe ayudar al bebé a eliminar el aire ingerido.
● La alimentación al seno materno debe ser a libre demanda, día y noche; es decir,
alimentar cada vez que el niño o niña quiera sin un horario estricto.
En las primeras semanas el niño o niña come con intervalos cortos, en ocasiones hasta
menos de dos horas; esto es normal debido a que el tiempo de vaciamiento gástrico es muy
rápido. Esto ayuda a mantener el suministro de leche.
.
9.3.4 Lactancia materna indirecta
Cuando la mujer tiene que separarse de su hijo o hija lactante, es muy recomendable
continuar con la lactancia materna exclusiva hasta que el menor cumpla 6 meses; o en su
caso, que la lactancia continúe formando parte básica de la nutrición del infante hasta el
año o más de edad.
Se debe buscar apoyo permanente para que la madre decida y logre mantener activo el
periodo de lactancia.
Otras recomendaciones importantes serán el que la mujer inicie la extracción dos semanas
antes de separarse del niño o niña, por tener que regresar al trabajo u otra causa, con el
objeto de que tanto la madre como el hijo o hija se vayan acostumbrando.
Asimismo, la madre debe saber que al principio la extracción de leche es en poca cantidad
y con la práctica ésta aumenta.
9.3.5 Lactancia con sucedáneos
Cuando el médico contraindique la lactancia materna, se debe hacer énfasis en los cuidados
para la preparación, el manejo higiénico y la ministración del sucedáneo recomendada para
la alimentación del niño o la niña.
4
7
La preparación del sucedáneo debe realizarse de acuerdo a las indicaciones médicas para
evitar indigestión o desnutrición.
El agua en la que se disuelve el sucedáneo debe hervirse al menos durante 3 minutos.
En el caso de no disponer de refrigerador, preparar exclusivamente el sucedáneo que se va
a proporcionar y desechar la que no se haya consumido en esa toma.
9.3.6 Manejo higiénico para la ministración de la leche materna indirecta o la lactancia

con sucedáneo.
Para la ministración de la leche materna indirecta o para el sucedáneo, debe utilizarse vaso,
taza y cuchara. Este procedimiento es sencillo y barato.
La falta de higiene en estos utensilios es la causa de la mayoría de enfermedades y muertes
por diarrea en niños o niñas, por lo que se insistirá en extremar los cuidados de limpieza de
las manos, del agua utilizada y el manejo higiénico de los utensilios.
Debe asegurarse que la taza, vaso, cuchara, el frasco para guardar la leche materna, o
cualquier otro utensilio para la ministración de leche materna o sucedáneo estén bien
lavados con agua y jabón y esterilizados, en especial durante los primeros meses de vida del
niño o la niña; de acuerdo a los siguientes pasos:
1. Lavar perfectamente el interior y exterior de los utensilios (taza, vaso, cuchara, etc.) con
agua, jabón, estropajo y cepillo, para tallar el interior de frascos donde se dificulta el acceso.
2. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
3. En el fondo de una olla o recipiente exclusivo para este fin, colocar una rejilla o paño.
4. Introducir en la olla todos los utensilios boca abajo y agregar suficiente agua hasta
cubrirlos.
5. Colocar la olla en la estufa, a fuego alto, cuando el agua comienza a hervir, poner a fuego
lento durante 30 minutos.
6. Tirar el agua y dejar enfriar, sacar con las manos limpias la cuchara o las pinzas y utilizar
éstas para sacar los demás utensilios.
7. Verter la leche materna o el sucedáneo indicado por el médico en el utensilio que
habitualmente use y ministrar de inmediato.
8. Tirar sobrantes y guardar los utensilios esterilizados en un lugar fresco y limpio.
9.3.7 Recomendaciones para iniciar la alimentación complementaria

1. Introducir un solo alimento a la vez. Ofrecerlo durante dos o tres días, lo que permite
conocer su tolerancia.
2. No mezclar los alimentos al momento de servirlos o prepararlos.
3. No forzar su aceptación ni la cantidad de alimentos.
4. Primero debe ofrecerse el alimento semisólido y luego la leche
5. La cantidad de alimento variara día a día e ira en aumento. Poco a poco disminuirá
el volumen de leche consumida.
6. Promover el consumo de alimentos naturales.
4
8
7. Preparar los alimentos sin agregar sal, azúcar y otros condimentos.
8. Los alimentos deben ofrecerse primero como papilla, a los 6 meses picados y al año
de edad en pedazos pequeños.
9. Los alimentos deben prepararse con higiene.
10. Deben emplearse utensilios adecuados, permitir que el niño intente comer solo
aunque se ensucie.
11. Los jugos de fruta deben ofrecerse cuando el niño pueda tomar líquidos en taza. De
preferencia deben ser naturales también puede ofrecerse agua hervida simple.
La ablactación es la introducción de alimentos diferentes a la leche materna y se inicia a

partir del cuarto o sexto mes
ESQUEMA DE ALIMENTACION COMPLEMENTARIA

EDAD ALIMENTOS A INTRODUCIR PREPARACION
4 o 6 meses Lactancia materna exclusiva
A partir de 4 0 6 meses Verduras y frutas Purés
A partir de 5 meses cereales papilla
A partir de 6meses Leguminosas y carne picados
A partir de 12 meses Picados y en trocitos
9.4 Alimentación de 1 a 4 años
Destete: consiste en la suspensión de la alimentación al seno materno. Aunque hay madres

que lo inician antes de cumplir un año de edad, este puede darse durante los primeros 24
meses de vida.
En esta etapa se debe promover que los y las integrantes de la familia propicien un
ambiente afectivo al niño o la niña a la hora de tomar sus alimentos, así como permitirle
experimentar los estímulos sensoriales que éstos le proporcionan, incluyendo su
manipulación. También se deben respetar, sus gustos, preferencias y expresiones de
hambre y saciedad.
En esta etapa de la niñez disminuye la ingestión diaria, pues el crecimiento se desacelera;

la comida se debe ofrecer en bocados pequeños y concediéndole el tiempo suficiente para
ingerirla, para evitar el desarrollo de hábitos alimentarios incorrectos.
También exponer repetidamente al niño o niña a una variedad de alimentos en

preparaciones y presentaciones diferentes.
Se debe fomentar el ofrecerles al niño o la niña la misma comida que ingiere el resto de la
familia, adecuando a sus necesidades las porciones, el número de comidas (3 comidas
mayores y 2 colaciones) y los utensilios.
4
9
9.4.1 Recomendaciones:
Procure que el niño coma en familia.
Dé el tiempo suficiente para que coma tranquilo.
Evite discusiones o regaños a la hora de comer.
Varié los colore, texturas, formas, sabores, olores y temperatura de los alimentos.
Evita que el niño coma viendo la televisión.
No premie o tranquilice a su hijo con comida chatarra (pastelitos, papas fritas, refrescos,
frituras, etc.).
Lavar las manos del niño antes de cada comida
9.4.2 Patrón de alimentación:

Leche: ½ litro es adecuado para proporcionar las recomendaciones de proteínas, fósforo,
riboflavina, vit. A y b 12
Carne, pescados y aves: 28 a 85 g. Se prefiere que las que se pueden masticar fácilmente,
pero la carne cortada en pedazos pequeños se puede tomar fácilmente con las manos.
Huevo: 1 al día.
Frutas y verduras: 4 raciones al día y por el contenido de vit. C es aconsejable dar frutas
cítricas o tomate.
Pan, cereales y pastas: 3 a 4 raciones.
Grasas, mantequilla, margarina y aceites: 1 a 2 cucharadas.
Postres y golosinas: con el poco apetito del preescolar no se debe dar énfasis.
9.5 Alimentación del niño de 5 a 9 años
En esta etapa se tiene inclinación hacia algunos sabores dulces, salados o ácidos, por lo que
se orientará hacia la moderación en el consumo de alimentos con estos sabores.
Promover el hábito de desayunar o comer antes de ir a la escuela y que los refrigerios
escolares estén preparados con higiene, sean de fácil conservación y contribuyan a la
integración de alimentación correcta.
Los alimentos son necesarios para que complete su desarrollo físico y aprovechamiento
escolar.
9.5.1 Recomendaciones:
Comer 3 comidas y 2 colaciones al día.
Comer diariamente todos los grupos de alimentos.
Preferir los alimentos nutritivos.
Comer a sus horas.
Evitar los alimentos de la calle y alimentos chatarra.
Masticar bien los alimentos, no comer de prisa
5
0
9.6 Grupo de edad de diez a diecinueve años
En esta etapa se acelera el crecimiento, por lo que debe ajustarse la cantidad ingerida de la
dieta correcta, de acuerdo con la disponibilidad familiar y la actividad física, con especial
atención en el aporte de hierro, calcio y ácido fólico.
Se recomienda que seleccione, prepare y consuma alimentos variados y en condiciones
higiénicas.
Si se realizan actividad física intensa por razones laborales, deportivas o recreativas es
necesario mantener una dieta correcta e incrementar el consumo de agua simple potable.
9.7 Adulto: 19 - 59 años
9.7.1 Objetivos
 Mantener la calidad de la nutrición
 Prevenir la obesidad y el estilo de vida sedentario
 El sedentarismo promueve la pérdida del 20 – 24 % de masa muscular y fuerza.
 Prevenir y retardar las enfermedades crónicas
 Promover la densidad de la masa ósea adecuada (25 – 30 años)
 Mejorar la densidad de los nutrientes principalmente los que se comen fuera de casa
 Corregir los excesos y deficiencias de hierro
 Identificar los problemas en la selección de alimentos
5
1
9.7.2 Recomendaciones
Realice tres comidas completas al día en horarios regulares.
Mastique los alimentos de forma lenta.
Consuma por lo menos 5 raciones de frutas y 5 raciones de verduras al día.
Modere el consumo de alimentos de origen animal por su elevado contenido de colesterol
y grasas.
Consuma con mayor frecuencia pescado, atún, sardina, charales y aves sin piel por su
contenido bajo en grasas y colesterol y modere el consumo de carnes rojas.
Consuma de 2 a 3 huevos por semana.
Tome leche descremada en lugar de leche entera.
Prefiera productos preparados con harinas integrales.
Prepare la comida preferentemente al vapor, asada, a la plancha, cocinada o al horno para
evitar el exceso de grasa.
Use la mínima cantidad de aceite para cocinar y evite manteca, mantequilla, y tocino.
Evite refrescos y bebidas dulces, así como alimentos con mucha azúcar.
No coma entre comidas y en caso de hacerlo coma frutas y verduras.
No consuma alimentos en la calle y de ser así escoja lugares higiénicos.
Lave y desinfecte sus alimentos y hierva o clore el agua.
9.8 Alimentación en el adulto mayor
En este grupo de edad suele requerir menor cantidad de energía, con frecuencia la
alimentación es insuficiente e inadecuada, por lo que está en riesgo de enfermedades como
desnutrición u obesidad. Por lo tanto se debe promover la integración a la dieta correcta,
tomando en cuenta las condiciones motrices, funcionales (salud bucal y otras), sensoriales,
de estado de ánimo y de salud. Se debe fomentar la actividad física y mental.
En el adulto mayor se presentan de manera natural carencias nutritivas como el calcio, los
folatos, el hierro, la tiamina y otras vitaminas, ya que la digestión suele ser más lenta y
dificultosa debido a la perdida de los dientes y a que las secreciones del estómago están
disminuidas por lo que se debe aumentar la ingesta de algunas frutas, verduras y cereales
e incluso pueden ser necesarios los complementos alimenticios.
9.8.1 Sugerencias para la alimentación del adulto mayor:

Incluir siempre en la alimentación por lo menos una ración de frutas, verduras, cereales y
leguminosas en cada comida.
El uso de la sal y azúcar debe ser con moderación.
Preferir los alimentos cocidos o asados en vez de fritos.
De 6 a 8 vasos de agua al día. Para prevenir la deshidratación y evitar el estreñimiento.
De preferencia leche descremada y consumir quesos bajos en grasa.
Aumentar la cantidad de fibra en la alimentación.
Si hay problemas con los dientes preferir los alimentos blandos, licuados, purés, jugos y
carnes molidas, deshebradas o picadas.
5
2
TAREA 9. UNIDAD 9. NUTRICION EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
Lee el texto de la unidad 9 y contesta las siguientes preguntas, cuidando la ortografía y que
sea legible, en forma manuscrita y para entregar.
1. ¿Qué es el embarazo?
2. Menciona las complicaciones más frecuentes de la embarazada adolescente
3. Menciona las complicaciones más frecuentes en la embarazada mayor de 35 años
4. ¿Cuáles nutrimentos se incrementan durante el embarazo?
5. ¿Cuál es la producción de leche aproximada durante el amamantamiento y cuantas

calorías se aumentan en su requerimiento?
6. ¿Cuáles nutrimentos se recomienda incrementar en la mujer que amamanta

(lactancia)?
7. Menciona 5 recomendaciones para iniciar la alimentación complementaria.
8. ¿Qué es ablactación?
9. ¿A partir de qué mes se recomienda iniciar la alimentación complementaria?
10. Menciona 5 recomendaciones de la alimentación del niño de 1 a 4 años
11. ¿Qué es destete?
12. Menciona 5 recomendaciones sobre la alimentación del niño de 5 a 9 años
13. Menciona 5 recomendaciones de la alimentación del adulto.
14. ¿Qué nutrimentos se ven disminuidos en el adulto mayor?
15. Menciona cinco sugerencias sobre la alimentación del adulto mayor.
5
3
UNIDAD 10. CONTAMINACION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
10.1 Alteración de los alimentos
Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal que pueden sufrir
alteraciones desde su obtención hasta la ingestión por el hombre, a lo largo de todos los
procesos industriales y domésticos.
a) Alteración alimenticia por descomposición natural

Entre estos factores ambientales que influyen sobre el deterioro de los alimentos cabe citar
la temperatura, la humedad, el aire y la luz.
b) Alteraciones por causas biológicas

Las principales causas de alteración de los alimentos son los microorganismos y las propias
enzimas naturales presentes en las células constituyentes de los alimentos, tanto de origen
vegetal como animal.
c) Alteraciones por prácticas tecnológicas y culinarias erróneas

Alteración de los alimentos, deseables o no que accionan sobre la naturaleza de los
alimentos y reacciones químicas que se producen.
10.2 Contaminación de los alimentos
¿Qué es contaminación del alimento?

Es el contacto de algún alimento con microrganismos o sustancias patógenas.
¿Qué es lo que contamina?

Los microorganismos (bacterias, virus, hongos, mohos).
Productos químicos (desinfectantes, limpiadores, etc.)
Residuos (metales, tierra, madera, barro).
¿Cómo llegan estas sustancias al producto?
Por quien lo prepara
El ambiente.
Roedores, insectos.
Agua
Equipos y utensilios
La contaminación de los alimentos puede producirse por causas biológicas, químicas,

radioactiva y por sustancias toxicas naturales, siempre constituyen la expresión de un
fenómeno no deseado que convierte al alimento en un material toxico.
Los alimentos contaminados son nocivos para el hombre y se define como aquellos que
provocan trastornos no deseables en la salud del consumidor cuando se consumen en
5
4
condiciones y cantidades normales, independientemente de que los trastornos patológicos
se produzcan después de una o repetidas ingestiones.
a) Contaminación biológica
La contaminación biológica es provocada por virus, bacteria, hongos, parásitos, insectos y
roedores. Y las principales vías de esta contaminación son: ser humano, partículas de tierra
y polvo, insectos, alimentos crudos principalmente la carne, así como el pescado, huevos,
la leche y derivados.
b) Contaminación química
Se produce por sustancias de naturaleza inorgánica y orgánica vertidas al medio ambiente
como consecuencia de la actividad industrial, que alcanzan a través del agua y aire los
propios alimentos o la zona de producción.
c) Contaminación radioactiva
La importancia social e industrial de la energía nuclear ha traído como consecuencia un
aumento considerable de la producción de basura radioactiva altamente contaminante,
que se produce como consecuencia delas explosiones atómicas realizadas por la industria
militar y de reactores nucleares utilizados por la industria civil; pero sin desdeñar la
producida por la mala gestión de los residuos generados durante el tratamiento químico de
los combustibles de las centrales nucleares y durante los estudios clínicos de
radiodiagnóstico investigación.
d) Contaminación por sustancias toxicas naturales

Sustancias de los alimentos que por su naturaleza ejerzan un efecto perjudicial sobre el
metabolismo humano
Las principales fuentes de microorganismos responsables de estas enfermedades son las

heces y orina de animales y personas infectados, las descargas de las cavidades nasal y
bucal, el polvo, el agua no clorada, etc. Siendo las manos de los manipuladores, las
superficies y los utensilios de cocina sucios los vehículos más frecuentes de contagio.
10.3 Consecuencias de comer alimentos contaminados
Se produce infección o intoxicación alimentaria, la cual es originada por el consumo de

microorganismos patógenos en su etapa de plena reproducción o sus toxinas liberadas.
Presentan como cuadro general: náuseas, vómitos, diarreas, fiebre; inclusive invalidez y
muerte.
5
5
Enfermedades que pueden producirse por la contaminación de los alimentos:
Nombre Consecuencias Donde se encuentra Prevención

Escherichia coli Síndrome hemolítico Heces de animales y Mecanismo oro-fecal.
Enterohemorrágica urémico Diarrea hombre. Consumo de carne
. hemorrágica abundante. “cocida”>68°
Compromiso estado (hamburguesas).
general. Prolapso rectal. Precaución: jugo de
manzanas y verduras
crudas
Contaminación “cruzada”.
Shigellosis. Diarrea, fiebre, calambres, Agua, verduras, mariscos. Higiene personal.
(shigellis) escalofríos, heces, Hervir los productos.
mucosidades.
Estreptococos. Diarrea, nauseas, vómitos, Embutidos. Cocinar perfectamente los
dolor de amígdalas. alimentos
Estafilococos. Vómito, calambres, Jamón, cremas pasteleras, Afecciones cutáneas y
(staphyilococus diarrea. mezclas de alimentos respiratorias, heridas
aureus) supurantes.
Botulismo. Intoxicación grave, Conservas Hervir verduras
(clostridium muerte. conservadas en casa 3m.
botulinum) No latas mal estado
Intoxicación por Cólicos, diarrea, sin Intestinos de animales y Educación sanitaria a
clostridium vómitos ni fiebre suelo. Carnes cocidas, manip. Sobre riesgos de
perfringes salsas o sopa. cocinar carnes a gran
escala. Platos preparados
(calientes)
Hepatitis a Fiebre, malestar, cólicos, Heces y orina personas Educación sanitaria:
laxitud, en algunos casos infectadas. Mariscos, mecanismo oral-fecal.
ictericia verduras Mariscos cocidos.
Fiebre tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces Heces de personas Educación sanitaria.
sanguinolentas. infectadas. Mariscos.
Portadores asintomáticos
Intoxic. Náuseas, vómitos, diarrea, Alimentos (frutas Lavado de frutas.
Organofosforados visión borrosa, especialmente) Almacenamiento y manip.
convulsiones contaminados. Segura de plaguicidas
Intoxic. Por Daño cerebral Peces y mariscos Consumo moderado de
mercurio irreversible, efectos contaminados (metilato pescados y mariscos
(hidrargismo) teratogénicos (mal de mercurio)
formación congénita)
5
6
10.4 Conservación de los alimentos
Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su cosecha o
matanza.
Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir después, se los puede
conservar con frío, calor, conservantes químicos o una combinación de estos métodos.
El frío generalmente significa refrigeración o congelado.
El calor incluye muchos métodos de procesamiento, tales como pasteurización,
esterilización comercial y secado.
Otras formas de conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para su
conservación procesarlos y por medio de fermentación.
Se procesan los alimentos crudos para que sean más fáciles de almacenar y consumir, y a
veces se los convierte en algo que puede ser más deseable. Por ejemplo, el trigo se procesa
para obtener harina, que se usa para fabricar pan y pasta. Las fresas pueden ser procesadas
y transformadas en frutas congeladas/desecadas para usar en cereales, o pueden ser
cocinadas para hacer mermelada.
Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan en diferentes formas para

extender el período de tiempo en que pueden ser transportados, exhibidos en un negocio,
comprados por el consumidor y finalmente consumidos.
10.5 Técnicas de conservación
Los alimentos a menudo se conservan con una combinación de formulación (agregando

ingredientes), procesamiento (por calor o frío), métodos de distribución (estable a
temperatura ambiente, refrigerado, congelado).
a) Conservación por refrigeración: para evitar las alteraciones naturales,

contaminación y proliferación de bacterias u otros gérmenes, la temperatura
comprendida es entre 0 y 4 ° c. Reduce la velocidad de las reacciones químicas.
b) Conservación por congelación: los alimentos son sometidos a temperaturas

comprendidas entre -5 y -30°c para conservarlos durante periodos de tiempo
superiores a la refrigeración.
c) El secado es el método de conservación más antiguo. Se elimina el agua casi en su

totalidad por evaporación. Entre los productos que se someten a este proceso se
encuentran: leche en polvo, café soluble, puré de patatas, frutas y legumbres, entre
otros.
5
7
d) La concentración consiste en la eliminación parcial de agua. Se aplica sobre zumos
de frutas, triturados de tomates y leche por evaporación.
e) En la criocongelación se alcanzan concentraciones de azúcar hasta un 65%. Como

los zumos de fruta que tienen concentraciones de azúcar altas.
f) En la inmersión en un medio muy salado permite una estabilización de los alimentos

frente a los microorganismos. Como en carnes y pescados.
g) En la adición de ácidos orgánicos provoca una disminución del pH de los alimentos.

Los encurtidos se realizan con los pepinillos, cebollas.
h) En la esterilización. Es la aplicación de calor es superior a 100 °c.
i) En el adobo existe introducción de alimentos en mezclas como aceite, ajos, cebolla

pimentón, etc.
j) El escabeche es la introducción de productos de la caza o pesca cocinados en aceite,

vinagre, sal y especias.
10.6 Recomendaciones para la preparación, consumo y conservación de alimentos
Preparación
 Utilizar agua hervida, purificada o clorada y conservarla en recipientes limpios y
tapados.
 Consumir leche sometida a algún tratamiento térmico (pasteurizada, ultra
pasteurizada, hervida, evaporada, en polvo, etc.).
 Consumir cualquier tipo de carne bien cocida o asada.
 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción
o bien por exposición a microondas.
 Una vez descongelados no deben volverse a congelar.
Utensilios
 Evitar el uso de utensilios de barro vidriado para cocinar o conservar alimentos, ya
que éstos contienen plomo, mismo que es dañino a la salud, o asegurarse que
expresamente digan "sin plomo".
 Los utensilios que estarán en contacto con los alimentos previamente debe lavarse
y desinfectarse.
5
8
Higiene
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos y de comer, así
como después de ir al baño o de cambiar un pañal.
 No toser o estornudar sobre los alimentos al prepararlos.
 Lavar bien con agua potable y estropajo, zacate o cepillo las frutas y verduras.
 Los vegetales y frutas se deben lavar con agua potable, estropajo o cepillo según el
caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso
alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir con las
instrucciones señaladas por el fabricante. Desinfectar las verduras y frutas que no
se puedan tallar, lavándolas primero al chorro de agua y las verduras con hojas, hoja
por hoja.
 Limpiar los granos y semillas secos, retirando materia extraña y lavarlos bien.
 Lavar a chorro de agua las carnes y el huevo antes de utilizarlos, sin tallarlos.
 Consumir, de preferencia, los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
 Mantener los sobrantes o alimentos que no se van a consumir en el momento, ya
fríos, en el refrigerador o en un lugar fresco y seco, en recipientes limpios y tapados.
Antes de consumirlos volver a calentarlos hasta que hiervan y se recomienda
reutilizar los sobrantes una sola vez.
 Cuando las latas o envases estén abombados, abollados u oxidados, deben
desecharse.
 No utilizar alimentos que ostenten fecha de caducidad vencida, éstos deben ser
desechados para evitar intoxicaciones.
 Todos los alimentos, mientras no se usan deben estar bien tapados para evitar su
contaminación, y mantenerse en refrigeración si es posible o en un lugar fresco.
 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de
manera que no constituyan una fuente de contaminación. Se les debe asignar un
uso exclusivo: para superficies de contacto directo con los alimentos, para la
limpieza de mesas y superficies de trabajo, para la limpieza de pisos y demás
instalaciones.
5
9
TAREA 10. UNIDAD 10. CONTAMINACION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Lee el documento en PDF de la unidad 10. Contaminación e higiene de los alimentos,

analízalo y contesta brevemente las siguientes preguntas, en forma manuscrita con tus
palabras, legible y cuidando la ortografía, para entregar.
1. Describe cada una de las alteraciones que sufren los alimentos desde su obtención
hasta su consumo.
2. ¿Qué es la contaminación de los alimentos?
3. ¿Cuáles son las 4 tipos de causas que pueden contaminar los alimentos y describe
cada una?
4. ¿Cuáles son las principales fuentes responsables de producir enfermedades

gastrointestinales?
5. ¿Cuáles son las consecuencias de consumir alimentos contaminados?
6. Menciona 5 enfermedades que pueden producirse por la contaminación de los

alimentos.
7. Menciona como mínimo 5 recomendaciones para evitar la contaminación de los

alimentos en la preparación y en el consumo.
8. ¿Por qué es necesario utilizar los variados métodos de conservación de los

alimentos y cuáles son las ventajas?
9. Describe cada una de las técnicas para la conservación de los alimentos.
6
0
UNIDAD 11. EVALUACION DEL ESTADO DE NUTRICION
Definición de estado de nutrición o estado nutricio

 Resultado del equilibrio entre la ingestión de alimentos (vehículo de nutrimentos) y
las necesidades nutrimentales de los individuos; es así mismo consecuencia de
diferentes conjuntos de interacciones de tipo biológico, psicológico y social. NOM
043
 La ADA la define como un acercamiento integral para definir el estado de nutrición
utilizando historias médicas, nutricias y de medicamentos; examen físico;
mediciones antropométricas; y datos de laboratorio.
 Por su parte la OMS no la define pero la ubica como la aplicación metodológica cuyo
propósito final es mejorar la salud de los seres humanos.
A pesar de todas las definiciones existentes, el punto crucial en la evaluación del estado de
nutrición es considerar que se requiere de varios elementos para su aplicación:
1. La obtención de datos e información por parte del individuo evaluado.
2. La realización de una serie de pruebas y mediciones.
3. La aplicación sistemática y ordenada de los mismos.
4. La evaluación e interpretación de los datos, informaciones, mediciones y pruebas
obtenidas.
5. Finalmente, el establecimiento de un diagnóstico sobre el estado de nutrición en que se
encuentra el individuo evaluado.
Tomando como base el esquema previo y retomando el cuestionamiento sobre las pruebas
o información necesaria para conocer el estado de nutrición del individuo, se establece que
la evaluación del estado de nutrición utiliza cuatro métodos: antropométricos, bioquímicos,
clínicos y dietéticos, identificados como el ABCD de la evaluación del estado de nutrición.
Estos métodos se aplican en las diferentes etapas del desarrollo de un problema de mala
nutrición como puede observarse en el cuadro I-2 y representan lo que se ha denominado
indicadores del estado de nutrición, los cuales son variables que reflejan el estado de
nutrición.
6
1
Importancia de la evaluación del estado de nutrición tanto en poblaciones como en
individuos
En los individuos:
■ Detectar problemas de mala nutrición.
■ Determinar la presencia de deficiencias nutricias encubiertas.
■ Identificar aquellos individuos que se encuentran en riesgo de desarrollar mala nutrición.
■ Ubicar individuos en riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con la nutrición.
■ Localizar fuentes accesibles al individuo para ayudarlo a evitar alteraciones nutricias.
■ Conocer los factores causales de la mala nutrición o del riesgo de desarrollarla.
En las poblaciones:
■ Determinar la magnitud y distribución geográfica de la mala nutrición como problema
sanitario.
■ Descubrir y analizar los factores ecológicos o del medio ambiente que directa e
indirectamente son responsables de las alteraciones nutricias.
■ Proponer medidas correctivas, aplicadas con la participación de la comunidad.
■ Medir el impacto de la aplicación de programas.
Pero más allá de las definiciones, tal vez la mayor complejidad la representa la
determinación de que eso como se identifica un “buen o mal estado de nutrición”, pues de
acuerdo con la definición es un estado de la persona que reflejara si aquello
que consume cubre sus necesidades nutrimentales; sin embargo, no es tan sencillo conocer
este aspecto, ya que no es solo cuestión de ingreso-egresos, sino que el estado de nutrición
está delimitado por una gran cantidad de factores o elementos no orgánicos ni nutricios
(considerando la nutrición en su contexto como proceso orgánico e involuntario de
utilización de nutrimentos a partir de la digestión, absorción, utilización y excreción de los
nutrimentos), ya que los aspectos inmersos en la alimentación del individuo tales como los
económicos, sociales, culturales y psicológicos son parte integrante de este estado de
6
2
nutrición, debido a que a partir de esta alimentación el individuo seleccionara aquellos
alimentos que integran su dieta. Aunado a ello, debe considerarse que el estado de
nutrición es una condición cambiante, no estática y que se modifica de acuerdo con las
circunstancias en las que se encuentre el individuo, esto es, cambios en su dieta, en su
actividad, en su condición tanto fisiológica como patológica, en su lugar de residencia, etc.
De ahí la complejidad de su definición o calificación como bueno o malo.
A: antropometría. Representa la medición tanto de la composición corporal como de las

dimensiones físicas de la persona, permitiendo por ello establecer la presencia de
desequilibrios crónicos en proteína y energía; por esta razón proporciona datos confiables
sobre la historia nutricia pasada del sujeto.
Es muy útil para determinar alteraciones proteicas y energéticas; permite detectar estados
moderados y severos de mala nutrición, así como problemas crónicos o inferir sobre la
historia nutricia del sujeto.
Existe una infinidad de mediciones antropométricas del cuerpo humano, que incluyen peso,
estatura, panículos adiposos (también denominados pliegues cutáneos en la práctica
clínica) en diversos sitios (más de 100 reportados en la literatura), perímetros o
circunferencias, longitudes y anchuras de segmentos corporales; a partir de ellos, asimismo,
se ha descrito una gran cantidad de índices.
Todos estos modelos antropométricos han sido desarrollados para predecir la composición
del organismo en los diferentes grupos de edad.
El análisis de estos índices clasifica al individuo en categorías antropométricas al
compararse con la distribución de una población de referencia, la cual debe estar integrada
por sujetos sanos y con un estado de nutrición adecuado, lo cual permite clasificar al
individuo como normal, superior a lo normal o inferior a lo normal, dándole así una
ubicación especifica.
B: métodos bioquímicos. La presencia de mala nutrición en sus diferentes etapas puede ser
detectada a partir de la evaluación bioquímica o de laboratorio, utilizando para ello
diferentes pruebas o mediciones del nutrimento involucrado, ya sea a partir de su medición
directa o a partir de la determinación de la funcionalidad orgánica relacionada con el
nutrimento en cuestión, debido a que en la mala nutrición, sea primaria o secundaria, la
deficiencia de un nutrimento resultará en la disminución de sus concentraciones o en la
disminución de sus productos metabólicos, o en la actividad de algunas funciones o síntesis
enzimáticas que dependen de algún nutrimento específico. Estas condiciones podrán por
ello ser evaluadas a partir de la utilización de este tipo de indicadores.
Incluyen la determinación y evaluación de muestras orgánicas como saliva, orina, sangre,
cabello, uñas, etc. Detectan estados de mala nutrición subclínicos previos a que se
presenten las alteraciones antropométricas y clínicas. Simbolizan indicadores del consumo
reciente de nutrimentos, por lo que en conjunto con los métodos dietéticos permiten
evaluar el consumo de alimentos y nutrimentos. Representan mediciones objetivas y
cuantitativas del estado de nutrición del individuo y permiten estimar riesgo de morbilidad
y mortalidad.
6
3
C: métodos clínicos. La examinación física centrada en aspectos nutricios permite estimar
la composición corporal del individuo, así como determinar la presencia de síndromes de
mala nutrición. Por otra parte deberá determinarse la condición orgánica relacionada con
los procesos fisiológicos de digestión, absorción, utilización y excreción de nutrimentos que
pudieran estar alterando el estado de nutrición de la persona.
La evaluación clínica no sólo se enfoca en los antecedentes de salud y enfermedad del
individuo evaluado, sino que incluye la determinación de aquellas conductas o hábitos
relacionados con su estado de salud y nutrición, de los cuales el estado funcional, la
actividad física y el ejercicio físico representan algunos de los elementos que mayor
importancia han cobrado en los últimos tiempos, debido a la estrecha relación determinada
entre la actividad física y la condición cardiorrespiratoria del sujeto que se correlaciona de
manera precisa con la presencia de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas. El
uso habitual de medicamentos deberá también determinarse debido a la interacción que
se puede encontrar entre el consumo de éstos y la utilización correcta de los nutrimentos.
Considerando que la evaluación de los signos y síntomas es inespecífica, este tipo de
alteraciones (en caso de que se presenten) deberán en todo caso confirmarse a partir de la
utilización de los indicadores.
La evaluación clínica del paciente permitirá conocer de forma detallada su historia médica,
realizar un examen físico e interpretar los signos y síntomas asociados con problemas de
mala nutrición. Este método permite conocer aquellos factores relacionados con el estado
de salud del individuo y que afecta el estado de nutrición.
D: métodos dietéticos. Incluyen la evaluación del consumo de alimentos, así como la

composición y adecuación de la ingesta de alimentos y nutrimentos, patrones de consumo
de alimentos (considerando en ello los aspectos ambientales involucrados), tolerancia o
intolerancia a diferentes alimentos y nutrimentos, modificaciones alimentarias o nutricias.
Por otra parte deberá determinarse la habilidad del sujeto para lograr de manera adecuada,
tanto desde un punto de vista funcional como económico, la selección, compra y
preparación de los alimentos que consume.
6
4
INDICE DE MASA CORPORAL, PESO IDEAL, NECESIDADES ENERGETICAS
Índice de masa corporal:

Es aceptado para evaluar el bajo peso, sobrepeso y la obesidad. Su aplicación tiene ciertas
limitaciones ya que puede haber variaciones en el peso de un individuo por ejemplo en los
atletas, pacientes con edema o pacientes con tumoraciones.
Índice de masa corporal
Se calcula usando el peso y la estatura del individuo.
IMC ₌ Peso en kg
Estatura en m²
Su resultado se expresa en m² sc (metros cuadrados de superficie corporal)
Se compara en las tablas para establecer el diagnostico
6
5
Tiene ciertas limitaciones
Nos permite conocer el grado de adiposidad
El más utilizado es el índice de Quetelet
Recomendado por la OMS
Estimación indirecta para el diagnóstico de obesidad
Peso
Fuerza con que la tierra atrae algo.
Puede ser indicador de desnutrición o de obesidad, aunque no siempre puede ser confiable.
Puede estar modificado por retención hídrica, masa muscular incrementada.
Indica la masa corporal total (masa grasa y masa libre de grasa)
Es el más utilizado incluso para la elaboración del tratamiento
Medición de la estatura (talla)

Distancia del piso al plano más alto de la cabeza
Se mide de pie con un estadiómetro
En niños pequeños en un infantómetro
Se compone de la suma de piernas, pelvis, columna vertebral y el cráneo
Indicador de crecimiento lineal
Necesario para detectar alteraciones en el crecimiento.
Pero es poco confiable se utiliza en relación al peso o con la edad.
6.2 Como calcular el peso ideal
OMS: en Kg ± 10%
Hombre: Talla² x 22 ± 10 %
Mujer: Talla² x 21 ± 10%
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6
6.3 Calculo para el valor calórico total
6
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TAREA 11. UNIDAD 11. EVALUACION DEL ESTADO DE NUTRICION
Lee el documento en PDF de la unidad 11. Evaluación del estado de nutrición analízalo y
contesta brevemente las siguientes preguntas, en forma manuscrita con tus palabras,
legible y cuidando la ortografía, para entregar.
1. Define Estado de Nutrición.

2. ¿Cuál es la Importancia de la evaluación del estado de nutrición tanto en
poblaciones como en individuos?
3. ¿Cuáles son los 4 métodos que incluye la valoración del estado de nutrición?
4. ¿Qué es la evaluación antropométrica?
5. ¿En qué consiste la evaluación bioquímica?
6. ¿Cuál es la evaluación clínica?
7. ¿En qué consiste el método dietético?
8. ¿Cuáles son los componentes de la historia dietética?
9. Menciona los métodos de la evaluación dietética.
Completa el cuadro con los datos que le faltan, así como en el último cuadro anota tu
nombre y complétalo con tus datos
SEXO EDAD ESTATURA PESO ACTIVIDAD PESO IMC DIAGNOSTICO CALORIAS

ACTUAL, IDEAL
años mts. kg. DEL IMC
MASCULINO 60 1.60 90 Ligera
FEMENINO 35 1.73 85 Moderada
MASCULINO 28 1.65 65 Intensa
MASCULINO 45 1.70 92 Muy ligera
NOMBRE
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UNIDAD 12. Dietas de hospital
12.1 La dieta como terapia

A menudo una dieta modificada es un componente importante del cuidado de la salud total
del paciente. Por ejemplo, la dieta es parte importante del tratamiento de enfermedades
metabólicas como la diabetes. Es posible que se necesiten medidas dietéticas especiales
para preservar las vidas de pacientes que padecen enfermedades crónicas del corazón,
riñones, hígado y tracto gastrointestinal. Estas dietas también deben considerar los efectos
de los medicamentos sobre los nutrientes. Los ajustes en la dieta también son necesarios
en otras situaciones, como después de sucesos altamente estresantes o traumáticos,
incluyendo quemaduras graves, fracturas y cirugía.
12.2 Dietoterapia
Es la parte de la dietética dedicada a la confección de modelos de alimentación
aprovechables para el tratamiento de enfermedades diversas.
Objetivos:
 Mantenimiento del estado nutricional: los pacientes ingresados o los tratados
ambulatoriamente deber conservar su estado de nutrición siempre que este sea
bueno.
 Recuperación del estado nutricional: las personas cuyas enfermedades repercuten
directa o indirectamente su bienestar nutricional necesita una pauta alimentaría
que permita su establecimiento.
 Resolución del proceso patológico: ya sea que la dieta contribuya por si sola o
apoyada por otras medidas terapéuticas.
 Adecuación de los hábitos y gusto.
12.3 Dieta normal

Aporta las cantidades esenciales de nutrimentos, no es restringida, es flexible y aporta los
nutrimentos esenciales en los procesos normales del metabolismo.
Se fracciona en tres comidas. Se recomienda a pacientes hospitalizados que no requieren
de un régimen especial y no presentan alteraciones en el aparato digestivo.
Si el paciente requiere de mayor cantidad de calorías por: bajo peso, hipertiroidismo y en
casos febriles, el régimen es hipercalórico, adicionando mayor cantidad o variedad de
alimentos.
Comprende los siguientes grupos de alimentos: carne, leche, huevo, frutas, pan, verduras,
y cereales. Para aumentar calorías se agregan otros alimentos o se añade mayor cantidad
de alimentos: mantequilla, margarina, postres, aderezos. Cumple con las leyes de la
alimentación
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12.4 Dieta blanda
Régimen que se caracteriza por alimentos suaves en su consistencia, de los alimentos fáciles
de digerir y con poco residuo. Se recomienda en pacientes que tienen alteraciones en parte
del tubo digestivo, pre y postoperatorios y alteraciones gastrointestinales.
a) Blanda por consistencia.

Régimen que se caracteriza por alimentos suaves en su consistencia o que han sido
modificados en sus características físicas por las técnicas de preparación. Se recomienda en
pacientes con alteraciones bucodentomaxilar, trastornos leves de deglución o estenosis
ligera en esófago, varices esofágicas, pacientes de geriatría, pacientes hematológicos.
b) Blanda por residuo

Régimen que se caracteriza por los alimentos de fácil digestión, de fácil absorción y
evacuación por el residuo que deja. Se recomienda en las alteraciones de digestión,
absorción, diarreas, colitis, ulcera péptica, diverticulitis, pre y postoperatorios de colon,
hernia hiatal, enteritis y ulcera esofágica.
Alimentos permitidos.
Leche: entera, descremada, bebidas a base de leche, cremas.
Quesos: requesón y queso crema.
Huevo: duros o cocidos, blandos o escalfados, revueltos.
Carne: pescado, aves preparados por cocción en agua o en las brasas, al horno, las aves sin
piel.
Pan y cereales: arroz, pastas, macarrón, espagueti, pan tostado, bolillo, blanco, todo tipo
de galletas.
Verduras: verduras con poca fibra cocidas, jugos de verduras.
Frutas: cocidas sin piel, ni semillas, cocidas, enlatadas o jugos.
Sopas: caldos claros, verduras y cremas coladas.
Postres: budines sencillos, galletitas, pastelitos y postres congelados sin nueces.
Bebidas: cualquier tipo de líquidos
Alimentos prohibidos:
Quesos: grasos.
Carnes: enlatados, de puerco, salmón, sardina, mariscos, carnes grasosas, vísceras,
productos de salchichería.
Leguminosas: fríjol, garbanzo, lenteja.
Huevo: frito.
Pan y cereales: cereales de grano entero.
Verduras: salsas, chiles, cebolla, ajos, colecitas de bruselas, pepino, col, ningún enlatado.
Frutas: crudas, nueces, almendras, cacahuates, piñones.
Postres: dulces concentrados, chocolates.
Condimentos: chile chipotle, ajo, cebolla, pimiento, yerbas de olor, vinagre, aceitunas,
clavo.
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0
Bebidas: alcohólicas, gaseosas, café y té concentrados
12.5 Dieta modificada en lípidos (hipograsa).

Régimen que se caracteriza por la disminución importante de lípidos y en ocasiones totales
de lípidos, predominan principalmente los ácidos grasos poliinsaturados y
monoinsaturados, libre de colesterol, así como también se modifican algunos nutrimentos.
Se recomienda en las alteraciones más frecuentes como: arteriosclerosis, ateroesclerosis,
hiperlipidemias, hiperlipoproteinemias, hipertensión arterial, hepatitis, en padecimientos
hepáticos, vesícula biliar y pancreatitis e hipotiroidismo.
Los alimentos que se prohíben son: yema de huevo, leche entera, carnes frías, tocino, piel
de aves, mariscos (camarones, ostiones, calamar), vísceras (corazón, sesos, riñones), aceite
de coco, carnes grasosas, costilla de cerdo, crema, queso crema, queso asadero, queso
amarillo, menudo, barbacoa, manteca de cerdo, mantequilla, mayonesa, chorizo,
chocolate, grasa de puerco, grasa de res, grasa de pollo, pate de hígado
Los alimentos permitidos: frijoles, lentejas, papa, camote, frutas, verduras, tortillas, pan,
arroz, pastas, atún, pollo sin piel, carne magra, leche descremada, yogurt descremado.
12.6 Dieta modificada en hidratos de carbono

Régimen modificado en hidratos de carbono y calorías por debajo de las recomendaciones
de la dieta normal. Se recomienda en forma individual en las siguientes alteraciones:
diabetes mellitus, obesidad, epilepsia, hipertrigliceridemia.
Alimentos prohibidos: miel, cajeta, mermelada, ate, piloncillo, crema espesa, leche
condensada, pan dulce, chocolate, dulces, frituras, piel de pollo, chorizo, gelatina, bebidas
alcohólicas, refrescos, galletas dulces, azúcar
12.7 Dieta modificada en sodio (hiposódica)

Se recomienda en las alteraciones más frecuentes en cardiología y enfermedades hepáticas,
nefropatías y en pacientes con edema de otras patologías.
Alimentos prohibidos: quesos grasos, mantequilla, carne grasosa, salchicha, mortadela,
salami, chorizo, carne seca, fruta seca, pan con sal, polvo para hornear, galletas saladas,
alimentos enlatados, te, consomé, caldos grasosos, tocino, adobo, carnes ahumadas,
pescados salados, filete de pescado, cátsup, harinas preparadas, mantequilla de cacahuate,
sal de apio, sal de ajo, sal de mesa, salsa de soya, apio, brócoli, coliflor, tortillas de harina,
palomitas de maíz.
12.8 Dieta liquida

Régimen con preparación liquida, de fácil absorción y de fácil digestión, sin irritantes y sin
condimentos.
Se recomienda para el paciente postoperatorio, de acuerdo a alteraciones y evolución
después de 12 horas.
En cirugía abdominal se deberá tener presente la inflamación e infección, disminuir
alimentos con mayor residuo y fermentación. En el caso de cirugía intestinal se recomienda
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1
disminuir el residuo para lograr el reposo funcional del intestino, sobre todo en caso de
peritonitis y oclusión intestinal. En estenosis aguda del esófago, cirugía bucodentomaxilar.
a) Dieta líquida completa

Régimen donde se utilizan alimentos líquidos de mayor variedad y alimentos de aporte
calórico que las dietas liquidas claras. Aporta aproximadamente de 200 a 500 calorías. Se
sugiere como continuación a dieta líquida clara o en pacientes con problemas
maxilofaciales.
Se incluye: toda clase de leches, huevo tibio, jugos sin diluir,, sopas cremas, licuados, flanes,
cereales preparados con leche y crema, sopas y caldos sin sazonar, gelatina, budines,
helados, caldos, te, café, limonadas, refrescos, miel, mantequilla, margarina
b) Dieta líquida clara

Régimen donde se utilizan alimentos líquidos, no se satisfacen los requerimientos del
paciente, por tal motivo no debe suministrarse por mucho tiempo. Aporta
aproximadamente de 140 a 200 calorías.
Se suministra en el periodo postoperatorio, por algún estudio en especial o por un periodo
muy corto.
Alimentos permitidos: jugos de frutas colados y refrescos a base de ellas, sopas, caldos
claros sin grasa, bebidas (te, café, refrescos), postres (gelatina, nieve o helados sencillos en
agua o con fruta colada) y cantidad deseada de azúcar.
12.9 Dieta licuada

Régimen a base de alimentos licuados y colados que cubren las características de la dieta
normal.
Dependiendo de las condiciones del paciente se adecuan las calorías, volumen de la tomas
y el fraccionamiento. Se suministra por vía oral, nasogástrica o enteral de acuerdo a las
condiciones del paciente y necesidades.
Se recomienda en pacientes con padecimientos maxilofaciales, con problemas en la
deglución, problemas neurológicos, estados de coma, traqueotomía.
12.9. 1 Dieta licuada por vía oral

Régimen que se utiliza con alimentos licuados con aporte calórico según requiera el
paciente. Se recomienda en padecimientos maxilofaciales, con problemas de deglución,
problemas neurológicos, etc.
12.9. 2 Nutrición enteral

Vía nasoentérica: que se subdivide en:
Nasogástrica
Nasoduodenal
Nasoyeyunal
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2
Ostomias: que pueden ser de dos tipos:
Gastrostomía
Yeyunostomia
Selección del sitio de alimentación:
 Nasogástrica: es temporal, la sonda se coloca en el estómago desde la nariz.

 Nasoduodenal: para pacientes con vaciamiento gástrico anormal o cuando la gástrica está
contraindicada.
 Nasoyeyunal: en pacientes con riesgo de aspiración pulmonar o con problemas que
impidan la colocación en el estómago.
 Gastrostomía: es mediante incisión quirúrgica, permite una alimentación a largo plazo.
 Yeyunostomia: incisión quirúrgica en el yeyuno, como en el síndrome de intestino corto u
obstrucción por cáncer, por estenosis o enfermedad inflamatoria.
Métodos de administración.
 Bolo: cantidad fija administrada cada 3 a 4 horas tan rápida como una alimentación con
jeringa.
 Intermitente: una cantidad prescrita que se administra cada 3 a 4 horas mediante goteo a
lo largo de 20 a 30 minutos.
 Continua: administración controlada de la alimentación a lo largo de 24 horas. Es menos
probable que presenten náuseas y diarrea. Una vez estable el paciente puede transferirse
a intermitente.
 Cíclica: administración controlada a lo largo de 8 a 16 horas, que permite algunos periodos
de reposo para el paciente durante las 24 horas. La cíclica es bien tolerada por los
pacientes mayores, desnutridos y ambulatorios.
Selección de la formula.
 Licuada hecha en casa.
 Polimérica. 1 caloría/ml. Ensure, osmolite, isocal.
 Con fibra agregada: ensure con fibra, impact con fibra, replete con fibra.
 Calóricamente densa: ensure plus.
 Formulas específicas para una enfermedad: pulmocare.
 Aditivos proteicos: propac, casec, promod.
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TAREA 12. DIETAS DE HOSPITAL
Lee el documento en PDF Dietas de hospital, y contesta brevemente las siguientes
preguntas, en forma manuscrita, legible y cuidando la ortografía, para entregar.
1. ¿Qué es la dietoterapia?
2. ¿Qué es una dieta normal?
3. ¿En qué pacientes se utiliza la dieta blanda?
4. ¿Qué es una dieta blanda por consistencia y cuál es la dieta blanda por residuo?
5. ¿En qué pacientes se recomienda la dieta hipograsa y que alimentos se restringen?
6. ¿Qué régimen se recomienda en un paciente diabético y que alimentos no se
recomiendan?
7. En una dieta hiposódica, ¿En qué padecimientos se recomienda y que alimentos
no se recomiendan?
8. ¿Cuáles son las dos dietas liquidas y en que consiste cada una de ellas?
9. ¿Qué es una dieta licuada por vía oral y en que pacientes se recomienda?
10. ¿Cuáles son los diferentes sitios que se utilizan para la administración de
alimentación por sonda?
11. ¿Cuáles son los diferentes métodos de administración de la alimentación enteral y
en que consiste cada una de ellas?
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UNIDAD 13. TRATAMIENTO NUTRICIO DE DIVERSOS ESTADOS PATOLOGICOS
OBESIDAD
Con la transición epidemiológica que vive nuestro país, en donde se observa el incremento
de enfermedades crónico degenerativas, actualmente la Obesidad forma parte de un
Problema de Salud Pública, aumentando el índice de morbilidad y mortalidad: el costo que
general al Sector Salud en nuestro país, es enorme y habrá que enfatizar nuestros esfuerzos
desde el ámbito educativo para implementar medidas preventivas.
La obesidad es el resultado de un desequilibrio entre la ingestión y el gasto energético, esto

es consecuencia de la ingesta de alimentos de alta densidad energética y bajos en fibras,
aunado a una actividad física deficiente. Es una enfermedad sistémica, crónica y
multifactorial, en la que participan factores metabólicos, genéticos, psicosociales y
culturales; caracterizado por excesos de grasa corporal asociada a un incremento en el
riesgo de desarrollar enfermedades crónico degenerativo como diabetes Mellitus tipo 2,
Hipertensión Arterial, Dislipidemias, Enfermedades Cardiovasculares entre otras.
Fundamento Normativo del tratamiento de la Obesidad

El IMSS en junio de 2008 instituye la Guía Práctica Clínica para el Diagnóstico, Tratamiento
y Prevención de Sobrepeso y Obesidad en el adulto (GPC de Obesidad)
El tratamiento de la obesidad debe ser integral, la primera alternativa es el tratamiento no
farmacológico que considera el tratamiento nutricional, la actividad física, el ejercicio y la
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terapia cognitivo conductual. Cuando la terapia no farmacológica fracasa es necesario
indicar el tratamiento farmacológico o quirúrgico en caso necesario.
Tratamiento integral de la Obesidad
Patrones de alimentación:
Se recomienda una adecuada distribución de los alimentos durante el día. Tres comidas
principales y dos colaciones
Establecer horarios de comida
No se deben realizar ayunos prolongados como método de control de peso
Beber agua, ya que propicia un buen funcionamiento del organismo.
Apego al plan nutricional:
Realizar metas realistas con relación a la pérdida de peso y a las modificaciones en el estilo
de vida. Una meta realista seria la pérdida de un 10% de peso corporal en un lapso de 6
meses.
La utilización de las listas de intercambios de alimentos, la identificación del tamaño de la
porción y el número de comidas recomendadas, favorecen el plan nutricional.
Revisiones mensuales.
Aspectos generales de la actividad física:
El ejercicio promueve y mantiene la pérdida de peso, disminuye la obesidad abdominal,
mejora la condición cardiorrespiratoria, reduce los factores de riesgo de la enfermedad
Coronaria, resistencia a la insulina y la mortalidad cardiovascular.
Vigilancia nutricional:
Corto plazo: disminución de 1 a 4 kg y 1 a 4 cm de circunferencia de cintura por mes.
Mediano plazo: disminución del 10% del peso inicial y 5% después de 6 semanas.
Largo plazo: disminución del 10 al 20% del peso inicial y llegar a 88 cm o menos de cintura
en la mujer, y 102 cm o menos en el hombre.
PLAN DE ALIMENTACION:
La prescripción del plan de alimentación debe ser individualizada, y a partir de la evaluación
nutricional para prescribir el tratamiento nutricional para evitar la reducción brusca de
calorías, se reduce paulatinamente las calorías de la dieta hasta aproximarse al peso
recomendado. No se recomienda dietas hipocalóricas no menores a 1200 kcal de lo
contrario se afectaría el aporte de vitaminas y minerales.
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Hidratos de carbono: 45 a 65% de la energía total. Preferir los complejos.
Lípidos: 20 a 25% de la energía total. Preferir los monoinsaturas y poliinsaturadas.
Proteínas: 15 – 20% de la energía total. Porciones adecuadas y carnes magras.
Fibra: 15 – 30 g. da mayor volumen y produce saciedad.
DIABETES MELLITUS
La Diabetes Mellitus incluye a un grupo de enfermedades metabólicas que se caracterizan
por hiperglucemia que resulta de defectos en la secreción de insulina, en la acción de
insulina o en ambas y alteraciones del metabolismo de HC, grasas y proteínas. En la mayoría
de los pacientes con larga evolución se caracteriza por complicaciones microangiopaticas,
en especial renales y oculares, así como macroangipatia con afección de arterias coronarias,
enfermedad vascular periférica y neuropatía.
Glucemia en ayuno > 126 mg/dl (2 ocasiones)

Glucemia casual > 200 mg/dl (1 ocasiones)
Glucemia postprandial a 2 hrs > 200 mg/dl
Fundamente Normativo de Tratamiento

NOM-015-SSA2-1994, Para la prevención, Tratamiento y Control de la Diabetes Mellitus en
la atención Primaria.
Guía Clínica para el Diagnostico y el manejo de la diabetes Mellitus tipo 2. IMSS.
Patrones de Alimentación
Las recomendaciones nutricionales generales son:
Establecer horarios fijos para realizar 4 o 5 comidas al día.
Variedad al consumo de alimentos.
Carnes bajas en grasa.
Pan y tortilla: de preferencia de tipo integral.
Grasas: cantidades moderadas de preferencia poliinsaturadas.
Eliminar alimentos que contengan hidratos de carbono simples como azúcar, miel,
piloncillo, melazas, postres, chocolates, refrescos, pan de dulce y galletas entre otros.
Limitar el consumo de alimentos salados y el uso de sal.
Apego al plan Nutricional
Es responsabilidad del equipo asistencial y de la familia.
Realizar un programa de educación nutricional y que el paciente conozca la enfermedad.
Enseñar al paciente a contar la cantidad de hidratos de carbono y grasas de la dieta y a
realizar menús.
Aspectos Generales de la Actividad Física
Se recomienda la práctica de ejercicio en forma gradual como la caminata o el trote, por lo
menos de 30 a 45 minutos diarios, la mayor parte de los días de la semana.
Vigilancia Nutricional
Metas a corto plazo:
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7
A partir de la cuarta semana valorar concentraciones de glucosa sérica.
Metas a mediano plazo:
En el paciente obeso valorar la reducción de peso del 5 al 10%, evaluar cambios en los
hábitos de alimentación.
Metas a largo plazo: alcanzar y mantener concentraciones normales o cerca de lo normal
de glucosa en sangre, perfil de lípidos que reduzca el riesgo de enfermedad vascular, presión
arterial normal o cerca de lo normal, prevenir o retardar el desarrollo de las complicaciones
crónicas.
Tratamiento Nutricional
Calorías: en relación a la edad, peso, estatura y actividad física.
Hidratos de carbono: 45 a 65%, complejos y con alto contenido de fibra soluble:
leguminosas, vegetales, cereales integrales y fruta con cascara.
Proteínas: 10 a 12 %
Lípidos: 25 a 30%.
Recomendaciones:
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ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
ENFERMEDAD CORONARIA
La enfermedad coronaria, conocida también como enfermedad de las arterias coronarias,
es una afección en la que la placa se deposita dentro de las arterias coronarias. Estas arterias
suministran sangre rica en oxígeno al músculo cardíaco, que es el músculo del corazón.
La placa está formada por grasa, colesterol, calcio y otras sustancias que se encuentran en
la sangre. Cuando la placa se deposita en las arterias produce una enfermedad llamada
aterosclerosis. El depósito de placa se produce en el transcurso de muchos años.
Con el tiempo, la placa endurece y estrecha las arterias coronarias, con lo cual se limita el
flujo de sangre rica en oxígeno que llega al músculo cardíaco.
A la larga, una parte de la placa puede romperse. Al hacerlo, se puede formar un coágulo
de sangre en la superficie de la placa. Si el coágulo crece lo suficiente, puede bloquear en
su mayor parte o en su totalidad el flujo de sangre que pasa por la arteria coronaria.
Si el flujo de sangre rica en oxígeno que llega al músculo cardíaco está reducido o
bloqueado, puede presentarse angina o un ataque cardíaco.
La angina es un dolor o molestia en el pecho. Se puede sentir como presión o como si algo
apretara el pecho. El dolor también puede presentarse en los hombros, los brazos, el cuello,
la mandíbula o la espalda. También se puede sentir como indigestión.
El ataque cardíaco se produce si el flujo de sangre rica en oxígeno que llega a una parte del
músculo cardíaco se bloquea de repente. Si el flujo de sangre no se restablece rápidamente,
esa parte del músculo cardíaco comienza a morir. Si el ataque cardíaco no recibe
tratamiento rápido, puede causar problemas graves de salud e incluso la muerte.
Con el tiempo, la enfermedad coronaria puede debilitar el músculo cardíaco y conducir a
insuficiencia cardíaca y a arritmias. La insuficiencia cardíaca es una enfermedad en la que el
corazón no puede bombear suficiente sangre para atender las necesidades del organismo.
Las arritmias son problemas de la velocidad o el ritmo de los latidos del corazón.
Causas de la enfermedad coronaria
Algunas investigaciones indican que la enfermedad coronaria comienza cuando ciertos
factores lesionan las capas internas de las arterias coronarias. Entre estos factores están:
El hábito de fumar
Las concentraciones altas de ciertas grasas y de colesterol en la sangre
La presión arterial alta.
Las concentraciones altas de azúcar en la sangre debido a resistencia a la insulina o a
diabetes
Cuando hay lesiones, el organismo pone en marcha un proceso curativo. Este proceso
curativo puede hacer que la placa se deposite en el lugar en que las arterias se lesionaron.
Tratamiento nutricional
Recomendaciones:
Dieta con poca grasa saturada y colesterol y mayor aporte de grasa poliinsaturada.
Consumo de ácidos grasos omega 3 como el pescado y el atún.
Disminuir el consumo de alcohol.
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Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra.
Disminuir la ingesta de alimentos ricos en sodio.
HIPERTENSION ARTERIAL
Es el factor de riesgo más importante de las enfermedades cardiovasculares. Es la elevación
crónica de la presión sanguínea en las arterias, tanto de la sistólica como de la diastólica
como de ambas.
Para efectos de diagnóstico y tratamiento, se usará la siguiente clasificación clínica:

Presión arterial óptima: <120/80 mm de Hg
Presión arterial normal: 120-129/80 - 84 mm de Hg
Presión arterial normal alta: 130-139/ 85-89 mm de Hg
Hipertensión arterial:
Etapa 1: 140-159/ 90-99 mm de Hg
Etapa 2: 160-179/ 100-109 mm de Hg
Etapa 3: >180/ >110 mm de Hg
Los factores modificables que ayudan a evitar la aparición de la enfermedad son: el control
de peso, la actividad física practicada de manera regular; la reducción del consumo de
alcohol y sal, la ingestión adecuada de potasio y una alimentación equilibrada.
Recomendaciones
Reducir el consumo de sal, cuya ingestión no deberá exceder de 6 g/día (2.4 g de sodio).
Debido a la elevada utilización de sal en la preparación y conservación de alimentos, en
particular de los procesados industrialmente, la población deberá ser advertida para que
reduzca, en la medida de lo posible, su ingestión.
Disminuir o evitar preferentemente el Consumo de alcohol.
Los lineamientos de una alimentación saludable se describen en la NOM-015-SSA2-1994,
"Para la Prevención, Tratamiento y Control de la Diabetes", entre los que destaca la
moderación en el consumo de alimentos de origen animal, colesterol, grasas saturadas y
azúcares simples.
Específicamente, en relación con la P.A. debe promoverse el hábito de una alimentación
que garantice la adecuada ingestión de potasio, magnesio y calcio mediante un adecuado
consumo de frutas, verduras, leguminosas y derivados lácteos desgrasados.
Metas mínimas del tratamiento y criterios para evaluar el grado de control
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0
INSUFICIENCIA CARDIACA
Insuficiencia del miocardio en el que el rendimiento cardiaco no satisface las demandas
corporales.
Incapacidad del corazón para bombear la sangre necesaria para proporcionar los
requerimientos metabólicos del organismo, o bien cuando esto sólo es posible a expensas
de una elevación de la presión de llenado ventricular.
La insuficiencia cardiaca es un síndrome clínico en el que los pacientes presentan las
siguientes características: falta de aire en reposo o durante el ejercicio, fatiga, cansancio,
inflamación de tobillos, taquicardia, edema periférico, hepatomegalia.
El objetivo principal en el tratamiento dietético es aumentar el rendimiento cardiaco o
disminuir el trabajo del corazón.
Recomendaciones:
Disminuir la ingesta de sodio y alimentos ricos en este.
Si el paciente consume diuréticos se recomienda aumentar alimentos ricos en potasio para
evitar la hipocalcemia.
SINDROME METABOLICO
Un síndrome es la asociación de diferentes manifestaciones clínicas, síntomas o signos que
se agrupan más frecuentemente de lo que lo harían por azar simple, para inducir un evento
final adverso y que al encontrarles una causa común suelen reconocerse como una
enfermedad.
El síndrome metabólico es un problema de salud pública en México, su fisiopatología más

reconocida es la resistencia a la insulina y la disfunción endotelial, que elevan el riesgo de
diabetes y de eventos cardiovasculares.
COMPONENTES
 Obesidad.
 Insulinorresistencia, con o sin intolerancia a la glucosa.
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 Dislipidemia
 Hipertensión.
TRATAMIENTO NUTRICIONAL
Se establece a partir de la evaluación nutricional realizada al paciente, donde se identifican
alteraciones clínicas y metabólicas que están relacionadas con los alimentos, para
determinar la cantidad de energía y nutrimentos requeridos.
Requerimiento energético: se calcula considerando el peso corporal recomendado y

actividad física.
Personas sedentarias: peso recomendado en kg x 25 kcal
Personas activas: peso recomendado en kg x 30 kcal
Personas muy activas, atletas: peso recomendado en kg x 40 kcal
Una vez determinado el requerimiento energético se recomienda una reducción gradual de
500 kcal del consumo habitual.
Proteínas: 15 al 20%. 50 % de origen animal y 50% de origen vegetal.
Lípidos: 25 al 30%
Hidratos de carbono: 45 – 55%, disminuyen los azucares simples.
Sodio: 1800- 200 mg, cuando el paciente presenta hipertensión arterial.
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2
Fibra: 20 a 35 g al día.
Agua 1ml/kcal
Recomendaciones:
Distribuir la cantidad de HC y grasas en 3 comidas principales y dos colaciones.
En cada comida incluir uno o dos alimentos altos en fibra.
Evitar ayunos prolongados.
Limitar el consumo de alimentos altos en colesterol y grasas saturadas.
Tomar de 2 a 3 litros de agua simple al día.
DESNUTRICION
Desnutrición: el estado patológico inespecífico, sistémico y potencialmente reversible que
se genera por el aporte insuficiente de nutrimentos o por una alteración en su utilización
por las células del organismo. Se acompaña de varias manifestaciones clínicas y reviste
diversos grados de intensidad (leve, modera y grave), además se clasifica en aguda y
crónica.
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3
Causas:
Disminución de la ingesta
Mala absorción
Aumento de los requerimientos, como ocurre en infecciones, traumatismo importante,
cirugías.
Psicológicas como depresión o anorexia nerviosa
La desnutrición puede serlo suficientemente leve como no presentar síntomas o tan grave
que el daño ocasionado sea irreversible, a pesar de que se pueda mantener a la persona
con vida.
Clasificación
a) Desnutrición de primer grado: el peso corporal corresponde de 76 al 90% del
esperado para la edad y la talla, así como la velocidad de crecimiento, el desarrollo
psicomotriz y la pubertad, son normales o tienen un retraso leve. Se asume que en
estas condiciones se consumen las reservas nutricionales pero se mantiene la
función celular.
b) Desnutrición de segundo grado: el peso corporal corresponde de 61 al 75% del
esperado para la edad y la talla, o la velocidad de crecimiento, el desarrollo
psicomotriz y/o la pubertad se retrasan de manera moderada a severa. Se han
agotado las reservas nutricionales naturales y se utilizan elementos plásticos para
obtener energía, por lo que la función celular se lesiona pero se mantiene la
termogénesis.
c) Desnutrición de tercer grado: el peso corporal es menor al 60% del esperado para la
edad y la talla, la velocidad de crecimiento, el desarrollo psicomotriz y/o la pubertad
se detienen, o bien existe edema nutricional (Kwashiorkor). No sólo se ven afectadas
las funciones celulares sino la termogénesis por lo que se está en peligro inminente
de morir.
Formas clínicas de la desnutrición grave
En la desnutrición primaria se describen distintas formas de las graves, según las causas que
la originan y las características de cada una.
• Marasmo
• Kwashiorkor
• Mixtas
Marasmo
Se observa un descenso de peso importante, con disminución total del panículo adiposo y
consunción de la masa muscular. Se desarrolla por alimentación insuficiente en calorías, con
disminución de todos los nutrientes.
8
4
Casi siempre es una desnutrición crónica que se produce por simple inanición (Se
caracteriza por pérdida extrema de peso, disminución de la tasa metabólica y debilidad
extrema).
Los valores de laboratorio se mantienen normales hasta bien avanzado el cuadro.
Kwashiorkor
Deficiencia en aminoácidos esenciales, con un aporte calórico adecuado o excesivo.
Este déficit de proteínas, se agrava con repetidas infecciones como consecuencia de una
inmunidad disminuida, con el aumento de la pérdida de nitrógeno ureico urinario (NUU),
aumento que señala el exagerado catabolismo proteico.
Cursa con edemas generalizados, con peso corporal aumentado o normal.
CRITERIO ANTROPOMÉTRICO
En general, la desnutrición se considera leve, moderada o grave, según el peso respecto del
ideal: 80-90; 70-79; o menor al 70% respectivamente. O menores al peso habitual en un
10%
CRITERIO BIOQUÍMICO.
Albúmina
• Leve 3,5 a 3gr.
• Moderada 3 a 2,5 gr
• Severa < 2,5 gr
Transferrina
• Leve 200 a 180 mg %
• Moderada 180 a 160 mg %
• Severa < 160 mg %
Recuento de linfocitos totales
• Leve 1800 a 1200 por mm³
• Moderada 1200 a 800 por mm³
• Severa < 800 por mm³
Nitrógeno Ureico Urinario de 24 hs
• Normal < 5 gr
• Leve 5 a 10 gr
• Moderado 10 a 15 gr
• Severo > 15 gr
8
5
TERAPÉUTICA
• El aporte nutricional se iniciara de acuerdo al estado nutricional del paciente,

utilizando la vía oral, enteral a través de sondas u ostomias o la vía parenteral,
priorizando siempre la vía digestiva.
• Se puede utilizar más de una vía al mismo tiempo.
• Se deben aportar nutrientes con prudencia, evitando el Síndrome de realimentación
(alteraciones de electrolitos, edemas, disfunción múltiple de órganos,
cardiovascular, inmunológico, hematológico, hipofosfatemia)
• La restitución de las deficiencias nutricionales, se comenzaran de manera gradual ya
que el paciente está adaptado a la desnutrición.
• En la desnutrición primaria se utiliza la vía oral o la enteral.
• En general se comienza con dieta líquida con porciones pequeñas y divididas, para
evitar vómitos e hipoglucemias.
• En la desnutrición por inanición simple se debe comenzar con un suministro no
mayor a 30 cal/kilo de peso actual del paciente.
• Contenido proteico que cubra g/ kilo del peso y asegurar un aporte suficiente de
vitaminas.
• Realizar aporte de potasio, fosforo y magnesio.
• Tanto en el marasmo como en la desnutrición edematosa, se comenzara con un
esquema semejante, sin embargo luego el marasmo requerirá mayor aporte
calórico.
• Luego de la 1 semana y de acuerdo a la tolerancia, se aumentara el aporte calórico
con el criterio de replecionar las reservas.
• El aporte calórico se aumentara gradualmente a 40 - 60 cal/ kilo y el de proteínas a
1,5 a2 g/kg
Criterio de soporte.
 25-30 cal/k
 HC: 40-45%
 Grasas 30%
 Proteínas 15% (1,2 a 2g/k de peso
 Criterio de repleción.
 40-60 cal/ k de peso.
 HC: 50-60%
 Grasas: 30%
 Proteínas 15% (1 a 1,2 g/k de peso
8
6
TAREA 13. UNIDAD 13. TRATAMIENTO NUTRICIO DE DIVERSOS ESTADOS PATOLÓGICOS:
OBESIDAD, DIABETES, ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, SÍNDROME
METABÓLICO, DESNUTRICIÓN
Investiga y elabora un cuadro descriptivo que incluya: concepto, signos y síntomas,

criterios de diagnóstico y el plan de alimentación (recomendaciones alimentarias),
de los siguientes estados patológicos: Obesidad, diabetes mellitus, enfermedades
cardiovasculares, síndrome metabólico, y desnutrición.
Estado Concepto Signos y Diagnóstico Plan de

patológico síntomas alimentación
Obesidad
Diabetes
mellitus
Enfermedad
cardiovascular
Síndrome
metabólico
Desnutrición
8
7

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