EVALUACIÓN

NUTRICIONAL I

VALORACIÓN
DIETÉTICA

Mg. Mery Rodríguez Vásquez

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

1 Registro Diario

Recordatorio de 24
2 horas

3 Frecuencia de
consumo de alimentos
 PROPOSITO DE LA CLASE

Al finalizar la clase, el estudiante será

capaz de reconocer los métodos de
valoración dietética mas comunes en la
práctica profesional del nutricionista y de
esa manera evaluará el estado nutricional
de las personas mediante la dieta que
práctica.
 Evaluación Nutricional Subjetiva

Evaluación de Ingesta de
Nutrientes

Métodos de Valoración

Registro Recordatorio Frecuencia

Diario de 24 horas Alimentaria

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 EVALUACIÓN DE INGESTA
DE NUTRIENTES

Sirve como un instrumento que proporciona

información útil, se indaga sobre el pasado cercano del
paciente”

Debe contrastarse
los datos obtenidos
de métodos objetivos
(antropometría
ybioquímica)
En casos especiales, se
requiere
control preciso de la ingesta
de nutrientes, es necesario
recolectar información sobre
la (investigaciones
ingesta actualo
enfermedades específicas)

En la práctica clínica los mejores resultados se logran utilizando combinación de

métodos
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 La valoración
dietética
1 Identificar hábitos sirve para…

Calcular el aporte aproximado de

2 calorías y proteínas

Identificar prácticas alimentarias,

3 nutricionalmente inadecuadas

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 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar el tipo, Identificar la

Conocer la ingesta cantidad y forma de Identificar carencia o el exceso
habitual del preparación de los factores de del consumo de
paciente alimentos riesgo dietético. alimentos y
consumidos. nutrientes.

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 Número de comidas Donde consume sus Quién prepara los
al día alimentos alimentos

¿Qué
evaluar?
Alergias, malestares
Modificaciones del Preferencias y
causados por los
consumo desagrados
alimentos

Consumo de
Tipo de grasa usada
complementos o
para preparar los
suplementos
alimentos
nutricionales

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 MÉTODOS DE LA VALORACION DIETETICA

Prospectivo Retrospectivo
Analizan la ingesta del momento actual Brindan información de los alimentos
consumidos en un periodo

Pesado Directo Recordatorio de 24 horas

Registro de Alimentos Cuestionario de frecuencia de

alimentos

Historia dietética

Anamnesis alimentaria

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 MÉTODO PROSPECTIVO

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 1 PESADO DIRECTO

• Es costoso
PESA • Se realizan en muestras
DO reducidas
DIRE
CTO

El entrevistados debe visitar varias veces al

día antes de cada comida y durante los días
que dure el estudio.
1 – 3 ó 7 días

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 1 PESADO DIRECTO

“El método consiste en registrar las

diferentes comidas de cada día
(menú y recetas).”
Se pesa y mide cada uno de los alimentos que
integran las preparaciones y bebidas del menú
de cada tiempo

Anotando el
Características
peso o el La marca El origen
distintivas
volumen

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 1 PESADO DIRECTO
“Si se encuentra algunos alimentos ya preparados, se
pesa el volumen total se solicita los ingredientes
empleados en su elaboración y la cantidad.
Se obtiene de dos maneras
Pesando alimentos Por estimación
iguales a los utilizados de ración

Así mismo se pesa y se mide todos los sobrantes,

tanto los dejados en el plato y los desperdicios.

Se registra raciones o Se registrará los

medidas caseras en alimentos que consumió
gramos y mililitros fuera de casa
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 1 PESADO DIRECTO
VENTAJAS
La omisión de alimentoses
mínima.
Permite calcular el contenido
de los nutrientes
consumidos.
Permite detectar la existencia
de carencias cuando se repite
el estudio varias veces en el
mes.
Brinda información más exacta.
Puede medirse en porciones con
bastante exactitud
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DESVENTAJAS
El registro de un solo día no
puede ser útilpara valorar la
ingesta habitual del individuo.
La exactitud del registro de
los alimentos consumidos
fuera de la casa es de
dificultosaobtención.
Requiere de la cooperación
activa del entrevistado para
realizar el estudio.
 2 REGISTRO DE ALIMENTOS

• Brinda información sobre la ingesta actual

REGI de un paciente.
• Si se hace por periodos largos, puede
STRO
DE caracterizar la dieta habitual de una
persona.
ALIM
ENTO
S

Sin embargo, por la naturaleza misma del método, aporta información con utilidad
prospectiva antes que retrospectiva y es aquí donde radica su principal desventaja
para ser usado intrahospitalariamente.

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 MÉTODO RETROSPECTIVO

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 1 RECORDATORIO DE 24 HORAS

• Brinda información sobre

RECOR la ingesta actual del
paciente.
DATOR
IO DE
24
HORAS

Aunque se ha hecho algunas variantes sobre el periodo de

tiempo de evaluación, este método solo proporciona
información de un día, la cual difícilmente puede darnos
una idea de como es la ingesta habitual del paciente.

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 1 RECORDATORIO DE 24 HORAS

“El método más utilizado para estimar la

ingesta reciente de un individuo”
Recoge información sobre la ingesta de alimentos
del día anterior
Investiga
Las
cantidades
El nombre de Los empleadas en
Tiempos de comida
la preparación ingredientes cada una de
las
preparación
Para obtener descripciones más fidedigna se pueden emplear utensilios de uso
cotidiano como cucharas, vasos, tazas; también dibujos, fotos o modelos en
tamaño natural de los alimentos más frecuentemente consumidos.
Incluir en el estudio, además de los alimentos, las bebidas, las vitaminas o
suplementos
Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador utilizados durante las 24 horas analizadas.
 Ejemplo: Cuestionario

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 Entrevistador

Debe estar lo suficientemente entrenado

como para estimular y organizar la memoria
del entrevistado, evitando sugerir las
respuestas cuando se realiza las preguntas.

La exactitud del método depende dela

capacidad del entrevistador y de la
disposición del paciente para recordar,
describir y cuantificar los alimentos
consumidos
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 2 RECORDATORIO 24 HORAS

VENTAJAS DESVENTAJAS

Se realiza en un La evaluación de lo consumido

periodode depende de la memoria del
corto tiempo. entrevistado.
No modifica los La exactitud de los cálculos sobre el
patrones de consumo tamaño de las porciones es de difícil
dealimentos. obtención.

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 3 FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

“El método más ampliamente utilizado en

estudios epidemiológicos para determinar la
relación entre la dieta y la enfermedad.”

Se emplea en estudios donde se necesite identificar la

ingesta de alimentos en el pasado remoto.

Descripción de la
Frecuencia de Consumo Listado de Alimentos frecuencia de
consumo

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 LISTADO DE ALIMENTOS

Debe ser ordenado en grupos, seleccionando los más

disponibles y los de uso más frecuente.

La extensión de la lista de alimentos

La cantidad se calculará a partir dependerá del objetivo del estudio.
de porciones naturales. Puede estar focalizado solamente en la
búsqueda de carencias

(una naranja, un vaso de (Ejemplo: En este caso se interrogará sobre la

leche). ingestión de frutas cítricas para valorar el
aporte de vitamina C)

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 FRECUENCIA DE CONSUMO DE
3 ALIMENTOS

Divida en tantas columnas como periodicidad de

ingesta que se quiera investigar

Cuando se requiere averiguar el tamaño de las

porciones consumidas y la frecuencia con que se
realizan las mismas, se utiliza un cuestionario de
frecuencia semicuantitativa donde se incluyen
además de la lista de alimentos y la frecuencia de
consumo, la dimensión de la porciones.

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 CUESTIONARIO DE FRECUENCIA
CUALITATIVO
Más de Una 3 veces 1 –2 1ve
una vez vez al por vecespor z Nunca
Alimento al día día semana semana por
mes
Arroz

Menestra

Huevo

leche

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 CUESTIONARIO DE FRECUENCIA
CUALI-CUANTITATIVO
Tamaño de la Todos Veces a Veces
porción de los la por
Alimento
gramos días semana mes
Arroz

Menestra

Huevo

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 CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE
3 CONSUMO DE ALIMENTOS

VENTAJAS DESVENTAJAS

Permite estudiar la relación El recuerdo de las dietas

entre la dieta y la
enfermedad.
Brinda informaciónsobre
ingesta habitual.
No modifica los
patrones de ingesta
habitual.
anteriores puede verse
influenciado por la actual.
No utilizable en individuos
Que realizan dietas atípicas.
Lista de alimentos extensos
Olvidos voluntarios o
involuntarios.

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 A nivel hospitalario
A nivel se puede utilizar el registro diario de alimento y
el recordatorio de 24 horas, que miden la ingesta
actual, o la frecuencia de alimentos y la historia
dietética, que miden ingesta pasada.

Historia Dietética

Aparentemente es mas adecuada

Ha sido recientemente
que los métodos anteriores para
promovida como método caracterizar la ingesta usual del
de investigación de individuo a lo largo de un periodo
ingesta. de tiempo prolongado

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 HISTORIA DIETÉTICA
Consta de 3 partes

El entrevistador debe Solicitar paciente registro de

utilizar el recordatorio Cuestionario de 3 días de duración utilizando
de 24 horas de su frecuencia del consumo medidas caseras para medir
ingesta actual con para corroborar los las porciones o fotografía de
relación de información datos obtenidos de la los alimentos que facilita el
acerca de su patrón etapa anterior. estudio.
alimentario.

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 4 HISTORIA DIETÉTICA

VENTAJAS DESVENTAJAS

Puede valorar la ingesta Necesita un entrevistadomuy

total o sólo de motivado y colaborador
determinados alimentos
dependiendo de la Tiende a sobrevalorar las ingesta
estructura del cuestionario. en comparación con otra técnica.

Proporciona un patrón de la El recuerdo de dietas pasadas

ingesta del pasado lejano más puede verse influido por las dietas
exacto que los otros métodos actuales.
habitualmente utilizados.

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 Anamnesis Alimentaria

Permite evaluar la ingesta dietética del individuo con

suficiente, adecuado, completo y armónico) respecto a
las características del régimen recomendado

Brinda información cualitativa Permite conocer el tipo de

(gustos y rechazos alimentación (vegetariana,
alimentarios) hiposódica, etc.)

Conocer el tipo de Información semicuantitativa (cuestionario

de frecuencia de consumo por grupo de
preparación utilizada (vapor, alimentos) o información cuantitativa
horno, frituras, etc.) (recordatorios y registros alimentarios).

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 Sistema de Cálculo de la Ingesta
SISTEMA MANUAL
Se utiliza la tabla de
composición de alimentos,
convierte lo consumido a
calorías, hidratos de carbono,
proteínas, grasas, vitaminas,
minerales y fibra
valor
De esta manera obtiene el
calórico total de la
ingesta,
el peso, el porcentaje de cada uno
de los nutrientes ingeridos por el
individuo.
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SISTEMA COMPUTARIZADO
Se ha desarrollado nuevos
métodos con el fin de obtener
resultados más exactos y
cercanos a la
ingesta real.
Se realiza el análisis de la ingesta
volcandoen
planillas especiales
diseñadasde
acuerdo a un software
todos los alimentos consumidos
por el individuo, expresados en
tamaño de porciones.
 HISTOIRA CLÍNICA
NUTRICIONAL

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 HISTORIA CLINICA
NUTRICIONAL

Al igual que la historia clínica, son documentos referentes

a la nutrición y alimentación del paciente

Se debe evitar perder u olvidar de recolectar datos que

son necesarios para el correcto diagnóstico y tratamiento

Tiene por objetivo conocer el consumo de diferentes

alimentos y los hábitos alimentarios del paciente
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 LA HISTORIA CLINICA
NUTRICIONAL SIRVE PARA …

Conocer el motivo de consulta

Acumular información antropométrica,

bioquímica, clínica y dietética

Acumular información sobre el paciente a lo

largo del tiempo

Es un paso previo para Monitorear la evolución del paciente una vez

realizar el diagnóstico y
tratamiento acertado
aplicado el tratamiento

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 DATOS QUE SE
CONSIGNAN EN UNA HCN

Antecedentes
Información clínica: Datos bioquímicos: familiares:
Datos del paciente:
tensión arterial, En lo posible Paciente Antecedentes
Datos personales,
enfermedades, embarazada: Semana patológicas (Obesidad,
motivo y fecha de
medicación , alergias, de gestación, HTA, dislipidemias,
consulta diabetes, enf.
intolerancias inmunización
Cardiovascular)

Hábitos alimentarios
y tipo de dieta: Tipo Evolución del
Datos
de alimentación, Nivel de actividad: paciente: Evolución
antropométricos:
comidas fuera de Tipo de trabajo, tipo semanal, mensual,
Peso, talla, contorno
casa, hábitos, de actividad física permitiendo ver la
de cintura, GET, IMC
Frecuencia de evolución
alimentos, R24

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 ENTREVISTA
DIETETICA

Es una herramienta imprescindible en el

proceso de evaluación del estado nutricional
del individuo

1. Obtener información
FUNCIONES 2. Desarrollar una relación profesional –
paciente
3. Educar al paciente

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 PARTES DE LA
ENTREVISTA
Es el proceso de la exploración clínica que se ejecuta
mediante el interrogatorio para identificar
1. ANAMNESIS personalmente al individuo, conocer sus dolencias
actuales, obtener una retrospectiva de él y
determinar los elementos familiares, ambientales y
personales relevantes.

Es el proceso de recolectar información del paciente,

2. ENTREVISTA es importante saber que camino tomar y hacer las
preguntas en forma organizada, sin perder el objetivo

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 TIPO DE
PREGUNTAS

Preguntas Te llevan a la reflexión, te lleva a hablar

abiertas libremente.

Preguntas
Centradas en el No conducir al paciente a la respuesta que
paciente nosotros queremos escuchar, no inducir las
respuestas

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 QUE ALCANCE TIENE LA
ANAMNESIS

Patologías Horas de sueño

Historial familiar (Enfermedades tanto (El descanso es
Día a día (rutina
(importante para del paciente como de indispensable para
diaria del
identificar los familiares – el metabolismo se
paciente) Consumo de alcohol,
enfermedades comparte
cigarrillo) positivamente

Exámenes de Evaluación del Evaluación

Actividad física
laboratorio consumo energético antropométrica

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