LIMPIEZA Y DESINFECCION

MICROORGANISMOS
 Los microorganismos son
formas de vida tan pequeñas
que no se pueden ver a simple
vista, pero como se
encuentran en todas partes,
pueden contaminar los
alimentos y dañarlos o
causarnos enfermedades.
 Los alimentos pueden
contaminarse con
microorganismos o con otras
sustancias si entran en
contacto con superficies,
equipos, utensilios y locales
sucios.

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
LIMPIEZA
 LIMPIEZA ES EL
PROCESO MEDIANTE
EL CUAL SE RETIRA
TODA LA SUCIEDAD
VISIBLE, DE UNA
SUPERFICIE,
EQUIPO, O DE LAS
MANOS DE UN
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 OBJETIVOS
CONTROLAR LA
CALIDAD
MICROBIOLOGICA
DE LOS
ALIMENTOS

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
OBJETIVOS

TOMAR LAS
MEDIDAS
HIGIENICO
SANITARIAS
PARA EVITAR LA
CONTAMINACION
DE ALIMENTOS

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 OBJETIVO

 PREVENIRLA
PRESENCIA
DE PLAGAS

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
CLASES DE SUCIEDAD
 SUCIEDAD LIBRE:
SON LAS
IMPUREZAS NO
FIJADAS SOBRE
UNA SUPERFICIE,
QUE SON
FACILMENTE
ELIMINABLES
ING. JUAN CARLOS CABRERA
ERASO
 CLASES DE SUCIEDAD
 SUCIEDAD
ADHERENTE: SON
LAS IMPUREZAS
FIJADAS, QUE
PRECISAN DE UNA
ACCION MECANICA O
QUIMICA PARA
DESPRENDERSE DE
LA SUPERFICIE EN
QUE SE ENCUENTRAN

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
CLASES DE SUCIEDAD
 SUCIEDAD
INCRUSTADA: SON
LAS IMPUREZAS
INTRODUCIDAS
EN LOS RELIEVES
O RENDIJAS DE
UNA SUPERFICIE

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
QUE VAMOS A LIMPIAR Y
DESINFECTAR
 Todas las
superficies en
contacto con las
manos: cuchillos,
herramientas,
tablas de picar,
recipientes,
cepillos, etc.
ING. JUAN CARLOS CABRERA
ERASO
 Todas las superficies
que estén en contacto
con los alimentos,
durante el proceso o
distribución, tales
como Recipientes
(cajas plásticas, etc.),
equipos (mesas, etc.),

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 DESINFECCION
 PROCESO POSTERIOR A
LA LIMPIEZA
SU OBJETIVO ES
REDUCIR LA PRESENCIA
DE MICROORGANISMOS
PRESENTES EN EL
AMBIENTE POR MEDIO
DE AGENTES QUIMICOS
Y/O FISICOS

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
DETERGENTE
 SUSTANCIA QUE
TIENE LA
PROPIEDAD DE
LIMPIAR Y
ELIMINAR LAS
PARTICULAS
PRESENTES EN
LA SUPERFICIE.

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 DESINFECTANTE
 AGENTE
QUIMICO QUE
DESTRUYE
MICROORGANIS
MOS AL
PONERLO
EN CONTACTO
CON LA
SUPERFICIE
ING. JUAN CARLOS CABRERA
ERASO
ETAPAS DE LA DESINFECCION
 - Retirar y eliminar la
suciedad
- Preparar la soluciona
jabonosa.
- Aplicar la solución
jabonosa sobre la
superficie.
- Restregar
-Enjuagar con abundante
agua.
- Verificar.

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 DESINFECTANTES

 AGUA CALIENTE O
VAPOR A MAS DE
75º C.
 CLORO:
HIPOCLORITOS.

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
ETAPAS DE DESINFECCION
 - SELECCIONAR EL
DESINFECTANTE.
- PREPARAR LA
CONCENTRACION
REQUERIDA EN UN
RECIPIENTE LIMPIO.
- APLICAR SOBRE LA
SUPERFICIE.
- DEJAR ACTUAR
DURANTE 5-10 MINUTOS.
- ENJUAGAR CON AGUA
POTABLE

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 CONSEJOS DE UTILIDAD
 El personal que lleve
a cabo los trabajos
de Limpieza y
Desinfección debe
estar bien
capacitado.
 El agua que se utilice
para la Limpieza y
Desinfección debe
ser potable.
ING. JUAN CARLOS CABRERA
ERASO
  Los productos de
limpieza y desinfección
deben usarse de manera
que no contaminen la
superficie de los equipos
y/o a los alimentos, y
deben estar aprobados
para usarse en fábricas
de alimentos.
 - Todos los productos de
limpieza y desinfección
deben almacenarse en
un lugar específico,
fuera del área de
proceso.
ING. JUAN CARLOS CABRERA
ERASO
 Todos los productos de
limpieza y desinfección
deben estar rotulados y
contenidos en recipientes
que sólo contengan este tipo
de productos.

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 Las superficies de
contacto utilizadas para
la elaboración y/o
retención del alimento,
deben estar limpias
durante todo el tiempo
de exposición, por lo que
deben ser lavadas
frecuentemente.
- Cuando se utilicen equipos
y utensilios en una
operación de producción
continua, las superficies
en contacto se limpian
tantas veces como sea
necesario.
ING. JUAN CARLOS CABRERA
ERASO
 La desinfección se hace
después de haber
limpiado el lugar o
superficie, nunca antes.
- Para desinfectar se
puede utilizar una
solución de cloro o
algún otro agente
desinfectante.
- La concentración del
agente desinfectante
varía según el lugar que
se vaya a desinfectar.

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 - Es recomendable usar
una manguera para
aplicar agua, pero si no
se puede, se pueden
usar recipientes
completamente limpios,
tales como recipientes
plásticos o baldes.
- El tiempo que se deja una
superficie en contacto
con el detergente puede
prolongarse dependiendo
del tipo de superficie a
limpiar y del tipo de
detergente que se esté
usando.
ING. JUAN CARLOS CABRERA
ERASO
- No se recomienda el
uso de esponjas o
telas en el proceso de
enjuague, ya que
pueden contener
restos de detergentes
o estar sucias. En caso
de usarse algún
artículo, este debe
estar completamente
limpio.
- Nunca se deben lavar
cosas sobre el piso,
pues las estaríamos
contaminando en lugar
de limpiarlas.
ING. JUAN CARLOS CABRERA
ERASO
  No se debe usar la mano para
esparcir la solución del agente
desinfectante, puede utilizarse
un recipiente para verterla
sobre la superficie. Puede
emplearse también una bomba
de aspersión (como las
utilizadas para fertilizar en el
campo, pero debe ser nueva y
destinada únicamente para
usarla con el agente
desinfectante) de modo que la
solución desinfectante se rocía
sobre la superficie en forma de
una lluvia fina, obteniéndose una
distribución homogénea de la
solución.

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
GRACIAS POR SU ATENCIÓN

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO