Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de

manejarse las situaciones encontradas.

SOLUCIÒN
El lugar escogido es un puesto de venta de empanadas, al frente de la torre 14 en
la urbanización de montes claros en bello, Anti oquia.

A conti nuación mencionare algunas condiciones que se pueden observar:

Ítem a identificar Condiciones encontradas Como debe manejarse

Se observa que se
encuentran aseados los
vendedores, sin maquillaje y
Higiene personal sin esmalte en las uñas.
Sin embargo los elementos
de protección personal no se
encuentran en uso como el
calzado adecuado,
tapabocas, guantes y gorro.
Solo usan el delantal de color
blanco.
-El pelo debe estar recogido y cubierto con una malla o gorro para
evitar que se contamine el alimento.
- Si el manipulador debe usar tapabocas.
- El calzado usado por el manipulador debe ser de un material
resistente e impermeable.
-Se deben usar guantes en perfectas condiciones, sin fisuras o
imperfecciones.
- No se deben llevar accesorios como: anillos, aretes, pulseras,
entre otros.
- En el sitio donde se procesan los alimentos no se debe
comer, fumar o escupir.

El lavado de manos cuando se preparan alimentos debe ser

constante, debido a que con esta técnica se elimina un 85% de los
riesgos de contaminación. Por esta razón, es importante una
conducta higiénica para preservar la inocuidad en el sitio de
trabajo.
Cuando se lave las manos tenga en
cuenta:
No hay un lugar destinado 1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
Prácticas de higiene para el lavado de manos y de 2. Mojarse las manos hasta el antebrazo y codos.
(Lavado de manos) los utensilios, no tienen 3. Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos
acceso agua potable, ya que con el jabón hasta formar espuma y extenderla hasta los codos,
es en la calle y no hay ningún palmas de manos entre sí, dorso de los dedos de una mano contra
suministro de agua. la palma de la mano opuesta; cepillar uñas.
4. Enjuagarse con agua potable de forma que el agua corra desde
los codos hasta los dedos.
5. Secarse las manos con toalla desechable o secador automático
caliente.
6. Utilizar papel toalla para cerrar el grifo, dado el caso que el grifo
no sea de pie.
7. Desinfectarse con anti-bacterial y no secar.
-Al coger alimentos utilicen las manos, esta labor se hace con
pinzas.
-Acumulen los platos o tazas al entregar los alimentos.
-Toquen la parte interior de vasos y platos o incluso los alimentos

No cuenta con un local como
tal, tienen el puesto de
comercialización de
Condiciones de alimentos en una acera sin
edificación e acceso a agua potable
instalación contando solo con una
freidora, una mesa y
sombrilla para el sol.
Y está ubicado en frente de
los recipientes donde se
deposita la basura de la
urbanización.
Se cuentan con los utensilios
adecuados, pero los dejan
Utensilios expuestos a moscas, polvo,
microorganismos, entre
otros.
Antes de instalar la mesa de
venta de empanadas solo se
Procedimiento de lleva acabo procedimientos
limpieza y de limpieza NO hay
desinfección desinfección en el área
donde están ubicados.
directamente con las manos.
-Los establecimientos donde se fabriquen alimentos deben
ubicarse en sitios libres de cualquier foco de contaminación que
pueda presentar peligros de insalubridad y contaminación para el
alimento.
-Sus accesos y alrededores deben mantener limpios y sin
ninguna acumulación de basuras.
-Sus accesos y alrededores deben mantener limpios y sin
ninguna acumulación de basuras.
-En las áreas donde se procesan alimentos no se permite
ningún tipo de animales domésticos.
-Los utensilios deben estar limpios; se deben lavar después de cada
uso para evitar contaminación cruzada. Se deben guardar en un
lugar limpio.
-Las superficies externas de los equipos deben estar diseñadas
de tal manera, que no permitan la acumulación de suciedad,
microorganismos, plagas y que además facilite la limpieza y
desinfección.
Limpieza: es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir
de alimento para los microorganismos. Si sólo se limpia no se
eliminan los microorganismos, que podrían crecer en esas
superficies.
De forma general, se trataría de quitar
todo aquello que ver, mediante agua
caliente y detergentes (acordes con la
zona que se vaya a limpiar, debido a
que cada industria necesita un tipo de limpiador específico).Para
ello se utilizarán
Utensilios como: estropajos, cepillos; los cuales ayudarán a quitar
la suciedad.
Desinfección: debe realizarse después de limpiar y de esta manera
se logra eliminar o disminuir en gran medida los microorganismos
que allí reposen, hasta verificar que no haya riesgo de
contaminación para los alimentos. Para una adecuada
desinfección, se utilizarán productos químicos como: hipoclorito,
vapor de agua con otros productos.
 Los residuos los depositan en
Manejo de residuos una bolsa negra aun lado de
sólidos la mesa.

Manejo de No hay ningún -No sobrepasar la capacidad del refrigerador o congelador, debido
temperatura de electrodoméstico para la a que no se enfriarán los productos correctamente.
productos que refrigeración o congelación
requieran de de los ingredientes para - Controlar al menos una vez al día las temperaturas de los
refrigeración y preparar las empanadas. cuarto fríos de almacenamiento y asegurarse de que se
congelación cumplen los límites de las temperaturas adecuadas
(refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC).

-Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su clasificación para

evitar contaminación de uno con otro y darle un buen manejo a los
alimentos.

Grupo I: Leche y derivados. Son alimentos plásticos. En ellos

predominan las proteínas. 

Grupo II: Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos. En ellos

predominan las proteínas.

Llegue a observar que tienen Grupo III: Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos
Clasificación de por separado cada uno de energéticos, plásticos y reguladores. En ellos predominan los
alimentos los productos. Glúcidos pero también poseen cantidades importantes de
Proteínas, Vitaminas y Minerales.

Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan

las Vitaminas y Minerales.
Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las
Vitaminas y Minerales.
Grupo VI: Cereales. Alimentos energéticos. En ellos predominan
los Glúcidos.
Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energéticos. 

La contaminación cruzada
está presente en todo el
Contaminación proceso de comercialización
cruzada de los alimentos debido a
que no utilizan elementos de
protección como tapabocas,
gorros y guantes demás
están expuestos a la
contaminación del ambiente.
Los alimentos que son
comercializados NO los
guardan en lugares
específicos están al aire
Almacenamiento de la libre.
materia prima La masa y el relleno de las
empanas los almacenan en
bolsas de diversos colores.
En ellos predominan los Lípidos.
La contaminación cruzada se da cuando hay transferencia de
microorganismos o de sustancias dañinas de una superficie a otra
incluso a la comida, esta ocurre por prácticas inadecuadas en
las etapas de elaboración de un alimento. Un ejemplo, es cuando
se manipula carne en una superficie y luego en esta misma sin ser
lavada, se manipula otro alimento.
La contaminación cruzada se produce a través de:
- Manos sucias con las cuales se manipulan alimentos crudos y
después alimentos cocidos listos para ser consumidos.
- Superficies sucias que no están limpias y desinfectadas.
-Limpiones y esponjas de limpieza que están sucias y entran en
contacto directo con alimentos crudos, para finalmente ser usados
en utensilios y equipos que van a entran en contacto con
alimentos cocidos.
- Alimentos crudos o contaminados que se mezclan o se derraman
sobre alimentos cocidos o listos para ser consumidos.
Es importante seguir las siguientes recomendaciones para
evitar la contaminación cruzada:
1. Evitar que las materias primas a procesar, entren en contacto
directo o indirecto con alimentos ya elaborados.
2. Evitar que los manipuladores que tengan la indumentaria sucia o
no la tengan entren en contacto directo con un alimento, pues
este se puede contaminar por suciedad.
3. Es indispensable que los operarios tengan las manos limpias
y que se las laven cada que cambien de operación dentro del
proceso.
4. Todas las etapas de proceso deben realizarse de manera
secuencial para evitar así contaminación cruzada en el flujo de
producción.
-Los alimentos se deben guardar en lugares limpios, secos, aseados
que briden seguridad al cliente para su compra y evitar
enfermedades en el cliente.
-Permitir la circulación de aire entre los productos alimenticios.
- No dejar alimentos aptos para el consumo cerca de la zona de
basuras o devoluciones.
-Respetar las fechas de vencimiento o consumo preferente
que requiere cada producto y viene indicado por el fabricante
(no reutilizar los productos una vez que están caducados).
-No mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las
posibles contaminaciones cruzadas.
- No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado
o sin etiquetado.