LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN COCINAS

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de

limpieza y desinfección que coadyuve, juntamente con las buenas prácticas de
la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por
lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante
recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende,

generalmente en agua ayudada de detergentes.
Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos
de las superficies mediante agentes químicos.

Procedimientos de limpieza:
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general
se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con
abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y
otras instalaciones de la cocina deben limpiarse después de cada uso. Los
elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los
días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una
vez a la semana.
Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y
desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se
deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o
equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección.
Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo
de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan
en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o
combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales
implican el uso de detergentes y desinfectantes.
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más
peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto,
en la actualidad las mesas más recomendadas son las de acero inoxidable; y
en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad,
teflón, entre otros.
Importancia de la limpieza y desinfección:
Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de
proceso. Aumenta la vida útil y e ciencia del equipo. Reduce la infestación por
plagas. Extiende la vida de útil del producto. Reduce el riesgo de presencia de
microorganismos causantes de enfermedades alimentarias. Crea buenas
costumbres de limpieza en el personal. Es un requisito de las Buenas Prácticas
de Manufactura. Se requieren para cumplir con el sistema de control de
peligros/ HACCP. Mejora la imagen del local frente a la clientela. Aumenta la
con fianza de la persona consumidora. Sin una correcta limpieza el proceso de
desinfección no cumple su objetivo.
Productos más conocidos en la industria alimentaria para limpiar y desinfectar:
Limpiador Alcalino Desengrasante - Foam eze
Limpiador Alcalino Desengrasante - Foam eze
Categoría: Limpieza, Inocuidad y Desinfección
Descripción: Foam Eze es un limpiador alcalino para aplicación manual con
gran poder espumante. Es efectivo especialmente en la remoción de grasas,
penetra y levanta efectivamente grasas animales, residuos de alimentos y
proteínas de todas las superficies.
Kilol Desinfectante y Preservante - Galón
Kilol Desinfectante y Preservante - Galón
Categoría: Limpieza, Inocuidad y Desinfección
Descripción: Bactericida y Fungicida 100% Natural para la industria alimentaria,
Presentación por 20Lt
Multimax
Es un producto líquido concentrado, elaborado con tensoactivos aniónicos y no
iónicos que lo hacen especialmente apto para su empleo en limpieza general
de todo tipo de superficies como paredes, techos, pisos, equipos, utensilios,
etc. que requieren de acción efectiva sin alterar sus propiedades físicas. Su pH
neutro hace que sea un producto de uso seguro tanto para el manipulador
como para las superficies a higienizar. Es apto para limpieza de superficies que
entran en contacto con alimentos ya que no contiene aromas que puedan dejar
residuos.
Presentaciones: 4 Kg, 20 Kg y Tambor x 200 Kg.
Purigen 250
Desinfectante purigen 250 Es un producto de última generación, de altísima
eficiencia, seguro para las personas y el medio ambiente.
El desinfectante purigen 250 tiene como componente activo una biguanidina
polimérica, cuyas principales ventajas frente a otras clases de desinfectantes
son: baja toxicidad, alta estabilidad, gran resistencia a temperatura, amplio
espectro de acción bactericida, fungicida, virucida y alguicida, no produce
espuma y posee un prolongado efecto residual. El uso de este producto
conlleva a un impacto ambiental nulo y a diferencia de la mayoría de los
desinfectantes usados doméstica e industrialmente, no es corrosivo para las
estructuras metálicas.
El alto desempeño del DESINFECTANTE PURIGEN 250 sumado a su baja
toxicidad hace de este producto una excelente opción para las industrias
alimenticia, frigorífica, láctea, farmacéutica y cosmética. También es usado en
la desinfección de sectores de cría intensiva de aves, cerdos y vacunos en las
cuales el hacinamiento crea un ambiente propicio para el desarrollo de
enfermedades.
Presentaciones: 4 Litros, 20 Litros y Tambor x 200 Litros
Hipoclorito de Sodio
Excelente producto para la desinfección de alto nivel porque inactiva todos los
microorganismos, excepto algunas esporas bacterianas.
Es ampliamente utilizado en la industria de alimentos generalmente en la
desinfección de superficies y utensilios.
Beneficios
 Amplio espectro bacteriano
 Estabilizado, logrando una decaída de la concentración inferior a otros
hipocloritos
  Económico y asequible
 Gran aplicabilidad
Protocolo de limpieza y desinfección para los pisos:

1. Realice los siguientes pasos todos

Inicio los días después de cada servicio y
siempre que sea necesario

2. Con la escoba barra todas las

áreas, verifique no queden residuos
Barrer
en los rincones, mueva todos los
objetos que obstaculicen la labor.

3. Recoja todos los residuos con una

pala e introdúzcalos en bolsas de
Recoger
basura y llévelos a los tanques
contenedores en la zona de residuos.

4. Prepare en un balde con agua la

Preparar solución de jabón solución detergente de acuerdo con
las instrucciones del envase.

5. Restriegue la solución detergente

con un cepillo de cerdas duras hasta
Restregar
retirar la mugre o la grasa que pueda
estar adherida
6. Enjuague con abundante agua y
escurra hacia el desagüe si lo
hubiese, si no lo tuviera en un balde
con agua limpia humedezca el
Enjuagar trapero con el fin de retirar el jabón
que quedó en el piso, enjuague el
trapero en el balde con agua,
cambiándola hasta que desaparezca
el jabón.
7. Después de haber enjuagado,
desinfecte preparando la solución
desinfectante, por cada litro de agua
agregue 6 ml de hipoclorito de sodio
Desinfectar
al 5.25%, deje actuar por 15 minutos,
humedezca un trapero limpio en la
solución y páselo por toda el área
que ya está limpia
Fin 8. Deje secar.
Protocolo de limpieza y desinfección para vajillas y utensilios menores
aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeñas, cucharones, vasijas y
otros utensilios que menores:

1. Realice los siguientes pasos todos

Inicio los días después de cada servicio y
siempre que sea necesario
2. Retire los residuos grandes de los
platos y demás utensilios y
Limpiar
deposítelos en una bolsa de basura.
Utilice guantes de protección.
3. Prepare 3 recipientes, uno con
solución detergente disuelta en agua
y de acuerdo con las instrucciones
del envase, otro con agua limpia para
Preparar solución enjuagar y un tercero con solución
desinfectante de hipoclorito de sodio
al 5.25%, por cada litro de agua
agregue 3 ml y deje actuar 10
minutos.
4. Sumerja los utensilios y/o la vajilla
en el recipiente con detergente,
empiece por los que tienen menos
Restregar grasa, restriegue con un paño
abrasivo hasta retirar la grasa y
escúrralo. Cambie el agua cada vez
que sea necesario.
5. Pase los utensilios y/o la vajilla que
ha restregado al recipiente con agua
Enjuagar limpia y retire el exceso de
detergente. Cambie el agua cada vez
que sea necesario.

6. Ahora pase los utensilios y/o la

Desinfectar
vajilla al recipiente con desinfectante

7. Ubique los utensilios y/o vajilla en

Fin
el lugar correspondiente