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Evidencia de producto.

Actividad 4 – Evidencia 2. Taller “Actividad práctica de observación”.

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de


Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad


exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e
identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de


cómo debe de manejarse las situaciones encontradas consultando la Resolución
2674 del 2013 para realizar el análisis comparativo. Tenga en cuenta el
siguiente ejemplo para su desarrollo:

ITEM DESCRIPCION RECOMENDACIONES (RES.


2674/2013)
Higiene No poseen uniforme, solo un delantal El uniforme debe ser de color claro
Personal que se mantiene sucio sin cambiarlo, con cremalleras o cierres y el
algunos manipuladores llevan malla delantal debe estar limpio y puesto
en el cabello, las cocineras llevan por encima, todos deben llevar
maquillaje, aretes y no utilizan malla para el cabello, las mujeres
tapabocas, utilizan tenis pero no son no deben tener maquillaje ni portar
impermeables. aretes ni accesorios que puedan
caer a los alimentos, deben utilizar
tapabocas, el calzado debe ser
resistente e impermeable.

Envíe al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la


plataforma, en el enlace Actividad 4 / Evidencia 2 Taller: Actividad práctica de
observación”.
Realicé una visita en un punto donde venden arepas rellenas y chorizos en una
esquina en la calle en donde atienden 3 personas y se evidenció lo siguiente:

RECOMENDACIONES
ITEM DESCRIPCIÓN
(RES. 2674/2013)

Se debe manejar un buen


aseo personal, ducha
Aparentemente se
diaria: se elimina la
observa que se
suciedad, el sudor y el
encuentran aseados, sin
Higiene personal mal olor evitando
embargo, carecen de
bacterias y gérmenes.
algunos elementos de
Lavado de cabello,
protección personal y
higiene de manos (cortar
solo manejan tapabocas
uñas y no usar esmalte),
higiene de boca.
No hay un lugar Se debe contar con un
destinado para el lavado punto de agua potables
Prácticas de higiene
de manos, utensilios de la para el lavado de manos,
(Lavado de manos)
cocina ni vegetales, no utensilios de cocina y
tienen acceso al agua vegetales.
potable.
Se cuentan con los Los utensilios deben
utensilios adecuados, estar limpios; se deben
pero los dejan expuestos lavar después de cada
Utensilios
a moscas, polvo, uso para evitar
microorganismos, entre contaminación cruzada.
otros. Se deben guardar en un
lugar limpio.
No se lleva a cabo
procedimientos de
desinfección, el área
donde están ubicados se
Se debe realizar lavado
observa sucio, el carrito
Procedimiento de con jabón en las áreas de
de comidas se observa
limpieza y desinfección trabajo y después
con grasa en la parte
desinfectar el área todos
posterior, no tienen punto
los días.
de agua potable para
lavar los utensilios de
cocina después de cada
uso.
Manejo de residuos Cuentan con una caneca Se debe contar con las
sólidos para disponer de todos canecas adecuadas para
los residuos; no cuentan disponer de los residuos
con procedimiento de adecuadamente
separación en la fuente (separación de la fuente),
(ordinarios, reciclables y cada caneca debe estar
orgánicos). identificada por color y
con su respectiva señal.
Manejo de temperatura Los chorizos que estaban Se debe guardar una
de productos que preparando los tenían cadena de frio, y contar
requieran de guardados en una nevera con la temperatura
refrigeración/congelación de icopor. No cumplen adecuada
con la temperatura constantemente.
adecuada para su
almacenamiento.
Observé que almacena Se deben guardar los
los alimentos todos alimentos de acuerdo a
juntos, sin tener en su clasificación para
Clasificación de alimentos
cuenta su clasificación. evitar contaminación de
Se guardan las arepas uno con otro y darles
precocidas con los buen manejo a los
chorizos. alimentos.
La contaminación
cruzada está presente en
todo el proceso de
Para evitar la
preparación de los
contaminación cruzada
alimentos; manos sucias,
Contaminación cruzada se debe contar con
utensilios no lavados
manos limpias, utensilios
después de cada uso,
limpios, superficies
superficies sucias
limpias.
expuestas a la
contaminación del
ambiente.
Los alimentos que van Los alimentos se deben
preparando no los guardar en lugares
Almacenamiento de la guardan en vitrinas para limpios, secos, aseados
materia prima protegerlos del medio que brinden seguridad al
contaminado, los dejan cliente para su compra y
expuestos al polvo, evitar enfermedades en el
mugre, microorganismos. cliente.