LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN:

MATERIAS PRIMAS, ÀREAS Y

SUPERFICIES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Elaborado Por
Vanessa Delgado Núñez
En un establecimiento de alimentos es imprescindible la correcta
aplicación de procedimientos de limpieza y desinfección que
garanticen condiciones higiénico sanitarias de los productos que allí
se elaboran.

La limpieza y la desinfección tienen como objetivo eliminar la

mayor cantidad posible de suciedad tanto de las superficies
como la del personal que va a laborar y tener contacto con el
alimento en cada etapa del proceso
LIMPIAR ES UNA OPERACIÒN QUE CONSISTE EN ELIMINAR
RESIDUOS DE ALIMENTOS U OTRAS PARTICULAS QUE SON
INDESEABLES MEDIANTE MÈTODOS FISICO O MECÀNICOS

La limpieza debe remover los residuos

de alimentos y suciedades que puedan
ser fuente de contaminación. Los
métodos de limpieza y los materiales
adecuados dependen de la naturaleza
del alimento y de la suciedad presente:
La clasificación de los distintos tipos de suciedad se basa en el
origen de esta, es decir, del producto o la combinación de
productos que la han producido: En tamales exquisitos, se
distinguen estos distintos tipos de suciedad:
CLASIFICACIÒN DE SUCIEDAD
ORIGEN SUCIEDAD COMPOSICIÒN
Productos Cárnicos Sangre, musculo, grasas Proteínas, lípidos y
minerales
Productos lácteos Leche, materia grasa Proteínas, Lípidos
Bebidas Zumos de frutas, Azucares
liquidos
Vegetales y frutas Tejidos vegetales, Celulosa, almidón,
cáscaras, pulpa carbohidratos
Polvo Y tierra Residuos de barrido Minerales
De acuerdo a lo anterior, podemos decir que dependiendo del tipo de suciedad
que se genere, los Métodos de limpieza y los productos a emplear deben ser
los adecuados para de esta forma Garantizar Una correcta y eficiente limpieza

En otras palabras, es importante conocer que tipo de suciedad

estamos tratando para así Poder decidir de que manera vamos
a realizar la limpieza y elegir que tipo de sustancias
O productos son útiles

Ahora vamos a hablar sobre esos productos que se utilizan

para la limpieza…
los productos utilizados en la limpieza y desinfección deben estar autorizados
para uso alimentario y poseer un número de registro sanitario Autorizados por el
INVIMA. En segundo lugar debemos averiguar de qué tipo de producto se trata y
cuál es su finalidad. Básicamente podemos encontrar:

DETERGENTES

Eliminación de residuos grasos y orgánico. Suspenden la suciedad en la espuma, para facilitar que
Los demás componentes actúen sobre el resto de la suciedad. Los compuestos químicos más
Utilizados son carbonatos, silicatos , EDTA y fosfatos

Uno de los detergentes que se emplean en Tamales Exquisitos se llama DOBESAN ULTRA, el cual es
Un detergente alcalino , espumante empleado para la remoción de grasas de cualquier origen.
Sirven para disolver depósitos minerales o incrustaciones procedentes de alimentos.
Estos productos Están basado en ácidos fuertes. Se utilizan principalmente en la
industria láctea , y se emplean para La remoción de calcificaciones producidas al interior
de tuberías.

Productos adecuados para la limpieza de superficies moderadamente sucias o que requieren

de aplicación de forma manual. se suelen utilizar en la limpieza manual para evitar riesgos
para los usuarios. También se utilizan en la limpieza de suelos u otros elementos sensibles
a los productos corrosivos,
ya sean ácidos o alcalino
• Antes de iniciar las tareas de L+D se confirma que la producción está completamente parada.

• Se cubren adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con bolsas de

polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y para evitar la entrada de
agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

• Se manipula el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico,

guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos
con piel, mucosas y ojos.

* Se adiciona el detergente al agua y nunca al revés

Uno de los primeros pasos para iniciar la limpieza es La preparación de la solución
detergente. Esta se realiza de acuerdo a las instrucciones del fabricante Por
lo que a continuación se muestra
una tabla con la dosis a emplear de detergente.

Los implementos necesarios para la limpieza : Escobas , cepillos, esponjas , paños,

Trapos, baldes o recipientes.

PRODUCTO APLICACIÒN PARA 1 LITRO PARA 10 LITROS PARA 20 LITROS

DOBESAN Equipos, 50 ml de 500 ml de 1 Litro de
utensilios y detergente detergente detergente
superficies
• Eliminación o remoción de los residuos grandes o visibles en mesas,
• equipos y pisos. En el caso de los pisos, los residuos sólidos se recogen
• mediante barrido.
• Se Humedece con agua potable las superficies, equipos, utensilios o áreas
a limpiar con suficiente Agua. Esta puede aplicarse con la ayuda
de una manguera

Una vez realizada la pre-Limpieza se procede a aplicar la solución detergente que se

preparó al inicio. El detergente puede aplicarse mediante la utilización de un equipo o
de manera Manual.
Antes de describir el procedimiento de limpieza, es importante conocer cuales son
los métodos de limpieza Existentes:
Como su nombre lo indica , es la
Limpieza que se ejecuta con el empleo de
* LIMPIEZA MANUAL
Elementos como cepillos, traperos, paños por
Parte del personal para ejercer acción mecánica
Sobre las superficies a limpiar.

• LIMPIEZA POR Consiste en sumergir elementos en una

INMERSIÒN Solución detergente, en este caso puede
Aplicarse para los utensilios.

Limpieza que se efectúa a equipos

• LIMPIEZA “IN SITU” En el lugar de ubicación, es decir,
No se requiere desplazarlo a otro sitio para
Su limpieza y se emplean sistemas con depósitos
Para sustancias químicas
 En el caso de TAMALES EXQUISITOS los métodos empleados son Limpieza manual
y por Inmersión

Las superficies a limpiar son: Techos, paredes, Ventanas, puertas y Pisos de cada área
de producción

1. TECHOS : Los techos son superficies que acumulan suciedad como polvo y telaraña y pueden
convertirse en focos de contaminación para las áreas de proceso. La limpieza de estas superficies
se realiza de la siguiente manera:

• Se retira toda la suciedad como polvo y telarañas que puedan estar presentes con
La aplicación de agua con manguera o hidro lavadora.

• Se aplica detergente en un cepillo de mango largo y se estrega fuertemente, desde los

rincones o uniones Hasta el centro.

• Por último , se procede a enjuagar con suficiente agua

 2. PAREDES, PUERTAS, VENTANAS Y PISOS

• Humedecer superficies con suficiente agua , aplicada con manguera para

Remover a presión suciedad presente.

• Aplicar solución detergente Preparada con la ayuda de un recipiente, y esparcir por

toda la superficie. Con esponjas o cepillos fregar minuciosamente , ejerciendo
fuerza en esquinas y uniones.

• Enjuagar con suficiente agua. En el caso de los pisos, retirar excesos de agua con
la ayuda de un Escurridor o trapero.
UTENSILIOS

Los utensilios pequeños y medianos como: Cucharas, cuchillos, palas, coladores,

Tablas de picar, jarras, etc. se limpian Sumergiéndolos en un recipiente con
detergente preparado en solución , es decir, el producto no , Una vez estén
sumergidos, con la ayuda de una esponja , se estreguen hasta remover todos
los residuos y finalmente se enjuagan.

Los utensilios son elementos que tiene CONTACTO DIRECTO con los alimentos, por
lo que la limpieza y desinfección de estos antes y después de ser utilizados es
fundamental

OJO ! Otros utensilios como las tablas utilizadas

para picar se deben Limpiar y desinfectar antes de
su uso… SIEMPRE!
 EQUIPOS

Los equipos que entran en contacto con los alimentos , por ejemplo: Marmitas,
Embutidora, los molinos, la procesadora o picadora , licuadora etc. En caso de que tenga
partes removibles ( como cuchillas, Filtros, por ejemplo) deben retirarse primero y ser
lavadas a parte, haciendo limpieza por inmersión:

1. Humedecer equipo con agua limpia ( hasta retirar residuos grandes)

2. Esparcir detergente preparado
3. Fregar con cepillo o esponja
4. Enjuagar con abundante agua hasta que no quede rastro de jabón

Las cavas, refrigeradores y congeladores, aunque no entran en contacto directo con los alimentos ,
Estos deben ser sometidos a limpieza regular para evitar acumulación de residuos que generen
Contaminación A los alimentos almacenados. Recordar que antes de limpiar estos equipos, primero
deben retirarse los alimentos Alli almacenados y trasladarlos a otros equipos, para que no se pierda
su cadena de Frio.

Los implementos para su limpieza no deben ser abrasivos.

Erróneamente pensamos que cuando limpiamos también estamos desinfectando, pero no es
así…También consideramos que un lugar o objeto esta limpio, cuando no encontramos suciedad
visible. Pero esta higiene es superficial ya que a simple vista no podemos detectar los
gérmenes y bacterias que hay a nuestro alrededor. Desinfectar significa reducir la cantidad
de gérmenes a un nivel seguro. Desinfectar significa eliminar los microorganismos nocivos
y evitar su desarrollo.

RECUERDA…LA DESINFECCIÒN SE REALIZA DESPUÈS DE LA

LIMPIEZA!!!!

UN BUEN DESINFECTANTE NO ARREGLA UNA MALA HIGIENE, NO

PUEDES DESINFECTAR LA SUCIEDAD!
La desinfección requiere de la aplicación de sustancias químicas desinfectantes. La elección
del producto depende Del tipo de superficie, y procesos llevados a cabo en la empresa.
A continuación describiremos un poco las Características de los desinfectantes :

• Son productos químicos capaces de eliminar o destruir Microorganismos

• No deben ser tóxicos para el hombre
• No deben ser corrosivos
• Enjuagar fácilmente
• Disolver Fácil en agua
• Ser aprobado por la autoridad competente
• Actuar rápido
 Los desinfectantes se clasifican de acuerdo a su composición y actúan frente a determinados
microorganismos:

DESINFECTANTES A BASE DE YODO

La acción de estos desinfectantes es parecida a la del hipoclorito. Se utiliza en la industria alimentaria,

Láctea y cervecera. El yodo puede apuntar a impedir el crecimiento de bacterias, levaduras,
mohos y virus. Es Mas caro que el cloro.

ÀCIDO PERACÈTICO

Funciona muy bien para desinfectar los alimentos para su uso directo. También se puede emplear
Para equipos y superficies. Es eficaz contra levaduras, hongos y esporas. Una de sus desventajas
es ser Corrosivo para la piel y se descompone rápidamente.

DESINFECTANTES A BASE DE CLORO

Todos sabemos que el cloro es el desinfectante universal, activo frente a todos los microorganismos.
En general, se utiliza en forma de Hipoclorito de sodio. Sus desventajas es que es corrosivo en superficies
De acero o metal, es oloroso por lo que si no se tienen elementos de protección para su manipulación
puede afcertar La salud.
 DESINFECTANTES A BASE DE AMONIO CUATERNARIO

Este conjunto de compuestos (conocidos como "quats") . El amoníaco cuaternario se utiliza

en procesadores de alimentos elaboración de vinos, desinfección doméstica, granjas cárnicas y avícolas,
servicio de alimentos, atención médica y acuarios. Es capaz de atacar bacterias, hongos, virus y mohos.

De los desinfectantes mencionados, prestaremos atención al cloro y amonio cuaternario,

puesto que son Los productos utilizados en TAMALES EXQUISITOS.

Adicional a esos 2, contamos también con un producto con marca comercial “DESINFEX ULTRA”,
el cual Cuenta en su composición con una mezcla de amonio cuaternario y biguanida.
Los desinfectantes son productos que deben utilizarse en DISOLUCIONES, es decir, se deben preparar
De acuerdo a dosis especificas dependiendo de la superficie en la que se van a emplear. Una preparación
Muy concentrada puede tener efectos en la salud del personal y dejar residuos, y una preparación por debajo
De la dosis recomendada no produce ningún efecto.

En esta tabla podemos ver las dosis en las que se debe preparar el Amonio cuaternario. Por ejemplo,
Para la desinfección de equipos se utiliza 1 ml o 1 Cc en 1 litro de agua.

PRODUCTO APLICACIÒN PARA 1 LITRO PARA 10 LITROS

AMONIO Ambiente 0,5 ml -
CUATERNARIO Equipos y utensilios 1 ml 10 ml
(Dejar actuar 15 min y Enjuagar) (Dejar actuar 15 min y Enjuagar)
Mesones 1 ml 10 ml
(Dejar actuar 15 min y Enjuagar) (Dejar actuar 15 min y Enjuagar)
Pisos y paredes 1 ml 10 ml
(Dejar actuar 15 min y Enjuagar) (Dejar actuar 15 min y Enjuagar)
Frutas y verduras 0,4 ml 4 ml
(Dejar actuar 15 min y Enjuagar) (Dejar actuar 15 min y Enjuagar)
DOSIS DE CHOQUE
Amonio Ambiente 0,5 ml -
Cuaternario Equipos y utensilios 2 ml 20 ml
(Enjuagar) (Enjuagar)
Superficies 2 ml 20 ml
En esta tabla se presenta las dosis en la que debe aplicar el hipoclorito de sodio .
Este producto NUNCA debe emplearse puro, y su manipulación debe realizarse con guantes
Y tapabocas

PRODUCTO APLICACIÒN PARA 1 LITRO PARA 10 LITROS

Equipos y utensilios 4 ml 40 ml
(Dejar actuar 15 min y Enjuagar) (Dejar actuar 15 min y Enjuagar)

Mesones 2,5 ml 25 ml
Dejar actuar 15 min y Enjuagar) Dejar actuar 15 min y Enjuagar)

Pisos y paredes 5 ml 50 ml
HIPOCLORITO
DE SODIO 13% Dejar actuar 15 min y Enjuagar) Dejar actuar 15 min y Enjuagar)

Recipientes de residuos 5 ml 50 ml
Dejar actuar 15 min y Enjuagar) Dejar actuar 15 min y Enjuagar)
El Desinfex Ultra (Biguanida) se emplea principalmente en la aspersión
para ambiente.

En el caso de la desinfección de frutas y verduras, empleamos

generalmente amonio Cuaternario
En concentraciones bajas.

Otro dato, es que los desinfectantes tienen un tiempo de acción, es decir,

cuando Estos se aplican normalmente , por recomendación del fabricantes,
deben dejarse Actuar por 5-10 Min .
Un uso correcto de los detergentes y desinfectantes en la planta, implica tener en cuenta
Las siguientes recomendaciones:

1 NO Se debe mezclar un detergente con un desinfectante, debido a que pierden efectividad.

¡Primero se limpia y luego se desinfecta!

Se recomiendas que las soluciones desinfectantes que se preparan diariamente, no duren más
2
De 2 días , puesto que pierden su efectividad

Una vez se preparen las soluciones desinfectantes, los recipientes donde se almacenan
3 Deben permanecer cerrados.

Los recipientes que se utilizan para almacenar las soluciones desinfectantes deben identificarse
4 Con : Tipo de desinfectante, dosis, fecha de elaboración y el responsable de la preparación.

Los desinfectantes y detergentes SIEMPRE se preparan de acuerdo a dosis especificas de acuerdo

5 A las tablas de preparación dispuestas en las plantas.
 UTENSILIOS

Al igual que con la limpieza, se puede preparar una solución desinfectante en un

recipiente y sumergir los utensilios en el y dejar actuar el producto por unos
minutos y luego enjuagar
EQUIPOS

Los equipos con piezas removibles, se retiran y se sumergen en desinfectante. El

desinfectante se puede aplicar en el equipo por aspersión ( utilizando un
atomizador o spray) o por contacto ( esparciendo con un recipiente el
desinfectante por todo el equipo). Se deja actuar el producto por unos minutos y
luego se enjuaga.

SUPERFICIES
Las superficies como : Pisos, paredes y mesones se desinfectante aplicando el
producto por contacto , es decir, se prepara el desinfectante en un balde o
recipiente y luego se esparce en la superficie que se quiere desinfectar. En el
caso de los pisos, se puede aplicar desinfectante con la ayuda de un trapero.
La limpieza de las materias primas , la eliminación de residuos de tierra, contaminantes,
residuos De plaguicidas , es una operación que debe realizarse en prácticamente todas las
materias primas. La mayoría de Frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado y
desinfección mediante inmersión del alimento En soluciones de cloro, o en nuestro caso,
en amonio cuaternario EN DOSIS ESPECIFICAS.
Existen 2 tipos de Limpieza y desinfección: LA RUTINARIA Y LA PROGRAMADA

La limpieza y desinfección rutinaria es la que realizamos diariamente enfocada a lo siguiente:

• Limpieza y desinfección de Equipos ( Antes y después de su uso)

• Limpieza y desinfección de Utensilios ( Antes y después de su uso)
* Limpieza y desinfección de Mesas ( Antes y después de su uso)

La limpieza programada es la realizada de manera ya sea semanal o mensual, como por ejemplo:

• CAVAS Y CONGELADORES: Semanal ( Generalmente los sábados)

• PAREDES , TECHOS, EXTRACTORES: Semanal
• TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA: Mensual
 Otro aspecto clave de la limpieza y desinfección es la higiene de manos,
el primer paso para la garantía de Inocuidad en todos los procesos.

EL LAVADO Y DESINFECCIÒN DE MANOS ES LO PRIMERO QUE DEBEMOS REALIZAR

AL INGRESAR A NUESTRO SITIO DE TRABAJO.

DEBIDO A LA SITUACIÒN ACTUAL A CAUSA DEL COVID 19, ESTA ACTIVIDAD SE

HACE MUCHO MÀS INDISPENSABLE POR LO QUE SE RECOMIENDA LAVAR LAS MANOS
CADA 2 HORAS

A continuación verás una serie de recomendaciones, que nos indicarán cuando ese el momento apropiado
Para hacer el lavado de manos :
* Antes de Iniciar actividades

* Antes de colocarse o Cambiarse los Guantes

* Después de ir al baño

* Cada vez que salga de su área de trabajo

 El filtro sanitario es un área destinada para la limpieza y desinfección del personal que
Ingresa a las plantas.
Este filtro consiste En:
Este lavamanos debe ser de pedal, puesto que debemos evitar
* Lavamanos Tener contacto con el pomo o manija y asi reducir riesgos de contaminación

* Jabón Antibacterial Junto al lavamos se debe disponer de Jabón Antibacterial. Este debe
Ser inoloro.

* Toallas Descartables

* Tapete Desinfectantes Este Tapete está dispuesto con solución desinfectante para calzado

OJO! En resumen: Al momento de ingresar a las plantas, se realiza primero desinfección de calzado en
El tapete desinfectante, dejar que el producto cubra completamente la suela y luego sacar en tapete seco.

La ropa se desinfecta haciendo aspersión con alcohol. Posteriormente realizar lavado de manos completo.
Las bacterias son microorganismos que pueden crear una resistencia o hacerse
más fuertes si no se Realiza un cambio en los desinfectantes que se utilizan, es
por eso que es importante que semanalmente
Se roten los desinfectantes

Por ejemplo, 1 semana utilizar amonio cuaternario para la desinfección, y a la

semana siguiente se Utilice hipoclorito de sodio o biguanidina. Y Así,
sucesivamente.