PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO

MV KENDALL ANTHONY VERGARA ECHEVARRÍA

Programa de Higiene y Saneamiento

Se le conoce también como:

Procedimientos Operativos Estandarizados

Saneamiento (POES).
¿Qué es un Programa de Higiene y
Saneamiento?

Son aquellos procedimientos escritos que

describen y explican como realizar una
tarea para lograr un fin específico. Existen
varias actividades u operaciones, además de
la limpieza y desinfección, que se llevan a
cabo en un restaurante que resulta
conveniente estandarizar y dejar constancia
escrita de ello para evitar errores que
pudieran atentar contra la inocuidad del
producto final.
¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?

Para evitar las malas prácticas

higiénico sanitarias

Se hace con el propósito fundamental

de disminuir la incidencia de
enfermedades transmitidas por alimento
s(ETAs).
¿Dónde se aplica un Programa
de Higiene y Saneamiento

Planta procesadora
¿Dónde se aplica un Programa de
Higiene y Saneamiento?

Restaurantes Panaderías
 ¿Quiénes deben aplicar un Programa
de Higiene y Saneamiento?
Los responsables del
establecimiento:
Empresarios
- Gerentes
- Administradores
- Chef
- Jefes de cocina
- Jefes de control de calidad
- Ayudantes de cocina
- Personal técnico
- Parrilleros
- Mozos
 Limpieza
Remoción de toda impureza,
residuo de alimentos, suciedad,
grasa u otra materia objetable.

Es el proceso de separación por

medios mecánicos y/o físicos, de
la suciedad depositada en las
superficies inertes que
constituyen un soporte físico y
nutritivo para los
microorganismos.
 Pasos para la
Limpieza
1. Recoger y desechar los residuos del producto,
polvo o cualquier otra suciedad que están
presentes en el artículo o lugar que se va limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar
o superficie que se va limpiar.
3. Preparar la solución de detergente que se va
utilizar.
4. Enjabonar las superficies con ayuda de una
esponja o cepillo y restregar.
 Pasos para la
Limpieza
5. Dejar reposar por un tiempo corto para que el
detergente actúe (3 a 5 min.).
6. Enjuagar con suficiente agua potable para
asegurarse que se elimine todo el detergente.
7. Después del enjuague observar el lugar que
se limpió para verificar que se halla eliminado
toda la suciedad. Repetir el lavado en caso sea
necesario.
 Desinfección
Es la eliminación o
reducción del número de
microorganismos patógenos
a un nivel que no propicie la
contaminación de la
superficie o alimento,
mediante el uso de agentes
químicos y/o métodos
físicos higiénicamente
satisfactorios, a un nivel
que
no ocasiona daño a la
salud del consumidor ni del
trabajador.
 Desinfección adecuada de
herramientas y utensilios
1. Elimine los restos de comido y suciedad

2. lntroduzcalos en agua caliente (60° C) con

detergente. Puede raspar los restos

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 Desinfección adecuada de
herramientas y utensilios
3. Aclare sumergiendo en aguo collente (mós de
80° C) al menos 30 segundos

\�

4. Pongo a secar el material.

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 Desinfección de Utensilios
• Sumerja los utensilios en una solución detergente
(concentración no menos de 0.25%) y dejar
reposar no menos de 3 min.
• Retirar el detergente usando abundante agua
potable.
• Aplicar la solución desinfectante, puede ser
solución de lejía o agua caliente a 80 ºC como
mínimo por 3 min.
• Dejar secar mediante escurrido al aire libre y
podrán ser usados a los 30 seg. después.

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 Desinfección de
•
Equipos
•
Desmontar y limpiar las partes removibles.
- Cloro - 50 ppm e inmersión por no menos de 30 segundos.
Se puede emplear:
- Yodo - 12.5 - 25.0 ppm e inmersión por no menos de 30
segundos.
- Quats - 200 ppm e inmersión por no menos de 30 segundos.
- Vapor - Aplicar chorros de vapor hasta que la superficie halla
alcanzado una temperatura mínima de 70º C.
• Todas las partes del equipo serán secadas al aire. No use toallas.
• En caso de existir zonas o intersticios no accesibles a
higienización
relativamente segura, se aplicara vapor de forma directa hasta
alcanzar una temperatura mínima de 70º C.
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 Desinfección de Manos
• Los empleados deberán lavarse y sanitizarse las manos en
las siguientes situaciones :
- Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
- Inmediatamente después de haber usado los servicios
higiénicos.
- Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
- Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
- Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos
contaminados.
- Después de manipular alimentos crudos como carnes,
pescados, mariscos, etc.
- Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular
recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar
dinero y todas las veces que sea necesario.

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 Desinfección de Manos
• Lavarse las manos (incluye entre dedos y uñas ) y
brazos
vigorosamente con jabón y agua por no menos de 20 segundos.
•
Lavarse con jabón liquido, sólido o en polvo de acuerdo a lo
proveído por la empresa.
•
Lavarse entre los dedos.
•
Use solo los lavaderos designados para tal propósito. No se
lave
•
las manos en lavaderos de áreas de producción.
Séquese las manos con toallas descartables o secadores de
• aire
caliente (lo que la empresa halla proveído para el caso).
Cierre los grifos y abra la puerta de salida usando el
papel
secante,
Sigo. José eviteGelacio
Manuel Rivas tocar superficies extrañas camino a su puesto
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 Desinfección de Servicios
Higiénicos
• El servicio higiénico deberá ser higienizado y desinfectado
antes de iniciar la atención al público y deberá serlo en lapsos
no mayores a 4 horas durante el tiempo de atención al
público.
• La Limpieza se ejecutara siguiendo el siguiente orden: primero
lavadero, segundo paredes y pisos y tercero excusado.
• La Limpieza y Sanitizacion del Excusado se iniciara aplicando
externamente y por atomización un Sanitizador compuesto de
Amonio Cuaternario en una concentración de no menor de
400 ppm por un tiempo de contacto de no menor de 4 min.

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 Desinfección de Servicios
• Higiénicos
Mientras se ejecuta la Desinfección Exterior se descargará el
tanque del Excusado, se adicionara un Detergente alcalino
liquido fuerte, se dejara en contacto por no menos de 5 min.,
escobilla
después se de procederá
uso exclusivo baño) y se (con
para internamente
a escobillar descargará
una
nuevamente el tanque. Finalmente se aplicara un
desinfectante de amonio Cuaternario a una Concentración de
40ppm.
• Concluida la desinfección interna se procederá a enjuagar el
desinfectante aplicado exteriormente.
• Terminada la desinfección del Excusado se aplicara por
atomización al lavadero, paredes y piso (en ese orden) una
solución de amonio cuaternario de 400 ppm.

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 Concentraciones de
Cloro
Concentraciá Superfici Preparació
n e n
Desinfección / mi de lejía al
50pp 5%
de
m
manos en I l de agua
100pp Superficie en 2 mi de lejía al
m contacto con 5%
los alimentos
en
4 miI lde
delejía
aguaal
200pp Superficies
5%
m de
en I l de agua
coucemrociá
n microbiana
alta1 mi = 20
gotas,
Concentraciones
mayores de 100 ppm
requieren de 1111
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 Programa de
Desinfección
Los Programas
1. Ambito deben incluir:
de Aplicación
2. Objetivo
3. Responsables
4. Procedimiento de Aplicación
s Procedimiento de Monitoreo y Evaluación
. Procedimiento de Registro
6.
Acciones Correctivas
7.
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 Programa de
Desinfección
Los efectos de los programas de
sanitización deben ser evaluados
siguiendo
los procedimientos de la Norma 461-
2007-
MINSA.
Est norma contempla la de
a
superficies vivas (manos)evaluación
y de superficies
inertes (utensilios, bols, samovares,
platos,
mesas, etc.).

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 Programa de
Desinfección
Los procedimiento de muestreo
s son:
1 Hisopado. Par
. - a inertes.
superficie
2. s Par
a
Esponja.- inertes
superficie
3. s grandes. Par
vivas a
Enjuague. .
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 Program de Desinfecci
a ón
La idoneidad las
de
superficie se evalu
s
por la presencia de
germenea Coliforme
s s
Totales,
Staphy/ococcus de
aureus y de algun
patogeno especific
para el o
proceso.
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 Program de Desinfecció
a n
Los limites son:

SUPERFICI DE ANALISIS
Nº MICROORGANISM E
O Viva
Inerte (ufc/manos}
1 Colifomes Totales
(uíc/cm'') < 100
2 Staphy/ococcus <1
aureus < 100
3
Patogeno ----- --------
----
Ausenci
a
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 Disposición de
Residuos
• Evita contaminaciones, generación de plagas y
olores desagradables.
• Se debe utilizar recipientes de plástico o
metálicos cerrados, que estén con bolsa
plástica interna y plenamente identificados y
deben ser de uso exclusivo para tal fin.
• Procedimientos de selección, retiro, acopio y
disposición temporal.

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