CAPACITACIÓN 2019 –PANADERÍA PASTELERÍA

JOEL- RUTH CALDERON

ETAS
MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
NOVIEMBRE 2019
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
 ETAS
¿Qué son?

Son aquella provocadas por el consumo de alimentos

producidos o elaborados bajo deficientes condiciones
de higiene.

 Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo

de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
CLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de PELIGROS :

Peligros químicos
Peligros físicos

Peligros biológicos
La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que
trata de todos los procesos en los que los microorganismos influyen en
las características de los productos de consumo alimenticio humano o
animal. Por tanto la microbiología de alimentos, estudia tanto los
aspectos de ecología microbiana, como los industriales y de
biotecnología para la producción de nuevos alimentos.

Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiología de

alimentos:

- Los microorganismos como productores de alimentos.

- Los microorganismos como agentes de deterioro de los alimentos.
- Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por los
alimentos.
- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos.
 Los microorganismos como productores de alimentos.

Desde los tiempos históricos más remotos se han

utilizado microorganismos para producir alimentos
usándolos incluso sin sospechar su existencia.
En algunos casos los procesos microbianos dan lugar a
alteraciones en los alimentos que les confieren más
resistencia al deterioro o, características organolépticas
(sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de
alimentos en los que intervienen microorganismos se
basan en procesos fermentativos, de los que debemos
destacar la fermentación láctica.
Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus, y
Lactobacillus bulgaricus
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos,

químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y levaduras;
siendo bacterias y hogos los más importantes.
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por
alimentos.
Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a
través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen
suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros
más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO Y
SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS.
• Alimentos
Para crecer los patógenos necesitan fuente de energía, como
proteínas y carbohidratos.
• Acidez
Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o
nada de acido.
• Temperatura
Los patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a
temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura de peligro).
Tiempo
Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Después de
cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien
se enferme.

Oxigeno
Algunos patógenos necesitan oxigeno para crecer y otros
no.
Aerobios necesitan oxigeno para desarrollarse
Anaerobios no necesitan oxigeno para desarrollarse

Humedad
Los patógenos necesitan humedad para crecer.(externo)

•AW
-Contenido de agua disponible de un alimento.(interno)
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE
INFECCIÓN E INTOXICACIÓN
ESTOMACAL?
INFECCIÓN

Enfermedad producida por

la ingesta de alimentos
contaminados con la
bacteria que produce la
enfermedad ejm:
Salmonelosis

• Se presenta fiebre

•
 INTOXICACIÓN

Son producidas por la ingestión de

toxinas producidas en los alimentos
por microorganismos o sustancias
químicas que se incorporan a ellos
de modo accidental o intencional.

• En ocasiones, no se observa fiebre

• Periodo de incubación corto
• Puede involucrar otras zonas del organismo (Ejemplo: Sistema
Nervioso, hígado, etc.)
¿LAS BACTERIAS TIENEN NOMBRE Y APELLIDO?
¿CÓMO PREVENIR LA PRESENCIA DE
MICROBIOS EN LOS ALIMENTOS?
PON A PRUEBA TUS CONOCIMIENTOS