UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE SANTIAGO

(UTESA)

Ciencias de la Salud

Bioanálisis

BIO-430-002

Microbiología de Alimentos

Historia de la Microbiología de Alimentos y su importancia

Chrismeldy Colón Bonifacio

1-20-0430

Prof. Miriam Suárez

Primera Evaluación

Martes 23 de Enero del 2024

Santiago de los Caballeros, Rep Dom.

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 Historia de la Microbiología de Alimentos

La microbiología de los alimentos

es una disciplina que estudia los
microorganismos que se
encuentran en los alimentos. Esta
especialización analiza el impacto
positivo y negativo que cada
composición microorgánica ejerce
sobre los alimentos.
La evaluación del impacto positivo
se centra en:

o La creación de vitaminas por parte de los microbios que son beneficiosos para los
seres vivos.
o La fermentación por bacterias.
o Microorganismos que producen toxinas químicas que intervienen para detener el
crecimiento de ciertos microbios perjudiciales, y aumentar a su vez el aumento de
microbios que resultan beneficiosos para el ser vivo.
La evaluación del impacto negativo se centra en:
o Los alimentos con presencia de microorganismos que acarrean enfermedades al
ser consumidos.
o Descomposición de los alimentos por parte de los microbios.

Historia de la microbiología de los alimentos

La historia de la microbiología de los alimentos es un tanto ambigua, y para entender sus
antecedentes, hay que viajar a diferentes épocas de la historia de la humanidad e ir
extrayendo conceptos y descubrimientos importantes relacionados a esta especialidad,
a lo que hoy se conoce como una rama certificada dentro de la microbiología.
Entre el siglo XV y XVI surgen los primeros indicios reales de higienizar los procesos de
producción de alimentos.
En 1525 aparecen mataderos con normativas higiénicas para poder negociar sus
productos.

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En 1659 Athanasius Kircher detectó presencia de microorganismos en la leche.
Antoni van Leeuwenhoek fue el pionero en la observación de organismos vivos a través
de un microscopio. Los microorganismos que observó fueron levaduras y hongos
microscópicos unicelulares.
Fue en 1665 que Robert Hooke ofreció ilustraciones de hongos microscópicos, a pesar
de no estar consciente de lo que eran realmente.
En el siglo XVIII Denis Papin y Gottfried Wilhelm Leibniz indicaron cómo el calor puede
conservar a los alimentos.
La utilización del vinagre en los enlatados empezó en 1782.
En 1850 aproximadamente, nace la microbiología como estudio científico.
Entre 1857 y 1876 Louis Pasteur realiza tres descubrimientos importantes. El primero,
en 1857 descubre la fermentación láctica y la bacteria causante. En 1860 descubre
la fermentación butírica, causada por bacterias dentro de la especie Clostridium
butyricum. Por último, descubrió la fermentación alcohólica, producida por algunos
microorganismos responsables de procesar los hidratos de carbono de la sustancia.
Durante ese tiempo, explicaba varios puntos importantes de cada descubrimiento, por
ejemplo, que el proceso de fermentación era intervenido por dos organismos,
pertenecientes a dos tipos de fermentos. Además, indicó cómo elaboró un método para
erradicar aquellos microorganismos que afectaban negativamente el vino, la leche, y el
alcohol.
El bacteriólogo belga Émile van Ermengem descubrió en 1896 una bacteria patógena
que produce una toxiinfección alimentaria de alta gravedad.
A partir de 1890 leyes reguladoras empezaron a emerger para verificar los procesos de
producción de carnes, cuyos requisitos eran obligatorios para su exportación.
En el siglo XX surge la inocuidad de los alimentos.
En el año 1970 aparece el concepto de seguridad alimentaria.
En 1981 la microbiología de alimentos empieza a levantar interés alrededor del mundo,
pero con mayor fuerza en Latinoamérica.
A partir del año 2000, empieza un continuo crecimiento en el desarrollo de programas de
forma global para la especialización en la microbiología de alimentos.

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Cronología Histórica de la Microbiología de Alimentos

Importancia de la Microbiología de Alimentos

La microbiología alimentaria es una rama importante de la microbiología que se enfoca
en el estudio de los microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por
alimentos, así como en la elaboración y conservación de alimentos. La importancia de
esta área radica en el impacto que estos microorganismos pueden tener en la salud
pública, así como en la economía global.
Los microorganismos son seres vivos que se pueden encontrar en cualquier lugar,
incluso en los alimentos que consumimos a diario. Aunque muchos de ellos son
inofensivos e incluso beneficiosos para la salud humana, existen algunos que pueden
causar graves enfermedades. Es por esto que es esencial comprender los principios de
la microbiología alimentaria y cómo manejar los alimentos de manera que se minimice el
riesgo de enfermedad transmitida por alimentos.
La importancia de la microbiología alimentaria se extiende más allá de la salud pública.
Los microorganismos también juegan un papel clave en la elaboración y conservación
de los alimentos. Por ejemplo, muchos microorganismos se utilizan en la producción de
alimentos como el queso, el yogur y el pan. También se utilizan en la producción de
bebidas como la cerveza, el vino y el sake.
Sin embargo, el crecimiento de microorganismos en los alimentos puede ser perjudicial
para la salud humana. Los alimentos mal manejados pueden contaminarse con
patógenos, como la Salmonella, la Listeria y el E. coli. Si estos microorganismos no se

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eliminan o inactivan adecuadamente, pueden causar enfermedades graves e incluso la
muerte.
La microbiología alimentaria es muy importante para garantizar la seguridad de los
alimentos. Se utilizan diversos métodos de análisis microbiológico para detectar
patógenos en los alimentos. Esto incluye la identificación de patógenos específicos y la
evaluación de la cantidad de microorganismos presentes en los alimentos.
Uno de los principales desafíos en la microbiología alimentaria es el desarrollo de
métodos de conservación que impidan el crecimiento de microorganismos en los
alimentos. Esto es especialmente importante en la industria alimentaria, donde los
alimentos se producen y se distribuyen en grandes cantidades. Los métodos de
conservación incluyen la refrigeración, la pasteurización y el envasado al vacío.
La pasteurización es un método popular utilizado para la eliminación de microorganismos
en los alimentos. Esta técnica consiste en calentar los alimentos a una temperatura
elevada durante un corto periodo de tiempo. Esto es efectivo para matar la mayoría de
los microorganismos, incluyendo patógenos, pero no impide el crecimiento de todos los
microorganismos.
Otro método de conservación es el envasado al vacío. Este método consiste en sellar
los alimentos en un envase hermético, eliminando así todo el oxígeno. Sin oxígeno, los
microorganismos no pueden crecer, lo que extiende la vida útil del alimento.
En la microbiología alimentaria, también se estudian los efectos que los microorganismos
pueden tener en la calidad de los alimentos. Muchos microorganismos causan cambios
en las características organolépticas de los alimentos, como el sabor, el aroma y la
textura. Estos cambios pueden reducir la calidad del alimento, lo que a su vez puede
afectar la aceptación del consumidor y la comercialización del producto.
La investigación en microbiología alimentaria también puede ser útil para el desarrollo de
nuevos productos alimenticios. Por ejemplo, se pueden utilizar microorganismos
probióticos en alimentos para promover una buena salud intestinal. Los alimentos
funcionales, que incorporan ingredientes bioactivos con efectos sobre la salud, se han
vuelto cada vez más populares en el mercado alimentario.
En conclusión, la microbiología alimentaria es una rama importante de la microbiología
que se centra en el estudio de los microorganismos que pueden ser perjudiciales para la
salud humana o afectar la calidad de los alimentos. Es esencial comprender los principios
de la microbiología alimentaria para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de
los productos. A través del uso de métodos adecuados de conservación y análisis
microbiológico, se puede minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos, así como promover la producción de alimentos saludables y de alta calidad.