950505

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA 8

INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Introducción a la microbiología de alimentos: Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Procesos patológicos
transmisibles por los alimentos: intoxicación e infección. Regulaciones legales. Métodos de preservación de alimentos.
Microorganismos en la producción de alimentos.

1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos

de forma que es inaceptable para el consumo humano.

- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por

deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;

siendo bacterias y mohos lo más importantes.

- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso
de deterioro se va seleccionando una población o tipo de microrganismos
predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones
iniciales.

- Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo

concreto cada asociación es especifica.

- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son

capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados.
Existen una serie de factores que «dirigen esta selección».

a. Factores intrínsecos (aw, pH, redox, nutrientes, estructuras, agentes

antimicrobianos), composición del alimento.
b. Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial.
c. Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente.
d. Factores implícitos: relaciones entre los microrganismos establecidas como
consecuencia de los factores a, b y c.

Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización

de un alimento.
2. Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: Intoxicación e
Infección.

- Hay una gran variedad de respuestas patológicas a los alimentos (alergias,

intoxicaciones, toxiinfecciones).

- Diferencia entre intoxicaciones e infección.

- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno.

- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya

producido:

a. Suficiente número para colonizar el intestino.

b. Suficiente número para intoxicar el intestino.
c. Cantidades de toxina significativas.

- Las infecciones cumplen los postulados de Koch.

- En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxinas.

- La función del microbiólogo de alimentos ha de ser principalmente la de

prevención y para ello hay que considerar:

a. Las fuentes de contaminación.

b. Las rutas de infección.
c. La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d. Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
e. Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
f. Técnicas de detección y aislamiento.
g. Método de muestreo proporcional al riesgo.

3. Regulaciones legales.

- Definición de cada tipo de alimento o producto alimentario.

- Regulaciones sobre los límites de tolerancia de microorganismos (no puede
hablarse de ausencia total).

4. Métodos de preservación de alimentos.

- Tratamiento térmico.
- Radiación ultravioleta: agentes oxidantes.
- Radiación ionizante: rompen moléculas.
- Modulación de la actividad de agua.
- Modulación del pH.
- Potencial de oxido-reducción.
- Ácidos orgánicos.
- Sales de curado: interacciones complejas.
- Gases conservantes.
- Envasado.

5. Microorganismos en la producción de alimentos.

- Fermentaciones: líquidos, sólidos: aumentan la estabilidad del alimento y mejorar

sus cualidades organolépticas.

Microbiología de los alimentos

Introducción a la microbiología de los alimentos. Los microorganismos como productores de alimentos. Los microorganismos como
agentes de deterioro de alimentos. Microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos. Factores que afectan el
crecimiento bacteriano en alimentos. Crecimiento de microorganismos en medios naturales. Eliminación de los microorganismos de
los alimentos. Antagonismo láctico.

1.- Introducción a la microbiología de los alimentos

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de

los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los
productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de
alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de
biotecnología para la producción.

Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiología de alimentos:

Los microorganismos como productores de alimentos

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado

microrganismo para producir alimentos. Los procesos microbianos
dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren más
resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor,
textura, etc.) más deseables.

La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que

intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos
fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los
materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por
bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de ella, se produce
un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de
especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias
entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena
corta que, además de su efecto antibacteriano, le confieren
 características de sabor agradable, y, en ciertos casos, se acumulan
compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del
alimento incrementando su vida media o impiden la germinación de
esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de
intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina
producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la
germinación de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el
riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria).

Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos,

vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes

microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de
pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de
las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro
microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y

levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos
los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son
capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que
resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población
heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a
poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de
microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento
desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de
deterioro se va seleccionando una población o tipo de
microrganismos predominante de forma que la variedad inicial indica
poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» que

determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un
alimento. Estos factores son:

Factores intrínsecos:

Constituyen los derivados de la composición del alimento:

actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes,
estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes,
etc.

Tratamientos tecnológicos:
 Factores que modifican flora inicial como consecuencia del
procesado del alimento.

Factores extrínsecos

Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se

almacena el alimento.

Factores implícitos

Comprenden las relaciones entre los microrganismos

establecidas como consecuencia de los a factores a, b y c.

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por

microorganismos. Así cada tipo de alimento se deteriora por acción
de un tipo de microorganismo concreto estableciéndose una
asociación es específica entre el microorganismo alterante y el
producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más
fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el
crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos

Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son

potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos
casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos
en el organismo e, incluso, a septicemias.

Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos

aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido
a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidémicos más o
menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el número de brotes
epidémicos asociados a alimentos durante los últimos años en todo
el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.

Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de

dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestión de
microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como
consecuencia de la ingestión de y toxinas bacterianas producidas por
microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos,
pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia
de microorganismos.

En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es

necesario que el microorganismo haya producido:
 a) Suficiente número para colonizar el intestino.

b) Suficiente número para intoxicar el intestino.

c) Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patógenos con importancia

alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de
las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso
de las intoxicaciones.

Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las
condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente
un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la
temperatura corporal de los organismos superiores (40ºC). Esto es la
causa de que patógenos vegetales no sean patógenos animales y
que la mayoría de psicrófilos y psicrótrofos no sean de gran
relevancia en patología.

Por su parte, un virus será patógeno únicamente en el caso de que

las células animales presenten los receptores necesarios para que el
virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la razón por la que hay
especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos
sin infecciones cruzadas entre reinos.

La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos

tipos: microorganismos endógenos presentes en el interior del
alimento, y microorganismos exógenos depositados en la
superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a
alimentos animales ya que los patógenos de animales pueden serlo
de humanos, mientras que los patógenos vegetales no pueden serlo
ebido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos.

Por último, debido a la importancia en salud pública de las

toxiinfecciones alimentarias, la labor del microbiólogo de alimentos
se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo
de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto,
sean potencialmente peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la
hora de realizar un análisis microbiológico de alimentos:

a) Las fuentes de contaminación del alimento.

b) Las rutas de infección del patógeno.
c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los
microorganismos.
f) Técnicas de detección y aislamiento.
 g) Método de muestreo proporcional al riesgo.

Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las características

microbiológicas de cada alimento, lo que comprende la definición de
cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la
tolerancia del número de microorganismos permisibles. (Los
llamados valores de referencia).

2.- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos

Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un

alimento, actúan sobre él todos los factores físicos o químicos debidos a la
composición del alimento en sí y a las condiciones en las que se encuentra. En
este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos
son parcialmente equivalentes a los factores de resistencia a la colonización
microbiana de un alimento.

Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulación tecnológica, son

los siguientes:

Tratamientos que manipulan la temperatura

Refrigeración

Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a

temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de
congelación del agua. La baja temperatura es, evidentemente,
un factor limitante del crecimiento microbiano. Según su
comportamiento frente a la temperatura, los organismos
pueden ser termófilos, mesófilos y psicótropos.

Al tratar la refrigeración de alimentos, hay que considerar

varios aspectos:

La refrigeración es un factor de selección de

poblaciones bacterianas

A temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los

organismos psicrofilos crecen más rápidamente
que los mesófilos y, por tanto, la baja
temperatura per se supone un factor de
selección de la flora del alimento de gran
importancia. Este hecho, unido a que a
temperaturas inferiores a la óptima los periodos
de latencia se alargan mucho, especialmente en
bacterias mesófilas, hace que la población
 bacteriana esperable tras largos periodos de
refrigeración esté constituida mayoritariamente
por psicrofilos, y que, por consiguiente, los
procesos que se produzcan a esta temperatura
sean, predominantemente, de alteración más
que de desarrollo de microorganismos
patógenos.

Choque de frío

Cuando se enfría rápidamente un alimento

muchas de las bacterias mesófilas que
normalmente resistirían la temperatura de
refrigeración, mueren como consecuencia del
«choque de frío». Esto es más frecuente en
Gram-negativas que en Gram-positivas.

El frío produce alteraciones metabólicas en los

microorganismos

A baja temperatura las rutas metabólicas de los

microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptación al frío. Estos
cambios metabólicos pueden dar lugar a que se
produzcan deterioros diferentes a los causados
por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.

En resumen, el deterioro de alimentos

refrigerados se produce por microorganismos
psicrofilos porque, aunque sus velocidades de
crecimiento son lentas, los periodos de
almacenamiento son muy prolongados. Los
microorganismos patógenos son, en su mayoría,
mesófilos y no muestran crecimiento apreciable,
ni formación de toxinas, a temperaturas de
refrigeración correctas. Ahora bien, si la
temperatura no es controlada rigurosamente
puede producirse un desarrollo muy peligroso
rápidamente.

Refrigeración

Se entiende por congelación la conservación de alimentos a

temperaturas inferiores al punto de congelación del agua.
Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en
un congelador casero (en torno a -2 a -10ºC) y las
 conseguidas en sistemas de congelación más potentes que
pueden llegar a -30 a -80ºC. La congelación detiene el
crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores
(hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las
bacterias y mueren.

A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las

bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más
altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también
deterioran el alimento más que las más bajas. La congelación
puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que
considerarlo al hacer control microbiológico.

Durante la congelación la carga microbiana continúa

disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de
las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.

Tras la congelación los microorganismos supervivientes

pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la
integridad estructural del alimento como consecuencia de la
congelación puede producir un ambiente favorable para el
deterioro microbiano.

Altas temperaturas

Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo

producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le
producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden
permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse
hasta que la lesión haya sido reparada.

Aunque se han observado excepciones, está perfectamente

establecido que la cinética de termo destrucción bacteriana es
logarítmica y en ella se pueden determinar para cada
microorganismo y alimento los valores de termo destrucción D
y z que, en conjunto con la medida de los valores de carga
microbiana inicial del alimento permiten diseñar el tratamiento
adecuado para conseguir los niveles microbiológicos
técnicamente aceptables.

La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores

intrínsecos (diferencia de resistencia entre esporas y células
vegetativas, localización intra o extracelular de las bacterias
patógenas), factores ambientales que influyen el crecimiento
de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo)
 y factores ambientales que actúan durante el tratamiento
térmico (pH, aw, tipo de alimento, sales, etc.).

Radiación ultravioleta

La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el

número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de
irradiación. Por tanto se pueden calcular valores análogos a D para
la irradiación.

Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las

diferentes especies microbianas a la radiación U.V.: diferentes cepas
de una misma especie pueden tener una resistencia distinta.

El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en

el saneamiento del aire, aunque también pueden aplicarse para
esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los
manipuladores de alimentos.

Radiación ionizante

La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis

para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de
penetración es uniforme. Es letal por destrucción de moléculas
vitales de los microorganismos, esto los consigue sin producción de
calor, por lo que los alimentos se conservan frescos. La mayoría de
los daños son a nivel ADN.

La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según

las especies e incluso según las cepas, aunque las diferencias de
resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente lo
suficientemente pequeñas para no tenerlas en cuenta a efectos
prácticos. Las bacterias Gram-negativas son generalmente más
sensibles a la irradiación que las Gram-positivas y las esporas aún
más resistentes. En general, la resistencia a la radiación de los
hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas
bacterianas. Los virus son aún más resistente que las bacterias a la
radiación.

Actividad de agua reducida.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma

disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa
 de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la
adición de solutos.

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos

basado en la reducción de la a w, durante el curado y el salazonado,
así como en el almíbar y otros alimentos azucarado son los solutos
los que, al ser añadidos, descienden la a w. Un pequeño descenso de
la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del alimento,
siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores
antimicrobianos.

La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a a w entre 0,98 y

0,995; a valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa
celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia
aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos
de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto
contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la capacidad de
supervivencia a baja aw se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos
(según va aumentando su requerimiento de sal). Sin embargo, la
baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una
baja aw protege los microorganismos durante tratamientos térmicos.

pH Y LA ACIDEZ.

- En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción

de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos)
producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de
los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que
los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular; se supone que esto
ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su
forma no disorciada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la
célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.

- La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de

hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias.
Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte
de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de
mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la
muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los

ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las
relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para
especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y
sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo
de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las

moléculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la
más soluble en las membranas celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos
lipofílicos tienen actividad antimicrobiana.

- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por

interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la
forforilación oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden
obtener energía y mueren.

- La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del
crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas
concentraciones y pH más bajos. (Cuando el estado disociado del ácido es más
infrecuente). Su empleo más frecuente es como micostáticos.

- De todos los ácidos el más efectivo es el acético.

8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

- Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y
sensibilidad al crecimiento microbiano.

- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los

agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los
productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan
el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico
aplicado a ciertos productos curados.
- Se desconoce los mecanismos exácto de la inhibición de las bacterias por el
nitrito que, aunque no previene la germinación de las esporas, evita su desarrollo.

9.- GASES COMO CONSERVADORES.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los

microorganismos. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado
y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los
microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con
éxito en la desinfección de hospitales, establos y compartimentos de barcos o
como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.

- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con

eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura. Este efecto se
manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de
latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. Su mecanismo de
inhibición no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y
quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno. Los
mohos y las levaduras son alga más resistentes al CO2 que las bacterias (las
Gram-negativas más sensibles que las Gram-positivas).

- La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma

molecular no ionizadas: no se conoce un modo de acción, aunque este gas es
muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su
acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las
levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico.

- El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad

está relacionada con su acción como agente alquilante. Los mohos y levaduras
son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas.

PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS

1.- Objetivos del tema
2.- Principios de higiene de alimentos
2.1.- Los alimentos como vehículos de propagación de enfermedades

Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su

interior. Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen, endógenos
(ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar
zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades
vegetales no transmisibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento
durante su manipulación y procesado); y, atendiendo a su relación con el
consumidor, pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos). Los agentes
endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos
(animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).

En cualquier caso, los alimentos son una vía importante de transmisión de

microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que, en general
tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen cursar con síndromes
gastrointestinales. Puesto que algunas de estas patologías tienen una DMI (dosis
mínima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los alimentos y de los
procesos de elaboración.

La incidencia real de las toxiinfecciones no está clara por que solo se declara un
10 % de estas enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis, shigelosis
o disentería bacilar, gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno, enteritis
causada por Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por
otros vibrios próximos al V. cholerae, enteritis causadas por Campylobacter,
enteritis producidas por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias agudas como el
botulismo (intoxicación por Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica,
intoxicaciones alimentarias crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por
alimentos como la hepatitis de tipo A, enfermedades causadas por protozoos y
transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por helmintos.

Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un

tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado
cuando se trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que
en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado
número de víctimas.

2.2.- Puntos críticos: análisis y tratamiento

En la elaboración de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los

que puede producirse la contaminación del alimento por microorganismos o en los
que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con
mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan puntos críticos y sobre
ellos hay que actual a la hora de mejorar las características microbiológicas del
alimento en cuestión.

Un producto tiene buena calidad microbiológica cuando sus cargas microbianas

son reducidas y constantes (esto es, no presentan variaciones estacionales o de
cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogéneo a
lo largo del tiempo).

Para lograr un aumento de la calidad microbiológica de un alimento lo que hay que

hacer es determinar en la Industria cuáles son los críticos del proceso y evitarlos
siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y
Distribución del alimento (BPE).
La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad
microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados
(lo que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran
cantidad de muestras que es necesario analizar).

En el desarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en
determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un
alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales
por medios tecnológicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mínima Infectiva)
del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento;
asimismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las
raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la
población en un determinado tiempo.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula

 = log10(N0/Nc)

donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N 0 la carga

microbiana inicial para dicho microorganismo.

Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto

disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite
detectar alejamientos de las BPE.

3. Principios de control microbiológico de los alimentos

3.1.- Función del control microbiológico de los alimentos

El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que

simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. La
prevención se logra como se indicó anteriormente.

Puesto que el control microbiológico es un proceso analítico es necesario seguir

una serie de criterios sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los
productos finales. En este sentido, es necesario considerar (1) la distribución
desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un
esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos; (2) que el
número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los
alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número
de análisis y (3) que los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de
cada alimento porque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes
de cada tipo de alimento.
3.2.- Protocolo de toma de muestras

Un protocolo de análisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la

heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos, (2) el
proceso de transporte de las muestras del sitio de recolección al laboratorio
evitando la multiplicación de los microorganismos presentes o la inactivación de
algún microorganismo; (3) que es necesario detectar bacterias que suponen entre
10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora ésta inocua, utilizando medios
selectivos; (4) los tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en
los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos
rigurosamente a medios selectivos y es necesaria la utilización de medios de
recuperación y(5) que, en cualquier caso, es necesario realizar una evaluación
sistem·tica de los medios de cultivo para prevenir la variabilidad debida a
pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo.

El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo

único (caso de una partida que llega por primera o única vez al centro de control
microbiológico) del muestreo repetido. Cuando hay que hacer un muestreo de una
partida única de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia
los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento. Ningún
muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del
alimento y, como norma general, es conveniente analizar un número de muestras
equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño. En el caso de un
muestreo repetido, un sistema basado en el análisis de 10 muestras al azar y
rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a
establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al
consumidor.

3.3 Microorganismos índices e indicadores

Microorganismo índice es aquél cuya presencia alertar de la posible presencia de

un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E. coli
índice de S. typhi). Mientras que microorganismo indicador es aquel cuyo n?mero
indica un tratamiento inadecuado o una contaminación posterior del alimento
analizado.

Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simult·neamente,

incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar
casi cualquier tipo de microorganismo patógeno, se siguen llevando a cabo
análisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de
economía, rapidez y sensibilidad.

Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y estreptococos del

grupo D de Lancefield.

3.4.- Cálculo de los valores microbiológicos de referencia

Se siguen varias etapas:

3.4.1.- Sondeos o estudios exploratorios.

En primer lugar se seleccionan más de 10 industrias y valorar sus BPE

corrigiéndolas si es necesario. Cuando se han corregido errores se toman
alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios seleccionados y
con los datos obtenidos se confeccionan curvas de distribución, en las que se
calcula el percentil 95% (Figura 1) ( ) que suele estar 1 ó 2 órdenes de magnitud
por debajo de los valores máximos aceptables (DMI o NMA nivel mínimo de
alteración). Si los valores de  se aproximan a los DMI o a los NMA hay que
revisar las técnicas de elaboración y distribución de los alimentos antes de
proceder a una nueva estimación de los valores de referencia.

3.4.2.- Deducción de los valores de referencia a partir de datos de sondeos.

Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor ø (el valor m en la
Figura 1), cuando se trata de microorganismos no patógenos se suele aceptar una
cierta tolerancia. en el valor. Se establece un valor M, nunca esperado si se
cumplen las BPE. La diferencia entre M - m es la llamada «Zona de alerta» cuya
amplitud se establece atendiendo a la variabilidad del método de recuento, tipo de
alimento, modo de preparación y población de riesgo. Este valor M ha de
establecerse teóricamente y la relación M/m vería entre 3 y 10 3 dependiendo del
tipo de alimento.

3.4.3.- Utilización de los valores de referencia

Los valores de referencia se deben determinar para cada microorganismo (o grupo

de microorganismos) y alimento particular. Estos valores son muy diferentes en
función de las características químicas de cada alimento y, por tanto, no pueden
ser tomados como valores absolutos sino como erl reflejo del compromiso entre el
coste del proceso de reducción de la carga microbiana y el beneficio de la
estabilización e inocuidad del alimento. En cualquier caso, los valores sí que
representan un límite absoluto que permite consumir el alimento sin problemas
sanitarios.

Cuando se realiza el análisis microbiológico se pregunta si el alimento se preparó

o no de acuerdo a las BPE, y esta pregunta se responde evaluando el número de
microorganismos: si la práctica de preparación fue la adecuada sus valores
microbianos deben caer dentro del reango de la referencia, si lo exceden es que la
práctica no fue buena.

Como norma general se aplica el siguiente cuadro de tolerancia para un análisis

de 10 muestras donde el valor de referencia es 10 s y n es la carga microbiana
 Carga microbiana Número de muestras Muestra

n < 10s 10 Aceptada

n < 10s 9 Aceptada

10s < n < 10s+1 1

n < 10s 8 ó menos Rechazada

n > 10s+1 una o más Rechazada

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tema 10

RESUMEN DE LAS PATOLOGIAS MÁS IMPORTANTES

TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS
9.- Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiología y etiología de las
enfermedades transmitidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los
alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias crónicas: micotoxicosis provocadas por mohos
productores de toxinas activas por vía oral. Infecciones cuya vía de transmisión principal no son los alimentos. Virosis transmitidas
por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos.
 A. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS:

Pueden ser endógenos (ya estan presentes en el interior de las estructuras del
alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no
transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o
exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado).
Pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos).

Los agentes endógenos o son inócuos (patógenos de plantas) o son eliminados en

mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).

B. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y EPIDEMIOLOGIA DE

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

1. Transmisión:

Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI
(dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50
% de la población) bajas o altas. En muchos casos no está totalmente claro si el
proceso es intoxicativo o infectivo.

La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de

la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden
ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).

En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y

suelen cursar con síndromes gastrointestinales.

2. Morbilidad:

Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia real

de estas enfermedades no está clara.

3. Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de

enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos.

En general hay un doble fallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2)
abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen.

Los alimentos afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes
de contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más
que en las plantas de procesado.
 4. Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de las
enfermedades transmitidas por alimentos:

En general son enfermedades breves y de buen pronóstico. cursan tras 2 - 10 h.

de incubación con síndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea, vómitos). En
general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.

C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS:

1. Salmonelosis:

Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada al

incremento de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren DMI
diferentes, aunque hay un gran número de ellos que son patógenos. El origen de
las salmonelas puede ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o
exógeno; las prácticas ganaderas favorecen la infección a través de los piensos
que pueden generar portadores asintomáticos y del manejo de los animales en el
matadero (aves, cerdos, terneros). En cualquier caso, los números inicales suele
ser pequeños y la contaminación aparece si el alimento no es tratado
correctamente desde el punto de vista térmico. Las medidas profilácticas se
dirigen al control de animales portadores, procesamiento de alimentos
(pasteurización) y reducción de las posibilidades de contaminación exógena.
Puede ser invasiva o toxigénica.

2. Shigelosis o disentería bacilar.

Microorganismos productores de cuadros de disentería. Las shigelas son de

origen humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que las
contaminaciones se producen por vía de la manipulación humana del alimento. La
DMI varía mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos
(alta) o líquidos como leche o agua (baja). Las medidas de prevención se basan
en reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el desarrollo del
microorganismo con una correcta refrigeración. Es invasiva.

3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno.

La mayoría de los serotipos de E. coli son inócuos; pero hay algunos

enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de una enterotoxina
termolábil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran en la
mucosa intestinal) productores de enfermedades en niños y adultos y en animales.
Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua. No está clara la
patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales para el hombre y se
supone que la principal vía de contaminación es la exógena. Las medidas
profilácticas se dirigen a la eliminación de animales enfermos, control de la
contaminación por manipulación humana y refrigeración adecuada para evitar el
crecimiento de las bacterias presentes.

4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:

Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa

zoonosis y puede transmitirse a través de alimentos animales infectados. Produce
una enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. Las medidas
profilácticas son similares a las de Salmonella aunque en este caso no sirve la
conservación a baja temperaturas por el carácter psicrotrofo.

5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae.

V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas,

halotolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces
aparecen teñidas de sangre. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien
tratados. Otras especies próximas aparecen en salmueras y salazones.

La profilaxis se centra en su eliminación por cocción, prevención de la

recontaminación y prevención de su multiplicación mediante refrigeración o
congelación.

6. Enteritis por Campylobacter.

Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa

una infección entérica con vómitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un
organismo microaerófilo. Se puede transmitir a través de los mismo alimentos que
Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda).

Produce una infección invasiva del epitelio intestinal.

La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la

recontaminación y conservar adecuadamente.

7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entéricas.

La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plásmidos

transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualemtne patógenas.
Las formas de propagación, ditribución y proliaxis frente a éstas son las generales
para las enterobacterias.

8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiología dudosa.

Los alimentos, con excepción de los fermentados y madurados, que tienen altos
recuentos de microorganismos han de considerarse en pricipio, peligrosos,
aunque no se detecte en ellos ningún microrganismo patógeno.
9. Enteritis producidas por Bacillaceae

Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se requieren altos

números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en alimentos tratados
térmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminación.

En C. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y platos a

base de carne; en B. cereus arroz y pastas.

Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce

porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una
intoxicación), mientras que en B. cereus se trata de una intoxicación por una
toxina preformada.

Las esporas de C. perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en todo

tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos precocinados.

Las prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a
ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.

D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades producidas por

la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.

1. Botulismo: intoxicación por Clostsiclium botulinum.

C. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina

muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede
crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han
tratado térmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de bofulismo
infantil producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular
en el intestino produciendo de nuevo la toxina.

Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12

D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5. La
toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva.

2. Intoxicación estafilocócica.

Producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena
de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal
reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden
contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería,
jamon curado...) porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S. aureus. La
enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor aguado, suele durar menos de 30
horas.

Las medidas profitácticas van encaminadas a dismisnuir la contaminación y el

desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la
destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.

3. Intoxicación por Bacillus cereus.

B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubícua y su ingestión en bajas

cantidades es inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica
(asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce
durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas
de ave, carne, salsas, pudding...) y una forma emética (asociada a una toxina
termorresisitente similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos
ricos en almidón cocinados).

Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy
rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja
temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.

4. Síndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras.

Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminoácidos

produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel, mareos
y, a veces, dificultades respiratorias. La relacción dosis - efecto varia mucho de
unos individuos a otros.

5. Papel de otras bacterias toxigénicas.

Quizá algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas toxinas cuando
están en grandes concentraciones (casos exóticos y poco relevantes para
nosostros).

E. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis provocadas

por mohos productores de toxinas activas por vía oral.

Muchos mohos son productores de substancias protéicas de bajo peso molecular

y acción tóxica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas
pueden producir cuadros agudos facilmente detectables; pero estos casos son
raros, es más frecuente la intoxicación por bajas dosis de micotoxinas que pueden
producir intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o inhabilitantes en
diferentes órganos (hígado, riñon, cerebro).
Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con mohos de alimentos de
baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por
piensos, en el caso de animales con intoxicaciones crónicas pueden transmitir las
toxinas a través de sus productos (huevos, leche).

Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y
pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos
térmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminación del moho no evita la
micotoxina.

Existe una gran preocupación por la actividad toxigénica de los mohos

considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso, embutidos).

Las profilaxis se centran en evitar la contaminación por hongos de los alimentos y

piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones
estéticas sino también sanitarias.

E. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON LOS

ALIMENTOS:

1. Bases epidemiológicas.

Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de

gastroenteritis típico. En este caso es necesaria la ingestión de un número muy
reducido de micoorganismos (bacteria, virus o gusano).

En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre comidas

pueden provocar los síndromes con múmeros mucho menores debido a que
pasan rápidamente por el estómago y el ácido gástrico no puede producir en ellas
efecto.

2. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos.

Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la faringitis,

producida por Staphylococus pyogenes, pueden ser transmitidas por los
alimentos. Ambos microorganismos son termosensibles y un tratamiento térmico
adecuado y medidas higiénicas para evitar la posterior contaminación del alimento
son suficientes para evitarlo

3. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos.

Históricamente la leche de vacas mastíticas ha sido una vía de contagio de

tuberculosis producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las prácticas de
pasteurización habituales han eliminado esta vía de contagio.
Más relevantes son las bacterias del género Brucella. B. melitensis provoca la
fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra u oveja, B. abortus se
transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los
tratamientos térmicos habituales de la leche o de la nata o crema. En este sentido
es especialmente relevante la utilización de leche pasteurizada en la produccción
de quesos de cabra u oveja para evitar la transmisión de la brucelosis.

4. Enfermedades entéricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua:

Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando

se ingieren con agua y el estómago está vacio. Salmonella y Shigella pueden
producir toxiinfecciones de esta forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a
través del agua. Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienización
del agua para llegar a valores de número de microorganismos muy bajos, y utilizar
aguas de alta calidad bacteriológica para cualquier proceso relacionado con los
alimentos.

F. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

El número de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es muy bajo.

Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de microbiología de alimentos
porque su manipulación es técnicamente compleja.

1.- Hepatitis tipo A

Este virus se transmite a través del agua contaminada con materia fecal y de
alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de
patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinos
presentes en zonas costeras contaminadas. El virus es termorresistente por lo que
la profílaxis ha de centrarse en la higiene del operario, agua y productos.

2. Otras virosis entéricas humanas.

Su incidencia real no está muy clara, se han asociado a veces al consumo de

productos marinos costeros como mejillones o percebes, presentes en aguas
contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista térmico.

3. Virosis de origen animal.

En general los virus que producen enfermedades en los animales no son

patógenos para el hombre, ni siquiera los oncogénicos productores de tumores.
En cualquier caso, estos virus se inactivan por tratamiento térmico.

1.- PICORNAVIRUS: grupo complejo de virus con ARN de doble

cadena (aunque no se si todos la tienen o sólo algunos). A este
grupo pertenece una serie de virus interesantes como el de la
 Hepatitis a (transmisible por alimentos),. el virus de la polio, el del
resfriado, el de la fiebre aftosa (Foot and Mouth Desease) y una serie
de virus denominados enterovirtus o echovirus que viven
principalmente en el intestino y que pueden causar efectos
citopáticos aunque en ocasiones las enfermedades que producen no
son evidentes. Es interessante también tener en cuenta los
denominados «reovirus» causantes de patologías tanto a nivel de
tracto respiratorio (resfriados) como a nivel intestinal (diarreas);
[quizá estos virus sean responsables de los procesos diarréicos
asociados a ciertos resfriados u otros procesos febriles, <esto es
opinión mía> . (ref. H.J. Eggers, 1995. Picornaviruses: A Historical
View. ASM News 61: 121-124).

G. ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVES DE

LOS ALIMENTOS.

Los protozoos parásitos tienen como hábitat habitual el intestino humano de donde
salen a través de las heces para, a veces, ser transportados por otros portadores
secundarios. En algunas ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal y
producir infestaciones masivas. Normalmente adoptan formas de resistencia
denominados quistes.

Su detección en animales es con frecuencia difícil y por tanto la medida profiláctica

más segura es el tratamiento térmico adecuado puesto que son organismos
termosensibles.

Las patologías más relevantes son la disentería amebiana (producida por

Entamoeba histolytica, transmitida a través del agua, frutas y verduras), giardiasis
(producida por Giardia lamblia y transmitida a través del agua en zonas
endémicas), toxoplamosis (Toxoplasma gondii transmitido a través de la carne
cruda, zoomosis de animales de compañía) y la cristosporidiosis (Cryptosporidium
parvum, transmitido a través de la carne cruda).

H. ENFERMEDADES POR HELMINTOS.

Los helmintos tienen ciclos biológicos más complicados que los de los protozoos;
pero como ellos forman quistes que, al ser ingeridos, producen la infestación del
hombre. Otra vía de entrada son las aguas contaminadas con huevos de los
gusanos.

Las enfermedades más importantes producidas por helmintos son: Teniasis

(producidas por Tenia solium de origen porcino o T. saginata de origen vacuno,
que forma en los animales unos quistes denominados cistercercos), Difolobotriasis
(producida por Diphyllobothrium latum, parásito de peces), la Hidatidosis o
Equinococosis (producida por Echinococcus granulosus, enfermedad muy grave
por los quistes que causa el gusano; al hombre suele transmitirse por los perros,
aunque otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su vehículo), la triquinosis
(producida por Trichinella spiralis que forma quiste intramusculares en cerdos de
granja); la anisakiasis (producida por Anisakis marina transportada por peces
como el arenque); Capilariasis (producida por Capillaria philipina y transmitida por
el consumo de carnes o pescados crudos, en una enfermedad que no se ha
descrito en nuestra zona geográfica) y Ascaridiosis (producida por Ascaris
lumbricoides transmitida por contacto persona-persona cuando la higiene no es
correcta y hay contaminación fecal.

En general las enfermedades producida por helmintos se deben al consumo de

alimentos contaminados endógenamente (animales infestados) o exógenamente
(contaminación fecal en aguas u hortalizas) que se consumen crudos o
insuficientemente lavdados y cocinados. Las medidas profiláctica, a parte de las
higiénicas, pasan por la congelación y tratamiento térmico adecuado de las carnes
infestadas para inactivar las larvas enquistadas. En muchos casos, el veterinario
puede detectar la enfermedad por estudio de las canales (cisticercosis y
triquinosis).

CONCLUSION: Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede

prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que
extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o comidas a
gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación
que produce un elevado número de víctimas.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tema 9

FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos: Temperatura: Refrigeración, Congelación, Altas
temperaturas. Radiación ultravioleta. Radiación ionizante. Actividad de agua reducida. El pH y la acidez. Potencial redox. Acidos
orgánicos. Sales de curado y substancias análogas. Los gases como conservantes.

1.- TEMPERATURA..

- Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser

térmofilos, mesófilos y psicrotrofos. (Tabla 1)
1.1.- Refrigeración.

- A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los

microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.

- A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen

más rápidamente que los mesófilos. Po tanto, la baja temperatura supone un
factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.

- Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas

que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como
consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que
en Gram-positivas.

- A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven

alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios
metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados
por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.

- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos

psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos
de almacenamiento son muy prolongados.

- Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran

crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración
correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.

1.2.- Congelación.

- La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los

superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y
mueren.

- A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor

que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas
temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas.

- La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos

contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control
microbiológico.

- Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin

embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando
lugar a más deterioro.
- Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en
un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como
consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el
deterioro microbiano.

1.3.- Altas temperaturas.

- Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen

inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales.
Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.

- Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que la

cinética de termodestrucción bacteriana es logarítmica.

- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de

termodestrucción D y z.

- La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos

(diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas), factores
ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad,
temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el
tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).

2.- RADIACION ULTRAVIOLETA.

- La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de

células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. Por tanto se
pueden calcular los valores D para la irradiación.

- Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes

especies microbianas a la radiación U.V.: diferentes cepas de una misma especie
pueden tener una resistencia distinta.

- El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el

saneamiento del aire, aunque también pueden aplicarse para esterilizar superficies
de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.

3.-RADIACION IONIZANTE.

- La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir

efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme.

- Es letal por destrucción de moléculas vitales de los microorganismos, esto los

consigue sin producción de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos.
La mayoría de los daños son a nivel ADN.
- La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies
e incluso según las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de
una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeñas para no
tenerlas en cuenta a efectos prácticos.

- Las bacterias Gram-negativas son generalmente más sensibles a la irradiación

que las Gram-positivas y las esporas aún más resistentes.

- En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden que la

de las formas vegetativas bacterianas.

- Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación.

4.- ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.

- Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible,

para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma
de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw
de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la
fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la
adición de solutos.

- La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la

reducción de la aw, durante el curado y el salazonado, así como en el almíbar y
otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la
aw.

-Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración

del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores
antimicrobianos.

- La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a

valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a
la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa
el crecimiento).

- Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto

contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja
aw se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos (según va aumentando su
requerimiento de sal).

- La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw

protege los microorganismos durante tratamientos térmicos.

5.- pH Y LA ACIDEZ.
- En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción
de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos)
producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de
los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que
los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular; se supone que esto
ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su
forma no disorciada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la
célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.

- La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de

hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias.
Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte
de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de
mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la
muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los

ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las
relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para
especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y
sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo
de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las

moléculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la
más soluble en las membranas celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos
lipofílicos tienen actividad antimicrobiana.

- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por

interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la
forforilación oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden
obtener energía y mueren.

- La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del
crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas
concentraciones y pH más bajos. (Cuando el estado disociado del ácido es más
infrecuente). Su empleo más frecuente es como micostáticos.

- De todos los ácidos el más efectivo es el acético.

8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

- Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y
sensibilidad al crecimiento microbiano.

- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los

agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los
productos sin tratar por el calor y el de los termo tolerantes no esporulados y
evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más
drástico aplicado a ciertos productos curados.

- Se desconoce los mecanismos exactos de la inhibición de las bacterias por el

nitrito que, aunque no previene la germinación de las esporas, evita su desarrollo.

9.- GASES COMO CONSERVADORES.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los

microorganismos. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado
y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los
microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con
éxito en la desinfección de hospitales, establos y compartimentos de barcos o
como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.

- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con

eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura. Este efecto se
manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de
latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. Su mecanismo de
inhibición no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y
quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno. Los
mohos y las levaduras son alga más resistentes al CO2 que las bacterias (las
Gram-negativas más sensibles que las Gram-positivas).

- La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma

molecular no ionizadas: no se conoce un modo de acción, aunque este gas es
muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su
acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las
levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como anti fúngico.
- El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad
está relacionada con su acción como agente alquilante. Los mohos y levaduras
son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas.

METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO

DE LOS ALIMENTOS

Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos. Generalidades

sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales:
Principios ecológicos, Fundamentos de los procedimientos analíticos
(heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos, transporte
de muestras, confianza en los procedimientos, daño o lesión subletal, evaluación
sistemática de los medios de cultivo): Necesidad de valores de referencia.
Muestreo: muestra única, toma de muestras representativas. Utilización de
microorganismos como marcadores (índices e indicadores).

1. Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos.

El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que

simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto,
no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis
microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles
son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los
llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de
Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE).

La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad

microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados
(lo que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran
cantidad de muestras que es necesario analizar).

En el desarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en
determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un
alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales
por medios tecnológicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mínima Infectiva)
del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento;
así mismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las
raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la
población en un determinado tiempo.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula  = log10(N0/Nc)

donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N 0 la carga
microbiana inicial para dicho microorganismo.
Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto
disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite
detectar alejamientos de las BPE.

2. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis

microbiológico de los productos finales.

A.- Principios ecológicos: Es necesario considerar la distribución desigual de los

microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de
toma de muestras para obtener resultados representativos.

El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de

los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el
número de análisis.

Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento poque
son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de
alimento.

B.- Fundamentos de los procedimientos analíticos:

B.1.- Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los

alimentos: El factor más importante en el análisis es el muestreo, que
incluye: (a) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la
distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en
diferentes partes de las superficies, por ejemplo de las canales o de
las máquinas, sistemas de alimentos heterogéneos (ensaladas,
platos congelados, etc.); (b) Determinación del modo óptimo de
remoción del micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c)
La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o
transporte de muestras.

B.2.- Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el

transporte de las muestras se produzca: (a) Multiplicación de los
microorganismos presentes y (b) Inactivación de algún
microorganismo.

En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del

entorne de 0º C por un tiempo no superior a las 24 horas, excepto en
el caso de gérmenes termotrofos.

B.3.- Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario

detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del
alimento, flora ésta inocua. Es necesario utilizar medios selectivos
para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan
bajas.
 Como norma general conviene probar experimentalmente los medios
usados para determinar su selectividad y su productividad; así como
no debe usarse un medio diseñado para un producto en otro
producto diferente porque las condiciones ecológicas pueden ser
diferentes dando lugar a una distorisión de los resultados.

B.4.- Daño o lesión subletal: Tratamientos tecnológicos pueden

producir daños subletales en los microorganismos que no pueden,
en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios
seléctivos. Son necesarios medios de recupe-ración en los que hay
que considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-,
hongo...), (b) El carácter y la intensidad del daño infligido, (c) El tipo
de alimento en el que esté el microorganismo y (d) El medio selectivo
final.

Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir.

De una forma general, hay dos tipos de tratamiento de recuperación:
recuperación en líquido (2 h. 25º en agua peptona) o en sólido (>6 h.
en agua LB o similar, incubando luego 4 - 6 h. a 25º C) seguido del
tratamiento selectivo (siembra en medio selectivo o recubrimiento
con agar blando selectivo).

B.5.- Evaluación siotemática de los medios de cultivo: Dada la

variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los
medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es
necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto
que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células
aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora
general son satisfactoriamente inhibidas (no crecen salvo cuando se
siembra un gran volumen). Este tipo de control de los medios de
cultivo se denomina ecométrico.

C. Necesidad de valores de referencia.

Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia.

Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana
aceptable, sino los valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha
ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración).

La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de

referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su
alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE).

3. Muestreo.

El muestreo consiste en separa una serie de muestras representativas del lote

para someterlas al análisis microbiológico.
A. Muestreo único

Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay
que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las
normas de elaboración y conservación del alimento. Esto es especialmente
importante en partidas de alimentos importados, sobre todo los enlatados.

Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad

microbiológica del alimento; si se analizan 30 muestras de una partida
suficientemente grande y no aparece ninguna en malas condiciones
microbiológicas, aún hay una probabilidad razonable de que el 10% del lote
sea microbiológicamente defectuoso.

Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente

analizar un número de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al
10% si es pequeño. Aunque estos valores hay que adecuarlos a las
condiciones reales.

Cuando se analiza una muestra única el mejor criterio de seguimiento son

las especificaciones del fabricante. Las muestras únicas están siempre
sometidas a una gran probabilidad de falsos negativos.

B. Analisis repetido.

Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiológico: (a) el riesgo del

consumidor: probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b) el riesgo
del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes substándard.

Un sistema de muestras basado en el análisis de 10 muestras al azar y

rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a
establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente
al consumidor.

C Planes de muestreo de tres categorías.

Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma

microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de
referencia. Clase: aceptable, grado intermedio, inaceptable. [En aquellos
casos en que el obtener valores más altos que los de referencia no hace
inaceptable el alimento].

D. Toma de muestras representativas.

Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de
seleccionarse éstas de forma estadísticamente representativa utilizando
tablas de número al azar. Dentro de cada unidad hay que tomar muestras
 representativas de todos los constituyentes del alimento, para ello se debe
homogeniezar la muestra usando batidoras o stomacher.

4. Utilizacion de los microorganismos como marcadores (indices e

indicadores).

A. Introducción histórica, terminología y bases de su utilización.

Historicamente, desde hace un siglo se estudia la detección de, primero, E.

coli y posteriormente, el grupo coli-aerogenes (enterobacteriaceas) como
índice de contaminación final en lugar de investigar la presencia de
Salmonella typhi.

B. Terminología

Microorganismo índice: aquél cuya presencia aletar de la posible presencia

de un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E.
colí índice de S. typhi).

Microorganismo indicador: aquel cuyo mumero indica un tratamiento

inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado.

Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador

simultaneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que
actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo
patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo
determinados como marcadores por razones de economía, rapidez y
sensibilidad.

Los princiaples marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y

estreptococos del grupo D de Lancefield.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Tema 12

METODOS GENERALES DE ANALISIS

MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS. II.

ANALISIS DE LOS MICROORGANISMOS TOTALES

Recuento de microorganismos viables totales. Métodos físicos para la detección de microorganismos. Métodos químicos para la
detección de microorganismos. Métodos inmunológicos. Exámen de superficies. Recuentos de mohos y levaduras.

1. Recuento de microorganismos viables totales. (Muestras líquidas u

homogeneizadas).
- Se trata de conocer el número total de microorganismos presentes en el
alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos
por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse
un indicador de las características higiénicas generales del alimento.

- Dependiendo de las características del medio utilizado (medio rico, medio

limitado en nutrientes para medida de la flora no láctica de alimentos fermentados)
y de las condiciones de incubación (mesófilos, psicrófilos) los microorganismos
analizados serán miembros de poblaciones diferentes. En general se investiga la
presencia de microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos);
aunque, en ciertas situaciones (alimentos envasados al vacío), puede ser de
interés hacer recuentos de anaerobios totales.

- Se han desarrollado técnicas que hacen posible la automatización del proceso.

- Hay cuatro técnicas biológicas básicas técnicas de recuento de viables:.

1.- Contaje en Placa Standard (Standard Plate Count).

2.- Determinación del número más probable.

3.- Métodos basados en la reducción de colorantes por viables.

4.- Contaje microscópico directo.

1.- Contaje de Placa: Consiste en el plaqueo de una muestra de volumen conocido

del alimento que se analiza. El resultado es función de una serie de factores como
son el método de muestreo, el tipo de microorganismo, el tipo de alimento y las
características del medio de cultivo. Los cultivos pueden hacerse tanto en masa
como en superficie, aunque hay que considerar que los cultivos en masa son
letales para la flora psicotrofa. Cada bacteria viable formará una colonia, el
plaqueo puede hacerse en una placa normal o por medio de un plaqueador en
espiral que va depositando concentraciones progresivamente más diluídas de la
muestra.

2.- Filtros de membrana: utilizados cuando el número de bacterias es bajo. Son

filtros con un poro de 0,45 mm que retienen las bacterias. Se filtra un volumen
dado y se coloca el filtro sobre una placa del medio de cultivo apropiado. La
muestra puede haber sido procesada para epifluorescencia previamente, lo que
facilita el recuento (la epifluorescencia se puede provocar con naranja de acridina
que tiñe específicamente los ácidos nucleicos).

3.- Microcolonias en DEFT: DEFT son las iniciales en ingñlés de Direct

Epifluorescence Filter Technique (técnica deepifluorescencia directa en filtro). En
esta técnica las bacterias se filtran para retenerlas en una membrana apropiada
que posteriormente se trata con un agente fluorescente (como la naranja de
acridina) para teñir las células bacterianas (se somete el filtrado a un tratamiento
previo con detergentes para destruir las células somáticas). La detección de los
microorganismos ha de hacerse mediante microscopía de fluorescencia o por
cualquier otro método de medida de la epifluorescencia. En ciertos casos, las
membranas se incuban para producir colonias que son más fácilmente dtectables.

4. Contaje de microcolonias al microscopio: Se añade un pequeño volumen de

agar-cultivo a un porta y se incuba para seguir la formación de microcolonias al
microscopio.

5.- Gotitas de agar: Se hacen diluciones de la muestra (solución madre) y se

depositan gotitas de 10 ml en una placa Petri (gotitas de cultivo + agar). Se
examina el crecimiento de las colonias en las gotitas tras la incubación.

6.- Films secos (Petrifilm): Son películas deshidratadas de medios de cultivos

generales o selectivos en las que se deposita 1 ml de la muestra que rehidrata el
medio. Tras la incubación se hace el recuento.

7.- Método del número más probable: Basado en series de diluciones y cálculo
estadístico del número de bacterias presentes en las diluciones más altas. Se
puede hacer con 3 ó 5 tubos. El método es popular aunque poco exácto.

8.- Métodos basados en la reducción de colorantes: Usando azul de metileno o

resazurina. Colorantes reducidos por las bacterias; al reducirse cambian de color y
esto es medible. Usado en medios líquidos (lácteos).

9.- Tubos rodantes: son tubos herméticamente cerrados en los que haciéndolos
girar se forma una fina capa de agua. Utiles para recuento de anaerobios.

10.- Contaje microscópico directo: Usando cámaras de cuenta, se coloca un

volumen determinado y se recuentan las bacterias.

---------------- X ----------------

- Además de las técnicas de recuento basadas en la formación de colonias

observable (técnicas biológicas) hay una serie de procedimientos de recuento
basado en técnicas químicas, físicas e inmunológicas.

2. Métodos físicos para la detención de microorganismos.

A) Impedancia: Es la resistencia aparente presentada a la corriente alterna. En un

cultivo los microorganismos alteran las substratos cambiando su conductividad
eléctrica y esto varía la impedancia. El método se basa en detectar estos cambios
y la cantidad de microorganismos se expresa como función del tiempo que tarda el
cultivo en alcanzar unos valores de impedancia correspondientes a 10 6 - 107
células por ml-1. (IDT: Imdepedance Detection Time). Es necesario que el medio de
cultivo permite un crecimiento homogéneo sin «escalones».

B) Microcalorimetria: Estudio de los pequeños cambios de calor producidos como

consecuencia del antabolismo de nutrientes. Los diferentes tipos de
microorganismos metabolizan los substratos de forma diferente y, por ello, se ha
usado la microcalorimetría para poder identificar las especies presentes en un
alimento: usando un medio de cultivo con una composición definida de azúcares
pueden llegar a identificarse diferentes tipos de bacterias lácticas mediante los
termogramas de su metabolización de los azúcares presentes en el medio.

C) Citometria de flujo: Método basado en hacer pasar una a una las células de una
suspensión por un sistema de detección; este sistema puede contener un detector
capaz de medir diferentes parámetros (diferentes tipos de fluorescencia,
absobancia, dispersión de luz, etc.) lo que permite identificar las bacterias durante
su paso por el detector.

3. Métodos químicos de detección de microorganismos.

A) Nucleasa Termoestable: S. aureus produce una nucleasa termoestable con

mayor rapidez y en mayor cantidad que la enterotoxina responsable de la
intoxicación. La endonucleasa puede detectarse experimentalmente como un
índice de la presencia de S. aureus incluso en concentraciones demasiado bajas
para que hayan producido unas cantidades detectables de enterotoxina.

B) Lisado de Limulus: Usado para detección de endotoxinas (derivadas del

lipopolisacárido LPS de las bacterias Gram negativas). Se basa en la aglutinación
de extractos de amebocito de sangre de Limulus (cangrejo de mar) producido por
cantidades del orden de picogramos de LPS. Puede detectar 300 células de E.
coli. El método detecta células viables y no-viables. Es muy rápido.

C) Sondas de ácidos nucleicos: Sirven para identificar microorganismo

desconocidos por medio de Southern.

D) PCR: Método para detectar número extremadamente bajos de

microorganismos con una cierta rapidez basado de la producción de copias de
genes específicos de un microorganismo en cuestión.

E) Medida de ATP-: Se detecta la presencia de ATP usando luciferasa, aunque hay

algunos problemas experimentales que hacen que la técnica sea controvertida.
F) Radiometria: Medida de la transformación de un substrato con 14C en 14CO2: el
tiempo necesario para detectar el 14CO2 es inversamente proporcional a la
cantidad de microorganismos presente.

G) Substratos Fluoro y Cromogénicos: Se añaden como aditivos a los medios de

cultivos para facilitar y acelerar la detección de los microorganismos.

4. Métodos inmunológicos.

Normalmente se usan antisueros que detectan flagelos (responsables de las

formas móviles de Salmonella y otras bacterias)

A) Anticuerpo fluorescentes: Se utiliza anticuerpo marcado con una molécula

fluorescente o un segundo anticuerpo que reconozca el primero. Se pueden usar
antisueros complejos en el primer anticuerpo y de esta forma detectar cualquier
tipo de Salmonella sin necesidad de aislarlas. El método también se ha usado
para Clostridios aunque su mayor aplicación ha sido en Salmonella donde es muy
conveniente por la sensibilidad y rapidez.

B) Serologia de enriquecimiento: En este procedimiento especialmente

desarrollado para la detección de Salmonella, el antisuero no se añade al alimento
sino que se efectúa un paso previo de enriquecimiento del cultivo y de selección
para evitar falsos positivos.

C) Test 1 - 2 de Salmonella: Sistema con dos cámaras de agar blando. Una de las
cámaras (la de siembra) contiene un medio selectivo para Salmonella, las
bacterias móviles de este género atraviesan la cámara selectiva y pasan a la no
selectiva pero portadora de un anticuerpo específico por lo que se forma una
banda de aglutinación cuando entre Salmonella.

D) Radioinmunoensayo: se basa en el marcaje con un radioisótopo de un antígeno

determinado (toxina producida por una bactería patógena) y su posterior detección
por anticuerpos específicos fijados sobre un soporte sólido.

E) ELISA: El método es similar al radioinmunoensayo: el antígeno se fija en un

soporte sólido, se trata con el antisuero correspondiente y la interacción se detecta
mediante una actividad marcadora (peroxidesa) unida al anticuerpo en cuestión o
a un segundo anticuerpo de revelado.

El método se ha usado para detección de Salmonellas. Toxinas de S aureus,

micotoxinas, toxinas de C. botulinum, enterotoxinas de E. coli.

F) Difusión en gel: Método de Ouchterlony para detección de antígenos.

5. Examen de superficies.

- Métodos dirigidos a detectar y medir los números de microorganismos presentes

en superficies contaminadas.

- Algunas veces es necesario añadir agentes neutralizantes para eliminar el efecto

de detergentes que han sido utilizados para limpiar la superficie.

- El método más clásico de obtención de muestra es el uso de torundas de

algodón o de alginato cálcico. Las muestras se recogen en seco o en húmedo y se
depositan sobre medios de cultivo líquido (generales o de enriquecimiento).

- En algunos casos se usan otros metodos como el contacto con placa o la jeringa
de agar.

6. Recuento de mohos y levaduras.

Se realiza o bien directamente en el alimento humedecido e incubado a 22ºC o

bien mediante diluciones sucesivas y siembra en placa en superficie. Es necesario
añadir agentes antibacterianos al medio de cultivo para evitar el crecimiento de las
bacterias, que es más rápido que el de los mohos.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tema 13

Métodos generales de análisis microbiológico de los alimentos. III

Detección de microorganismos índices e indicadores.

Detección de enterobacterias: principios, aspectos prácticos, metodología. Detección de Escherichia coli y coliformes: principios,
metodología. Estreptococos del grupo D de Lancefield: principios, metodología. Estreptococos del grupo Mitis-Salivarius. Detección
de Bacillaceae.

DETECCION DE ENTEROBACTERIACEAS

Principios generales: El empleo de las enterobacterias (coliformes y no

coliformes) como microorganismos indicadores se basa en que estas bacterias
son destruidas por los tratamientos de pasteurización, térmicos o clorado de las
aguas con gran facilidad. Por esto, la presencia de altos valores de
enterobacteriáceas en los alimentos es síntoma de fallos en el proceso de
elaboración o de conservación que pueden acarrear riesgos para el consumidor.
Su empleo como indicadores es preferible al simple análisis de coliformes
(bacterias lactosa positivas) porque la frecuencia de estos últimos puede ser
menor, su determinación incierta (caso de cepas de Escherichia coli
fermentadoras lentas o caso de cepas no fermentadoras en Enterobacter) y a la
menor sensibilidad de las pruebas para coliformes.

Para cada alimento se puede determinar un factor denominado  :

 = (ufc/gr de enterobacterias)/(ufc/gr de grupo de interés)

donde ufc/gr indica el número de unidades formadoras de colonias (bacterias

viables) de cada uno de los dos grupos. De esta forma se puede calcular el  ca
(coli-aerogenes) y el  s (Salmonella). Este valor es variable entre 1 y 106
dependiendo del tipo de microorganismo y del alimento en cuestión.

Aspectos prácticos: El desarrollo de métodos específicos para la detección de

enterobacteriáceas totales puede ser una buena estrategia en función de la
relación coste/beneficio. Esta detección puede ser la única que se lleve a cabo en
regiones con pocos recursos analíticos.

Siempre que sea posible hay que completar el estudio con el análisis específico de
enteropatógenos y hay que valorar los riesgos de la presencia de "falsos positivos"
(altos valores de enterobacteriáceas sin presencia de enteropatógenos, lo que
apoya su utilización como indicadores en vez de como índices) y de "falsos
negativos" ( presencia de Salmonella spp. cuando los valores de
enterobacteriáceas son bajos).

Este último riesgo puede calcularse en función del valor de  s determinado para
cada alimento. Cuando los recuentos de enterobacteriáceas son altos y el valor de
 s también lo es (>104 el cálculo del riesgo es inmediato. Los problemas surgen
cuando los valores de  s son bajos, más aún si los valores de enterobacteriáceas
también lo son. En estos casos es necesario hacer recuentos adicionales de
patógenos intestinales porque el riesgo de su presencia puede ser mayor e
inaceptable.

En la mayoría de los casos estudiados se ha comprobado que el recuento de

enterobacteriáceas supone una garantía suficiente para el consumidor.; en
cualquier caso, los resultados son más fiables que cuando se utilizan como
indicadores sólo los recuentos de coliformes porque éstos últimos suelen ser más
bajos y, por lo tanto, más sujetos a error.

Metodología: Los métodos generales son el uso del Agar con Cristal Violeta, Rojo
Neutro, Bilis y Glucosa como medio selectivo y, como medio de enriquecimiento,
Caldo tamponado con Cristal Violeta, Bilis y Glucosa. En estos medios, la Bilis
supone el agente selectivo principal ayudado por el colorante Cristal Violeta; el
rojo neutro es indicador de pH para detectar la fermentación.
Hay que tener en cuenta la posible presencia de organismos dañados por la
situación biológica del alimento (baja aw, bajo pH), por las condiciones
desfavorables de almacenamiento (caso de microorganismos no esporulantes,
frío, congelación) o por el tratamiento por calor.

Hay que distinguir tres niveles de identificación: 1º Fase de presunción o

probabilidad (detección de microorganismos que crecen en Agar-Cristal-Violeta-
Rojo-Neutro-Bilis-Glucosa o microorganismos productores de gas en caldo con
Verde Brillante); 2º Fase de confirmación (detección de microorganismos con
respuesta positiva en medio de MacConkey); y 3º, Fase de determinación
(pruebas finales de fermentación de la glucosa y prueba de la oxidasa).

DETECCION DE Escherichia coli Y DE COLIFORMES

Principios generales: Del origen fecal de esta bacteria se concluye que su

presencia en un alimento indica que éste ha tenido contacto con, y por tanto está
contaminado por, materia de origen fecal. La supervivencia de estas bacterias en
medios no entéricos es limitada por lo que su presencia indica una contaminación
reciente. Por estas razones, E. coli es el microorganismo índice ideal para la
detección de contaminaciones recientes.

La identificación del grupo coli-aerogenes se hace mediante la detección de

microorganismos capaces de fermentar lactosa a 42º en presencia de un 2% de
bilis y de cristal violeta.

En alimentos tratados también conviene comprobar la presencia de coli-

aerogenes mediante la producción de gas en verde brillante con 2% de lactosa,
aunque esto no indica claramente contaminación fecal debido a los múltiples
orígenes de las bacterias de este grupo.

No es recomendable el uso del concepto de «coliformes fecales» definido por las

que crecen en presencia de sales biliares a 40-42º porque el grupo no está
definido taxonómicamente y las diferencias experimentales en los procesos de
detección son muy críticas.

Metodología: El método es sencillo: incubación en medio de MacConkey a 44ºC

en anaerobiosis. Análisis de las colonias positivas para detección de la producción
de gas en medio con lactosa y de indol en medio con triptófano, ambas
determinaciones a 44ºC.

Cuando los números de bacterias del grupo son del orden de 1 cfu/ml ó 1 cfu/10 gr
de material el método empleado es el descrito. Si el número es inferior se realiza
un análisis del número más probable y un enriquecimiento con caldo lactosado
con verde brillante analizándose posteriormente los tubos positivos en medio de
MacConkey.
Las bacterias de este grupo pueden entrar en un proceso de autoesterilización
debida a la producción de ácidos en sus procesos de fermentación, ácidos que
terminan por matarlas. Por ello es necesario utilizar medios tamponados.

En muchos casos es necesario hacer un tratamiento de recuperación de los

microorganismos dañados en los procesos de preparación del alimento.

E. coli es un buen índice mientras que las coliformes en general sólo son buenos
índices si los números son inaceptablemente altos. Esto es debido a que el origen
de E. coli es únicamente intestinal, mientras que las coliformes pueden tener
muchos otros orígenes.

La detección de E. coli es muy importante en el análisis de aquellos alimentos

compuestos en los que el tratamiento de cada una de las partes haya sido
diferente.

ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO D DE LANCEFIELD

Principios: Los estreptococos del grupo D de Lancefield son microorganismos

Gram-positivos de origen entérico. El grupo está formado por enterococos
(Streptococcus faecalis y S. faecium) y por S. bovis y S. equinus. Todos los
estreptococos de este grupo se encuentran en las heces.

Son microorganismos muy resistentes a los tratamientos térmicos, de congelación

o de desecación, y a tratamientos con detergentes y desinfectantes. Su
supervivencia en ambientes libres es muy alta. Por todo ello no pueden usarse
como índicadores de contaminación fecal reciente, aunque son útiles en el análisis
de alimentos tratados térmicamente y que tienen una baja actividad de agua.
También son útiles para determinar la eficacia de los sistemas de desinfección y
de limpieza.

Los estreptococos del grupo D de Lancefield pueden usarse como índices de

patógenos entéricos muy resistentes, como puede ser el virus de la hepatitis A.

Metodología: su detección se basa en su metabolismo fermentativo: carecen de

cadena respiratoria y, por lo tanto, son insensibles a la azida sódica. Los medios
de cultivo se basan en el empleo de inhibidores de la flora acompañante (azida
sódica o sales biliares en altas concentraciones); como agente indicador se utiliza
la esculina.

Los alimentos de origen animal o vegetal obtenidos por fermentación pueden tener
unos contenidos muy altos en estreptococos del grupo D que están presentes
como flora natural. En cualquier caso, números excesivamente altos de estos
microorganismos pueden causar problemas toxicológicos porque son productores
de aminas vasopresoras.
ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO Mitis-Salivarius

Estos microorganismos corresponden al grupo de indicadores de contaminación

por contenido del tracto buco-faríngeo. Es importante su determinación en
aquellos alimentos preparados para colectividades (empresas de catering,
grandes restaurantes).

El método de detección se basa en el empleo de agar nutritivo tamponado que

contenga telurito, sacarosa, azul tripán y cristal violeta. La incubación se realiza a
37ºC. En este medio de cultivo las bacterias de este grupo forman colonias de
color azul pálido o azul, y las de otros estreptococos de color azul oscuro o negro.

DETECCION DE Bacillaceae

Prueba para evaluar la contaminación post-tratamiento: En un alimento tratado

térmicamente de forma adecuada las únicas bacterias que pueden, en la práctica,
estar presentes son las que hayan sobrevivido el tratamiento en forma de esporas.
Por esto, el recuento de viables ha de ser el mismo cuando se hace de forma
estándar que cuando se hace sometiendo previamente la muestra a un
tratamiento equivalente al de esterilización (80ºc, 1 min). Cuando se realiza la
medida de esta manera y se observan diferencias éstas son debidas a
contaminación post-tratamiento ya que el tratamiento a 80ºC durante 1 min.
elimina todas las formas vegetativas sin dañar las esporas más termosensibles, y
activa, simultáneamente, la germinación de las esporas presentes en el alimento.

Esporas de termorresistencia elevada: hay esporas que son muy termorresistentes

y que pueden sobrevivir en conservas appertizadas. Para detectarlas se realiza
una dilución de la muestra en un caldo de infusión de cerebro y corazón y se la
somete a un tratamiento de 120ºC durante cuatro minutos. Las colonias
supervivientes se recuentan tras una incubación a 50ºC.

TEMA 13
Última actualización 960515

Valores microbiológicos de referencia para los alimentos

Principios. Estudios exploratorios. Análisis de puntos críticos. Deducción de los valores de referencia. Fundamentos ecológicos de la
elección de criterios microbiológicos y de la fijación de valores de referencias: alimentos proteicos, alimentos de pH ácido, alimentos
emulsionados, alimentos con actividad de agua reducida, alimentos precederos pasterizados pero no envasados, alimentos
congelados, semiconservas envasadas, alimentos tratados térmicamente. Concordancia entre los valores y los métodos.

1.- Principios.

El análisis microbiológico de los alimentos tiene dos finalidades:

(1º) la comprobación de la calidad de las prácticas de

elaboración del alimento
 (2º) la comprobación de la calidad aceptable de los alimentos
en el mercado internacional.

Los valores de referencia son aquéllos que indican los límites

máximos de microorganismos presentes en los alimentos elaborados
de acuerdo a las «buenas prácticas de elaboración» (BPE).

Para decidir el número y los criterios que se usen como valores de

referencia ha de seguirse una serie de principios:

(1º) El número de criterios a valorar ha de limitarse de modo

estricto para poder incrementar el número de muestras
analizadas por un laboratorio.

(2º) Los criterios han de escogerse atendiendo a

consideraciones ecológicas: han de referirse a
microorganismos que interfieren con la salubridad del alimento
(microorganismos índices) o que indiquen falta de seguridad o
perjudiquen su inocuidad (microorganismos indicadores).

(3º) Los criterios han de formularse con sumo cuidado en

términos cuantitativos (considerando los errores de la medida
y la distribución de los microorganismos en el alimento).

(4º) Los microorganismos han de denominarse de forma

taxonómicamente correcta.

(5º) Los métodos han de ensayarse, de describirse con todo

detalle para que puedan repetirse en diferentes laboratorios
con resultados coherentes entre sí.

(6º) Los valores de referencia numéricos han de deducirse de

muestras obtenidas después de tratamiento siguiendo las
BPE.

2.- Procedimiento de determinación de los valores de referencia.

2.1.- Sondeos o estudios exploratorios.

En primer lugar seleccionar más de 10 industrias y valorar sus BPE

corrigiéndolas si es necesario. Cuando se han corregido errores se
toman alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los
criterios seleccionados y con los datos obtenidos se confeccionan
curvas de distribución (Fig. 1), en las que se calcula el percentil 95%
( ) que suele estar 1 ó 2 órdenes de magnitud por debajo de los
valores máximos aceptables (DMI o NMA nivel mínimo de
alteración). Si los valores de  se aproximan a los DMI o a los NMA
hay que revisar las técnicas de elaboración y distribución de los
alimentos antes de proceder a una nueva estimación de los valores
de referencia.

2.2.- Deducción de los valores de referencia a partir de datos de

sondeos.

Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor ø (el valor
m en la Figura 1), cuando se trata de microorganismos no patógenos
se suele aceptar una cierta tolerancia. en el valor.

Se establece un valor M, nunca esperado si se cumplen las BPE. La

diferencia entre M - m es la llamada «Zona de alerta» cuya amplitud
se establece atendiendo a la variabilidad del método de recuento,
tipo de alimento, modo de preparación y población de riesgo. Este
valor M ha de establecerse teóricamente y la relación M/m vería
entre 3 y 103 dependiendo del tipo de alimento.

En el caso de microorganismos patógenos se acepta la medida de

muestras agrupadas (x muestras de y gramos o una muestra de xy
gramos) en las que los valores de patógenos se ajusten a los
criterios de referencia aunque, en grandes cantidades dealimento,
puedan aparecer algunos microorganismos patógenos.

3.- Fundamentos ecológicos de la elección de criterios

microbiológicos y de la fijación de valores de referencia.

4.1.- Generalidades.

Los criterios microbiológicos han de establecerse después de un

cuidadoso estudio ecológico de la asociación de microorganismos
con cada alimento particular. En los criterios para microorganismos
no patógenos la tolerancia que se acepta es: si el valor de referencia
es 10S no se aceptan más de 2 muestras de 10 que tengan entre 10 S
y 10S+1 y ninguna que supere el nivel de 10S+2.

En los ejemplos siguientes se indican más criterios de los

estrictamente necesarios, esto es debido a regulaciones locales y a
exigencias de los consumidores; en cualquier caso, lo más
conveniente es hacer una slección adecuada de los criterios
atendiendo a consideraciones ecológicas.
Los productos que presenten pequeñas deficiencias pueden
destinarse al reprocesamiento, eliminación de las partes afectadas o
alimentación animal.

4.2.- Alimentos proteicos.

a) Leche, crema, queso y helados:

La leche cruda es un alimento peligroso (Tabla 1) en que

deben realizarse recuentos de aerobios totales y Gram-
negativos y sobre todo cuando se destina a la producción de
alimentos para población de riesgo.

La leche pasteurizada tiene una alta calidad microbiologíca y

los valores de enterobacterias y aerobios están ampliamente
aceptados (Tabla 2), en ciertos casos es necesario hacer un
recuento de Gram-positivo psicrotrofos (Bacillus) para valorar
la posibilidad de deterioro debido a proteasas y lecitinasas.

Queso: en aquellas zonas donde se prepara a partir de leche

cruda de oveja o cabra es especialmente importante valorar la
presencia de Brucella; y en los quesos salazonados, de S.
aureus que se selecciona en el proceso. El queso elaborado a
partir de leche pasteurizada es más seguro y el criterio es
valorar enterobacterias y S. auerus.

Helados: presentan un problema particular por su alta

posibilidad de contaminación con microorganismos de origen
entérico (tabla 3) debido a la alta manipulación de la materia
prima.

b) Carne fresca:

En zonas en que el tratamiento térmico de las canales no es

adecuado pueden haber una proliferación en profundidad de
C. perfringens de origen intestinal. Si el tratamiento es
adecuado la flora más importante es la Gran-negativa no
fermentadora (Pseudomonas, por ejemplo) que hay que
determinar en superficie.

En carnes es especialmente importante prevenir la

transmisión de las zoonosis mediante la observación ante
morten y post-mortem de los animales; aunque la eliminación
de las enfermedades se fundamenta en la prevención en el
ganado y en el tratamiento térmico de los alimentos.
 En carnes deshuesadas es importante valorar
enterobacterias para determinar las condiciones higiénicas del
proceso.

Las carnes picadas, debido a su procesamiento, tienen

títulos bacterianos mayores. No deben consumirse crudas, y
los valores de referencia rondan 105 aerobios/gr.

La carne de pollo no se consume nunca cruda y por tanto la

contaminación es posterior a la preparación. El criterio es el
análisis de enterobacterias en superficie para valorar los
riesgos posteriores.

c) Alimentos de origen marino:

Las diferencias en el pH de la carne y del pescado y marisco

hacen que éstos sean más susceptibles al deterioro
microbiológico.

El pescado de alta mar está notablemente limpio de

microorganismos, no así el de zonas costeras para el que se
han descrito valores de referencia (tabla 4).

En el caso de los moluscos la situación es más delicada

porque a veces se consumen crudos. Se han descrito límites
de enterobacterias y E. coli, así como para las aguas en las
que se cultivan. (Es importante la transmisibilidad de hepatitis
A, a través de los moloscos).

Es importante el control de aminas vasopresoras.

d) Huevos y derivados:

Los huevos enteros no tienen carga microbiológica (salvo

excepciones y en los casos de huevos de pata o de oca) y por
tanto no tiene sentido establecer criterios. En el caso de los
productos es importante el momento de la rotura y separación
de la cáscara que, si se hace de forma higiénicamente
correcta permite recuentos totales del orden de 10 6 cfu/ml y E.
coli inferior a 102/ml.

e) Hortalizas y verduras y tubérculos:

Las asociaciones microbianas son similares a las de los

alimentos cárnicos aunque aquí toman más importancia los
microorganismos capaces de hidrolizar carbohidratos de alto
 pero molecular (Pseudomonas, Xanthomonas, Erwinia y
Corynebacterium) que, junto a los mohos son causantes de
«podredumbres » (tabla 5).

En estos alimentos no son de utilidad los recuentos

microbiológicos y sólo las propias alteraciones macroscópicas
constituyen criterios válidos de la pérdida de calidad.

En el caso de hortalizas es importante considerar la posible

contaminación con microorganismos derivados del estiércol o
del agua de riego. Por consiguiente es importante lavar las
hortalizas para arrastrar microorganismos, huevos y virus y
usar como valores de referencia 10 E. coli/gr y 10
estreptococos grupo D/gr con valores de los microorganismos
psicotrofos del orden de 105 cfu/ml (para los que se consumen
crudos).

4.3.- Alimentos de pH ácido.

En ellos sólo pueden crecer acidotolerantes: mohos, levaduras, bacterias lácticas

y acetobacterias.

a) Frutas, zumos y refrescos:

Las frutas se conservan en atmósferas especiales y los zumos

y refrescos se suplementan con conservante que unidos a la
baja temperatura de conservación por razones organolépticas
hace que el recuento sea innecesario.

b) Alimentos a los que se añade vinagre: (encurtidos)

En general el control microbiológicas es innecesario siempre

que los valores pH sean suficientemente bajos: el control del
pH permite valorar las BPE.

4.4.- Alimentos emulsionados.

Los alimentos de este tipo deben su estabilidad al efecto combinado de la

dispersión de la fase ocuosa junto a su protección con valores subinhibidores de
aw pH.
a) Mantequilla:

Los riesgos sanitarios son prácticamente nulos cuando se ha

elaborado a partir de leche pasteurizada. En cualquier caso, la
valoración de microorganismos lipolíticos puede permitir
evaluar el riesgo de enranciamiento.

b) Margarina:

La discusión es similar al caso de la mantequilla. Aquí se

adiciona conservante. El mayor riesgo está en la fase acuosa
contaminante. El criterio más sencillo es la medida del pH de
esta fase acuosa, y si hay alteraciones en el mismo el
recuento de microorganismos lipolíticos.

4.5.- Alimentos con actividad de agua reducida.

a) Alimentos con humedad intermedia:( aw= 0,7-0,85) (son

salazones, leche condensada, mermeladas).

Las asociaciones de microorganismos que se forman

dependen del valor concreto de aw y del pH del alimento. En
estos casos los controles del alimento recién preparado son
de poca utilidad y las muestras han de someterse a
incubaciones cíclicas para detectar luego los
microorganismos.

b) Alimentos completamente estabilizados: (aw <0,6).

Estos alimentos están perfectamente protegidos frente al

deterioro microbiano; pero los microorganismos no
esporulantes pueden conservarse en un estado de baja
actividad metabólica por lo que es necesario un control
microbiológico de los mismos. Este control es mucho más
importante cuando el alimento va a usarse en poblaciones de
riesgo.

También es importante valorar la calidad microbiológica del

agua empleada en la rehidratación del alimento.

4.6.- Alimentos perecederos pasterizados no envasados.

a) Productos de pastelería:
 La contaminación con E. coli es indicativa de las condiciones
de conservación que siempre ha de hacerse en frío por la
cualidad perecedera de su interior.

b) Empanadas de carne:

La corteza y la presencia de conservantes protege el interior,

aunque en ocasiones se han roto estas barreras y se han
producido contaminaciones. Deben vigilarse enterobacterias,
S. aureus y C. pefringens.

c) Pan:

El mayor problema es el enmohecimiento que es facilmente

detectable por lo que en condiciones normales no es
necesario un control microbiológico especial.

4.7.- Alimentos congelados.

Durante la congelación no hay desarrollo microbiano, el problema surge durante la

descongelación que puede no desarrollarse conforme a las BPE. El criterio suele
ser el control de la calidad del producto fresco antes de congelarse. Cuando el
alimento se cocina inmediatamente antes de procederse a la congelación, los
valores de referencia suelen ser similares a los de la leche pasterizada.

4.8.- Semiconservas envasadas.

Son aquellos productos que conservados en refrigeración tienen una duración de

varias semanas pero que a temperatura ambiente se alteran en pocos días.

a) Alimentos perecederos:

Embutidos: (Tabla 6) en los que se da una gran variedad de

valores de referencia aunque pueden señalarse, en conjunto,
los de la tabla.

Productos cárnicos en lonchas envasados al vacío: en que la

alteración se efectúa por bacterias lácticas y el criterio es
incubar a temperatura de refrigeración el producto y valorar
entonces S. aureus y enterobacterias.

b) Alimentos de gran tamaño enlatados:

 Las asociaciones presentes en estos microorganismos son
bacterias psicrotrofas resistentes al calor (Streptococos de
grupo D y ciertos bacilos). No es útil detectar microorganismos
en el producto recién preparado, es necesario hacen ensayos
de incubación a una temperatura que permite el desarrollo
máximo de los organismos psicrotrofos sin matarlos (16º C).
En la tabla 7 se muestran los valores de referencia para estas
semiconservas.

c) Semiconservas de pescado:

Las condiciones de análisis son similares a las del apartado

anterior. En aquellas semiconservas que contienen vinagre, la
medida del pH suele ser suficiente criterio (si el pH es
diferente del de referencia se destaca el producto). Para
alimentos con pH superior a 4.5 hay que analizar
enterobacterias, S. aureus y Clostridium.

d) Otros productos bastante estables:

Para quesos y ambutidos se deben realizar pruebas de

incubación para detectar Bacillus y Clostriclium. El
incremento no debe ser superior a 3 veces. En
pescados ahumados las estabilidad es buena y en ellos
debe controlarse Clostridium botulinum de tipo E.

4.9.- Alimentos trtados térmicamente y envasados en recipientes

herméticos.

a) Conservas appertizadas:

Las conservas son muy estables y no presentan riesgos,

excepto en el caso de C. botulinum cuando el tratamiento no
es el adecuado y en los casos de contaminación
postprocesado debido a defectos en el envase. El mejor
criterio es el control de los mecanismos de producción porque
las contaminaciones son demsiado esporádicas para ser
detectables por un muestreo.

Se puede valorar el poder de conservación de la appertización

incubando envases durante largo tiempo a altas temperaturas
(30º C) y valorando las alteraciones organolépticas.

b) Alimentos totalmente estériles:

 Estos no deben contener ningún tipo de microorganismo. El
análisis se centra en el estudio de la presencia de esporas
termoresistentes. El análisis se hace incubando a alta
teperatura una serie de envases y detectando
abombamientos, cambios organolépticos, si no es el caso, se
siembra una muestra del contenido y se incuba en
anaerobiosis a alta temperatura.

5.- Concordancia entre valores y métodos:

Los métodos de análisis deben ser normalizados para que los resultados del
mismo sean constantes y reproducibles entre laboratorios. Hay una serie de
organizaciones responsables de la elaboración y normalización de los métodos de
análisis y los valores de referencia. En España el código alimentario y una serie de
normas publicadas en el BOE y que desarrollan definiciones, métodos y valores de
referencia, constituyen la normativa vigente para la decisión sobre calidad
microbiológica del alimento.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tema 15

PRINCIPIOS BASICOS DE DETERIORO

MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

Principios básicos de deterioro de los alimentos. Estudio del deterioro de los alimentos causado por los microorganismos: estudio de
la flora presente en los alimentos, los parámetros ecológicos que la afectan y el resultado en forma de productos de calidad
microbiológica no deseable.

1.- INTRODUCCION.

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen

biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones

ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio soporte del
crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan
habitualmente dicho alimento.

2.- DETERIORO DE VEGETALES.

2.1.- Composición de los vegetales. (Tablas 14.1 y 14.2)

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos,

1,9% proteínas y 0,3% de grasa.

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de

levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos
microorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la

mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está
muy favorecido.

El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por

tanto, éstas pueden crecer fácilmente.

Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el

crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.

2.2.- Agentes bacterianos.

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y
algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa
exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos.

Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse

incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que
altere la integridad física del vegetal (porque así se permite la entrada de los
microorganismos al interior).

3.- DETERIORO DE FRUTAS. (Tabla 14.3)

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de

carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de
los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los

vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias.

Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de
frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
4.- DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS. (14.4
y 14.5)

Las carnes son los alimentos más alterables debido en su características de

composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen
el crecimiento bacteriano.

Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar

productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si está procesado,
puede ser muy variada.

En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los

microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.

El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas

en cámaras frigoríficas que selecciona psicrotrofos.

4.1.- Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan

inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje
muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento
de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso
tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno

debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es
baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.

En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y

a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido
solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.

La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de

microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido.

En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el

deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad
ambiental (bacterias a alta humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero

por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que
cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de
los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan
estos.

4.2.- Deterioro de carnes envasadas y otros productos.

La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en

este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial
de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. La presencia
exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto
(bajos pH bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del
envase.

La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe

más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.

En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar

microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran más por
bacterias y levaduras que por hongos.

El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas:

Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color.

La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a

las bacterias lácticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la
actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. La
formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por
algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.

El enverdecimiento producido por peróxidso es debido a bacterias lácticas, y el

producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. El
enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina
causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas.

En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante

insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos.

5.- OTROS PRODUCTOS.

5.1.- Huevos.

Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y

substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no
entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y
las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este
caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden
contaminar la yema.

5.2.- Cereales.

Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean
capaces de producir deterioro.

5.3.- Lácteos.

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta

carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo
termorresistentes.

En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido

a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas
de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el
deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.