INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los
que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio
humano o animal. La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología
microbiana y de biotecnología para la producción.

La importancia de los microorganismos en los alimentos es más evidente. La producción de alimentos

por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los
constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además,
proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos producidos.
Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y
responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.

Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de
microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por
microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las técnicas de control microbiológico
de alimentos.

Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas
en la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y desarrollo de
microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes
en éste, lo transforman volviéndolo inaceptable para la salud humana.

Por esta razón, es que una de las principales actividades en la conservación y elaboración de alimentos
a partir de productos vegetales y animales es la reducción de la contaminación de los mismos, sea
biótica o abiótica. Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente:

• Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminación.

• Caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes individualmente.
• Valorar en términos reales el impacto sobre la salud del consumidor.
• Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos.
• Establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los sectores de la cadena
alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas,distribuidores, organismos de
control y consumidores).

Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiología de alimentos:

1. Los microorganismos como productores de alimentos

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microrganismos para producir alimentos.
Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren más resistencia al
deterioro o unas características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.

La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se

basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los
materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como
consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de
especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entéricas), se acumulan en el alimento
ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su efecto antibacteriano, le confieren características
de sabor agradable, y, en ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga
microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinación de esporas de

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 bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina,
bacteriocina producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de
Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria).

Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan y
similares y productos alcohólicos.

2. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de
forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas
económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden
por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y
mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son
capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el
tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a
poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen
colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro
se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante de forma que la variedad
inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina
resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:

Factores intrínsecos :

Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (a w), pH, potencial redox,
nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.

Tratamientos tecnológicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

Factores extrínsecos

Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

Factores implícitos

Comprenden las relaciones entre los microrganismos establecidas como consecuencia de los a
factores a, b y c.

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Así cada tipo de
alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto estableciéndose una
asociacion es especifica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: así, por ejemplo,
las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el
crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

3. Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos

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Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los
alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de caracter gastrointestinal,
aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal
procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes
epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el número de brotes epidémicos
asociados a alimentos durante los últimos años en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y
1000 brotes anuales.

Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias
producidas por la ingestión de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como
consecuencia de la ingestión de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los
alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de
microorganismos.

En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el microorganismo haya
producido:

a) Suficiente número para colonizar el intestino.

b) Suficiente número para intoxicar el intestino.

c) Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias,

protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso
de las intoxicaciones.

Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las condiciones anteriores es necesario
que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la
temperatura corporal de los organismos superiores (40ºC). Esto es la causa de que patógenos
vegetales no sean patógenos animales y que la mayoría de psicrófilos y psicrótrofos no sean de gran
relevancia en patología. Por su parte, un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células
animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la
razón por la que hay especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos sin infecciones
cruzadas entre reinos.

La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos: microorganismos endógenos
presentes en el interior del alimento, y microorganismos exógenos depositados en la superficie del
alimento. Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patógenos de animales
pueden serlo de humanos, mientras que los patógenos vegetales no pueden serlo ebido a las
diferencias entre ambos tipos de microorganismos.

Por último, debido a la importancia en salud pública de las toxiinfecciones alimentarias, la labor del
microbiólogo de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de
productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos.
Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un análisis microbiológico de alimentos:

a) Las fuentes de contaminación del alimento.

b) Las rutas de infección del patógeno.

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 c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.

d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos.

e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.

f) Técnicas de detección y aislamiento.

g) Método de muestreo proporcional al riesgo.

Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las características microbiológicas de cada alimento, lo que
comprende la definición de cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del
número de microorganismos permisibles. (los llamados valores de referencia).

Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos

Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento, actuan sobre él todos

los factores físicos o químicos debidos a la composición del alimento en sí y a las condiciones en las que se
encuentra. En este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son
parcialmente equivalentes a los factores de resistencia a la colonización microbiana de un alimento.
Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulación tecnológica, son los siguientes:

Refrigeración

Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10ºC y

superiores al punto de congelación del agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor
limitante del crecimiento microbiano. Según su comportamiento frente a la temperatura, los
organismos pueden ser térmofilos, mesófilos y psicrotrofos.

Choque de frío

Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente
resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del choque de frío. Esto es
más frecuente en Gram- que en Gram+.

Congelación:

Se entiende por congelación la conservación de alimentos a temperaturas inferiores al punto de

congelación del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador
casero (en torno a -2 a -10ºC) y las conseguidas en sistemas de congelación más potentes que
pueden llegar a -30 a -80ºC.

Altas temperaturas:

Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del
microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer
viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada

Radiación ultravioleta

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La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas
o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. Por tanto se pueden calcular valores análogos a D
para la irradiación.

Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies
microbianas a la radiación U.V.: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia
distinta.

El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire, aunque
también pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los
manipuladores de alimentos.

Radiación ionizante

La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos
pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme. Es letal por destrucción de
moléculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin producción de calor, por lo que los
alimentos se conservan frescos. La mayoría de los daños son a nivel ADN.

La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e incluso según las
cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente
lo suficientemente pequeñas para no tenerlas en cuenta a efectos prácticos. Las bacterias Gram-
negativas son generalmente más sensibles a la irradiación que las Gram-positivas y las esporas aún
más resistentes. En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden que la
de las formas vegetativas bacterianas. Los virus son aún más resistente que las bacterias a la
radiación.

Actividad de agua reducida.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que puedan
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua
es mediante la actividad de agua (a w). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o
mediante la adición de solutos.

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la a w,

durante el curado y el salazonado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarado son los solutos
los que, al ser añadidos, descienden la aw. Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente
para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros
factores antimicrobianos.

La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw más bajos la
velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia
aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos de microorganismos son capaces
de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja a w). Dependiendo de la capacidad de
supervivencia a baja aw se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos (según va aumentando su
requerimiento de sal). Sin embargo, la baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias:
una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos térmicos.

pH Y LA ACIDEZ.

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- En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la
supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada
del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos
orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular; se
supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma
no disorciada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte
celular y la actividad enzimática.

- La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras

son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la acidificación del interior
celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar
más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la muerte
celular.

POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos
los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su
metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar
energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios
requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo sólo
puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas no

disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la más soluble en las membranas
celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana.

- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la
permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos
y el transporte de electrones de la forforilación oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias
no pueden obtener energía y mueren.

- La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del crecimiento
bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. (Cuando
el estado disociado del ácido es más infrecuente). Su empleo más frecuente es como micostáticos.

- De todos los ácidos el más efectivo es el acético.

SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

- Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos
modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no
causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los
microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no
esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico
aplicado a ciertos productos curados.

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- Se desconoce el mecanismos exácto de la inhibición de las bacterias por el nitrito que, aunque no
previene la germinación de las esporas, evita su desarrollo.

Principios Generales de la Garantía de Calidad Microbiológica

• Protección al consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano transmitidas por

alimentos.
• Prevención de las alteraciones de estos productos debido a los microorganismos

ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO POR ALIMENTOS

➢ ORIGEN ENDOGENO: Ya presente en los alimentos antes de su obtención.

➢ ORIGEN EXOGENO: Llegan a los alimentos durante su obtención, transporte,
industrialización, conservación etc

Causas que Contribuyen a la Presentación de Enfermedades por los Alimentos

• Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos

• Alimentos que fueron preparados un día antes de ser consumidos
• Cocido o tratamiento térmico inadecuado
• Contacto de personas infectadas con alimentos ya preparados.
• Recalentamiento inadecuado de alimentos cocidos o refrigerados
• Almacenamiento o conservación defectuosa a temperaturas elevadas de los alimentos
cocinados
• Contaminación cruzada.

Medidas Preventivas para Asegurar la Calidad Microbiológica de los Alimentos

1. Planificar y ejecutar las instalaciones de la industria de acuerdo con normas higiénicas.

2. Procurar materias primas de la mejor calidad microbiológica posible.
3. Personal adecuadamente entrenado e incentivado.
4. Procesar los alimentos de acuerdo con cálculos correctamente realizados y adecuadamente
comprobados por análisis periódicos de microbiología del producto final.
5. Preservar la seguridad microbiológica y la calidad de los productos finales durante el
transporte, almacenamiento y venta.

INFECCIONES ALIMENTARÍAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS

▪ Salmonelosis: Producida por todos los serotipos de salmonella: typhi, parqtyphi A, B, C.
▪ Gastroenteristis por escherichia coli.
▪ Diarreas por vibrio parahemolyticus y otros próximos al vibrio cholerae.
▪ Botulismo por clostridium botulinum
▪ Intoxicación estafilococica.
▪ Micotoxicosis por mohos
▪ Enfermedades por el agua.

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 ▪ Infecciones por virus como hepatitis tipo A.
▪ Enfermedades por protozoos: toxoplasmosis, disenteria amebiana, giardiasis.
▪ Enfermedades por helmintos: teniasis humana, triquinosis, ascardiasis
FACTORES QUE INFLUYEN EN MICROFLORA PRESENTE

1. Factores intrínsecos: Propiedades físicas, químicas y biológicas.Modificación en la

constitución de la microflora en el alimento.

2. Factores extrínsecos: Provenientes del ambiente.

3. Factores implícitos: Relaciones de la tendencia de los microorganismos.

Factores Intrínsecos

o Actividad del agua.

o Acidez y capacidad del tampón.
o Potencial redox.
o Nutrientes constituyentes naturales antimicrobianos.

Factores Extrínsecos

o Temperatura de conservación.

o Presión de vapor de agua durante el almacenamiento.

o Naturaleza de la atmósfera ambiental.

Influencias Implícitas En Las Asociaciones Alterantes Primarias

o Sinergismos.

o Velocidad especifica de crecimiento.

o Antagonismos:

a) Disponibilidad de nutrientes.
b) Cambios en el pH.
c) Cambios en potencial redox.
d) Eliminación de sustancias antimicrobianas.
e) Deterioro de las estructuras biológicas.

Garantía de la Calidad Microbiológica de los Alimentos

Medidas Preventivas para Asegurar la Calidad Microbiológica de los Alimentos

Obtención de Materias Primas de Calidad Microbiológica Aceptable. Es necesario poner en

funcionamiento líneas de defensa múltiples, esfuerzos integrados para eliminar, o al menos reducir
al máximo posible la fuente clásica de contaminación por microorganismos patógenos

Tratamientos Tecnológicos para Conseguir Alimentos Inocuos y de Buena Calidad

Microbiológica

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A. Tratamiento Térmico (Pasteurización). Para obtener beneficios es necesario:

1. El alimento debe ser envasado antes o después del tratamiento para evitar su
recontaminación.
2. El alimento debe ser conservado a temperaturas inferior a los 10ºC, a fin de impedir el
crecimiento de microorganismos que sobrevivieron al proceso de pasteurización.

B. Tratamiento por Otros Métodos Físicos

1. Irradiación: Con rayos gamma para:

a. Eliminar bacterias y mohos patógenos.
b. Reducir los niveles de microorganismos alterantes presentes en los alimentos y
aumentar el tiempo de conservación
2. Filtración: Elimina microorganismos de los sustratos líquidos.
3. Centrifugación: (Bactofugoción) elimina bacterias patógenas de la leche cruda inactivando las
enzimas propias de ella

Modificación de la Composición de los Alimentos. No es siempre posible la eliminación adecuada

de la microflora de los alimentos por razones de sabor y valor nutritivo; es práctica común modificar
su composición hasta tal grado que sin inactivar algunos microorganismos se impida su desarrollo.

Existen fundamentos suficientes para recurrir al uso de inhibidores químicos del crecimiento
bacteriano en la conservación de alimentos siempre que se cumplan las siguientes condiciones:

1. Que no sea posible conservar el alimento por métodos físicos o por el uso único de azúcar,
sal, polioles y ácidos presentes de modo natural en frutas y alimentos fermentados.
2. La utilización del aditivo no debe suponer ningún riesgo para la salud del consumidor.
3. Debe utilizarse un conservador cuyo espectro antimicrobiano este de acuerdo con la
asociación microbiana que altera el alimento.
4. El espectro de actividad no debe ser demasiado reducido.
5. El conservador debe ser en cierto grado resistente a la descomposición química espontáneo
en el alimento.
6. La adición del conservador a de ser secundada por la limpieza y desinfección mas esmerada
posible de las instalaciones de elaboración del alimento.

Control de la Temperatura durante el Almacenamiento y Distribución. La mayoría de los

alimentos deben ser almacenados a una temperatura adecuada, si se desea que su vida útil sea
razonable.

La temperatura de conservación es importante en alimentos cuya composición se ha modificado para

facilitar y extender su conservación, en la mayoría de los alimentos naturales tratados por el calor
para hacerlos inocuos y en los platos preparados y snack.

Prevención de la Contaminación. La prevención de la recontaminación de los alimentos que han

recibido un tratamiento para garantizar su inocuidad y facilitar su conservación.

Entre las medidas que deben tomarse en las industrias de alimentos pueden citarse las siguientes:

• Limpieza y desinfección de la maquinaría, utensilios, paredes, pisos.

• Control de firmeza y seguridad de los cierres de botes y latas, bolsas y paquetes.

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 • Protección de los alimentos tratados pero aún no envasados del contacto con mercancías
devueltas.
• Evitar el manejo manual de los alimentos que aún no han sido herméticamente envasados,
así como hablar, toser sobre los mismos.
• Seguridad en la calidad bacteriológica del agua utilizada en la industria.
• Control de la calidad microbiológica del aire.
• Lucha contra los animales nocivos en la fábrica.

Funciones del Laboratorio para una Calidad Adecuada. El laboratorio de análisis microbiológico
tendrá encomendado el examen de la calidad microbiológica de los productos finales, elaborados de
acuerdo a los parámetros de calidad de las empresas.

Una responsabilidad aún más apremiante es la vigilancia de las líneas de fabricación para asegurar
una calidad adecuada de los alimentos.

MICROORGANISMOS INDICADORES EN ALIMENTOS

El termino de “microorganismos indicadores” se puede aplicar a cualquier grupo taxonómico, fisiológico o

ecológico de microorganismos cuya presencia o ausencia proporciona evidencia indirecta de un determinado
suceso en la historia de la muestra.

Estos microorganismos indicadores tienen la ventaja de que su detección puede resultar adecuada desde un
enfoque de prevención de riesgos, indicando un manejo inadecuado o presencia de contaminación. También,
su detección puede resultar más sencilla, rápida y económica, pudiendo brindar información de manera
oportuna. Se establecen dos tipos : los indicadores de calidad microbiológica ( de vida comercial ) y los
indicadores de inocuidad .

1. Indicadores de calidad microbiológica : en los criterios microbiológicos suelen usarse microorganismos

indicadores , que permiten evaluar la calidad de un producto o predecir su vida útil . Un microorganismo
indicador de calidad ideal debería cumplir los siguientes requisitos :

* Estar presente y ser detectable en todos los productos cuya calidad quiera evaluarse

* Su crecimiento y recuento deberían mostrar una correlación alta y negativa con la calidad del producto , es decir ,
cuanto mayor sea la concentración del microorganismo peor será la calidad .

* Deberían ser fáciles de detectar y cuantificar y ser claramente distinguibles de otros microorganismos .

* Deberían poder cuantificarse rápidamente .

* Su crecimiento no debería verse afectado adversamente por el resto de componentes de la microbiota del producto
.

Los microorganismos indicadores de calidad microbiológica se pueden dividir en dos grupos

a) Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen
o Mesófilos aerobios (o cuenta total)
o Hongos y levaduras

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 o Coliformes totales

b) Indicadores de contaminación fecal

o Coliformes fecales
o E. coli
o Enterococos
o Cl. perfringens

RECUENTOS EN PLACA DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C, pero
pueden hacerlo en rangos bien amplios de temperaturas inferiores y mayores a los 30° C.
La mayoría de los alimentos industrializados pueden ser considerados como inadecuados para el consumo
cuando contienen un gran número de microorganismos, aún cuando estos microorganismos no sean
considerados como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del
alimento Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o
tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario, mientras que en los productos perecederos
pueden indicar también condiciones inadecuadas de tiempo/T°

UFC/gr o mL > 10⁵ – 10⁷ indican inicio de descomposición.

Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de

enfermedades transmitidas por los alimentos han sido señaladas como causa de enfermedad cuando
existía un número elevado de células viables en los alimentos.

Todas las bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas.

Se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos, reflejando la calidad sanitaria de un
alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Hay que tener
en cuenta que un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos
o sus toxinas, igualmente, si se tiene un recuento elevado no significa presencia de flora patógena, más
sin embargo, no son recomendables recuentos elevados, ya que esto podría significar:
Excesiva contaminación de la materia prima
Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
La inmediata alteración del producto

Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en

alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en inglés: ready to eat).
En alimentos no perecederos es indicativo de uso de materia prima contaminada o de procesamiento
insatisfactorio. Por el contrario, en alimentos perecederos indica almacenamiento a tiempos y
temperaturas inadecuados.

Ventajas y limitaciones de los recuentos de mesófilos

En determinados tipos de alimentos es natural y deseable una gran multiplicación bacteriana con una
fermentación paralela al alimento.En los alimentos tratados por el calor, la población de
microorganismos viables suele ser muy bajaEn los alimentos deshidratados y congelados siempre
se encuentran bacterias viables mas bajos

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Los recuentos de bacterias mesófilas son de escaso valor a la hora de predecir la vida útil de un
alimento conservado en refrigeración.

HONGOS Y LEVADURAS
Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11), mientras que las
levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se caracterizan porque disminuyen la vida útil del producto y se
les asocia con materia prima contaminada o ambiente contaminado y su presencia es indicativo de:
Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua (Alimentos ácidos de baja a
, el crecimiento de hongos es mayor. Ejemplo: frutas frescas, vegetales, cereales, jugo de frutas,
quesos y alimentos congelados. )

Algunos de los hongos más importantes que se relacionan con los alimentos son:

Aspergillus. Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son exógenas contenidas
en las puntas o lados de las hifas. Las esporas sexuales son ascosporas. El micelio es septado y
producen conidios. Crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas.
Algunas especies ocasionalmente actúan como patógenos de los humanos, ya que producen
aflatoxinas carcinogenéticas.

Rhizopus. Pertenece al phylum Zygomicota con esporas asexuales en sacos, las sexuales son
oosporas o zygosporas, de micelio no septado y presentan estolones y rizoides. Las esporas son de
color negro y se forman en el interior del esporangio. Están ampliamente difundidos en la naturaleza
y se les encuentra en frutas, pan, pasteles. La especie R. stolonifer, se le conoce como el moho del
pan. Algunas especies tienen utilidad para la fermentación alcohólica del almidón.

Fusarium. Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de tonalidades rosa, púrpura o
amarilla. Las conidias tienen forma de canoa y se encuentran en forma aislada o formando cadenas.
Son los causantes del deterioro de muchas frutas y verduras.

Penicillium. Tienen el micelio septado, del que se forman los conidióforos que se ramifican cerca
de la extremidad para formar una estructura de donde surgen las conidias. Producen sobre los
alimentos coloraciones típicas como azul y verde azulado. Están ampliamente distribuidos y se les
puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en éstas últimas producen podredumbre blanda. Algunas
son utilizadas para la elaboración de quesos y antibióticos.

Mucor. Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde se forman esporas
pequeñas y regulares. Se les puede encontrar proliferando en un gran número de alimentos. Muchas
de las especies se utilizan en la fabricación de alimentos, de las cuales se destacan aquellas para la
maduración de algunos quesos.

Botrytis. Producen conidióforas largas, delgadas y frecuentemente pigmentadas. El micelio es

tabicado y las conidias se disponen en posición apical. Las conidias son unicelulares y en conjunto

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toman un color grisáceo. Pueden producir enmohecimiento gris en plantas y vegetales comestibles.
Determina importantes enfermedades o alteraciones comerciales en frutos y verduras.

Alternaria. Presentan micelio tabicado con conidióforos y conidia oscuras, cuya forma es variadas
y tienen septos transversales y longitudinales. Deterioran activamente productos vegetales. A. citric
causa podredumbre de los frutos cítricos.

Monilia. Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidióforos ramificados. En conjunto las
conidias son de color rosa a canela. Algunas, como Monilinia producen manchas oscuras en frutas.
M. sitophila se le llama moho rojo del pan por su crecimiento rosado de textura laca sobre la superficie
del pan.), el crecimiento es lento

BACTERIAS ENTERICAS INDICADORAS

 Total de Enterobacteriaceae: son bacterias que crecerán en presencia de sales biliares y

producirán ácido de la glucosa.
 B. coliformes: en presencia de sales biliares u otros agentes selectivos equivalentes pueden
crecer y producir ácido y gas de la lactosa cuando se incuban a 35 o 37°C
 B. coliformes fecales: en presencia de sales biliares u otros agentes selectivos equivalentes
pueden crecer y producir ácido y gas de la lactosa cuando se incuban a 44 -44,5°C
 B. Escherichia coli: es una B. que además de presentar las características anteriores es
tambien rojo metilo + y Voges-Proskauer y no puede utilizar el citrato como única fuente de
carbono . Las cepas indol + se llama E. coli tipo I y se supone que su habitat natural primario
es el intestino.

COLIFORMES

El grupo coliforme agrupa a todas las bacterias entéricas que se caracterizan por tener las siguientes
propiedades bioquímicas:

 ser aerobias o anaerobias facultativas;

 ser bacilos Gram negativos;
 ser oxidasa negativos
 no ser esporógenas;
 fermentar la lactosa a 35 °C en 48 horas, produciendo ácido láctico y gas.

No todos los coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario desarrollar pruebas para
diferenciarlos a efectos de emplearlos como indicadores de contaminación. Su número varía
alrededor de 5 a 500 millones de coliformes por gramo de heces.

Se distinguen, por lo tanto, los coliformes totales —que comprende la totalidad del grupo— y los
coliformes fecales —aquellos de origen intestinal—.

EL GRUPO COLIFORME ESTÁ INTEGRADO POR:

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 • ESCHERICHIA SPP.,
• CITROBACTER SPP.,(*)
• KLEBSIELLA SPP. Y
• ENTEROBACTER SPP.(*) No incluido por todos los autores

Desde el punto de vista de la salud pública esta diferenciación es importante puesto que permite
asegurar con alto grado de certeza que la contaminación que presenta el agua es de origen fecal.

Coliformes totales

Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se caracterizan porque fermentan

la lactosa con producción de gas a 35 – 37° C en 48 horas, son bacilos gram negativos, no
formadores de esporas de vida libre y se transmiten por malos hábitos de manipulación en los
alimentos. Este grupo incluye los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y
Klebsiella. Son particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar
contaminación postproceso térmico

Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su presencia en
alimentos sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al tratamiento térmico o que éste
ha sido deficiente. Esto debería generar la determinación del punto del proceso donde se produjo la
contaminación, lo que puede explicarse porque probablemente existieron fallas (ausencia o
deficiencia) en la refrigeración post-cocción.

Coliformes fecales

Se define como coliformes fecales a aquellos que fermentan la lactosa a 44,5 – 45,5 °C, análisis que
permite descartar a Enterobacter, puesto que ésta no crece a esa temperatura. Si se aplica este
criterio crecerán en el medio de cultivo principalmente Escherichia coli (90%) y algunas bacterias de
los géneros Klebsiella y Citrobacter. La prueba de coliformes fecales positiva indica un 90% de
probabilidad de que el coliforme aislado sea E. coli.

Se utilizan dos tipos de procedimientos para hacer la prueba de los coliformes. Son el procedimiento
del número más probable (MPN), y el de filtración a través de una membrana (MF). El método MPN
ya ha sido explicado anteriormente.

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 ENTEROBACTERIAS

El grupo de las enterobacterias es muy usado en Microbiología como microorganismos indicadores

de contaminación fecal . Uno de los hábitats típicos de este grupo bacteriano es el tracto digestivo
de los animales de sangre caliente , aunque también se encuentran en el suelo , plantas , agua ...
Su presencia en un producto puede ser por una elaboración poco higiénica , contaminación posterior
o ambas .

La familia Enterobacteriaceae incluye a bacterias bacilares , Gram - , anaerobias facultativas , las

cuales fermentan la glucosa con producción de ácido y gas a 37ºC . Aunque el término coliforme total
es el más utilizado , no siempre puede considerarse un sustituto del grupo Enterobacteriaceae ,
puesto que coliforme se refiere a bacterias anaerobias facultativas , Gram - , no formadoras de
esporas y que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas a 37ºC , de tal manera que el
término coliforme puede incluir a otras especies como Aeromonas , no incluida en Enterobacterias ,
o no tener en cuenta un grupo importante de Enterobacterias que es Salmonella , que no fermenta
la lactosa .

CARACTERISTICAS

▪ 40 géneros.
▪ 150 especies.
▪ 20 especies responsables de patología humana.
▪ Distribuidas en suelo, agua, alimentos.
▪ Flora normal del intestino de humanos y animales.

MORFOLÓGICAS Y TINTORIALES

▪ Están dotados de motilidad por flagelos peritricos o carentes de motilidad.

▪ Fermentan la glucosa en vez de oxidarla y con frecuencia producen gas.
▪ Son catalasa positiva, oxidasa negativa y reducen el nitrato a nitrito.
▪ Crecen facilmente en medios comunes.
En cuanto a la identificación presuntiva rápida que hay para los géneros de las bacterias
entéricas Gram-negativas tenemos:
▪ FERMENTADORES: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella
▪ NO FERMENTADORES: Salmonella , Proteus
▪ FERMENTADORES LENTOS: Citrobacter, SerratiaBacilos cortos gram negativos, no
esporulados, mótiles (flagelos perítricos) o no, capsulados o no, pilis.

CULTIVO E IDENTIFICACIÓN

MEDIOS DE CULTIVO

▪ Medios no selectivos: agar sangre

▪ Medios selectivos-diferenciales: agar McConkey, agar EMB
▪ McConkey: colonias rosadas (fermentan lactosa) y colonias transparentes

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 (no fermentan lactosa).
▪ Agar EMB: colonias azules (fermentan lactosa) y colonias transparentes
(no fermentan lactosa).
▪ Medios altamente selectivos: SS agar, agar XLD, agar Hektoen entérico.

Enterobacterias enteropatógenas Enterobacterias no

enteropatógenas
❖ E. coli
❖ Salmonella ❖ Escherichia coli
❖ Shigella ❖ Klebsiella pneumoniae
❖ Yersinia enterocolitica ❖ Proteus mirabilis
❖ Yersinia pseudotuberculosis ❖ Proteus vulgaris
❖ Enterobacter cloacae
❖ Citrobacter freundii
❖ SerratiamarcescenS

Diferencias entre los géneros de la familia Enterobacteriaceae en relación con su origen fecal,
su detección y su enteropatogenicidad por el hombre

ESCHERICHIA COLI

Bacterias bacilos cortos, gram negativas. es anaeróbico facultativo, móvil por flagelos peritricos (que
rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de
IMVIC es ++--.Pertenece a las Enterobacteráceas lactosapositivas,

Se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, produce gas a
una temperatura de 44 a 44,5°C ± 0,2. Los criterios microbiológicos que incluyen E. coli son de
utilidad en casos en que se desea determinar contaminación fecal, ya que la contaminación de un
alimento con esta bacteria implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo, patógenos
entéricos que constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la
ausencia de patógenos entéricos.

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Se debe tener en cuenta que en muchos productos crudos de origen animal, bajos recuentos de E.
coli pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos alimentos con el ambiente animal y
por la probabilidad de la contaminación con materia fecal animal durante la faena.

Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en productos como agua
embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general. E. coli se puede
eliminar fácilmente mediante procesos térmicos. Su presencia en el alimento que ha sido sometido
a temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es más común, una contaminación
posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o contaminación cruzada.

Ésta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, además
de producir las vitaminas B y K., Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de
genética y biotecnología molecular.

La identificación de E. coli se realiza con el uso de medios de cultivos y se basa en la aparición de

colonias con determinada coloración. A continuación se presentan algunos medios y la coloración
que presentan las colonias en esos medios de aislamiento.

SALMONELLA

Es un género de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos

gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula (excepto
la especie S. typhi ni esporas. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno (H2S).
Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.

Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o

contaminación cruzada durante la manipulación, en el hogar.

Algunas salmonelas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, por lo que se deben
tomar precauciones cuando se manipula este tipo de mascotas a la vez con alimentos.

Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando colonias de 2 a 3 milímetros. En laboratorios
de microbiología se aísla con medios selectivos, Selenito, Hektoen, SS o XLD para inhibir el
crecimiento de otras bacterias patógenas y de la flora intestinal saprófita.

➢ Dosis infectantes 1000 microorganismos

BACILLUS

Tienen forma alargada, pueden producir endosporas y crecer en condiciones aerobias, en la mayor
parte de los casos, en agar nutritivo y son positivas a la catalasa. La mayor parte de las especies de
Bacillus son móviles por flagelos perítricos, con excepción de algunas de las especies de células
grandes y del B. anthracis. El género Bacillus se considera como típicamente gram+, ciertas especies
pueden ser gram± o incluso gram-, especialmente las especies que producen esporangios
hinchados.

Bacillus Cereus

▪ Bacillus cereus es un microorganismo aerobio, Gram positivo, esporulado, común en el suelo,

en la vegetación y en muchos alimentos, tanto naturales como tratados o industrializados.
Puede producir una intoxicación alimentaria generalmente de curso leve, que no suele durar

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 más de 12-24 horas. Pero algunas personas, especialmente los niños de corta de edad, son
particularmente sensibles y en ellas el proceso puede ser más grave.

▪ Bacillus cereus produce intoxicaciones alimentarias cuando el alimento ingerido contiene

números muy elevados de células. Por ello, el recuento de B. cereus es el factor decisivo a
la hora de evaluar el significado de este microorganismo en los alimentos.

SHIGELLAS

▪ Género de bacterias con forma de bastoncillo Gram negativas

▪ No móviles, no formadoras de esporas
▪ Incapaces de fermentar la lactosa; ocasiona diarrea en los seres humanos.
El agua y la leche son los alimentos más comúnmente contaminados. Los primates (hombres y
monos) constituyen el principal reservorio de la infección, aunque se han aislado shigellas de gatos
y perros, a partir de deyecciones de pavo utilizadas en la alimentación del ganado vacuno, de piensos
para gallinas, de huevos agrietados, de pasta de huevos líquida y congelada, así como de varios
lugares próximos a gallineros.

CLOSTRIDIOS

Bacilos grandes móviles, Gram positivos, anaerobios, descomponen proteínas / forman toxinas,
encontrados en suelo o intestino. Son patógenos ya que son causantes del botulismo, tétanos,
gangrena gaseosa y colitis Pseudomembranosa.

Se observan solos, en parejas o en cadenas cortas. Son móviles por flagelos peritricos (rodean el
perímetro de la bacteria). Las esporas que forman son de forma esférica u ovalada. Son muy
resistentes al calor. Crecen a 37°C y a un pH entre 7 – 7.4

Especies más importantes:

Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Clostridium difficile
Clostridium tetani

El género está definido por cuatro características:

• Presencia de endosporas
• Metabolismo anaerobio estricto
• Incapacidad para reducir sulfatos a sulfitos
• Pared celular gram positiva

Clostridium perfringens.-

Es el tercer indicador de contaminación fecal de las aguas.

Se destruye con temperaturas superiores a 121°C.

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ESTAFILOCOCOS

Bacterias parásitas de forma redondeada, encontradas en el aire, el agua, la piel y la parte alta de la
faringe humana. Son de naturaleza patógena, y cuando abandonan su localización en la piel y pasan
a invadir otras estructuras pueden producir procesos como los forúnculos, infecciones de heridas.Son
células esféricas, Gram positivas, agrupadas en racimos irregulares. Crecen con facilidad en diversos
medios de cultivo, y son metabólicamente muy activos; fermentan muchos carbohidratos y producen
pigmentos que van desde el blanco al amarillo intenso. Producen catalasa, lo que los diferencia de
los estreptococos.

Las especies que se asocian con más frecuencia a las enfermedades en humanos son
Staphylococcus aureus.hyu

VIBRIONES

Son bacilos curvos o rectos, cortos, no esporulados, Gram negativos y aerobios o anaerobios
facultativos. Solas o unidas en 2 o más formando una S o toman aspecto de espirilo con aspecto de
una coma con un diámetro de 5 x 0.2 a 0.4 µm. Normalmente son móviles por la presencia de un
solo flagelo polar. Crecen en concentraciones bastante altas de sales biliares, haciéndolo también
en medios alcalinos.

Vibrio Cholerae

También llamado vibrio coma o vibrión colérico, tiene dos biotipos: Cholerae y Tor que se
diferencian por pruebas bioquímicas basándose en el carácter hemolítico y en otras propiedades.
Su temperatura óptima de crecimiento 37°C; pH adecuado de 7.6 a 9. Ambos biotipos, el clásico y
el tor, no son aglutinantes y poseen un antígeno idéntico.El Vibrio Cholerae puede ser diferenciado
de vibrios halófilos porque este no crece a concentraciones de de 6 a 8% de NaCl.

LISTERIA MONOCYTOGENES

Puede contraerse por diferentes vías de transmisión, pero la alimentaria es una de las más
frecuentes.

Rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas de

refrigeración, una de sus características más problemáticas. Además es bastante resistente al calor,
acidez y concentración salina.

 Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivo

almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinado y
embutido, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados.
Crece en superficies húmedas de plantas de procesado de alimentos, cámaras frigoríficas de
la industria alimentaria.

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 Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados con ellos, quesos de
pasta blanda (nunca comer la corteza), derivados cárnicos como embutidos, salchichas,
especialmente de consumo frío, durante el embarazo es preferible evitar todos ellos.