BIENVENIDOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Fundamentos de microbiología alimentaria

Papel de los microorganismos, historia y evolución.

Dra. Lilian Martínez MQC

 Tema 1
Microbiología de Alimentos
Disciplina que estudia la relación entre los microorganismos y los alimentos, el análisis de los
microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos.

Trata sobre los procesos donde los microorganismos ejercen su actividad biológica especifica
influyendo en las características de los productos de consumo alimenticio humano o
animal.

Relevancia en el sector industrial, trata del

conocimiento, significado y papel de los
microorganismos en los alimentos, las transformaciones
químicas (sentido organoléptico), alteraciones o
deterioro (sentido de calidad) y la transmisión de
enfermedades (ETA) afectan la salud del consumidor
debida a patógenos o toxinas, (sentido sanitario).
En consecuencia, engloba aspectos de la ecología
microbiana y de biotecnología para la producción.
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ¿De que trata?
Estudia la Microbiota en las matérias primas (bactérias,
levaduras, mohos, vírus, protozoos)
Deterioro físico, químico y biológico de los alimentos y su
ocurrencia.
Contaminación: microorganismos Indicadores (de higiene,
de proceso, de manipulación, de conservación, de condiciones
de producción, transporte y distribución)
Microrganismos útiles (probióticos).
Actividad metabólica de los microorganismos en los
alimentos.

Patógenos productores de enfermedades (ETA),

intoxicaciones, (pelígros microbianos).
Métodos de investigación microbiológica en alimentos.
El control de calidad en alimentos y relación con la salud
publica, domínio sobre los microorganismos.
Validación y critério de desempeño de procesos y el
aseguramiento de la calidad.
Conservación de los alimentos.
 Campo de interés de la Microbiología alimentaria
Inocuidad alimentaria: garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman.

1.Proteccion al consumidor frente a las enfermedades de origen

biótico o abiótico. Los alimentos pueden contener bacterias
patógenas, niveles de toxinas o sustancias extrañas que pueden
afectar de manera temporal o permanente al consumidor, por lo
tanto se debe evitar la presencia de estos.
2. La prevención de las alteraciones de estos productos.
Control de poblaciones/tipos de microorganismos productores
de deterioro. Selección y validación de medidas sanitárias de
programas de higiene y seguridad de alimentos.
ROL FUNDAMENTAL DE
LOS MICROORGANISMOS
EN ALIMENTOS

I. LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES DE ALIMENTOS

Desde tiempos remotos se han utilizado MO para producir alimentos, transformandolos,
produciendo características organolépticas deseables o alteraciones que les confieren mas
resistencia.

La mayoría de los métodos de fabricación de alimentos, donde intervienen MO, se basan en

procesos fermentativos: productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, productos
alcoholicos, pan y similares.
Estudio de microrganismos por categorias de alimentos para la conservacion de los mismos.

Factores que afectan la presencia y concentración de microorganismos en los alimentos, para fines
de conservacion de los alimentos.

Algunos microorganismos o sus metabolitos son utilizados como suplemento (bacterias) vivo para
actuar beneficiosamente en el huésped, mejorando su balance intestinal e impedir el establecimiento
de organismos patógenos. (probióticos).
II. Microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
• Causan deterioro de alimentos, haciendolos inaceptable para el consumo humano
(bacterias, mohos y levaduras).

• Cada tipo de alimento se deteriora por la acción de un tipo de microbio concreto

estableciendose una asociación específica entre el microbio alterante y el producto
alterado.

• Acción preventiva, establecimiento de programas y procedimientos para el control

operacional de contaminantes, peligros y riesgos en alimentos.
III. Los Microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
• Muy pocos microorganismos son patógenos, pero pueden ser vehiculados
incluyendo sus toxinas a través de los alimentos.
• Es mandatorio, conocer la vehiculación de agentes microbianos de enfermedades
de origen alimentario.
• Las patologías asociadas son: Infecciones alimentarias e intoxicaciones
alimentarias. También se pueden producir reacciones de hipersesibilidad.

Debido a la importancia en salud pública de las toxiinfecciones alimentarias, nuestra

labor se dirige al control y prevención en el proceso de alimentos para ello tomar en
cuenta:
Fuente de Contaminación.
Ruta de infección del patógeno.
Resistencia de los patógenos.
Estrategias para reducir la contaminación y el crecimiento de mo.
Técnicas de aislamiento y detección.
Métodos de muestreo para monitoreo microbiológico.
OTROS PAPELES DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS:
Cada tipo de alimento es deteriorado por la acción de un tipo concreto de microorganismo.
Agentes de deterioro de los alimentos: durante el proceso de deterioro es seleccionado
una población o tipo predominante de microorganismo, capaces de multiplicarse
activamente en el alimento.

Poblaciones heterogéneas indican principio de alteración y generalmente niveles de contaminación leves.

Poblaciones homogéneas en alimentos generalmente significa contaminación alta y colonización y deterioro
del alimento.

Agentes patógenos transmitidos por alimentos: mo, toxinas, esporas.

Agentes letales: Bacterias y toxinas
Agentes produtores de alimentos: biomasa (levaduras)
Microorganismos idustriales: fabricas biológicas.

“Un mismo microorganismo puede tener actividades diferentes en alimentos diferentes“.

Microorganismos importancia en alimentos: Efectos Dañinos Tema 2

MO CAUSANTES DE ENFERMEDADES AL HOMBRE Y/O ANIMALES

a. Enfermedades zoonoticas: enfermedades propias de animales transmitidas al hombre, agente etiológico causal:
Ántrax: Bacillus anthracis
Brucelosis: Brucella abortus, B. melitensis
Listeriosis: Listeria monocitogenes
Tuberculosis: Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis
Tularemia: Francisella tulharensis
Fiebre Q: Coxiella burnetti.
b. Intoxicaciones alimenticias: Enfermedades por microorganismos patógenos que producen toxinas en el
alimento (preformada).

Botulismo: Clostridium botulinum

Intoxicación Estafilococcica: Staphylococcus aureus.
c. Infecciones alimenticias: Enfermedad causada por microorganismos patógeno vehiculado por los alimentos.
Grupo Enterobacterias

Shigelosis: Shigella disenterie

Salmonelosis: Salmonella typhi (fiebre tifoidea), Salmonella paratyphi
Yersiniosis: Yersinia enterocolitica
Gastroenteritis: Escherichia Coli, ECEH (O:157H:7)
Microorganismos importancia en alimentos: Efectos Dañinos

Bactérias de importancia en salud publica NO Enterobacteriaceae

Campylobacter jejuni
Vibrio Cholera 01, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus
Bactérias Gram positivas esporuladas patógenas
Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Virus patógenos (gastroenteritis aguda no bacteriana)
Virus hepatitis A, Poliovirus I, II,III, Coxsackie virus y Virus Entéricos.
d. Enfermedades por Micotoxinas
Ocratoxina A: Aspergillus, Penicillium
Aleuxia toxica: Cladosporium, Penicillium, Fusarium, Mucor.
Patulina: Aspergillus flavus, A. parasíticus, Penicillium.
Microorganismos de importancia en alimentos: Efecto Benéfico
I. MO. utilizados en la produccion de alimentos y enzimas

1.Produccion de etanol: levaduras; Saccharomyces cereviciae, S. carisbergensis.

2. Produccion de ácidos orgánicos: Acido acético: Acetobacter aceti,

Acido lactico: Lactobacillus sp; Acido glutámico: Brevibacterium sp.
Acido propionico: Propionibacterium sp.
Acido cítrico: Aspergillus niger, A. wentii.
Acido glucónico: Aspergillus niger
Acido giberélico: Fusarium proniliforme

3. Producción de proteína celular: alimento levaduras, probióticos.

4. Producción de aminoácidos: Lisina; Micrococcus glutamicus.

5. Producción de enzimas: Amilasa: Bacillus subtilis, sorbosa: Gluconobacter suboxydans,

Estreptoquinasa: Streptococcus haemolyticus, Peptinasa: Aspergillus wentii, A. aureus.
6. Producción de solventes: Butanol-acetona: Clostridium acetobutylicum. 2,3-butanodiol: Bacillus
polimixa, Enterobacter aerogenes.

7. Producción de polisacáridos: Dextran: Leuconostoc mesenteroides.

Microorganismos importantes en alimentos: Efecto Benéfico

8. Producción de antibióticos: Estreptomicina: Streptomyces

9. Alimentos por Fermentación láctica: acetoina, crema queso, yogurt.

II. Producción de Ag inmunizantes microbianos/ antitoxinas:

El control de varias enfermedades transmitidas por MO ha sido posible por el
empleo de vacunas: polio , viruela, tuberculosis, sarampión, varicela.

En alimentos ciertas especies de microorganismos causan intoxicaciones las

cuales suelen controlarse aplicándoles la antitoxina.

PATOGENOS / CLASES
Patógenos transientes: entran en el ambiente durante el proceso son removidos por la limpieza y
sanitización.
Patógenos residentes: entran y se establecen en el ambiente de proceso, en uno o más sitios multiplicandose
y persistiendo con el tiempo, Salmonella y Listeria.
 Microbiota en las matérias primas
Las matérias primas de alimentos tienen una microbiota variada:
MICROBIOTA INHERENTE
Bactérias y Hongos mesófilos, psicrófilos, termófilos, osmodúricos; halofílicos, osmofílos, acidófilos,
formadoras o no de esporas, aeróbias, anaeróbias, facultativas, microaerófilicas, Gram + y -, que
forman parte del ciclo de descomposición de la matéria orgânica.

Microrganismos que tienen mecanismos para la competencia (bacteriocinas, antibióticos).

En consecuencia la Matéria prima es el substrato mayormente contaminado en su superfície.

Además de la microbiota inherente , las matérias primas pueden presentar, MICROBIOTA EXTRAÑA:
Protozoários (de vida libre o patógenos por contaminación con heces humanas o de animales).
Helmintos: adultos, proglótidos, larvas y huevos.
Vírus procedentes del hombre y de animales.
Bacteriófagos.
Príones (proteinas infecciosas: PrPSC ) EEB.
Otros (Rickettsias).
 GRUPOS DE ALIMENTOS
I. Vegetales: cereales y sus productos, azúcar y productos azucarados, verduras y
derivados, frutas y derivados, condimentos y hongos como alimentos (levaduras y
hongos inferiores, trufas).

II. Animales: Carne y productos cárnicos, aves, huevos y oviproductos, pescado y otros
alimentos marinos, crustáceos, bivalvos, leche y derivados.

Clasificación de los alimentos/facilidad con que se alteran

• 1. Alimentos estables o no perecederos: no son alterados fácilmente (azúcar,

sal, alcohol, harinas, repostería, encurtidos, alimentos ácidos).

• 2. Alimentos semi perecederos: A través de la conservación , manipulación de

forma apropiada permanecen sin alteración (papas, nueces).

• 3. Alimentos perecederos: Incluyen los alimentos mas importantes de consumo

cotidiano, se alteran con facilidad por su alto contenido nutritivo, la mayoría de
las frutas, hortalizas, huevos, leches y derivados, carnes
 Calidad microbiológica en alimentos
I. Calidad higiénico sanitaria: basada en los resultados de
los análisis microbiológicos de
los alimentos, determina en forma directa que tan higiénicos son
los alimentos y si cumplen o no las normas higiénicas sanitarias
de una planta procesadora.

II. Calidad Comercial: referente al mercado, estrategias de

comercialización del producto, a
la innovación del mismo, la propaganda, su envase, peso,
etiqueta, información nutricional,
códigos de barra, (ligado a la trazabilidad del producto).
La información obtenida por el estudio analítico de la microbióta
de los alimentos permite: Tema 2

1.Conocer las fuentes de contaminación del alimento que se analiza.

2. Determinar el numero y tipo de microorganismo en el producto.

3.Valorizar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y manipulación de

alimentos.

4. Detectar la posible presencia de microbiota patógena que constituye un riesgo

para la salud del consumidor.

5. Determinar el momento (flujograma) en que ocurren fenómenos que alteran los

diferentes alimentos para establecer su período de conservación.

6. Conocer si se cumplen las normas microbiológicas para cada análisis,

establecidas según normas internacionales y nacionales.
 Tema 3
Los análisis microbiológicos basados en tres ETAPAS:
Muestreo, Técnica analítica, Interpretación de resultados

I. MUESTREO: Operación que consiste en separar un número determinado de muestras de un lote, remesa o
partida, representativa del total con el fin de obtener resultados analíticos fiables y tener utilidad estadística.
1.Por que?
Por la posibilidad de que existan patógenos o sus toxinas distribuidos en forma escasa o/y heterogénea;
Comprobar el status microbiológico, el cumplimiento de las exigencias de seguridad y su elaboración de un
producto.
2. Cual es el numero de muestras?
El numero de muestras esta en relación con la precisión que se desea obtener
Sistemas aplicables a lotes de industrias cuyo control se desconoce:
Se sugiere que el número de muestras corresponda con la √ del numero total de unidades de un lote.
Según el volumen del lote se tome el 1% del total cuando el lote es grande y el 10 % cuando el lote es pequeño.
Sistemas aplicados a productos sometidos a control regular:
Analizar 5-10 muestras de cada lote.
Muestreo aleatorio consiste en separar de un lote un numero de muestras calculado previamente, utilizando la
tabla de números al azar (columnas y filas de dígitos obtenidos cálculos estadísticos).
3. Cuando?
Diarios, se deberá cubrir todo el inventario (sitios y sustratos) a muestrear, en el término de tiempo que amerite
el caso.
4.Cuanto?
Fracción representativa, muestra analítica ± 200-250 gr. (100-150 son utilizados en análisis, el resto en
repeticiones). Las réplicas 2 o 3 (Mb , anaquel y cc), por reclamos internos, externos o desviaciones donde se
repitan los análisis.
5. Quien?
De preferencia el experto o su equipo técnico que conoce los procedimientos de toma de muestra
según el sustrato, Personal capacitado y certificado por el departamento de microbiología u
organismos competentes. NUNCA recurrir a personal que no este capacitado.
6. Con que frecuencia?
Dependerá, # de lotes muestrear, tipo de sustrato, exigencia del cliente, políticas/empresa,
grado de contaminación, resultados microbiológicos. Es imposible determinar en una
muestra la posible presencia de todos los MO patógenos e impracticable analizar el 100%
del producto.

7. De que manera?
Procedimientos estandarizados para diversos sustratos, asepsia, materiales serán estériles, identificación
correcta, transportarse en el menor tiempo posible; Las muestra debe garantizar tener iguales todas las
cualidades biológicas desde la toma de muestra hasta el momento de su proceso.
8. Cuando?
Depende de las exigencias del cliente, del volumen de producción, de la línea de proceso, pero generalmente las
muestras son diarias y en el trascurso de una semana se deberían de evaluar todos los sustratos o elementos a
muestrear para registrar semanalmente el comportamiento microbiológico, (prevalencia y tendencias).
9. Porque la importancia?
La finalidad del buen muestreo es obtener resultados microbiológicos fiables, por eso la importancia de los planes
de muestreo, que conllevan a la aceptación o rechazo del lote.
 Tema 3
II. ELECCION DE LA TECNICA ANALITICA MICROBIOLOGICA/ALIMENTOS
Procedimiento analítico científico que permite detectar la presencia directa o indirecta de microorganismos y/o
sus productos en un sustrato, con el fin de identificarlos o cuantificarlos.
Fundamentada en la investigación científica, utilizan métodos estandarizados y normatizados
internacionalmente para garantizar el menor margen de error posible y resultados confiables.
Se debe utilizar el material y equipo que reúna las cualidades para los procedimientos, mantenimiento
de los mismos, calibración y control de calidad interno y externo validado.
La recepción de muestras en el laboratorio deben de seguir un protocolo dentro de la sistemática
analítica establecida por el Microbiologo, Teniendo en cuenta: clase de alimento, procedencia y fines del
análisis.
FASES DE LAS TECNICAS MICROBIOLOGICAS
A) PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
• Pesado de la muestra.
• Triturado y homogenización.
• Diluciones decimales ( si se requieren).

B) TÉCNICA ANALÍTICA
Siembra en los medios de cultivo requeridos para fines específicos.
Incubación de los medios de cultivo / Tiempo y forma establecida.
Observación de los microorganismos: conteo, observaciones fresco. Coloraciones, lectura de pruebas.
Pruebas especiales confirmatorias: Biología molecular, ensayos inmunoenzimaticos (Reporte oficial a
superiores y clientes).

Quien investiga?, Que investiga? Los expertos y su equipo técnico. Se debe estar claro cual es la
necesidad, para utilizar mejor los recursos, su costo es elevado.
TIPOS DE ANALISIS:
a. Métodos preliminares: tamizaje, (Elisa, aglutinación, precipitación, conteos)
b. Métodos confirmatorios: RIA, IFI, WESTERN BLOT.
c. Métodos confirmatorios específicos: PCR ( herramientas de biología molecular, otros).
 Tema 3
Ejemplos/protocolos microbiológicos: RUTINA
1. Recuento total de bacterias aerobias Mesófilas (RTB)
2. Recuento de hongos y levaduras
3. Recuento de Enterobacterias totales (RTE)
4. Recuento de Staphylococcus (RTS)
5. NMP Coliformes totales
6. NMP Coliformes Termotolerantes (fecales)
7. NMP Escherichia coli
8. NMP Vibrio parahaemolyticus
PATOGENOS
1. Investigación de Salmonella , Investigacion de Vibrio cholera 01
2. Investigación Listeria monocitogenes, Investigacion Staphylococcus aureus.
3. Investigación Clostridium sulfitoreductores, Investigacion Shigella disenterie.
4. Investigación Escherichia coli O:157H:7

C. REPORTE
Reporte preliminar y final, copias controladas, información no es publica si para efectos de
regulación, auditorias, se requiere de autorización, posee peso legal, responsable del Laboratorio
de microbiología.
 III. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

La importancia es analizar con detalle los datos que puedan orientar la toma medidas de
prevención o medidas correctivas.
La interpretación debe estar a cargo de un experto y dictar las medidas inmediatas:
valorar las normas higiénico sanitarias, reportar las desviaciones en alguna de las
muestras, comprobación de los resultados.
Se deben de realizar informes de comportamiento de sobre el nivel de contaminación y
desarrollar planes de prevención, acciones correctivas o de control inmediato.

PORQUE ES NECESARIO?
Para conocer nuestra praxis y si nuestro producto se encuentra cumpliendo o no las
normas higiénico sanitarias.
 Control de los microorganismos en alimentos Tema 4

Existen diversos procedimientos para el control y conservación de los alimentos: FF, QQ BI (agentes
antimicrobianos).
Todos tienen como fundamentos someter a los MO a una acción hostil en contra de su vida, por
medio del contacto físico entre los MO y el agente antimicrobiano.

1. Control: materia prima (recepción) y proceso, se pretende que el alimento no adquiera mas carga microbiana de la
ya existente, así como evitar la contaminación y como meta reducción del microflora y eliminación de patógenos.
2. Conservación: Producto final, al finalizar el proceso se pretende que le producto alcance su vida media comercial
y que no vehicule MO patógenos o sus toxinas, para eso agregamos preservante en el producto final.

LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SE BASAN EN:

1. Prevención o atraso de la descomposición por bacterias:
Manteniendo los alimentos sin gérmenes.
Eliminando los existentes.
Colocando un obstáculo al crecimiento y actividad microbiana.
Destruyendo MO.
2. Prevención o atraso de la auto descomposición de los alimentos.
Destruyendo o inactivando sus enzimas
Previniendo el atraso de las reacciones químicas
3. Prevención de las lesiones mecánicas.
Insectos, animales superiores, causas mecánicas.
 OBJETIVOS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO
a. Reducción del microflora (microbiota)
b. Eliminación de patógenos.
OBJETIVOS DE LA PRESERVACIÓN
a. Prevención o eliminación de la contaminación.
b. Inhibición del crecimiento y metabolismo microbiano.
c. Destrucción de los MO.
d. Prevención transmisión de enfermedades e infecciones.
e. Evitar la descomposición y el deterioro de alimentos.
f. Cumplimiento de normas higiénico sanitarias impuestas por entes reguladores.

Los MO son en gran medida los responsables del deterioro de alimentos

porque realizan gran diversidad de actividad metabólica, además son
saprofitos, causando alteraciones quimicas que hacen al alimento, inadecuado
para el consumo humano. (papel mas importante).

Recordar que los principales productos alimenticios estan compuestos por

proteinas, carbohidratos, azucares , grasas, aminoácidos necesarios para la
subsistencia de los MO.
 ALIMENTO INOCUO! QUE ES? Tema 4
Producto alimenticio que no causa daño al consumidor, se pierde la inocuidad cuando el alimento tiene un
contaminante (FF, QQ BI).
Un aliento es inocuo cuando posee tres factores de calidad:
1. Cumplir con normas de calidad MB y comercial
2. Ser nutritivo
3. Aceptación sensorial y cultural

!Alimentos seguros!
Según la población, es aquel que presenta riesgo cero.
Según los industriales/fabricante, aquel que presenta riesgo aceptable.

EL RIESGO CERO ES INALCANZABLE, gran cantidad de tipos de alimentos, cadena de

distribución compleja, diversos tipos de almacenamiento, naturaleza humana, diferentes
procesos.
HAY ALGUN METODO DE ELABORAR ALIMENTOS SEGUROS? R= SI !
1. Control de MP
2. Control del diseño del proceso del producto
3. BPM y BPH durante el proceso , manipulación , empaque, almacenamiento,
distribución.
4. Un enfoque preventivo, que es limitada la eficacia de los análisis MB del producto
terminado.
5. Exige toda la colaboración del personal involucrado.
 Aseguramiento de calidad
Existen planes que garantizan la seguridad de los alimentos, son
necesarios y mandatorios en las exportaciones, es un sistema de
calidad que trata de hacer las cosas bien desde el principio.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) este plan nace

en 1973 con Pillsburry corporation, National Aeronautic and
Space Administration (NASA) y Army Natick Laboratories en
USA. Quienes diseñaron un sistema que garantizara la inocuidad
de los alimentos que llevarían al espacio.
Este método que da importancia al control de materias primas y
al proceso que a la verificación del producto terminado a
diferencia de los métodos tradicionales, el objetivo es retardar o
evitar el deterioro de los alimentos.

1. Identificación de peligros fundamentales y sus medidas preventivas.

2. Determinación de los puntos críticos de control.
3. Establecer los limites críticos de control.
4. Establecer un sistema de vigilancia de control de los puntos críticos.
5. Establecer medidas correctivas.
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que le sistema Haccp funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos.
 Aseguramiento de la calidad y Actitud
Planes de gestión de la seguridad:
Buenas practicas de higiénicas (BPM/GPH), Buenas practicas de fabricación( BPF/GMP),
Gestión total de la calidad(GTC/TQM).

Requisitos del plan HACCP:

Manual de BPM, Manual de procedimientos de operación sanitaria estándar (SSOP),
Ficha técnica de productos, Manual de procedimientos de personal, Desarrollo de
productos e innovación de tecnología, Manual de procedimientos de mantenimiento.
El trabajo en Microbiología es eminentemente vocacional, adecuado solo para
personas especiales en cuanto a responsabilidad, orden, capaces de realizar y
hacer que se realicen las tareas que conllevan minuciosidad y respeto a las leyes y
normas. El mal proceder de una sola persona puede conducir a resultados y
consecuencias desastrosas.
Aspectos históricos Tema 5
La época que precede al establecimiento de la ciencia de la bacteriología se le llama era paracientífica, se dividió en dos etapas:

A) ETAPA DE RECOLECCION (desde origen del hombre hasta unos 8000 años)
La alimentación era basada en abundantes recursos de la naturaleza. Hábitos carnívoros, luego onívoro,
aprende a cocinar los alimentos.

B) ETAPA DE PRODUCCION (8000 años a la época actual)

El hombre paso de recolectar a plantar, criar animales y producir sus propios alimentos. Se creé que en esta
etapa el hombre encuentra los primeros problemas relacionados com las alteraciones e intoxicaciones
alimentícias.
Con el surgimiento de los alimentos preparados → enfermedades transmitidas devido al deterioro o a la
conservación inadequada de los mismos, Aproximadamente 6,000 ac primera alteración.

6,000-8,000 ac, primeras vasijas para cocinar en las regiones del oriente medio, primeros criadores de
ganado fueron los sumerios.
3,000 ac se asocia con esta cultura la salazón o salmueras de carne. Secado de algunos alimentos, cultivo de
trigo, los Israelitas emplearon sal del mar muerto para conservar alimentos y carne escabechadas
transmitiendo esta práctica a los Romanos. Surge el empleo de aceite de oliva y sésamo como método de
conservacion.
Se creé que en 1,000 ac apareció el ahumado como forma de conservacion de carnes así como la
elaboración de quesos y vinos.
 Aspectos históricos
1156 se habló de carnización. M1248 Los Suizos hacen referencia de carne aptas y no aptas para ela venta.
1276 Se publico disposición que regulaba el sacrifício e inspección obligatoria.
1650 El monge Kirchner examino organismos en descomposición, fué el primero que concibio el papel de los MO em la alteración de
los alimentos, Gusanos invisibles.
Importancia de la limpieza e higiene em la producción de los alimentos siglo XIII. Inspección de carnes en mataderos de animales.
Louis Pasteur dió importancia al papel del calor para destruir a los microorganismos.

1782 Swedish utilizo el vinagre en el enlatado de alimentos.

1813 se empleo el SO2 como conservador de alimentos.
1840 Pescado y frutas se enlatan por primera vez.
1857 Pasteur demostró que el agriado de la leche era debida a MO.
1863 Lotour descubrió la existencia de la levaduras.
1880 inicio la pasteurización de la leche en Alemania.
1888 Gaertrer aisló Salmonella enteritidis en una muestra de carne que había causado 57 casos de intoxicación.
1894 Denys fue el primero en asociar Staphylococcus a intoxicaciones
1896 Van Emergen descubre el Clostridium botulinum.
1908 El benzoato de sodio obtiene la aprobación para su empleo.
1943 Proctor en USA utiliza por primera vez las radiaciones ionizantes para conservar carne para hamburguesas.
1954 En Inglaterra se patenta el antibiótico NISINA para evitar las alteraciones por Clostridium.
1890 Se estableció una ley que regulaba la inspección de carnes.
1960 Se informa de aflatoxinas por Aspergillus Flavus
1963 El FDA aprobó el empleo de la irradiación para conservacion del tocino.