CAPACITACI

ÓN
CONTROL
DE
PROCESOS
ING.KATHERINE SILVA
GRUPO
ZÁRATE JOEL S.A.C.
CIP208020
01
RECEPCIÓN
DE MATERIA
PRIMA
PROVEEDORES
• El proveedor y los productos que ofrecen deben
cumplir con los requisitos legales vigentes.
• Los proveedores deben traer la documentación que
acredite que los productos que ofrecen garantizan
inocuidad.
• El transporte del proveedor debe cumplir con
lineamiento de higiene.
• Los empleados de reparto deben conocer las buenas
prácticas de manipulación de los alimentos que
distribuyen
 CONTROL DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
• Realizar una inspección visual de los alimentos que se reciben.
( productos con etiquetas rotas, envases sucios etc.)
• No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto.
• Tomar la temperatura de los alimentos, a los productos
perecibles y que indiquen si son productos refrigerados o están
congelados.
• Llevar registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del
que se trate, el proveedor, la temperatura del producto,
vencimiento, responsable y envió de documentación.
 02
ALMACENAMIE
NTO
Almacenamiento de
productos secos
• Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación
del envase.
• El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas
condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20
m. del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m. entre hileras y
0,50 m de la pared.
• De fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de
humedad y protegidos del ambiente exterior y de
plagas.
• Mantener el ambiente ordenado.
• Los depósitos deben ser higiénicos y conservados.
• Mantener una constante rotación. Recordar el principio
“lo primero en entrar es lo primero en salir” (PEPS).
• Identificar los alimentos con una etiqueta que
indique el tipo de alimento, la fecha de
ingreso y la fecha de vencimiento en caso de
fraccionamiento.
• No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el
suelo. Evite dejar canastos cargados con
alimentos sobre el piso.
• Los alimentos almacenados deben estar
separados de las paredes.
ALMACENAMIENTO
EN FRÍO
• Se lleva a cabo con la ayuda de
cámaras frigoríficas o refrigeradores ,
que cumplan las temperaturas ideales
para respectivos productos. Los insumos refrigerados
deben mantenerse a temperaturas de 5° C o inferiores y los insumos congelados deben
mantenerse a una temperatura mínima de -18° C.

• Los productos almacenados en las

conservadoras de frío deberán estar
debidamente rotulados.
• Deben ser almacenados en condiciones
higiénico–sanitarias apropiadas. ( No
en cajas de cartón)
03
PREPARACIÓN
PREVIA
 HIGIENE DEL
PERSONAL
01 02
LAVADO DE MANOS
ESTADO DE SALUD

03 04
UNIFORME LIMPIO EVITAR MALOS
HÁBITOS
 ACONDICIONAMIENT
O DE ALIMENTOS
01 02
EVITAR LA
VERIFICAR LA FECHA
CONTAMINACIÓN
DE VENCIMIENTO,
CRUZADA
OLOR APARIENCIA
EXTERNA, TEXTURA.

03 04
LAVAR Y MATERIALES Y
DESINFECTAR LOS EQUIPOS EN BUEN
ALIMENTOS SI LO ESTADO , LIMPIOS Y
REQUIERE EL DESINFECTADOS.
 HORNEADO DE
ALIMENTOS
01 02
El horneado es una etapa en la que se disminuye Los elementos utilizados como
el riesgo por la presencia de peligros biológicos y combustibles, sean sólidos o fluidos, no
en la que debe evitarse el riesgo de deben originar ningún tipo de
contaminación cruzada con peligros físicos y contaminación física o química a las
químicos, por lo cual los hornos y equipos masas en cocción.
utilizados en la cocción, deben estar limpios,

04
procurando no tener restos de cenizas

03
Asimismo todo utensilio para retirar los
productos cocidos de los hornos debe ser de MANTENIMIENTO DE
material no tóxico, estar en buen estado de EQUIPOS
conservación y limpieza
 ENFRIADO DE
ALIMENTOS
01 02
La sala de enfriado debe
El área donde se realiza el
contar con la debida
enfriado del producto debe
iluminación para realizar
ser exclusiva para tal fin,
las verificaciones que sean
separada de las anteriores y
necesarias y ventilación
mantenerse limpia y en
suficiente para el enfriado
perfecto estado de
conservación.
04
03
Se debe evitar el riesgo de contaminación cruzada por
lo cual los manipuladores que laboran en esta área no
pueden haber trabajado el producto crudo
previamente; el personal debe cumplir con las
condiciones de higiene y protección en forma rigurosa.
 ARMADO, DECORADO
01
Ésta es un área crítica para la
02
Los alimentos crudos utilizados en
contaminación cruzada por los el terminado y decorado, como
insumos que se utilizan para frutas y verduras, deben ser
relleno y decoración, muchos de manipulados en estrictas
los cuales son potencialmente condiciones de higiene, lavadas y
desinfectadas de requerirlo,
peligrosos.
procesados con utensilios limpios y

03
exclusivos.

Los ingredientes de relleno 04

El ambiente o sala para estas
y decoración que necesiten
refrigeración y que estén operaciones debe estar aislada del área
expuestos a ambiente no de crudos y de cualquier otra que
refrigerado por más de dos favorezca el riesgo de una
horas, deben desecharse contaminación cruzada.
 ENVASADO
01 02
Debe hacerse con el La higiene del
producto perfectamente manipulador y el uso
enfriado para evitar el de guantes de primer
desarrollo de mohos, en uso es obligatorio.
un ambiente protegido
que minimice el riesgo de
contaminación cruzada

03 En caso de ser automático, asegurar que el

equipo esté en perfectas condiciones de
higiene, asimismo, los manipuladores que
operan el equipo.
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO
01
Los productos que requieran condiciones de
conservación para un adecuado uso o consumo, éstas
deberán ser indicadas en forma clara para el
consumidor en el envase.
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES
● Los envases constituyen un riesgo para la
contaminación cruzada del producto terminado, por
lo cual deben almacenarse debidamente protegidos
para evitar su contaminación, en un lugar exclusivo
para tal fin, en perfectas condiciones de higiene y
mantenimiento.
● El material de los envases debe ser de uso
alimentario y exclusivo para tal fin, no deben
transferir olores ni contaminación al alimento,
quedando sujetos a la verificación por parte de la
autoridad sanitaria.
TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIÓN
•
01
El transporte para la distribución de los productos hacia los
establecimientos de expendio, debe hacerse en vehículos
(camioneta, triciclo, moto, u otros) destinados exclusivamente
para el transporte de alimentos y estar en perfecto estado de
conservación e higiene.
• En el caso de los productos que requieren cadena de frío, el
vehículo debe estar acondicionado a las temperaturas de
almacenamiento de producto terminado.
• Dicho expendio deberá realizarse en contenedores de material
resistente no permitiéndose aglomerados, tripley o similares,
sino un material de superficie lisa no porosa que facilite una
correcta higiene. Los contenedores deben ser mantenidos en
perfecto estado de conservación e higiene y no transmitir olores
ni contaminación a los productos
GRACIAS