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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

MATERIA:
TÉCNICAS DE REFRIGERACIÓN

DOCENTE:
ING. LUIS CALLE MENDOZA

TEMA:
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

ESTUDIANTES:

 BORJA GRANJA RAQUEL

 ESCOBAR ARENILLA STEPHANNIE
 PEZO TOALA KAREN
 SOLANO TOMALA MIRIAM
 VACA CANTO FERNANDA

CURSO:
NOVENO SEMESTRE “B”

GUAYAQUIL-ECUADOR
2020-2021
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Contenido
Capítulo I....................................................................................................................................3
Introducción...........................................................................................................................3
Marco teórico..........................................................................................................................4
Sistemas de refrigeración y congelación...........................................................................4
Tipos y configuración de sistemas de refrigeración.........................................................5
Tipos de compresión...........................................................................................................5
Refrigeración por absorción..............................................................................................6
Sistemas de agua helada.....................................................................................................6
Instalación de sistemas de agua helada.............................................................................7
Torres de Refrigeración.....................................................................................................8
Torres de tiro mecánico forzado:....................................................................................10
Leyes fundamentales de la refrigeración........................................................................11
La congelación..................................................................................................................11
Sistemas de Congelación..................................................................................................11
Sistemas de contacto indirecto.........................................................................................12
Sistemas de contacto directo............................................................................................13
Leyes fundamentales de congelación...............................................................................14
Aplicación de los sistemas de enfriamiento en la industria de alimentos.....................14
Capitulo II.................................................................................................................................17
Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de Açaí...........17
Diseño experimental.............................................................................................................17
Conclusión.............................................................................................................................17
Capitulo III...............................................................................................................................19
Recomendaciones.................................................................................................................19
Conclusión.............................................................................................................................19
Capitulo IV...............................................................................................................................20
Bibliografía...........................................................................................................................20
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Capítulo I
Introducción

La refrigeración y la congelación son técnicas de conservación ampliamente

difundidas en la industria alimentaría que reducen al mínimo los procesos de
degradación por microorganismos y enzimas. Para que la conservación de los alimentos
por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de
productos refrigerados como productos congelados los cuales son, partir de un producto
sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto como sea posible y mantener la acción del
frío de forma constante y en el grado adecuado.

La Refrigeración es una técnica que se ha desarrollado con el transcurso del

tiempo y el avance de la civilización; como resultado de las necesidades que la misma
sociedad presenta a medida que avanza la tecnología y la invención en diferentes
campos, contribuyendo a elevar el nivel de vida de las personas. Las aplicaciones de la
Refrigeración son muy numerosas, siendo una de las más comunes la conservación de
alimentos, acondicionamiento ambiental, enfriamiento de equipos y últimamente en los
desarrollos tecnológicos de avanzada en el área de los ordenadores [ CITATION Jam10 \l
12298 ].

La congelación es uno de los métodos de conservación que además de seguirse

empleando, recientemente ha tomado más importancia. Este método de conservación
aplicado apropiadamente preserva los alimentos y sistemas biológicos sin producir
cambios importantes en su tamaño, forma, color, sabor, textura y valor nutritivo, es un
método que hace posible que el trabajo de preparación de un artículo alimenticio o de
una comida completa se haga antes de esta etapa y se conserve congelado. [ CITATION
Mar11 \l 12298 ].

Actualmente, productos tan diferentes como el jamón, los filetes de pescado

empanizados, platillos típicos, sustitutos de crema batida, pasteles de frutas o merengues
y hasta cenas individuales completas son preparadas mediante técnicas de producción
en masa, para posteriormente ser congelados en forma instantánea o rápida,
dependiendo de la técnica de congelación.[ CITATION Mar11 \l 12298 ].
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Marco teórico

Sistemas de refrigeración y congelación

La refrigeración

La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite

mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de
crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos, por ello es necesario el
estricto control de la temperatura. Estos métodos de conservación son provisionales, por
ello, un requisito básico es que los alimentos tengan una temperatura constante, si existe
una variación se puede propiciar el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una
variación de entre 1 °C a 2 °C, de lo contrario se afecta la calidad del producto.
[ CITATION Jua12 \l 12298 ].

Sistemas de Refrigeración

Los denominados sistemas frigoríficos o sistemas de refrigeración corresponden

a arreglos mecánicos que utilizan propiedades termodinámicas de la materia para
trasladar energía térmica en forma de calor entre dos -o másfocos, conforme se requiera.
Están diseñados primordialmente para disminuir la temperatura del producto
almacenado en cámaras frigoríficas o cámaras de refrigeración las cuales pueden
contener una variedad de alimentos o compuestos químicos, conforme especificaciones.
[ CITATION Roy01 \l 12298 ]

Los sistemas frigoríficos se diferencian entre sí conforme su método de

inyección de refrigerante y configuración constructiva, ambos condicionados por sus
parámetros de diseño. De esta manera, y haciendo un adecuado balance de masas y
energías, es posible encontrar la solución adecuada a cualquier solicitación frigorífica.
[ CITATION Jac14 \l 12298 ]

Parámetros de diseño

El diseño de estos sistemas frigoríficos se define, principalmente, en función de

los siguientes parámetros:

• Temperaturas de operación: (Temperaturas de evaporación y condensación)

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• Capacidad del sistema, generalmente denominada en KW definida en

función de la carga térmica.
• Refrigerantes amigables ambientalmente y de amplio efecto refrigerante.
• Costos operativos del sistema

Tipos y configuración de sistemas de refrigeración

Refrigeración por compresión

La refrigeración por compresión desplaza la energía térmica entre dos focos;

creando zonas de alta y baja presión confinadas en intercambiadores de calor, mientras
estos procesos de intercambio de energía se suceden cuando el fluido refrigerante se
encuentra en procesos de cambio de estado; de líquido a vapor, y viceversa. [ CITATION
RUA11 \l 12298 ]

El proceso de refrigeración por compresión se logra evaporando un gas

refrigerante en estado líquido a través de un dispositivo de expansión dentro de un
intercambiador de calor, denominado evaporador.[ CITATION RUA11 \l 12298 ]

Figura 1. Sistema De Refrigeración Por Compresión

Tipos de compresión
Por su parte, los sistemas de refrigeración por compresión se diferencian o separan en
dos grandes tipos:

• Sistemas de compresión simple

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Eleva la presión del sistema mediante una sola carrera de compresión. Es el más común
de los sistemas de refrigeración ampliamente utilizado en refrigeradores y equipos de
aire acondicionado.

• Sistemas de compresión múlti ple

Solución de compresión ideal para bajas temperaturas debido a las altas relaciones de
compresión que estos sistemas superan.

Refrigeración por absorción

El sistema de refrigeración por absorción es un medio de producir frío que

aprovecha las propiedades de ciertas sustancias que absorben calor al cambiar de estado
líquido a gaseoso. Así como en el sistema de compresión el ciclo se hace mediante un
compresor, en el caso de la absorción, el ciclo se basa físicamente en la capacidad que
tienen algunas sustancias, como el bromuro de litio, de absorber otra sustancia, tal como
el agua, en fase de vapor. Otra posibilidad es emplear el agua como sustancia
absorbente (disolvente) y como absorbida (soluto) amoníaco. [ CITATION Jua12 \l 12298 ]

Figura 2. Sistema De Refrigeración Por Absorción

Sistemas de agua helada

El Chiller
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Figura 3. Chiller enfriador de líquidos

Un Chiller es una unidad enfriadora de líquidos. Un chiller es capaz de enfriar el

ambiente usando la misma operación de refrigeración que los aires acondicionados o
deshumidificadores, enfría el agua, aceite o cualquier otro fluido. Esta solución enfriada
puede ser usada en un amplio rango de operaciones. Los chillers para enfriar el agua,
incorporan el uso de torres de enfriamiento las cuales mejoran la termodinámica de los
chillers en comparación con los chillers para enfriar aire.[ CITATION GES19 \l 12298 ]

Instalación de sistemas de agua helada

Hay ciertos criterios de los que nos tenemos que asegurar antes de encender el equipo.
[ CITATION Dan16 \l 12298 ]:

 Las tuberías deben de estar libres de cualquier impureza.

 Es muy importante que el agua ingrese al intercambiado de calor por el puerto

de entrada, de otra manera la eficiencia va a decaer.

 La tubería de entrada al evaporador debe de tener una válvula de control, para

que pueda existir un corte para proteger el equipo.

 Las válvulas de salida deben de tener un sensor de temperatura (de esta manera
se pueda mantener una temperatura especifica en el sistema).
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 Para facilitar el mantenimiento, las tuberías de entrada y salida deben de tener un

termostato o manómetro, ya que la unidad no está equipada con instrumentos de
temperatura o presión.

 Al evaporador debe de proveérsele un filtro con más de 40 mayas por pulgada.

El filtro debe de ser instalado lo más cerca de la tubería de entrada, y estar
protegido del calor.

Una medida de protección para que los chillers no sufran graves fallas en
invierno es vaciar el agua para que ésta no se congele, ya que si es así puede dañar los
serpentines y el equipo interno del chiller a causa de la expansión del agua al momento
de congelarse. Otra opción es la de agregar glicol al agua, ya que esta puede bajar la
temperatura de solidificación del agua hasta -25 °C (esta temperatura varía dependiendo
de la cantidad de glicol que se agregue), lo que evita que se congele, y una vez que se
necesite usar de nuevo el chiller sólo se tiene que purgar el glicol y agregar nuevamente
agua tratada. [ CITATION Dan16 \l 12298 ]

Torres de Refrigeración

Las opciones disponibles actualmente para reducir o eliminar los gastos

relacionados con el uso del agua son el uso de diferentes tipos de sistemas de
enfriamiento seco (torres de refrigeración secas o torres refrigeradas por aire). Estos
sistemas intercambian el calor del agua con el aire atmosférico, pero a diferencia de las
torres húmedas, en estos sistemas el agua no entra en contacto con el aire, por lo que no
se producen pérdidas debidas a la evaporación. [ CITATION Age16 \l 12298 ]

Las torres de refrigeración son sistemas mecánicos destinados a enfriar masas de

agua en procesos que requieren una disipación de calor. El principio de enfriamiento de
estos equipos se basa en la evaporación, el equipo produce una nube de gotas de agua
bien por pulverización, bien por caída libre que se pone en contacto con una corriente de
aire. La evaporación superficial de una pequeña parte del agua inducida por el contacto
con el aire, da lugar al enfriamiento del resto del agua que cae en la balsa a una
temperatura inferior a la de pulverización. [ CITATION Gla15 \l 12298 ]

El uso más habitual de estos equipos está asociado a los sistemas de

refrigeración, tanto en aire acondicionado como en producción de frío (hostelería,
alimentación, laboratorios, etc.), sin embargo, en el ámbito industrial estos equipos se
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usan para el enfriamiento de cualquier parte de un proceso que genere calor y deba ser
disipado (por ejemplo, procesos de molienda que generan calor por fricción,
enfriamiento de reacciones exotérmicas, disipación de calor residual en centrales de
producción de energía eléctrica, etc.). [ CITATION Age16 \l 12298 ].

Figura 4. Torres de Refrigeración

Hay equipos de múltiples tamaños y estructuras según la potencia a disipar, el

fabricante, los materiales, etc., sin embargo, podríamos clasificar las torres de
refrigeración en dos grandes categorías:

• Equipos de ti ro natural

En estas torres el empaquetamiento se encierra dentro de una estructura con

forma de chimenea hiperbólica con las persianas de entrada del aire situadas en la zona
inferior. El flujo de aire requerido que pasa a través del empaquetamiento es inducido
debido a la diferencia de densidades entre el aire caliente y húmedo del interior de la
torre y el aire más denso (frío y seco) que se encuentra en el exterior. [ CITATION Alb15 \l
12298 ]

Como características principales de este tipo de torres podemos destacar:

o Bajos costes de mantenimiento

o Raras veces encuentran aplicación en sistemas de aire acondicionado y plantas
industriales, aunque su uso es muy frecuente en centrales térmicas.
o No es posible una gran aproximación y es difícil de controlar exactamente la
temperatura de salida del agua
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Figura 5. Torres de Tiro Natural

• Equipos con venti lación mecánica

Este tipo de torres utilizan ventiladores para mover la corriente de aire. Como
características principales de este tipo de torre podemos destacar: [ CITATION Alb15 \l
12298 ]

o Son compactas, requieren poca superficie.

o Buen control de la temperatura del agua fría.
o Con un empaquetamiento eficiente es posible lograr acercamientos de 1-2°C,
aunque es preferible mantenerse en 3-4°C.
o La potencia del ventilador puede ser importante, aumentando los gastos de
operación.
o Los costos de operación y mantenimiento son mayores que en las torres de tiro
natural.
o Los ruidos y vibraciones producidos por los ventiladores pueden constituir un
problema dependiendo de su localización.

Este tipo de torres se pueden clasificar a su vez en:

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Torres de tiro mecánico forzado:

El aire es forzado a pasar a través del empaquetamiento gracias a un ventilador que
se coloca en la zona dónde la corriente de aire ambiente entra en la torre.

Este tipo de torres se caracterizan por la velocidad de entrada relativamente alta del
aire y baja a la salida, por lo que son más susceptibles de que se produzca una
recirculación de la corriente de aire húmeda y caliente de la salida, lo que desemboca en
un aumento de la temperatura de bulbo húmedo del aire a la entrada de la torre, con su
consecuente pérdida de rendimiento.[ CITATION Alb15 \l 12298 ]

Figura 6. Torre de tiro mecánico forzado

Leyes fundamentales de la refrigeración

Las leyes de la refrigeración nos sirven para comprender mejor el ciclo de

refrigeración en todos sus eventos. Y en todo caso donde hay refrigeración, desde el que
ocurre naturalmente por evaporación superficial, hasta el procedimiento más avanzado
de extracción de calor.

Estas leyes están basadas en las fuerzas físicas que se cumplen en nuestro planeta y en
los procesos de absorción de calor fundamentales en la refrigeración y
acondicionamiento de aire. [ CITATION Jho13 \l 3082 ]

1. Todo líquido, al cambiar al estado de vapor, absorbe calor del medio que lo
rodea.
2. La temperatura a la que hierve o se evapora un líquido, depende de la presión
que se ejerce sobre él.
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3. Todo vapor puede cambiar su estado a líquido, si se comprime y se le extrae el

calor.
4. La temperatura y la presión guardan una relación proporcional.

La congelación

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este

proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El
resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la
actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la
congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. [ CITATION Mar11 \l
12298 ].

Sistemas de Congelación

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja

temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de
fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una disminución de la
temperatura del producto, así como la transformación del agua de su estado líquido al
estado sólido. [ CITATION Kel17 \l 12298 ]

El proceso de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo

o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado dependerá de las
características del producto, tanto antes de la congelación como después de ella. Existe
una gran variedad de circunstancias que hacen prácticamente imposible la utilización de
un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante. [ CITATION Edw11 \l 12298 ]

Sistemas de contacto indirecto

En numerosos sistemas de congelación de alimentos, el producto y el

refrigerante están separados por una barrera durante todo el proceso de congelación.
[ CITATION Car12 \l 12298 ]

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el

refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelación indirecta
cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo, aquellos donde el
material del envase hace de barrera.[ CITATION Car12 \l 12298 ]
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Congeladores de placas

Es el sistema de congelación indirecta más común. El producto se congela

mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayoría de los casos la
barrera entre el producto y el refrigerante incluirá tanto a la placa como el
material del envase.

Figura 7. Congelador de placas

Congeladores por corriente de aire

En muchas situaciones, el tamaño y/o la forma del producto hacen que el

congelador de placas no sea práctico, pudiendo utilizarse alternativamente los
sistemas de congelación por corriente de aire. En estos casos, el envase supone
la barrera para la congelación indirecta siendo la fuente de la refrigeración una
corriente de aire frío.
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Figura 8. Congeladores por corriente de aire

Congeladores para alimentos líquidos

En la mayoría de los casos la forma más eficaz de retirar la energía térmica de

un alimento líquido puede lograrse antes del envasado. El tipo más utilizado es
el sistema de superficie rascada, aunque podría utilizarse cualquier cambiador de
calor indirecto diseñado para líquidos.

Figura 9. Congeladores para alimentos líquidos

Sistemas de contacto directo

Existen varios sistemas de congelación que operan por medio del contacto directo entre
el refrigerante y el producto. En la mayoría de las ocasiones, estos sistemas operarán
más eficazmente si no existen barreras a la transmisión de calor entre el refrigerante y el
producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja
temperatura y altas velocidades o líquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto
con la superficie del producto.[ CITATION Mar11 \l 12298 ]
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Corriente de aire

Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeño tamaño, consiste en la

utilización de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que
entran en contacto directo con el producto. La combinación de aire a bajas
temperaturas, elevados coeficientes de transmisión de calor por convección (alta
velocidad del aire) y el pequeño tamaño del producto permiten la rápida
congelación del mismo. [ CITATION Mar11 \l 3082 ]

Inmersión

La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas

sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante líquido. Si el tamaño del
producto es relativamente pequeño, el proceso de congelación se alcanza
rápidamente en condiciones IQF. Para algunos alimentos concretos, con este
sistema se consiguen menores tiempos de congelación que cuando se utilizan
corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado. [ CITATION Mar11 \l 3082 ]

Leyes fundamentales de congelación

Las leyes fundamentales de la congelación se basan en los procesos por el que se

reduce la temperatura de un espacio determinado basándose en las leyes de principios
fundamentales de la termodinámica, en donde se aplican conceptos de calor,
transferencia de calor, energía, temperatura, trabajo, presión, fuerza, materia, etc. Por lo
tanto, para poder entender el proceso de congelación, es necesario, ante todo, entender
cada uno de estos conceptos. [ CITATION Mar11 \l 3082 ]

Aplicación de los sistemas de enfriamiento en la industria de alimentos

En la industria de alimentos la selección del método de enfriamiento está

influenciado por factores como: la naturaleza y los requisitos de flujo del producto, el
tipo de envase utilizado y finalmente por las restricciones económicas. Muchos
productos pueden ser enfriados por cualquiera de estos métodos, ayudando
significativamente en la manutención de la calidad, mientras que otros no se adaptan a
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determinados métodos y su calidad puede ser afectada negativamente si no se emplea el

método adecuado.[CITATION Ine \l 12298 ]

Técnicas de enfriamiento [ CITATION Mas14 \l 12298 ]

 Indirecto, con circuito cerrado de compresión-expansión de vapor (hasta -40°C):

 Aire frío, en convección natural o forzada, o de choque
 Agua/salmuera fría, por inmersión o aspersión
 Placas o bandas enfriadas internamente, en contacto

Directo, con circuito abierto de evaporación:

 De agua, función de la velocidad y del contenido de humedad del aire (hasta

15°C)
 De agua al vacío, función del grado de vacío (hasta 0,5-6°C)
 De dióxido de carbono líquido (hasta -80°C)
 De nitrógeno líquido (hasta -196°C)

Equipos de enfriamiento más uti lizados [ CITATION Mas14 \l 12298 ]

 Cámara o célula
 Túnel para carretillas
 Túnel de banda recta o en espiral
 Lecho fluidizado con aire o mecánicamente
 Placas, banda o tambor de contacto directo

Figura 1. Sistema de enfriamiento [ CITATION Mas14 \l 12298 ]

Dentro de la aplicación de los diferentes sistemas de enfriamiento en la industria

alimentaria tenemos:
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[ CITATION Ine \l 12298 ] El método de enfriamiento utilizando cámara frigorífica

se utiliza principalmente en productos tolerantes a un lento enfriamiento, que tienen
vida útil relativamente larga y que se almacenan en la misma cámara en la que se
enfrían. Los principales ejemplos incluyen flores cortadas, papas, cebollas, camotes,
cítricos, manzanas y peras.

El enfriamiento por aire forzado es utilizado en productos que requieren de una

rápida eliminación del calor de campo, inmediatamente después de la cosecha. En
espárragos y pimientos, por ejemplo, para evitar la pérdida de peso y el marchitamiento.
Además es el único proceso comercialmente eficaz en la reducción de la deshidratación
y el deterioro de las fresas

En el hidro enfriamiento utilizado en los vegetales donde se los rocían o

sumergen en agua fría, con el objetivo de eliminar el calor del campo.

Dentro el enfriamiento por vacío tenemos el principio de funcionamiento el cual

se basa en el calor de evaporación del agua (calor latente) que es suministrado por el
calor sensible del producto y que finalmente ocasionará la disminución de la
temperatura utilizado en las hortalizas y frutas.

[ CITATION Vin16 \l 12298 ]El sistema de enfriamiento rápido se realiza este con el
fin de conservar las máximas calidades organolépticas y de conservación del producto.
Estas técnicas se utilizan en varios sectores como sector cárnico, verdura, confites, entre
otros procesos. La finalidad de estas técnicas es enfriar el producto lo antes posible, y
siempre conservando las máximas calidades del mismo producto.

Se lo utiliza para grandes producciones ya que se puede enfriar en un mismo día

grandes cantidades de producto y poder realizar los pedidos ya listos para cargar en
camiones frigoríficos. Además, por la rapidez de enfriamiento, con la posterior menor
carga térmica para las cámaras de stock, o zonas de picking.

En los procesos industriales los sistemas de enfriamiento rápido también se

aplican a maquinarias o materiales para reducir su temperatura y así garantizar su
correcto desarrollo.
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Capitulo II
Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de Açaí

La refrigeración y la congelación son procesos tradicionalmente utilizados en la

conservación de alimentos. En el caso del açaí, una fruta brasilera, estas tecnologías
corresponden a los métodos más empleados por la industria. La aplicación de modelos
teóricos para la predicción de tiempos y temperaturas de congelación permite mantener
un control eficaz de dicha operación. El objetivo de este trabajo fue estimar y evaluar el
tiempo, temperatura y velocidad de dos procesos de congelación para pulpa de açaí,
tanto convencional como criogénico. El tiempo de congelación convencional para el
producto fue 153,68 ± 6,42 min, con mínimo error respecto a las ecuaciones de Pham
(0,54 %) y Nagaoka (1,71 %). Para la congelación rápida, el tiempo fue de 100,56 ±
17,90 s, siendo representado eficazmente por el modelo de Nagaoka (6,81 %). Las
temperaturas de inicio de la congelación fueron, para la operación lenta y rápida, de
-0,64 ± 0,02 °C y -2,91 ± 0,86 °C. Por medio de estos resultados, es posible obtener y
validar correlaciones que permitan predecir efectivamente los tiempos de congelación
de la pulpa de açaí fresca, al considerar los principales parámetros del proceso:
geometría, temperatura del medio frio y composición del alimento.

Diseño experimental

La obtención de los parámetros del proceso de congelación, se organizó en un

diseño experimental completamente aleatorio con tres lotes diferentes de producto. Los
ensayos se realizaron por triplicado para cada lote. Los resultados del estudio de la
temperatura inicial de congelación y del análisis de los tiempos de proceso se
interpretaron a través de un ANOVA, por medio de una prueba F con una significancia
de 5 %. Para evaluar la diferencia entre las medias de tiempo y temperatura de
operación de cada modelo, incluyendo el resultado real, se utilizó el test de Tukey con α
= 5 %. Los análisis estadísticos se realizaron con el programa.

Conclusión
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Para las dos velocidades de congelación, las temperaturas iniciales de cambio de

fase fueron diferentes, concluyéndose que el modelo de predicción basado en la Ley de
Raoult es válido únicamente a presiones normales. Se confirma la reducción del punto
inicial de congelación cuando el sistema se encuentra sometido a presiones mayores que
las atmosféricas, como es el caso de la inmersión criogénica. En el congelamiento lento,
los modelos de Pham y Nagaoka son los que mejor describen la variación de la
temperatura en función del tiempo, mientras que la ecuación de Nagaoka se adapta a las
condiciones de congelación rápida. La predicción de los tiempos se ve afectada, además
de las variables analizadas

en este estudio, por la geometría del alimento, su composición, la presión del

sistema y el esquema tecnológico (convencional o criogénico). El valor del coeficiente
convectivo de transferencia de calor influye especialmente en los casos con velocidad
de operación baja. La temperatura final de congelación, determinada durante la
operación rápida, corresponde al punto donde cambian de fase todos los componentes
presentes en la pulpa de açaí. El diferencial de temperatura entre el producto y el medio
frío son lo suficientemente grandes como para alcanzar los criterios de solidificación del
agua ligada, los lípidos, y las disoluciones de carbohidratos y proteínas presentes en el
alimento. Por medio de este trabajo, se muestra la importancia de las investigaciones en
busca de datos para la ciencia y tecnología de los alimentos, gracias a que facilitan la
operación y el control eficaz de los procesos productivos. Más aún, por medio del
modelamiento matemático, se favorece el diseño y la puesta en marcha de las diferentes
operaciones; conociendo, de manera preliminar, los periodos de tiempo y las
condiciones de calidad de los alimentos que se someterán a cualquier actividad de
conservación. A esto se refiere la predicción en ingeniería. En el caso específico del
açaí, el avance en esta área tiene gran importancia dadas sus altas tasas de producción,
comercialización y consumo en el Brasil. Las principales propuestas de conservación de
este alimento son el enfriamiento y la congelación. La implementación de un buen
esquema tecnológico, la selección de una correcta temperatura de congelación y la
predicción de los tiempos de proceso son primordiales para evitar que la pulpa de açaí, o
de cualquier otra fruta, se someta a tratamientos excesivos que ocasionen el deterioro de
los atributos organolépticos y nutricionales de la matriz vegetal. Para la pulpa de açaí se
sugiere, entonces, un proceso de congelación convencional que no alcance una
temperatura inferior a -6,5 °C. En el caso criogénico, la congelación se da casi de forma
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inmediata, siendo total a una temperatura cercana a -70 °C. Los tiempos para cada
operación, respectivamente, no deben superar los 154 y 1,7 min[ CITATION Ari19 \l 2058 ]

Capitulo III
Recomendaciones

Una recomendación básica para la conservación de los alimentos es que se

mantengan a una temperatura constante pues si existe una variación se puede favorecer
el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una variación de entre 1 °C a 2 °C,
de lo contrario se afecta la calidad del producto, Además, se debe analizar otros factores
como son: la humedad relativa, la velocidad del aire, la densidad de estiba y la
compatibilidad entre ellos.

Los técnicos e instaladores de los equipos de refrigeración y congelación deben conocer

las características y desempeños de las nuevas tecnologías aplicadas en una planta
industrial o industria alimentaria ya que actualmente estas se enfrentan con varios
desafíos relacionados con el rendimiento, la fiabilidad, y el impacto medio ambiental
promoviendo el uso de refrigerantes que contaminen menos el ambiente; además de
llevar un control de la temperatura en cada parte del proceso, guardando datos, creando
informes o avisando cuando se produzca una avería en el equipo frigorífico.

Conclusión

Tanto la refrigeración como la congelación son métodos de conservación físicos

ampliamente difundidas en la industria alimentaría que ayudan a reducir al mínimo los
procesos de degradación por microorganismos y enzimas, mediante la reducción de la
temperatura a través de distintas técnicas: por aire comprimido, por conducción, con
hielo, utilizando agua de mar.

Por un lado, sabemos que la refrigeración es un método y técnica que consiste en

conservar los alimentos a una temperatura baja y constante, sin llegar a la congelación,
es decir, mantenerlos entre los 0ºC y 8ºC aproximadamente. La congelación, por su
parte, consiste en disminuir la temperatura de los alimentos por debajo de cero grados
centígrados provocando la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos.
Hay que tener en cuenta que cada alimento posee su propia temperatura ideal de
almacenaje y congelación, aunque la mayoría se almacenan entre -18 y 35ºC. La razón
 21

es que por debajo de -18ºC se estima que las bacterias ya no se multiplican. El resultado
es un descenso significativo de la actividad del agua, que ayuda a frenar y detener la
actividad enzimática y microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la
congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

Capitulo IV
Bibliografía

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COMPRESION: https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/17271/1/refrigeracion.pdf

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Arias-Giraldo, Sebastián; Ceballos-Peñaloza, Adela M.; Gutiérrez-Mosquera, Luis F. (2019).

Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de Açaí.
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