ACTIVIDADES

PROPUESTAS

UT1: “SISTEMAS DE
PRODUCIÓN CULINARIA”

MARINA MARÍN RODRÍGUEZ

 2. DEFINIR LOS SIGUIENTES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA.

SISTEMA DE PRODUCCIÓN DEFINICIÓN

Constituyen un negocio individual o social donde la

TRADICIONAL característica principal es un comedor múltiple en el que se
sirven comidas elaboradas en una cocina común. Donde se
elabora se consume.
COLEC Es aquella que se elabora para un número determinado de
TIVA comensales, superior a los que comprende un grupo familiar.
También puede denominarse restauración colectiva o
alimentación colectiva.
Es muy parecida a la cocina tradicional. La comida se
LÍNEA CALIENTE elabora, se cocina y se consume en el mismo día, sin abatir
ni refrigerar.
Es un sistema de elaboración de comidas que consiste en
LÍNEA O CADENA FRÍA combinar la cocina tradicional con los sistemas de
REFRIGERADA conservación más modernos, para que estos se puedan
conservar sus características nutricionales y de sabor
intactas.
LÍNEA O CADENA FRÍA Es aquella comida que se elabora y se mantiene y conserva a
CONGELADA baja temperatura durante un periodo de tiempo comprendido
Y ULTRACONGELADA entre 3 y 6 meses.

Es un sistema de conservación de alimentos crudos,

LÍNEA O CADENA AL VACÍO semipreparados o cocinados que basado en la ausencia de
oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias
aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.

3. JUSTIFICAR LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES REFERENTES A LAS

CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA TRADICIONAL.

- Se debe realizar una inversión en equipamientos en instalaciones

relativamente asequible. Ya que su oferta en equipamiento para este tipo de
cocinas es mayor que para otros sistemas productivos.
 - Debe efectuar una gran inversión en el personal trabajador. Porque se
necesitan trabajadoras cualificados y que sepan como es el funcionamiento de
una cocina y que elaboren correctamente los platos.

- Cierto descontrol en la gestión de proveedores. Ya que se recepcionan

diariamente las mercancías y a horas normalmente establecidas, por lo que la
dedicación al tiempo para el almacenamiento de productos es continua.

- Aumentan los peligros higiénicos. Debido a que muchas manipulaciones y

elaboraciones en frío no se realizan a temperaturas adecuadas.

- Baja organización de la cocina. En general, en este tipo de cocina no

existen fichas técnicas de producción, lo que afecta a la calidad de los platos.

- Surgen desviaciones de los productos. Porque no suele haber un control

real de la producción.

- No existe una protección real de las características nutricionales. Porque

pueden perderse por manipulaciones y cocciones incorrectas.

- Es el que emplea a un mayor número de profesionales del sector. Ya que

necesita gente para cubrir diferentes puestos como cocineros, ayudantes de
cocina, pinches o auxiliares de cocina, etc.)

6. RELLENAR EL SIGUIENTE CUADRO REFERENTE A LAS

TEMPERATURAS DE COCCIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN /
RETERMALIZACIÓN QUE SE HAN DE RESPETAR EN LOS SIGUIENTES
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN.

SISTEMA DE Ta Ta Ta Ta
PRODUCCIÓN COCCIÓN ABATIMIENT CONSERVACIÓN REGENERACIÓN
O
TRADICIONAL +65 °C No se abate +65 °C +65 °C

LÍNEA CALIENTE +65 °C No se abate +65 °C calientes +65 °C

+10°C fríos
LÍNEA FRÍA +65 °C +3 °C +3 °C +65 °C

REFRIGERADA
LÍNEA FRÍA +90 °C -18 °C congelada -18 °C +65 °C
- 40 °C
CONGELADA Y ultracongelada

ULTRACONGELADA
LÍNEA AL VACÍO +65 °C -18 °C +3°C refrigerado +65 °C
-18 °C congelado

7. INDICAR LOS TIEMPOS MÁXIMOS DE CONSUMICIÓN DE LOS PLATOS

ELABORADOS EN CADA UNO DE LOS SIGUIENTES SISTEMAS
PRODUCTIVOS.

SISTEMA DE PRODUCCIÓN TIEMPO MÁXIMO DE CONSUMICIÓN

TRADICIONAL 24 horas como máximo ya que se elabora
LÍNEA O CADENA CALIENTE y consume el mismo día.
LÍNEA O CADENA FRÍA 5 días refrigerada como máximo.
REFRIGERADA
LÍNEA O CADENA FRÍA Se debe consumir en un tiempo
CONGELADA Y comprendido entre 3 y 6 meses.
ULTRACONGELADA
LÍNEA O De 6 a 21 días en cámaras de
CADENA AL VACÍO refrigeración, depende del producto.
12 meses como máximo en congelación.

8. REALIZAR UN DIAGRAMA DE FLUJO O PROCESO DEL SISTEMA DE

PRODUCCIÓN CULINARIA: LÍNEA O CADENA FRÍA REFRIGERADA.

HORNO ABATIDOR CÁMARA REFRIGERADA

(+90 °C) (+3 °C) (+3 °C)

BANDEJA CARRO DE RETERMALIZACIÓN

(EMPLATAR) (+65 °C)

9. ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO O DE PROCESO DEL SISTEMA

DE PRODUCCIÓN CULINARIA: LÍNEA O CADENA AL VACÍO.
TERMOSELLADORA HORNO ABATIDOR

DE BARQUETAS (+90 °C) (-18 °C/ -36°C)

HORNO+65
CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN CARRO DE

RETERMALIZACIÓN
/CONGELACIÓN (+3 °C/-18°C) (+65 °C)

BANDEJA

11. COMENTAR LAS DIFERENCIAS EXISTENTES ENTRE LA COCINA DE

ENSAMBLAJE Y LAS COCINA 45.

Una de las diferencias es que en la cocina 45 sólo se pueden utilizar productos

de la gama IV y V, en cambio en la cocina de ensamblaje se pueden utilizar
todas las gamas.

Otra de las diferencias entre estas cocinas es que la cocina de ensamblaje

puede tener su origen en una cocina central mientras en la cocina 45 requiere
muy poco espacio y sólo necesita una zona de conservación y regeneración.

12. INDICAR LAS CARCTERÍSTICAS POR LAS QUE SE ASEGURA QUE

LAS COCINAS CENTRALES RESULTAN MÁS RENTABLES DESDE EL
PUNTO DE VISTA ECONÓMICO Y PRODUCTIVO.
CARACTERÍSTICA
AHORRO EN LA COMPRA
DE MATERIAS PRIMAS
MEJOR
APROVECHAMIENTO DE
LOS ACTIVOS(UTILLAJE,
MAQUINARIA,EQUIPOS,
ETC)
MEJOR RENDIMIENTO Y
APROVECHAMIENTO DE
LOS RECURSOS
DISPONIBLES
VIABILIDAD DE LOS
PROCESOS DISPONIBLES
APROVECHAMIENTO DE
LOS RECURSOS
ENERGÉTICOS
13. DEFINIR EL CONCEPTO DE COCINA SATÉLITE Y EXPLICAR SUS
CARACTERÍSTICAS.
Las cocinas satélite son aquellas instalaciones con mayor o menor
equipamiento donde se regenera, se emplata y se sirven los alimentos
EXPLICACIÓN
Las cocinas centrales disponen de herramientas de gestión de
la producción detalladas y escandallas, lo que implican un
ahorro como resultado de una compra bien calculada y un
mejor uso de las materias primas.
La compra de nuevos equipamientos o maquinaria por parte
de la cocina central, de la cual serán beneficiarios los distintos
centros educativos, sanitarios y asistenciales. De un solo
equipo de producción se cubren las necesidades productivas
de los centros denominados satélites, los cuales dejarán de
tener necesidades productivas (peladores, cortadoras,
picadoras, hornos, fuegos, etc.)
El sistema de funcionamiento atomizado en el que se elabora
la comida, en cada uno de los centros de servicio, comporta
muchos procesos de manipulación, preparación y elaboración
son repetidos en cada uno de los centros de elaboración.
La cocina central aporta un mejor rendimiento y
aprovechamiento de los RRHH y remarcable en el caso de
cocineros cualificados.
También se unifican muchos procesos que facilitan el control
económico: las compras, el control de almacenes y sus stocks,
la seguridad alimentaria, el control de calidad, la contabilidad y
otros factores que afectan finalmente a la cuenta de
explotación.
La electricidad, el gas, el agua y los productos químicos
empleados en los procesos de limpieza. Estos factores están
relacionados con una mejor gestión de los recursos
medioambientales.
procedentes de la cocina central. Es el claro ejemplo de la restauración
organizada que se abastece desde sus propias cocinas centrales.

- La superficie de la cocina es reducida.

- Los equipamientos se limitan a los adecuados para el almacenamiento o
conservación, material de mantenimiento o regeneración, pudiéndose
completar con una plancha o grill y freidoras.
- No se necesita personal con mucha cualificación profesional ya que sólo
necesita conocer el proceso de retermalización y acabado. Sólo se exige
un poco de iniciativa y creatividad.
- La producción culinaria es lineal, pudiendo ser la misma en todos los
puntos de venta en el caso de cadenas de restaurantes.
- Los productos son fáciles de utilizar y de servir así como regulares en
sabor, calibre, aspecto y precio.

14. RELLENAR LAS SECUENCIAS DE PROCESOS DE LOS SIGUIENTES

SISTEMAS PRODUCTIVOS CULINARIOS.

cocina
tradicional cocinar servir

mantenimientos
cook & hold cocinar de temperatura servir
≥65°C
cook &
Horno Abatir Refrigerar Regenerar servir
chill

Cook &
Horno
freeze

refrigerar Regenerar
Abatir
congelar Regenerar