PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DE MANÍ

Introducción

La mantequilla de maní es un producto alimenticio cremoso,

preparado a partir de la mezcla de maní tostado y limpio, con sal, azúcar
y grasa hidrogenada. Es saludable, con un alto grado de proteína,
vitaminas y ácidos grasos insaturados.
Su proceso de producción es sencillo y consiste en descascarar y
tostar el maní, mezclar con los ingredientes, moler y empacar en los
envases correspondientes. En el proceso de producción de la
mantequilla de maní se han empleado diferentes métodos de
elaboración, que cada vez más van cambiando de acuerdo a los
avances tecnológicos y la automatización del proceso; en este caso se
consideró el proceso más comúnmente utilizado.

Este producto contiene entre el 70 y el 100% de maní, por lo que

es una emulsión de agua en aceite, debido a que entre el 48 y 50% del
maní es aceite, además de que se le añaden grasas vegetales. Por lo
tanto, es inestable termodinámicamente y tiende a alcanzar una
situación de mínima energía libre, por lo que se separa en sus fases
componentes. De igual forma, el aceite de maní es propenso a la
oxidación y posterior deterioro. Debido a estas razones, se puede
presentar una separación gravitacional del aceite y las partículas
sólidas, lo que puede generar cambios en las propiedades de la
mantequilla, por lo que se hace necesario utilizar un emulsificante,
siendo este el monoestearato de sorbitán.

En este trabajo se describe el proceso de producción de la

mantequilla de maní, así como su diagrama de bloques, las variables
que se deben controlar y las que deben manipularse durante el mismo.
 Descripción General del Proceso

A continuación se describe de manera general el proceso de

elaboración de la mantequilla de maní considerado como el de mayor
adaptación en la industria.

Primeramente, se recibe el grano de maní descascarado y se

selecciona, de tal forma que se encuentre listo para el procesamiento.
Luego, se lleva a cabo la operación del tostado del maní, la cual
requiere un especial control debido a que, el sabor y el color que
adquiera el maní en esta parte del proceso, serán definitivos en la
mantequilla final. Existen dos métodos primarios para el tostado de
maní, los cuales son: tostado en seco y tostado en aceite.
Posteriormente, se lleva a cabo el enfriamiento. Esta etapa del proceso
asegura el color y sabor del maní al detener el tostado, ya que debido a
las altas temperaturas empleadas y al contenido de aceite en el maní,
este puede continuar tostándose aún retirado del equipo; por esta
razón, se debe enfriar por un determinado periodo de tiempo. Una vez
realizada esta etapa, se realiza el proceso de pelado el cual asegura
que la piel de la semilla, las partes quemadas que aparecen durante el
tostado y las partículas extrañas, sean removidas adecuadamente, con
el objetivo de evitar la aparición de puntos indeseados en la mantequilla
final. Posterior a esto, se lleva a cabo la molienda y el mezclado, las
cuales son dos operaciones diferentes; primero se realiza la mezcla de
los ingredientes de la mantequilla de maní, tales como la sal, el azúcar,
además de los estabilizantes y grasas y luego se muele la mezcla para
obtener la pasta de maní. Se realiza la operación de enfriamiento de la
mezcla para detener la reacción del estabilizante y asegurar que los
enlaces formados se mantengan, de lo contrario, la mantequilla de maní
llegará a ser inestable. Esta operación se debe realizar de manera
rápida para asegurar la uniformidad del producto al evitar fluctuaciones
de temperatura.

Por último, se realiza el envasado y el etiquetado; la mantequilla

de maní puede ser empacada en recipientes de plástico o de vidrio,
dependiendo del tipo de recipiente su tiempo de vida útil aumentará o
disminuirá. Los recipientes de vidrio presentan buenas características
de sellado ya que no permiten el paso de oxígeno, por lo que la vida útil
de la mantequilla de maní en un frasco de vidrio es aproximadamente 2
años; en cambio, los envases de plásticos son más elásticos y existe la
posibilidad de la entrada de oxígeno al producto, por lo que el tiempo de
vida útil de la mantequilla de maní en envases de plástico es de
aproximadamente 1 año.

Algoritmo detallado del Proceso

1. Seleccionar y limpiar el maní (retirar basura, piedras, maní en mal

estado).
2. Ingresar el maní en la tostadora de aire caliente a una temperatura
de entre 140° y 150°C por un tiempo de 45 a 60 minutos con
suaves movimientos para que logren tostarse uniformemente.
3. Enfriar el maní a temperatura ambiente utilizando ventiladores de
succión para interrumpir la cocción y evitar la pérdida excesiva del
aceite de maní.
4. Eliminar la cáscara, cubierta y corazón del maní frotando los
granos entre cintas de goma.
5. Se realiza el escaldado, que es una inmersión del maní en agua
hirviendo por 3-5 minutos.
6. Triturar el maní y mezclar con azúcar, sal, grasa hidrogenada y
monoestearato de sorbitán en la siguiente proporción: 83% de
maní, 12% de azúcar, 0.15-0.25% de sal, 2.5% de grasa
hidrogenada y 2.25% de monoestearato de sorbitán.
7. Moler la mezcla en un molino de discos para obtener un producto
de consistencia cremosa.
8. La mantequilla de maní llega a estar aproximadamente a 60°C
luego de todo el proceso. Por este motivo, debe enfriarse a 30°C
para poder envasar el producto.
9. Envasar en frascos de plástico o vidrio.
10. Tapar los envases con tapas que posean un sello de
aluminio interiormente.
11. Pasar por la máquina termoselladora en la cual los sellos
caen en el envase y se adhieren al frasco creando un sello
hermético.
12. Imprimir y pegar etiquetas a los frascos.
 Insumos

Entradas

● Maní crudo.
● Agua.
● Sal, azúcar, grasa hidrogenada y monoestearato de sorbitán.
● Envases de plástico o de vidrio.
● Tapas con sello de aluminio.
● Papel autoadhesivo y tinta.

Salidas

● Basura, piedras, maní en mal estado.

● Parte del aceite de maní.
● Piel externa y corazón del maní.
● Aguas residuales.
● Mantequilla de maní cerrada herméticamente.

Materia Prima

Maní crudo, sal, azúcar, grasa hidrogenada y monoestearato de

sorbitán.

Tipo de Proceso

El proceso de producción de la mantequilla de maní es un proceso

secuencial.

BIBLIOGRAFÍA

● Discovery Channel [Miguel angel de areliux] (2015, Julio 4). Así se

hace Mantequilla de Cacahuete. Recuperado de:
https://youtu.be/MnEizC3IaKU
● PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
 Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José –
Costa Rica. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-au171s.pdf
● Reyes, R, & Ulloa, A. (2003). ESTANDARIZACIÓN DEL
PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA MANTEQUILLA
DE MANÍ. Universidad de la Sabana, Ingeniería de producción
agroindustrial.