Programa de

Higiene y
Saneamiento
(PHS)

CIP Ing. Sandra De la Torre Osorio

REVISIÓN DEL
CODEX
ALIMENTARIUS
2020
▪ Análisis de peligros ▪ Manipulador de alimentos
▪ Autoridad competente ▪ Medida correctiva
▪ BPH ▪ Medida de control
▪ Contacto cruzado con alérgenos ▪ Nivel aceptable ▪ Limpieza
▪ Contaminación ▪ Operador de empresa de alimentos (OEA) ▪ Contaminante
▪ Contaminante ▪ Peligro ▪ Contaminación
▪ Control ▪ Peligro significativo ▪ Desinfección
▪ Desinfección ▪ Plan HACCP ▪ Instalación
▪ Desviación ▪ Producción primaria ▪ Higiene de alimentos
▪ Diagrama de flujo ▪ Programa de Prerrequisitos
▪ Peligro
▪ Fase ▪ Punto crítico de control (PCC)
▪ Sistema de higiene de alimentos
▪ Sistema HACCP
▪ Higiene de alimentos
▪ Sistema HACCP ▪ Manipulador de alimentos
▪ Idoneidad de alimentos
▪ Inocuidad de alimentos ▪ Validación de medidas de control ▪ Idoneidad de alimentos
▪ Límite crítico ▪ Verificación ▪ Inocuidad de alimentos
▪ Limpieza ▪ Vigilancia ▪ Producción primaria
El CODEX ALIMENTARIUS, mediante el documento CXC 1-1969 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Adoptados en 1969. Enmendados en 1999. Revisados en 1997, 2003, 2020, actualiza los criterios de los principios
generales de higiene y su relación con el HACCP.

Dentro de los principales cambios, tenemos:

1. La nueva revisión del Codex 2020 presenta elementos de un modelo de Gestión de inocuidad, tales como son:
el compromiso de la dirección, la actualización y mejora continua en base al avance de la ciencia y tecnología, y
la gestión de los riesgos (gran parte con el sistema HACCP).
2. Se introduce en el Capítulo I: BPH. SECCIÓN 1: INTRODUCCIÓN Y CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS.
3. Además de la autoridad y la empresa ahora llamados OEA (Operadores de Empresas de Alimentos), habla también de
los CONSUMIDORES cuya responsabilidad es seguir las recomendaciones e instrucciones de preparación manipulación
y almacenamiento de los alimentos puestos en la etiqueta.
4. Introduce la CULTURA POSITIVA DE INOCUIDAD que debe tener toda empresa.
5. Introduce el término CONTACTO CRUZADO con alérgenos: Incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente
alergénico en otro alimento que no está destinado a contener ese alimento [o ingrediente] alergénico.
6. Aclara la relación entre Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y HACCP.
7. Establece que, Cuando la aplicación de BPH por sí sola no sea suficiente, debería aplicarse una combinación de BPH y
medidas de control adicionales en los PCC.
❖ ES MÁS FLEXIBLE PARA EMPRESAS MENOS DESARROLLADAS
❖ APLICABLE PARA TODA LA “CADENA ALIMENTARIA”
 Inocuidad

Plan HACCP
(7 Principios)

BPH
Inocuidad e
Idoneidad

Programas de Prerrequisitos – PPR

POES, SSOPS, BPM, BPA, BPD, etc.

Rastreo Bio- Almacén Manejo

seguridad Formación Y Mantenimiento Higiene Integrado
Proveedor y Retiro
Embarque personal de Plagas
DEFINICIONES
IMPORTANTES
 DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
Limpiar es retirar la tierra, suciedad, Desinfectar es reducir el número de

residuos de alimentos, y grasa de una microorganismos que pueden causar

superficie. enfermedad.

Se usa detergentes Se usa desinfectantes

Limpieza + Desinfección = Higienización/Saneamiento

1° Empiece la limpieza y desinfección en el
área de menor contaminación y continúe
hacia la más contaminada.
2° Realícela de arriba hacia abajo y desde
adentro hacia afuera.
3° Controle la concentración del
desinfectante mediante métodos
confiables.
Detergente: Pueden definirse como una sustancia que
facilita la separación de sustancias extrañas de superficies
sólidas cuando se emplea un disolvente (agua) en una
operación de lavado.

químicas que matan o

Desinfectante: Sustancias químicas que matan o

inactivan agentes patógenos, reducen los
organismos nocivos a un nivel que no dañan la
salud ni la calidad de los bienes perecederos.
1. Alto poder bactericida y amplio
espectro.
2. Estable (período activo durante un
mínimo de 3 a 6 meses).
3. Homogéneo (concentración similar en
todos los niveles de una solución).
4. Soluble en agua y grasas.
5. Compatible con otros productos
químicos (jabón, ceras, etc.).
6. Disponibilidad y buena relación costo-
riesgo-beneficio.
a) Ácidos:
Elimina suciedad inorgánica como: Sarros, cales, óxidos.
Tipo de productos: desincrustantes WC, cristalizador de mármol,
vinagre.

b) Alcalinos:
Elimina suciedad orgánica como: Ceras envejecidas, grasas fuertes
y medias.
Tipo de productos: limpiadores generales, quita grasa, soda
cáustica.

c) Neutros:
Elimina suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas.
Tipo de productos: jabones de mano, champú para alfombras.
Selección de detergentes:

Se elige un detergente en
función de la naturaleza
de la suciedad a eliminar,
como grasa, incrustación
caliza, carbohidratos y
otros, y del tipo de
superficie a limpiar como:
cerámica, metal, vidrio,
plástico, entre otros.
MÉTODO LIMPIEZA DESINFECCION FACTORES CONTROL

Calor

Fricción, barrido Radiación • Fuerza

FISICOS Supervisión
Flujo turbulento (CIP) Ultravioleta • Eficacia/eficiencia
(tuberías). (COP)
Aspirado, pulverizado

Desinfectantes • Tiempo de
Detergentes: alcalinos
inmersión
o ácidos.
Yodoformos • Concentración
• Temperatura
QUIMICOS • Verificación
Catiónicos. • Indicaciones del
Detergentes surfactante fabricante
Tensoactivos • Productos
Aniónicos Autorizados
 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES CLORADAS

Para realizar los procedimientos de desinfección, el producto más utilizado es el Hipoclorito

de sodio (cuya disolución en agua es conocida como lejía), para ejemplificar las cantidades a
utilizar por superficie a desinfectar se tomara un dilución de hipoclorito de sodio al 5% de
concentración, obteniendo la cantidad de lejía en ml por litro de agua, según el siguiente
cuadro:
CONCENTRACIÓN
LEJÍA A ADICIONAR
SUPERFICIE A DESINFECTAR RECOMENDADA
(ml)
(PPM)
Manos 50 ppm 1 ml
Mesas 200 ppm 4 ml
Pisos, paredes, puertas y
200 ppm 4 ml
ventanas
Baños 400 ppm 8 ml
Superficies en contacto con
200 ppm 4 ml
alimentos
 ¿CÓMO PREPARAR UNA SOLUCIÓN PARA DESINFECTAR?
Existe:
Hipoclorito de sodio (Líquido)
Hipoclorito de calcio (Sólido)

Hipoclorito de Na: 5%, 10%, 13%

Hipoclorito de Ca: 86%, 65%, etc.

V1 x C1 = V2 x C2
Conversión de % a ppm:

ppm = % x 10000

5.25% = 52,500 ppm

8% = 80,000 ppm
13% =130,000 ppm
CASO N° 01: Necesito hallar el volumen necesario de lejía para preparar una
solución con una concentración de 200 ppm en un balde de 20 litros con agua.

Entonces aplicando la siguiente formula:

V1 x C1 = V2 (ml) x C2
Donde: V 1= Volumen de la concentración de lejía que deseo determinar
C1 = Concentración inicial (52,500 ppm)
V2 = Volumen de agua (20 lt)
C2 = Concentración deseada en este caso 200 ppm
Entonces reemplazando tenemos:

V1 x 52,500 ppm = 20,000 ml x 200 ppm

V1 = 76 ml
Respuesta: V1 = 76 ml de Lejía que debo agregar

Es decir que vamos a necesitar 76 ml de lejía para que en ese

balde con 20 lt de agua alcancemos la concentración de 200 ppm
de cloro residual.
 Taller N° 03
PREPARAR SOLUCIONES
DE DESINFECCIÓN
IMPLEMENTACIÓN
DE UN
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
 CONSIDERACIONES PARA
IMPLEMENTARVUN PROGRAMA
DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Deben considerarse los siguientes elementos:
1. Planificación: Definir programas y frecuencias.
2. Elección de los PQ autorizados.
3. Definir parámetros de limpieza y desinfección:
tiempos, temperaturas, concentraciones. Incluir si
aplica: uso de vapor, radiaciones ionizantes, luz uv,
etc.
4. Elaborar los POES: Pasos de la limpieza y
desinfección (circuitos), que incluyan todas las
actividades de saneamiento del local.
5. Establecer un momento de Verificación de la
efectividad (monitoreo microbiológico)
6. Mecanismo de mantenimiento de Registros.
 El llenado de registros es importante que
se realice a tiempo, puntuales, completos,
cuidadosos, verídicos, de lo contrario no
tienen sentido, son una pérdida de tiempo
y constituyen un gran riesgo para la
inocuidad de los productos.
 PASOS PARA LA CREACIÓN DE UN
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
1. Inventario de instalaciones,
maquinaria y utensilios disponibles.
2. Evaluación del nivel de riesgo de cada
zona de la empresa.
3. Evaluación de suciedades y de los
diferentes tipos de superficies
existentes para la elección de los
productos, métodos y utensilios para
efectuar la limpieza y desinfección.
 PASOS PARA LA CREACIÓN DE UN
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
4. Redacción de los procedimientos/
instrucciones de limpieza.
5. Establecimiento de la verificación
de los procedimientos, registros y
acciones correctivas.
6.Evaluación de la eficacia del plan
mediante la validación (análisis,
ensayos, otros).
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO

(POES)
¿QUÉ SON LOS POES?
 ¿COMO SE ELABORAN LOS POES?

D E B E R E S P O N D E R A L A S P R E G U N TA S :

✓¿QUÉ? Te m a , a c t i v i d a d e s .

✓ ¿ PA R A Q U É ? O b j e t i v o .
✓ ¿POR QUÉ? Problema.
✓ ¿DÓNDE? Espacio.
✓ ¿CUÁNDO? Frecuencias.
✓ CÓMO? Métodos y técnicas.
✓¿QUIÉN? Responsables.
DIGESA/SENASA
• POES 1: Control de Limpieza y
Desinfección de las áreas de la
empresa, máquinas, equipos
utensilios
• POES 2: Control de Higiene y Salud
del Personal.
• POES 3: Programa de Control de
Plagas.
• POES 4: Procedimiento de Control
del Agua
• POES 5: Control de Recolección y
Disposición de Residuos Sólidos
• POES 6: Verificación y Validación del
Programa de Higiene y Saneamiento
SANIPES /EEUU
• POES 1: Seguridad del agua y del hielo
• POES 2: Limpieza y Saneamiento de las
y superficies en contacto con los alimentos.
• POES 3: Prevención de la Contaminación
Cruzada.
• POES 4: Mantenimiento del lavado y
desinfección de manos y de los servicios
sanitarios.
• POES 5: Protección de los alimentos de
adulterantes.
• POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso
de substancias toxicas en forma adecuada.
• POES 7: Control de las condiciones salud
de los empleados.
• POES 8: Control de las plagas.
 POES:Control de
limpieza y
desinfección de
las áreas de la
empresa ,
máquinas,
equipos y
utensilios
/Limpieza y
saneamiento de
las superficies en
contacto con los
alimentos
• Considerar todas las actividades
enfocadas en mantener la planta,
instalaciones y equipos, limpios, en
condiciones higiénicas adecuadas y
conformes con lo requeridos para
procesar los alimentos.
• Requieren documentarse y
controlarse.
 Otros:
Infraestructura:
Equipos: Luminarias,
Pisos ventiladores, extractores,
Paredes
Puertas
termohigrómetros,
Ventanas trampas de luz, balanzas,
Techos coches rodantes,
Pasillos Utensilios, mobiliario
Canaletas superficies de contacto
Rejillas
útiles de limpieza:
Zonas de acceso a
planta. escobas, escobillones,
Equipos trapeadores, esponjas,
etc., unidades de
transporte.
Métodos químicos o físicos
POES:CONTROL
DE SALUD E
HIGIENE DEL
PERSONAL
 Control de salud e higiene del personal

1. CONTROL DE SALUD y 2. Control del

Enfermedades Transmitidas Comportamiento e Higiene y
por los Alimentos Personal

3. Capacitación y 4. Facilidades para el

Entrenamiento Lavado
de Manos
 CONTROL DE SALUD Y
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
• El personal que interviene en las
labores de fabricación de alimentos y
bebidas, o que tenga acceso a la
fabricación, no deberá ser portador de
enfermedad infectocontagiosa, ni
tener síntomas de ellas.
• Debe ser verificado permanentemente
por el empleador
 CONTROL DEL
COMPORTAMIENTO E
HIGIENE Y PERSONAL
Los manipuladores deberán mantener La limpieza de una fábrica
un esmerado aseo personal: depende en gran medida de
la higiene de los que trabajan
▪ Las manos estarán libres de anillos, en ella. Por tanto LOS
adornos, unas cortas, limpias y sin EMPLEADOS de una fábrica
del sector alimentario DEBEN
esmalte. ser CONSCIENTES DE LA
▪ No utilizar durante las labores NECESIDAD de llevar a cabo
unas CORRECTAS PRÁCTICAS
perfumes, maquillaje y cremas. HIGIÉNICAS.
▪ Baño diario.
▪ Cabello corto en el caso de varones y
cabello recogido para las damas.
 CONTROL DEL
COMPORTAMIENTO E
HIGIENE Y PERSONAL
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constará:
• Chaqueta o mandil.
• Gorro que cubra completamente el
cabello
• Calzado cerrado.

La vestimenta deberá mantenerse en

buen estado de conservación e higiene.
 CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO

Se deben adoptar las disposiciones que

sean necesarias para que el personal
reciba instrucción sobre:
• Manipulación Higiénica de alimentos
y Bebidas
• Higiene del personal.

El personal que imparte la capacitación

debe ser competente.
FACILIDADES PARA EL LAVADO
DE MANOS
 FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS -
IMPORTANCIA

¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?

✓ Cua ndo c omi enz a un t ur no.
✓ Después de usa r el ba ño.
✓ Después de c omer , beber o usa r
ta ba co.
✓ Después de t oc a r se l a s ma nos o
cara.
✓ Después de t oc a r c ua l qui er
super f i c i e o ut ensi l i os suc i os.
✓ Cua ndo se c a mbi a n l os gua nt es.
POES: CONTROL
DE PLAGAS
 CONTROL DE PLAGAS

Programas y prácticas establecidas que controlan y

limitan la actividad de pájaros, roedores e
insectos en la planta de procesos.

El control de plagas debe ser integral, es decir empezar

por impedir el ingreso a las plagas (accesos y aberturas),
seguido de la erradicación de lugares adecuados para
nidos, manejo de residuos sólidos, aplicación de métodos
de control, limpieza y verificación.
 PLANO DE UBICACIÓN DE
CEBADEROS

• Todo dispositivo de monitoreo y control

deben estar localizados en un plano.
• Asignar un número para fácil
identificación y también poder identificar
el tipo de dispositivo.

El plano es una herramienta para el monitoreo y debe ser utilizado por

el responsible autorizado.
 DESINSECTACIÓN
Es la acción de eliminar insectos por
medios químicos, mecánicos o con la
aplicación de medidas de saneamiento
básico.
Se utilizan principios activos para
erradicar a los insectos voladores y
rastreros, así tenemos:
✓ Cipermetrinas.
✓ insecticidas organofosforados.
✓ piretrinas sintéticas.
✓ Otros.
 TENER EN CUENTA:
• La norma nacional D.S. 007-98-S.A., indica que
las plantas de alimentos deben conservarse
libre de roedores e insectos.
• Se debe contar con rejillas metálicas y
sumideros de agua en su conexión con la red
de desagüe.
• La ubicación de los rodenticidas, insecticidas
deben estar alejados de las zonas de
producción y adecuadamente identificados.
• Se debe poner atención a la limpieza de
ángulos de los pisos.
 TENER EN CUENTA:

• Deben desarrollar un registro en el que se

anote la fecha, hora y tipo de plaga
observada.
• Se deben archivar las fichas técnicas de
los rodenticidas e insecticidas utilizados
para consultar ante posibles
emergencias.
POES: CONTROL
DEL AGUA
 CONTROL DEL AGUA

E S F U N DA M E N TA L A S E G U R A R S E L A
CALIDAD Y PROCEDENCIA DEL
AG U A Q U E E N T R A E N C O N TAC T O
CON EL PERSONAL DE PROCESO Y
P R E V E N I R L A C O N TA M I N AC I Ó N
DEL PRODUCTO Y DE LOS
EMPAQUE EN QUE SE
COMERCIALIZA EL ALIMENTO.

DS 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

 CONTROL DEL AGUA - Generalidades
La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos
de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal de algunos
productos, el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos.
Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de
abastecimiento cumplan con la calidad necesaria. El agua en una planta de alimentos es un
componente fundamental para mantener un ambiente sanitario.
El agua es utilizada generalmente para:

 Los procesos de limpieza y sanitización de superficies.

 Aseo personal.
 Como ingrediente.
 Fabricación de hielo.
 Procesos de enfriamiento.
 Producción de vapor.
 Lavar y desinfectar frutas y verduras.

Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el proceso de fabricación de alimentos, deben realizarse
utilizando agua potable.
 SISTEMAS DE
TRATAMIENTO DE AGUA

1. CLORACIÓN
2. OSMOSIS INVERSA
3. ABLANDADORES
4. LÁMPARA DE LUZ UV
5. FILTRO DE CARBÓN ACTIVADO,
ARENA
6. GENERADORES DE OZONO
7. OTROS
 CLORACION DEL AGUA

D.S. N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia

y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Art.
40 implica:

- Contar con procedimiento de limpieza y

desinfección de tanques, cisternas.

- Controlar el nivel de cloro libre residual –

Registros

- Contar con un plan de monitoreo de la

calidad del agua utilizada mediante análisis
microbiológicos y físico químicos.
POES: CONTROL DE
RECOLECCIÓN Y
DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS
SÓLIDOS
Para una buena gestión de residuos solidos hay
que tener en cuenta:

Identificación de los tipos de residuos sólidos

que emite la actividad productiva.
Clasificación de residuos sólidos.
Rutas de evacuación, transporte.
Disposición final de residuos sólidos.
Frecuencias de evacuación de residuos solidos.
Plano de rutas de evacuación de residuos
solidos.
Si se terceriza el proveedor debe ser autorizado
por la autoridad nacional competente.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
¿Cómo se clasifican los residuos sólidos?
 POES:
VERIFICACIÓN Y
VALIDACIÓN DEL
PROGRAMA DE
H&S
El objetivo es evidenciar y/o comprobar que el
programa de higiene y saneamiento
conformado por todos los procedimientos de
limpieza y desinfección cumplan con cada
uno de los objetivos para los cuales fueron
diseñados e implementados, a fin de
ASEGURAR LA EFECTIVIDAD de la
implementación y aplicación del Programa.

RM 461-2007/MINSA. Guía Técnica para el análisis

microbiológico de superficies en contacto con
alimentos y bebidas.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO – ¿Qué se
verifica?

Son objetos de Verificación:

• Control de la calidad del agua.

• Control de limpieza y desinfección de

superficies vivas e inertes.

• Control de documentos.

• Control de vectores de contaminación

como insectos, roedores.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO - ¿Cómo se verifica?
Informes de ensayo FQ, MB, Certificados
Control de la calidad del agua.
de L y D de metales pesados en
reservorios

Control de plagas Certificados de desinfección,

desratización, desinsectación

Control de limpieza y
desinfección de superficies Informes de ensayo
vivas e inertes.

Registros
Control de documentos.
¡GRACIAS!