Cocina básica I

Semana 02

Técnicas Culinarias
 1. Estimular

¿Qué tipos de cortes conoces?

 2. Explorar

Toma nota de lo que verás en los siguientes videos:

https://www.youtube.com/watch?v=008Amvsql3k

https://www.youtube.com/watch?v=1C5TOAIxQgo
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Al finalizar la sesión, el estudiante explica los diferentes tipos de cortes y métodos de cocción,

para aplicarlos en preparaciones continuas.
 Temario

Cocina básica I
• Tipos de cortes
• Aderezos
• Métodos de cocción
• Salsas Características
 3. Entender

Tipos de corte

Las verduras, frutas, carnes y otros

productos se cortan de diferentes maneras,
dependiendo del uso que se le vaya a dar:
• Para diferenciar platos que llevan el
mismo ingrediente.
• Para una buena presentación del plato.
• Para reducir tiempos de cocción y que
ésta sea pareja.
• Los tamaños son aproximados.
 3. Entender

*Tener en cuenta 2 aspectos:

El lavado: es la acción de eliminar

las impurezas, arena, tierra,
insectos por inmersión en agua fría.
El pelado: es la acción de pelar,
quitar la piel. También se llama
pelar al quitar los tallos, raíces, las
hojas malogradas, etc. Pelar las
arvejas es desgranar; las vainitas,
deshilachar; los tomates, mondar.
 3. Entender

Tipos de corte
Cortes de bastón:
Generalmente estos cortes se
aplican a papas, aunque
algunos como el paille y
cheveux pueden aplicarse
también a otros vegetales o
tubérculos.
Los tamaños son aproximados.
Bastones
Pont-neuf (puente Bastones de 7cm x 1cm
nuevo) x 1cm
Mignonnette (bastón Bastones de 6cm x 0.5 x
clásico)
Allumette (fósforo) Bastones de 6cm x
0.3cm x
Paille (paja) Bastones de 6cm x
0.2cm x
Cheveux (cabello) Bastones de 6cm x
0.1cm x
 3. Entender

Tipos de corte
Cortes cúbicos:
Los siguientes cortes se denominan cúbicos por su forma cuadrada y
se aplican, por lo general a vegetales, sean éstos tubérculos,
verduras o frutas, según sea el caso.

• Típico corte utilizados en las ensaladas de fruta.

• Son cubos de medio centímetro de lado.

Macedonia
 3. Entender

Tipos de corte
Cortes cúbicos:

• Es el corte en dados o cubos pequeños, de aproximadamente

0,5cm por cada lado.
• También se conoce con el nombre de doble ciselado.
• Se aplica a hortalizas, frutas y otros vegetales que van a ser
utilizados en sopas, guisos, rellenos, salsas, etc.
• Se corta primero en rebanadas delgadas, luego en tras para
Brunoise finalizar con cortes en cuadraditos parejos.
• En el caso de las cebollas se realizan cortes longitudinales a la
raíz y luego transversales.
• Se pronuncia brunua.
 3. Entender

Tipos de corte
Cortes cúbicos:
• Similar al corte brunoise, pero de tamaño más pequeño
aproximadamente 0.2cm x 0.2cm.
• Se utiliza por lo general para aderezos o para preparar rellenos o
mixturas muy finas.
Brunoisette • Se pronuncia Brunuaset.

Aunque no es un cubo precisamente, es un corte aplicado a vegetales

que tienen apariencia de bastones o tiras de 3 a 4 cm de largo x
0.5cm x 0.5cm de grosor.
Jardinera
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Tipos de corte
Cortes cúbicos:
• Procede del francés “Julienne”.
• Es un corte en tiras muy finas que tienen una longitud de hasta 6cm largo x
0.2cm x 0.2cm de grosor.
• Aunque suele aplicarse a vegetales, también puede usarse en otros
insumos como carnes, quesos, embutidos, etc.
• Cuando se aplica a cebollas se denomina Ciselado (Ciceler de cebollas).
• Se corta la cebolla en mitad a través de la raíz y luego se cortan láminas que
Juliana se separan en tiras.
• Tener el cuidado de no retirar la raíz sino hasta finalizar el corte pues esta
sirve para sostener las capas de cebolla y evita que se desprendan.
 3. Entender

Tipos de corte
Cortes cúbicos:
• Es el corte de vegetales en formas irregulares, sin una forma artística definida, varía
entre 1.5 a 3 cm. aproximadamente, aunque muchas veces se pica simplemente en
cuartos.
• Este corte se aplica estrictamente a vegetales destinados a mejorar el sabor de un
preparado como por ejemplo salsas, consomés y sopas, y una vez cumplida su función
son retirados y desechados.
• En el argot culinario para referirse al conjunto de vegetales que enriquecen el sabor de
un preparado se dice Mirepoix. Se pronuncia “mirpuá”.
• El tamaño del corte dependerá del tiempo de cocción.
Mirepoix • Para una cocción rápida el corte es más pequeño para que se ´puedan extraer todos los
sabores. Una cocción lenta y prolongada requiere cortes más grandes para evitar que
los vegetales se deshagan o se quemen.
• Quizá pueda confundirse con el vocablo francés matignon, que cumple la misma
función que el mirepoix, pero difieren porque el matignon se utiliza en cocciones cortas
y los vegetales siempre se sudan previamente en grasa.
 3. Entender

Tipos de corte
Cortes cúbicos:
• Corte exclusivo para papas, son cubos cuyo tamaño es de 1cm x 1cm x 1cm.
• Aunque también podemos encontrar parmentier de 1.5 hasta 2cm, por
lado, lo importante es que la forma sea cúbica y que la medida sea igual en
todas sus caras.
• Debe su nombre al químico físico Francés, Antonio Augusto Parmentier,
Parmentier quien introdujo la papa al continente europeo como insumo comestible.

• También llamado Eminzado y generalmente se aplica a cebollas.

• Se corta longitudinalmente.
Pluma
 3. Entender

Tipos de corte
Cortes planos: https://www.youtube.com/watch?v=KeeJK1xoaXk
Cortes aplicados generalmente a papas aunque también se pueden
aplicar a otros vegetales y alimentos diversos como quesos,
embutidos, frutas etc.
• Rodajas o tajadas muy delgadas de aprox. 0.1cm de espesor.
• Se utiliza en papas, camotes, plátanos.
• El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
• Muchas veces se aplica este corte a insumos que luego van
ser fritos, así se asegura una textura crocante. Por ejemplo:
Chips
chifles, papas en hojuelas, etc.
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Tipos de corte
Cortes planos:
• Son rodajas o ruedas de 0.5cm hasta 2cm de espesor.
• También se conoce con el nombre de corte aro o brazalete.
• Se aplica a papas, camotes, nabos, etc.
• Cuando este corte se aplica a quesos o embutidos se denomina fetas.
• El grosor puede ser tan fino como un chip si se trata de alimentos duros
Españolas
como el queso parmesano o un salame por ejemplo.

Similar al corte chip pero en este caso las rodajas son ligeramente onduladas o
acanaladas para lo cual debe utilizarse un de 0.1cm de espesor.
Onduladas
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Tipos de corte
Cortes planos:

• Este corte también es delgado como el chip pero se realiza con una
herramienta especial que confiere a los vegetales una forma de rejilla
entrelazada.
Rejillas • Usualmente se aplica a papas para guarnición.

Este corte se utiliza en verduras alargadas y consiste en formar rodajas oblicuas

de entre 0.5cm hasta 1cm de espesor. Se corta transversalmente a 45°
Sifflets, sesgados, en aproximadamente según el espesor deseado.
biais
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Tipos de corte
Cortes planos:
• Generalmente este corte se aplica a zanahorias y otras verduras
de forma alargada, su forma es de rodajas de 0.2cm de espesor
pueden ser de paredes lisas o previamente acanaladas.
• La palabra maigre significa delgado, que no tiene gordura, de allí
Vichy maigre (liso o que las carnes que no tienen grasa se denominan magras.
acanalado)
• Se pronuncia megr.

• Es similar al vichy maigre pero con mayor grosor aproxidamente

0.5cm de espesor a más.
• La palabra gros significa gureso.
Vichy gros (liso o • Se pronuncia gro.
acanalado)
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Tipos de corte
Corte para el tomate:
Tomate
Concassé francés (cúbicos) Tomate sin piel y sin
semillas
Concassé español Tomate con piel y con
• Son también cortes cúbicos pero se (cúbicos) semillas
aplican exclusivamente al tomate, se Concassé italiano Tomate con piel y sin
denomina también cubeteado. (cúbicos) semillas
• El tamaño puede variar de acuerdo a Para pelar el tomate se realizara un corte en cruz en la
las especificaciones, concassé base del mismo.
En seguida se coloca en agua hirviendo (escaldar) entre
mediano, concassé fino etc. a 8” a 10”, dependiendo de su madurez; luego en agua
helada (refrescar) y a continuación se pelará (mondar)
 3. Entender

Tipos de corte
Otros cortes:

1. Chiffonade:

• Corte fino aplicado exclusivamente a

vegetales de hojas: lechugas, coles,
espinacas, albahaca, etc.
• El grosor varía entre 0.1 y 0.5 cm.
• Se enrollan las hojas bien apretadas y se
cortan en forma transversal.
• El resultado son tiras finas a manera de
cabellos.
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Tipos de corte
Otros cortes:
2. Gajos, cascos o cuartos:

• Como su mismo nombre lo indica es

cortar en 4 trozos a lo largo.
• Se obtiene aproximadamente 4 a 5
gajos por cada mitad.
• Cuando se aplica a papas, tomate,
cebolla, huevos cocidos, etc. Toma el
nombre de cuartos o cascos, cuando se
corta el insumo en 4, 6 u 8 partes
dependiendo del tamaño deseado.
 3. Entender

Tipos de corte
Otros cortes:

3. Van Dyke:

• Es un corte decorativo en zigzag, se realiza

con la punta del cuchillo afilado, se hacen
cortes profundos en triángulos o puntas
alrededor de la circunferencia y se
separan suavemente las mitades.
• Ejemplo: tomates para rellenar, melones,
sandías, etc.
 3. Entender

Aderezos

• El aderezo o condimento; ingrediente o Ingredi

mezcla de ingredientes añadida a la entes
comida para darle un sabor especial o básicos
complementarla. para los
• Suele referirse al ingrediente que se aderezo
utiliza para saborizar una preparación s
gastronómica.
• También llamados condimentos, los
aderezos actúan como un complemento
de la comida.
 3. Entender

Aderezos

El aderezo, fritura de cebolla roja, ajo, y

ajíes que sirve como base de gran parte de
los platillos de la cocina peruana
tradicional.
• Aderezo base
• Aderezo base rojo
• Aderezo base amarillo
• Aderezo base verde
 3. Entender

Aderezos
 3. Entender

Aderezos
Recuerda que…
• El secreto de un buen aderezo está en la cocción de los ingredientes. Esta no debe apurarse
(aprox. 10 a 15 min), tiene que ser lenta y suave, sin peligro de quemar ni dorar nada. Se
comienza con una cebolla en brunoise. Después agregamos mucho ajo picado, Ambos
ingredientes se sudan por varios minutos en aceite vegetal o de oliva. También puedes usar
manteca de cerdo, como antiguamente se realizaban. Cocina los vegetales, siempre
revolviendo, hasta que estén muy suaves.
• El secreto es que la cebolla casi desaparezca en el plato, NO quieres encontrar pedacitos
enteros de cebolla en cada bocado.
 3. Entender

Cocción
Cocer un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) para
modificarlo ó transformarlo en el plano de físico-químico.
 3. Entender

Modificaciones físicas y organolépticas brindadas por la cocción

 3. Entender

Color

• La cocción puede modificar el color de

origen de los alimentos en función de su
naturaleza (animal o vegetal), su
composición química y el modo de
cocción considerado.
• Las proteínas y pigmentos de las carnes
coagulan y cambian el color.
• Las modificaciones varían según la
técnica de cocción, la intensidad de la
fuente de energía y el tiempo de
exposición al calor.
 3. Entender

Olor

• La cocción puede liberar ciertos aromas

volátiles (muchas veces muy ligados al
sabor).
• Otros aromas, que estaban fuertemente
atrapados en la estructura celular, se
expanden en el interior dentro de los
tejidos y líquidos celulares y pueden
disolverse mejor en el medio de cocción y
perfumarlo.
 3. Entender

Sabor

• Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o

atenúa el gusto de los alimentos, ésta permite
todo tipo de armonías y mezcla de sabores.
• La caramelización de los almidones y azúcares
hace aparecer compuestos de sabores
característicos.
• Los cuerpos grasos utilizados para la cocción
transmiten sus sabores a los alimentos, así
como la naturaleza y cantidad de guarnición
aromática utilizada.
 3. Entender

Volumen y peso

• La cocción puede modificar el peso y el

volumen de los alimentos. Se pueden observar
varios fenómenos :
• Pérdida de agua.
• Pérdida de materias grasas.
• Aumento de volumen.
• Este desecamiento es proporcional al tiempo
de exposición al calor, a la importancia de
superficies alimenticias ofrecidas y a la
intensidad calorífica aplicada.
 3. Entender

Consistencia

• Los alimentos correctamente cocidos son,

por lo general más tiernos, untuosos y más
digeribles. Por ejemplo:
• Cuanto más rica es una carne en tejido
conjuntivo (colágeno), más prolongada
será su cocción.
• Espesamiento de las cremas, salsas,
potajes, etc.
• Productos más o menos caramelizados
y dorados (postres, tartaletas, panes,
gratines).
 3. Entender

Métodos de cocción
• Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sea animales o vegetales con la ayuda del
calor.
• Así son más fáciles de digerir y además la cocción desarrolla, transforma o refuerza sabores,
mejora o retiene colores y texturas y destruye microorganismos patógenos, enzimas y
sustancias tóxicas.
• No existe un método de cocción mejor que otro.
• La selección del método dependerá del alimento que se va a cocer y del producto que se
quiera obtener.
 3. Entender

¿Cómo se calientan los alimentos?

• Los alimentos se pueden calentar por conducción,
convección, radiación y microondas.
• Mientras que en los tres primeros se necesita una
diferencia de temperatura entre el alimento y la
fuente de calor, en las microondas el calor se produce
debido a la fricción de las moléculas contenidas en el
alimento.
• Durante la cocción el calor se puede transmitir
simultáneamente de varias formas, aunque
dependiendo del método predominará alguna de ellas.
 3. Entender

¿Cómo se calientan los alimentos?

Conducción
• La energía cinética se transmite de molécula a molécula por contacto directo con la fuente
de calor, es por eso que es más rápida en los sólidos, luego en los líquidos y por último en
los gases.
• También depende del material de la fuente de calor, siendo los metales los mejores
conductores.
• Por ejemplo, cuando aplicamos calor a una sartén y esta a su vez transmite el calor al
alimento que queremos cocinar.
 3. Entender

¿Cómo se calientan los alimentos?

Radiación
• Cuando la energía se transmite por radiación viaja directamente de la fuente hasta el objeto
sin ayuda de un medio.
• La radiación es un medio de calentamiento muy rápido porque viaja a la velocidad de la luz.
• La llama, la parrilla eléctrica, el tostador y las brasas son algunas fuentes de radiación.
• Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, sólo la superficie se calienta ya que
las ondas no penetran. El resto del alimento se calentará por conducción.
 3. Entender

¿Cómo se calientan los alimentos?

Microondas
• Son un tipo de radiación electromagnética y provocan en los objetos que las absorben
(alimentos) un cambio térmico a través de la fricción de sus moléculas de agua, lo que
produce la cocción.
• Las sustancias reaccionan de manera diferente ante las microondas: las absorben, las
transfieren (aire) o las reflejan (paredes del horno de microondas).
 3. Entender

Clasificación
• Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de
hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
• La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias
se exterminan.
• Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:
• Métodos por calor seco (concentración)
• Métodos por calor húmedo (expansión)
• Métodos mixtos (combinación)
• Otros métodos
 3. Entender

Métodos por calor seco (concentración)

Asado

• Es la cocción de los alimentos a través del calor irradiado por horno,

plancha, brazas, grill o parrilla.
• En cualquiera de los casos la cocción se produce por concentración del
calor en los alimentos.

Salteado
• Cocción de un alimento a fuego vivo, en un recipiente descubierto y con
una pequeña cantidad de materia grasa.
• Es un método rápido de cocción por concentración en el que se produce
un sellado casi inmediato, lo que facilita la conservación de sabores de
los alimentos.
 3. Entender

Métodos por calor seco (concentración)

Asado

Es la cocción por concentración en una cantidad de materia grasa caliente

que no llega a cubrir el alimento (a nivel).

Salteado
• Es la cocción por inmersión de alimentos en materia grasa caliente.
• Produce una coagulación de proteínas superficiales y caramelización del
almidón lo que forma una costra que evita la salida de los jugos, aroma,
sabores.
 3. Entender

Métodos por calor húmedo (expansión)

• En este método de cocción adicionamos algún líquido y loe elementos solubles como
vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción.
• Los más usados son:

• Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche,

etc.) en estado de ebullición.
• Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar
que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y
textura.
• Se recomienda, en algunos casos, retira del fuego y añadir
agua fría para paralizar el proceso de cocción.
Hervir o sancochar
 3. Entender

Métodos por calor húmedo (expansión)

• El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el

punto de ebullición.
• En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o
helada. A este proceso se le llama refrescar.
• El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos
aproximadamente.
• El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco.
• En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún
Blanquear preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras
congeladas.
• El blanqueado evita la decoloración.
 3. Entender

Métodos por calor húmedo (expansión)

• Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de

ebullición.
• Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes
blandas como el pescado.
• El líquido de la cocción puede aromatizar con especies o
hierbas.
• Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al
Escalfar o pochar. agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de
acelerar el proceso de coagulación de la clara.
 3. Entender

Métodos por calor húmedo (expansión)

• Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un

líquido de ebullición.
• El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para
realizar este método existen ollas especiales: un hervidor
doble cuya parte superior está perforada con agujeros
grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se
cuezan sin hervir.
• La ventaja que ofrece este método de cocción es que los
Vapor alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y
sabor.
 3. Entender

Métodos por calor húmedo (expansión)

• Se sella la carne, luego se añaden elementos aromáticos y

fondo; se tapa y se cocina a fuego lento.
• Al líquido de cocción se le agrega un elemento ligante para
espesarlo ligeramente.

Estofado

Guisar: Significa sellar una carne por todos los lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos.
 3. Entender

Métodos mixtos (combinación)

Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la cocción de ambos se
efectúa en recipientes bien cerrados.
Braseado:
• Es la cocción en brasera (recipiente de hierro grueso) o en cualquier cacerola que pueda
cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve
íntegro el sabor.
• Se utiliza para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne.
• La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle, luego se
agrega agua, fondo o vino y se tapa para dejarla cocer lentamente en el horno.
 3. Entender

Otros métodos
Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación, en otro
más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el
alimento caliente o para cocer con suavidad algunas
preparaciones sin riesgo de quemarlas. Puede ser al horno o
sobre las hornillas.

Baño María
Método de cocción que se utiliza para carnes. Se coloca en un
recipiente la carne a cocinar, previamente sellada, sobre una
guarnición aromática con el agregado de una pequeña cantidad
de líquido (vino, fondo, etc.), tapado, en el horno.

Pôelé
 3. Entender

Otros métodos
Microondas: Es la cocción de los alimentos por medio de las radiaciones electromagnéticas que
generan fricción entre las moléculas polares de los alimentos (agua y azúcar). Esto provoca calor
y por consiguiente, la cocción.

• Este método se realiza en ollas especiales en las cuales la presión

interna es mayor que la presión atmosférica y la temperatura supera
los 100°C.
• El tiempo de cocción generalmente se reduce a un tercio del tiempo
normal de cocción en ollas convencionales, esto evita la pérdida de
nutrientes ya que muchos de ellos resisten mejor las temperaturas
altas durante poco tiempo que las cocciones prolongadas a menor
A presión temperatura.
 3. Entender

Otros métodos
Es un método de cocción muy antiguo, utilizado por muchas civilizaciones
bajo distintos nombres: Pachamanca en el Perú, Barbacoa en México,
Curanto en Chile y Sur de Argentina. Como recipiente se utilizan fosas en la
tierra (pueden ser de forma circular o rectangular) donde se colocan piedras
que se calientan y luego se retiran para dar lugar a los alimentos.

Enterrado
Se entiende por cocción al vacío al método por el cual se somete a
cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura
determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener
un alimento de excelente calidad culinaria.

Cocción al vacío
 3. Entender

Salsas
• Son un aderezo más o menos líquido, caliente o frío que acompaña las
comidas.
• La función de la salsa es la de sumar a una preparación un sabor que
armonice con el propio.
• Sus orígenes se remontan a la Edad Media. Las salsas eran muy pocas y sus
sabores muy picantes y agridulces.
• Ya en el siglo XVIII comienzan a refinarse y a tener un sabor más aromático.
Es en ésta época cuando nacen las salsas más conocidas como la Béchamel,
la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mayonesa.
• Antes de la existencia de la refrigeración las salsas se utilizaban
principalmente para encubrir los sabores de los alimentos que habían
empezado a descomponerse.
• Toda salsa requiere de un fondo base, primordial en cuando al sabor y
aroma, y de un elemento de ligazón que le dé suavidad, textura y cuerpo,
sin cambiar su sabor. Los franceses tienen el crédito de haber refinado el
arte de elaborar salsa.
 3. Entender

Clasificación
Es Antonin Carême (1784-1833) quién toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en:

Salsas frías: Generalmente se realizan a partir de mayonesa o de una

vinagreta (mezcla de aceite, vinagre y sal).

Salsas calientes: Son las más numerosas y se clasifican a su vez en oscuras

y blancas. De las oscuras se identifican las llamadas "madre" como la
española, la demi-glace y la salsa de tomate. Entre las blancas está la
Béchamel y la veoluté. Se llama de esta forma en honor a su descubridor
Louis de Béchameil (1630-1703) quien se cree perfeccionó una antigua
receta de un cocinero de la corte francesa.
 3. Entender

Ligas o espesantes
Los almidones
Son hidratos de carbono que se encuentran
en los granos de algunas plantas,
principalmente en cereales como maíz,
trigo, arroz, etc., y que en forma de polvo
blanco, ligero y suave al tacto se utiliza para
espesar salsas y así darles una textura más
espesa y transparente.
 3. Entender

Ligas o espesantes

• Son más suaves que las

anteriores y de sabor más
• Se llama roux a una delicado.
combinación de harina 45% • Los más usados son yemas, Las preparaciones también
y mantequilla 55%. crema, migas de pan pueden ligarse a través de
• La cantidad a usarse remojadas y deshechas, reducción.
dependerá de la sangre de animal. Liga royal
consistencia que se desee (yema de huevo y crema de
dar a la salsa. leche) etc.

Los roux Ligas finas Reducción

 3. Entender

**Salsas madres
Desde el punto de vista culinario se consideran salsas madres las que son la base de otra, que
recibe diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.
 3. Entender

Salsas madres
Tipos
1. Salsa madre de fondos oscuros 4. Salsa madre de leche
a) Salsa española • Salsa blanca o bechamel
b) Salsa demiglace o semiglasa 5. Salsa madre de mantequilla
2. Salsa madre de fondos claros • Salsa holandesa
• Salsa suprema 6. Salsa madre de aceite
3. Salsa madre de fumet • Mayonesa
• Salsa vino blanco 7. Salsa madre de vinagre
• Vinagreta
 3. Entender

Salsas madres
Tipos
1. La salsa española: Es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.
2. La salsa velouté: Se distingue de la española porque se utiliza un fondo claro de ternera
(Alemana), ave (Suprema), pescado (Al Vino Blanco) y se liga con un roux rubio.
3. La salsa bechamel: tiene como base un roux claro pero en lugar de fondo se prepara con
leche.
4. La salsa holandesa: es una emulsión tibia de mantequilla y huevo.
5. La salsa mayonesa: es una emulsión estable fría de huevo y aceite.
6. La salsa vinagreta: es una salsa fría emulsionada inestable de aceite (3) y vinagre (1), sal y
pimienta.
 4. Experimentar

Actividad sincrónica

Realizamos un collage de los diferentes tipos de cortes mencionados en clase.

 4. Experimentar

Actividad sincrónica
Instrumento de evaluación
Realiza la actividad, de acuerdo a la siguiente lista de cotejo:
 Elabora el trabajo.
 Cumple lo que se pide dentro de la actividad.
 Explica el tema con claridad.
 Presenta el trabajo a tiempo.
 La información parte de ideas principales a ideas secundarias.
 5. Evaluar

¿Qué dificultades tuviste?

 Referencias bibliográficas
• Duarte-Casar R, Armendáriz M, Pacheco A, Armendaris J, López J, Rojas-Le-Fort ME, et al.
Guía de Técnicas Culinarias [Internet]. Researchgate.net. [citado el 1 de agosto de 2022].
Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/328410036_Guia_de_Tecnicas_Culinarias
Muchas gracias