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LIBRO DE COCINA P.C.P.

Enrique Snchez Santiago


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Primera edicin, 2012


Autor: Enrique Snchez Santiago Maquetacin: Patricia Penavella Soto Edita: Educlia Editorial, S.L. Imprime: Publidisa, S.A. ISBN: 978-84-940816-1-3

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I PARTE
1 GESTIN DE ECONOMATO 1.1. Definicin de economato. 1.2. Aprovisionamiento y documentos relacionados. 2 Estructura organizativa y funcional. 3 Clasificacin de los equipos de cocina. 3.1. Maquinaria de cocina. 3.2. Batera, tiles, herramientas y moldes. 4 OPERACIONES PREVIAS A LA MANIPULACIN DE MATERIAS PRIMAS Tcnicas bsicas 4.1. Fases procedimientos y puntos clave en la manipulacin. 4.2. Cortes bsicos descripcin, formato y aplicaciones. 4.2.1. Procedimiento de ejecucin de cortes bsicos a gneros de cocina. 4.3. Cortes especficos: Descripcin , formato y aplicaciones. 4.3.1. Procedimientos bsicos de ejecucin de cortes especficos a gneros en cocina. 5 REGENERACIN DE LA MATERIA PRIMA: DESCRIPCIN Y PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN DE TCNICAS BSICAS DE REGENERACIN

II PARTE
1 EJECUCIN DE TCNICAS ELEMENTALES DE COCIN: Tcnicas de coccin. Descripcin, anlisis, clasificacin y aplicaciones. 2 REALIZACIN DE LAS ELABORACIONES BSICAS DE MLTIPLES APLICACIONES: Fondos y salsas. 3 PREPARACIN DE ELABORACIONES CULINARIAS SENCILLAS. 3.1. Documentos relacionados con la produccin en cocina: Recetas, fichas tcnicas. Descripcin e interpretacin de la informacin contenida. 3.2. Elaboraciones culinarias sencillas. 4 ELABORACIONES DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIN BSICA
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4.1. Guarniciones clsicas. Denominaciones e ingredientes que las componen y sus aplicaciones. 5 REALIZACIN DE ACABADOS Y PRESENTACIN DE PLATOS A TRAVS DE RECETAS A BASE DE ELABORACIONES SENCILLAS. 6 EL SERVICIO EN COCINA. TAREAS PREVIAS A LOS SERVICIOS DE COCINA. MISE EN PLACE. 6.1. Tareas previas a los servicios de cocina. 6.2. Coordinacin durante el servicio de cocina (mise en place). 6.3. Tareas de finalizacin de servicio.

4 OPERACIONES PREVIAS A LA MANIPULACIN DE MATERIAS PRIMAS Tcnicas bsicas 4.1. 4.2. Fases procedimientos y puntos clave en la manipulacin. Cortes bsicos descripcin, formato y aplicaciones.

4.2.1. Procedimiento de ejecucin de cortes bsicos a gneros de cocina. 4.3. Cortes especficos: Descripcin, formato y aplicaciones.

4.3.1. Procedimientos bsicos de ejecucin de cortes especficos a gneros en cocina.

Tcnicas bsicas
4.1. Fases procedimientos y puntos clave en la manipulacin.

Limpieza de cebolla para diferentes cortes (quitar polos de la cebolla cortar por la mitad y retirar la piel).

Limpieza de puerro (quitar la raz, la primera capa del puerro, lo verde oscuro y un corte en forma de cruz y lavar).

Limpieza de la zanahoria (pelar con pelador y quitar extremos).

Limpieza del pimiento (lavar cortar por la mitad y quitar pepitas).

Limpieza de la coliflor (cortar las hojas de fuera y sacar ramilletes).

Limpieza de brcoli (cortar ramilletes como la coliflor).

Limpieza de espinacas (lavar las hojas y quitar el tallo).

Limpieza de esprragos (partir los tallos por donde rompen y pelar de la cabeza hacia abajo).

Limpieza de coles de Bruselas (cortar las hojas de fuera y dar un corte en forma de cruz en la base para posteriormente cocerlas).

4.2.

Cortes bsicos descripcin, formato y aplicaciones.

4.2.1. Procedimiento de ejecucin de cortes bsicos a gneros de cocina. CORTES DE VERDURAS EN GENERAL: Mirepoix o batalla: Corte grande irregular de vegetales, generalmente limpio y pelado (zanahoria, cebolla, puerro, nabo, etc). Ej. Fondos bsicos, marinadas.

Matignon: Es como la mirepoix pero para cocciones ms cortas. Ej. Verduras de cremas y purs.

Brunoise: Corte pequeo en dados de 3mm de cada lado. Ej. Vinagreta.

Bastones: Son palos de 5mm de grosor y 6 o 7 cm de largo. De aqu sale la jardinera. Ej. Guarnicin de carnes y pescados.

Jardinera o macedonia: Dados de 4mm por cada lado. Ej. Fruta, ensaladilla rusa.

Paisana: Corte plano regular, 2mm de grosor y 0.5cm por 2cm. Ej. Tortilla de patata.

Juliana: Lminas finas de verdura 7 cm y tiritas de cada lmina unos 3mm. Ej. Sopa.

Sesgado o albies: Corte como juliana pero se va girando el cuchillo haciendo cortes y terminando en punta. Ej. Cocina en wok.

Rodaja o vichy: Corte de verduras cilndricas especialmente la zanahoria.

Torneado: Dar caras a verduras con el cuchillo o torneador. Ej. Nabo, zanahoria, calabacn, champin etc.

Chiffonade: Es la juliana generalmente de las verduras de hoja .Se le quita la vena central se enrolla y se corta muy fino. Ej. base de pescados

Concasse: Cortes en cubo de diferentes tamaos. Exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Cascos, cuartos o gajos: se utiliza este en patatas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamao de sta, el nmero de gajos que puede obtenerse.

Van Dicke: corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sanda, meln, etc.

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CORTES DE AJO ESPECIALES: Finamente picado: Igual que el brunoise.

Lminas: Colocar el ajo a lo largo de izquierda a derecha y hacer rodajas. Ej. Bacalao al pil-pil.

Ecrasee: Pelar el ajo y golpearlo contra la tabla con el cuerpo del cuchillo. Ej. Guisos.

En camisa: Es igual que el anterior pero con piel. Ej. Fondos.

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CORTES DE CEBOLLA ESPECIALES: Brunoise: Se quitan los polos a la cebolla y se corta a la mitad, quitar la piel de fuera, colocar por la parte plana en la tabla y cortar en sentido contrario a las lneas de la cebolla, dar dos cortes horizontales y girar la cebolla cortando en sentido contrario a los cortes paralelos de forma que tengamos cuadraditos pequeos.

Juliana: Se quitan los polos a la cebolla y se corta a la mitad, quitar la piel de fuera, colocar por la parte plana en la tabla y cortar en sentido contrario a las lneas de la cebolla.

Pluma o emince: Es como la anterior, pero el corte va en el mismo sentido de las lneas de la cebolla.

CORTE DE PEREJIL: Finamente picado: De las tres ramas que tiene le perejil cortamos las dos de abajo y las juntamos con los aclaramos con agua, los sacudimos para quitar el exceso de agua , lo enrosco y lo pico lo ms fino que pueda y luego otra vez, hasta que quede finsimo.

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