UNIVERSIDAD ESPAÑA

Lic. Gastronomía y gestión turística

Primer Semestre

Bases Culinarias

Técnicas de emplatado.

Catedrático: Carlos Adrián Ortiz Rodríguez

Alumno: Moran García Jesus Antonio

Durango, Dgo ., Sep 2022

 Distribución de elementos en el plato.
Dentro de la distribución de los platillo encontramos un sinfín de técnicas con las cuales podemos
aplicar para dar mas resalte a nuestras preparaciones, ya sea agregando colores que den resalte,
acomodando de cierta forma el alimento, incluso decorando con salsas o otros ingredientes.

Por ello y una de la principales técnicas será la colocación del alimento:

La manera de colocar la comida en el plato es determinante. Tenemos tres maneras de colocar la

comida:

a. Central: la más usada. Se suele colocar el género principal y su guarnición al centro del plato. Es
llamativo y concentra la atención del comensal en un solo punto, esto, al mismo tiempo, lo hace
ligeramente estático.

b. Lateral: colocado cargado hacia un lado, puede ser centrado en un punto o, como se usa
actualmente, siguiendo el contorno del plato. Al desplazar la vista se hace un plato llamativo y con
más dinamismo.

c. Disperso: se colocan varios elementos en sucesión sin una clara diferencia entre uno y otro
elemento. Esto puede generar situaciones divertidas donde uno sugiera cómo degustar el plato.

Altura
Al que acompaña a esta técnica es la altura, esto es algo que últimamente se utiliza demasiado, ya
que es una técnica la cual de da resalte a la comida, así como lo hace notar mucho mas.

Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la

preparación. Es recomendable usar pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes,
flores comestibles y otros ingredientes.

Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de punto focal, lograremos un
flujo. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectónico de la preparación

Herramientas
Dentro de este apartado depende demasiado de la imaginación de la persona, ya que en si aun
que haya herramientas las cuales están enfocadas 100% en ayudar a el emplatado de un platillo,
podemos desiñar y utilizar otras herramientas las cuales tienen un uso diferente al que lo vamos a
emplear, un claro ejemplo son las brochas, así mismo podemos implementar papeles de plástico
para hacer moldes, ya sea para hacer una figura con algún polvo, o para moldear algún pastel.

Aun así teniendo estos ejemplos veremos las herramientas que usualmente se suelen usar a la
hora de emplatar:
1-Esponja: es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la forma necesaria. El
siguiente paso será sumergir en una salsa y “estampar” en el plato.

2-Moldes para emplatar y aros : se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato quedando la
silueta de la forma. Por supuesto los moldes y aros también son muy útiles para realizar timbales
cuando tenemos que emplatar arroces, pistos, etc.

3-Plantillas: Nos puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para espolvorear algún
ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo una forma concreta. En este caso nuestra
alumna usó una plantilla circular, la dispuso en el centro del plato y espolvoreó el alrededor con
especias molidas obteniendo un círculo limpio al retirar la plantilla.

4-Brochas, pinceles y rodillos: muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son
la mejor opción y la más higiénica pues nos evitamos que queden pegadas alguna cerda suelta en
las salsas. Los mini rodillos de pintor también pueden sernos útiles. siendo una práctica muy
generalizada en los últimos meses sobre todo en emplatados de postres.

5-Biberones y mangas: son utensilios perfectos para decorar con puntos y formas circulares. Antes
de emplatar en el plato final haz una prueba en un plato de marca pues a veces queda aire
atrapado en las boquillas y pueden jugarte una mala pasada en pleno servicio.

6-Cucharas estilográficas de emplatar. Para hacer lágrimas. Dado que el éxito del plato dependerá
de la consistencia de la salsa. Existen en el mercado juegos de cucharas estilográficas útiles para
emplatar. Si no tienes, no te preocupes, con cucharas normales de mesa y algo de práctica puedes
realizar el mismo tipo de dibujos en el plato. Lo único que para no iniciados es mas fácil hacerlo
con las estilográficas.

7-Otros utensilios menos comunes en una cocina como un cepillo de dientes – sin estrenar, por
supuestísimo – es una opción válida para conseguir difuminados o salsas dispersas, por ejemplo.
Así lograr ese efecto moderno de gotas de tinta. Para conseguir emplatar con cepillo de dientes en
una zona concreta del plato y que se note una división realizada a conciencia es recomendable
utilizar una plantilla, papel o tabla que tape por completo el resto del plato.
 Decorado con salsas.
El utilizar salsas para decorar nuestros platillos es una de las técnicas mas usadas en muchos
platillo ya que estas mismas nos ayudan no solo a dar sabor a nuestros platillos, si no incluso en la
decoración de las mismas, de igual forma aquí es donde por lo general utilizamos todas la
herramientas que mencionamos anteriormente.

Existen diversas técnicas y herramientas para emplatar las salsas y esto se decide basándonos
principalmente en la consistencia de estas.

Salsas con forma de lágrimas. La consistencia de las salsas para hacer lágrimas con formas bien
definidas es la de una crema o salsa con bastante cuerpo. Estas aportan cremosidad y volumen al
emplatado y es un recurso que nunca falla si es que está bien ejecutado.

Emplatar salsas usando una brocha. Al igual que para hacer lágrimas, la salsa para emplatar con
brochas o pincel deben tener una buena consistencia, tipo cremas o mermeladas, para que se
note la definición de los pelos de la brocha. Se debe mezclar bien la salsa e ir pintando el plato,
repasar si es necesario para lograr el diseño deseado.

Emplatar salsas ligeras. Este tipo de salsas no pueden emplatarse en forma de lágrimas, ni con
brocha, ni con manga pastelera, ya que no mantendrá la forma que le demos y acabará
desparramada por todo el plato, pudiendo incluso echar a perder lo que teníamos en mente
desarrollar.

Emplatar con reducciones. Para emplatar reducciones debemos sacar nuestro lado más delicado
ya que hay que hacerlo con sutileza y ayuda de una mamadera. Se pueden hacer gotas, líneas o un
espiral. Debemos evitar rayar todo el plato.
 La importancia de la loza.
Dentro de las técnicas de emplatado los mas fundamental es la loza o la vajilla que vamos a utilizar
dentro de nuestros platillos, se le puede considerar como la carta de presentación de nuestros
platillo, en si será la base donde vamos a tener que trabajar.

Por ello la importancia de la misma, ya que el color y la forma de la misma puede darnos un sinfín
de ideas y opciones al momento de utilizarlo.

Es por ello que aparte de tener que conocer sobre colores y como estos combinan con otros, de la
misma forma lo tenemos que hacer con la loza, no podemos utilizar un plato lizo para servir sopa,
es por ello que tenemos que conocer el uso especifico de cada unos de los tipos de loza para
poder combinar y seguir haciendo nuestra decoración del platillo.

Tendencias.
#1. Emplatado simétrico

El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de composiciones

simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio.

#2. Emplatado rítmico

Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se trata de realizar
repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es muy usada en emplatados de postres.

#3. Composición triangular o romboidal

La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el ojo salga del
plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a otro. Es tan
simple como colocar los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas geométricas para
conseguir un emplatado creativo.

#4. Composición asimétrica

La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en apariencia fácil. Se

trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto está en la combinación de color,
volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún
elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo con el
brote y guían el ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.
#5. Emplatado horizontal

Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas horizontales. Es
fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se
presten para formar líneas. Es una buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.

#6. Emplatar con la Regla de los tercios

Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de platos. La
regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el
plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos
el elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando
una diagonal imaginaria.

#7. Composición en Escala

Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando únicamente la

forma elegida en diferentes tamaños.

#8. Diseño de Plato con Líneas Curvas

Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a partir de los
puntos. Proporciona un enorme impacto visual.

#9. Emplatado Transversal

Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho dinamismo. Se trata de
disponer los ingredientes en el plato de forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.