GASTRONOMIA DE LAS OCHO REGIONES DE OAXACA

La clave de su riqueza gastronómica se encuentra en la extensión de su territorio y

la diversidad de climas y culturas que convergen en él. Además, la cocina
oaxaqueña incorpora los sabores prehispánicos con los coloniales dando como
resultado la abundancia de productos, técnicas y costumbres que se mezclan en
platillos sorprendentes.

Un de las grandes bendiciones de Oaxaca son sus siete moles, siete formas

distintas de preparar este delicioso platillo dependiendo de los productos locales y
los gustos de cada región. Los moles son el negro, amarillito, coloradito, verde,
chichilo, manchamanteles y mole rojo, quien los haya probado todos, tiene las
llaves del paraíso.

Los 570 municipios de Oaxaca se dividen ocho regiones, cada una con

gastronomías muy diferentes. En algunas de ellas predominan los productos del
campo y el otras el sabor a mar. Hagamos un breve recorrido por sus cocinas.

LA CAÑADA

Se sabe que hay fiesta en La Cañada cuando las mujeres preparan chileatole —

un guiso parecido al mole de olla, que no hay que confundir con la bebida de
cacao que lleva el mismo nombre—. Teotilán es famoso por sus tesmoles de
origen prehispánico que pueden prepararse con gallina, guajolote, res, cerdo,
ejotes, papas, hierba santa, hoja de aguacate y más.

En Huautla de Jiménez la especialidad es el pilte que se prepara con pollo o

cerdo y una salsa picante, se envuelve en hoja santa y se cuece al vapor.  En La
Cañada también hay cacallas del monte, conejo enchilado, lengua de res en
escabeche, tamales de frijol y elote.

El dulce de papaya, el jamoncillo de pepitas y los higos en dulce son deliciosos,

pero el preferido es el nicoatole de origen indígena que aún se prepara por las
cocineras tradicionales. 
 LA COSTA

La cocina de la costa combina lo mejor del mar con el maíz y el frijol de sus
campos. De sus aguas se extrae producto fresco con el que se crean platillos
como el pescado a la talla, los camarones al mojo de ajo, las tichindas —ostras
pequeñas—, el aguachile y los tamales de camarón. También se comen algunas
preparaciones con carne de iguana, venado y armadillo, y por supuesto el mole
chichilo negro.

Las aguas frescas de fruta natural son deliciosas y no hay comida que no termine

con un postre de frutas cristalizadas o en almíbar.

EL ISTMO

La pieza clave de la gastronomía en la región más angosta de nuestro país, es el

maíz. Aquí se preparan tortillas, guetabingui de camarón, tamalitos y muchos
caldos. El cerdo es muy apreciado en estos municipios, el cochito honeado es una
de las especialidades, así como el chorizo, el asiento, el chicharrón y la manteca. 

El camarón, el cazón -tiburón pequeño-, la mantarraya y el cangrejo son también

parte importante de la gastronomía del lugar, así como los productos ribereños
debido a su localización. También hay garnachas, estofado de boda con puré de
papá o el dulce de cerezas silvestres.

LA MIXTECA

En definitiva, el imperdible de esta región es el mole de caderas que se prepara

con carne de chivo alimentado con altas concentraciones de sal, su preparación
comienza con el Día de la Matanza y se emplean para la salsa chiles costeño,
guajillo, serrano, jitomates, hoja de aguacate, cilantro y ejote de la región. Su
sabor es fuerte y muy característico.

También son muy buenos la barbacoa de borrego y res, el pozole mixteco, las
tetelas —frijol cocido que se muele con hojas de aguacate y chile, se pone sobre
la masa de maíz y se cierra formando un triángulo—, los tamales de frijol y el
chileajo.
Una de sus bebidas típicas es el telonche, el cual se hace con pulque, piloncillo,
pirul y agua.

PAPALOAPAN

En esta región, también conocida como Tuxtepec, las tortillas de yuca y el

tepejilote —una planta silvestre que va capeada, en caldillo de jitomate o asada a
las brasas—, son la especialidad. También se come el caldo paisano, caldo de
piedra, mojarras fritas, tamal de cazuela y el rico cochito horneado.

Los postres se hacen a base de plátano macho y malanga —una especie de

camote que crece en esta zona—, algunos de estos postres son el niño envuelto,
el budín, los buñuelos y la carlota.

SIERRA SUR

Esta región se caracteriza por su delicioso mole negro y rojo, los tamales de mole
y el cerdo zapoteca acompañado de tortillas de maíz recién hechas. El mole de
guajolote, el chilate de pollo, el adobo de puerco, la barbacoa de res y chivo, el
pozole de maíz y los tamales de elote son también guisos de esta zona.

Por las noches se comen los marquesotes —panes típicos de la zona—

acompañados de pinole —una bebida de maíz tostado con canela y azúcar—. En
las mesas no puede faltar el mezcal ni el aguardiente.

SIERRA NORTE

En esta región, las cocineras tradicionales preparan mole amarillo, entomatadas,

enfrijoladas y enchiladas, el encanto de estos platos está en los ingredientes
usados para las salsas y los rellenos, que por lo general son pollo o guajolote.   La
sopa de queso es deliciosa y muy oportuna ya que en algunas zonas el clima es
muy frío.

También se come pan de trigo, truchas fritas, gorditas rellenas de quesillo

oaxaqueño y frijol bayo. Algunas de sus preparaciones incluyen insectos
como chapulines y gusanos de maguey.
No puede faltar el tepache —una bebida fermentada a partir de frutas— ni el
mezcal.

VALLES CENTRALES

Esta es la región de los moles negro, rojo, coloradito y chichilo, y aunque las
recetas originales datan de hace mucho tiempo, hay quienes les dan un toque
personal para hacerlos aún más especiales.

Las tlayudas con asiento de puerco, cecina, carne enchilada y quesillo son una
delicia —los turistas también las comen con chapulines—. También hay caldo de
gato, entomatadas, enchiladas, quesadillas, tacos de chapulines, elotes cocidos,
esquites, garnachas y una infinidad de tamales de distintos guisos envueltos en
hojas de plátano o maíz.

Para beber, el chocolate de leche o de agua, el atole, las aguas frescas de fruta
natural como la de chilacayota o guanábana y el mezcal. Otra de las grandes
bebidas es el tejate, el cual se hace con maíz quebrado, flor de cacao, cacao en
polvo y huesos de mamey tostados.  Para el postre, el sorbete y las nieves de
leche quemada son espectaculares.

En el mercado de la ciudad de Oaxaca hay productos de todas las regiones,

mucho mezcal, chiles, verduras, frutas, carnes, quesos, cremas, es imposible
entrar y no perderse entre los colores y sabores de esta tierra. Entre sus joyas
están las aguas Casilda.
 LOS TRAJES TÍPICOS DE LAS OCHO REGIONES

Oaxaca es un estado de México cuya diversidad cultural se ve reflejada en sus

trajes típicos. En este artículo, te damos información de la vestimenta tradicional
para hombre y mujer de cada región de Oaxaca y te mostramos imágenes de ésta.

ISTMO
Los zapotecas son una etnia indígena del istmo de Tehuantepec cuyas mujeres
tienen su propio traje representativo: el de tehuana. Para vestir a diario, en general
llevan una falda larga llamada rabona. Una de las poblaciones donde puede
encontrarse es Juchitán de Zaragoza.

Por otro lado, tienen el traje de gala, utilizado en las festividades principales de la
población. Éste está formado por un huipil o camisa bordada a mano, y una falda
larga con flores de colores y un holán o volante en la parte inferior. En la cabeza
se ponen un tocado y además se colocan joyas doradas de gran tamaño.

Otro grupo indígena es el de los mixes. Las

mujeres de este pueblo llevan una falda ancha
de color negro o blanco, así como un huipil blanco y un pañuelo grande o rebozo.
En cuanto a los hombres, visten unos pantalones o calzones de manta blanca, una
camisola y un sombrero de lana negro.

PAPALOAPAN
En Loma Bonita, el traje típico de la mujer está formado por una blusa de
ganchillo, una falda negra con flores, una enagua y zapatos de tacón. En la
cabeza llevan un recogido con
gardenias blancas.
En la zona de Tuxtepec, existen varios tipos de huipiles, que se utilizan
dependiendo de la ocasión. Éstas son las diferentes variedades:

 Luto
 Medio luto
 Diario
 Boda
 Media gala
 Gala

El huipil se decorada con dibujos de pájaros y flores que se pueden encontrar en

el territorio. Cuando representan el baile Flor de Piña, una danza tradicional de la
zona, llevan una piña sobre el hombro.

CAÑADA
En Huatla de Jiménez, la vestimenta tradicional femenina consiste en
un huipil blanco de algodón bordado con punto de cruz. Los dibujos son
generalmente de pájaros y flores. Además, la blusa también lleva cintas rosas y
azules. La parte inferior consiste en una falda. Para bailar, se peinan con dos
trenzas. Los hombres llevan una camisa y pantalón de color blanco, y en la
cabeza un sombrero.

VALLES CENTRALES
En los Valles Centrales, al igual que en otras regiones, el elemento característico
de la vestimenta masculina es el calzón blanco de manta. Es aquí, concretamente
en Oaxaca de Juárez, donde se organiza la Guelaguetza, una celebración en
honor a la Virgen del Carmen en la que mexicanos de todas las regiones de
Oaxaca visten sus trajes típicos.
 SIERRA NORTE
En San Melchor Betaza, para bailar el llamado Sones de Betaza, las mujeres
visten un huipil y una falda larga de color blanco con una faja de color rojo en la
cintura. Además, llevan una medalla colgada al cuello. Los hombres van todo de
blanco y con un sombrero negro.

SIERRA SUR
En la población de Miahuatlán de Porfirio Díaz, los hombres van de blanco y con
una faja roja. En cuanto a las mujeres, visten un huipil y un rebozo o manto con
cintas de colores. En los pies llevan unas sandalias conocidas como huaraches.

MIXTECA
Los triquis son un pueblo indígena que vive en esta región. Las mujeres suelen
llevar un huipil largo de color rojo y hacerse una trenza. En la zona del pecho y la
espalda, el huipil lleva dibujos. En cuanto a los hombres, visten calzones blancos y
camisas brillantes con botones y pliegues o alforzas de colores.
 LA COSTA
El origen de la vestimenta de Santiago Pinotepa Nacional es mestizo. Ésta está
formada por una falda ancha y larga de color con cintas blancas y una camisa
blanca con bordados. La decoración típica de los trajes se llama chaquira.

En Santa Catarina Juquila, la falda de

la mujer es de algún color llamativo y la blusa lleva flores bordadas. Los hombres
visten un calzón y una camisa o cotón de manta.

En Puerto Escondido, las mujeres llevan una falda y una blusa con flores,
un rebozo rosa, zapatos negros y pulseras y collares elaborados con conchas de
mar. Asimismo, el traje de gala está formado por una falda larga blanca con un
pez vela, una especie de pez típico de la zona, a cada lado, y una blusa azul con
dos delfines.
 ACTIVIDADES AGRICOLAS, BAILES Y
CARACTERISTICAS NATURALES (CLIMA,
VEGETACIÓN)

SIERRA SUR
La Sierra Sur se encuentra alargada al suroeste
de la entidad. Se trata de una región montañosa,
donde la riqueza forestal y la producción de café, es importante. Se le considera la
reserva de recursos del estado. También es aquí donde son originarias las
"chilenas", sones populares de la región. La ciudad más poblada e importante de
la región es Miahuatlán.
Con una extensión de 15 493 km², abarca cuatro distritos: Miahuatlan, Putla, Sola
de Vega y Yautepec. Cuenta con 70 municipios, algunos de alta marginación,
como Zanizá, Amoltepec y los Loxichas.
Se trata de una región montañosa, ya que es atravesada por la Sierra Madre del
Sur. Es aquí donde se encuentra el cerro Quiexoba, el segundo más alto de la
entidad. Su riqueza forestal aún es importante, a pesar de haber resentido la sobre
explotación durante décadas.
Existen gran cantidad de pináceas, bosques mixtos de encino y pino, oyamel,
hormiguillo y áreas cactáceas. Dentro de su fauna se encuentran tlacuaches,
armadillo, venado, conejo, liebres y tuza.
Los climas son variados; pero destacan el cálido húmedo - Am -, el semicálido
húmedo - ACw- y el templado húmedo -C (m)-, la temperatura promedio es de 10
°C a 22 °C en toda la región. Las lluvias tienen un promedio anual que va de los
800 a 2000mm.

SIERRA NORTE
Antes de la conquista, en el pueblo de Zaachila un grupo de indígenas zapotecos
se dieron a la tarea de buscar otras tierras más productivas que las del valle de
Oaxaca. Salieron de su comunidad natal alrededor de diez familias indígenas,
guiadas por el rey Zapoteco Zaachila I; con la esperanza de llegar a conquistar
otras tierras más redituables, esto sucedió entre los años de 1386 a 1420, en sus
andanzas lograron internarse en la sierra norte de nuestro estado... (Agustín
Alonso Flores y José Manuel Alonso Orozco, INI / CEHCAM).
En la época Precolombina, la Sierra Norte gozaba de libertad, intercambio cultural
y comercio entre los Valles Centrales de Oaxaca (donde se localiza Monte Albán)
y la planicie costera del Golfo de México. La parte occidental estuvo habitada por
pueblos Mazatecos, mientras que la central la habitaron Chinantecos y Zapotecos;
el Suroeste estuvo ocupado por Cuicatecos y finalmente la parte Este por los
Mixes.
Los pueblos Mazatecos, Chinantecos y Cuicatecos fueron subyugados por los
conquistadores, teniendo poca suerte con los Zapotecas y los Mixes. En esta
región nunca se desarrolló una
sociedad de esclavos como la que
predominaba en el resto de Latinoamérica. A
partir de 1521, los pueblos indígenas
lucharon contra los españoles hasta 1821
cuando México obtuvo su Independencia.

La sierra norte es reconocida como una importante área, debido a que la variedad
de microambientes que se encuentran en la región, sustenta una abundante
diversidad de flora y fauna. Los factores que determinan la existencia y ubicación
de estos microambientes son las diferentes zonas topográficas, altitudinales,
geológicas y climáticas dentro de la región. Los pueblos indígenas de esta área,
los zapotecas, por herencia tienen un fuerte lazo con su entorno natural. Se dice
que “el señor de las montañas” una deidad zapoteca conocida como Guzio vive en
la sierra norte y que cuida de la gente de la montaña. Crear esta empresa
ecoturística y como consecuencia reducir el impacto de las otras actividades
dependientes del bosque, es una forma en que la gente zapoteca puede cuidar de
su ambiente.
Las comunidades zapotecas asentadas en lo alto de la sierra se llaman a sí
mismos “la gente de las nubes”. Esto es debido a que el viento proveniente del
golfo de México, arrastra nubosidad hasta la sierra norte, envolviendo así con
niebla a los pueblos serranos. Las zonas climáticas de la sierra norte, van del
clima subtropical al predominadamente templado y subhúmedo arriba de los
1000m.. La temperatura promedio diaria varía entre los 16 y 20 grados
centígrados, con heladas frecuentes en la alta montaña. La región es una de las
que presenta mayor precipitación en el estado de Oaxaca, con un promedio anual
que varía de 700mm a 2000mm o más según la zona.
Existen 5 tipos generales de vegetación en esta región; bosque mesófilo de
montaña, selva alta perennifolia, bosque de pino, bosque de pino-encino y bosque
de encino. Estas clases de vegetación son florísticamente muy ricas tanto
independiente como colectivamente: se estima que tienen unas 2000 especies de
plantas en total. Muchas de estas plantas tienen propiedades medicinales,
existiendo entre estas un alto nivel de endemismo; es decir, que no se encuentran
en otra parte. Este es un factor crítico ya que varias de ellas están amenazadas.
Las ganancias económicas del ecoturismo proveen un ingreso alternativo al
obtenido de otras actividades comerciales, tales como el aprovechamiento
forestal, la agricultura, y el pastoreo, los cuales, si no se manejan adecuadamente,
amenazan la invaluable flora de esta región. La variedad de flora de la sierra norte
provee el hábitat a una diversidad de animales que se compone de más de 400
especies de aves, 350 de mariposas y 6 clases de gatos monteses. Al igual que la
flora, muchas de estas especies son endémicas, y varias están clasificadas como
amenazadas, como el jaguar, el ocelote, y el venado temazate. En sus caminatas
por “los Pueblos Mancomunados” probablemente verán y escucharán a
numerosas especies de vida silvestre incluyendo pájaros drojones con su
melodioso canto y colores iguales a los de la bandera de México. Su guía quizás
les señale las huellas dejadas por alguna de las varias especies terrestres.

LA CAÑADA
La Cañada Oaxaqueña, es una región de múltiples contrastes, dentro del contexto
oaxaqueño, gracias a su accidentada orografía y su considerable asentamiento de
diversos grupos culturales. Es la región más pequeña del estado.
La ciudad más importante, a nivel administrativo, es Teotitlán de Flores Magón,
pero se considera a Huautla de Jiménez como la ciudad más importante por la
gran población que tiene.
Limita con el estado de Puebla. Posee una superficie de 4, 273 km². Le forman,
los distritos de Cuicatlan y Teotitlan; además de contar con 45 municipios.
Las principales poblaciones de la Cañada son, en el distrito de Teotitlán:
Nanahuatipan, Los Cúes, San Martín Toxpalan, Santa María Ixcatlán, Santa María
Tecomavaca y Teotitlán del Camino, y en el distrito de Cuicatlán : San Juan
Bautista, Jaltepetongo, San Pedro Jocotipac, Santa María Texcatitlán, Nacaltepec,
Concepción Papálo, Santos Reyes Papálo, San Juan tepeuxila; en la parte donde
podemos encontrar una gran biodiversidad es en este último municipio; donde se
encuentra uno de los lugares mejor conservados es en la comunidad de San Juan
Teponaxtla, ya que es uno de los 200 sitios mejor conservados del mundo.
Gracias a su accidentada orografía, es poseedora de varios microclimas, dando
como consecuencia, una exuberante flora y fauna.
Tiene un clima, dentro de los secos muy cálidos y semicalidos (BS(h1)) y templado
(BS1k), con una temperatura anual promedio de 22 °C, con lluvias mínimas de
372.8 mm y máximas de 643.7 mm total anual.
En cuanto a su hidrografía, la Cañada es atravesada por los ríos Santo Domingo y
El Grande; al pasar por este territorio, crean
cañones en medio de cumbres como la del Cerro
Cheve que tiene 2700 metros sobre el Nivel del
mar. Esta zona es, en general, semiárida, donde
crece una rica variedad de cactáceas, algunas
endémicas, de tanta importancia, que se declaró
en 1997 como Reserva de la Biosfera.
En la parte opuesta, hay tierras de humedad y algunos bosques de Pino en las
partes altas. Dentro de estos ecosistemas existen: coyotes, venados, cacomixtles,
zorra gris y el gato montés.

ISTMO
El istmo de Tehuantepec es una región comprendida entre los estados de Oaxaca,
Chiapas, Tabasco y Veracruz en México. Se trata de la zona más angosta entre
los dos océanos (océano Pacífico y océano
Atlántico) que posee dicho país. Es una zona
rica en petróleo y en recursos maderables.
También es una de las regiones con mayor
presencia indígena del país. En ella conviven
huaves, zapotecos, y zoques.
Los principales centros de población del istmo de
Tehuantepec son Coatzacoalcos, Minatitlán y Acayucan en Veracruz; y Juchitán
de Zaragoza, Matías Romero Salina Cruz y Santo Domingo Tehuantepec, en el
estado de Oaxaca. Ésta última población le confiere su nombre a la región.
Aunque se trata de un pueblo fundado por zapotecos, el nombre es náhuatl, y
significa Cerro del jaguar (de tecuani = jaguar; tépetl = cerro; y -co = sufijo de
lugar).
La región completa se encuentra en una zona de clima tropical cálido, excepto en
las elevaciones de la sierra Atravesada, donde los vientos provenientes del
Pacífico proporcionan un clima comparativamente más cálido y saludable. El
promedio anual de pluviosidad en la vertiente atlántica del istmo de Tehuantepec
(la costa del golfo de México) es de 3.960 mm, en tanto que las temperaturas
alcanzan los 35 °C. La vertiente del Pacífico tiene un clima más seco y menos
cálido.
MIXTECA
La Mixteca Oaxaqueña es una de las ocho regiones de Oaxaca, ubicada al norte
de ese estado mexicano. Los mixtecos formaron una de las civilizaciones más
brillantes de Mesoamérica,
sobrevivieron a la Conquista española y
fomentaron una impresionante tradición
sincrética mixteco- europea que perdura
hasta la fecha.
La Región de la Mixteca Oaxaqueña, colinda con
los estados de Puebla y Guerrero, con la Región
de la Cañada al este, al sureste con Los Valles
Centrales y al sur con la Sierra Sur. En Oaxaca, La Mixteca ocupa 189 municipios
de los distritos de Silacayoapan, Huajuapan, Santiago Juxtlahuaca, Coixtlahuaca,
Nochixtlán, Teposcolula, Tlaxiaco, Putla y Jamiltepec; y 14 municipios más que
pertenecen ocho a distritos de Cuicatlán, dos a los de Zaachila, uno a Sola de
Vega, dos a Etla y uno a Juquila.
Huajuapan es la ciudad más poblada, seguida de Tlaxiaco. Estas dos ciudades
son las que encabezan el movimiento por la recuperación de su legado, dentro de
todo el contexto oaxaqueño. También tiene diferentes jarabes uno de ellos es el
jarabe mixteco.
En los nueve distritos que se consideran mixtecos: Silacayoapan, Huajuapan,
Coixtlahuaca, Tejupam, Juxtlahuaca, Teposcolula, Jamiltepec, Nochixtlán,
Tlaxiaco y Putla habitan 556 256 individuos mayores de cinco años, de los cuales
2276 hablan mixteco, según el Censo de 1990. A nivel nacional se registraron
cinco variantes de la lengua mixteca con un total de 386 874 hablantes de
mixteco.

LA COSTA
La Costa es una región oaxaqueña que se
encuentra al sur del estado y colinda con el Océano
Pacífico y la Región Sierra Sur. Es una región
turística, ya a nivel nacional, pues es donde se
hayan las playas de Huatulco y de Puerto
Escondido además de Juquila, que es el tercer
mayor centro religioso de México.
Se encuentra formada por tres distritos: Jamiltepec, Juquila y Pochutla, que
comprenden un total de 50 municipios. Posee una extensión de 12, 502 km²,
colindando con el Istmo al este, al oeste con el estado de Guerrero y al sur con el
mar.
El clima es cálido subhúmedo - A(w)- hasta la altitud máxima de 1, 100 metros
sobre el nivel del mar y al ir subiendo cambia de semicálido húmedo con lluvias en
verano- ACm- limitando por el templado subhúmedo cuando se asciende
alrededor de los 2000 msnm - C(w)- Las temperaturas promedio de la región
oscilan entre 24º y 26º C y la lluvia anual máxima es de 2, 054 y 731. 9 mm
relativamente.
La población que actualmente habita la costa es mestiza, afromestizos indígenas
mixtecos, amuzgos, chatinos, chontales y zapotecos.

VALLES CENTRALES
Valles Centrales de Oaxaca —llamados simplemente Los Valles por los propios
oaxaqueños— es una región geográfica y cultural del centro del estado de Oaxaca
en el sur de México. Se trata de un conjunto de tres valles fluviales localizados
entre el nudo mixteco, la sierra Juárez y la Sierra Madre del Sur Estos tres valles
conforman una especie de "Y", cada uno de cuyos brazos posee un nombre
específico: al noroeste se encuentra el Valle de Etla; al oriente, el Valle de
Tlacolula y al sur, el valle de Zimatla-Ootlan o valle Grande. En algunas ocasiones,
la región recibe el nombre de Valle de Oaxaca, debido a que en ella se localiza la
ciudad de Oaxaca.
Los Valles Centrales fueron el ámbito geográfico donde se desarrolló la Cultura
zapoteca, que tuvo como su principal centro urbano a Monte Alban. Tras el
abandono de esta ciudad por los zapotecos, una constelación de pequeñas
ciudades del Estado que habían permanecido bajo el dominio de la metrópoli
zapoteca tuvo su época de florecimiento. Hacia el final de la historia precolombina
de Mesoamérica, Los Valles recibieron la influencia de la cultura Mixteca y
posteriormente cayeron bajo el dominio de los Mexicas.