LECHE EN PANIFICACIÓN

Zaida Salazar Muñoz

Instructora: Angélica María Niño
Cortes
LA LECHE
Leche natural:
1
se conoce a aquel
producto de origen
animal, el de mayor
consumo a nivel 2
mundial, el cual no ha
sufrido de ningún
proceso químico o de 3
Considerada un alimento
cambios bruscos de funcional gracias a que sus
temperatura componentes son ideales
para cubrir las necesidades
de una dieta balanceada y
apoyar la función
metabólica del cuerpo
humano
LA LECHE
 PROPIEDADES DE LA LECHE FRESCA
.

★ Proteínas
★ Grasa
★ Carbohidratos
★ Lípidos
★ Vitaminas
★ Minerales
BENEFICIOS DE LA LECHE FRESCA
¿Qué es mejor, la leche natural o la
leche procesada?

★ Mantener huesos sanos, y prevenir la

osteoporosis.
★ Hidratar y proporcionar energía.
★ Regular procesos de metabolismo de la
glucosa e insulina.
★ Ayudar a dormir mejor.
★ Ayuda a controlar el peso corporal.
★ Neutraliza la acidez gástrica.
★ Aporta enzimas necesarias en las
diferentes etapas del desarrollo
TIPOS DE LECHE
Sólo puede llamarse leche si no contiene ningún ingrediente añadido

Pasteurizada UHT Cruda

Tratamiento térmico a Se esteriliza a altas No es de venta habitual .
una temperatura de temperaturas (más de
72ºC durante 15 135ºC durante al menos
segundos 1 segundo)

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 LA LECHE EN PANIFICACIÓN
En la panificación, se considera a la leche como
un ingrediente mejorador y enriquecedor del
pan.
LA LECHE EN PANIFICACIÓN
debido a la caramelización
de la lactosa
Mejora el color de la
corteza
FUNCIONES

Mejora su sabor y calidad

La masa queda suave y

aterciopelada

Mejora su textura
Aumenta la conservación del
pan, ya que retiene la
humedad y mejora el volumen
LA LECHE EN PANIFICACIÓN
hace la masa bien flexible
y elástica
La grasa de la leche inhibe
o retrasa algo la
Mejora el gusto del pan y
fermentación
produce una corteza bien
FUNCIONES

dorada y crocante

la caseína sensible al
ácido
Las proteínas de la leche
hacen a la masa más
esponjosa
la albúmina sensible al
calor.
LA LECHE EN PANIFICACIÓN

● Hinchamiento de los constituyentes de

El agua de la leche sirve
la harina (proteína-gluten)
01 como líquido para formar ● La gelificación del almidón en el proceso
la masa de cocción.
● Ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa
El azúcar de la leche no
02 es fermentable
● En los productos de repostería mejora su
gusto y produce una corteza bien dorada
y crocante
Las sales minerales
● Se demora algo la fermentación, pero
fortifican al gluten y dan a la
03 masa una mejor
el producto terminado adquiere una
miga de pequeños poros.
consistencia
 LA LECHE EN PANIFICACIÓN
CANTIDAD UTILIZADA
★ La leche líquida puede reemplazar total o
parcialmente el contenido de agua de la
receta
★ Existen mejoradores con sólidos lácteos
que reemplazan el uso de la leche.
★ El porcentaje de uso en la leche en polvo
varía del 3% al 6%

Dosificación:
★ 2% en panes mejorados
★ 3-4% en masas dulces
 LA LECHE EN PANIFICACIÓN
CANTIDAD UTILIZADA
★ La leche líquida puede reemplazar total o
parcialmente el contenido de agua de la
receta
★ Existen mejoradores con sólidos lácteos
que reemplazan el uso de la leche.
★ El porcentaje de uso en la leche en polvo
varía del 3% al 6%

Dosificación:
★ 2% en panes mejorados
★ 3-4% en masas dulces