Fecha 30/04/2020

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

Versión 2
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INFORME DE ENSAYOS Y RESULTADOS
Código F.IER.001

Centro Nacional de hoteleria turismo de

NOMBRE DE LA EMPRESA: NOMBRE Y CARGO DEL RESPONSABLE DE CALIDAD: Zaida Salazar . Directora de calidad
alimentos SENA
NOMBRE Y CARGO DEL RESPONSABLE DE Oscar Beltrán - Auxiliar de laboratorio
CIUDAD/MUNICIPIO: Bogota D.C MUESTREO: Lucía Avila - Coord. de laboratorio
PUNTO DE MUESTREO: Laboratorio M.B 1 Sena hotel FECHA DE ENTREGA AL LABORATORIO: 18/10/2022
FECHA DE MUESTREO: 9/03/2022 HORA DE ENTREGA AL LABORATORIO: 18:00
HORA DE MUESTREO: 12:00 a 02 00 TEMPERATURA DE ENTREGA LABORATORIO (°C): 6,0°C
TEMPERATURA DE LA MUESTRA (°C): 6,0°C
INFORME Nº BF-10-001
Fecha de Fecha de Tipo de
Descripción de la muestra Cantidad (g - mL) Lote Identificación de la muestra Ingredientes críticos
Fabricación Vencimiento Empaque
Empaque al
Salchichón - Cárnico procesado cocido 10, 21 gramos c/u 18/10/2022 18/11/2022 L 22 10 18 BF-10-001 Retazos de carne de res
vacío

RESULTADOS DE ENSAYO - Producto cárnico cocido

*Fecha de Valor máximo
Parámetro Resultado Unidades Técnica analítica Método Normatividad Conformidad
ensayos permisible
Rcto. Esporas
18/10/2022 Clostridium sulfito <10 UFC/g UFC /g Recuento de colonias NTC 4834 NTC 1325 <10 UFC/g CUMPLE
reductoras,

*Formato fecha: DD/MM/AAAA

UFC: Unidad formadora de colonia
ºC: Grados Celsius, NTC: Norma técnica colombiana, ISO: International Organization for Standardization
g: Gramos, mL: Mililitros, m: Nivel buena calidad microbiológica, M: Nivel aceptable calidad microbiológica
MOTIVO DE LOS ENSAYOS: Control de calidad o Liberación de Lote

OBSERVACIONES: La muestra evaluada CUMPLE con los parámetros microbiológicos de Esporas Clostridium SR. exigidos por la NTC 1325 - 2008 Quinta actualización para productos cárnicos procesados cocido. El producto es considerado de
Buena calidad microbiológica.
Los resultados emitidos corresponden únicamente a la muestra ensayada en el laboratorio.
Este informe no puede ser reproducido parcial o totalmente si no es con autorización expresa de la ficha TGGA 2441263
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Para determinar el recuento de Esporas Clostridium Sulfito Reductores, se utulizó la técnia de recuento de colonias, utilizando tubos de ensayo a los cuáles se le adicionan los medios de cultivo preparados como :
- Agar SPS
- Agar OPSP (Ver imagen de agar Hoja 2 -Anexo )
- Peptona universal 0,1% ( 0,108 g/ml)

Se realizaron las correspondientes diluciones de 1 ml a partir de la solución de 90 ml de peptona 0,1% con 10,21 g de muestra. Realizando cambio de pipeta en cada dilución
Se colocan los tubos durante 10 minutos en el baño serológico a 80°C y luego se someten a un shock térmico, llevándolos rápidamente al chorro de agua fría.
Se adiciona a cada tubo 10 mL de Agar SPS, inclinando el tubo levemente para evitar la formación de burbujas de aire y dejar solidificar. Se adicion una segunda capa de medio (5 mL) y dejamos solidificar.
Se incuba a 35 ± 2°C durante 72 horas.

1. Al realizar la lectura de los tubos, no se evidencia crecimiento de Esporas de Clostridium Sulfito Reductor,
2. Se concluye que no se evidencia crecimiento debido a que no se evidencia la corloración negra en ninguna de las diluciones, la cual es la formación de H2S (Sulfuro de Hidrógeno).
(Ver imagen de resultado en hoja 2)
3. Se evidencia presencia de colonias blancas en los tubos con dilución 10 -1 ,10-2 y 10-3 las cuáles son presuntivos de Clostridium sulfito -reductor, sin embargo no se logro una anaerobiosis correcta; de acuerdo a lo indicado en el
fundamento del agar SPS, por ende no se logra confirmar que efectivamente sea crecimiento de esporas de Clostridum SR
4. De acuerdo al fundamento del medio agar OPSP, este logra inhibir especies como: Salmonela, especies de Proteus y Citrobacter freundii, así como las especies de estafilococos y Bacillus.
5. De acuerdo al fundamento del agar OPSP (marca OXOID) las cepas ocasionales de enterococos creceran en Perfringens Agar (OPSP) como colonias blancas.
6. Por lo anterior se puede concluir finalmente que en la muestra de cárnico procesado cocido, se evidencia crecimiento de colonias blancas las cuáles hacen referencia a presencia de Enterococcus.

Firma Responsables

Fecha de emisión: 13/11/2022

 Fecha 30/04/2020
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
Versión 2
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INFORME DE ENSAYOS Y RESULTADOS
Código F.IER.001

ANEXOS

PROCEDIMIENTO AGAR OPSP (Marca OXOID) RESULTADOS

PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA

RECOMENDACIONES:

1. Estos resultados se relacionan solamente con las muestras sometidas a estos ensayos en las condiciones al momento de ser tomadas y/o recibida.
2. Se realiza comparación de acuerdo a las especificaciones declardas en la NTC 1325 - 2008 Quinta actualización
3. Se recomienda siempre manter el producto bajo condiciones ambientales estipuladas por la normatividad, en este caso debe permanecer a una T° de refrigeración de 2 a 6 °C
4. Es posible realizar cualquier tipo de verificación en el procedimiento de análisis, con el fin de evidenciar y confirmar la no presencia de esporas de Clostridium SR. y con el fin de descartar cualquier tipo de contaminación en los medios, equipos, persona y/o cualquier
procedimiento mal realizado.

Nota: Se deja en el campo de resultado como <10 UFC/g, debido a que la guía nos indica que: Reportar como Esporas Clostridium sulfito reductoras UFC/g o ml. Si no se observan colonias en la dilución 10 -1, informar el resultado como <10 UFC/g o ml.

Firma Responsables

Fecha de emisión: 13/11/2022