SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
INFORME: RECUENTO DE CELULAS VIABLES DE LACTOBACILLUS

RESULTADO DE APRENDIZAJE:
29080104003 Determinar las
características nutricionales de los
FICHA: 2441263 INSTRUCTOR: Camila Ubaque alimentos frescos y procesados en
NOMBRE DEL APRENDIZ: COMPETENCIA: Realizar en función de la seguridad alimentaria,
Martha Lucía Ávila alimentos análisis microbiológicos de de acuerdo con los protocolos
Oscar Beltrán acuerdo con el protocolo establecido establecidos y normatividad
Zaida Salazar vigente.
Fecha práctica: 2022-07-26
Fecha entrega: 2022-08-24
(AVANCE)

INTRODUCCIÓN géneros de Lactobacillos s.p. Estos

La célula viable es aquella capaz de dividirse y
formar una colonia en el medio de cultivo. Se
basa en que cada colonia surge de una simple
célula y cada colonia contiene una sola especie
bacteriana. (Cergneux, 2011)
Esta práctica se desarrollo a partir de Yogurt
alpina con probióticos, en el cual se quería
evidenciar el crecimiento de estas células
viables lactobacillus mediante la preparación de
un Agar de Rogosa que es el agar selectivo
para lactobacillus, a la cual se le adiciono la
muestra de Yogurt mediante dilución. Dando
espacio a una incubación de 72 horas para
lograr realizar el recuento.
En la actualidad el desarrollo de nuevas
tecnologías en la producción de alimentos se ha
convertido en un campo muy amplio, dando
lugar a nuevos procesos productivos y al uso de
nuevos métodos para garantizar una mejor
calidad y aumentar los beneficios obtenidos por
los consumidores. En la industria se usan
cultivos iniciadores en una gran variedad de
procesos, los más destacados o comunes son
las fermentaciones, entre las que se encuentran
las de los lácteos, uno de los productos más
adquiridos por los consumidores. En estos
procesos las Bacterias Acido Lácticas (BAL)
son bastante usadas gracias a la capacidad que
tienen para inhibir el desarrollo de algunos
microorganismos alteradores, diferentes
microorganismos se conocen como probióticos
y pueden ser aislados de diferentes productos
lácteos y cárnicos frescos o madurados.
(Muñoz, 2010)
OBJETIVOS
Evidenciar la presencia de Lactobacillus s.p a
partir de productos lácteos con probióticos
sembrado a través de agar rogosa.
● Identificar los grupos microbianos
pertenecientes a Lactobacillus s.p y
Levaduras a partir de los aislamientos
obtenidos de los productos lácteos.
● Evaluar el efecto del agar y la correcta
preparación para la siembra.
● Identificar mediante recuento el número
de colonias de acuerdo con las
diluciones realizadas.
MARCO TEÓRICO
Lactobacillus s.p es una de los géneros
probióticos más importantes y se encuentra casi
en cualquier nicho, o en cualquier lugar donde
se encuentren carbohidratos disponibles, se
conocen más de 140 especies diferentes que
incluyen bacterias Gram positivas, sin
movilidad, catalasa negativas, no esporuladas y
que pueden desarrollarse en ambientes
microarfilicos o anaeróbicos, pueden presentar
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INFORME: RECUENTO DE CELULAS VIABLES DE LACTOBACILLUS

RESULTADO DE APRENDIZAJE:
29080104003 Determinar las
características nutricionales de los
FICHA: 2441263 INSTRUCTOR: Camila Ubaque alimentos frescos y procesados en
NOMBRE DEL APRENDIZ: COMPETENCIA: Realizar en función de la seguridad alimentaria,
Martha Lucía Ávila alimentos análisis microbiológicos de de acuerdo con los protocolos
Oscar Beltrán acuerdo con el protocolo establecido establecidos y normatividad
Zaida Salazar vigente.
Fecha práctica: 2022-07-26
Fecha entrega: 2022-08-24
(AVANCE)

formas espiralazas o cocobacilares bajo ciertas Presentan un metabolismo fermentativo

condiciones (4-5,6) también hay reportes y
estudios que demuestran que hay variedades
de levaduras que presentan actividades
similares a las de las BAL, y que pueden ser
ampliamente usadas como probióticos por sus
características de resistencia a pH bajo, altas
concentraciones de sales biliares y reducción
del colesterol entre otros.
Se ha visto un aumento en la adición de
Bacterias Acido Lácticas (BAL) en productos
comerciales reconocidos, con el fin de dar un
valor agregado al producto y a la vez mejorar
los procesos y aumentar la estabilidad y tiempo
de conservación de los productos. (Muñoz,
2010)
Dentro de la definición de probióticos también
se pueden encontrar: Lactobacillus,
Bifidobacterium, Estreptococus, Leuconostoc,
Pediococus, Propionibacterium, Bacillus y
Escherichia coli no patógenos, así como
levaduras del género Saccharomyces s.p. estos
son los géneros más representativos de las
BAL. La descripción general ubica a las BAL en
el grupo de las bacterias Gram positivas, siendo
la mayoría bacilos delgados Gram positivos que
se pueden presentar unidos en cadenas largas,
muchos no presentan movilidad, aunque
existen algunos que presentan flagelos
peritricos, no son esporulados, y su reacción a
catalasa y oxidasa es negativa. (Muñoz, 2010)
produciendo ácido láctico como el producto final
de la fermentación de los azúcares como;
glucosa y lactosa por la vía de Embden-Meyer
(glucólisis) y en otras ocasiones producen
además etanol, acetato y CO2 por la vía del
ácido-6- Fosfoglucónico. Requieren para su
desarrollo de factores de crecimiento: vitamina
B, aminoácidos, péptidos, bases púricas y
pirimídicas, por esta razón son tan abundante
en la leche y sus derivados (6, 11-13). Se
pueden clasificar según el tipo de fermentación
que realizan como homofermentativos y
heterofermentativos. (Muñoz, 2010)
MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y
MEDIOS DE CULTIVOS.
● Agar Rogosa – Merck VM805713
● Cajas Petri
● Erlenmeyer
● Tubos de ensayo
● Agua peptonada 0.1% p/v
● Micropipeta
● Puntas azules
● Probeta
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METODOLOGÍA

1. Realizar cálculo y pesar los medios

2. Preparar material y llevar a autoclave
para esterilización

Imagen 2. Distribución de agar en las cajas Petri y

diluciones
Imagen 1. Preparación medios de cultivo y material para
esterilización

3. Dejar enfriar el agua peptona

4. Llevar el agar rogosa a horno para mejor
dilución
5. Llenar cajas Petri con agar rogosa y
realizar las correspondientes diluciones
con la adición de 10g de muestra Imagen 3. Incubación de cajas Petri, luego de la siembra,

Imagen 4. Conteo de UFC luego de 72 horas de incubación

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(AVANCE)

Lactobacillus s.p. en un producto como el

TABLA DE RESULTADOS Yogurt que fue el utilizado durante la práctica:

De acuerdo con lo anterior, la normatividad nos

indica un límite de especificación para el
contenido que deben cumplir estos productos
con respecto a las bacterias viables lácticas y
probióticas.

Imagen 5. Resultado luego de incubación.

TABLA DE RESULTADOS CELULAS

VIABLES LACTOBACILLUS
1 PARÁMETRO EVALUADO Lactobacillus
s.p.
2 UNIDADES DE EXPRESIÓN UFC/g, min
3 RESULTADO 103 – 104 – 105
4 TÉCNICA ANALÍTICA Recuento en
placa
5 MÉTODO NTC 805 En los resultados obtenidos en la práctica se
6 NORMATIVIDAD – VALOR Resolución NTC evidencia que no hay crecimiento en la dilución
MÁXIMO PERMISIBLE 805 . Requisito de 107 se observa crecimiento únicamente en
para yogurt 107 las cajas de 103 , 104 y 105. Estos resultados
UFC/g, min indican que se presentaron errores durante el
7 CONFORMIDAD No cumple proceso de la preparación del medio,
posiblemente en cálculo y/o contaminación
DISCUSIÓN DE RESULTADOS cruzada.

La NTC 805:2005 nos indica las siguientes Para el grupo con el que se trabajo se evidenció
especificaciones para el crecimiento de en conjunto que no hubo crecimiento en sus
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Fecha entrega: 2022-08-24
(AVANCE)

siembras, por lo cual se concluye que el error la conclusión anterior donde la causa del no
estuvo en la preparación del medio de cultivo. crecimiento es probable que sea una
contaminación ya sea en la caja Petri, en la
Finalmente se realiza la incubación, pero no se preparación del medio y/o en las diluciones.
realiza tampoco el proceso de conteo de UFC,
razón por la que en la tabla de resultados se
describen solamente las cajas Petri donde se
observó el posible crecimiento de Lactobacillus
s.p BIBLIOGRAFÍA

CONCLUSIONES Alegría, R. R. (2018). Determinación de

De acuerdo con los objetivos planteados en
esta práctica, se logra evidenciar un posible
crecimiento de células viables de Lactobacillus
en las cajas Petri con dilución 103 , 104 y 105.
Debido al tiempo no fue posible realizar el
conteo de las UFC, sin embargo y realizando la
comparación normativa el crecimiento no
estaría cumpliendo para el producto evaluado.
Para nuestro segundo objetivo que era evaluar
la efectividad del medio, existe un sesgo de
incertidumbre, debido a que el no crecimiento
de las células pudo ser a causa de una
contaminación o un error de cálculo en el
momento de la preparación del medio.
Finalmente, por tiempo no se logró realizar el
respectivo proceso de conteo de UFC en el
equipo, no obstante, no podemos concluir que
el producto utilizado en la práctica (Yogurt
Alpina sabor a fresa con probióticos), no
cumpliría con la NTC 850, según lo descrito en
hongos y levaduras. Recuperado el 21
de 08 de 2022, de StuDocu:
https://www.studocu.com/pe/document/u
niversidad-nacional-del-
callao/microbiologia-general/informe-de-
hongos-y-levaduras/5587953
Cergneux, N. I. (24 de Abril de 2011).
Slideshare. Obtenido de
https://es.slideshare.net/nataliaizurieta/l
aboratorio-no-4-recuento-bacteriano-
7723447
Muñoz, F. A. (2010). Repositorio institucional -
Pontificia Universidad Javeriana.
Obtenido de:
https://repository.javeriana.edu.co/bitstre
am/handle/10554/8624/tesis584.pdf;seq
uence=1