PRODUCTOS LACTEOS Y HUEVO

En la panificación se puede enriquecer el sabor de los productos agregando ingredientes más

complejos y de calidad.

LECHE

Dentro de los productos lácteos se encuentra la leche que es el líquido más importante en la
elaboración de panes dulces.

 Mejora la textura
 Sabor
 Color de la corteza
 Tiene cualidades de conservación
 Aumenta el valor nutritivo

Los ingredientes ácidos como jugo de limón y polvo para hornear no se deben agregar
directamente porque cortaría la leche.

LECHE AGRIA

Aparte de la leche entera tenemos otras variantes como leche agria la cual ha sido descremada,
cuando se utiliza esta leche en pasteles o mofis tenemos que neutralizar la acides agregando
bicarbonato de sodio.

Cuando se combina el bicarbonato de sodio con el ácido aumenta la masa a causa de eso debemos
reducir el polvo para hornear como se indica a continuación.

Para: 1L de Leche agria + 15g de Bicarbonato de Sodio – 30g de polvo para hornear.

LECHE EN POLVO

 Bajo costo
 No afecta la calidad del producto

HUEVO

 Aumenta la calidad del pan

 Es más caro
 Deben ser limpios y frescos

Presentación en el mercado

 Huevos fresco
 Huevos en tetrapac
 Preparados con huevos frescos de alta calidad y excelentes para panificación
 Son pasteurizados y se pueden congelar, para descongelar guardarlos sin abrir en
la refrigeración y conservarlo por 2 días.
 No descongelar a Tº ambiente ni con agua caliente
  Huevo en polvo
 Al usar en panificación se utilizan de 2 maneras
 Se mezclan con azúcar o ingredientes secos y se les agrega agua.
 Después de mezclar, dejar reposar por 1h para que pueda absorber el agua.

Funciones del Huevo

 Dar estructura al pan ya que la proteína del huevo se coagula, si se utilizan demasiados
huevos el pan queda duro
 Emulsifica grasas y líquidos produciendo masas más tensas, esto contribuye el volumen y
textura del pan
 Aumenta el sabor y el valor nutritivo
 Da color amarillo, característico que tiene las masas y pastas
 Por su facilidad de que doran contribuyen al color de la corteza