LA NATA

• Producto rico en materia grasa separado de

la leche por reposo o por centrifugación.
Identificación y • Habrá de ser sometida a un tratamiento de
higienización.
características • Nata define solo la de vaca si se fabrica con
leche de otras especies deberá añadir.

•.En función de la riqueza de la grasa, se clasifica en:

•· Doble nata: > 50%

Clasificación •· Nata: 30-50%

•· Delgada: 12-30%

•La nata tiene diferentes presentaciones:

•· Pasterizada
•· Esterilizada
Formas de •· UHT
comercialización •· Congelada
•· Homogenizada
•· Polvo

•Centrifugado.
PROCESO DE LA •Tratamiento térmico.
•Homogenización.
NATA •incorporación de aditivos (si procede).

•.
Cualidades •Consistencia líquida más o menos viscosa. Color blanco
amarillento. Sabor y olor característico
organolépticas

•CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES la nata nos apora

Caracerísicas entre 200 y 450 calorias por cada 100 g de producto.
•Agua, grasa, lactosa, minerales, proteinas, vitaminas,
nutricionales pigmentos.

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 LA NATA
NATA
Se entiende por nata de leche o simplemente nata el producto rico en materia grasa separado
de la leche por reposo o por centrifugación. La nata se elaborará con leche de vaca,
procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos, peligrosos para la salud
pública, y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento de higienización. Si se fabrica
con leche de otras especies deberá añadirse a la palabra nata la de la especie de que proceda

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se

encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es
una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta
cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se
puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe
confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no
tiene nada que ver. La nata puede obtenerse por reposo (nata ácida) o por
centrifugado (nata dulce).

CLASIFICACIÓN DE LA NATA

1.- Según su tratamiento térmico

a.- Nata pasteurizada: La que se somete a un tratamiento térmico de 75º a 85º

C durante 15-20 segundos, que asegura la total destrucción de los gérmenes
patógenos y posteriormente enfriada a unos 5 ºC para su conservación.
Conservación: corto plazo, aprox. 25 días.
b.- Nata esterilizada: Es la sometida en el mismo envase que se suministra al
consumidor a un calentamiento de 108º a 116 ºC durante 20-45 minutos que
asegura la total destrucción de los microorganismos. Conservación: 12 meses.
c.- Nata UHT: Sometida en proceso continuo a un tratamiento térmico de 132
ºC durante 2 segundos asegurando la destrucción de los gérmenes siendo
posteriormente envasada en condiciones asépticas. Conservación: Menos de
12 meses.

Se llama Nata homogeneizada a cualquiera de las anteriores sometidas al

proceso mecánico de división de los glóbulos grasos formando así una
emulsión más estable. De esta forma, la nata es más viscosa y más digerible.

2.- Según las sustancias que se le incorpora:

a.- Nata batida o montada: Sometida a una agitación mecánica con gases
inocuos (nitrógeno, anhídrido carbónico, óxido nitroso o aire). Mientras mayor
sea el contenido en grasa (30-40 %) más fácil será montarla.
b.- Nata dulce o azucarada: Es la que se le ha agregado sacarosa o glucosa en
una proporción no superior al 15 % en masa con respecto al producto
terminado.
c.- Natas aromatizada: Se aromatiza con sustancias naturales, nata con frutas
u otros alimentos.
d.- Nata en polvo: Es el producto seco y pulverizado que se obtienen por la
deshidratación de la nata, pasteurizada cuando aún está en estado líquido.

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 LA NATA
3.- Según el porcentaje graso:
+ Doble nata: Contiene un mínimo del 50 % de materia grasa.
+ Nata: Contiene un mínimo entre 30 % y 50 % de materia grasa.
+ Nata delgada o ligera: Contiene un mínimo del 12 % al 30 %.

PROCESO DE OBTENCION DE LA NATA

 Centrifugado de leche: se produce una separación fisica de fracciones.

Nata y leche desnatada, basándose en su distinta densidad.

 Tratamiento térmico: el oportuno para el tipo de producto a elaborar

(pasteurizada,esterilizada, etc.) con el objeto de evitar el crecimiento de
microorganismos patógenos.

 La homogeneización: es opcional y persigue la reducción del tamaño del

glóbulo de grasa. Favorece la digestibilidad y homogeneidad del
producto.

 Incorporación de aditivos: Colorantes, conservadores, antioxidantes y

sinérgicos. También se pueden incorporar fermentos lácticos y
productores de aromas (natas acidificadas). Después se envasa y
etiqueta.

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