Mónica

Hiromi Nataly Cuautle Vázquez

Luis Galindo Domínguez
Roberto Joshua Victoria Ychicahua

Universidad Tecnológica de Puebla

25/05/2023

Materias primas especializadas en Pastelería

(link)
Mantequilla
La mantequilla es una consistencia semisólida y homogénea y es de
color amarillo. Se puede elaborar a partir de la leche de diversos
animales (entre ellos vaca, cabra, oveja y búfala). El resultado es la
transformación de una emulsión de grasa en agua (leche), en una
emulsión de agua en grasa (mantequilla).

Aplicación en la Pastelería
La mantequilla aporta un sabor cremoso y delicado a cualquier
postre. Además, absorbe los sabores naturales y, por lo tanto, ayuda a la
distribución uniforme de los aromas.
Aceite
Los aceites, así como las grasas, son triglicérido. El glicerol es capaz de
enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos
radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser
saturados o insaturados.

Aplicación en la Pastelería
Suaviza la masa, ya que le aporta humedad y evita que se quede
pegajosa, favoreciendo el dorado final de bizcochos.
Azúcar
Es un producto sólido derivado de la caña de azúcar, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentración
mínima de 99,90 % de polarización. Este tipo de azúcar se obtiene
sometiendo el azúcar crudo (mascabado) o estándar a proceso de
refinación.

Aplicación en la Pastelería

El azúcar refinado o azúcar caster contiene

cristales más pequeños que el azúcar granulado, lo
cual hace que pueda disolverse más rápido en
bebidas y cremas batidas. En pastelería es utilizado
para elaborar postres delicados como queques de
ángel, soufflés y suspiros.
Sal
La sal químicamente es cloruro de sodio, tiene brillo vítreo, su
coloración normalmente varía de incolora a blanca, ocasionalmente
presenta color rojo, amarillo, rosa o azul.

Aplicación en la Pastelería

La sal en pastelería: Controla la acción de la

levadura evitando fermentaciones indeseables en la
masa y retarda la fermentación de la levadura.
Mejora la coloración de la corteza.
Yemas
La yema se diferencia de la clara por su característico color amarillo que
se debe a la presencia de carotenoides que a su vez es rico en vitamina
A. También contiene vitaminas B, B12, D y K, entre los minerales más
importantes están el calcio, sodio, hierro, potasio y ácidos grasos
insaturados omega 3 y 9.

Aplicación en la Pastelería

Las yemas, tienen la propiedad de conferir aroma a

las elaboraciones y además, tiene la capacidad de
fijar los aromas que se desarrollan durante el
proceso de elaboración. Tienen un alto contenido
de grasa que aporta a los productos de pastelería
un sabor más rico y una textura aterciopelada.
También tienen la capacidad de unir los líquidos y
las grasas, creando una emulsión que no permite
que se separen, logrando mezclas suaves y
cremosas.
Claras
La clara de huevo es un alimento que presenta una estructura tipo gel; es
libre de lípidos, y está compuesto por un 88% de agua. Una clara
promedio (35g) proporciona aproximadamente 3.5 g de proteína. Dos
claras proporcionan tanta proteína como 240 cc de leche fresca o 240 cc
de yogurt.

Aplicación en la pastelería

Las claras juegan un papel totalmente diferente al

de las yemas, especialmente si son batidas, batir
las claras significa incorporar millones de burbujas
de aire, lo que crea una espuma lo bastante estable
para hacer un merengue.
Harina
La harina de pastelería es una harina baja en proteína, con un contenido
de alrededor del 8%, alta cantidad de almidón y normalmente es
blanqueada o clorada. Esto le proporciona un color blanco mucho más
claro que la harina de todo uso y una textura mucho más fina. Como
tiene una textura tan fina, esta harina debe ser tamizada antes de ser
incorporada a la receta que la pida

Aplicación en la Pastelería

Brinda esponjosidad a toda la preparación. Otorga

textura y consistencia. Actúa como agente
absorbente. Contribuye en el sabor y el aroma.
Fécula de maíz
La fécula de maíz es un polvo blanco, fino, sin olor ni sabor, insoluble
en agua, que se obtiene por un proceso de molienda. El almidón es un
polisacárido o hidrato de carbono compuesto. Es el principal
componente de los granos de maíz.

Aplicación en la Pastelería

Ayuda a espesar rellenos dulces que pueden ser

parte de unos muffins, entre otras preparaciones, la
fécula de maíz se puede aprovechar para hacer
postres sin gluten debido a que no tiene esta
proteína a la que muchas personas son alérgicas.
Crema para batir

La crema batida o crema chantilly es una deliciosa y balanceada

combinación de crema de leche (o media crema), azúcar glass (también
conocida como azúcar impalpable) y extracto vainilla que eleva casi
cualquier postre.

Aplicación en la Pastelería

La crema para batir es uno de los ingredientes más

usados en la pastelería, ya sea para decorar o para
usar como relleno en infinidad de preparaciones
dulces y bebidas.
Crema topping
Es una crema base, concentrado de alto rendimiento y sabor neutro ideal
para personalizar tus sabores y recetas. Por su gran versatilidad puede
rendirse y diluirse con diferentes ingredientes como agua, leche, crema
de leche, jugos y frutas de sabores ácidos, cítricos o con diferentes
licores.

Aplicación en la repostería

Los toppings son salsas listas para usar en platos,

pasteles y repostería. Sus aplicaciones pueden ser:
Decoración de pasteles.
Agua
Las aguas duras disminuyen la velocidad de fermentación y el agua
blanda, por falta de minerales, produce una masa más floja. Con estas
propiedades, lo mejor es buscar una dureza intermedia, ya que contiene
la cantidad suficientes de minerales para una buena fermentación sin
perder consistencia.

Aplicación en la Pastelería

El agua es responsable de activar las reacciones

químicas que suceden en la masa, siendo las más
interesantes a nivel de masa: la hidratación del
almidón, la disolución y distribución de los
ingredientes, favorecer el proceso enzimático y
regular la fermentación.
Leche
La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un
líquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es
así mismo, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido
por una solución neutra que contiene, principalmente, lactosa y sales
minerales.

Aplicación en la Pastelería

La leche fomenta que los productos horneados se

doren. La leche contribuye a mantener la calidad
del pan y le da una textura suave. La proteína y el
azúcar de la leche (lactosa) añade más color y
dulzura a los productos horneados que el agua.
Leche en Polvo
La leche en polvo es, en esencia, leche deshidratada, es decir, leche
líquida a la que se le elimina el agua. El resultado es un producto en
forma de polvo de color blanco amarillento que conserva casi todas las
propiedades naturales de la leche, pero es menos perecedero.

Aplicación en la Pastelería

Puede proporcionar sabor a horneado durante el

horneado y el calentamiento. Puede proporcionar
notas lácteas cremosas. Garantiza la distribución
uniforme de los sabores. Mejora la consistencia
del producto para crear un producto más húmedo;
proporciona sabor a horneado y dorado durante el
horneado y el calentamiento; acentúa el desarrollo
del color; enriquece los productos con vitaminas y
minerales.
Leche Evaporada
La leche evaporada es un tipo de leche concentrada (como la leche
condensada, pero sin azúcar añadido) a la que se retira el agua mediante
un proceso de evaporación. Es decir, es una reducción de leche de vaca
que conserva todas sus propiedades nutritivas.

Aplicación en la Pastelería

Sustituye a la nata líquida en la preparación de

bizcochos, púdines, flanes, helados, tartas y
magdalenas. Su ventaja es doble: contiene menos
porcentaje de grasa que esta y aporta una mayor
cremosidad al paladar.
Leche Condensada
La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su
proceso de elaboración, tiene sus nutrientes concentrados, lo que
aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche
condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales
(calcio, fósforo, zinc y magnesio).

Aplicación en la Pastelería

La leche condensada es un producto muy conocido

y empleado en pastelería colaborando en
el enriquecimiento de sabores y texturas.
Saborizantes
Los saborizantes son sustancias capaces de actuar sobre el gusto y el
olfato para reforzar la transmisión de sabor y aroma de un alimento.
Pueden estar elaborados con sustancias extraídas directamente de la
naturaleza o con sustancias artificiales, siempre que estén autorizadas
por la legislación alimentaria.

Aplicación en la Pastelería

Los saborizantes son buenos aliados para innovar en la

pastelería, permiten incrementar el sabor, olor y color de
los productos sin alterarse al ser sometidos a altas
temperaturas. Pueden disolverse en agua, agregarse a
masas y coberturas en pequeña cantidad, por lo que tienen
alto rendimiento.
Agentes leudantes
Existen dos tipos de agentes leudantes: levaduras naturales y artificiales,
conocidas como impulsores químicos. Los utilizados en pastelería son
los impulsadores químicos y encontramos al bicarbonato de sodio, que
es una base que suele necesitar un componente ácido, como vinagre o
zumo de limón. Al mezclarse las dos fases ácida y básica comienza la
reacción que hará que la masa se esponje al liberar CO2 (dióxido de
carbono) más rápido.

Aplicación en la Pastelería

Un agente leudante o agente gasificante es

aquella sustancia capaz de producir o incorporar
gases en los productos que van a ser horneados con
el objeto de aumentar su volumen y producir cierta
forma y textura en su masa final.
Cocoa alcalina

La cocoa alcalina es de color más obscuro que la natural, tiene un sabor

más suave, pH alcalino y muy buena solubilidad. La cocoa natural y
alcalina tienen aplicaciones en la elaboración y terminados de
repostería. Es la base de los productos industriales de chocolate.

Aplicación en la Pastelería

El cacao alcalinizado, es el preferido por muchos

pasteleros, para realizar tartas y galletas, dado su
sabor y color, se mezcla mejor con el resto de
ingredientes y absorbe mejor los líquidos. Este tipo
de cacao es utilizado también para elaboración de
helados, siropes, etc.
 Chocolate negro
Contiene, como mínimo, un 43% de cacao. El porcentaje
de cacao determina también su amargura, es decir, mayor cantidad
de cacao hace que el sabor sea más amargo y, al mismo tiempo,
contenga menos porcentaje de azúcares y grasas.

Aplicación en la Pastelería

El chocolate que usamos en pastelería es el

chocolate de cobertura. Este tiene multitud de
funciones dentro de la pastelería. Podemos usarlo
como relleno y recubrimiento para tartas, pasteles
y galletas. Se usa también para hacer bombones y
decoraciones.
Grenetina
La grenetina es una sustancia sólida, translúcida, incolora y quebradiza,
casi insípida, que es el resultado de un compuesto elaborado con los
huesos y pieles animales, principalmente del cerdo y la res el cual, a
través de una serie de procedimientos, es separado de la grasa.

Aplicación en la Pastelería

La Grenetina en repostería se usa para estabilizar o

dar textura. Se consigue en polvo o en hojas. La
cantidad ideal es la mínima indispensable, en
general, se calcula seis gramos de grenetina para
cuajar dos tazas de mezcla, pero se puede ajustar
según la consistencia deseada o la función que va a
cumplir ésta. La grenetina es un excelente aliado
en tu cocina porque brinda una textura cremosa
que hace que la apariencia de algunos platillos
mejore a la vista; también alarga la vida de anaquel
en el caso de pasteles y tartas. La grenetina
siempre debe estar hidratada con agua fría antes de
usarla.