Conservación de los alimentos

໒꒱ ° ⊹ Ahumado
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¿Qué
¿Qué es
es la
la conservación
conservación de
de los
los alimentos?
alimentos?

Es un conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios con el fin
de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se

alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es
causada por los microbios que usan para su
desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que
ocasiona su descomposición.
Esta técnica tiene una base científica ya que el humo tiene muchos
componentes que en muchos casos son capaces de matar o reducir los
microbios, de retrasar la oxidación de la grasa y al impregnar los
alimentos con su propio olor característico mitiga los malos
olores y sabores de los productos conservados.
 Tipos de
Refrigeración
Congelación Conservación
Ultracongelación
Escaldado
Esterilización
Pasteurización
Deshidratación
Desecado
Concentrado en sal o
azúcar
Ahumado
 El ahumado, se trata de una técnica de conservación
de los alimentos consistente en someter un alimento,
por ejemplo, una carne o un pescado a una fuente de
humo que proviene de un fuego hecho con maderas de
poco nivel de resina. Este cocinado hará, no solo que
se cocine el producto y que se conserve por más
tiempo, sino que aportará sabor, color y cambio de
textura a la pieza.
Existen dos clases de ahumado, el ahumado en frío y el caliente. El
ahumado en frío, es el proceso más conocido. Este método
consiste en ahumar a baja temperatura, entre los 10°C y 30°C. Su
principal ventaja es que el alimento no se cocina en exceso. Los
quesos, el salmón o el bacalao son algunos de los alimentos que
mejor encajan con este tipo de ahumado.
 por otro lado, encontramos el ahumado en caliente, una
técnica que también potencia enormemente los sabores
cocinando el producto a altas temperaturas, entre los 70°C
y 110°C. En este caso, el producto no solo se ahúma, sino
que también se cocina. Es más, las carnes más duras en
cocción como el pollo o las costillas, pueden llegar a
alcanzar los 120°C durante todo el proceso y admiten muy
bien el ahumado en caliente. Este tipo de ahumado,
también es muy habitual en carnes como el lomo de cerdo
o ternera, costillares, jamón
Para añadirle un plus a la receta de ahumados, podemos agregar hierbas aromáticas,
especias, cerveza, vino o jugos de fruta que dará un extra de sabor.
 Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la
deshidratación para la conservación y la adición de
determinadas sustancias que se desprenden de las
maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los
productos así conservados.
La intoxicación por alimentos es algo serio pero
fácilmente prevenible. Con manejo y
almacenamiento adecuado, la carne ahumada
puede durar 4 días en el refrigerador si se
envuelve adecuadamente, y hasta 3 meses en
el congelador.